JPH09149785A - パン酵母の取得と製パン法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 或る数値の範囲のインベルターゼ活性とマル
ターゼ活性を有するパン酵母菌株を選択取得することに
より、食パン・菓子パンともに良好な品質のパンを作
る。 【解決手段】 インベルターゼ活性が１０ユニットから
５０ユニット、かつマルターゼ活性が少なくとも４０ユ
ニット以上であるサッカロミセス属に属するパン酵母菌
株は、低糖生地にも適し耐糖性も強く、嗜好性の面でも
高い評価を受ける。この様な菌株を選択することにより
得られた菌株は食パン製造にも菓子パン製造にも使用可
能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、全く正反対の性質
が要求され、従来両立させることができなかった高糖生
地及び低糖生地の両方に兼用することのできる新規パン
酵母及びそれを用いる製パンシステムに関する。更に詳
細には、本発明は、全く逆の性質が要求されるために従
来作製することができなかったところの、食パンも製造
することができるしまた菓子パンも製造することのでき
る新規パン酵母の創製に成功したものであって、従来の
技術常識とは逆にインベルターゼ活性を低下せしめると
いう技術思想に改めて着目するとともに、マルターゼ活
性との関連についてはじめて着目しただけでなく、これ
らの適正な数値限定にもはじめて成功し、これら特定の
数値範囲のインベルターゼ活性とマルターゼ活性を有す
るパン酵母菌株が食パン性能・菓子パン性能ともに良好
であることを明らかにすると共に、該菌株の取得を目的
とし、更には得られた該菌株を用いてパンを製造するト
ータルシステムを確立することを目的とするものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】高糖生地（菓子パン生地）においてパン
酵母が発酵阻害を受ける理由は、パン酵母のインベルタ
ーゼによってスクロースが分解されて２分子の単糖とな
り、モル数に比例して生地の浸透圧が上昇するためであ
ると言われている。即ち、インベルターゼ活性の高いパ
ン酵母は高浸透圧により発酵阻害を強く受け、耐糖性が
低い。従って耐糖性の高いパン酵母を得るにはインベル
ターゼ活性の低い菌株を選択すればよいことになる（イ
ースト工業会技術委員会技術懇談会発表報告記録（以
下、イースト技報と略す）第２０号 ｐ２８〜３０）。
一方、低糖生地（食パン生地）ではインベルターゼ活性
が高いほど発酵力が大きくなる。この様に、高糖生地と
低糖生地とではそれぞれに適したインベルターゼ活性の
強さが相反することになる。従来、積極的にインベルタ
ーゼ活性の低いパン酵母を得ようとする試みはなされて
いない。その理由は、このようなパン酵母は低糖生地に
は適さず、製パンに際しては焼き色が薄く、好ましくな
いからである。また、インベルターゼはパン酵母がスク
ロースの発酵を行う上で必要欠くべからざるものと考え
られているからである。他方、実用に供するパン酵母の
選定に当っては、一般に自然界からのスクリーニングま
たは適当と考えられる親株を使用して育種を行い、得ら
れた菌株を生地発酵させ、低糖生地にも適し耐糖性も強
い菌株を取得する方法がとられている。

