JPH0670673A - 冷凍パン生地 - Google Patents
冷凍パン生地Info
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- JPH0670673A JPH0670673A JP3335528A JP33552891A JPH0670673A JP H0670673 A JPH0670673 A JP H0670673A JP 3335528 A JP3335528 A JP 3335528A JP 33552891 A JP33552891 A JP 33552891A JP H0670673 A JPH0670673 A JP H0670673A
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- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【構成】 少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッ
カロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は
弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシ
ェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍
体酵母菌株との優性生殖交配により得られる、非冷凍下
での無糖生地発酵力が１４０ml以上であり、かつ冷凍後
の発酵力残存率が８０％以上の冷凍耐性を有する二倍体
交雑株をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生
地。 【効果】 フランスパン、パン粉等の糖を添加しない生
地や食パン等の無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対
小麦粉）における品質の優れた冷凍パン生地が提供され
る。上記二倍体交雑株は従来の無糖生地用パン酵母に比
較し、保存性に優れ、製品の保管、輸送面でのメリット
がある。
カロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は
弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシ
ェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍
体酵母菌株との優性生殖交配により得られる、非冷凍下
での無糖生地発酵力が１４０ml以上であり、かつ冷凍後
の発酵力残存率が８０％以上の冷凍耐性を有する二倍体
交雑株をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生
地。 【効果】 フランスパン、パン粉等の糖を添加しない生
地や食パン等の無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対
小麦粉）における品質の優れた冷凍パン生地が提供され
る。上記二倍体交雑株は従来の無糖生地用パン酵母に比
較し、保存性に優れ、製品の保管、輸送面でのメリット
がある。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、少なくとも強い無糖生
地発酵力性で強い冷凍耐性の特徴を有する二倍体交雑株
をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生地に関
するものである。
地発酵力性で強い冷凍耐性の特徴を有する二倍体交雑株
をパン生地組成物に含有せしめてなる冷凍パン生地に関
するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、冷凍パン生地は(1) 新鮮パンの提
供、(2) 製パン工程の節約（労働力の節約）・夜間作業
の廃止等の労務対策上の問題解決等の大きな長所から製
パン分野で注目されている。冷凍パン生地はパン原料を
混合、発酵、−２０℃前後で凍結保存され、必要に応じ
てホイロ発酵を行って焼成される。通常のパン酵母は凍
結前の発酵により損傷を受けやすいために、その使用は
原料の砂糖、油脂、卵、乳製品等が比較的多量に配合さ
れるようなリッチな生地において、凍結前の発酵を行わ
ないかあるいは短時間行った場合にのみ限られている。
凍結前の発酵が短時間のパン酵母の使用の場合には、解
凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の焼成が不充分
となってパン独特の風味や味覚が損なわれる欠点があ
る。また、解凍後に生地をホイロ発酵させ熟成させるな
らば、製パン工程に長時間の発酵工程を要し、冷凍パン
生地の利点が失われる。
供、(2) 製パン工程の節約（労働力の節約）・夜間作業
の廃止等の労務対策上の問題解決等の大きな長所から製
パン分野で注目されている。冷凍パン生地はパン原料を
混合、発酵、−２０℃前後で凍結保存され、必要に応じ
てホイロ発酵を行って焼成される。通常のパン酵母は凍
結前の発酵により損傷を受けやすいために、その使用は
原料の砂糖、油脂、卵、乳製品等が比較的多量に配合さ
れるようなリッチな生地において、凍結前の発酵を行わ
ないかあるいは短時間行った場合にのみ限られている。
凍結前の発酵が短時間のパン酵母の使用の場合には、解
凍してホイロ発酵直後焼成すると、生地の焼成が不充分
となってパン独特の風味や味覚が損なわれる欠点があ
る。また、解凍後に生地をホイロ発酵させ熟成させるな
らば、製パン工程に長時間の発酵工程を要し、冷凍パン
生地の利点が失われる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、冷凍パン生地
製造に際しては、発酵後凍結保存しても損傷を受けにく
い冷凍耐性の優れたパン酵母が必要とされてきた。冷凍
耐性の優れたパン酵母として報告されているものとして
は、サッカロミセス・ロゼイ（特公昭59-25584号公
報）、サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４
１３)(特公昭59-48607号公報）、サッカロミセス・セレ
ビシェＩＡＭ４２７４（特開昭59−203442号公報）等が
ある。サッカロミセス・ロゼイおよびサッカロミセス・
セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３) は何れもマルトー
ス発酵力が弱く、フランスパンや食パン等、すなわち無
糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）の冷凍パ
ン生地に適しておらず、またサッカロミセス・セレビシ
ェＩＡＭ４２７４はマルトース発酵力は有しているもの
の、リーンブレッド等の無糖生地から中糖生地（糖０〜
２０％対小麦粉）中での冷凍耐性が不充分であった。ま
た、サッカロミセス・ロゼイは一般の酵母と比較して菌
の直径が小さいために製造工程における酵母の分離、洗
浄、脱水操作に長時間を要するという欠点があった。ま
た、マルトース発酵力を有し、リーンブレッドの生地に
