KR101894508B1

KR101894508B1 - 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101894508B1
Application number: KR1020170133912A
Authority: KR
Inventors: 정경미; 권오흔
Original assignee: 경상북도(농업기술원)
Priority date: 2017-10-16
Filing date: 2017-10-16
Publication date: 2018-09-04

Abstract

본 발명은 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복숭아에서 농축단계, 반죽단계, 1차발효단계, 2차발효단계, 굽는단계로 이루어져 복숭아 식빵을 제조하되, 반죽단계에서 복숭아농축액과 더불어 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 첨가하고 설탕량을 줄임으로써, 대량생산되고 있는 복숭아를 이용하여 식빵을 제조하는 획기적인 제품을 제공함은 물론, 제조 시 복숭아에서 분리한 저온내성효소와 복숭아농축액을 첨가하여 설탕량을 줄임과 더불어 완성된 식빵을 식음 시 향미와 기호도를 증가됨으로써 소비자들의 식음 시 건강증진에 도움을 줄 수 있는 유용한 발명인 것이다.

Description

저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법{Peach bread with excellent flavor using low-temperature resistant yeast and its preparation method}

본 발명은 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용하고 복숭아농축액 첨가 및 설탕량을 줄임으로써 향미와 기호도가 증가된 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 복숭아는 조직이 매우 연하고 저장성이 극히 낮은 과실로 작은 충격에도 쉽게 과피가 손상되기 때문에 갈변이 빠른 속도로 일어나며 이에 따라 유통기간이 짧은 단점이 있지만 독특한 향기와 맛으로 소비자들의 선호도가 높아 매년 소비량의 증가와 함께 재배면적이 늘어나고 있다.

한편, 재배면적 증가에 따라 복숭아 생산량이 증가하게 되고, 또 복숭아 선별 과정중 약간의 흠이 있거나 기타 등등의 상품성이 떨어지는 복숭아의 발생도 자연스럽게 증가하였다.

그래서 현재 복숭아를 이용한 식품들의 개발이 다양하게 시도되고 있는 상황이다.

종래의 복숭아를 이용한 기술들은 “등록번호 제10-1708052호 동결농축방법을 이용하여 향기가 우수한 복숭아 무가당 와인 및 아이스와인 제조방법”“등록번호 제10-0894343호 복숭아 미숙과 추출물 및 키토산 수용액을 이용한 간고등어 제조방법”“등록번호 제10-1425519호 복숭아 스낵의 제조방법”“등록번호 제10-1584179호 복숭아 잼의 제조방법”“등록번호 제10-1366719호 복숭아의 퓌레를 이용한 아이스크림 제조방법”이 개시되어 있으며, 이외에도 복숭아를 이용한 다양한 가공식품들을 제조하는 방법들이 개시되어 있다.

한편, 복숭아를 이용한 기타 가공품들을 보면,

“등록번호 제10-1764481호 탁월한 식감 및 향상된 기호성과 당도를 갖는 당-가공 과일 및 그 제조방법”“등록번호 제10-0247461호 알로에 다이스의 제조방법”“공개번호 제10-2010-0110471호 과일 슬라이스 및 과일 퓨레를 함유하는 과일 빵류 및 그 제조방법”등이 개시되어 있으며, 이외에 기타 다른 재료들을 이용한 다이스 또는 슬라이스를 제조하는 방법들이 개시되어 있다.

그러나, 복숭아를 이용하여 식빵 등을 제조하는 방법에 대한 기술이 전혀 없는 실정이다.

따라서, 대량생산되고 있으며 보관이 용이치 못한 복숭아를 이용한 복숭아 식빵이 개발되어야 할 것이다.

따라서 본 발명의 목적은, 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용하여 밀가루 반죽 후 발효 했을 시 빵이 부드럽고 향미가 증가함은 물론, 복숭아농축액 첨가를 통해 설탕량을 줄임으로써 향미와 기호도가 증가된 저온내성효모를 이용한 풍미가 복숭아 식빵 및 그 제조방법을 제공함에 주안점을 두고 그 기술적 과제로 완성해낸 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 기술적 사상으로서,강력분, 중종반죽, 물, 이스트, 설탕, 복숭아 저온내성효모, 분유, 생크림, 버터, 소금을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계; 상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 80분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계; 상기 1차발효된 반죽물을 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~ 15분간 추가적인 발효 및 삼봉형으로 팬에 넣어 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 70분간, 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계; 상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 굽는 굽는단계; 로 이루어지는 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법에 있어서, 상기 반죽단계는 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 설탕 100g, 복숭아 저온내성효모 50g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합하고, 상기 중종반죽은 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20°C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5°C에서 12시간 보관 후 사용하며, 상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160°C에서 7분간 더 굽는 것을 기술적 특징으로 한다.