【０００３】パン酵母のインベルターゼに関する報告書
としては、酸処理によりインベルターゼのみを不活化さ
せようとする試み（イースト技報第２７号 ｐ１〜
５）。インベルターゼ添加により活性を高めてフラクト
サイドの発酵を促進しようとする試み（イースト技報第
４１号 ｐ１１〜１６）が報告されている。また、イン
ベルターゼについて記載されている公報としては、特開
昭６３−２３７７３２では食パン製造上の問題解決のた
めにインベルターゼ活性および／またはマルターゼ活性
の増大した変異株をパン製造に用いる方法が記されてい
るが、菓子パンは対象の外である。また、特公平７−１
６４０１ではインベルターゼ活性の低いパン酵母の培養
法について、特開平３−８００７３ではインベルターゼ
活性が１０nmol／min／乾燥菌体mg以下のパン酵母につ
いて記されているが、これらはフラクトオリゴ糖を分解
させない酵母についての記載にしかすぎない。今まで
に、高糖生地にも低糖生地にも適したパン酵母を得るた
めに積極的にインベルターゼ活性の低い酵母を選抜した
という報告はない。また同様の目的でインベルターゼ活
性とマルターゼ活性との関連についての報告もなく、ま
してや両活性が特定の数値範囲にある酵母を選抜したと
いう報告もない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】高糖パン生地と低糖パ
ン生地とでは、特に糖含量が相違するため、低糖パン生
地に適したインベルターゼ活性の高いパン酵母は、高糖
生地では発酵阻害を強く受け、工業的に使用することが
できない。したがって、現在の製パン工業においては、
菓子パン用酵母と食パン用酵母とは、兼用させることは
できない。しかしながら、製パン工業の現場において
は、作業効率や生産コストの面から、両者兼用の新規パ
ン酵母の開発が待望されている。また、その場合、自然
界からのスクリーニングまたは適当と考えられる親株を
使用して育種を行い、得られた菌株を生地発酵させパン
を作り、低糖生地にも適し耐糖性も強い菌株を取得する
方法は多大の労力と時間を必要とするものであり、より
効率のよい取得方法が望まれるところである。たとえば
菌株の或る特性値を指標としてその指標に合致した菌株
を得たとき、得られた菌株は低糖生地にも適し耐糖性も
強い性能を有するものであれば、大いに望ましいのであ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は上記課題を解決
するためになされたものであって、高糖生地・低糖生地
兼用新規パン酵母を新たに開発するためになされたもの
であって、低糖生地にも適し耐糖性も強いというインベ
ルターゼ活性に関して全く正反対の性質をパン酵母に対
して併有せしめなければならないという解決困難な新規
技術課題を設定し、これを解決するためになされたもの
である。そこで、各方面から鋭意検討した結果、従来の
技術レベルとは全く逆に、インベルターゼ活性の低いパ
ン酵母にあえて着目しただけでなく、マルターゼにも着
目し、鋭意研究の末、マルターゼ活性が一定値以上であ
れば、インベルターゼ活性が低いパン酵母であっても高
糖生地にも充分使用できること、換言すれば、従来両立
し得ないとされていた低糖生地にも適し且つ同時に耐糖
性をも有するところの高糖生地・低糖生地兼用パン酵母
の創製が可能であることをはじめて発見した。しかし、
インベルターゼ活性がゼロである場合には、還元糖の生
成が行われないため、パン焼成中に生じてパンの焼き色
に反映されるメイラード反応が抑制され、焼き色の非常
に薄いパンができる。ある特殊な用途では焼き色が薄い
ことが高い評価を受ける場合もあるが、通常は適度な焼
き色が好まれるのであり、嗜好性の面で高く評価され
る。この様に、菌株のインベルターゼ活性がゼロの場合
には嗜好性の面でのデメリットを生じる。この嗜好性の
問題点を回避しつつ、低糖生地にも適し耐糖性も強いパ
ン酵母を得るべく本発明者らは研究を行い、インベルタ
ーゼ活性とマルターゼ活性が或る数値の範囲にあるパン
酵母は低糖生地にも適し耐糖性も強く、嗜好性の面でも
高い評価を受けることを見出したのである。そして本発
明者らは、更に検討の結果、これらの適正数値を科学的
につきとめるのに成功し、そして現実に実用パン酵母の
創製に成功しただけでなく、その作製方法も確立し、更
には各種パンの製造にも成功し、新しい製パンのトータ
ルシステムを創製するに至った。以下、本発明について
詳述する。

【０００６】本発明は、インベルターゼ活性が１０ユニ
ットから５０ユニット、かつマルターゼ活性が少なくと
も４０ユニット以上であるサッカロミセス属に属する高
糖生地・低糖生地兼用のパン酵母菌株（以下、ＮＩＭ菌
株と称する）であり、サッカロミセス属に属するパン酵
母菌株の交雑に際してインベルターゼ欠損の半数体株を
一方の親株に使用して得られるＮＩＭ菌株であり、また
サッカロミセス属に属するパン酵母菌株の交雑に際し
て、インベルターゼ欠損の半数体株として、Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＡＴＣＣ
５６７９５（以下、ＡＴＣＣ ５６７９５と略す）、Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ Ａ
ＴＣＣ ５６８０５（以下、ＡＴＣＣ ５６８０５と略
す）から選択される菌株を一方の親株に使用して得られ
るＮＩＭ菌株であり、またサッカロミセス属に属するパ
ン酵母菌株の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数
体株を一方の親株に使用して得られる菌株に由来する半
数体株を一方あるいは両方の親株として使用して得られ
るＮＩＭ菌株であり、更にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−Ｐ１（以下、ＮＩＭ
−Ｐ１と略す）、Ｓａｃcｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒ
ｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−１４（以下、ＮＩＭ−１４と
略す）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ ＮＩＭ−１５（以下、ＮＩＭ−１５と略す）、
Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
ＮＩＭ−２１（以下、ＮＩＭ−２１と略す）から選択さ
れる高糖生地・低糖生地兼用パン酵母菌株である。また
本発明は、サッカロミセス属に属するパン酵母菌株の交
雑に際してインベルターゼ欠損の半数体株を一方の親株
に使用することを特徴とするＮＩＭ菌株の取得方法であ
り、サッカロミセス属に属するパン酵母菌株の交雑に際
してインベルターゼ欠損の半数体株としてＡＴＣＣ ５
６７９５、ＡＴＣＣ ５６８０５から選択される菌株を
一方の親株に使用することを特徴とするＮＩＭ菌株の取
得方法であり、サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株を一方
の親株に使用して得られる菌株に由来する半数体株を一
方あるいは両方の親株として使用するＮＩＭ菌株の取得
方法である。また本発明は、本発明であるＮＩＭ菌株を
用いるパン生地発酵特性の改善方法であり、パン製造の
方法である。また本発明は、サッカロミセス属に属する
パン酵母菌株の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半
数体株を一方の親株に使用して得られたＮＩＭ菌株を用
いてパン生地発酵特性を改善する方法であり、パンを製
造する方法である。更に本発明は、サッカロミセス属に
属するパン酵母菌株の交雑に際して、インベルターゼ欠
損の半数体親株としてＡＴＣＣ ５６７９５、ＡＴＣＣ
５６８０５から選択される菌株を一方に使用して得ら
れたＮＩＭ菌株を用いてパン生地発酵特性を改善する方
法であり、パンを製造する方法であり、またＮＩＭ−Ｐ
１、ＮＩＭ−１４、ＮＩＭ−１５、ＮＩＭ−２１から選
択される菌株を用いてパン生地発酵特性を改善する方法
であり、パンを製造する方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明においては、高糖生地にも
低糖生地にも適したパン酵母菌株の取得を目的として交
雑を行うが、細胞融合によっても取得が可能である。こ
こでＡＴＣＣ ５６７９５とＡＴＣＣ ５６８０５はイ
ンベルターゼを欠損したタイプカルチャーである。な
お、これらタイプカルチャー以外でもインベルターゼが
欠損していれば、交雑させる場合の片方の親株として使
用可能である。しかし、インベルターゼを欠損している
親株と交雑する相手となる株はマルターゼ活性を必ず有
している必要がある。ただし、インベルターゼを欠損し
ている親株がマルターゼ活性を有しているなら、その交
雑相手は必ずしもマルターゼ活性を有する必要は無い。
つまリ本発明は、インベルターゼ活性が低下あるいは欠
損した部分をマルターゼによるスクロース分解活性に依
存するものである。低糖生地の製パン性能が良好な菌株
は、一般的に高糖生地での製パン性能が劣っている。こ
れとは逆に高糖生地での製パン性能が良好な菌株は低糖
生地発酵力が不十分である。そのためレギュラー菌株、
食パン専用菌株無糖用菌株といった製品が開発された経
緯がある。

