KR101074340B1 - 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents

신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101074340B1
KR101074340B1 KR1020090134773A KR20090134773A KR101074340B1 KR 101074340 B1 KR101074340 B1 KR 101074340B1 KR 1020090134773 A KR1020090134773 A KR 1020090134773A KR 20090134773 A KR20090134773 A KR 20090134773A KR 101074340 B1 KR101074340 B1 KR 101074340B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
yeast
medium
bread
hours
present
Prior art date
Application number
KR1020090134773A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20110078056A (ko
Inventor
전민선
김재홍
김희경
김완식
Original Assignee
매일유업주식회사
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 매일유업주식회사 filed Critical 매일유업주식회사
Priority to KR1020090134773A priority Critical patent/KR101074340B1/ko
Publication of KR20110078056A publication Critical patent/KR20110078056A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101074340B1 publication Critical patent/KR101074340B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/02—Ready-for-oven doughs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
    • A21D13/043—Products made from materials other than rye or wheat flour from tubers, e.g. manioc or potato
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/34—Animal material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • C12N1/185—Saccharomyces isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
    • C12R2001/85—Saccharomyces
    • C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

본 발명은 제빵 적성이 우수한 한국 토종 효모 및 그 이용에 관한 것으로, 본 발명의 효모는 국내 유기농 농업현장의 과일에서 분리한 한국 토종 효모 자원으로서, 본 발명의 효모가 첨가된 빵 반죽을 발효시켜 빵을 제조하게 되면 종래 상업용 효모와 다른 향미를 가지면서도 식감이 우수한 빵을 제조하게 되어 국내외 소비자의 기호성에 충족되는 특화성을 부여한 제품을 생산할 수 있다.
제빵, 효모, 향미, 식감

