JPS61254186A - サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） - Google Patents
サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１）Info
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- JPS61254186A JPS61254186A JP9538285A JP9538285A JPS61254186A JP S61254186 A JPS61254186 A JP S61254186A JP 9538285 A JP9538285 A JP 9538285A JP 9538285 A JP9538285 A JP 9538285A JP S61254186 A JPS61254186 A JP S61254186A
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- bread
- yeast
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- frozen
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はサッカロミセス・セレビシエ
（Ｓａｃｃｈａｒｏｍ ｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ
） Ｆ Ｔ Ｙ −２（Ｆ ＲＴ−５０１）に関するも
のである。さらに詳しくは、本発明は冷凍生地製パン法
においてパン生地が、凍結障害を受けず、解凍後も十分
に膨張し、かつ品質の優れたパンを製造するために有用
なサッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−２（ＦＲＩ−５
０１）に関するものである。
） Ｆ Ｔ Ｙ −２（Ｆ ＲＴ−５０１）に関するも
のである。さらに詳しくは、本発明は冷凍生地製パン法
においてパン生地が、凍結障害を受けず、解凍後も十分
に膨張し、かつ品質の優れたパンを製造するために有用
なサッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−２（ＦＲＩ−５
０１）に関するものである。
冷凍生地製パン法は、パン生地を混捏し発酵させた後に
、必要に応じて分割、整形し約−２０℃の温度に凍結貯
蔵し、所望の時期に解凍して新鮮パンを製造することを
目的とした新しい製パン技術である。この冷凍生地製パ
ン法の導入によって製パン業界にとっては多品種少量生
産体制に対応できるばかりでなく早期作業や夜間作業を
減らすことができ、また消費者にとっては新鮮なパンを
容易に入手できるようになるなどの利点が得られる。
、必要に応じて分割、整形し約−２０℃の温度に凍結貯
蔵し、所望の時期に解凍して新鮮パンを製造することを
目的とした新しい製パン技術である。この冷凍生地製パ
ン法の導入によって製パン業界にとっては多品種少量生
産体制に対応できるばかりでなく早期作業や夜間作業を
減らすことができ、また消費者にとっては新鮮なパンを
容易に入手できるようになるなどの利点が得られる。
製パンに用いられている通常のパン酵母は、パン生地を
混捏し冷凍するとパン酵母は凍結障害を起こし、解凍後
の発酵能は著しく低下し、パンの品質が劣るものとなる
という欠点がある。
混捏し冷凍するとパン酵母は凍結障害を起こし、解凍後
の発酵能は著しく低下し、パンの品質が劣るものとなる
という欠点がある。
本発明者らはパン酵母の冷凍耐性を高めるための有効な
手段について種々検討を行うとともに、凍結耐性を保持
した酵母の検索を行ってきた。その結果、腐敗したバナ
ナから分離した酵母のなかから高い冷凍耐性を保持した
酵母を分離することができた。すなわち、室温に放置し
腐敗しバナナ１ｇを生理食塩水１００ｍｊ！に溶かし、
これをＹＭ寒天培地（麦芽エキス３ｇ、イーストエキス
３ｇ、ポリペプトン３ｇ、ブドウ糖１０ｇをＩＬに溶か
し、ｐＨ４，，６として寒天２０ｇを加えたもの）上に
流して３０℃で７２時間培養し、生じたコロニーの中か
ら釣菌し、これを偏平培養することによって目的とする
酵母を分離することができる。
手段について種々検討を行うとともに、凍結耐性を保持
した酵母の検索を行ってきた。その結果、腐敗したバナ
ナから分離した酵母のなかから高い冷凍耐性を保持した
酵母を分離することができた。すなわち、室温に放置し
腐敗しバナナ１ｇを生理食塩水１００ｍｊ！に溶かし、