【０００８】本発明は、低糖用菌株のインベルターゼ活
性を段階的に低下させることによりマルターゼとインベ
ルターゼの最適な範囲を捉え、パン生地の発酵特性を改
良する方法である。育種の具体的な詳細については実施
例に記すが、概略は次の通りである。 （１） 日本甜菜製糖（株）保存のレギュラー系菌株か
ら得られた半数体とＡＴＣＣ ５６８０５を交雑させて
得た菌株のインベルターゼ活性、液体発酵力、パン生地
の発酵特性を調べる。その結果をもとに育種素材として
使用するレギュラー系半数体株を選択する。 （２）日本甜菜製糖（株）保存の低糖系菌株から得られ
た半数体とＡＴＣＣ ５６７９５株とを交雑させ、その
交雑株の胞子とＡＴＣＣ ５６７９５株を再度交雑さ
せ、それから胞子分離を行い半数体株を得る。 （３）（２）で分離した半数体株と（１）で選択した半
数体株を交雑する。交雑によって作成された２倍体につ
いては振とうフラスコで培養を行い、収量、液体発酵
力、インベルターゼ活性、必要に応じてマルターゼ活性
の測定を行う。フラスコ培養で選択された菌株について
はミニジャーを使用した流加培養を行い、フラスコ培養
時の測定項目に加え、菌体成分の分析、製パン試験を行
う。この様な育種の手法によってインベルターゼ活性と
マルターゼ活性の最適な範囲を把握した。

【０００９】本発明において、目的とする菌株例とし
て、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ ＮＩＭ−Ｐ１（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５１４
６）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ ＮＩＭ−１４（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５１４
９）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ ＮＩＭ−１５（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５１４
８）及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓ
ｉａｅ ＮＩＭ−２１（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−１５１
４７）の４菌株を得た。これら菌株の菌学的性質は次の
通りである。

【００１０】 〔ＮＩＭ−Ｐ１〕 １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 ５×７μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 あり（強い凝集性を示す） （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 ４×５μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソーダ培地） あり ３．炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ スクロース ＋ マルトース ＋ ラフィノース ＋ メリビオース − キシロース − トレハロース ＋ メレジトース ＋ メチル−α−グルコシド ＋ グリセロール ＋ ４．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 −

【００１１】 〔ＮＩＭ−１４〕 １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 ５×７μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 ４×５μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソーダ培地） あり ３．炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ スクロース ＋ マルトース ＋ ラフィノース ＋ メリビオース ＋ キシロース − トレハロース ＋ メレジトース ＋ メチル−α−グルコシド − グリセロール ＋ ４．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 −