も適用できる冷凍耐性の優れたパン酵母として報告され
ているものとしては、サッカロミセス・セレビシェＫＹ
Ｆ１１０（特開昭62−208273号公報）、細胞融合法によ
り得た高いマルトース発酵力と強い冷凍耐性を有する融
合株サッカロマイセス・セレビシェ３−２−６Ｄ（特開
昭63−294778号公報）が挙げられるが、いずれも充分に
満足のできる効果を得られるものではなかった。以上の
通り、無糖生地ないし中糖生地に対して強い生地発酵力
を有し、かつ優れた冷凍耐性を備えたフランスパンやパ
ン粉等の糖を添加しない生地や食パン等に適するパン酵
母がなく、その冷凍パン生地製パンの実施が困難であっ
た。
製造に際しては、発酵後凍結保存しても損傷を受けにく
い冷凍耐性の優れたパン酵母が必要とされてきた。冷凍
耐性の優れたパン酵母として報告されているものとして
は、サッカロミセス・ロゼイ（特公昭59-25584号公
報）、サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４
１３)(特公昭59-48607号公報）、サッカロミセス・セレ
ビシェＩＡＭ４２７４（特開昭59−203442号公報）等が
ある。サッカロミセス・ロゼイおよびサッカロミセス・
セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３) は何れもマルトー
ス発酵力が弱く、フランスパンや食パン等、すなわち無
糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）の冷凍パ
ン生地に適しておらず、またサッカロミセス・セレビシ
ェＩＡＭ４２７４はマルトース発酵力は有しているもの
の、リーンブレッド等の無糖生地から中糖生地（糖０〜
２０％対小麦粉）中での冷凍耐性が不充分であった。ま
た、サッカロミセス・ロゼイは一般の酵母と比較して菌
の直径が小さいために製造工程における酵母の分離、洗
浄、脱水操作に長時間を要するという欠点があった。ま
た、マルトース発酵力を有し、リーンブレッドの生地に
も適用できる冷凍耐性の優れたパン酵母として報告され
ているものとしては、サッカロミセス・セレビシェＫＹ
Ｆ１１０（特開昭62−208273号公報）、細胞融合法によ
り得た高いマルトース発酵力と強い冷凍耐性を有する融
合株サッカロマイセス・セレビシェ３−２−６Ｄ（特開
昭63−294778号公報）が挙げられるが、いずれも充分に
満足のできる効果を得られるものではなかった。以上の
通り、無糖生地ないし中糖生地に対して強い生地発酵力
を有し、かつ優れた冷凍耐性を備えたフランスパンやパ
ン粉等の糖を添加しない生地や食パン等に適するパン酵
母がなく、その冷凍パン生地製パンの実施が困難であっ
た。
【０００４】また、現在市販されている従来の無糖生地
用パン酵母は、糖含量の高い菓子パン（糖３０％対小麦
粉）から糖含量の低い食パン（糖５％対小麦粉）まで広
範囲に使用されている強い高糖生地発酵力と中程度の無
糖生地発酵力を有する普通酵母に比べ、製品保存中の発
酵力活性低下が早く、保存性に問題があった。
用パン酵母は、糖含量の高い菓子パン（糖３０％対小麦
粉）から糖含量の低い食パン（糖５％対小麦粉）まで広
範囲に使用されている強い高糖生地発酵力と中程度の無
糖生地発酵力を有する普通酵母に比べ、製品保存中の発
酵力活性低下が早く、保存性に問題があった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記問題
点を解決すべく鋭意研究を行った結果、現在一般に用い
られている少なくとも強い無糖生地発酵力を有する二倍
体酵母菌株（以下、二倍体株ということがある）の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株（以下、一倍体株とい
うことがある）と、強い冷凍耐性を有するが無糖生地発
酵力が弱いためにリーンブレッド等の冷凍生地での使用
が困難であるサッカロミセス・セレビシェに属する二倍
体株の胞子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配
により、従来の無糖生地用パン酵母に比較し同等もしく
は同等以上の無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小
麦粉）における発酵力を有し、さらに強い冷凍耐性とを
兼ね備えた二倍体交雑株を得た。該二倍体交雑株をパン
生地組成物に含有せしめることにより、通常の無糖生地
ないし中糖生地用のパン酵母としても利用できることを
知り、特に冷凍パン生地として利用することによりフラ
ンスパン、パン粉等の糖を添加しない生地や食パン等の
無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）におけ
る冷凍パン生地製パンを提供できることを知見した。
点を解決すべく鋭意研究を行った結果、現在一般に用い
られている少なくとも強い無糖生地発酵力を有する二倍
体酵母菌株（以下、二倍体株ということがある）の胞子
を発芽させて得た一倍体酵母菌株（以下、一倍体株とい
うことがある）と、強い冷凍耐性を有するが無糖生地発
酵力が弱いためにリーンブレッド等の冷凍生地での使用
が困難であるサッカロミセス・セレビシェに属する二倍
体株の胞子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配
により、従来の無糖生地用パン酵母に比較し同等もしく
は同等以上の無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小
麦粉）における発酵力を有し、さらに強い冷凍耐性とを
兼ね備えた二倍体交雑株を得た。該二倍体交雑株をパン
生地組成物に含有せしめることにより、通常の無糖生地
ないし中糖生地用のパン酵母としても利用できることを
知り、特に冷凍パン生地として利用することによりフラ
ンスパン、パン粉等の糖を添加しない生地や食パン等の
無糖生地から中糖生地（糖０〜２０％対小麦粉）におけ
る冷凍パン生地製パンを提供できることを知見した。
【０００６】また、得られた二倍体交雑株は、市販の無
糖生地用パン酵母に比較して、製品保存中の発酵力活性
の低下が遅く、また低下率も小さく、保存性に優れたも
のであった。
糖生地用パン酵母に比較して、製品保存中の発酵力活性
の低下が遅く、また低下率も小さく、保存性に優れたも
のであった。
【０００７】本発明は以上の知見により完成されたもの
であり、少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカ
ロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を
発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は弱
いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシェ
に属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍体
酵母菌株との有性生殖交配により得られる、非冷凍下で
の無糖生地発酵力（３０℃，２時間の発酵で発生する炭
酸ガス量）が１４０ml以上であり、かつ冷凍後の発酵力
