KR19990059368A - 식빵 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 강력분, 물, 건조이스트, 소금, 분유, 설탕, 마가린, 생크림, 개량제 등을 믹싱하고 짧은 시간의 1차발효공정과 분할공정, BT공정, 성형공정을 거쳐 저온에서 장시간 동안 2차발효를 실시하고 소성하여 제조되는 것이다. 이에 따라 저온으로 장시간 발효시키는 과정에서 이스트가 발효를 서서히 진행시키게 되어 제품이 특유한 향미와 식감 및 제품의 우수한 볼륨을 갖게 되는 효과가 있다.

Description

식빵 및 그 제조방법

본 발명은 식빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히 적은 급수와 건조이스트를 사용하고 저온의 장시간 발효를 통해 식빵을 제조함으로써 식감과 풍미를 향상시키도록 한 식빵 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 밀가루에 여러 가지 원료를 첨가시켜 반죽하고 발효시켜서 굽거나 찐 음식으로서, 부가되는 원료와 제조방법에 따라 여러 종류가 있다.

종래 식빵을 제조하는 방법에는 직접법(Straight Dough Method)이 있는 바, 이는 제조에 따른 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱을 시행하는 제빵법이다. 이같은 직접법에 의한 식빵의 제조는 하기와 같은 단계로 시행된다.

1) 먼저 배합공정(Mixing)으로서, 하기의 재료를 믹서에 넣고 배합한다.

강력분 100 중량%

물(급수) 65 중량%

생이스트 0.4 중량%

소금 2 중량%

분유 2 중량%

설탕 7 중량%

생크림 10 중량%

개량제 0.4 중량%

이때 저속으로 2분, 고속으로 2분 동안 믹싱한 후, 마가린 6중량%를 넣고 다시 저속으로 2분, 고속으로 6∼8분 동안 재차 믹싱하게 된다. 믹싱후 날상온도(종점온도)는 27∼28℃이다.

2) 제1차 발효공정으로서 상기 믹싱된 배합물을 온도 28∼29℃, 상대습도 75%, 90분 동안 발효를 실시한다. 이때 종점온도는 28.5℃이다.

3) 반죽을 빵 크기에 따른 정량으로 자르는 분할공정 및 절단면의 라운딩(Rounding ; 둥글리기)공정을 시행한다.

4) 형상화된 반죽을 안정화 시키는 BT공정(Bench Time)을 15∼20 분간 시행하고 펀치공정(Punching)을 통해 반죽의 가스를 빼준다.

5) 빵의 성형공정을 거친 후 제2차 발효공정으로서 온도 37∼38℃, 상대습도 85%에서 최대 5시간의 2차발효를 실시한다.

6) 온도 200℃에서 35∼40분 동안 소성하고, 실온(24∼25℃)에서 냉각(빵 내부온도 34∼35℃)시킨 후 포장공정을 거쳐 출하된다.

그러나 상기와 같은 공정에 의한 식빵제조방법은 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱하게 되어 발효가 원활하게 이루어지지 못하게 되며 수분이 많은 생이스트를 과다하게 투입하게 되고, 이로 인하여 제조된 식빵은 이스트취와 높은 pH로 인한 제품의 맛과 향 및 품질이 떨어지고 제품의 저장수명이 짧아진다는 문제점이 있다.

또한 고온에서 비교적 짧은 시간에서 발효가 이루어지게 되어 빵의 조직이나 부풀린 모양 등에 의한 식감이 떨어지게 되는 결과를 초래하였다.

따라서 본 발명은 이를 감안하여 안출한 것으로서, 본 발명의 목적은 제품의 맛과 향을 개선시키도록 하며, pH를 낮추어 제품의 저장수명을 연장시키도록 하여 제품의 품질을 향상시킴으로써 보다 제품의 식감 및 풍미가 향상된 식빵 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기한 목적을 이루기 위하여 본 발명은 소량의 물을 사용하고 건조이스트를 사용하며 저온의 장시간동안 2차발효를 실시하여 제품을 제조함으로써 제품의 풍미와 식감을 높이도록 하는 것이다.

즉, 본 발명은 강력분 100 중량%, 물 20중량%, 건조이스트 0.4 중량%, 소금 2중량%, 분유 2중량%, 설탕 7중량%, 생크림 10중량%, 개량제 0.4중량% 등을 배합하고 저속으로 2분, 고속으로 2분 동안 시행한 후, 마가린 6중량%를 넣고 다시 저속으로 2분, 고속으로 6∼8분 동안 재차 시행하는 배합공정;

상기 배합공정의 배합물을 24∼26℃의 낮은 온도에서 30분간 짧게 시행하는 1차발효공정;

상기 발효공정을 마친 배합물을 분할하는 분할공정;

상기 분할공정을 마친 배합물을 24∼26℃의 온도에서 20분 동안 실시하는 BT공정;

상기 BT공정 후 펀칭 및 성형공정을 거쳐 성형된 결과물을 10∼14℃의 저온으로 12∼16시간 동안 발효를 실시하는 2차발효공정;

상기 2차발효공정의 결과물을 200℃의 온도에서 45분간 소성하는 소성공정;

을 포함하는 것을 특징으로 하는 식빵 제조방법을 제공한다.

