KR101042597B1

KR101042597B1 - 곰피, 상백피 및 강황 첨가 카스테라 제조방법 및 이로부터 얻어진 저장성과 기호성이 개선된 카스테라

Info

Publication number: KR101042597B1
Application number: KR1020090059877A
Authority: KR
Inventors: 최정수; 안동현; 송유진; 이소영; 김꽃봉우리; 이청조; 김서진; 윤소영; 이소정
Original assignee: 경남정보대학산학협력단
Priority date: 2009-07-01
Filing date: 2009-07-01
Publication date: 2011-06-20
Also published as: KR20110002339A

Abstract

본 발명은 곰피, 상백피 및 강황 첨가 카스테라 제조방법 및 이로부터 얻어진 저장성과 기호성이 개선된 카스테라에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 곰피 물 추출액, 상백피 및 강황 발효주정 추출액을 카스테라 재료에 혼합하여 카스테라를 제조함으로써 저장성뿐 아니라 색, 향 및 맛 등의 기호성 또한 향상된 카스테라를 제공할 수 있다.

곰피, 상백피, 강황, 카스테라

Description

곰피, 상백피 및 강황 첨가 카스테라 제조방법 및 이로부터 얻어진 저장성과 기호성이 개선된 카스테라{A method for preparing Castella with Ecklonia cava, Morus alba L and Curcuma longa and castella having long stability and good taste}

본 발명은 곰피, 상백피 및 강황 첨가 카스테라 제조방법 및 이로부터 얻어진 저장성과 기호성이 개선된 카스테라에 관한 것으로, 보다 상세하게는 곰피 물 추출액, 상백피 및 강황 발효주정 추출액을 카스테라 재료에 혼합하여 카스테라를 제조함으로써 저장성뿐 아니라 색, 향 및 맛 등의 기호성 또한 향상된 카스테라를 제공하는 기술에 관한 것이다.

최근에는 산업화시기를 거쳐 경제가 성장함에 따라 국민들의 건강에 대한 관심이 증대되고 있으며 이에 웰빙과 관련된 식품 개발이 증가하고 있는 추세이다. 또한 화학합성 첨가제의 안전성 문제가 대두됨에 따라 화학 합성 물질에 대한 기피현상이 두드러져 천연물질 첨가제에 대해 관심이 증대되고 있다.

이같은 천연물질 첨가제로서 한약재나 해조류는 민간에서 오랫동안 사용해 안전성이 입증되었으며 항균, 항산화, 항암, 항고지혈증 등 다양한 기능성 물질이 함유되어 있어 이에 대한 관심이 증가하고 있으며 식품산업에서는 천연 물질 첨가제로서 이를 이용한 고품질의 식품 개발이 활발히 이루어지고 있다.

한편, 최근 우리의 식생활이 간편해지고 서구화로 인한 식생활의 변화로 주식대용으로서 빵의 소비가 증가하고 있고, 이에 따라 제과제빵의 산업이 성장, 발달하게 되었다. 예전의 빵류는 기본재료인 밀가루, 달걀, 설탕만으로 만들어졌지만 최근에는 사람들의 기호성이 다양해지고 자연 건강식에 대한 요구가 증가함에 따라 고품질, 고기능성 제빵의 개발이 활발히 이루어지고 있으며, 현재 녹차가루, 뽕잎, 솔잎, 마 등 천연 재료가 첨가된 빵이 유통되고 있다.

이중에서 카스테라는 스폰지 케이크의 일종으로 밀가루, 달걀, 설탕이 주재료이며 다른 스폰지 케이크와 달리 물엿이 사용되는 것이 특징이며 부드러우면서도 약한 탄력성을 가지고 있어 모든 연령층에서 즐기는 제빵류이다. 또한 카스테라는 부드럽고 입에 닿는 감촉이 좋으며, 미약한 탄력을 가진 식품으로 남녀노소 모두의 기호식품이라 할 수 있다. 그러나 카스테라와 같은 제빵류는 높은 수분 함량으로 인하여 곰팡이와 같은 미생물에 의해 쉽게 부패되며 저장기간이 짧은 단점을 지니고 있어 제빵의 품질을 향상시키기 위해 합성 보존제를 사용하지 않고 항균, 항산화 등의 기능성을 지닌 천연물을 첨가한 제품 개발이 필요한 실정이다.