【００１２】 〔ＮＩＭ−１５〕 １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 ４×６μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 ３×４μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソーダ培地） あり ３．炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ スクロース ＋ マルトース ＋ ラフィノース ＋ メリビオース − キシロース − トレハロース ＋ メレジトース ＋ メチル−α−グルコシド ＋ グリセロール ＋ ４．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 −

【００１３】 〔ＮＩＭ−２１〕 １．生育状態 （麦芽汁培地） 細胞の大きさ及び形状 ６×７μｍ 楕円型 仮性菌糸の有無 なし （バレイショ抽出液寒天培地） 細胞の大きさ及び形状 ５×６μｍ 仮性菌糸の有無 なし ２．子のう胞子の形成 （酢酸ソーダ培地） あり ３．炭素源の資化性 グルコース ＋ ガラクトース ＋ スクロース ＋ マルトース ＋ ラフィノース ＋ メリビオース − キシロース − トレハロース ＋ メレジトース ＋ メチル−α−グルコシド ＋ グリセロール ＋ ４．その他 硝酸塩の同化 − 尿素の分解 −

【００１４】育種過程で用いた分析手法は次の通りであ
る。なお、培地において使用する％はＷ／Ｖ％であり、
その他において使用する％はＷ／Ｗ％である。 〔接合型の判定〕Ｒａｐｉｄ ａｓｅｓｓｍｅｎｔ ｏ
ｆ Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ｍａｔｉｎｇ ｔｙｐ
ｅ ｂｙ ＰＣＲ（Ｂｉｏ−ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ Ｖｏ
ｌ．６Ｎｏ．８（１９９０））に記載されている方法に
より決定した。即ちａ接合型からは５４４ｂｐの大きさ
を有する増幅産物が得られ、α接合型からは４０４ｂｐ
の大きさを有する増幅産物が得られる。ａα接合型から
は両方の増幅産物が得られる。 〔液体発酵力の測定〕Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ Ｄｏ
ｕｇｈ Ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ ｏｎＦｅｒｍｅｎ
ｔａｔｉｏｎ（Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖ
ｏｌ．２２（１９４５））に記載の組成において、発酵
培地の炭素源を１０％のスクロースとしたもの（Ｆ１
０）、４０％のスクロースとしたもの（Ｆ４０）、８％
のマルトースとしたもの（Ｍ８）を用い、２００ｍｇの
乾物重量の酵母が、３０℃、３時間で発生する炭酸ガス
発生量（ｍｇ）を重量法で求める。 〔インベルターゼ活性の強弱の判定〕スクロース２％を
含むイーストエキス０．５％、ペプトン１％の液体培地
に菌株を接種し、２５℃で２４時間培養後、培地上澄の
還元糖量を尿ブドウ糖半定量用試験紙ハイテスパーＧ
“栄研”で測定し、−（最も活性が弱い）、±、＋、２
＋、３＋、４＋（最も活性が強い）の６段階評価を行っ
た。 〔マルトース発酵力の強弱の判定〕マルトース２％を含
むイーストエキス０．５％、ペプトン１％の液体培地に
ＢＴＢ指示薬を添加し、接種した菌株により発酵が起こ
った場合にはＢＴＢ指示薬の６２０ｎｍの吸光値が減少
することを指標とし、２５℃で２４時間培養後の吸光値
が０．３未満まで低下した場合を○、０．３〜０．４は
△、０．４を超える場合は×と判定した。

【００１５】〔インベルターゼ活性の定量〕酵母を乾物
重量として０．５〜１．５ｍｇ／ｍｌ含む懸濁液と０．
１Ｍクエン酸バッファー（ｐＨ５．５）中に調整した５
％スクロース溶液の双方を３０℃に保温し、それぞれ１
ｍｌずつを混合する。３０℃、３分間の反応の後、１Ｍ
の水酸化ナトリウムを２ｍｌ添加混合し反応を停止す
る。３０００ｒｐｍの遠心分離により菌体を除去し、上
澄１ｍｌとＤＮＳ試薬ｌｍｌを添加混合し、沸騰水中で
５分間加熱し水冷する。脱塩水１０ｍｌにて希釈の後、
５４０ｎｍで吸光度を測定する。ブランクは脱塩水、標
準液は０．１％グルコース溶液を使用する。ここでＤＮ
Ｓ試薬とは３，５−ジニトロサリチル酸５ｇを０．６７
Ｍの水酸化ナトリウム３００ｍｌに溶解の後、酒石酸ナ
トリウム１５０ｇを添加溶解し、５００ｍｌにメスアッ
プしたものである。インベルターゼ活性（ＩＮＶ）の表
示は、水分含量６７％の酵母１ｇが１分間に生成する還
元糖量１ｍｇを１ユニットとする。 〔マルターゼ活性の定量〕酵母を乾物重量として２５〜
５０ｍｇ採取し、脱塩水にて５ｍｌとする。ここに０．
２Ｍ燐酸バッファー（ｐＨ６．０）を５ｍｌ添加し、超
音波破砕機（ヒートシステム社Ｗ−３７５、マイクロチ
ップ使用、レンジ５）で１５分間破砕する。処理後、ポ
アサイズ０．２μｍの酢酸セルロースメンブレンフィル
ター（アドバンテック東洋製）にて清澄し、酵素溶液と
する。酵素溶液０．５ｍｌと１０ｍＭのｐ−ニトロフェ
ニル−α−Ｄ−グルコピラノシド０．５ｍｌを混合し、
２５℃、３分間反応を行う。０．１Ｍ炭酸ナトリウムを
５ｍｌ添加し反応を停止し４００ｎｍで吸光度を測定す
る。ブランクは酵素溶液の代わりに０．１Ｍ燐酸バッフ
ァーを使用する。標準液は０．２ｍＭのｐ−ニトロフエ
ノールに０．１Ｍ炭酸ナトリウムを５ｍｌ添加したもの
を使用する。活性の表示は、酵母乾物１ｍｇが１分間に
生成するｐ−ニトロフェノール量１μｍｏｌを１ユニッ
トとする。