残存率（無糖生地を３０℃で６０分間発酵させた後、−
２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍後、３８
℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷凍前の発
酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が８０％以上
の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組成物に含
有せしめてなる冷凍パン生地である。
であり、少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカ
ロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を
発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵力は弱
いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレビシェ
に属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た一倍体
酵母菌株との有性生殖交配により得られる、非冷凍下で
の無糖生地発酵力（３０℃，２時間の発酵で発生する炭
酸ガス量）が１４０ml以上であり、かつ冷凍後の発酵力
残存率（無糖生地を３０℃で６０分間発酵させた後、−
２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍後、３８
℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷凍前の発
酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が８０％以上
の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組成物に含
有せしめてなる冷凍パン生地である。
【０００８】本発明の冷凍パン生地に用いる二倍体交雑
株は、２種の親株、即ち少なくとも強い無糖生地発酵力
を有するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株
の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を有
するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株の胞
子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配により得
られる二倍体交雑株であり、サッカロミセス・セレビシ
ェ(Saccharomyces cerevisiae)ＦＴＹ−３、微工研条寄
第２３２６号（ＦＥＲＭ ＢＰ−２３２６）として工業
技術院微生物工業技術研究所に寄託されているが、本発
明の効果はこの菌株のみに限定されるものではない。
株は、２種の親株、即ち少なくとも強い無糖生地発酵力
を有するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株
の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を有
するサッカロミセス・セレビシェに属する二倍体株の胞
子を発芽させて得た一倍体株との有性生殖交配により得
られる二倍体交雑株であり、サッカロミセス・セレビシ
ェ(Saccharomyces cerevisiae)ＦＴＹ−３、微工研条寄
第２３２６号（ＦＥＲＭ ＢＰ−２３２６）として工業
技術院微生物工業技術研究所に寄託されているが、本発
明の効果はこの菌株のみに限定されるものではない。
【０００９】まず、本発明で用いられる親株の１つであ
る少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセ
ス・セレビシェに属する二倍体株としては、市販されて
いる無糖生地用パン酵母またはそれと同程度の無糖生地
発酵力を有するが、冷凍耐性の弱いパン酵母であればよ
い。例えば、無糖生地用酵母として市販されているサッ
カロミセス・セレビシェＫＢ−３（東洋醸造（株）製，
商品名“４５赤イースト”）が挙げられる。また、もう
一方の親株である強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェに属する二倍体株としては、通常リッチな
パンの冷凍生地として使用しているパン酵母と同程度の
冷凍耐性をもつ酵母であり、無糖生地発酵力は弱いが強
い冷凍耐性を有するパン酵母であればよく、例えば、サ
ッカロミセス・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）
（ＦＥＲＭ Ｐ６３６３，ＦＥＲＭ ＢＰ−２７４３）
等が該当する。
る少なくとも強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセ
ス・セレビシェに属する二倍体株としては、市販されて
いる無糖生地用パン酵母またはそれと同程度の無糖生地
発酵力を有するが、冷凍耐性の弱いパン酵母であればよ
い。例えば、無糖生地用酵母として市販されているサッ
カロミセス・セレビシェＫＢ−３（東洋醸造（株）製，
商品名“４５赤イースト”）が挙げられる。また、もう
一方の親株である強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェに属する二倍体株としては、通常リッチな
パンの冷凍生地として使用しているパン酵母と同程度の
冷凍耐性をもつ酵母であり、無糖生地発酵力は弱いが強
い冷凍耐性を有するパン酵母であればよく、例えば、サ
ッカロミセス・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）
（ＦＥＲＭ Ｐ６３６３，ＦＥＲＭ ＢＰ−２７４３）
等が該当する。
【００１０】このサッカロミセス・セレビシェの一般的
な性質は、以下に挙げる特徴を有するものであり、以上
に例示した３つの酵母菌株である、サッカロミセス・セ
レビシェＦＴＹ−３，サッカロミセス・セレビシェＫＢ
−３，サッカロミセス・セレビシェＦＴＹは、いずれも
このサッカロミセス・セレビシェの特性を有するもので
ある。
な性質は、以下に挙げる特徴を有するものであり、以上
に例示した３つの酵母菌株である、サッカロミセス・セ
レビシェＦＴＹ−３，サッカロミセス・セレビシェＫＢ
−３，サッカロミセス・セレビシェＦＴＹは、いずれも
このサッカロミセス・セレビシェの特性を有するもので
ある。
