KR100742178B1 - 제과류의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류 - Google Patents

Abstract

본 발명은 제과류의 제조 방법 및 그 제조 방법에 의하여 얻어진 제과류에 관한 것이다. 본 발명의 제과류의 제조방법은 오디 발효액을 첨가제로 이용함으로써 기호성이 향상된 제과류를 얻을 수 있다.

제과류, 오디, 발효액, 복분자

Description

제과류의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류{Method for Manufacturing Cookie and the Cookie Obtained Thereby}

본 발명은 제과류의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류에 관한 것으로, 보다 상세하게는 오디 발효액을 첨가제로 이용하는 제과류의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어지는 제과류에 관한 것이다.

통상 제과류란 밀가루, 녹말, 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀 포함)를 주성분으로 하고 맛과 향을 증진시키기 위하여 설탕, 달걀, 버터, 우유, 생크림, 양주류, 초콜릿, 커피, 향료, 과일, 이스트 등의 첨가제를 적절히 혼합하고 반죽한 다음 굽거나 찐 것을 말한다.

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서, 식품에 대해서도 그 기능성을 높이려는 시도들이 이루어지고 있다.

제과류의 경우 그 기능성을 높이고자 시도된 것들을 보면, 제과류의 첨가제로서 콩, 호도, 땅콩, 잣, 동숭하초, 호박, 가시오가피, 쑥 등을 이용하여 제과류에 그것들의 기능성, 예컨대 호박의 항당뇨 및 항고혈압 효능, 가시오가피의 항스트레스 효능 등을 부여하고자 한 기술(대한민국 공개특허 제10-2004-68095호), 제 과류에 된장과 부추를 첨가함으로써 제과류가 된장이나 부추가 가지는 항암 효능 등의 기능성을 갖게 하기 위한 기술(대한민국 공개특허 제10-2002-0034809호) 등을 들 수 있다.

한편, 오디는 뽕나무의 열매를 말하는데, 녹색이었다가 익으면 자주색을 띠며, 포도당과 과당, 시트르산, 사과산, 타닌, 펙틴을 비롯하여 비타민(A·B1·B2·D), 칼슘, 인, 철 등을 함유하고 있다.

<동의보감> 탕액편에는 오디는 뽕나무의 정령(精靈)이 모여 있는 것이며, 당뇨병에 좋고 오장에 이로우며, 배고픔을 잊게 해준다고 기록되어 있으며, 또한 귀와 눈을 밝게(明耳目) 하며, 오디를 오래 먹으면 백발이 검게 변하고 노화를 방지한다(久服 變白不老)고 기록되어 있다.

본 발명자는 오디가 가지는 상기 여러 약리 효능에 착안하여 제과류에 상기 오디의 효능을 부여하고자 오디를 적절히 발효시키고 분쇄하여 얻은 오디 발효액을 첨가제로 이용하여 제과류를 제조한 결과, 의외로 제과류의 기호성이 매우 향상됨을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서 본 발명의 목적은 오디 발효액을 첨가제로 이용함으로써 기호성이 향상된 제과류를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의하여 얻어진 제과류를 제공하는 데 있다.

본 발명의 기타의 목적이나 구체적인 양태 등은 이하에서 제시될 것이다.

일 측면에 있어서, 본 발명은 기호성이 높은 제과류를 제조할 있는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 제과류의 제조 방법은 통상적인 제과류의 성분에 오디 발효액을 첨가하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

본 명세서에 있어서, 상기 "제과류"이란 주성분으로서 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀(찹쌀 포함) 및/또는 쌀가루(찹쌀가루 포함)와 첨가제로서 앞서 예시된 바의 것들을 혼합·반죽하여 굽거나 찌는 방식으로 익혀서 얻어진 것을 말한다.

그러므로 당업계에서 빵으로 분류되든, 과자(한과 포함)로 분류되든 또는 떡으로 분류되든 상관없이 모두가 본 발명의 제과류에 해당하는 것으로 이해되어야 한다.