これをＹＭ寒天培地（麦芽エキス３ｇ、イーストエキス
３ｇ、ポリペプトン３ｇ、ブドウ糖１０ｇをＩＬに溶か
し、ｐＨ４，，６として寒天２０ｇを加えたもの）上に
流して３０℃で７２時間培養し、生じたコロニーの中か
ら釣菌し、これを偏平培養することによって目的とする
酵母を分離することができる。
このようにして本発明者らが分離した酵母の菌学的性質
は次の通りである。
は次の通りである。
（１）形態学的性質
ＭＹ液体（Ｄｉｒｃｏ）培養、ＭＹ寒天（Ｄｉｆｃｏ）
斜面での画線培養およびポテトデキストロース寒天（日
永製薬）培地上でのスライドカルチャーにおいて観察。
斜面での画線培養およびポテトデキストロース寒天（日
永製薬）培地上でのスライドカルチャーにおいて観察。
ａ、形：円形または卵形
す、大きさ８２．５〜６．５ミクロン
（２）胞子の形成：なし
ＭＹ寒天斜面に２日間前培養を行った供試菌をゴロドコ
ワ（Ｇｏｒｏｄｏｋｏｗａ）氏寒天マノクラリ−（Ｍｃ
ＣＩａｒｙ）寒天およびジャーマン（Ｓｈｅｒｍａｎ）
寒天斜面に培養し、５〜３０日間にわたり胞子形成能の
有無を観察した。
ワ（Ｇｏｒｏｄｏｋｏｗａ）氏寒天マノクラリ−（Ｍｃ
ＣＩａｒｙ）寒天およびジャーマン（Ｓｈｅｒｍａｎ）
寒天斜面に培養し、５〜３０日間にわたり胞子形成能の
有無を観察した。
（３）擬菌糸の形成：あり
ＭＹ寒天斜面に２日間前培養を行った供試菌をポテト・
デキストロース寒天斜面に培養し、５〜２０日間にわた
り擬菌糸の形成の有無を観察した。
デキストロース寒天斜面に培養し、５〜２０日間にわた
り擬菌糸の形成の有無を観察した。
（４）栄養増殖の形式：出芽
（５）生化学的性状
ａ、糖の発酵性
３％酵母エキス（Ｄｉｒｃｏ）溶液に糖を２％添加し、
ダーラム管を入れた中試験管に分注し、３日間間歇滅菌
を行った後、供試菌の大量を接種し、２５°Ｃで１４日
間にわたりガス発生の有無を観察した。
ダーラム管を入れた中試験管に分注し、３日間間歇滅菌
を行った後、供試菌の大量を接種し、２５°Ｃで１４日
間にわたりガス発生の有無を観察した。
グルコースの発酵性 ： あり
ガラクト−スの発酵性 ： なし
マルトースの発酵性 ： なし
シュクロースの発酵性 ： あり
ラフィノースの発酵性 ： あり（弱い）メリビオース
の発酵性 ： なし ラクトースの発酵性 ： なし す、！唐の同化性 ロダー（Ｌｏｄｄｅｒ）のオーキサノブラフ（Ａｕｘａ
ｎｏｇｒａｐｈ）法により、７種の糖に対する同化性を
試験した。この試験における基礎培地の組成は硫酸アン
モニウム（（Ｎｕｔ） ｚｓＯｔ）０．５％、リン酸−
カリウム（ＫＨｚＰＯｔ）０．１％。
の発酵性 ： なし ラクトースの発酵性 ： なし す、！唐の同化性 ロダー（Ｌｏｄｄｅｒ）のオーキサノブラフ（Ａｕｘａ
ｎｏｇｒａｐｈ）法により、７種の糖に対する同化性を
試験した。この試験における基礎培地の組成は硫酸アン
モニウム（（Ｎｕｔ） ｚｓＯｔ）０．５％、リン酸−
カリウム（ＫＨｚＰＯｔ）０．１％。
硫酸マグネシウム（Ｍｇｓｏ、・７１１□Ｏ）０．０５
％。
％。
寒天２％である。この方法で結果が不明確な場合はディ
フコ（Ｄｉｒｃｏ）のイースト・ナイトロンエン９ベー
ス（Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ）を用い
、ライケルハム（Ｗｉｃｋｅｒｈａｍ）の方法で試験を
行った。
フコ（Ｄｉｒｃｏ）のイースト・ナイトロンエン９ベー
ス（Ｙｅａｓｔ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｂａｓｅ）を用い
、ライケルハム（Ｗｉｃｋｅｒｈａｍ）の方法で試験を
行った。
グルコースの同化性 ： あり
ガラクトースの同化性 ： あり
マルトースの同化性 ： あり
シュクロースの同化性 ： あり
ラフィノースの同化性 ： あり
メリビオースの同化性 ： なし
ラクトースの同化性 ： なし
Ｃ０硝酸塩の同化性 ： なし
糖の同化性と同様にして行った。硝酸塩は硝酸カリウム
（ＫＮＯ３）を用い、基礎培地の組成は、グルコース２
％、リン酸−カリウム（ＫＨｚＰＯｔ） ０．１％、硫
酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４・７８２０）０．０５％、
寒天２％である。
（ＫＮＯ３）を用い、基礎培地の組成は、グルコース２
％、リン酸−カリウム（ＫＨｚＰＯｔ） ０．１％、硫
酸マグネシウム（ＭｇＳＯ４・７８２０）０．０５％、
寒天２％である。
以上の結果は、本酵母がサツカロミセス・セレ ゛ビシ
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）であることを示すものである。