이에 본 발명자들은 천연 첨가제를 사용하면서 항균, 항산화 등의 기능성을 부여하여 높은 수분 함량에도 불구하고 저장성은 높으면서 기호성 또한 개선된 카스테라를 제공하려는 연구를 계속하던 중, 곰피, 상백피, 강황을 적절히 추출해내에 카스테라 제조시 첨가함으로써 저장성 및 기호성을 모두 부여할 수 있는 것을 발견하고 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명의 제1 견지에 의하면,

전란, 난황, 설탕, 물엿, 유화제, 박력분, 베이킹 파우더, 우유, 정종, 버터를 이용하여 카스테라를 제조함에 있어서,

상기 재료들에 곰피 물 추출액, 상백피 발효주정 추출액 및 강황 발효주정 추출액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법을 제공한다.

본 발명의 제2 견지에 의하면,

상기 제1 견지의 방법에 의해 제조된, 곰피, 상백피, 강황이 첨가되어 저장성과 기호성을 모두 개선시킨 카스테라를 제공한다.

이하, 본 발명에 대하여 상세하게 설명한다.

본 발명에서는 전란, 난황, 설탕, 물엿, 유화제, 박력분, 베이킹 파우더, 우 유, 정종, 버터 등의 카스테라 재료에 곰피 물 추출액, 상백피 발효주정 추출액 및 강황 발효주정 추출액을 첨가하는 것을 일 특징으로 한다.

이때 곰피(Ecklonia cava)는 항산화, 항균, 항암, 항혈액응고, 돌연변이 억제 활성 같은 다양한 생리활성이 밝혀진 천연 첨가제이며, 특히 물 추출물의 경우 면역력 증진 효과가 있어 본 발명에서는 곰피를 물 추출액으로서 사용하여 면역력 증진효과를 얻고자 첨가하게 된다.

상기 곰피 물 추출액은 곰피 분말 중량대비 10배의 증류수를 가하고 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하며, 그 사용량으로는 이에 한정하는 것은 아니나 카스테라의 기호성을 저해하지 않으면서 저장성은 향상시킬 수 있는 첨가량을 고려할 때 상기 박력분 중량 기준으로 0.125~0.5% 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 상백피(Morus alba L)는 항염증, 혈당강하, 항산화, 항균과 같은 다양한 활성이 보고된 천연 첨가제로서, 본 발명에서는 발효주정 추출액으로서 사용하여 항균효과를 얻고자 첨가하게 된다.

상기 상백피 발효주정 추출액은 상백피 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하며, 그 사용량으로는 이에 한정하는 것은 아니나 카스테라의 기호성을 저해하지 않으면서 저장성은 향상시킬 수 있는 첨가량을 고려할 때 상기 박력분 중량 기준으로 0.25~0.75% 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 강황(Curcuma longa)은 항염증, 항암, 항산화, 항균, 동맥 경화 억제와 같은 다양한 생리활성이 보고된 천연 첨가제로서, 본 발명에서는 발효주정 추출액으로서 사용하여 항산화 효과를 얻고자 첨가하게 된다.

상기 강황 발효주정 추출액은 강황 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해낸 것을 사용하는 것이 바람직하며, 그 사용량으로는 이에 한정하는 것은 아니나 카스테라의 기호성을 저해하지 않으면서 저장성은 향상시킬 수 있는 첨가량을 고려할 때 상기 박력분 중량 기준으로 0.25~0.75% 농도로 첨가하는 것이 바람직하다.