한편, 밀가루는 글루텐의 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분되는데, 통상적으로 제과류의 제조에는 박력분이 사용되기 때문에 상기 밀가루는 박력분인 것이 바람직하며, 본 발명의 하기 실시예 및 실험예가 박력분과 옥수수 가루의 혼합물을 가지고 이루어졌다는 점에서 상기 제과류는 주성분으로서 박력분과 옥수수 가루를 포함하는 것이 더 바람직하다.

본 명세서에 있어서, 상기 "통상적인 제과류의 성분"이란 주성분으로서 밀가 루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀가루, 및 앞서 예시된 바의 첨가제들을 포함하는 의미이면서도, 기타 당업계에서 제과류의 성분으로서 사용되는 것들을 모두 포함하는 의미이다. 제과류는 그 종류 및 그 제조업체(제조자)에 따라서 그 성분이 달라질 수 있지만, 이를 불문하고 당업계에서 제과류의 성분으로 사용되거나 사용될 수 있는 것이면 상기 "통상적인 제과류의 성분"에 포함되는 것으로 이해된다.

또한 본 명세서 있어서, 상기 "주성분"과 "첨가제"의 구분은 통상적으로 제과류의 제조에 있어 사용되는 성분들의 함량에 따른 구분으로서 일반적으로는 제과류에 있어 함량이 높은 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀 및/또는 쌀가루가 주성분이 되고 나머지는 모두 첨가제로서 이해될 수 있지만, 그러나 밀가루(메밀가루 포함), 녹말(옥수수 가루 포함), 쌀 및/또는 쌀가루의 함량이 특정 첨가제나 전체 첨가제들의 총 함량보다 낮다 하더라도 당업계의 상식상 제과류으로 분류될 수 있는 한, 상기 "주성분" 및 "첨가제"의 구분이 본 발명의 범위를 제한하는 것으로 이해되어서는 안 된다.

한편, 본 명세서에 있어, 상기 "오디 발효액"이란 오디에 당과 천연항균제를 첨가하는 단계, 및 공기가 통하는 조건에서 오디를 저온에서 일정 시간 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 오디 발효액의 제조방법에 의하여 얻어지는 것을 말한다.

본 발명자가 저온에서 장시간 발효시킨 이유는 20℃ 이상 또는 그 이상인 30℃ 이상의 고온에 발효시킬 경우 종류에 상관없이 미생물이 증식하기에 좋은 환경 이 됨으로써 원하지 않는 미생물에 의하여 오디가 발효될 가능성을 염두에 둔 것이며, 실제 본 발명자는 하기 실시예에서 사용된 온도 범위의 상한 즉 18℃을 벗어나는 온도 범위 예컨대, 20℃ 내지 24℃ 등에서 발효시킬 경우에 오디 발효액이 제과류의 기호성을 증진시키는 정도가 떨어짐을 확인할 수 있었다(하기 비교예 및 실험예 참조).

그러나, 오디를 저온에서 발효시킨다고 할지라도 지나치게 저온이 될 경우에는 오디가 충분히 발효되지 않음으로써 원하는 오디 발효액을 얻을 수 없다. 실제 본 발명자가 10℃ 내지 13℃의 온도 범위에서 발효시킨 경우도 오디 발효액이 제과류의 기호성을 증진시키는 정도가 떨어짐이 확인되었다(하기 비교예 및 실험예 참조).

그러므로 오디를 일정 범위의 저온에서 발효시키는 것이 필요한데, 본 발명자는 반복적인 실험을 통하여 그 범위를 15℃ 내지 18℃ 범위로 확정하였다.

한편, 저온 발효에서 있어 중요한 것이 적절한 발효 시간의 확보이다. 발효 시간이 짧으면 충분한 발효가 이루어지지 않고, 발효 시간이 지나치게 길면 원하지 않는 미생물에 의하여 발효됨으로써 최종적으로 얻어지는 오디 발효액은 원하는 효과(즉 제과류에 첨가되었을 때 제과류의 기호성을 증진시키는 효과; 이하 같음)를 지니지 못하기 때문이다.