【００１６】菌株の交雑方法は以下の通りである。 〔菌株の交雑〕ミクロマニピュレータを用い行う。細胞
対細胞を交雑する場合にはＹＰＤ培地で２日間前培養し
た菌体を使用する。細胞対胞子を交雑する場合に使用す
る胞子は、１％酢酸ナトリウム寒天培地で３〜５日間胞
子形成の後、細胞壁溶解酵素（例えば生化学工業株式会
社製「ザイモリエース」）で子のうを溶解して取り出
す。直径８ｃｍのプラスチックシャーレに５ｍｌのＹＰ
Ｄ寒天を流し込み、固化させる。交雑させる対象とする
接合型の異なる菌株を寒天平板の径線部分に別々に塗抹
し、顕微鏡下で個々の細胞を釣り上げ、互いに接触させ
る。２〜３日間２５℃で培養し接合子を形成させて、交
雑株を得る。交雑の確認は胞子形成能とＰＣＲ法によっ
て行う。

【００１７】菌株の発酵性能を調べるため、以下に示し
たフラスコ培養方法で得られる菌体とミニジャー培養方
法で得られる菌体を使用した。 〔フラスコ培養の方法〕ＹＭブロス（イーストエキス１
％、モルトエキス１０％）１０ｍｌにて３０℃、２日間
の前培養を行った菌体を、ＳＦ培地（ケーン糖蜜２．５
％（発酵性糖分として）、硫酸アンモニウム０．１９
％、尿素０．１３％、燐酸１カリウム０．０５％、硫酸
マグネシウム０．０５％、ＣＳＬ ０．１２５％、ｐＨ
５．２）１２０ｍｌを分注した５００ｍｌ振とうフラス
コに接種する。３０℃、４０時間培養し、培養菌体は３
０００ｒｐｍの遠心分離にて回収し、脱塩水２００ｍｌ
で洗浄の後２５ｍｌにメスアップする。５ｍｌの乾物重
量を求め、残る２０ｍｌで液体発酵力と酵素活性を測定
する。 〔ミニジャー培養の方法〕培養に使用する種菌はＳＦ培
地の組成を１．５倍に増量した１．５×ＳＦ培地にて４
８時間培養し作成する。各供試菌株について使用種菌量
１６ｇに見合う本数の培養を行い、３０００ｒｐｍの遠
心分離にて回収、５００ｍｌの滅菌水にて１回洗浄を行
い種菌とする。培養温度３０℃における飽和溶存酸素量
の２０％以上を維持し、糖蜜流加培養を行う。流加糖量
は１０３．５ｇ、培養時間は１０時間で行う。窒素源は
尿素あるいは硫酸アンモニウムを使用し、ビタミン類、
その他の塩類は適宜加える。０分毎に流加する発酵性糖
量は表１の通りである。

【００１８】

【表１】

【００１９】〔菓子パン試験法〕育種された菌株の高糖
生地における発酵性能を試験するため、菓子パン配合で
の製パン試験を実施し、ホイロ膨張量（ホイロと略
す）、比容積を測定する。ここでホイロとは１１０ｇの
菓子パン生地が５０分間に膨張する量をシリンダーで測
定するものであり、単位はｍｌで表す。比容積とは焼成
後のパンの重量当たりの容積（ｍｌ／ｇ）を示す。配合
および工程条件は表２の通りである。

【００２０】

【表２】

【００２１】〔食パン試験法〕育種された菌株の低糖生
地性での発酵性能を試験するため、食パン配合での製パ
ン試験を実施し、ホイロ時間、比容積を測定する。ここ
でホイロ時間とはパン生地がワンローフパン型の縁から
２ｃｍ上まで発酵するに必要な時間を示す。焼成したパ
ンの焼き色は日本電色工業製ＮＤ−１０１色差計を用
い、Ｌａｂ系色差をもって測定する。ここでＬ値は明
暗、ａ値は赤色度、ｂ値は黄色度を示す。同時に１０名
のパネラーによる焼き色の好みを判定する。食パン製パ
ン試験の配合および工程条件は表３の通りである。