エ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅ）であることを示すものである。
本菌を普通のパン酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ） （以下、「市販パン酵母」と
称する。）と同一条件で培養して収率、濾過性などを比
較しても遜色なく、製パンに使用したときの溶解性、製
パン適性、フレーバーも良好であることが認められた。
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ） （以下、「市販パン酵母」と
称する。）と同一条件で培養して収率、濾過性などを比
較しても遜色なく、製パンに使用したときの溶解性、製
パン適性、フレーバーも良好であることが認められた。
これらの性質は木菌をパン酵母として製造、利用する際
、使い易い有用な菌であることを示すものである。しか
し、本菌の最大の特性は一般のパン酵母にはみられない
極めて優れた冷凍耐性を有している点にある。
、使い易い有用な菌であることを示すものである。しか
し、本菌の最大の特性は一般のパン酵母にはみられない
極めて優れた冷凍耐性を有している点にある。
次に本菌と市販酵母との性質の差異について詳しく述べ
る。
る。
実験例１ 製パン性
サッカロミセス・セレビシエ ＦＴＹ−２（ＦＲＩ−５
０１，）の圧搾菌体を用い、直程法によって食パンの製
造を行い、製パン性を調べた。
０１，）の圧搾菌体を用い、直程法によって食パンの製
造を行い、製パン性を調べた。
対照としては、一般のパン酵母を用いた。食パンの配合
は、小麦粉（強力粉）１００ｇに対し砂糖５ｇ、食塩２
ｇ、 ショートニング４ｇ、酵母２ｇ。
は、小麦粉（強力粉）１００ｇに対し砂糖５ｇ、食塩２
ｇ、 ショートニング４ｇ、酵母２ｇ。
水６３ｍ７！を用いた。混捏後３０℃の発酵室内で１５
０分発酵を行った。発酵終了後、生地を成型し、３８°
Ｃ湿度８０〜９０％のホイロ内で５５分間発酵を行って
から、オーブン（２２ｏ′ｃ）で焙焼した結果、第１表
のようになった。
０分発酵を行った。発酵終了後、生地を成型し、３８°
Ｃ湿度８０〜９０％のホイロ内で５５分間発酵を行って
から、オーブン（２２ｏ′ｃ）で焙焼した結果、第１表
のようになった。
第 １ 表
以上のようにサッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−２（
ＦＲＩ−５０１）は、パン体積、パン品質ともに市販パ
ン酵母を用いた場合のものと大差なく、パン製造にも十
分に利用することができることがわかった。
ＦＲＩ−５０１）は、パン体積、パン品質ともに市販パ
ン酵母を用いた場合のものと大差なく、パン製造にも十
分に利用することができることがわかった。
実験例２ 耐糖性
冷凍生地においては菓子パンにも使われる可能性が高い
ため実験例１で用いたのと同じ酵母で、耐糖性を調べた
。対照としては市販パン酵母を用いた。配合は菓子パン
生地の配合、つまり小麦粉１００ｇに対して砂糖３０ｇ
２食塩０．５ｇ、 ショートニング６ｇ、酵母３ｇ、
水５２ｍ１を加え、高糖生地を作りガソグラフで炭酸ガ
ス発生量を測定することによって高糖生地発酵能を調べ
た。結果を第１図に示す。なお、ガソグラフの測定結果
は小麦粉４０ｇ当りの結果である。
ため実験例１で用いたのと同じ酵母で、耐糖性を調べた
。対照としては市販パン酵母を用いた。配合は菓子パン
生地の配合、つまり小麦粉１００ｇに対して砂糖３０ｇ
２食塩０．５ｇ、 ショートニング６ｇ、酵母３ｇ、
水５２ｍ１を加え、高糖生地を作りガソグラフで炭酸ガ
ス発生量を測定することによって高糖生地発酵能を調べ
た。結果を第１図に示す。なお、ガソグラフの測定結果
は小麦粉４０ｇ当りの結果である。
第１図のように、サッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−
２（Ｆｔ−５０１，）の耐糖性は、市販パン酵母に比べ
てわずかに劣るものの、耐糖性は十分に保持しているこ
とが認められ、菓子パンおよび菓子パン用冷凍生地の製
造にも十分に使用できる有用な菌であることがわかる。
２（Ｆｔ−５０１，）の耐糖性は、市販パン酵母に比べ
てわずかに劣るものの、耐糖性は十分に保持しているこ
とが認められ、菓子パンおよび菓子パン用冷凍生地の製
造にも十分に使用できる有用な菌であることがわかる。
実験例３ 凍結耐性
実験例１で用いたのと同じ酵母でまた同し配合割合いで
食パン配合のパン生地を調製し、無発酵のものから１５