본 발명자가 확인한 가장 적절한 발효 시간은 발효 온도 범위가 15℃ 내지 18℃인 경우 72시간 내지 96시간이다.

그러므로 상기 오디 발효액의 제조방법에 있어, 상기 저온에서 일정 시간 발 효시킨다는 것은 15℃ 내지 18℃의 온도 범위에서 72시간 내지 96시간 동안 발효시킨다는 것을 의미한다.

한편, 공기가 통하는 조건에서 실시한 이유는 공기가 통하지 않는 조건에서 실시하였을 경우에는 최종적으로 얻어지는 오디 발효액의 원하는 효과가 떨어지기 때문이다(실험예는 나타나 있지 않음). 본 발명자는 그 이유를 공기가 통하지 않는 조건에서 발효시킬 때는 혐기성 미생물이 원하지 않는 발효를 수행하기 때문으로 추측하고 있다.

한편, 본 발명의 오디 발효액의 제조방법에 있어서, 당을 첨가하는 이유는 오디를 발효시키는 미생물(본 발명자는 이 미생물을 분리·동정하지는 못하였음)에 탄소원과 에너지원을 공급하기 위해서이다. 그러므로 상기 당은 일반적으로 미생물의 배양에 탄소원 및 에너지원으로 사용될 수 있는 것이면 무엇이든 상관없는데, 예컨대 올리고당, 유당, 포도당, 과당, 설탕 등이 사용될 수 있다. 상기 당은 오디를 기준으로 25 중량부 내지 45 중량부의 범위에서 첨가될 수 있다.

그리고 천연항균제를 첨가하는 이유는 재료로서 사용된 오디를 살균하기 위한 목적인데, 본 명세서에서 천연항균제란 인간이 식용으로 할 수 있는 항균제로서 예컨대, 하기 실시예에서 사용한 레몬즙, 녹차추출물, 자몽종자추출물 등이 예시될 수 있다.

본 발명의 오디 발효액의 제조방법은 바람직하게는 하기 실시예에 개시된 조건과 방법으로 수행되는 것이 바람직하다.

실제 본 발명자는 하기 실시예에 개시된 공정으로 수행하여 얻어진 오디 발 효액이 기호성에 있어 가장 효과가 높음을 확인할 수 있었기 때문이다.

여기서 실시예에 개시된 방법이란 오디에 오디를 기준으로 25중량부의 설탕, 8중량부의 포도당 및 2중량부의 레몬즙을 첨가하는 단계, 및 15℃ 내지 18℃의 온도 범위를 유지하며 72시간 내지 96시간 발효시키는 단계를 포함하는 방법을 말하며, 바람직하게는 발효 중간에 오디가 전체적으로 균일하게 발효되도록 1회 내지 2회 교반하는 단계 및/또는 발효된 오디를 믹서기로 분쇄하는 단계를 포함하는 방법을 말한다.

다른 측면에 있어서, 본 발명은 전술한 바의 제과류의 제조 방법에 의하여 얻어진 제과류에 관한 것이다.

전술한 바의 제과류의 제조방법이란 바람직한 양태의 제과류의 제조방법을 포함하여 전술한 바의 모든 제과류의 제조방법을 포함하는 개념이다.

또 다른 측면에 있어서, 본 발명은 오디 발효액에 관한 것이다.

본 발명의 오디 발효액이란 오디에 당과 천연항균제를 첨가하는 단계, 및 공기가 통하는 조건에서 오디를 15℃ 내지 18℃의 온도 범위에서 72시간 내지 96시간 동안 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 오디 발효액의 제조방법에 의하여 얻어지는 것을 말한다.

상기에서 당과 천연항균제의 의미와 그 구체적인 예에 대해서는 전술한 바가 그대로 유효하다.

한편, 바람직한 측면에 있어서, 본 발명의 오디 발효액은 하기 실시예에 개시된 제조 방법에 의하여 얻어진 오디 발효액을 말한다.