복숭아농축액을 얻는 농축단계; 강력분, 중종반죽, 물, 이스트, 설탕, 복숭아 저온내성효모, 복숭아농축액, 분유, 생크림, 버터, 소금을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계; 상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 60분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계; 상기 1차발효된 반죽물을 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~15분간 추가적인 발효 및 식빵형태로 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 45분간 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계; 상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 굽는 굽는단계; 로 이루어지는 것을 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법에 있어서, 상기 농축단계는 복숭아를 세척한 후 유압기를 이용하여 3.5psi 압력으로 눌러 착즙한 다음, 착즙액을 진공농축기로 60˚C에서 농축하여 65~70brix가 되도록 하고, 상기 반죽단계는 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 설탕 50g, 복숭아 저온내성효모 20g, 복숭아농축액 25g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합하고, 상기 중종반죽은 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20˚C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5˚C에서 12시간 보관 후 사용하며, 상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160˚C에서 7분간 더 굽는 것을 기술적 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 따른 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 및 그 제조방법에 의하면, 대량생산되고 있는 복숭아를 이용하여 식빵을 제조하는 획기적인 제품을 제공함은 물론, 제조 시 복숭아에서 분리한 저온내성효모와 복숭아농축액을 첨가하여 설탕량을 줄임과 더불어 완성된 식빵을 식음 시 향미와 기호도를 증가됨으로써 소비자들의 식음 시 건강증진에 도움을 줄 수 있는 유용한 발명인 것이다.

도 1은 본 발명의 전체적인 구성을 나타내는 도면
도 2는 본 발명의 전체적인 구성을 나타내는 도면
도 3은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 특허미생물 수탁증

본 발명은 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 이용하고 복숭아농축액 첨가 및 설탕량을 줄임으로써 향미와 기호도가 증가된 저온내성효모를 이용한 복숭아 식빵 및 그 제조방법을 제공한다.

이하, 첨부되는 도면과 관련하여 상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바람직한 구성 및 작용에 대하여 도 1 내지 도 3을 참고로 하여 설명하면 다음과 같다.

먼저, 본 발명의 실시 예를 설명하기에 앞서,

저온내성효모의 분리과정을 설명하면, 정상과, 병충해과, 무름과 등 다양한 상태의 복숭아를 4˚C 냉장고에서 약 1달간 보관하고, 이런 복숭아 샘플에서 제작한 효모 선택배지를 사용하여 효모처럼 생긴 균주들을 1차 분리(4˚C에서 1달간 보관하였기 때문에 이곳에서 생존하는 효모는 저온내성을 가진다고 가설을 세움으로, 효모로 추정되는 1차적으로 분리된 균주들은 정확한 확인을 위해 배양 후 동정업체 의뢰((주) 코스모진텍)하였다.

이에, Blast 확인 결과 균주들은 S. cerevisiae 이었고, 분리된 균주와 S. cerevisiae type strain, S. cerevisiae EC1118 균주를 10℃, 15℃, 30℃ 에서 배양 결과 저온 내성을 가진다고 판단되었다.

즉, 경북농업기술원에서 2017년 3월 8일 제P17-017호로 신청한 “Saccharomyces cerevisiae Cheongdo”의 미생물 명칭으로 수탁번호 “KACC 93277P”로 국립농업과학원으로부터 2017년 4월 20일 수탁번호를 부여받았다.

상기 저온내성효모에 관련하여서는 도 3에 도시된 바와 같이 수탁증에 기재된 수탁번호를 부여받았음에 따라 별도의 상세한 설명은 생략하기로 한다.

제조방법 실시 예1)

먼저, 도 1에 도시된 바와 같이 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 설탕 100g, 복숭아 저온내성효모 50g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계를 수행하였다.

이때, 가루재료를 구비된 용기에 넣고, 상기 복숭아 저온내성효모를 물에 풀어 넣고 중종반죽을 넣은 후, 수화가 이루어지면 버터를 넣고 반죽을 한다.