구체적인 재료 혼합비는 하기 실시예에서 뒷받침되는 바와 같이, 전란 30%에 난황 16%, 설탕 18%, 물엿 5%, 유화제(SP) 1%, 박력분 20%, 베이킹 파우더 0.5%, 우유 3%, 버터 3.5%, 정종과 상기 곰피 물 추출액, 상기 상백피 발효주정 추출액, 상기 강황 발효주정 추출액 혼합량이 3%가 되도록 배합되게 된다.

상기 재료들을 이용하여 카스테라를 제조하는 과정은 도 1에도 도시한 흐름도에 따라 살펴보면, 전란, 난황, 설탕, 물엿을 중탕하여 65℃까지 올린 다음 유화제를 넣고 휘퍼로 믹싱하고, 박력분, 및 베이킹 파우더를 혼합한다. 그런 다음 우유와 정종, 곰피 물 추출액, 상백피 발효주정 추출액, 강황 발효주정 추출액, 용해시킨 버터를 혼합한 다음 카스테라 틀에 60-70% 정도 팬닝한다. 이후 하단 160℃, 상단 170℃의 오븐에서 50-60분간 구워낸다.

이같이 제조된 카스테라를 하기 실시예에서도 규명된 바와 같이, 생균수, 곰 팡이수, 렌시멧, pH, 수분함량, 색도, 경도, 부서짐성, 탄력성, 씹힘성의 물성, 관능 평가를 실시한 결과, 카스테라의 저장성을 향상시키고, 보습력 증가, 노화억제 및 물성 향상을 통하여 품질을 증진시키며, 색, 조직, 맛, 향, 질감, 전체적인 기호도에 있어서 좋은 효과를 제공하는 것으로 확인하였다.

나아가, 하기 실시예에서는 카스테라에 대하여만 실험하였으나 수분 함량이 많은 스폰지 케이크뿐 아니라 저장성 및 기호성을 개선시키기 원하는 다른 제빵 류에도 적절히 적용할 수도 있다.

이상에서 보여준 바와 같이, 본 발명은 곰피 물 추출액, 상백피 및 강황 발효주정 추출액을 카스테라 재료에 첨가함으로써 제조된 카스테라의 저장성을 향상시켜 유통기한을 증가시킬 뿐만 아니라 기능성 물질이 함유된 천연 추출액을 첨가함으로써 소비자들에게 건강식품으로서 차별화된 제품으로 좋은 이미지를 심어주고, 소비자들의 다양한 기호성을 고려해 인위적인 색소를 첨가하지 않고도 천연 추출액의 색소로 카스테라의 색을 다양화할 수 있으며, 품질에 영향을 주지 않으면서 맛, 향에 있어서 좋은 효과를 제공할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 상백피, 강황 및 곰피 추출혼합액을 이용한 카스테라의 제조 및 저장성과 품질 향상효과에 대하여 아래 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1] 재료 및 방법

1. 실험재료

본 실시예에서 사용한 재료로서 곰피(Ecklonia cava)는 남해안에서 직접 채취하였으며, 상백피(Morus alba L)와 강황(Curcuma longa)은 한의원에서 구입하였다.

2. 추출액 제조 과정

곰피는 분말 100 g에 증류수 1 L를 가하고, 상백피 및 강황 분말 각각 100 g에는 1 L의 발효주정을 가한 후 교반기(H-0802, Dongwon science CO., Busan, Korea)를 이용하여 실온에서 24시간 추출하였다. 추출 후 원심분리기(UNION 32R, Hanil Co., Incheon, Korea)로 3,000 rpm에서 10분간 원심분리한 후 상층액을 취하고 얻어진 잔사에 다시 10배의 용매 (곰피 잔사 : 1 L 증류수, 상백피 및 강황 잔사 : 1L 발효주정)를 가하여 추출하는 방법을 3회 반복하여 추출하였다. 상층액을 모두 합친 후 상백피 및 강황 추출액은 감압여과 하여 37℃에서 회전 증발 농축기(RE200, Yamato Co., Tokyo, Japan)로 1회에 가한 용매량의 1/10으로 농축하였으며, 곰피 추출액은 바로 동결건조시킨 후 진공 포장하여 -20℃에 보관하면서 사용하였다.