상기 실시예에 개시된 제조 방법이란 오디에 오디를 기준으로 25중량부의 설탕, 8중량부의 포도당 및 2중량부의 레몬즙을 첨가하는 단계, 및 15℃ 내지 18℃의 온도 범위를 유지하며 72시간 내지 96시간 발효시키는 단계를 포함하는 방법을 말하며, 바람직하게는 발효 중간에 오디가 전체적으로 균일하게 발효되도록 1회 내지 2회 교반하는 단계 및/또는 발효된 오디를 믹서기로 분쇄하는 단계를 포함하는 방법을 말한다.

또 다른 측면에 있어서, 상기 오디 발효액을 포함하는 식품 첨가제에 관한 것이다.

상기 오디 발효액이란 바람직한 양태를 포함하여 전술한 바의 모든 오디 발효액을 포함하는 의미이다.

한편, 상기 식품이란 상기 오디 발효액이 첨가됨으로써 기호성이 향상될 수 있는 모든 식품을 의미한다. 예컨대, 제과류, 음료 등이다.

한편, 본 명세서에서 "오디"란 건조되거나 건조되지 않은(채취 직후의) 뽕나무 과일을 의미하는데, 여기서 뽕나무란 뽕나무속에 속하는 것으로서 종류를 불문하고 뽕나무로 분류되는 모든 식물을 의미한다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.

< 실시예 > 오디 발효액 제조

오디 농장에서 오디를 구입하여 3~4번 세척하여 이물질을 제거하였다. 이물질이 제거된 오디 1kg를 약 3ℓ 용량의 항아리에 넣고, 여기에 설탕 250g, 포도당 80g 및 레몬즙 20g을 넣어 균일하게 혼합하였다. 혼합이 끝난 후에는 공기가 통하도록 항아리를 천으로 덮어 15℃ 내지 18℃의 온도 범위를 유지하며 72시간 내지 96시간 발효시켰다. 다만 발효 중간에 항아리에 있는 오디가 전체적으로 균일하게 발효되도록 1회 내지 2회 교반 작업을 수행하였다.

이상과 같이 발효 끝난 후에는 믹서기로 분쇄하여 오디 발효액을 제조하였다.

< 비교예 > 오디 발효액의 제조 및 오디 분쇄액의 제조

<비교예 1> 오디 발효액 제조 1

상기 <실시예 1>과 동일한 조건과 공정으로 오디 발효액을 제조하되, 다만 발효 온도를 20℃ 내지 24℃의 온도 범위를 유지하였다.

<비교예 2> 오디 발효액의 제조 2

상기 <실시예 1>과 동일한 조건과 공정으로 오디 발효액을 제조하되, 다만 발효 온도를 10℃ 내지 13℃의 온도 범위를 유지하였다.

<비교예 3> 오디 발효액의 제조 3

상기 <실시예 1>과 동일한 조건과 공정으로 오디 발효액을 제조하되, 다만 발효 시간을 48시간 내지 60시간으로 하였다.

<비교예 4> 오디 발효액의 제조 4

<실시예 1>과 동일한 조건과 공정으로 오디 발효액을 제조하되, 다만 발효 시간을 108 시간 내지 120 시간으로 하였다.

<비교예 5> 오디 분쇄액의 제조

발효되지 않는 오디(상기 <실시예 1>에서 사용된 발효 전의 오디)를 믹서기로 갈아 오디 분쇄액을 제조하였다.

< 실험예 > 오디 발효액 및 오디 분쇄액을 첨가하여 제조한 빵 및 과자의 관능 평가

먼저, 상기 <실시예>의 오디 발효액과, 각 <비교예>의 오디 발효액 및 오디 분쇄액을 첨가하여, 빵과 과자를 제조하였다.

빵의 제조는 계란 2개, 설탕 75g, 박력분 50g, 옥수수녹말(콘스타치) 10g, 베이킹파우더 5g, <실시예>의 오디 발효액 10g 또는 각 <비교예>의 오디 발효액 및 오디 분쇄액 10g을 균일하게 혼합하여 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다.