【００１１】 発酵性 グルコース (glucose) ＋ ガラクトース(galactose) ＋ サッカロース(sucrose) ＋ マルトース (maltose) ＋ ラクトース (lactose) − 資化性 グルコース (glucose) ＋ ガラクトース(galactose) ＋ サッカロース(sucrose) ＋ マルトース (maltose) ＋ ラクトース (lactose) − ラフィノース(raffinose) ＋ 水溶性デンプン(soluble starch) "Certified" (Difco社製Lot0178-15) ＋ 硝酸塩(KNO3) − ビタミン要求性 ビオチン(biotin) ＋ 葉酸(folic acid) − ニコチン酸(nicotinic acid) − チアミン(thiamin) − リボフラビン(riboflavin) − パントテン酸カルシウム (Ca-pantothenate) ＋ イノシトール(inositol) ± ピリドキシン(pyridoxine) ± パラアミノ安息香酸 (p-aminobenzoic acid) −
【００１２】次いで、上記２つの親株からそれぞれの一
倍体株を分離するに当たっては、例えば、まず各々の親
株を栄養培地で予備増殖せしめた前培養菌体を酢酸ナト
リウムまたは酢酸カリウムを含む胞子形成培地に接種
し、２０℃〜２５℃で２日〜７日間放置し胞子を形成せ
しめ、胞子形成菌体を細胞壁溶解酵素液に懸濁し、３０
℃で３０分〜１時間放置する。酵素処理後、マイクロマ
ニピュレーターを用いて子嚢より胞子を分離する。分離
した胞子は栄養培地上に置き、３０℃で培養して発芽せ
しめ一倍体株を得る。得られた一倍体株の接合型は、例
えば既知接合型一倍体株と混合し、接合の有無で決定す
る。有性生殖交配に当たっては、「蛋白質・核酸・酵
素、Vol.12 No.12 P.1096-1099；郡家徳郎著（１９６
７）」の交配法に従い、２つの親株より分離したそれぞ
れの一倍体株を各々栄養培地中で３０℃で４〜８時間培
養し、各々等量の培養液を混合し、３０℃で放置し、接
合子を形成させる。形成した接合子をマイクロマニピュ
レーターで分離した後培養し、上記２つの親株の性質を
併せ持つ二倍体交雑株の選別を繰り返した後、目的の二
倍体交雑株であるサッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−
３株を取得する。さらに、本二倍体交雑株をタンク培養
した後、脱水集菌することにより水分６３〜７３％の製
パン用酵母を得ることができる。
倍体株を分離するに当たっては、例えば、まず各々の親
株を栄養培地で予備増殖せしめた前培養菌体を酢酸ナト
リウムまたは酢酸カリウムを含む胞子形成培地に接種
し、２０℃〜２５℃で２日〜７日間放置し胞子を形成せ
しめ、胞子形成菌体を細胞壁溶解酵素液に懸濁し、３０
℃で３０分〜１時間放置する。酵素処理後、マイクロマ
ニピュレーターを用いて子嚢より胞子を分離する。分離
した胞子は栄養培地上に置き、３０℃で培養して発芽せ
しめ一倍体株を得る。得られた一倍体株の接合型は、例
えば既知接合型一倍体株と混合し、接合の有無で決定す
る。有性生殖交配に当たっては、「蛋白質・核酸・酵
素、Vol.12 No.12 P.1096-1099；郡家徳郎著（１９６
７）」の交配法に従い、２つの親株より分離したそれぞ
れの一倍体株を各々栄養培地中で３０℃で４〜８時間培
養し、各々等量の培養液を混合し、３０℃で放置し、接
合子を形成させる。形成した接合子をマイクロマニピュ
レーターで分離した後培養し、上記２つの親株の性質を
併せ持つ二倍体交雑株の選別を繰り返した後、目的の二
倍体交雑株であるサッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−
３株を取得する。さらに、本二倍体交雑株をタンク培養
した後、脱水集菌することにより水分６３〜７３％の製
パン用酵母を得ることができる。
【００１３】次いで、本発明の冷凍パン生地の配合に当
たっては、生地配合として例えば小麦粉，砂糖，食塩，
油脂，脱粉，卵，イーストフード，酵母，水等の生地成
分の中から適宜用いられ、砂糖が小麦粉に対し０〜２０
％配合されたパン生地組成物に、上記で得られる二倍体
交雑株サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−３株を水分
７０％の圧搾菌体として小麦粉に対し通常１〜１０％を
使用すればよい。
たっては、生地配合として例えば小麦粉，砂糖，食塩，
油脂，脱粉，卵，イーストフード，酵母，水等の生地成
分の中から適宜用いられ、砂糖が小麦粉に対し０〜２０
％配合されたパン生地組成物に、上記で得られる二倍体
交雑株サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−３株を水分
７０％の圧搾菌体として小麦粉に対し通常１〜１０％を
使用すればよい。
【００１４】本発明の冷凍パン生地を得るに当たって
は、例えば、食パン用冷凍パン生地の調製について述べ
ると、直捏法（ストレート法）では、通常生地配合→混
捏→フロアタイム→分割→丸目→ベンチタイム→成型→
凍結の工程で調製され、中種法では、通常生地配合→混
捏→一次発酵→（生地成分追加）本捏→フロアタイム→
分割→丸目→ベンチタイム→成型→凍結の工程で調製さ
れる。また、例えば直捏法ではフロアタイムを０〜２４
０分とした後、冷凍は一般に常圧，−１５℃〜−４０℃
にて行われる。
は、例えば、食パン用冷凍パン生地の調製について述べ
ると、直捏法（ストレート法）では、通常生地配合→混
捏→フロアタイム→分割→丸目→ベンチタイム→成型→
凍結の工程で調製され、中種法では、通常生地配合→混
捏→一次発酵→（生地成分追加）本捏→フロアタイム→
分割→丸目→ベンチタイム→成型→凍結の工程で調製さ
れる。また、例えば直捏法ではフロアタイムを０〜２４
０分とした後、冷凍は一般に常圧，−１５℃〜−４０℃
にて行われる。
【００１５】本発明の冷凍パン生地を使用して製造した
パンは、通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して
製造した製パンに比べて、外観、比容積、内相、風味と
もに優れている。尚、本発明の冷凍パン生地は、食パン
用、フランスパン用、パン粉用、菓子パン用、ブドウパ
ン用等種々の無糖生地〜中等生地のパン生地に適用でき
る他、中華饅頭、イーストドーナツ等にも適用できる。
パンは、通常のパン酵母含有の冷凍パン生地を使用して
製造した製パンに比べて、外観、比容積、内相、風味と
もに優れている。尚、本発明の冷凍パン生地は、食パン
用、フランスパン用、パン粉用、菓子パン用、ブドウパ
ン用等種々の無糖生地〜中等生地のパン生地に適用でき
る他、中華饅頭、イーストドーナツ等にも適用できる。
【００１６】
【実施例】次に、本発明の実施例を挙げるが、本発明は
何らこれらによって限定されるものではない。 参考例１ 〔有性生殖交配〕 前培養 強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビシ
ェＫＢ−３（東洋醸造（株）製、商品名“４５赤イース
ト”）菌体および強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−２７４３）菌体をそれぞれＹＰＤ寒天平板培地に接
種し、３０℃で２４時間前培養した。 ＹＰＤ培地組成 （ｐＨ５．５） 酵母エキス（Difco 社製Lot012701) 5g ペプトン （Difco 社製Lot018802) 10g グルコース（和光純薬社製特級） 40g KH2PO4 （和光純薬社製Lot.CTJ3919) 5g MgSO4 ・7H2O(和光純薬社製Lot.CTP2140) 2g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 20g 蒸留水 1000ml