3. 카스테라 제조 과정

카스테라 재료를 하기표 1의 배합비에 따라 혼합하였다. 배합 순서는 우선 전란, 난황, 설탕, 물엿을 중탕하여 65℃까지 올린 후 유화제를 넣고 휘퍼로 믹싱하고, 박력분, 베이킹파우더를 혼합하였다. 우유, 정종, 추출혼합액, 용해한 버터를 혼합한 후 카스테라나무틀에 60~70% 팬닝하였다. 이것을 하단 160℃, 상단 170℃인 오븐에서 50~60분간 구웠다.

함량(%)	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
전란	30	30	30	30
난황	16	16	16	16
설탕	18	18	18	18
물엿	5	5	5	5
유화제(SP)	1	1	1	1
박력분	20	20	20	20
베이킹 파우더	0.5	0.5	0.5	0.5
우유	3	3	3	3
정종	3	2.375	1.75	1.0
버터	3.5	3.5	3.5	3.5
상백피 발효주정 추출액	0	0.25	0.5	0.75
강황 발효주정 추출액	0	0.125	0.25	0.5
곰피 물 추출액	0	0.25	0.5	0.75

오븐에서 꺼낸 카스테라는 실온에서 방냉시킨 후 포장하여 온도 10℃, 상대습도 80%의 인큐베이터[(incubator), Dong won, Korea)에서 15일간 저장하며 저장성 및 기호성 관련 실험을 수행하였다.

[실시예 2: 저장성 및 기호성 측정 실험]

1. 생균수 및 곰팡이수

1) 생균수

상기 실시예 1에서 제조된 카스테라를 10℃에 저장하면서 경시적으로 검체를 채취하여 생균수를 측정하였다. 생균수의 측정은 각 시료를 무균적으로 1 g을 채취하여 멸균 PBS(phosphate buffered saline, pH 7.4)용액 9 mL를 넣어 1,000 rpm에서 1분간 균질화한 다음 10배 희석하여 PCA(Plate count agar) 배지에 도말하고 37℃에서 24시간 배양하여 형성된 colony수를 측정하고 얻어진 결과를 하기표 2에 정리하였다.

(Unit : CFU / g)	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	2.00x10¹	1.00x10¹	1.00x10¹	-
3일차	5.00x10¹	-	1.50x10¹	-
6일차	6.00x10²	2.00x10¹	3.00x10¹	-
9일차	8.63x10⁴	1.30x10²	2.10x10²	-
15일차	3.18x10⁵	1.75x10³	3.50x10²	1.50x10²

2) 곰팡이수

상기 카스테라를 10에 저장하면서 경시적으로 검체를 채취하여 곰팡이수를 측정하였다. 곰팡이수의 측정은 각 시료를 무균적으로 1 g을 채취하여 멸균 PBS(phosphate buffered saline, pH 7.4)용액 9 mL를 넣어 1,000 rpm에서 1분간 균질화한 다음 10배 희석하여 PDA(Potato dextrose agar)배지에 도말하고 실온에서 3~5일간 배양하여 형성된 colony수를 측정하고 얻어진 결과를 하기표 3에 정리하였다.