한편, 과자의 제조는 빵의 제조와 같은 성분들을 같은 양으로 균일하게 혼합한 후에 빵과 마찬가지로 오븐에서 적당히 익힘으로써 이루어졌다. 다만, 과자의 제조시에는 그 수분 함량을 빵보다 낮게 하기 위하여 빵보다 오븐에서 익히는 시간을 짧게 하였고, 반죽을 엷게 편 다음에 일정한 모양을 갖도록 하여 익혔다.

이렇게 하여 얻은 빵과 과자에 대한 관능평가는 남녀 30명을 1군의 관능평가 요원으로 하여 상기 제조된 빵과 과자를 시식케하고 5점 척도법인 하기의 기준에 따라 점수를 메기도록 한 다음, 평균점수로 그 결과를 하기 <표 1> 및 <표 2>에 나타내었다.

5점: 맛과 향이 매우 우수하다. 4점: 맛과 향이 우수하다

3점: 맛과 향이 보통이다. 2점: 맛과 향이 나쁘다

1점: 맛과 향이 매우 나쁘다.

빵에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
실시예	4.42
비교예 1	3.56
비교예 2	2.75
비교예 3	2.64
비교예 4	3.67
비교예 5	2.24

과자에 대한 관능평가 결과

구분	맛과 향
실시예	4.51
비교예 1	3.37
비교예 2	2.98
비교예 3	3.01
비교예 4	3.56
비교예 5	2.43

상기 <표 1> 및 <표 2>가 보여주듯이, 빵 및 과자 제조에 사용되었을 때 각 <실시예>의 오디 발효액이 <비교예>의 오디 발효액 또는 오디 분쇄액보다 빵 및 과자의 기호성을 더 향상시킴을 알 수 있다.

본 발명에 따르면, 오디 발효액을 첨가제로서 첨가하는 단계를 포함하는 제과류의 제조 방법이 제공될 수 있다.

상기 제과류의 제조 방법에 의하여 얻어진 제과류는 높은 기호성을 갖는다.

Claims (11)

1. 통상적인 빵 또는 과자의 성분에 오디 발효액을 첨가하여 균일하게 혼합하는 단계 및 그 혼합물을 익히는 단계를 포함하되,

   상기 오디 발효액은 오디에 당 및 천연 항균제를 첨가하는 단계 및 공기가 통하는 조건에서 오디를 15℃ 내지 18℃의 온도 범위에서 72시간 내지 96시간 동안 발효시키는 단계를 포함하여 구성되는 오디 발효액의 제조방법에 의하여 얻어지는 것을 특징으로 하는 제과류의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,

   상기 당은 오디를 기준으로 할 때 25중량부의 설탕과 8중량부의 포도당이고, 상기 천연항균제는 2중량부의 레몬즙인 것을 특징으로 하는 빵 또는 과자의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,

   상기 오디 발효액의 제조 방법은 상기 발효 단계 도중에 오디가 전체적으로 균일하게 발효되도록 1회 내지 2회 교반하는 단계 및 발효 후에 발효된 오디를 분쇄하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 빵 또는 과자의 제조 방법.
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. (i) 오디에 당 및 천연 항균제를 첨가하는 단계; 및

   (ii) 공기가 통하는 조건에서 오디를 15℃ 내지 18℃의 온도 범위에서 72시간 내지 96시간 동안 발효시키는 단계

   를 포함하는 오디 발효액의 제조방법.
10. 제9항에 있어서,

    상기 당은 오디를 기준으로 할 때 25중량부의 설탕과 8중량부의 포도당이고, 상기 천연항균제는 2중량부의 레몬즙인 것을 특징으로 하는 오디 발효액의 제조방법.
11. 제9항에 있어서,

    상기 발효 단계 도중에 오디가 전체적으로 균일하게 발효되도록 1회 내지 2회 교반하는 단계 및 발효 후에 발효된 오디를 분쇄하는 단계가 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 오디 발효액의 제조방법.