Description

신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법{A novel yeast and preparation method for bread using it}
본 발명은 효모 균주 및 그 이용에 관한 것이다. 특히 제빵산업에 이용가능한 유기농 거봉에서 분리한 한국 토종 유전자원에 관한 것이다.
빵의 제조에 있어서 효모, 즉 효모의 반죽 내 당분 발효 특성은 제품의 품질을 결정하는 가장 중요한 요소의 하나이다. 그러나 국내 제과제빵분야의 연구개발 현황을 분석하면 연구개발 인원의 부족에 따라 단순 제조 기술 개선 단계에 머물러 있고, 제빵의 핵심 원료인 효모는 세계 몇몇 회사에서 독점적으로 공급되는 상업효모를 사용하고 있는 실정이다.
한국공개특허 제2001-0040742호는 “물엿 전처리 효모를 이용한 빵의 제조방법”에 관한 것으로 제빵용을 사용하고 있는 통상의 효모를 순수 맥아당 또는 물엿으로 만든 배지에서 처리하여 맥아당 발효에 관계되는 유전자의 발현을 사전 유도한 다음 이 효모를 빵 제조용 반죽에 첨가하는 것으로, 상업효모를 그대로 이용하 는 것으로 상업효모가 가지는 풍미 및 식감의 한계를 벗어날 수 없다는 한계가 있었다.
또한 한국특허 제0767383호는 “신규한 전분자화성 효모와 그 용도”에 관한 것으로 누룩에서 분리한 한국 토종 효모자원에 관한 것이지만 알코올 발효 용도에 관한 것이지 제빵 용도로 활용되기는 어려운 것이었다.
본 발명은 빵 제조에 적합한 한국형 토종 효모 자원을 제공하고, 이를 이용한 빵 반죽 및 빵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은 거봉 유래의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002 (기탁번호: KCCM 11056P)를 제공한다.
본 발명은 거봉 함유 배지에서 상기 사카로마이세스 세레비제 JKK091002를 배양시킨 배양액을 제공한다.
본 발명의 배양액에서 상기 거봉 함유 배지의 거봉 함량은 5 ~ 90 중량%인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 빵 반죽(bread dough)은 상기 사카로마이세스 세레비제 JKK091002를 함유하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 빵의 제조방법은 상기 사카로마이세스 세레비제 JKK091002를 거봉을 10 ~ 90 중량% 함유하는 배지에서 배양액을 제조하고, 상기 배양액을 빵 제조용 반죽에 첨가하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 효모는 국내 유기농 농업현장의 과일에서 분리한 한국 토종 효모 자원으로서, 본 발명의 효모를 이용하여 제조된 빵 반죽이나 빵은 종래 상업용 효모와 다른 향미를 가지면서도 식감이 우수한 특화성을 갖는 제품으로, 토종 효모를 이용한 풍미 및 식감이 색다르고 뛰어난 고급 브랜드 빵의 제조가 가능해지고, 국내 제빵산업의 활성화와 함께 국내 낙농업계의 잉여 원유 수급 불균형 문제를 해소할 수 있는 방안을 제시할 수 있다.
본 발명의 균주는 한국 토착형 빵 효모를 선별하기 위해서 국산 유기농 과일을 대상으로 효모 자원을 탐색하던 중 하초 거봉(Vitis labruscana cv. "Kyoho")에서 분리동정되었으며, 본 발명의 효모가 첨가된 빵 반죽을 발효시켜 빵을 제조하게 되면 종래 상업용 효모와 다른 향미를 가지면서도 식감이 우수한 빵을 제조할 수 있다.
본 발명의 균주는 동정 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) 균주에 속했으며 본 발명에서는 이를 사카로마이세스 세레비 제(Saccharomyces cerevisiae ) JKK091002로 명명하고 2009년 12월 11일자로 한국미생물보존센터에 기탁하여 기탁번호를 KCCM 11056P로 부여받았다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002는 거봉 함유 배지에서 당류의 이용 효율, 특히 슈크로오스의 이용효율이 현저히 증대된다. 상기 거봉 함유 배지에서 거봉은 분쇄물, 또는 분쇄하거나 압착한 후 여과하거나 원심분리한 상등액의 형태로 첨가되며, 배지 내의 거봉의 함량은 5 ~ 90 중량%, 바람직하게는 10 ~ 70 중량%, 더욱 바람직하게는 20 ~ 50 중량%이다. 거봉 함량이 상기 하한치 미만인 경우 슈크로오스 이용효율의 증대효과가 낮고, 상기 상한치를 초과하더라도 더 이상 슈크로오스 이용효율은 증대되지 않는다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002의 배양은 20 ~ 37 ℃, 바람직하게는 22 ~ 30 ℃, 더욱 바람직하게는 25 ℃에서 이루어지며, 배양시간은 24 ~ 72 시간, 바람직하게는 36 ~ 60 시간, 더욱 바람직하게는 40 ~ 50 시간 배양하는 것이다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002를 배양해서 얻은 배양액을 상업용 빵 효모를 대체하여 빵 반죽에 사용하여 발효시켰을 때, 향미가 풍부하면서도 식감이 우수한 빵이 제조된다.
본 발명의 사카로마이세스 세레비제 JKK091002는 빵 반죽(bread dough)에 포함될 수 있고, 또한 그 빵 반죽을 이용한 빵 제조에 이용될 수 있다.
이하 실시예, 비교예 및 실험예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다.
실시예1 : 유기농 과일로부터 효모의 분리 및 선발
한국 토착형 효모 자원을 선발하기 위해서 멸균 증류수 300 g에, 유기농 거봉, 키위, 사과 및 배 각각을 분쇄한 분쇄물 400 g을 혼합하고, 슈크로오스의 함량이 각각 0, 2, 5, 10 중량%가 되도록 슈크로오스를 첨가한 후 37 ℃, 호기조건에서 42시간 배양한 후 600 nm에서 흡광도를 측정하여 표 1 및 도 1에 나타내었다.

구분		 슈크로오스 함량 (중량%)
0 2 5 10
거봉 0.153 0.133 0.128 0.100
키위 0.088 0.095 0.091 0.093
사과 0.047 0.045 0.042 0.043
배 0.050 0.051 0.058 0.052
상기 배양액을 효모배양에 이용하는 포테이토덱스트로스 배지(PDA, 10% 주석산 첨가, pH 3.5 ± 1) 평판에 계대분주하여 25 ℃, 호기조건에서 48시간 배양하여 콜로니를 계수(CFU/㎖)하였고, 그 결과를 표 2 및 도 2에 나타내었다.

