JPH0771444B2 - 冷凍パン生地 - Google Patents
冷凍パン生地Info
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- JPH0771444B2 JPH0771444B2 JP3335528A JP33552891A JPH0771444B2 JP H0771444 B2 JPH0771444 B2 JP H0771444B2 JP 3335528 A JP3335528 A JP 3335528A JP 33552891 A JP33552891 A JP 33552891A JP H0771444 B2 JPH0771444 B2 JP H0771444B2
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- Japan
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- sugar
- dough
- yeast
- minutes
- freezing
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
地発酵力性で強い冷凍耐性の特徴を有する二倍体交雑株
をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生地に関
するものである。
供、(2) 製パン工程の節約(労働力の節約)・夜間作業
の廃止等の労務対策上の問題解決等の大きな長所から製
パン分野で注目されている。冷凍パン生地はパン原料を
混合、発酵、−20℃前後で凍結保存され、必要に応じ
てホイロ発酵を行って焼成される。通常のパン酵母は凍
結前の発酵により損傷を受けやすいために、その使用は
原料の砂糖、油脂、卵、乳製品等が比較的多量に配合さ
れるようなリッチな生地において、凍結前の発酵を行わ
ないかあるいは短時間行った場合にのみ限られている。
凍結前の発酵が短時間のパン酵母の使用の場合には、解
凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の焼成が不充分
となってパン独特の風味や味覚が損なわれる欠点があ
る。また、解凍後に生地をホイロ発酵させ熟成させるな
らば、製パン工程に長時間の発酵工程を要し、冷凍パン
生地の利点が失われる。
製造に際しては、発酵後凍結保存しても損傷を受けにく
い冷凍耐性の優れたパン酵母が必要とされてきた。冷凍
耐性の優れたパン酵母として報告されているものとして
は、サッカロミセス・ロゼイ(特公昭59-25584号公
報)、サッカロミセス・セレビシェFTY(FRI−4
13)(特公昭59-48607号公報)、サッカロミセス・セレ
ビシェIAM4274(特開昭59−203442号公報)等が
ある。サッカロミセス・ロゼイおよびサッカロミセス・
セレビシェFTY(FRI−413) は何れもマルトー
ス発酵力が弱く、フランスパンや食パン等、すなわち無
糖生地から中糖生地(糖0〜20%対小麦粉)の冷凍パ
ン生地に適しておらず、またサッカロミセス・セレビシ
ェIAM4274はマルトース発酵力は有しているもの
の、リーンブレッド等の無糖生地から中糖生地(糖0〜
20%対小麦粉)中での冷凍耐性が不充分であった。ま
た、サッカロミセス・ロゼイは一般の酵母と比較して菌
の直径が小さいために製造工程における酵母の分離、洗
浄、脱水操作に長時間を要するという欠点があった。ま
た、マルトース発酵力を有し、リーンブレッドの生地に
も適用できる冷凍耐性の優れたパン酵母として報告され
ているものとしては、サッカロミセス・セレビシェKY
F110(特開昭62−208273号公報)、細胞融合法によ
り得た高いマルトース発酵力と強い冷凍耐性を有する融
合株サッカロマイセス・セレビシェ3−2−6D(特開
昭63−294778号公報)が挙げられるが、いずれも充分に
満足のできる効果を得られるものではなかった。以上の
通り、無糖生地ないし中糖生地に対して強い生地発酵力
を有し、かつ優れた冷凍耐性を備えたフランスパンやパ
ン粉等の糖を添加しない生地や食パン等に適するパン酵
母がなく、その冷凍パン生地製パンの実施が困難であっ
た。
用パン酵母は、糖含量の高い菓子パン(糖30%対小麦
粉)から糖含量の低い食パン(糖5%対小麦粉)まで広
範囲に使用されている強い高糖生地発酵力と中程度の無
糖生地発酵力を有する普通酵母に比べ、製品保存中の発
酵力活性低下が早く、保存性に問題があった。
点を解決すべく鋭意研究を行った結果、現在一般に用い
られている少なくとも強い無糖生地発酵力を有する二倍
体酵母菌株(以下、二倍体株ということがある)の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株(以下、一倍体株とい
うことがある)と、強い冷凍耐性を有するが無糖生地発
酵力が弱いためにリーンブレッド等の冷凍生地での使用
が困難であるサッカロミセス・セレビシェに属する二倍
体株の胞子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配
により、従来の無糖生地用パン酵母に比較し同等もしく