０分まで発酵させた生地を一２０°Ｃで７日間凍結貯蔵
し、解凍後の残存発酵能および製パン性を調べた。第２
図および第３図はその結果を示したものである。
食パン配合のパン生地を調製し、無発酵のものから１５
０分まで発酵させた生地を一２０°Ｃで７日間凍結貯蔵
し、解凍後の残存発酵能および製パン性を調べた。第２
図および第３図はその結果を示したものである。
冷凍生地は混捏してすぐに冷凍すれば酵母に凍結障害は
起こらず、発酵生地を凍結した場合にのみ強い凍結障害
を起こることが知られている。市販酵母については発酵
時間の増大につれて残存発酵能に顕著な低下が認められ
た。製パンにおいて、一般に発酵工程終了まで、または
仕上げ工程終了までの時間は１２０〜１５０分であるが
、この時点で凍結された冷凍生地では発酵能の８０〜９
０％が失われている。
起こらず、発酵生地を凍結した場合にのみ強い凍結障害
を起こることが知られている。市販酵母については発酵
時間の増大につれて残存発酵能に顕著な低下が認められ
た。製パンにおいて、一般に発酵工程終了まで、または
仕上げ工程終了までの時間は１２０〜１５０分であるが
、この時点で凍結された冷凍生地では発酵能の８０〜９
０％が失われている。
これに対し本菌の場合は全く逆のｆｉＪｆ向を示し、十
分に発酵させた後で凍結するほど解凍後の発酵能が高く
なるという際立った特徴を示している。
分に発酵させた後で凍結するほど解凍後の発酵能が高く
なるという際立った特徴を示している。
この結果はそのままパンの品質にも現れる。すなわち、
これらの冷凍生地から捏ねあげたパンの断面を示したの
が第３図である。図から明らかなように、市販酵母を用
いたものでは６０分発酵の冷凍生地でも酵母の発酵能低
下は顕著であり、パンは潰れ、内相も荒れている。この
傾向は発酵時間の増大に伴って著しくなっている。これ
に対して本菌を使用したものについては、発酵時間の増
大に伴ってパンは良く膨れ、品質の良いものとなった。
これらの冷凍生地から捏ねあげたパンの断面を示したの
が第３図である。図から明らかなように、市販酵母を用
いたものでは６０分発酵の冷凍生地でも酵母の発酵能低
下は顕著であり、パンは潰れ、内相も荒れている。この
傾向は発酵時間の増大に伴って著しくなっている。これ
に対して本菌を使用したものについては、発酵時間の増
大に伴ってパンは良く膨れ、品質の良いものとなった。
以上のように、本菌は対数増殖期の活性化状態の菌で極
めて高い冷凍耐性を示すこと、耐糖性を示すことなどか
ら、木菌はサッカロミセス・セレビシエの変異株とすべ
きであると考えられる。そこで本発明者らは、木菌をサ
ッカロミセス・セレビシエＦＴＹ〜２ （ＦＲＩ−５
，０１）と命名した。
めて高い冷凍耐性を示すこと、耐糖性を示すことなどか
ら、木菌はサッカロミセス・セレビシエの変異株とすべ
きであると考えられる。そこで本発明者らは、木菌をサ
ッカロミセス・セレビシエＦＴＹ〜２ （ＦＲＩ−５
，０１）と命名した。
木菌は工業技術院微生物工業技術研究所にＦＥＲＭＰ−
８１８０として寄託されている。
８１８０として寄託されている。
本発明者らが以前に発見したサッカロミセス・セレビシ
エＦＲＩ−４，１３＜特開昭５８−１５８１７９号）と
は、第２表の様に菌学的性質が明らかに異なり、また耐
糖性を有する点から冷凍生地製パン法にとってより有用
な菌であることは明らかである。
エＦＲＩ−４，１３＜特開昭５８−１５８１７９号）と
は、第２表の様に菌学的性質が明らかに異なり、また耐
糖性を有する点から冷凍生地製パン法にとってより有用
な菌であることは明らかである。
木菌は冷凍パン生地に使用すると非常に有効であり、製
パン産業に与える影響は図り知れないものがある。さら
に、本菌の上記した特性を利用することによって他の微
生物工業分野への活用が期待される。
パン産業に与える影響は図り知れないものがある。さら
に、本菌の上記した特性を利用することによって他の微
生物工業分野への活用が期待される。
第１図は酵母の耐糖性を示すグラフである。第２図はパ
ン生地の発酵時間と冷凍生地解凍後の酵母の発酵能の関
係を示すグラフ、第３図はパン生地の発酵時間と冷凍生
地パンの品質との関係を示すグラフで、上段は市販パン
酵母を用いた場合、下段は本閑を用いた場合を示してい
る。また、図の下に示した数字はパンの体積（ｃｃ）を
示している。
ン生地の発酵時間と冷凍生地解凍後の酵母の発酵能の関
係を示すグラフ、第３図はパン生地の発酵時間と冷凍生
地パンの品質との関係を示すグラフで、上段は市販パン
酵母を用いた場合、下段は本閑を用いた場合を示してい
る。また、図の下に示した数字はパンの体積（ｃｃ）を
