CN114317301B - 酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用。该酿酒酵母菌的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。或者，该酿酒酵母菌的拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。本发明提供的酿酒酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺下的面包制作，从而能够大量供应以满足国内外长保烘焙食品市场需求，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。

Description

酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用

技术领域

本发明涉及发酵技术领域，具体而言，涉及一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用。

背景技术

面包是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨松松软、风味优良、营养丰富的一类食品。为了延长面包的货架期，通常在面包中添加防腐剂以延长保质期，按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2760-2014中规定，面包中允许添加的防腐剂大多为弱有机酸，例如丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾。每种防腐剂都有一定的抗菌选择性，比如丙酸钙对细菌、霉菌、酵母菌都有抑制作用，山梨酸钾能有效地抑制霉菌、酵母菌和好养性细菌，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，脱氢乙酸钠对酵母菌、腐败菌、霉菌等有较强的抑菌作用。因此，在面包制作工艺中将多种弱有机酸复合使用可以增加防腐效果，除此之外，在气温较高的地区会采用冰进行和面，便于控制面团温度，避免和面过程中酵母起发过快，但弱有机酸和冰对酵母发酵活力有一定的抑制作用，而发酵是决定面包品质的关键因素，所以，为了满足面包的防腐及工艺需求，需要开发出具有耐弱有机酸和抗冰打特性的面用酵母。

申请公布号为CN107142224A的发明专利《能够生产渗透压的并对弱有机酸具有内在耐受性的面包酵母的酿酒酵母菌株及其应用》，介绍了不需要弱酸适应而增殖，可生产获得具有渗透压耐受性和弱有机酸内在耐受性的面包酵母的方法及其应用。该专利中是通过杂交或突变方法得到突变种，经过以下筛选步骤：(1)发酵活性，在普通小面团或耐丙酸钙小面团体系中，所筛选的突变种的气体排放相比样品菌株至少高10％，优选高15-20％；(2)烘制面包应用测试，配方包括15％蔗糖和0.4％丙酸钙配方、18％蔗糖和0.4％丙酸钙配方、23％蔗糖和0.4％丙酸钙、25％蔗糖和0.4％丙酸钙，比较突变株与样品菌株之间发面时间的差异，各配方的筛选标准都是不经过驯化工艺生产的突变种干酵母所需发面时间是需进行驯化工艺的样品菌株干酵母的85％-105％，优选为95％-105％。然而，该专利中应用测试只评价了耐丙酸钙能力，而单一的弱有机酸耐性无法满足国内外烘焙市场不同的防腐配方要求，因此杂交株或突变株生产的面包酵母耐复合弱有机酸效果不太明确，并且没有评估在冰打工艺下酵母的耐受性与面团发酵效果。

因此，有必要提供一种性能较佳的耐弱有机酸和抗冰打特性的面用酵母，以更好地满足面包防腐及工艺需求，提高发酵活力，从而改善面包产品品质。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用，以解决现有技术中面用酵母耐弱有机酸和抗冰打性能较差的问题。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种酿酒酵母菌，其拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。

另外，本发明还提供了一种酿酒酵母菌，其拉丁学名为Saccharomycescerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。

根据本发明的另一方面，还提供了一种面用干酵母，其包含上述的酿酒酵母菌。

根据本发明的另一方面，还提供了一种面包，其由上述面用干酵母发酵生产获得。

根据本发明的又一方面，还提供了一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其中，采用上述面用干酵母进行所述面团发酵过程。

进一步地，所述面团调制过程中采用的原料包括第一组分和第二组分，所述第一组分包括面粉和所述面用干酵母，所述第二组分包括水和/或冰。

进一步地，按重量份计，所述第一组分包括100份的所述面粉和1～3份的所述面用干酵母，所述第二组分包括39～57份的所述水和/或冰。

进一步地，所述第一组分还包括食用弱有机酸防腐剂。

进一步地，所述食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。

进一步地，按重量份计，所述第一组分还包括0.5～2份的食盐。

进一步地，按重量份计，所述第一组分还包括15～25份的糖。

另外，本发明还提供了上述酿酒酵母菌在防腐工艺发酵面团与长保面包生产中的应用。

本发明提供的酿酒酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作，从而能够大量供应国内外耐防腐面包市场，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。