何らこれらによって限定されるものではない。 参考例１ 〔有性生殖交配〕 前培養 強い無糖生地発酵力を有するサッカロミセス・セレビシ
ェＫＢ−３（東洋醸造（株）製、商品名“４５赤イース
ト”）菌体および強い冷凍耐性を有するサッカロミセス
・セレビシェＦＴＹ（ＦＲＩ−４１３）（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−２７４３）菌体をそれぞれＹＰＤ寒天平板培地に接
種し、３０℃で２４時間前培養した。 ＹＰＤ培地組成 （ｐＨ５．５） 酵母エキス（Difco 社製Lot012701) 5g ペプトン （Difco 社製Lot018802) 10g グルコース（和光純薬社製特級） 40g KH2PO4 （和光純薬社製Lot.CTJ3919) 5g MgSO4 ・7H2O(和光純薬社製Lot.CTP2140) 2g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 20g 蒸留水 1000ml
【００１７】胞子形成 Sherman 寒天平板培地にそれぞれの前培養菌体を接種
し、２５℃で６日間の培養で胞子形成が起きた。 Sherman 培地組成 （ｐＨ７．２） 酢酸カリウム（和光純薬社製特級） 1g 酵母エキス（Difco 社製Lot012701) 0.1g グルコース（和光純薬社製特級） 0.05g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
し、２５℃で６日間の培養で胞子形成が起きた。 Sherman 培地組成 （ｐＨ７．２） 酢酸カリウム（和光純薬社製特級） 1g 酵母エキス（Difco 社製Lot012701) 0.1g グルコース（和光純薬社製特級） 0.05g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
【００１８】胞子分離 胞子形成菌体をそれぞれ一白金耳、細胞壁溶解酵素液
（キリンビール（株）製、商品名“ザイモリエイス(Zym
olyase)-20T " β-1,3-glucan laminaripentaohydrolas
e;２〜３U/ml）２ml中に懸濁し、３０℃で３０分〜１時
間放置した。酵素処理後、マイクロマニピュレーターを
用いて子嚢より胞子を分離した。
（キリンビール（株）製、商品名“ザイモリエイス(Zym
olyase)-20T " β-1,3-glucan laminaripentaohydrolas
e;２〜３U/ml）２ml中に懸濁し、３０℃で３０分〜１時
間放置した。酵素処理後、マイクロマニピュレーターを
用いて子嚢より胞子を分離した。
【００１９】発芽、一倍体株の取得 分離した胞子をＹＰＤ寒天平板培地上にそれぞれ置き、
３０℃で培養し、発芽せしめ一倍体株を得た。得られた
一倍体株の接合型は、既知接合型一倍体株と混合し、接
合の有無で決定した。
３０℃で培養し、発芽せしめ一倍体株を得た。得られた
一倍体株の接合型は、既知接合型一倍体株と混合し、接
合の有無で決定した。
【００２０】有性生殖交配 〜で得られた、強い無糖生地発酵力を有する二倍体
株の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を
有する二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体株のそれ
ぞれの一倍体株を、ＹＰＤ液体培地（上記ＹＰＤ培地組
成から寒天を除いた培地）中で３０℃で４〜８時間培養
し、それぞれ等量の培養液を混合し、３０℃で放置し、
接合子を形成せしめた。
株の胞子を発芽させて得た一倍体株と、強い冷凍耐性を
有する二倍体株の胞子を発芽させて得た一倍体株のそれ
ぞれの一倍体株を、ＹＰＤ液体培地（上記ＹＰＤ培地組
成から寒天を除いた培地）中で３０℃で４〜８時間培養
し、それぞれ等量の培養液を混合し、３０℃で放置し、
接合子を形成せしめた。
【００２１】形成した接合子をマイクロマニピュレータ
ーで分離した後培養し、次いでマルトースを糖源とする
寒天平板培地を用いてコロニーを形成させ、その上に同
寒天培地を重層して発酵せしめ、コロニーの周囲の炭酸
ガス発生量が優れたものを選別した。この一次選別した
コロニーを糖蜜を糖源とする液体培地中で培養し、得ら
れた菌体を−２０℃で７日間冷凍し、解凍後、マルトー
スを糖源とする液体培地中で発酵せしめ、炭酸ガス発生
量の優れた菌体を選別した。さらに、この二次選別した
菌体を無糖生地に適用させて冷凍パン生地を作り、解凍
後、該パン生地の炭酸ガス発生量の優れた菌体を選別
し、これらの工程を経て、目的の二倍体交雑株であるサ
ッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−３株（以下、単にＦ
ＴＹ−３株という。）を取得した。
ーで分離した後培養し、次いでマルトースを糖源とする
寒天平板培地を用いてコロニーを形成させ、その上に同
寒天培地を重層して発酵せしめ、コロニーの周囲の炭酸
ガス発生量が優れたものを選別した。この一次選別した
コロニーを糖蜜を糖源とする液体培地中で培養し、得ら
れた菌体を−２０℃で７日間冷凍し、解凍後、マルトー
スを糖源とする液体培地中で発酵せしめ、炭酸ガス発生
量の優れた菌体を選別した。さらに、この二次選別した
菌体を無糖生地に適用させて冷凍パン生地を作り、解凍
後、該パン生地の炭酸ガス発生量の優れた菌体を選別
し、これらの工程を経て、目的の二倍体交雑株であるサ
ッカロミセス・セレビシェＦＴＹ−３株（以下、単にＦ
ＴＹ−３株という。）を取得した。
【００２２】参考例２ 無糖生地発酵力 それぞれの菌株での下記配合生地における３０℃で２時
間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、第１表に比較
した。また１０分毎の炭酸ガス発生量を第１図に示した
（普通生地用酵母──△──、無糖生地用酵母──●─
─、ＦＴＹ−３株──□──、ＦＴＹ（ＦＲＩ−４１
３）──▲──）。
間の発酵で発生する炭酸ガス量を測定し、第１表に比較
した。また１０分毎の炭酸ガス発生量を第１図に示した
（普通生地用酵母──△──、無糖生地用酵母──●─
─、ＦＴＹ−３株──□──、ＦＴＹ（ＦＲＩ−４１
３）──▲──）。
【００２３】表から明らかなように、ＦＴＹ−３株は、
強い無糖生地発酵力の目安とされる１４０ml以上の発酵
力を有している。
強い無糖生地発酵力の目安とされる１４０ml以上の発酵
力を有している。
【００２４】（無糖生地配合） 小麦粉（日清製粉（株）製強力粉“カメリア”）２０ｇ 食塩 ０．３ｇ 酵母 ０．４ｇ 水 １３ml 以降の参考例および実施例では同種の小麦粉を用いた。
【００２５】
【表１】
【００２６】尚、比較に用いた各々の酵母については以
下の通りであり、以降の参考例３〜８および実施例１に
おける酵母はこれらから適宜用いた。 ・普通生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェ２３
７ＮＧ（東洋醸造（株）製、商品名“４５イース