구분		 슈크로오스 함량 (중량%)
0 2 5 10
거봉 2.5×103 1.73×104 4.8×103 8.0×103
키위 ND 1.1×103 ND 5.0×102
사과 ND ND ND ND
배 1.2×102 1.2×102 3.0×102 1.1×102
ND: Not Detected
상기 결과를 바탕으로 한국 토착형 효모 자원 선발을 위한 과일로 거봉을 선택하여 선택배지 특성을 이용하여 총균 내 효모를 분리하였다. 상기 거봉은 하초 거봉(Vitis labruscana cv. "Kyoho")으로 한들영농법인에서 구입한 것이었다.
상기 거봉을 분쇄한 분쇄물 400g에 멸균 증류수 300g을 혼합하고 전체 중량의 5 중량%의 슈크로오스를 첨가한 시료를, PCA 배지, BCP 배지, PDA 배지 및 MRS 배지에 도말한 후 72시간 배양하였다. PCA 배지는 총균 배양을 위한 것으로 37℃, 호기배양하였고, BCP 배지 및 MRS 배지는 유산균을 배양하기 위한 것으로 37 ℃, 혐기배양하였으며, PDA 배지는 효모를 배양하기 위한 것으로 25 ℃, 호기배양 하였다. 상기 배지들에서 0 시간, 24 시간 및 48 시간 배양했을 때의 평판의 사진을 도 3에 나타내었고, 각각의 균수를 표 3에 나타내었다.

구분		 균수(CFU/㎖)
0시간 24시간 48시간
PCA ND 6.82×104 2.64×105
BCP ND 1.84×104 1.82×105
PDA ND 7.24×106 1.12×107
MRS ND 6.94×104 4.88×105
상기 표 3의 배지에서 각 배양시간대 별 우점종균을 살펴본 결과 PCA 배지에서 24시간째에는 Pichia occidentalis, Issatchenkia terricola strain A11-1, 48 시간째에는 Issatchenkia terricola strain A11-1, 72시간째에는 Hanseniaspora opuntiae가 우점종이었고, PDA 배지에서 24시간째에는 Issatchenkia terricola strain A11-1 및 Hanseniaspora uvarum strain SN44, 48시간째에는 Issatchenkia terricola strain A11-1, 72시간째에는 Issatchenkia terricola strain A11-1 및 Hanseniaspora opuntiae가 우점종이었으며, MRS 배지에서 24시간째에는 Hanseniaspora opuntiae 및 Issatchenkia terricola strain A11-1, 48시간째에는 Hanseniaspora opuntiae 및 Pichia sp . SA18S04, 그리고 72시간째에는 Candida tropicalis 및 Saccharomyces cerevisiae가 우점종이었다.
상기 MRS 배지에서 72시간 배양에서 우점종이었던 Saccharomyces cerevisiae를 한국 토착형 효모 자원으로 선발하였다.
실시예2 : 선발된 효모의 동정
선발된 효모를 200 U Lyticase(Sigma, L4025)로 37 ℃에서 45분간 처리하고, Dneasy Blood & Tissue kit(QIAGEN, 69504)를 이용하여 게놈 DNA를 순수분리하였고, 18s rRNA 및 28s rRNA 스페이서 영역을 유니버셜 프라이머인 ITS1(forward) 및 ITS4(reverse)를 이용하여 PCR로 증폭시켜 증폭산물을 전기영동으로 비교하여 도 4에 나타내었다.
도 4에서 M은 GeneRuler 1KB DNA, Ladder(Fermentas, #SM0313)이고, 1레인은 사카로마이세스 세레비제 KCCM 12028, 2레인은 Jenico사의 시판 생이스트, 3레인은 YG1(Geotrichum klebahnii), 4레인은 YG3(Kloeckera spp.), 5레인은 YG5, 6레인은 YG10, 7레인은 YG12, 8레인은 본 발명의 선발 균주이다.
상기 PCR 증폭산물을 (주)마크로젠에서 염기서열 분석하였고, 서열번호 1에 나타낸 18s rRNA sequence를 이용하여 NCBI의 블라스트 서치 후 상동성을 조사하였다. 그 결과 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)에 99% 상동성을 나타내어 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002로 명명하고 이를 2009년 12월 11일자로 한국미생물보존센터에 기탁하여 기탁번호를 KCCM 11056P로 부여받았다(도 5).
실험예1 : 유기산이 사카로미세스 세레비제 JKK091002 의 생육에 미치는 영향
실시예 1의 상기 거봉을 분쇄한 분쇄물 400g에 멸균 증류수 300g을 혼합하고 전체 중량의 5 중량%의 슈크로오스를 첨가한 시료 자체를 30 ℃에서 72시간 배양할 경우 유기산 함량, 특히 주석산 및 아세트산의 함량이 급격히 증가하고 과당 및 포도당의 함량은 감소하는 것을 확인하였다(표 4).