【００２２】

【表３】

【００２３】

【実施例】

（実施例１）ＮＩＭ−Ｐ１の育種は以下の通り行った。
日本甜菜製糖（株）保存のレギュラー用菌株ＮＴＳＲ−
９４４１から胞子分離を行い、ＰＣＲ法によりａ接合型
と判定されるＳＰ−ＮＴＳ−ａ株群１２株を取得した。
この１２株各々に対しＡＴＣＣ ５６８０５をマニピュ
レータを用いて交雑させた。取得されたコロニーについ
て、酢酸ナトリウム培地（酢酸ナトリウム０．５％、塩
化カリウム１％、寒天２％）での胞子形成を確認の後、
単コロニーとし、各単コロニーの接合型をＰＣＲ法にて
確認し、接合型へテロである交雑株を取得した。この１
２株の交雑株に対しフラスコ培養を実施し、収量、液体
発酵力、インベルターゼ活性（ＩＮＶ）を測定した。結
果を表４に示す。この結果からＭ８発酵力に優れインベ
ルターゼ活性の低いＡＴＣＣ ５６８０５＊ＳＰ−ＮＴ
Ｓ−１３ａ株を選択し、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−Ｐ１と命名した。

【００２４】

【表４】

【００２５】（実施例２）ＮＩＭ−１４の育種は以下の
通り行った。日本甜菜製糖（株）保存の食パン用菌株Ｓ
ＰＵ−２５１−１０から胞子分離を行い、ＰＣＲ法によ
りα接合型と判定されるＳＰＵ−ｈａｐ−４０α体を取
得した。この株とＡＴＣＣ ５６７９５をマニピュレー
タを用いて交雑させた。取得されたコロニーについて、
酢酸ナトリウム培地（酢酸ナトリウム０．５％、塩化カ
リウム１％、寒天２％）での胞子形成を確認の後、単コ
ロニーとし、各単コロニーの接合型をＰＣＲ法にて確認
し、接合型へテロである交雑株ＳＰＵ−ｈａｐ−４０α
＊ＡＴＣＣ ５６７９５株を取得した。この交雑株のフ
ラスコ培養を実施し、収量、液体発酵力、インベルター
ゼ活性（ＩＮＶ）を測定した。この菌株はインベルター
ゼ活性が高く、胞子形成率は良好であるが発芽率が１％
以下であったため、ＳＰＵ−ｈａｐ−４０α＊ＡＴＣＣ
５６７９５株からの分離胞子とＡＴＣＣ ５６７９５
株を接触・交雑させるＣｅｌｌ ｔｏ Ｓｐｏｒｅの交
雑を１６０個の胞子に対して行った。大きなコロニーを
形成した１８個の組み合わせの中から胞子形成率が良好
であり、かつ、胞子発芽率も高い交雑株を選択した。こ
の交雑株についてもフラスコ培養を実施し、収量、液体
発酵力、インベルターゼ活性（ＩＮＶ）を測定した。以
上の結果を表５にまとめた。この結果からＦ４０発酵力
に優れインベルターゼ活性の低いＡＴＣＣ ５６７９５
＊（ＳＰＵ−ｈａｐ−４０α＊ＡＴＣＣ ５６７９５）
株を選択し、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ ＮＩＭ−１４と命名した。

【００２６】

【表５】

【００２７】（実施例３）ＮＩＭ−１５およびＮＩＭ−
２１の育種は以下の通り行った。ＮＩＭ−１４から単胞
子分離を行い、５８株の胞子分離株を取得した。これら
半数体についてＰＣＲ法による接合型の判定およびマル
トース発酵力の強弱の判定、尿ブドウ糖半定量用試験紙
ハイテスパーＧ“栄研”によるインベルターゼ活性の強
弱の判定を行った。結果は表６および表７に示す。な
お、マルトース発酵力の弱いものについてはインベルタ
ーゼの判定は行わなかった。