本发明酿酒酵母菌株保藏信息：

一种酿酒酵母菌，属于酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保存于中国武汉，武汉大学，中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2019年11月23日；保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。

一种酿酒酵母菌，属于酿酒酵母菌株，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保存于中国武汉，武汉大学，中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏日期为2020年7月28日，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

正如背景技术部分所描述的，现有技术中面用酵母存在耐弱有机酸和抗冰打性能较差的问题。

为了解决上述问题，本发明提供了酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomycescerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2019905。另外，本发明还提供了另一酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M 2020305。

本发明提供的酿酒酵母菌具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作，从而能够大量供应国内外耐防腐面包市场，既提升了企业创新能力，又增加企业的国内和国际竞争力，社会效益显著。

根据本发明的另一方面，还提供了一种面用干酵母，其包含上述酿酒酵母菌。具体的制作面用干酵母的方法采用本领域已知方法即可，比如，该面用干酵母可由以上酿酒酵母菌株以糖蜜为底物经发酵罐培养，再经分离、洗涤、压滤、干燥制成。

根据本发明的另一方面，还提供了一种面包，其由上述面用干酵母经发酵生产获得。

根据本发明的又一方面，还提供了一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其中，采用上述面用干酵母进行面团发酵过程。本发明提供的面用干酵母中，所含酵母菌无需驯化，即可具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，能有效地应用于不同防腐工艺面包制作。

在一种优选的实施方式中，面团调制过程中采用的原料包括第一组分和第二组分，第一组分包括面粉和面用干酵母，第二组分包括水和/或冰。更优选地，按重量份计，第一组分包括100份的面粉和1～3份的面用干酵母，第二组分包括39～57份的水和/或冰。将各组分用量控制在上述范围内，能够提高发酵效率。

除了能够满足不同的防腐工艺，对于不添加防腐剂的面包发酵过程而言，也能够采用本发明的面用干酵母进行发酵。当然，考虑到面包发酵过程中的弱有机酸防腐要求，在一种优选的实施方式中，第一组分还包括食用弱有机酸防腐剂。该食用弱有机酸的种类可以采用本领域常用类型，比如，包括但不限于食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。上述各食用弱有机酸防腐剂的添加量只要能够满足国标要求即可，比如：丙酸钙以丙酸计最大使用量为面粉重量的0.25％，脱氢乙酸钠以脱氢乙酸计最大使用量为面粉重量的0.05％，山梨酸钾以山梨酸计最大使用量为面粉重量的0.1％。而正如前文所述，本发明提供的酿酒酵母菌具有耐多重弱有机酸和耐冰打能力，使得本发明的酿酒酵母适用于上述几种食用弱有机酸防腐剂的复配，实际面包制作过程中添加多种食用弱有机酸防腐剂，使用本发明的酿酒酵母同样具有良好的发酵活力。更优选地，食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙和脱氢乙酸钠，且二者重量比为5:1；或者，食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙、脱氢乙酸钠以及山梨酸钾，且三者重量比为5:1:1。

为使面包风味更佳，在一种优选的实施方式中，按重量份计，第一组分还包括0.5～2份的食盐。更优选地，按重量份计，第一组分还包括15～25份的糖。

最后，本发明还提供了上述酿酒酵母菌在防腐工艺发酵面团与长保面包生产中的应用。

以下结合具体实施例对本申请作进一步详细描述，这些实施例不能理解为限制本申请所要求保护的范围。

术语与定义

YPD固体培养基：蛋白胨20g，酵母提取物10g，葡萄糖20g，ddH₂O定容至1000mL，琼脂粉20g(固体培养基添加)115℃灭菌30min；

YPD液体培养基：蛋白胨20g，酵母提取物10g，葡萄糖20g，ddH₂O定容至1000mL，115℃灭菌30min；

和面：指将烘焙原料倒入Vmi和面机面缸，低速混匀1min，按配方加入水，再低速打面4min至面团搅拌成熟，面团温度控制在28-30℃。

发酵活力：将和面完成后得到的70g面团放入Risograph活力仪，水温30℃，检测2小时产气体积。

入炉胀性：面团发酵工序完成后进入烤炉，烘烤熟制得到的成品体积相对入炉前生面团体积的变化程度。

耐糖能力：烘焙及面用类酵母在含不同糖度面团中发酵产气能力。

耐防腐能力：烘焙及面用类酵母在含有一定量防腐剂面团中发酵产气能力，其防腐剂种类包括一种或多种防腐剂，比如丙酸钙、脱氢乙酸钠等。

以下实施例中将本发明保藏编号为CCTCC NO：M 2019905的酿酒酵母菌记为菌株A，将本发明保藏编号为CCTCC NO：M 2020305的酿酒酵母菌记为菌株B。