상기 중종반죽은 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20˚C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5˚C에서 12시간 보관한 것을 사용하였다.

그 후에는 상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 80분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계를 수행하였다.

상기 1차적으로 발효가 완료되면 상기 1차발효된 반죽물을 180g식 9개로 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~ 15분간 추가적인 발효 및 삼봉형으로 팬에 넣어 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 70분간, 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계를 수행하였다.

상기 2차발효가 끝나면 상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 굽는 굽는단계를 수행하였다.

또한, 상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160˚C에서 7분간 더 구워 복숭아 식빵을 완성하였다.

제조방법 실시 예 2)

먼저, 도 2에 도시된 바와 같이 복숭아를 세척한 후 유압기를 이용하여 3.5psi 압력으로 눌러 착즙한 다음, 착즙액을 진공농축기로 60˚C에서 농축하여 65~70brix가 되도록 복숭아농축액을 얻는 농축단계를 수행하였고, 상기한 농축단계를 통해 4~5L의 농축액을 얻을 수 있었다.

상기 농축단계 후에는 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 복숭아 저온내성효모 25g, 복숭아농축액 25g, 설탕 50g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계를 수행하였다.

이때, 실시 예 1과 달리 복숭아농축액을 추가하게 됨으로써, 설탕량을 감소시켰다.

또한, 상기 중종반죽은 상기 실시 예1과 동일하게 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20˚C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5˚C에서 12시간 보관 후 사용하였다.

상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 60분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계를 수행하였다.

상기 1차발효된 반죽물을 180g씩 9개로 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~15분간 추가적인 발효 및 식빵형태로 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 45분간 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계를 수행하였다.

상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 구운 후, 160˚C에서 7분간 굽는 굽는단계를 수행하였으며, 상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160˚C에서 7분간 더 구워 복숭아 식빵을 완성하였다.

즉, 실시 예 1에서는 반죽단계에서 복숭아에서 분리한 저온내성효모를 첨가하여 반죽하였고, 실시 예 2에서서 반죽단계에서 상기 저온내성효모와 더불어 복숭아농축액을 더 첨가하면서도 설탕량을 절반으로 줄여서 식빵을 제조하였고, 또 다른 실시 예로 반죽단계에서 복숭아에서 분리한 저온내성효모가 아닌, 일반효모를 사용하여 식빵을 제조하였다.

한편, 설명되진 않았지만, 실시 예 3의 경우 실시 예 1의 방법에서 저온내성효모가 아닌 일반효모를 이용하여 제조하였으며, 별도의 상세한 방법은 생략하였다.

실험)

본 실험에서 사용된 복숭아는 장호원 황도를 사용하였다.

상기 표는 실시 예1,2,3의 반죽단계에서 사용되는 재료들을 나타낸 것이다.

재료명(본반죽)	실시 예 1,2,3의 반죽단계
재료명(본반죽)	실시 예1(g) (반죽온도 28℃)	실시 예2(g) (반죽온도 28℃)	실시 예3(g) (반죽온도 29℃)
강력분	700	700	700
중종반죽	400	400	400
물	400	400	400
이스트	30	30	30
설탕	100	50	100
효모	·	·	50
저온내성효모	50	25	·
복숭아농축액	·	25	·
분유	70	70	70
생크림	50	50	50
버터	100	100	100
소금	17	17	17

재료명(본반죽)	실시 예 1,2,3의 1차 발효단계
재료명(본반죽)	실시 예1	실시 예2	실시 예3
온도	35~40℃	35~40℃	35~40℃
시간	80분	60분	50분
습도	75%	75%	75%

재료명(본반죽)	실시 예 1,2,3의 2차 발효단계
재료명(본반죽)	실시 예1	실시 예2	실시 예3
온도	35~38℃	35~38℃	35~38℃
시간	70분	45분	40분
습도	85~90%	85~90%	85~90%

<‘장호원 황도’와 ‘장호원 황도’의 농축액 품질특성 -7항목>

	pH	당도( °Brix)	산도(%)
장호원 황도	4.68±0.02	11.83±0.06	0.40±0.02
‘장호원황도’의 농축액	4.27±0.05	76.00±0.20	3.21±0.35

복숭아 ‘장호원 황도’를 농축함으로써 생과에 비해 pH는 낮고, 당도는 약 7배 정도 높은 76 °Brix 이였으며, 산도는 8배 정도 증가한 3.2%를 나타났다.