(Unit : CFU / g)	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	-	-	-	-
3일차	-	-	-	-
6일차	-	1.00x10¹	-	-
9일차	2.00x10¹	-	2.00x10¹	-
15일차	7.3x10³	1.55x10³	1.00x10²	0.50x10²

상기표 2 및 3에서 보듯이, 상백피 0.25%, 곰피 0.25% 및 강황 0.125% 첨가구(No. 1)와 상백피 0.5%, 곰피 0.5% 및 강황 0.25% 첨가구(No. 2)의 경우, 저장 후기에 무첨가구에 비해 2~3 log cycle 정도의 일반세균수 감소 효과를 보였다. 상백피 0.75%, 곰피 0.75% 및 강황 0.5% 첨가구(No. 3)의 경우 저장 9일차까지 일반세균이 검출되지 않았으며, 저장 15일차에 이르러서는 무첨가구에 비해 약 3 log cycle 정도의 균수감소 효과가 나타났다.

또한, 곰팡이 수의 경우, 저장 초기에는 첨가구와 무첨가구간에 큰 차이가 없었으나 저장 15일차에 첨가구의 곰팡이수가 무첨가구에 비해 0.5~1 log cycle 이상 감소한 것으로 나타났다. 이상의 결과를 볼 때, 상백피, 곰피 및 강황 추출액 첨가를 통해 카스테라의 저장성을 증진 시킬 수 있다.

2. 산화안정성(렌시멧; Rancimat)

상백피, 곰피 및 강황 추출액을 첨가한 카스테라의 산화안정도를 측정하기 위해 렌시멧(743, Metrohm Co., Herisau, Swiss)을 사용하였다. 돈지 2.5 g에 카스테라를 분쇄기로 분쇄한 뒤 0.5 g을 첨가한 후 80℃에서 시간당 20 L의 여과된 공기를 주입시켜 산화를 유도하였다. 이때 발생하는 휘발성 산화생성물을 65 mL의 증류수가 들어있는 플라스틱 원통에 이행시켜 전도도(conductivity)정도를 측정하였다. 휘발성 산화생성물의 생성으로 나타나는 전기전도도의 변화에 따라 반응 개시의 전도도로부터 전도도가 급격히 증가하는 시점까지를 유도기간(indection time, IT)으로 계산하여 천연추출액 혼합액을 첨가한 카스테라의 산화안정도를 측정하고 하기표 4에 정리하였다.

(단위 : h)	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	9.12±0.04	9.88±±0.37	10.86±±0.37	11.77±±0.21
3일차	9.05±0.45	10.07±±0.53	11.31±±0.46	11.84±±0.03
6일차	8.76±0.25	9.60±±0.01	10.65±±0.63	11.63±±0.30
9일차	8.51±0.28	9.53±±0.51	10.25±±0.52	11.53±±0.58
15일차	9.16±0.30	9.30±±0.08	10.22±±0.03	11.10±±0.41

상기 표 4에서 보듯이, 저장기간에 걸쳐 무첨가구에 비해 상백피, 곰피 및 강황 추출액 첨가구의 유도 시간이 증가한 것으로 나타나 산화안정성이 향상되었으며, 상백피, 곰피 및 강황 추출액의 첨가 농도가 증가할수록 유도 시간이 길게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 상백피, 곰피 및 강황 추출액의 첨가는 카스테라의 산화를 지연시켜 저장성을 증진시키고 품질을 향상시킴을 알 수 있다.

3. pH

pH는 pH meter(HM-30v, Toa, Japan)로 측정하였다. 카스테라를 분쇄한 뒤 5 g을 취하여 증류수 10배를 혼합하고, 10,000 rpm에서 2분간 homogenizer(AN-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 균질화한 다음 측정하고 얻어진 결과를 하기 표 5에 정리하였다.

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	7.20±0.03	7.21±0.03	7.23±0.07	7.26±0.04
3일차	7.36±0.01	7.48±0.07	7.55±0.01	7.53±0.03
6일차	7.35±0.01	7.53±0.02	7.27±0.02	7.45±0.01
9일차	7.30±0.02	7.36±0.03	7.34±0.04	7.45±0.08
15일차	7.57±0.01	7.56±0.02	7.56±0.02	7.62±0.01

상기표 5에서 보듯이, 카스테라의 pH는 상백피, 곰피 강황 혼합추출액 첨가구와 무처리구 비교시 비슷한 경향을 보였으며, 저장기간 동안 약간 증가하는 경향을 보였다.