구분		 배양시간
0시간 72시간
유기산






 주석산(ppm) 1,213 1,944
말산(ppm) D-: 3,329
L-: 282		 D-: 3,170
L-: 386
락트산(ppm) ND 298
옥살산(μmol) ND ND
구연산(μmol) ND ND
숙신산(μmol) 13.2 18.5
개미산(μmol) ND ND
아세트산(μmol) ND 526
당류


 슈크로오스(ppm) 50,000 ND
과당(ppm) 67,359 44,067
포도당(ppm) 70,224 34,984
락토오스(ppm) 799 ND
상기 결과를 바탕으로 거봉 함유 배지에서 분리된 본 발명의 효모가 거봉 함유 배지에 가장 많은 비중을 차지하는 주석산과 말산이 본 발명의 효모의 생장에 미치는 영향을 확인하기 위해서, PDA 배지에 주석산 및 말산을 10, 5, 2.5 및 1 중량% 첨가한 배지에서 사카로미세스 세레비제 JKK091002를 2.0 × 103 접종한 후 24시간 배양하여 본 발명의 균주의 생육을 관찰하였으나 모두 사멸하였으므로(도 6), 주석산 및 말산의 농도를 1, 0.5, 0.25, 0.1, 0.05, 0.01 중량%로 조정하고 사카로미세스 세레비제 JKK091002를 1.4 × 104 접종한 후 24시간 배양하여 본 발명의 균주의 생육을 관찰하였다(도 7 및 표 5).
Figure 112009081883292-pat00001
본 발명의 효모 생장에 있어서 주석산이나 말산의 농도가 1 중량% 미만으로 함유하는 경우에는 효모의 생장에 영향을 주지 않음을 확인하였다.
실험예2 : 사카로미세스 세레비제 JKK091002 의 배양용 배지 검토
실험예 1의 거봉을 분쇄한 분쇄물 400g에 멸균 증류수 300g을 혼합하고 5 중량%의 슈크로오스를 첨가한 시료와 유사한 당류 및 유기산 조성(표 4의 0시간째 결과 참조)이 되도록 멸균 증류수에 슈크로오스 4,4 중량%, 주석산 0.2 중량%, 말산 0.4 중량%, 과당 6 중량%, 포도당 5.7 중량%를 첨가하여 배지를 제조하였다(배지 1).
배지 1에 매일유업에서 치즈유청으로부터 제조한 농축 유청을 분무건조한 유청분말(단백질 14 중량%, 탄수화물 50 중량%, 조지방 7 중량%, 수분 3 중량%)을 5 중량% 더 첨가하여 배지 2를 제조하였다.
배지 3은 배지 1에 감자분말을 5 중량% 더 첨가한 것이고, 배지 4는 배지 2의 유청분말 2.5 중량%와 감자분말 2.5 중량%를 더 첨가한 것이고, 배지 5는 배지 1과 실험예 1의 거봉을 분쇄한 분쇄물 400g에 멸균 증류수 300g을 혼합하고 5 중량%의 슈크로오스를 첨가한 시료를 1:1 중량비로 혼합하여 당도 13으로 조정한 후 멸균시킨 것이고, 배지 6은 배지 5에서 거봉을 분쇄한 분쇄물 대신에 거봉을 분쇄한 후 여과한 상등액을 사용한 것만 차이가 있는 배지이고, 배지 7은 배지 1에 당도 68의 적포도 농축액을 혼합하여 당도 13으로 조정한 것이고, 배지 8은 멸균처리한 감자분말을 5 중량% 첨가한 것이다.
상기 배지 1 내지 8에 본 발명의 효모 0.01 중량%(1×102 CFU/㎖)를 접종하여 25 ℃에서 72시간 호기배양한 평판 사진을 도 8에 나타내었고, 각 배지에서 배양 전후의 당류 함량 변화를 분석하여 표 6에 나타내었다.
Figure 112009081883292-pat00002
실험예3 : 사카로미세스 세레비제 JKK091002 의 이산화탄소 발생 특성
본 발명의 효모의 이산화탄소 발생 특성을 다른 효모와 대비하여 확인하였다. 대조군으로는 사카로마이세스 세레비제 KCCM12028과 Jenico사의 상업효모를 사용하였다.
상기 효모를 PDB 배지에 1 × 103 CFU/ml 농도로 접종하여 이산화탄소 발생량을 비교하여 표 7 및 도 9에 나타내었다.