ト”）。 ・無糖生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェＫＢ
−３（東洋醸造（株）製、商品名“４５赤イース
ト”）。 ・冷凍耐性酵母・・市販冷凍耐性酵母。 ・FTY(FRI-413)・・サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ
（ＦＲＩ−４１３)(ＦＥＲＭ Ｐ−６３６３, ＦＥＲＭ
ＢＰ−２７４３）。
下の通りであり、以降の参考例３〜８および実施例１に
おける酵母はこれらから適宜用いた。 ・普通生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェ２３
７ＮＧ（東洋醸造（株）製、商品名“４５イース
ト”）。 ・無糖生地用酵母・・サッカロミセス・セレビシェＫＢ
−３（東洋醸造（株）製、商品名“４５赤イース
ト”）。 ・冷凍耐性酵母・・市販冷凍耐性酵母。 ・FTY(FRI-413)・・サッカロミセス・セレビシェＦＴＹ
（ＦＲＩ−４１３)(ＦＥＲＭ Ｐ−６３６３, ＦＥＲＭ
ＢＰ−２７４３）。
【００２７】参考例３ 低糖、中糖生地発酵力 下記生地配合の低糖生地（糖５％対小麦粉），中糖生地
（糖２０％対小麦粉）における３０℃で２時間の発酵で
発生する炭酸ガス量を測定し、第２表に比較した。
（糖２０％対小麦粉）における３０℃で２時間の発酵で
発生する炭酸ガス量を測定し、第２表に比較した。
【００２８】
【表２】
【００２９】
【表３】
【００３０】尚、ＦＴＹ−３株は、無糖生地〜中糖生地
発酵力と比べ高糖生地に対する発酵力は弱いものであっ
た。
発酵力と比べ高糖生地に対する発酵力は弱いものであっ
た。
【００３１】参考例４ 冷凍耐性（無糖生地） 参考例２と同様の無糖生地を３０℃で６０分間発酵させ
た後、−２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍
後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を測
定し、第３表に比較した。
た後、−２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍
後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を測
定し、第３表に比較した。
【００３２】表から明らかなように、ＦＴＹ−３株は、
冷凍後の発酵力残存率が８０％以上という強い冷凍耐性
を有している。
冷凍後の発酵力残存率が８０％以上という強い冷凍耐性
を有している。
【００３３】
【表４】
【００３４】参考例５ 冷凍耐性（低糖生地） 参考例３と同様の低糖生地を３０℃で６０分間発酵させ
た後、−２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍
後、３０℃で１２０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を
測定し、第４表に比較した。
た後、−２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍
後、３０℃で１２０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を
測定し、第４表に比較した。
【００３５】
【表５】
【００３６】参考例６ 保存性 無糖生地用酵母とＦＴＹ−３株の各々の菌体における製
造直後と２５℃で４日間の保存後の発生する炭酸ガス量
を測定し、第５表に比較した。
造直後と２５℃で４日間の保存後の発生する炭酸ガス量
を測定し、第５表に比較した。
【００３７】
【表６】
【００３８】参考例７ 胞子形成および発芽率 ＹＭ寒天平板培地（85mm径滅菌シャーレに10ml）に火炎
滅菌した白金耳を用いて参考例２に示した各酵母菌体を
薄く塗り付け、３０℃で２４時間の前培養後、さらに火
炎滅菌した白金耳を用いてそれぞれの菌体を上記のSher
man 寒天平板培地（85mm径滅菌シャーレに10ml）に薄く
塗り付け２５℃で７日間放置した。
滅菌した白金耳を用いて参考例２に示した各酵母菌体を
薄く塗り付け、３０℃で２４時間の前培養後、さらに火
炎滅菌した白金耳を用いてそれぞれの菌体を上記のSher
man 寒天平板培地（85mm径滅菌シャーレに10ml）に薄く
塗り付け２５℃で７日間放置した。
【００３９】放置後、菌体をMoeller 氏法により染色
（「酵母の分類同定法（第２版）」，p.17-18,1969.3.2
1 発行，（東大出版会、飯塚廣，後藤昭二著））し、顕
微鏡を用いて細胞１００個当たりの胞子形成子嚢数を確
認し、計測した。
（「酵母の分類同定法（第２版）」，p.17-18,1969.3.2
1 発行，（東大出版会、飯塚廣，後藤昭二著））し、顕
微鏡を用いて細胞１００個当たりの胞子形成子嚢数を確
認し、計測した。
【００４０】その後、滅菌試験管（18mm径）に注入した
滅菌濾過した細胞壁溶解酵素液（ザイモリエイス-20T3m
g/ml,0.05Mトリス−塩酸緩衝液，pH7.5 ）２mlに胞子形
成菌体を１白金耳懸濁し、３０℃で１時間放置後、3000
rpm で１０分間遠心分離し、さらに滅菌水で２回洗浄
後、滅菌水２mlに懸濁した。 次に、マイクロマニピュ
レーターを用い、酵素処理菌体より胞子分離を行い、酵
母用合成培地であるＹＮＢ寒天平板培地上において３０
℃で発芽させた。胞子は子嚢中に４個形成しているもの
から１００胞子を分離した。
滅菌濾過した細胞壁溶解酵素液（ザイモリエイス-20T3m
g/ml,0.05Mトリス−塩酸緩衝液，pH7.5 ）２mlに胞子形
成菌体を１白金耳懸濁し、３０℃で１時間放置後、3000
rpm で１０分間遠心分離し、さらに滅菌水で２回洗浄
後、滅菌水２mlに懸濁した。 次に、マイクロマニピュ
レーターを用い、酵素処理菌体より胞子分離を行い、酵
母用合成培地であるＹＮＢ寒天平板培地上において３０
℃で発芽させた。胞子は子嚢中に４個形成しているもの
から１００胞子を分離した。
【００４１】ＹＭ培地組成 （ｐＨ５．６） 酵母エキス（Difco 社製Lot012701) 0.3g グルコース（和光純薬社製特級） 1g 麦芽エキス（Difco 社製Lot0186015) 0.3g ペプトン （Difco 社製Lot018802) 0.5g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
【００４２】ＹＮＢ培地組成〔「遺伝学実験法講座，
微生物遺伝学研究法」,p.186-188,1982.3.10発行，（共
立出版，石川辰夫編）のBacto-Yeast Nitogen Baseを参
照〕（ｐＨ５．６） YEAST NITROGEN BASE(Difco 社製Lot760960)0.67g グルコース（和光純薬社製特級） 2g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
微生物遺伝学研究法」,p.186-188,1982.3.10発行，（共
立出版，石川辰夫編）のBacto-Yeast Nitogen Baseを参
照〕（ｐＨ５．６） YEAST NITROGEN BASE(Difco 社製Lot760960)0.67g グルコース（和光純薬社製特級） 2g 寒天 （Difco 社製Lot014001) 2g 蒸留水 100ml