또한 상기 제조방법을 통하여 본 발명은 강력분 100 중량%, 물 20중량%, 건조이스트 0.4 중량%, 소금 2중량%, 분유 2중량%, 설탕 7중량%, 생크림 10중량%, 개량제 0.4중량%, 마가린 6중량% 등을 믹싱한 배합물을 단시간의 1차발효공정과 분할공정, BT공정, 성형공정 및 저온·장시간의 2차발효공정을 거치고 소성하여 제조한 것을 특징으로 하는 식빵을 제공한다.

이에 따라 본 발명은 제품의 향미를 증진시키고 부드러운 맛으로 제품의 식감을 좋게 하며 pH를 낮추게 되어 제품의 저장수명을 연장시키게 된다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 본 발명의 제조공정 블록도를 나타낸 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

본 발명은 하기의 재료로 여러 단계 공정을 거쳐 이루어 진다.

강력분 100 중량%

물 20 중량%

건조이스트 0.4 중량%

소금 2 중량%

분유 2 중량%

설탕 7 중량%

마가린 6 중량%

생크림 10 중량%

개량제 0.4 중량%

1) 먼저 배합공정(Mixing)으로서, 상기의 재료 중 마가린을 제외한 나머지 재료를 혼합하여 믹싱을 수행하게 되며, 상기 건조이스트는 함수율 10% 미만의 것을 사용하며 이는 설탕분해효소가 큰 저당건조이스트를 예시할 수 있다.

믹싱은 저속으로 2분, 고속으로 2분 동안 시행한 후, 마가린 6중량%를 넣고 다시 저속으로 2분, 고속으로 6∼8분 동안 재차 시행하는 것으로 종래 직접법과 동일하게 시행된다. 그러나 믹싱후 날상온도(종점온도)는 종래보다 낮은 24∼26℃이다.

2) 제1차 발효공정으로서, 24∼26℃의 낮은 온도에서 30분간 짧게 시행된다.

3) 분할공정(270g씩 4쪽)을 거쳐 24∼26℃의 온도에서 20분(30분) 동안 BT공정(Bench Time)을 시행한다.

4) 가스빼기 및 식빵케이스를 이용한 성형공정을 시행한다.

5) 제2차 발효공정으로서, 10∼14℃의 저온으로 12∼16시간 동안 발효를 실시한다. 이때 10℃의 온도에서는 16시간, 14℃의 온도에서는 12시간 정도 시행함이 바람직하다.

6) 200℃의 온도에서 45분간 소성을 거쳐 제품을 완성하게 된다. 이러한 소성공정은 상기 분할공정에서 시행한 분할개수에 따라 시간을 조절한다.

즉 본 발명은 함수율이 적은 건조이스트와 적은 양의 급수를 사용하며 2차발효공정에서는 저온에서 장시간 동안 천천히 발효를 시행함으로써 제품의 풍미를 향상시키도록 하는 것이다.

이상과 같이 본 발명은 저온으로 장시간 발효시키는 과정에서 이스트가 발효를 서서히 진행시키게 되어 제품이 특유한 향미를 갖게 되는 효과가 있으며, 제품 고유의 조직(Texture)를 형성하게 되고 볼륨(Volume)이 좋은 제품을 생산하게 된다.

또한 저온에서 장시간 발효시킴으로 인하여 기존의 산도인 pH 5.2∼5.3보다 낮은 5.0 정도를 유지하게 되어 향미 증진은 물론 유통기간이 연장되는 효과가 있으며, 밀가루의 글루텐 숙성이 잘되어 제품의 부풀린 정도가 양호하며 식감이 부드럽게 되는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 강력분 100 중량%, 물 20중량%, 건조이스트 0.4 중량%, 소금 2중량%, 분유 2중량%, 설탕 7중량%, 생크림 10중량%, 개량제 0.4중량%, 마가린 6중량% 등을 믹싱한 배합물을 단시간의 1차발효공정과 분할공정, BT공정, 성형공정 및 저온·장시간의 2차발효공정을 거치고 소성하여 제조한 것을 특징으로 하는 식빵.
2. 강력분 100 중량%, 물 20중량%, 건조이스트 0.4 중량%, 소금 2중량%, 분유 2중량%, 설탕 7중량%, 생크림 10중량%, 개량제 0.4중량% 등을 배합하고 저속으로 2분, 고속으로 2분 동안 시행한 후, 마가린 6중량%를 넣고 다시 저속으로 2분, 고속으로 6∼8분 동안 재차 시행하는 배합공정;

   상기 배합공정의 배합물을 24∼26℃의 낮은 온도에서 30분간 짧게 시행하는 1차발효공정;

   상기 발효공정을 마친 배합물을 분할하는 분할공정;

   상기 분할공정을 마친 배합물을 24∼26℃의 온도에서 20분 동안 실시하는 BT공정;

   상기 BT공정 후 펀칭 및 성형공정을 거쳐 성형된 결과물을 10∼14℃의 저온으로 12∼16시간 동안 발효를 실시하는 2차발효공정;

   상기 2차발효공정의 결과물을 200℃의 온도에서 45분간 소성하는 소성공정;

   을 포함하는 것을 특징으로 하는 식빵의 제조방법.
3. 제 1항 및 제 2항에 있어서, 상기 건조이스트는 함수율 10% 미만의 것인 것을 특징으로 하는 식빵 및 그 제조방법.