구분		 이산화탄소발생량(㎖)
24시간 42시간 66시간
KCCM12028 4 16 Not Tested
Jenico 2 14 Not Tested
JKK091002 1 6 23
실험예 4: 제빵 적용성 평가
식빵 재료(강력분 1000 g, 물 650 g, 소금 20 g, 설탕 80 g, 버터 70 g)에 Jenico사의 상업효모(8.2×109 CFU/g) 4 중량%를 혼합하고 반죽온도 26.4 ℃에서 30분 1차 발효시킨 후, 30분간 중간발효시키고, 다시 74분간 2차 발효시킨 후, 210 ℃에서 23분 구워 제조예 1의 식빵을 제조하였다. 또한 상기 Jenico사의 상업효모 대신에 본 발명의 효모(2.6×1010 CFU/g)를 사용하여 동일한 방법으로 제조예 2의 식빵을 제조하였다. 제조예 1의 식빵은 도 10의 좌측, 제조예 2의 식빵은 도 10의 우측에 사진으로 나타내고, 식빵의 높이와 폭을 표 8에 나타내었다.
구분 높이(cm, y축) Oven Jump(cm) 폭(cm, x축) 폭(cm, z축)
제조예1 101.8 2 78.6 64.8
제조예2 33.7 0 63.4 59.4
상기 결과로부터 본 발명의 효모는 효모 자체로서는 발효특성을 전혀 나타내지 않음을 확인할 수 있었다.
따라서 본 발명의 효모를 실험예 2의 배지 6에 0.01 중량%(1×106 CFU/㎖)를 접종하여 25 ℃에서 72시간 호기배양한 배양액을 사용하여 다음과 같이 빵을 제조하였다. 강력분 650 g에 상기 배양액 580 g, 물 200 g, 감자가루 50 g 및 설탕 22 g을 가볍게 혼합하여 반죽온도 30 ℃로 2시간 발효시키고, 냉장실에서 약 15 시간 숙성시켜 중종반죽을 제조하였다. 강력분 800 g, 중력분 200 g, 물 440 g, 소금 35 g, 설탕 35 g, 감자가루 50 g 및 무화과와 햄을 각각 200 g 첨가한 본반죽 원료와 상기 중종반죽을 혼합하고, 반죽온도 26 ℃에서 1 시간 1차 발효하고, 반죽을 370g씩 분할하고, 30분간 휴지시킨 다음 봉상형에 반죽을 역어서 올려 성형하고, 30 ℃, 습도 80%에서 50분 2차 발효시키고, 상부는 220 ℃, 하부는 230 ℃로 스팀주입 후 약 30분 굽고, 그 후 하부를 210 ℃로 조정한 후 다시 10분 구워 제조예 3의 빵을 제조하였다.
이와 함께, 강력분 650 g에 Jenico사의 상업효모(8.2×109 CFU/g) 26 g, 물 780 g, 감자가루 50 g 및 설탕 22 g을 가볍게 혼합하여 제조예 3과 동일한 조건에서 중종반죽을 제조하고, 본 반죽 제조 및 굽기과정도 동일하게 하여 제조예 4의 빵을 제조하였다. 도 11에 제조예 3의 빵(우측)과 제조예 4의 빵(좌측)을 나타내었다.
상기 제조예 3 및 4의 빵으로 12명의 훈련받은 관능검사 패널을 대상으로 빵의 냄새, 조직감 및 맛에 대하여 9점 평점법(선호도가 매우 나쁘면 1점, 보통이면 5점, 매우 좋으면 9점 만점)으로 관능검사를 실시하여 그 결과를 도 12 및 표 9에 나타내었다.
구분 제조예3 제조예4
냄새
 1) 냄새의 이미 이취 정도 3.17±1.70 4.17±1.80
2) 냄새의 선호도 6.25±1.14 5.08±1.62
조직감

 1) 표면의 바삭한 느낌 정도 6.75±1.14 5.58±1.00
2) 안의 부드러움의 정도 6.75±1.22 5.83±0.94
3) 조직감의 선호도 7.00±1.13 5.42±1.38
맛

 1) 신맛의 정도 3.75±2.01 3.58±1.68
2) 이미, 이취 정도 2.92±1.51 4.00±2.00
3) 전체적인 선호도 7.33±1.07 4.92±1.00
실험예 5: 빵의 향미성분 분석
제조예 3 및 4의 빵을 각각 잘게 분쇄하여 분말화된 시료 2.5 g을 22 ㎖ 헤드스페이스 바이알에 넣고 향미성분을 분석한 결과를 각각 도 13a 및 도 13 b에 나타내고 이를 표 10에 정리하였다.
Figure 112009081883292-pat00003
실험예 6: 효모 배양액 상등액의 항균활성 확인
실험예 2의 배지 6에 본 발명의 효모를 0.01 중량%(1×106 CFU/㎖) 접종한 후 25 ℃에서 72시간 호기배양한 경우 배양액에서 원심분리하여 효모 균주를 얻고 남은 효모 균주 생산의 부산물로 효모배양액의 상등액 1중량%를 첨가하여 E. sakazakii 및 E. coli O157:H7균을 대상으로 항균활성을 실시한 결과를 표 11에 나타내었다.