처 리	총폴리페놀 (GAE μg/mL)	총플라보노이드 (CE μg/mL)	항산화능
처 리	총폴리페놀 (GAE μg/mL)	총플라보노이드 (CE μg/mL)	DPPH(%)	ABTS(%)
장호원 황도	3.53±0.25	2.37±0.07	5.74±0.74	7.18±0.55
농축액	70.66±6.24	21.69±0.36	51.86±10.23	36.46±2.15

복숭아‘장호원 황도’를 농축함으로써 생과에 비해 항산화 활성은 5~10배 정도 증가하여 ABTS는 36.5%, DPPH는 51.9%를 나타내었고, 총폴리페놀은 20배 정도 증가한 70.5 GAE μg/mL 나타내었으며 총플라보노이드 함량은 10배 정도 증가한 21.69±0.36 CE μg/mL을 나타났다.

<관능평가 : 일반효모와 저온내성효모 비교>

Sample	맛	향	색	조직감		종합적 기호도
Sample	맛	향	색	부드러움	쫄깃함	종합적 기호도
일반효모식빵	4.75±1.22	4.17±1.34	4.17±0.72	4.75±0.75	4.67±1.07	4.71±0.81
저온내성효모 식빵	5.33±0.89	4.92±0.90	5.00±0.74	5.25±0.97	5.00±0.95	5.42±0.79

관능평가는 성인 20명을 대상으로 실험의 목적과 평가방법 및 평가항목에 대해 설명한 후 실시하였다. 평가방법은 7점 척도법(1점: 매우 싫음, 4점: 좋지도 싫지도 않음, 7점: 매우 좋음)을 사용하였고 맛, 향, 색, 조직감, 종합적 기호도 5가지 항목을 평가하였다.

- 일반효모에 비해 저온내성효모를 이용해서 빵 반죽 발효시 맛, 향, 색, 조직감 중 부드러움과 쫄깃함, 종합적 기호도 등 모든 항목에서 관능평가가 우수하였다.

<관능평가 : 저온내성효모 이용 시 <설탕 대신 복숭아농축액 사용 시> 비교>

Sample	맛	향	색	조직감		종합적 기호도
Sample	맛	향	색	부드러움	쫄깃함	종합적 기호도
저온내성효모식빵 (설탕 100g)	5.17±1.11	4.75±0.62	5.00±0.85	5.08±1.31	4.92±1.08	5.08±1.00
저온내성효모식빵 (복숭아농축액 50g+설탕 50g)	5.15±0.97	5.22±0.90	4.98±1.14	4.92±0.79	5.02±0.90	5.10±1.00

관능평가는 저온내성효모를 이용한 빵 반죽 시 설탕 100g 처리 대신 <복숭아농축액 + 저온내성효모50g + 설탕 50g >첨가한 구의 종합적 기호도가 높은 경향을 나타내었으며, 복숭아농축액 첨가로 인해 식빵의 향과 쫄깃함이 증가된 결과를 나타났다.

<조직감 : 일반효모와 저온내성효모 비교>

식빵 시료명		탄력성	응집성	씹음성	깨짐성
실시예3	일반효모 +설탕	91.197±2.010	78.289±3.643	118.957±59.522	108.420±54.196
실시예1	저온내성효모 +설탕	89.283±2.896	76.426±5.519	88.809±32.553	79.394±29.678

일반효모에 비해 저온내성효모를 이용한 복숭아식빵의 탄력성, 응집성, 씹음성, 깨짐성이 낮은 값을 나타내었으며 이로써 먹었을 때 더 부드러움을 가질 수가 있었다.

<조직감 : 저온내성효모 이용시 <설탕량을 줄이고 복숭아농축액 사용시> 비교>

식빵 시료명		탄력성	응집성	씹음성	깨짐성
실시예1	저온내성효모식빵 (설탕 100g)	89.283±2.896	76.426±5.519	88.809±32.553	79.394±29.678
실시예2	저온내성효모식빵 (복숭아농축액 50g+설탕 50g)	89.288±2.034	82.553±3.106	92.365±56.057	85.796±50.701

두 처리간 탄력성은 비슷한 경향을 보였으나 <복숭아농축액 5% + 설탕 5% >첨가한 처리구의 응집성과 씹음성은 더 높은 값을 나타내었으며 이로써 먹었을 때 더 쫄깃함을 느낄 수가 있었다.