示している。
Claims (1)
- 耐糖性を有し、対数増殖期の菌が高い冷凍耐性を示すサ
ッカロミセス・セレビシエＦＴＹ−２
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9538285A JPS61254186A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9538285A JPS61254186A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61254186A true JPS61254186A (ja) | 1986-11-11 |
| JPH0119876B2 JPH0119876B2 (ja) | 1989-04-13 |
Family
ID=14136093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9538285A Granted JPS61254186A (ja) | 1985-05-07 | 1985-05-07 | サツカロミセス・セレビシエ ｆｔｙ−２（ｆｒｉ−５０１） |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61254186A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
| JPH07500006A (ja) * | 1991-07-18 | 1995-01-05 | ザ ピルスベリー カンパニー | 酵母−膨脹して冷蔵したねり粉製品 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58201978A (ja) * | 1982-05-21 | 1983-11-25 | Oriental Yeast Co Ltd | サッカロミセス・スペシーズｆｄ６１２ |
| JPS59203441A (ja) * | 1983-05-02 | 1984-11-17 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| JPS59203442A (ja) * | 1983-05-06 | 1984-11-17 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
-
1985
- 1985-05-07 JP JP9538285A patent/JPS61254186A/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58201978A (ja) * | 1982-05-21 | 1983-11-25 | Oriental Yeast Co Ltd | サッカロミセス・スペシーズｆｄ６１２ |
| JPS59203441A (ja) * | 1983-05-02 | 1984-11-17 | 協和醗酵工業株式会社 | パン生地 |
| JPS59203442A (ja) * | 1983-05-06 | 1984-11-17 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の冷凍生地の製造方法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07500006A (ja) * | 1991-07-18 | 1995-01-05 | ザ ピルスベリー カンパニー | 酵母−膨脹して冷蔵したねり粉製品 |
| JPH05336872A (ja) * | 1992-06-10 | 1993-12-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | パンの製法 |
| US5801049A (en) * | 1995-07-10 | 1998-09-01 | Asahi Kasei Kogyo Kabushiki Kaisha | Freeze-resistant baker's yeast strain having sugar resistance |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0119876B2 (ja) | 1989-04-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| EXPY | Cancellation because of completion of term |