4. 수분함량

분쇄한 카스테라를 1 g을 취하여 알루미늄 호일에 균일하게 펼친 후 105℃ 상압가열 건조법에 의하여 측정하고, 시료의 항량점이 나올 때까지 반복 실험하여 총 시료무게에 대해 건조에 의한 수분의 손실량을 백분율로 나타내어 하기표 6에 정리하였다.

(Unit: %)	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	41.87±0.00	39.22±0.37	38.95±0.05	38.23±0.2
3일차	36.15±0.85	37.27±0.04	37.41±0.39	36.3±0.65
6일차	35.65±0.13	36.63±0.08	36.45±0.06	37.17±0.09
9일차	36.27±0.25	35.41±0.04	34.62±0.52	34.32±0.1
15일차	35.43±0.29	33.52±0.43	35.69±0.36	34.56±0.26

상기표 6에서 보듯이, 무첨가구의 경우 저장 초기에 약 4%의 비교적 급격한 수분 손실을 보였으나, 상백피, 곰피 및 강황 추출액 첨가구(No. 1-No. 3)는 1~2%정도의 수분 손실을 보였다. 이 결과로부터 상백피, 곰피 및 강황 추출액 첨가구는 보습성 향상을 통한 품질 증진 효과가 있음을 알 수 있다.

5. 색도

카스테라를 분쇄한 후 색차계(Jc 801, color techno system CO, Japan)를 사용하여 각각의 색도를 명도(L^*), 적색도(a^*), 황색도(b^*) 값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준 백판의 값은 L^*=93.73, a^*=-0.12, b^*=0.11 이였다. 그 결과를 하기표 7에 명도를, 하기표 8에 적색도를, 그리고 하기표 9에 황색도를 각각 정리하였다.

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	69.87±0.30	67.28±0.39	66.78±0.04	64.93±0.70
3일차	70.05±0.04	66.76±0.44	63.12±0.32	64.56±0.02
6일차	72.13±0.02	69.87±1.09	69.11±0.48	65.89±0.02
9일차	71.34±0.16	70.40±0.15	70.09±0.12	66.35±0.50
15일차	71.63±0.47	69.20±0.60	69.19±0.18	57.55±0.25

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	5.38±0.02	4.57±0.01	4.70±0.34	4.69±0.00
3일차	5.68±0.10	4.84±0.02	5.56±0.03	5.53±0.00
6일차	6.26±0.01	4.77±0.13	4.65±0.01	5.06±0.05
9일차	5.65±0.10	4.42±0.11	4.29±0.03	5.17±0.03
15일차	5.56±0.08	4.85±0.03	4.43±0.05	5.11±0.13

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	36.92±0.55	50.59±0.00	54.96±0.01	53.22±1.09
3일차	36.32±0.09	49.68±0.65	52.91±0.00	53.42±0.17
6일차	36.65±0.00	50.62±0.26	56.04±0.53	53.76±0.08
9일차	36.32±0.35	50.06±0.20	55.80±0.09	53.33±0.71
15일차	37.11±0.61	50.76±0.90	55.39±0.52	46.07±0.29