구분		 E. sakazakii (CFU/㎖) E. Coli O157:H7 (CFU/㎖)
0시간 3시간 18시간 0시간 3시간 18시간
대조군
(상등액 미처리)		 8.0×103 5.2×103 1.1×103 5.9×103 1.7×103 1.4×103
처리군
(상등액 1중량% 처리)		 6.9×103 2.0×101 0 4.5×103 2.0×101 0
도 1은 효모 선발용 유기농 과일에 슈크로오스 함량을 달리 첨가하여 42시간 배양한 후 측정한 흡광도를 나타낸 그래프이다.
도 2는 효모 선발용 유기농 과일에 슈크로오스 함량을 달리 첨가하여 48시간 배양한 배양액을 포테이토덱스트로스 아가에서 배양하여 코로니 수를 계수하여 나타낸 그래프이다.
도 3은 유기농 하초 거봉을 PCA 배지, BCP 배지, PDA 배지 및 MRS 배지에 도말한 후 0 시간, 24 시간, 48 시간 배양했을 때의 평판의 사진이다.
도 4는 선발된 효모의 18s rRNA 및 28s rRNA 스페이서 영역을 PCR로 증폭시켜 증폭산물을 전기영동 사진이다.
도 5는 본 발명의 효모의 18s rRNA 서열의 블라스트 서칭 결과를 보여주는 것이다.
도 6은 본 발명의 효모를 주석산 또는 말산이 1 ~ 10 중량% 첨가된 PDA 배지에서 배양한 평판의 사진이다.
도 7은 본 발명의 효모를 주석산 또는 말산이 0.01 ~ 1 중량% 첨가된 PDA 배지에서 배양한 평판의 사진이다.
도 8은 다양한 배지에서 본 발명의 효모를 접종하여 25 ℃에서 72시간 호기배양한 평판 사진 및 균수 데이터를 나타낸 것이다.
도 9a는 사카로마이세스 세레비제 KCCM12028를 당밀 배지에서 배양했을 때의 이산화탄소 발생량 확인 실험 사진이고, 도 9b는 Jenico사의 상업효모의 이산화탄 소 발생량 확인 실험 사진, 도 9c는 본 발명의 효모의 이산화탄소 발생량 확인 실험 사진이다.
도 10은 제조예 1(좌측) 및 제조예 2(우측)의 식빵 사진이다.
도 11은 제조예 3(우측) 및 제조예 4(좌측)의 빵 사진이다.
도 12는 제조예 3 및 4의 관능검사 결과를 스타다이아그램을 나타낸 것이다.
도 13a는 제조예 3, 도 13b는 제조예 4의 향미성분을 헤드스페이스 가스크로마토그래피로 분석한 결과를 나타낸 것이다.
<110> Maeil Dairies Co., Ltd. <120> A novel yeast and preparation method for bread using it <160> 1 <170> KopatentIn 1.71 <210> 1 <211> 840 <212> DNA <213> Saccharomyces cerevisiae <400> 1 tttccgtagg tgaacctgcg gaaggatcat taaagaaatt taataatttt gaaaatggat 60 ttttttgttt tggcaagagc atgagagctt ttactgggca agaagacaag agatggagag 120 tccagccggg cctgcgctta agtgcgcggt cttgctaggc ttgtaagttt ctttcttgct 180 attccaaacg gtgagagatt tctgtgcttt tgttatagga caattaaaac cgtttcaata 240 caacacactg tggagttttc atatctttgc aactttttct ttgggcattc gagcaatcgg 300 ggcccagagg ttaacaaaca caaacaattt tatctattca ttaaattttt gtcaaaaaca 360 agaattttcg taactggaaa ttttaaaata ttaaaaactt tcaacaacgg atctcttggt 420 tctcgcatcg atgaagaacg cagcgaaatg cgatacgtaa tgtgaattgc agaattccgt 480 gaatcatcga atctttgaac gcacattgcg ccccttggta ttccaggggg catgcctgtt 540 tgagcgtcat ttccttctca aacattctgt ttggtagtga gtgatactct ttggagttaa 600 cttgaaattg ctggcctttt cattggatgt tttttttttc caaagagagg tttctctgcg 660 tgcttgaggt ataatgcaag tacggtcgtt ttaggtttta ccaactgcgg ctaatctttt 720 ttatactgag cgtattggaa cgttatcgat aagaagagag cgtctaggcg aacaatgttc 780 ttaaagtttg acctcaatca gtaggagtac ccgctgactt aagcatatca ataagcggag 840 840