<유리당 (단위: g/100g)>

	Fructose	Glucose	Sucrose	Maltose	Lactose	total
일반효모 +설탕	1.75	0.51	0.24	0.84	2.73	6.07
저온내성효모 +설탕	2.60	1.22	0.23	1.84	2.15	8.04
저온내성효모 +농축액	1.27	0.06	0.00	1.93	2.25	5.51

일반효모에 비해 저온내성효모 처리구의 유리당 함량이 높았고, 저온내성효모+복숭아농축액 처리구에서는 Sucrose는 검출되지 않았고, 총 유리당 함량이 가장 낮은 결과값을 나타내었다.

<9대영양성분(100g당)>

영양성분	열량 (kcal)	탄수화물 (g)	당류 (g)	조단백질 (g)	조지방 (g)	포화지방 (g)	트랜스지방(g)	콜레스테롤(mg)	나트륨 (mg)
일반효모 +설탕	295.68	49.81	5.78	10.61	6.00	4.17	0.00	0.00	496.67
저온내성효모 +설탕	291.88	49.86	7.35	10.15	5.76	3.64	0.00	0.00	455.53
저온내성효모 +농축액	304.01	50.91	5.04	10.94	6.29	3.44	0.00	1.17	536.47

저온내성효모+복숭아농축액 처리구에서는 당류 함량이 5.04g으로 제일 낮은 반면, 열량은 304.01kcal으로 비교적 높게 나타났다.

Claims

강력분, 중종반죽, 물, 이스트, 설탕, 복숭아 저온내성효모, 분유, 생크림, 버터, 소금을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계; 상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 80분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계; 상기 1차발효된 반죽물을 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~ 15분간 추가적인 발효 및 삼봉형으로 팬에 넣어 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 70분간, 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계; 상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 굽는 굽는단계; 로 이루어지는 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법에 있어서,
상기 반죽단계는 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 설탕 100g, 복숭아 저온내성효모 50g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합하고,
상기 중종반죽은 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20°C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5°C에서 12시간 보관 후 사용하며,
상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160°C에서 7분간 더 굽는 것을 특징으로 하는 저온내성 효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법.
복숭아농축액을 얻는 농축단계; 강력분, 중종반죽, 물, 이스트, 설탕, 복숭아 저온내성효모, 복숭아농축액, 분유, 생크림, 버터, 소금을 혼합한 후, 28˚C 온도로 반죽하여 반죽물을 얻는 반죽단계; 상기 반죽물을 1차발효실에 넣어 60분간, 35~40˚C, 습도 75%로 하여 발효하는 1차발효단계; 상기 1차발효된 반죽물을 분할한 다음 표면을 매끈하도록 형성하고, 실온에서 10분~15분간 추가적인 발효 및 식빵형태로 정형 후, 상기 정형된 반죽물을 2차발효실에 넣어 45분간 35~38˚C, 습도 85~90%로 하여 발효하는 2차발효단계; 상기 2차발효된 반죽물을 오븐에 넣어 170˚C에서 12분간 굽는 굽는단계; 로 이루어지는 것을 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법에 있어서,
상기 농축단계는 복숭아를 세척한 후 유압기를 이용하여 3.5psi 압력으로 눌러 착즙한 다음, 착즙액을 진공농축기로 60˚C에서 농축하여 65~70brix가 되도록 하고,
상기 반죽단계는 강력분 700g, 중종반죽 400g, 물 400g, 이스트 30g, 설탕 50g, 복숭아 저온내성효모 20g, 복숭아농축액 25g, 분유 70g, 생크림 50g, 버터 100g, 소금 17g을 혼합하고,
상기 중종반죽은 밀가루 313g, 이스트 6g, 몰트 1g, 물 173g, 소금 1g을 혼합하여 20˚C온도에서 2분 30초간 반죽한 후, 4~5˚C에서 12시간 보관 후 사용하며,
상기 굽는단계에서 구워진 식빵이 진갈색이 되도록 재차 160˚C에서 7분간 더 굽는 것을 특징으로 하는 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵 제조방법.
삭제
삭제
제 1항 또는 제 2항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 저온내성효모를 이용한 풍미가 우수한 복숭아 식빵.