상기표 7의 명도를 살펴보면, 카스테라에 첨가된 혼합 추출액 1번과 2번의 명도는 비슷한 값을 보였고 무처리구에 비해 약간 낮은 값을 나타내었으며 특히, 3번의 경우 가장 낮은 값을 나타내었다. 이는 혼합 추출액의 첨가에 의해 카스테라의 명도가 저하된 것으로 보인다. 표 8의 적색도를 보면, 혼합추출액 첨가구가 무처리구에 비해 낮은 값을 보였다. 이는 혼합추출액에 기인한 것으로 사료된다. 혼합추출액 처리구는 3번 실험구가 다소 높은 값을 보였으나 1 및 2번 실험구와 비교시 큰 차이는 나지 않았다. 또한 저장기간 동안 무처리구와 혼합추출액 처리구 모두 뚜렷한 경향은 보이지 않았다. 빵의 황색은 기호성에 영향을 주는 중요한 요소로서 황색이 증가할수록 입맛을 돋우게 하여 기호성에 좋은 영향을 주게 된다. 표 9의 황색도를 보면, 혼합 추출액 첨가구가 무처리구에 비해 증가하였는데 이는 혼합추출액에 의한 것으로 색의 기호성에 있어 좋은 영향을 끼치는 것으로 사료된다.

6. 물성

카스테라를 2x2x2cm 길이로 절단한 후 세기(force) 100 g, 간격(distance) 5.0 mm, 시험 속도(test speed) 1.0 mm/s의 값으로 텍스처 미터 (texture meter, T1-AT2, SMS Co., UK)를 사용하여 경도, 부서짐성, 탄력성, 씹힘성을 측정하고 부서짐성을 하기표 10에, 탄력성을 하기표 11에, 씹힘성을 하기표 12에, 그리고 견고성을 하기표 13에 각각 정리하였다.

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	3.97±0.17	4.68±0.41	4.20±0.06	4.48±0.11
3일차	4.68±0.37	5.14±0.54	4.50±0.07	4.51±0.30
6일차	3.67±0.23	3.98±0.72	4.58±0.73	4.19±0.41
9일차	4.02±0.52	4.33±0.58	4.63±0.15	4.19±0.39
15일차	4.10±0.51	4.17±0.78	4.87±0.68	4.29±0.05

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	1.05±0.03	1.04±0.00	1.05±0.03	1.07±0.01
3일차	1.12±0.11	1.20±0.13	1.11±0.10	1.10±0.05
6일차	1.11±0.09	1.04±0.02	1.07±0.06	1.04±0.02
9일차	1.03±0.01	1.06±0.02	1.04±0.02	1.04±0.02
15일차	1.10±0.10	1.09±0.05	1.05±0.04	1.04±0.03

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	47.11±1.82	55.24±4.66	47.99±3.55	57.65±3.72
3일차	56.67±7.09	35.39±3.67	34.41±4.63	28.11±2.35
6일차	73.36±9.37	63.51±6.30	79.80±5.53	79.39±4.79
9일차	64.43±2.43	68.66±7.47	84.35±4.06	83.69±2.82
15일차	72.45±4.07	114.32±11.93	103.45±14.57	104.00±6.89

	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
0일차	20.90±0.46	18.40±0.10	15.07±0.67	9.53±0.25
3일차	25.67±0.64	17.13±0.65	14.83±0.45	11.87±0.38
6일차	30.47±1.10	14.57±0.96	25.30±1.31	23.67±0.93
9일차	23.47±0.45	13.13±0.72	26.20±0.70	22.97±0.40
15일차	26.67±0.81	24.47±0.57	31.33±0.61	29.27±1.19

상기표 10의 부서짐성을 살펴보면, 상백피, 곰피, 강황 혼합추출액 첨가구의 경우 무처리구와 비교시 큰 차이가 나지 않았으며, 저장기간 동안에도 뚜렷한 경향 없이 비슷한 값을 나타내었다. 표 11에 나타낸 카스테라의 탄력성은 혼합추출액 첨가구와 무처리구 모두 비슷한 값을 보여 혼합추출액 첨가에 의한 카스테라의 탄력성에 영향은 거의 없는 것으로 사료된다. 표 12의 씹힘성 결과를 보면, 카스테라의 씹힘성은 혼합 추출액 첨가구와 무처리구 간에는 뚜렷한 차이를 볼 수 없었으며, 저장기간 동안 다소 증가하는 경향을 보였다. 표 13의 카스테라의 경도 결과를 보면, 대체적으로 혼합추출액 첨가구가 무처리구 보다 낮은 값을 나타내었는데, 빵의 품질은 경도가 작을수록 품질이 좋은 것으로 평가되는데 혼합추출액 첨가에 의해 경도가 낮아져 품질에 좋은 영향을 끼친 것으로 사료된다. 이와 같이 상백피, 곰피, 강황 혼합 추출액 첨가에 의해 카스테라의 품질이 향상된 것으로 사료된다.