【００２８】

【表６】

【００２９】

【表７】

【００３０】日本甜菜製糖（株）保存のレギュラー用菌
株ＮＴＳＲ−９４４１からの胞子分離株であり、ＮＩＭ
−Ｐ１を育種する際にＡＴＣＣ ５６８０５株との交雑
相手としたＳＰ−ＮＴＳ−１３ａ株との交雑株を作成す
るため、インベルターゼ活性などが望ましいと推定され
るα接合型の半数体の選抜を行った。表６中にはＮＩＭ
−１４に由来する半数体の性質を示した。このうち、α
接合型の半数体株からスラント上での成育が良好であ
り、かつ、インベルターゼ活性が弱いと推定されるＮＩ
Ｍα−６、ＮＩＭα−７、ＮＩＭα−９、ＮＩＭα−１
３、ＮＩＭα−１４、ＮＩＭα−１８、ＮＩＭα−２２
を選抜し、マニピュレータを用いて交雑させた。この様
にして取得されたコロニーについて、酢酸ナトリウム培
地（酢酸ナトリウム０．５％、塩化カリウム１％、寒天
２％）での胞子形成を確認の後、単コロニーとし、各単
コロニーの接合型をＰＣＲ法にて確認し、接合型ヘテロ
である交雑株を取得した。この７株の交雑株をＳａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−
１５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ ＮＩＭ−１６（以下、ＮＩＭ−１６と略す）、Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩ
Ｍ−１７（以下、ＮＩＭ−１７と略す）、Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−１８
（以下、ＮＩＭ−１８と略す）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙ
ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−１９（以下、
ＮＩＭ−１９と略す）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−２０（以下、ＮＩＭ−
２０と略す）、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
ｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−２１と命名した。これらの交雑
株に対しフラスコ培養を実施し、収量、液体発酵力、イ
ンベルターゼ活性（ＩＮＶ）を測定した。結果を表８に
示す。供試した中で収量の少ないＮＩＭ−１９を除き、
実施例１、実施例２で育種された菌株とともにミニジャ
ー培養を行い製パン試験を行うこととした。

【００３１】

【表８】

【００３２】（実施例４）ミニジャー培養をＮＩＭ−Ｐ
１、ＮＩＭ−１４、ＮＩＭ−１５、ＮＩＭ−１６、ＮＩ
Ｍ−１７、ＮＩＭ−１８、ＮＩＭ−２０、Ｎ１Ｍ−２１
の８株について行い、収率、菌体成分組成、酵素活性、
液体発酵力を測定した。結果を表９に示す。

【００３３】

【表９】

【００３４】ミニジャー培養に供試した菌株の液体発酵
力は何れの菌株のＭ８発酵力も２９０ｍｇ以上であり、
低糖生地での良好な発酵力が期待される。さらに、Ｆ４
０発酵力も２５０ｍｇ以上であり、高糖生地においても
良好な発酵力が期待される。酵素活性では、インベルタ
ーゼ活性が５．２４ユニットから６３．３２ユニット、
マルターゼ活性が４２．３３ユニットから１４８．１４
ユニットであった。

【００３５】（実施例５）ミニジャー培養をＮＩＭ−Ｐ
１、ＮＩＭ−１４、ＮＩＭ−１５、ＮＩＭ−１６、ＮＩ
Ｍ−１７、ＮＩＭ−１８、Ｎ１Ｍ−２０，ＮＩＭ−２１
の８株について行い、食パンおよび菓子パンの製パン試
験を行った。結果を表１０に示す。

【００３６】

【表１０】

【００３７】食パン製パン試験の結果では、特にＮＩＭ
−１５のホイロ時間が短く発酵が速いことを示してい
る。さらに比容積も大きく、膨らみの良好な食パンを製
造することが可能であることを示している。このほか、
ＮＩＭ−Ｐ１、ＮＩＭ−１４、ＮＩＭ−１８、ＮＩＭ−
２０、ＮＩＭ−２１のホイロ時間が短く、比容積が良好
であった。低糖生地の発酵に関わる酵素活生は、損傷デ
ンプンに由来するマルトースを分解し発酵するために必
要なマルターゼである。そのため本製パン試験の結果か
らはホイロ時間が最も短いＮＩＭ−１５のマルターゼ活
性値４２．３３ユニット以上を最低限、保持する必要が
考えられる。菓子パン製パン試験の結果では、ホイロが
最も大きなものはＮＩＭ−Ｐ１であり、最も小さいもの
はＮＩＭ−２０であった。比容積はＮＩＭ−２０が５．
５２と低かった他は、何れも５．８以上を示し、特にＮ
ＩＭ−Ｐ１は６．３０と最も高い数値を示した。ついで
ＮＩＭ−１５が６．２２である。ＮＩＭ−Ｐ１とＮＩＭ
−１５の両者において、比容積が変わらないことから、
高糖生地での発酵阻害の原因と考えられるインベルター
ゼによる単糖の生成は両者のインベルターゼ活性の範囲
（９．０９ユニット〜４９．３３ユニット）では大差無
いことを示している。一方、ＮＩＭ−２０はホイロ、比
容積とも低く、この菌株のインベルターゼ活性値（６
３．３２ユニット）では単糖が著量生成され発酵阻害が
起き始めていると推定される。

【００３８】（実施例６）パンの嗜好性を左右する因子
として焼き色がある。この焼き色の濃淡は、メイラード
反応の強弱によることから、還元糖量の多寡が重要な決
定因子であると考えられる。充分な膨張量が確保されて
いても、焼成後に焼き色が淡い場合には嗜好生の低いパ
ンと一般的に評価される。但し、例外としてパン粉用の
製パン法では、着色を回避する必要があるため低温（１
８０℃）、長時間で焼成が行われる。酵母のインベルタ
ーゼ活性の強弱により、生地中に生成する還元糖量が加
減でき、焼き色の濃淡が調整できると考えられる。この
ことから、菌株のインベルターゼ活性の違いで通常の焼
成温度（２１０℃）における焼き色がどの程度変化する
のかを確かめて、嗜好性において好ましい焼き色のパン
を与えるインベルターゼ活性レベルを把握するため、Ｌ
ａｂ系色差を用いて測定し、焼き色の好ましいレベル評
価を１０名のパネラーによって行った。Ｌａｂ系色差の
測定は日本電色工業製ＮＤ−１０１色差計を用いた。結
果を表１１に示す。