Claims (5)

  1. 거봉 유래의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002(기탁번호: KCCM 11056P).
  2. 거봉 함유 배지에서 제 1 항의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002를 배양시킨 배양액.
  3. 제 2 항에 있어서, 상기 거봉 함유 배지의 거봉 함량은 5 ~ 90 중량%인 것을 특징으로 하는 배양액.
  4. 제 1 항의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002를 함유하는 것을 특징으로 하는 빵 반죽(bread dough).
  5. 제 1 항의 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae) JKK091002를 거봉을 10 ~ 90 중량% 함유하는 배지에서 배양액을 제조하고, 상기 배양액을 빵 제조용 반죽에 첨가하는 것을 특징으로 하는 빵의 제조방법.
KR1020090134773A 2009-12-30 2009-12-30 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법 KR101074340B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090134773A KR101074340B1 (ko) 2009-12-30 2009-12-30 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090134773A KR101074340B1 (ko) 2009-12-30 2009-12-30 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20110078056A KR20110078056A (ko) 2011-07-07
KR101074340B1 true KR101074340B1 (ko) 2011-10-18

Family

ID=44917569

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090134773A KR101074340B1 (ko) 2009-12-30 2009-12-30 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101074340B1 (ko)

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101410243B1 (ko) * 2012-08-14 2014-06-20 매일유업 주식회사 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｃｋｋ１１０４２６ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법
KR101410244B1 (ko) * 2012-08-14 2014-06-20 매일유업 주식회사 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｏｋｋ１１０４２７ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법
KR20160022982A (ko) 2014-08-20 2016-03-03 주식회사 파리크라상 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법
KR20160022980A (ko) 2014-08-20 2016-03-03 주식회사 파리크라상 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법
KR20160032467A (ko) 2014-09-16 2016-03-24 정지현 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵.
KR101894508B1 (ko) * 2017-10-16 2018-09-04 경상북도(농업기술원) 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법
KR101913351B1 (ko) 2016-07-13 2018-10-30 우석대학교 산학협력단 항비만 효능의 발효반죽 제조방법
US10321691B2 (en) 2015-05-22 2019-06-18 Spc Co., Ltd Natural lactic acid bacteria isolated from korean traditional nuruk to be used for bakery
US10321692B2 (en) 2015-05-22 2019-06-18 Spc Co., Ltd Natural lactic acid bacteria isolated from Korean traditional Nuruk to be used for bakery
US10959439B2 (en) 2015-05-22 2021-03-30 Spc Co., Ltd Natural yeast and lactic acid bacteria isolated from Korean traditional nuruk to be used for bakery
KR20210075345A (ko) 2019-12-13 2021-06-23 주식회사 트랜스폼 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵
KR20220074177A (ko) 2020-11-27 2022-06-03 주식회사 더브레드블루 베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101242108B1 (ko) * 2011-03-31 2013-03-11 매일유업주식회사 제빵용 효모의 대량생산방법
ITPZ20120006A1 (it) * 2012-09-26 2014-03-27 Consorzio Per L Area Di Ricerca Sci Entifica E Tec Ceppo di lievito della specie saccharomyces cerevisiae
KR101912299B1 (ko) * 2016-06-08 2018-10-26 샘표식품 주식회사 사카로미세스 속 효모의 생육 억제능을 갖는 사카로미세스 엑시구스 균주, 이를 포함하는 조성물 및 이를 이용하여 발효식품을 제조하는 방법
JP7362064B2 (ja) * 2019-05-27 2023-10-17 国立大学法人北海道国立大学機構 山幸ブドウから分離した酵母菌株