实施例1

摇瓶试验发酵活力检测

将不同菌株按0.6％的接种量接种至300mL YPD液体培养基，30℃，160rpm，条件下培养20h，经离心，洗涤后获得酵母乳，并进行水分检测，按照干酵母4％水分含量进行折算，计算所需酵母乳的重量，按照下列原料烘焙比进行和面4-5min，控制面团中心温度为30℃左右，测量70g面团在不同体系下发酵活力(注：16％糖面团体系检测1h产气量，其他面团体系检测2h产气量，单位为mL)。

(1)16％葡萄糖面团体系，其烘焙原料间下表1：

表1

原料	面粉	白砂糖	干酵母	盐	水
						烘焙百分比	100％	16％	1.4％	1％	43％

不同菌株发酵活力结果见表2：

表2

(2)16％葡萄糖条件下存在0.5％丙酸钙面团体系，其烘焙原料间下表3：

表3

原料

面粉

白砂糖

干酵母

丙酸钙

盐

水

烘焙百分比

100％

16％

1.4％

0.5％

1％

43％

不同菌株发酵活力结果见表4：

表4

(3)16％葡萄糖条件下存在0.1％脱氢乙酸钠面团体系，其烘焙原料间下表5：

表5

原料

面粉

白砂糖

干酵母

脱氢乙酸钠

盐

水

烘焙百分比

100％

16％

1.4％

0.1％

1％

43％

不同菌株发酵活力结果见表6：

表6

(4)16％糖条件下存在0.5％丙酸钙和0.1％脱氢乙酸钠面团体系，其烘焙原料间下表7：

表7

原料

面粉

白砂糖

干酵母

丙酸钙

脱氢乙酸钠

盐

水

烘焙百分比

100％

16％

1.4％

0.5％

0.1％

1％

43％

不同菌株发酵活力结果见表8：

表8

(5)25％糖条件下存在0.5％丙酸钙和0.1％脱氢乙酸钠面团体系，其烘焙原料见表9：

表9

原料

面粉

白砂糖

干酵母

丙酸钙

脱氢乙酸钠

盐

水

烘焙百分比

100％

25％

1.4％

0.5％

0.1％

1％

43％

不同菌株发酵活力结果见表10：

表10

由以上数据可知，本发明菌株A和菌株B在5种不同面团体系中发酵能力均满足超过对照市售产品发酵能力的标准。

实施例2

干酵母发酵活力检测

分别将菌株A和菌株B进行商品发酵，经培养、分离、洗涤、抽滤、压滤、造粒、干燥、包装工业化生产得到干物质96％左右的活性干酵母，按实施例1的方法分别进行280g面团在以下6种不同体系发酵活力检测：16％葡萄糖面团体系、16％葡萄糖条件下存在0.5％丙酸钙面团体系、16％葡萄糖条件下存在0.1％脱氢乙酸钠面团体系、16％糖条件下存在0.5％丙酸钙和0.1％脱氢乙酸钠面团体系、25％糖条件下存在0.5％丙酸钙和0.1％脱氢乙酸钠面团体系体系同上，全冰面团体系如下表11，16％糖面团体系检测1h产气量，其他面团体系检测2h产气量(单位为mL)。

