JP2019088199A - 製パン用酵母及び製パン用酵母の作出方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)製パン用酵母サッカロマイセスsp. DHB19株(NITE P−02545)。
(2)(1)に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
(3)(2)に記載のパン生地を発酵させ(例えば20〜30℃、好ましくは27〜30℃の温度帯で発酵させ)、その後(発酵終了後)焼成することを特徴とする、パン類の製造方法。
(4)サッカロマイセス・バヤヌス・バー・ウバルム B35L1株(NITE P−02509)と、サッカロマイセス・セレビシエ H24U1M株(NITE P−02508)とを胞子対細胞接合により交雑することを特徴とする、サッカロマイセス属に属するより良好な風香味及び形状のパン類が製造可能な製パン用酵母の作出方法。
YPD液体培地(乾燥酵母エキス1.0%、ハイポリペプトン2.0%、グルコース2.0%)で30℃、1日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは5〜9μm×4〜7μmで、多極出芽する。また、YPD寒天平板培地で30℃、1日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、SPO寒天培地(酢酸カリウム1.0%、酵母エキス0.1%、グルコース0.05%、寒天2.0%)上で25℃、14日培養すると胞子形成が認められる。
(B)生理的性質
温度20〜37℃で生育する。
(C)糖の発酵性
グルコース:+
ガラクトース:+
スクロース:+
マルトース:+
ラクトース:−
ラフィノース:+
トレハロース:−
メリビオース:+
(D)炭素源の資化性
グルコース:++
ガラクトース:++
L−ソルボース:−
スクロース:++
マルトース:++
セロビオース:−
トレハロース:++
ラクトース:−
メリビオース:−
ラフィノース:++
メレジトース:+
イヌリン:−
可溶性デンプン:−
D−キシロース:−
L−アラビノース:−
D−アラビノース:−
D−リボース:−
L−ラムノース:−
リビトール:−
D−マンニトール:−
グリセロール:−
エタノール:++
α−メチルグルコシド:++
サリシン:−
コハク酸:−
クエン酸:−
ミオイノシトール:−
D−グルコサミン:−
(A)形態学的性質
YPD液体培地(乾燥酵母エキス1.0%、ハイポリペプトン2.0%、グルコース2.0%)で30℃、1日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは5〜9μm×4〜8μmで、多極出芽する。また、YPD寒天平板培地で30℃、1日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、SPO寒天培地(酢酸カリウム1.0%、酵母エキス0.1%、グルコース0.05%、寒天2.0%)上で25℃、7日培養すると3〜4個の球形の胞子を形成する。
(B)生理的性質
温度20〜33℃で生育する。
(C)糖の発酵性
グルコース:+
ガラクトース:+
スクロース:+
マルトース:+
ラクトース:−
ラフィノース:+
トレハロース:−
メリビオース:+
(D)炭素源の資化性
グルコース:++
ガラクトース:++
L−ソルボース:−
スクロース:++
マルトース:++
セロビオース:−
トレハロース:+
ラクトース:−
メリビオース:−
ラフィノース:++
メレジトース:−
イヌリン:−
可溶性デンプン:−
D−キシロース:−
L−アラビノース:−
D−アラビノース:−
D−リボース:−
L−ラムノース:−
リビトール:−
D−マンニトール:+
グリセロール:++
エタノール:++
α−メチルグルコシド:+
サリシン:−
コハク酸:−
クエン酸:−
ミオイノシトール:−
D−グルコサミン:−
(A)形態学的性質
YPD液体培地(乾燥酵母エキス1.0%、ハイポリペプトン2.0%、グルコース2.0%)で30℃、1日間培養したときの細胞は球形又は楕円形で、大きさは4〜6μm×3〜5μmで、多極出芽する。また、YPD寒天平板培地で30℃、1日間培養したときのコロニーは淡褐色で、光沢がある。また、SPO寒天培地(酢酸カリウム1.0%、酵母エキス0.1%、グルコース0.05%、寒天2.0%)上で25℃、7日培養しても胞子の形成は認められない。
(B)生理的性質
温度20〜35℃で生育する。
(C)糖の発酵性
グルコース:+
ガラクトース:+
スクロース:+
マルトース:+
ラクトース:−
ラフィノース:+
トレハロース:−
メリビオース:−
(D)炭素源の資化性
グルコース:++
ガラクトース:++
L−ソルボース:−
スクロース:++
マルトース:++
セロビオース:−
トレハロース:+
ラクトース:−
メリビオース:−
ラフィノース:+
メレジトース:+
イヌリン:−
可溶性デンプン:−
D−キシロース:−
L−アラビノース:−
D−アラビノース:−
D−リボース:−
L−ラムノース:−
リビトール:−
D−マンニトール:−
グリセロール:−
エタノール:++
α−メチルグルコシド:−
サリシン:−
コハク酸:−
クエン酸:−
ミオイノシトール:−
D−グルコサミン:−
本発明の交雑株は、次のような方法で取得した。
実施例1で得られたDHB19株の30℃におけるパン生地発酵力を、NBRC10970株、H24株、及び、市販パン酵母分離株であるサッカロマイセス・セレビシエ HP467株と比較確認するため、以下の試験を実施した。
実施例1で得られたDHB19株、あるいは市販パン酵母サッカロマイセス・セレビシエ HP467株を使用して中種法で作製した食パンの品質を比較確認するため、以下の試験を実施した。
(1)サッカロマイセス(Saccharomyces)sp. DHB19株(NITE P−02545)。
(2)サッカロマイセス・バヤヌス・バー・ウバルム(Saccharomyces bayanus var. uvarum) B35L1株(NITE P−02509)。
(3)サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae) H24U1M株(NITE P−02508)。
Claims (4)
- 製パン用酵母サッカロマイセス(Saccharomyces)sp. DHB19株(NITE P−02545)。
- 請求項1に記載の製パン用酵母を含有するパン生地。
- 請求項2に記載のパン生地を発酵させ、その後焼成することを特徴とする、パン類の製造方法。
- サッカロマイセス・バヤヌス・バー・ウバルム(Saccharomyces bayanus var. uvarum) B35L1株(NITE P−02509)と、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae) H24U1M株(NITE P−02508)とを胞子対細胞接合により交雑することを特徴とする、サッカロマイセス(Saccharomyces)属に属する製パン用酵母の作出方法。
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JP2017217793A JP6991508B2 (ja) | 2017-11-10 | 2017-11-10 | 製パン用酵母及び製パン用酵母の作出方法 |
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JP2019033696A (ja) * | 2017-08-16 | 2019-03-07 | 国立大学法人帯広畜産大学 | サッカロマイセス・バヤヌス・バー・ウバルムとサッカロマイセス・セレビシエの交雑により作出した製パン用酵母 |
CN114317301A (zh) * | 2020-09-30 | 2022-04-12 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用 |
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WO2002005652A1 (fr) * | 2000-07-19 | 2002-01-24 | Compagnie Gervais Danone | Produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes et leur procede de preparation |
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JP7012952B2 (ja) | 2017-08-16 | 2022-01-31 | 国立大学法人帯広畜産大学 | 冷凍耐性及び低温発酵性を備える製パン用交雑酵母 |
CN114317301A (zh) * | 2020-09-30 | 2022-04-12 | 安琪酵母股份有限公司 | 酿酒酵母菌、面用干酵母以及其应用 |
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