【００４３】上記実験による各酵母菌体の胞子の形成率
および胞子の発芽率を第６表に示す。
および胞子の発芽率を第６表に示す。
【００４４】
【表７】
【００４５】以上の通り、ＦＴＹ−３株は、上記の酵母
用合成培地であるＹＮＢ培地において、その胞子の発芽
率が極めて低率である特性がみられ、他の菌株と区別し
て認識し得た。
用合成培地であるＹＮＢ培地において、その胞子の発芽
率が極めて低率である特性がみられ、他の菌株と区別し
て認識し得た。
【００４６】参考例８ ＦＴＹ−３株の血清学的性質 ＦＴＹ−３株を抗原として得られた家兎の抗血清につい
て、参考例２に示した各酵母菌体に対する免疫特性を調
べた。また、抗原，抗体，交叉吸収法による特異抗体の
作成法、および凝集反応の検出方法については次の通り
である。
て、参考例２に示した各酵母菌体に対する免疫特性を調
べた。また、抗原，抗体，交叉吸収法による特異抗体の
作成法、および凝集反応の検出方法については次の通り
である。
【００４７】抗原：ＦＴＹ−３株を生理食塩水に約１０
10細胞／mlの濃度になるように懸濁し、８０℃で３０分
間加熱殺菌し、次いで1000rpm で５分間遠心分離し、上
清５０mlを得た。
10細胞／mlの濃度になるように懸濁し、８０℃で３０分
間加熱殺菌し、次いで1000rpm で５分間遠心分離し、上
清５０mlを得た。
【００４８】抗体：６週齢日本白色種家兎５匹に対し、
上記の抗原１mlを各々耳静脈から注射器により投与し
た。さらに４日間隔で２mlを１回，５mlを３回投与し、
最終免疫の日から８日目に頸動脈より採血した。全血を
3000rpm で１５分間遠心分離し、各々約２０mlの抗血清
を得た。この抗血清１０mlに飽和硫安液５mlを加え、５
℃で１晩放置後、5000rpm で１５分間遠心分離し、得ら
れたγグロブリンの沈澱を生理食塩水に溶解透析後、蛋
白質濃度を20mg/ml に調整し、抗体液（Ａ）とした。
上記の抗原１mlを各々耳静脈から注射器により投与し
た。さらに４日間隔で２mlを１回，５mlを３回投与し、
最終免疫の日から８日目に頸動脈より採血した。全血を
3000rpm で１５分間遠心分離し、各々約２０mlの抗血清
を得た。この抗血清１０mlに飽和硫安液５mlを加え、５
℃で１晩放置後、5000rpm で１５分間遠心分離し、得ら
れたγグロブリンの沈澱を生理食塩水に溶解透析後、蛋
白質濃度を20mg/ml に調整し、抗体液（Ａ）とした。
【００４９】交叉吸収法による特異抗体：抗体液（Ａ）
の各々２mlに普通生地用酵母（サッカロミセス・セレビ
シェ２３７ＮＧ）を300mg づつ加え、５℃で１５分間反
応せしめた後、遠心分離し、上清を得た。得られた上清
と普通生地用酵母との凝集反応を行い、凝集反応を起こ
さなくなるまでこの操作を繰り返した後、生理食塩水で
希釈し、蛋白質濃度を10mg/ml に調製して交叉吸収抗体
液（Ｂ）を得た。
の各々２mlに普通生地用酵母（サッカロミセス・セレビ
シェ２３７ＮＧ）を300mg づつ加え、５℃で１５分間反
応せしめた後、遠心分離し、上清を得た。得られた上清
と普通生地用酵母との凝集反応を行い、凝集反応を起こ
さなくなるまでこの操作を繰り返した後、生理食塩水で
希釈し、蛋白質濃度を10mg/ml に調製して交叉吸収抗体
液（Ｂ）を得た。
【００５０】また、普通生地用酵母の代わりに無糖生地
用酵母（サッカロミセス・セレビシェＫＢ−３）を用い
て同様の操作を行い、さらに蛋白質濃度を10mg/ml に調
製して交叉吸収抗体液（Ｃ）を得た。
用酵母（サッカロミセス・セレビシェＫＢ−３）を用い
て同様の操作を行い、さらに蛋白質濃度を10mg/ml に調
製して交叉吸収抗体液（Ｃ）を得た。
【００５１】次いで、（Ｃ）の抗体液をＦＴＹ−３株で
吸収処理し、蛋白質濃度を10mg/mlに調製して、交叉吸
収抗体液（Ｄ）を得た。
吸収処理し、蛋白質濃度を10mg/mlに調製して、交叉吸
収抗体液（Ｄ）を得た。
【００５２】凝集試験方法：各々の酵母菌体を生理食塩
水に約１０9 細胞／mlになるように懸濁し、96穴マイク
ロタイタープレートに40μｌづつ分注し、各々抗体液
（Ａ），交叉吸収抗体液（Ｂ）〜（Ｄ）を各々40μｌ加
え、５分間振盪した後、３０分間放置し、凝集塊の生成
の有無を調べた。交叉吸収処理を行わない抗体液（Ａ）
の凝集試験の結果を第７表、交叉吸収抗体液（Ｂ）の結
果を第８表、交叉吸収抗体液（Ｃ）の結果を第９表、交
叉吸収抗体液（Ｄ）の結果を第１０表にそれぞれ示し
た。尚、正常血清は未処理家兎からの血清である。 （＋：凝集塊を生成、−：凝集塊を生成しない）
水に約１０9 細胞／mlになるように懸濁し、96穴マイク
ロタイタープレートに40μｌづつ分注し、各々抗体液
（Ａ），交叉吸収抗体液（Ｂ）〜（Ｄ）を各々40μｌ加
え、５分間振盪した後、３０分間放置し、凝集塊の生成
の有無を調べた。交叉吸収処理を行わない抗体液（Ａ）
の凝集試験の結果を第７表、交叉吸収抗体液（Ｂ）の結
果を第８表、交叉吸収抗体液（Ｃ）の結果を第９表、交
叉吸収抗体液（Ｄ）の結果を第１０表にそれぞれ示し
た。尚、正常血清は未処理家兎からの血清である。 （＋：凝集塊を生成、−：凝集塊を生成しない）
【００５３】
【表８】
【００５４】
【表９】
【００５５】
【表１０】
【００５６】
【表１１】
【００５７】実施例１ 製パン試験 フランスパン 配合 小麦粉（同上） １００ｇ 酵母 ４ｇ イーストフード（東洋醸造（株）製" アミラＣ") ０．１ｇ モルトエキス（三共フーズ（株）製 "三共モルトエキスB2") ０．３ｇ 食塩 ２ｇ 水 ６３ml
【００５８】操作（直捏法） 発酵時間 ６０分 分割 １００ｇ ベンチタイム ２０分 冷凍 成型冷凍−２０℃ 解凍 ３０℃・６０分 ホイロ ３０℃・６０分 焼成 ２３０℃・１５分 結果を第１１表に示す。
【００５９】
【表１２】
【００６０】 食パン（糖５％対小麦粉） 配合 小麦粉（同上） １００ｇ 酵母 ４ｇ イーストフード（同上） ０．１ｇ 油脂 ５ｇ 砂糖 ５ｇ 食塩 ２ｇ 水 ６５ml
【００６１】操作（直捏法） 発酵時間 ４０分 分割 ５０ｇ 冷凍 成型冷凍−２０℃ 解凍 ３０℃・９０分 ホイロ ３８℃・４０分 焼成 ２００℃・３５分 結果を第１２表に示す。
【００６２】
【表１３】
【００６３】 バターロール（糖１０％対小麦粉） 配合 小麦粉（同上） １００ｇ 酵母 ４ｇ イーストフード（同上） ０．１ｇ 油脂 １０ｇ 砂糖 １０ｇ 全卵 １０ｇ 食塩 １．５ｇ 水 ４８ml
【００６４】操作（直捏法） 発酵時間 ４５分 分割 ５０ｇ 第一ベンチタイム １０分 第二ベンチタイム １０分 成型 冷凍 成型冷凍−２０℃ 解凍 ３０℃・３０分 ホイロ ３８℃・４０分・湿度８０％ 焼成 ２００℃・１０分 結果を第１３表に示す。
【００６５】
【表１４】
【００６６】 菓子パン（糖１５％対小麦粉） 配合 小麦粉（同上） １００ｇ 脱粉 ３ｇ 酵母 ４ｇ 全卵 ８ｇ イーストフード（同上）0.１ｇ 油脂 ８ｇ 砂糖 １５ｇ 食塩 1.３ｇ 水 ５０ml
【００６７】操作（直捏法） 発酵時間 ４０分 分割 ５０ｇ ベンチタイム １５分 冷凍 成型冷凍−２０℃ 解凍 ３０℃・３０分 ホイロ ３８℃・５０分 焼成 ２００℃・１０分 結果を第１４表に示す。