は同等以上の無糖生地から中糖生地(糖0〜20%対小
麦粉)における発酵力を有し、さらに強い冷凍耐性とを
兼ね備えた二倍体交雑株を得た。該二倍体交雑株をパン
生地組成物に含有せしめることにより、通常の無糖生地
ないし中糖生地用のパン酵母としても利用できることを
知り、特に冷凍パン生地として利用することによりフラ
ンスパン、パン粉等の糖を添加しない生地や食パン等の
無糖生地から中糖生地(糖0〜20%対小麦粉)におけ
る冷凍パン生地製パンを提供できることを知見した。
糖生地用パン酵母に比較して、製品保存中の発酵力活性
の低下が遅く、また低下率も小さく、保存性に優れたも
のであった。
であり、少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカ
ロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を
発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は弱
いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシェ
に属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍体
酵母菌株との有性生殖交配により得られる、非冷凍下で
の無糖生地発酵力(30℃,2時間の発酵で発生する炭
酸ガス量)が140ml以上であり、かつ冷凍後の発酵力
残存率(無糖生地を30℃で60分間発酵させた後、−
20℃で7日間冷凍し、30℃で30分間解凍後、38
℃で60分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷凍前の発
酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの)が80%以上
の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組成物に含
有せしめてなる冷凍パン生地である。
株は、2種の親株、即ち少なくとも強い無糖生地発酵力
を有するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株
の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を有
するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株の胞
子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配により得
られる二倍体交雑株であり、サッカロミセス・セレビシ
ェ(Saccharomyces cerevisiae)FTY−3、微工研条寄
第2326号(FERM BP−2326)として工業
技術院微生物工業技術研究所に寄託されているが、本発
明の効果はこの菌株のみに限定されるものではない。
る少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセ
ス・セレビシェに属する二倍体株としては、市販されて
いる無糖生地用パン酵母またはそれと同程度の無糖生地
発酵力を有するが、冷凍耐性の弱いパン酵母であればよ
い。例えば、無糖生地用酵母として市販されているサッ
カロミセス・セレビシェKB−3(東洋醸造(株)製,
商品名“45赤イースト”)が挙げられる。また、もう
一方の親株である強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェに属する二倍体株としては、通常リッチな
パンの冷凍生地として使用しているパン酵母と同程度の
冷凍耐性をもつ酵母であり、無糖生地発酵力は弱いが強
い冷凍耐性を有するパン酵母であればよく、例えば、サ
ッカロミセス・セレビシェFTY(FRI−413)
(FERM P6363,FERM BP−2743)
等が該当する。
な性質は、以下に挙げる特徴を有するものであり、以上
に例示した3つの酵母菌株である、サッカロミセス・セ
レビシェFTY−3,サッカロミセス・セレビシェKB
−3,サッカロミセス・セレビシェFTYは、いずれも
このサッカロミセス・セレビシェの特性を有するもので
ある。
倍体株を分離するに当たっては、例えば、まず各々の親
株を栄養培地で予備増殖せしめた前培養菌体を酢酸ナト
リウムまたは酢酸カリウムを含む胞子形成培地に接種
し、20℃〜25℃で2日〜7日間放置し胞子を形成せ
しめ、胞子形成菌体を細胞壁溶解酵素液に懸濁し、30
℃で30分〜1時間放置する。酵素処理後、マイクロマ
ニピュレーターを用いて子嚢より胞子を分離する。分離
した胞子は栄養培地上に置き、30℃で培養して発芽せ
しめ一倍体株を得る。得られた一倍体株の接合型は、例
えば既知接合型一倍体株と混合し、接合の有無で決定す
る。有性生殖交配に当たっては、「蛋白質・核酸・酵
素、Vol.12 No.12 P.1096-1099;郡家徳郎著(196
7)」の交配法に従い、2つの親株より分離したそれぞ
れの一倍体株を各々栄養培地中で30℃で4〜8時間培
養し、各々等量の培養液を混合し、30℃で放置し、接