【００３９】

【表１１】

【００４０】この結果を総合的に判定すると次の通りで
ある。ＮＩＭ−１６、ＮＩＭ−１７は焼き色が淡く、通
常の食パンとしては嗜好性の低い焼き色と判定される。
しかし、パン粉用としては着色が低く好ましいレベルで
ある。ＮＩＭ−Ｐ１は食パン用としては最も淡い焼き色
であり、焼き色の淡さの下限と考えられる。一方、ＮＩ
Ｍ−２０は焼き色が濃すぎると評価する者がおり、焼き
色の濃さの上限はＮＩＭ−１５と考えられる。インベル
ターゼ活性との関連でみるとＮＩＭ−Ｐ１は焼成された
パンの焼き色の下限値であり、インベルターゼ活性の下
限値は９．０９ユニットと判定される。一方、ＮＩＭ−
２０のインベルターゼ活性値（６３．３２ユニット）で
は単糖が著量生成され発酵阻害が起き始めていると推定
され、焼成されたパンの焼き色においても嗜好生が低く
評価されたことからインベルターゼ活性の上限値はＮＩ
Ｍ−１５の４９．３３ユニットと判定される。これらの
結果から、マルターゼ活性は少なくとも４０ユニット以
上、インベルターゼ活性は１０ユニット〜５０ユニット
の菌株を選択することで、高糖生地と低糖生地双方での
発酵力を備え、焼き色も良好なパン酵母菌株の取得が可
能となることが分かる。

【００４１】

【発明の効果】インベルターゼ活性が１０ユニットから
５０ユニット、かつマルターゼ活性が少なくとも４０ユ
ニット以上であるサッカロミセス属に属するパン酵母菌
株は低糖生地にも適し耐糖性も強い。また焼き色を基準
とした嗜好性の面でも高い評価を受ける。パン酵母菌体
の酵素活性を指標とした育種・選抜方法を確立し、食パ
ン・菓子パンともに良好な品質を与えるパン酵母製品を
容易に作成することができる。

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 インベルターゼ活性が１０ユニットから
   ５０ユニットで且つマルターゼ活性が少なくとも４０ユ
   ニット以上のサッカロミセス属に属する高糖生地・低糖
   生地兼用パン酵母菌株。
2. 【請求項２】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株を一方
   の親株に使用して得られる請求項１記載のパン酵母菌
   株。
3. 【請求項３】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株として
   Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
   ＡＴＣＣ ５６７９５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
   ｃｅｒｅｖｉｃｉａｅ ＡＴＣＣ ５６８０５から選択
   される菌株を一方の親株に使用して得られる請求項１記
   載のパン酵母菌株。
4. 【請求項４】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株を一方
   の親株に使用して得られる菌株に由来する半数体株を一
   方あるいは両方の親株として使用して得られる請求項１
   記載のパン酵母菌株。
5. 【請求項５】 Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅ
   ｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−Ｐ１、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
   ｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−１４、Ｓａｃｃ
   ｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＮＩＭ−
   １５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉ
   ａｅ ＮＩＭ−２１から選択される高糖生地・低糖生地
   兼用パン酵母菌株。
6. 【請求項６】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株を一方
   の親株に使用することを特徴とする請求項１記載のパン
   酵母菌株の取得方法。
7. 【請求項７】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株として
   Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
   ＡＴＣＣ ５６７９５、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
   ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＡＴＣＣ ５６８０５から選択
   される菌株を一方の親株に使用することを特徴とする請
   求項１記載のパン酵母菌株の取得方法。
8. 【請求項８】 サッカロミセス属に属するパン酵母菌株
   の交雑に際して、インベルターゼ欠損の半数体株を一方
   の親株に使用して得られる菌株に由来する半数体株を一
   方あるいは両方の親株として使用する請求項１記載のパ
   ン酵母菌株の取得方法。
9. 【請求項９】 請求項１、請求項２、請求項３、請求項
   ４または請求項５に記載の菌株を用いるパン生地発酵特
   性の改善方法。
10. 【請求項１０】 請求項１、請求項２、請求項３、請求
    項４または請求項５に記載の菌株を用いてパンを製造す
    る方法。
11. 【請求項１１】 請求項６、請求項７または請求項８に
    記載の方法によって取得した菌株を用いるパン生地発酵
    特性の改善方法。
12. 【請求項１２】 請求項６、請求項７または請求項８に
    記載の方法によって取得した菌株を用いてパンを製造す
    る方法。