【００６８】
【表１５】
【００６９】 菓子パン（糖２０％対小麦粉） 配合 小麦粉（同上） １００ｇ 脱粉 ３ｇ 酵母 ５ｇ 全卵 ８ｇ イーストフード（同上）0.１ｇ 油脂 ８ｇ 砂糖 ２０ｇ 食塩 1.３ｇ 水 ４８ml
【００７０】操作（直捏法） 発酵時間 ６０分 分割 ５０ｇ ベンチタイム １５分 冷凍 成型冷凍−２０℃ 解凍 ３０℃・３０分 ホイロ ３８℃・５０分 焼成 ２００℃・１０分 結果を第１５表に示す。
【００７１】
【表１６】
【００７２】
【発明の効果】本発明によれば、フランスパン、パン粉
等の糖を添加しない生地や食パン等の無糖生地から中糖
生地（糖０〜２０％対小麦粉）における品質の優れた冷
凍パン生地が提供される。特に、本発明に係る二倍体交
雑株を通常の無糖生地用パン酵母として使用する場合、
従来の無糖生地用パン酵母に比較し、保存性に優れ、製
品の保管、輸送面でのメリットも提供し得る。
等の糖を添加しない生地や食パン等の無糖生地から中糖
生地（糖０〜２０％対小麦粉）における品質の優れた冷
凍パン生地が提供される。特に、本発明に係る二倍体交
雑株を通常の無糖生地用パン酵母として使用する場合、
従来の無糖生地用パン酵母に比較し、保存性に優れ、製
品の保管、輸送面でのメリットも提供し得る。
【図１】 参考例２の無糖生地における１０分毎の炭酸
ガス発生量を示す。
ガス発生量を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中川 信明 静岡県田方郡大仁町大仁865−８ (72)発明者 佐藤 明男 静岡県三島市光ケ丘１−17−14
Claims (3)
- 【請求項１】 少なくとも強い無糖生地発酵力を有する
サッカロミセス・セレビシェに属する二倍体酵母菌株の
胞子を発芽させて得た一倍体酵母菌株と、無糖生地発酵
力は弱いが強い冷凍耐性を有するサッカロミセス・セレ
ビシェに属する二倍体酵母菌株の胞子を発芽させて得た
一倍体酵母菌株との優性生殖交配により得られる、非冷
凍下での無糖生地発酵力（３０℃，２時間の発酵で発生
する炭酸ガス量）が１４０ml以上であり、かつ冷凍後の
発酵力残存率（無糖生地を３０℃で６０分間発酵させた
後、−２０℃で７日間冷凍し、３０℃で３０分間解凍
後、３８℃で６０分間の発酵で発生する炭酸ガス量を冷
凍前の発酵で発生する炭酸ガス量と比較したもの）が８
０％以上の冷凍耐性を有する二倍体交雑株をパン生地組
成物に含有せしめてなる冷凍パン生地。 - 【請求項２】 二倍体交雑株がサッカロミセス・セレビ
シェ(Saccharomycescerevisiae)ＦＴＹ−３、微工研条
寄第２３２６号（ＦＥＲＭ ＢＰ−２３２６）である請
求項１記載の二倍体交雑株。 - 【請求項３】 パン生地組成物における砂糖添加量が小
麦粉に対し０〜２０％である請求項１記載の冷凍パン生
地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3335528A JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1059638A JPH02238876A (ja) | 1989-03-14 | 1989-03-14 | 新規パン酵母 |
| JP3335528A JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1059638A Division JPH02238876A (ja) | 1989-03-14 | 1989-03-14 | 新規パン酵母 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0670673A true JPH0670673A (ja) | 1994-03-15 |
| JPH0771444B2 JPH0771444B2 (ja) | 1995-08-02 |
Family
ID=26400696
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3335528A Expired - Lifetime JPH0771444B2 (ja) | 1989-03-14 | 1991-11-26 | 冷凍パン生地 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0771444B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005064361A1 (ja) | 2003-12-26 | 2005-07-14 | Fujitsu Ten Limited | Ｆｍ－ｃｗレーダの信号処理方法 |
| CN109477061A (zh) * | 2016-04-12 | 2019-03-15 | 纳斯特姆科技有限公司 | 抗冷冻酵母及其用途 |
| WO2023226508A1 (zh) * | 2022-05-27 | 2023-11-30 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用 |
-
1991
- 1991-11-26 JP JP3335528A patent/JPH0771444B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005064361A1 (ja) | 2003-12-26 | 2005-07-14 | Fujitsu Ten Limited | Ｆｍ－ｃｗレーダの信号処理方法 |
| US7391361B2 (en) | 2003-12-26 | 2008-06-24 | Fujitsu Ten Limited | Signal processing method for FM-CW radar |
| US7579981B2 (en) | 2003-12-26 | 2009-08-25 | Fujitsu Ten Limited | Signal processing method for FM-CW radar |
| CN109477061A (zh) * | 2016-04-12 | 2019-03-15 | 纳斯特姆科技有限公司 | 抗冷冻酵母及其用途 |
| US11597908B2 (en) | 2016-04-12 | 2023-03-07 | Nextferm Technologies Ltd. | Freeze-resistant yeast and uses thereof |
| CN109477061B (zh) * | 2016-04-12 | 2023-04-11 | 纳斯特姆科技有限公司 | 抗冷冻酵母及其用途 |
| WO2023226508A1 (zh) * | 2022-05-27 | 2023-11-30 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌株、筛选方法及其应用 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0771444B2 (ja) | 1995-08-02 |
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