合子を形成させる。形成した接合子をマイクロマニピュ
レーターで分離した後培養し、上記2つの親株の性質を
併せ持つ二倍体交雑株の選別を繰り返した後、目的の二
倍体交雑株であるサッカロミセス・セレビシェFTY−
3株を取得する。さらに、本二倍体交雑株をタンク培養
した後、脱水集菌することにより水分63〜73%の製
パン用酵母を得ることができる。
たっては、生地配合として例えば小麦粉,砂糖,食塩,
油脂,脱粉,卵,イーストフード,酵母,水等の生地成
分の中から適宜用いられ、砂糖が小麦粉に対し0〜20
%配合されたパン生地組成物に、上記で得られる二倍体
交雑株サッカロミセス・セレビシェFTY−3株を水分
70%の圧搾菌体として小麦粉に対し通常1〜10%を
使用すればよい。
は、例えば、食パン用冷凍パン生地の調製について述べ
ると、直捏法(ストレート法)では、通常生地配合→混
捏→フロアタイム→分割→丸目→ベンチタイム→成型→
凍結の工程で調製され、中種法では、通常生地配合→混
捏→一次発酵→(生地成分追加)本捏→フロアタイム→
分割→丸目→ベンチタイム→成型→凍結の工程で調製さ
れる。また、例えば直捏法ではフロアタイムを0〜24
0分とした後、冷凍は一般に常圧,−15℃〜−40℃
にて行われる。
パンは、通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して
製造した製パンに比べて、外観、比容積、内相、風味と
もに優れている。尚、本発明の冷凍パン生地は、食パン
用、フランスパン用、パン粉用、菓子パン用、ブドウパ
ン用等種々の無糖生地〜中等生地のパン生地に適用でき
る他、中華饅頭、イーストドーナツ等にも適用できる。
何らこれらによって限定されるものではない。 参考例1 〔有性生殖交配〕 前培養 強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビシ
ェKB−3(東洋醸造(株)製、商品名“45赤イース
ト”)菌体および強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェFTY(FRI−413)(FERM B
P−2743)菌体をそれぞれYPD寒天平板培地に接
種し、30℃で24時間前培養した。 YPD培地組成 (pH5.5) 酵母エキス(Difco 社製Lot012701) 5g ペプトン (Difco 社製Lot018802) 10g グルコース(和光純薬社製特級) 40g KH2PO4 (和光純薬社製Lot.CTJ3919) 5g MgSO4 ・7H2O(和光純薬社製Lot.CTP2140) 2g 寒天 (Difco 社製Lot014001) 20g 蒸留水 1000ml
し、25℃で6日間の培養で胞子形成が起きた。 Sherman 培地組成 (pH7.2) 酢酸カリウム(和光純薬社製特級) 1g 酵母エキス(Difco 社製Lot012701) 0.1g グルコース(和光純薬社製特級) 0.05g 寒天 (Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
(キリンビール(株)製、商品名“ザイモリエイス(Zym
olyase)-20T " β-1,3-glucan laminaripentaohydrolas
e;2〜3U/ml)2ml中に懸濁し、30℃で30分〜1時
間放置した。酵素処理後、マイクロマニピュレーターを
用いて子嚢より胞子を分離した。
30℃で培養し、発芽せしめ一倍体株を得た。得られた
一倍体株の接合型は、既知接合型一倍体株と混合し、接
合の有無で決定した。
株の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を
有する二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体株のそれ
ぞれの一倍体株を、YPD液体培地(上記YPD培地組
成から寒天を除いた培地)中で30℃で4〜8時間培養
し、それぞれ等量の培養液を混合し、30℃で放置し、
接合子を形成せしめた。
ーで分離した後培養し、次いでマルトースを糖源とする
寒天平板培地を用いてコロニーを形成させ、その上に同
寒天培地を重層して発酵せしめ、コロニーの周囲の炭酸
ガス発生量が優れたものを選別した。この一次選別した
コロニーを糖蜜を糖源とする液体培地中で培養し、得ら
れた菌体を−20℃で7日間冷凍し、解凍後、マルトー
スを糖源とする液体培地中で発酵せしめ、炭酸ガス発生
量の優れた菌体を選別した。さらに、この二次選別した
菌体を無糖生地に適用させて冷凍パン生地を作り、解凍
後、該パン生地の炭酸ガス発生量の優れた菌体を選別
し、これらの工程を経て、目的の二倍体交雑株であるサ
ッカロミセス・セレビシェFTY−3株(以下、単にF
TY−3株という。)を取得した。
間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、第1表に比較
した。また10分毎の炭酸ガス発生量を第1図に示した
(普通生地用酵母──△──、無糖生地用酵母──●─
─、FTY−3株──□──、FTY(FRI−41
3)──▲──)。
強い無糖生地発酵力の目安とされる140ml以上の発酵