表11

原料	面粉	白砂糖	干酵母	盐	全冰
						烘焙百分比	100％	18％	1.4％	1％	50％

不同菌株干酵母发酵活力结果见表12：

表12

菌株A和菌株B干酵母发酵活力相对市售菌株(市售菌株1和2与前文一致)的能力对比见表13：

表13

由以上数据可知，本发明菌株A和菌株B的干酵母在上述高糖度加不同防腐剂组合及全冰打面团体系中均满足超过对照的市售产品发酵能力的标准。

实施例3

烘焙产品中应用测试

分别对菌株A和菌株B的干酵母进行了3种不同烘焙产品(老面包、手撕包、全冰打)的应用效果测试，发酵活力测量为50g面团5h总产气量(单位为mL)。

配方一见表14：

表14

原料	配比(％)
		面粉	100
酵母	2
		食盐	1
糖	16
		黄油	12
丙酸钙	0.5
		脱氢乙酸钠	0.1
山梨糖醇	2
		果葡糖浆	4
鸡蛋	6
		奶粉	4
甘油	1.2
		水	39

不同菌株配方一烘焙指标数据见表15：

表15

	发酵活力(mL)	入炉膨胀率(％)
			市售1菌株	166.8	16.0
市售2菌株	170.4	17.4
			菌株A干酵母	183.2	20.6
菌株B干酵母	194.4	21.9

配方二见表16：

表16

原料	配比(％)
		面粉	100
酵母	2
		食盐	1
糖	18
		黄油	10
丙酸钙	0.5
		脱氢乙酸钠	0.1
山梨酸钾	0.1
		山梨糖醇	3
海藻糖	3
		果葡糖浆	4
甘油	1
		水	52

不同菌株配方二烘焙指标数据见表17：

表17

	发酵活力(mL)	入炉膨胀率(％)
			市售1菌株	192.9	17.7
市售2菌株	196.5	18.3
			菌株A干酵母	212.7	23.4
菌株B干酵母	229.0	25.2

配方三见表18：

表18

原料	用量
		面粉	100
酵母	2
		食盐	1
糖	20
		黄油	8
面包改良剂	0.5
		冰	57

不同菌株配方二烘焙指标数据见表19：

表19

	发酵活力(mL)	入炉膨胀率(％)
			市售1菌株	367.1	25.9
市售2菌株	280.4	28.5
			菌株A	401.7	29.0
菌株B	412.9	29.8

菌株A和菌株B干酵母各烘焙指标相对市售菌株的增益分别见表20和21：

表20(菌株A)

表21(菌株B)

结果表明菌株A和B干酵母在复合短链弱有机酸存在下的配方一、配方二中各指标较市售产品菌株都有所提高，说明其具有多重弱有机酸耐性。需说明的是，国标中丙酸钙以丙酸计最大使用量为面粉重量的0.25％，脱氢乙酸钠以脱氢乙酸计最大使用量为面粉重量的0.05％，而本发明上述实施例中是为了证明本发明的酿酒酵母具有更高的多重弱有机酸耐性，因此加入量超过了国标。在各食用弱有机酸防腐剂的添加量较高，且添加多重食用弱有机酸防腐剂的基础上，本发明的酿酒酵母菌株能够达到以上各发酵活力，足以证明其有益效果。除此之外，在配方三中各指标也有很大增益，说明其耐冰打能力优于市售产品菌株，在实际应用中可满足冰打工艺。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (11)

1.一种酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M2019905。

2.一种酿酒酵母菌，拉丁学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏编号为CCTCC NO：M2020305。

3.一种面用干酵母，其特征在于，包含权利要求1或2中所述的酿酒酵母菌。

4.一种面包的生产方法，包括依次进行的面团调制和面团发酵过程，其特征在于，采用权利要求3所述的面用干酵母进行所述面团发酵过程。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述面团调制过程中采用的原料包括第一组分和第二组分，所述第一组分包括面粉和所述面用干酵母，所述第二组分包括水和/或冰。

6.根据权利要求5所述的生产方法，其特征在于，所述第一组分包括100份的所述面粉和1～3份的所述面用干酵母，所述第二组分包括39～57份的所述水和/或冰。

7.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，按重量份计，所述第一组分还包括食用弱有机酸防腐剂。

8.根据权利要求7所述的生产方法，其特征在于，所述食用弱有机酸防腐剂包括丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾中的一种或多种。

9.根据权利要求6所述的生产方法，其特征在于，按重量份计，所述第一组分还包括0.5～2份的食盐。

10.根据权利要求6或9所述的生产方法，其特征在于，按重量份计，所述第一组分还包括15～25份的糖。

11.一种权利要求1或2所述的酿酒酵母菌在防腐工艺发酵面团与长保面包生产中的应用。