Cited By (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101410243B1 (ko) * 2012-08-14 2014-06-20 매일유업 주식회사 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｃｋｋ１１０４２６ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법
KR101410244B1 (ko) * 2012-08-14 2014-06-20 매일유업 주식회사 한국 토종 효모 사카로미세스 세레비제 ｏｋｋ１１０４２７ 및 그를 이용한 제과 기능성 소재의 제조방법
KR20160022982A (ko) 2014-08-20 2016-03-03 주식회사 파리크라상 천연발효종을 이용한 단과자빵의 제조방법
KR20160022980A (ko) 2014-08-20 2016-03-03 주식회사 파리크라상 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법
KR20160032467A (ko) 2014-09-16 2016-03-24 정지현 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵.
US10321691B2 (en) 2015-05-22 2019-06-18 Spc Co., Ltd Natural lactic acid bacteria isolated from korean traditional nuruk to be used for bakery
US10321692B2 (en) 2015-05-22 2019-06-18 Spc Co., Ltd Natural lactic acid bacteria isolated from Korean traditional Nuruk to be used for bakery
US10959439B2 (en) 2015-05-22 2021-03-30 Spc Co., Ltd Natural yeast and lactic acid bacteria isolated from Korean traditional nuruk to be used for bakery
KR101913351B1 (ko) 2016-07-13 2018-10-30 우석대학교 산학협력단 항비만 효능의 발효반죽 제조방법
KR101894508B1 (ko) * 2017-10-16 2018-09-04 경상북도(농업기술원) 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법
KR20210075345A (ko) 2019-12-13 2021-06-23 주식회사 트랜스폼 곡물효모와 발효과실액을 이용한 천연 발효반죽의 제조방법 및 이를 이용한 천연 발효 빵
KR20220074177A (ko) 2020-11-27 2022-06-03 주식회사 더브레드블루 베리류 발효액을 이용한 천연발효종 빵 및 그 제조 방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20110078056A (ko) 2011-07-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101074340B1 (ko) 신규 효모 및 그를 이용한 빵의 제조방법
KR101551839B1 (ko) 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 효모 및 토종 천연 유산균
JP5044769B2 (ja) 乳酸菌ラクトバシラス・サケイ株、飲料製造方法、食品製造方法、漬け床製造方法、製パン改質原料製造方法
JP7125990B2 (ja) 複合天然酵母を用いたパンの発酵製造方法
JP5889428B2 (ja) キムチの熟成遅延のための混合乳酸菌培養液組成物及びこれを用いたキムチ製造方法
KR101551836B1 (ko) 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균
CN106754472B (zh) 一株果蔬发酵用植物乳杆菌grx15及其应用
KR101551837B1 (ko) 한국 전통 누룩으로부터 분리한 제빵용 신규의 토종 천연 유산균
CN112940954A (zh) 一株高产酯异常威克汉姆酵母及其应用
CN107788517B (zh) 一种利用保加利亚乳杆菌强化酵素功效的方法
Okoronkwo Isolation and characterization of lactic acid bacteria involved in the fermentation of millet and sorghum sold in Nkwo-Achara Market, Abia state
JP5328948B2 (ja) 新規乳酸菌による発酵風味液
KR102028683B1 (ko) 초산 발효능을 갖는 신규한 아세토박터 파스퇴리아누스 균주 및 그를 이용한 발효식초의 제조방법
KR20110126886A (ko) 동치미 국물 제조 방법
KR101753374B1 (ko) 풍미 및 부피 팽창력이 우수한 증편 제조용 사카로마이세스 세레비지애 및 락토바실러스 브레비스 균주 혼합물
KR101242108B1 (ko) 제빵용 효모의 대량생산방법
KR102616843B1 (ko) 류코노스톡 메센테로이데스 PBio03 균주 및 이를 이용한 김치의 제조방법
CN116024133B (zh) 一株耐高浓度苹果酸的植物乳杆菌及其应用
KR20150125836A (ko) 락토바실러스 플란타룸 js1 및 이를 이용하여 제조한 신바이오틱스 기능성 막걸리
CN109097312B (zh) 戊糖乳杆菌hn127及其在发酵香肠制备中的应用
CN112458003B (zh) 一株产双乙酰植物乳杆菌及其在泡菜中的应用
CN112553124B (zh) 一种植物乳杆菌菌株及其应用
Chahrour et al. Screening and identification of lactic acid bacteria isolated from sorghum silage processes in west Algeria
EP2000033B1 (en) Microbial starter comprising Saccharomyces cerevisiae strains for baking
JP5478692B1 (ja) 新規発酵風味液及び該発酵風味液を含有する食品

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20141002

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20151006

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20161005

Year of fee payment: 6

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20171012

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20181012

Year of fee payment: 8