力を有している。
下の通りであり、以降の参考例3〜8および実施例1に
おける酵母はこれらから適宜用いた。 ・普通生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェ23
7NG(東洋醸造(株)製、商品名“45イース
ト”)。 ・無糖生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェKB
−3(東洋醸造(株)製、商品名“45赤イース
ト”)。 ・冷凍耐性酵母・・市販冷凍耐性酵母。 ・FTY(FRI-413)・・サッカロミセス・セレビシェFTY
(FRI−413)(FERM P−6363, FERM
BP−2743)。
(糖20%対小麦粉)における30℃で2時間の発酵で
発生する炭酸ガス量を測定し、第2表に比較した。
発酵力と比べ高糖生地に対する発酵力は弱いものであっ
た。
た後、−20℃で7日間冷凍し、30℃で30分間解凍
後、38℃で60分間の発酵で発生する炭酸ガス量を測
定し、第3表に比較した。
冷凍後の発酵力残存率が80%以上という強い冷凍耐性
を有している。
た後、−20℃で7日間冷凍し、30℃で30分間解凍
後、30℃で120分間の発酵で発生する炭酸ガス量を
測定し、第4表に比較した。
造直後と25℃で4日間の保存後の発生する炭酸ガス量
を測定し、第5表に比較した。
滅菌した白金耳を用いて参考例2に示した各酵母菌体を
薄く塗り付け、30℃で24時間の前培養後、さらに火
炎滅菌した白金耳を用いてそれぞれの菌体を上記のSher
man 寒天平板培地(85mm径滅菌シャーレに10ml)に薄く
塗り付け25℃で7日間放置した。
(「酵母の分類同定法(第2版)」,p.17-18,1969.3.2
1 発行,(東大出版会、飯塚廣,後藤昭二著))し、顕
微鏡を用いて細胞100個当たりの胞子形成子嚢数を確
認し、計測した。
滅菌濾過した細胞壁溶解酵素液(ザイモリエイス-20T3m
g/ml,0.05Mトリス−塩酸緩衝液,pH7.5 )2mlに胞子形
成菌体を1白金耳懸濁し、30℃で1時間放置後、3000
rpm で10分間遠心分離し、さらに滅菌水で2回洗浄
後、滅菌水2mlに懸濁した。 次に、マイクロマニピュ
レーターを用い、酵素処理菌体より胞子分離を行い、酵
母用合成培地であるYNB寒天平板培地上において30
℃で発芽させた。胞子は子嚢中に4個形成しているもの
から100胞子を分離した。
微生物遺伝学研究法」,p.186-188,1982.3.10発行,(共
立出版,石川辰夫編)のBacto-Yeast Nitogen Baseを参
照〕(pH5.6) YEAST NITROGEN BASE(Difco 社製Lot760960)0.67g グルコース(和光純薬社製特級) 2g 寒天 (Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
および胞子の発芽率を第6表に示す。
用合成培地であるYNB培地において、その胞子の発芽
率が極めて低率である特性がみられ、他の菌株と区別し
て認識し得た。
て、参考例2に示した各酵母菌体に対する免疫特性を調
べた。また、抗原,抗体,交叉吸収法による特異抗体の
作成法、および凝集反応の検出方法については次の通り
である。
10細胞/mlの濃度になるように懸濁し、80℃で30分
間加熱殺菌し、次いで1000rpm で5分間遠心分離し、上
清50mlを得た。
上記の抗原1mlを各々耳静脈から注射器により投与し
た。さらに4日間隔で2mlを1回,5mlを3回投与し、
最終免疫の日から8日目に頸動脈より採血した。全血を
3000rpm で15分間遠心分離し、各々約20mlの抗血清
を得た。この抗血清10mlに飽和硫安液5mlを加え、5
℃で1晩放置後、5000rpm で15分間遠心分離し、得ら
れたγグロブリンの沈澱を生理食塩水に溶解透析後、蛋
白質濃度を20mg/ml に調整し、抗体液(A)とした。
の各々2mlに普通生地用酵母(サッカロミセス・セレビ
シェ237NG)を300mg づつ加え、5℃で15分間反
応せしめた後、遠心分離し、上清を得た。得られた上清
と普通生地用酵母との凝集反応を行い、凝集反応を起こ
さなくなるまでこの操作を繰り返した後、生理食塩水で
希釈し、蛋白質濃度を10mg/ml に調製して交叉吸収抗体
液(B)を得た。
用酵母(サッカロミセス・セレビシェKB−3)を用い
て同様の操作を行い、さらに蛋白質濃度を10mg/ml に調
製して交叉吸収抗体液(C)を得た。
吸収処理し、蛋白質濃度を10mg/mlに調製して、交叉吸
収抗体液(D)を得た。
水に約109 細胞/mlになるように懸濁し、96穴マイク
ロタイタープレートに40μlづつ分注し、各々抗体液
(A),交叉吸収抗体液(B)〜(D)を各々40μl加
え、5分間振盪した後、30分間放置し、凝集塊の生成
の有無を調べた。交叉吸収処理を行わない抗体液(A)
の凝集試験の結果を第7表、交叉吸収抗体液(B)の結
果を第8表、交叉吸収抗体液(C)の結果を第9表、交
叉吸収抗体液(D)の結果を第10表にそれぞれ示し
た。尚、正常血清は未処理家兎からの血清である。 (+:凝集塊を生成、−:凝集塊を生成しない)
等の糖を添加しない生地や食パン等の無糖生地から中糖