7. 관능평가

관능평가는 훈련된 16명의 panel를 대상으로 7점법을 이용하여 매우 나쁘다 1점, 나쁘다 2점, 조금 나쁘다 3점, 보통 4점, 조금 좋다 5점, 좋다 6점, 매우 좋다 7점으로 외부와 내부 색, 형태, 향, 맛, 향, 질감 및 전체 기호도 검사를 실시하고 하기표 14에 나타내었다.

0일차	무첨가구	No. 1	No. 2	No. 3
색-외부	5.20±1.01	5.69±0.79	5.07±0.70	4.73±1.03
색-내부	5.07±0.92	6.07±0.59	4.94±1.18	4.27±1.03
조직	5.53±0.52	5.60±0.99	4.44±0.96	4.27±1.03
조직	5.53±0.52	5.60±0.99	4.44±0.96	3.81±1.28
향	4.94±0.93	5.40±0.63	4.50±1.10	3.43±1.02
맛	5.00±0.89	5.36±0.74	3.94±1.06	3.44±1.36
질감	5.19±0.66	5.33±1.11	4.56±1.15	4.13±1.15
전체적 기호도	5.31±0.70	5.73±0.80	3.93±0.88	3.56±0.96

상기표 14에서 보듯이, 상백피 0.25%, 곰피 0.25% 및 강황 0.125% 첨가구(No. 1)가 색, 조직, 향, 맛, 질감 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 무첨가구보다 뛰어난 점수를 받았다. 특히, 색의 항목에서 높은 기호도 향상을 보였다. 그러나 상백피 0.25%, 곰피 0.25% 및 강황 0.125% 첨가구(No. 1)를 제외한 다른 첨가구(No. 2, No. 3)에서는 무첨가구에 비해 낮은 기호도를 보였는데 이는 추출액의 첨가농도가 증가하면서 추출액 고유의 쓴맛이나 한약취 등이 많이 나타났기 때문으로 생각된다.

도 1은 상백피, 곰피, 및 강황 혼합 추출액을 첨가한 카스테라의 제조 공정을 도시한 흐름도이다.

도 2는 상백피 및 강황 발효주정 추출 및 곰피 물 추출액 제조 방법을 도시한 흐름도이다.

Claims

전란, 난황, 설탕, 물엿, 유화제, 박력분, 베이킹 파우더, 우유, 정종, 버터를 이용하여 카스테라를 제조함에 있어서,

상기 재료들에 곰피 물 추출액, 상백피 발효주정 추출액 및 강황 발효주정 추출액을 첨가하는 것을 특징으로 하는 카스테라 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 곰피 물 추출액은 곰피 분말 중량대비 10배의 증류수를 가하고 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해내는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 상백피 발효주정 추출액은 상백피 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해내는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 강황 발효주정 추출액은 강황 분말 중량대비 10배의 발효 주정을 가한 후 실온에서 24시간동안 교반하여 추출해내는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 곰피 물 추출액은 상기 박력분 중량 기준으로 0.125~0.5% 농도로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항에 있어서, 상기 상백피 발효주정 추출액과 강황 발효주정 추출액은 각각 상기 박력분 중량 기준으로 0.25~0.75% 농도씩 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
제1항 내지 제6항중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된, 곰피, 상백피, 강황이 첨가되어 저장성과 기호성을 모두 개선시킨 카스테라.