生地(糖0〜20%対小麦粉)における品質の優れた冷
凍パン生地が提供される。特に、本発明に係る二倍体交
雑株を通常の無糖生地用パン酵母として使用する場合、
従来の無糖生地用パン酵母に比較し、保存性に優れ、製
品の保管、輸送面でのメリットも提供し得る。
ガス発生量を示す。
Claims (3)
- 【請求項1】 少なくとも強い無糖生地発酵力を有する
サッカロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の
胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵
力は弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレ
ビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た
一倍体酵母菌株との優性生殖交配により得られる、非冷
凍下での無糖生地発酵力(30℃,2時間の発酵で発生
する炭酸ガス量)が140ml以上であり、かつ冷凍後の
発酵力残存率(無糖生地を30℃で60分間発酵させた
後、−20℃で7日間冷凍し、30℃で30分間解凍
後、38℃で60分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷
凍前の発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの)が8
0%以上の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組
成物に含有せしめてなる冷凍パン生地。 - 【請求項2】 二倍体交雑株がサッカロミセス・セレビ
シェ(Saccharomycescerevisiae)FTY−3、微工研条
寄第2326号(FERM BP−2326)である請
求項1記載の冷凍パン生地。 - 【請求項3】 パン生地組成物における砂糖添加量が小
麦粉に対し0〜20%である請求項1記載の冷凍パン生
地。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3335528A JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP1059638A JPH02238876A (ja) | 1989-03-14 | 1989-03-14 | 新規パン酵母 |
JP3335528A JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP1059638A Division JPH02238876A (ja) | 1989-03-14 | 1989-03-14 | 新規パン酵母 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0670673A JPH0670673A (ja) | 1994-03-15 |
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Family
ID=26400696
Family Applications (1)
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---|---|---|---|
JP3335528A Expired - Lifetime JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Country Status (1)
Country | Link |
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JP (1) | JPH0771444B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
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---|---|---|---|---|
JP4278507B2 (ja) | 2003-12-26 | 2009-06-17 | 富士通テン株式会社 | Fm−cwレーダ装置 |
EP3443127B1 (en) | 2016-04-12 | 2023-10-11 | NextFerm Technologies Ltd. | Freeze-resistant yeast and uses thereof |
CN117165456A (zh) * | 2022-05-27 | 2023-12-05 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用 |
-
1991
- 1991-11-26 JP JP3335528A patent/JPH0771444B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0670673A (ja) | 1994-03-15 |
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