JPH11225661A - パン及びその製造法 - Google Patents
パン及びその製造法Info
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- JPH11225661A JPH11225661A JP5153398A JP5153398A JPH11225661A JP H11225661 A JPH11225661 A JP H11225661A JP 5153398 A JP5153398 A JP 5153398A JP 5153398 A JP5153398 A JP 5153398A JP H11225661 A JPH11225661 A JP H11225661A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 保存性、携帯性に優れ、且つ、それを食した
場合に消化吸収が良く、また体力の持久性も高いパン及
びその製造法を提供する。 【解決手段】 米粉を主成分とするパンであり、米粉、
小麦粉、麹及び酵母を中種法により発酵させた後に、小
麦粉及びその他のパン副材料を加えて混練、発酵、焼き
上げることを特徴とする米粉を主成分とするパンの製造
法。
場合に消化吸収が良く、また体力の持久性も高いパン及
びその製造法を提供する。 【解決手段】 米粉を主成分とするパンであり、米粉、
小麦粉、麹及び酵母を中種法により発酵させた後に、小
麦粉及びその他のパン副材料を加えて混練、発酵、焼き
上げることを特徴とする米粉を主成分とするパンの製造
法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は米粉を主成分とする
パン及びその製造法に関する。
パン及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、小麦粉を主体としたパンが製造さ
れてきた。しかし、主原料が小麦粉のみである従来のパ
ンは携帯性は優れているが、それを食した場合の体力の
持久性は米を食した場合のそれに比べて劣っており、体
力を消耗する場合の食事としては適さない。一方、体力
の持久性がパン食より上回る米食は携帯性が悪い。そこ
で、保存性、携帯性に優れ、且つ、それを食した場合に
体力の持久性の高い食品の提供が熱望されている。
れてきた。しかし、主原料が小麦粉のみである従来のパ
ンは携帯性は優れているが、それを食した場合の体力の
持久性は米を食した場合のそれに比べて劣っており、体
力を消耗する場合の食事としては適さない。一方、体力
の持久性がパン食より上回る米食は携帯性が悪い。そこ
で、保存性、携帯性に優れ、且つ、それを食した場合に
体力の持久性の高い食品の提供が熱望されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来より、小麦粉の一
部を米粉で代替してパンを製造することは知られてい
る。しかし米粉代替量が多くなると生地付着性が増大
し、操作しにくくなるほか、米粉代替量が多くなるほど
焼き上がりパン容積が小さくなる傾向がある。このよう
な欠点を解決するものとして米粉等の原料にブロム酸カ
リ、Ｌ−アスコルビン酸及びＬ−システイン塩酸塩の三
者を併用添加することにより生地付着性を除去し、焼き
上がり製品の容積を大きくする方法（特公昭５４−３９
４５６号）が知られている。しかし、この方法では米粉
の使用量は小麦粉の２〜３０％とされており、米粉の使
用量はまだ少ない。
部を米粉で代替してパンを製造することは知られてい
る。しかし米粉代替量が多くなると生地付着性が増大
し、操作しにくくなるほか、米粉代替量が多くなるほど
焼き上がりパン容積が小さくなる傾向がある。このよう
な欠点を解決するものとして米粉等の原料にブロム酸カ
リ、Ｌ−アスコルビン酸及びＬ−システイン塩酸塩の三
者を併用添加することにより生地付着性を除去し、焼き
上がり製品の容積を大きくする方法（特公昭５４−３９
４５６号）が知られている。しかし、この方法では米粉
の使用量は小麦粉の２〜３０％とされており、米粉の使
用量はまだ少ない。
【０００４】また小麦粉と米粉を主成分とするパン生地
に天然蛋白質分解物を添加することにより、パン生地の
凝集性を増し、付着性を減少させる方法（特公昭５６−
２９４８８号）が知られている。しかし、この方法でも
米粉の配合割合は５〜３０重量％であり、米粉の割合は
少量である。更にパン製造原料中に、米飯、米麹、イー
スト菌、温水を加えた混合物を発酵させて得た粘液状物
質を、小麦粉に混合してパンを製造する方法（特開昭５
４−８０４４６号）も知られている。しかしこの方法で
は米粉ではなく炊飯した米飯を用い、更に発酵に１０〜
１８時間の長時間を要し、製造工程が複雑であり、米飯
を含む粘液状物質の使用量も２〜１５重量％と少量であ
る。
に天然蛋白質分解物を添加することにより、パン生地の
凝集性を増し、付着性を減少させる方法（特公昭５６−
２９４８８号）が知られている。しかし、この方法でも
米粉の配合割合は５〜３０重量％であり、米粉の割合は
少量である。更にパン製造原料中に、米飯、米麹、イー
スト菌、温水を加えた混合物を発酵させて得た粘液状物
質を、小麦粉に混合してパンを製造する方法（特開昭５
４−８０４４６号）も知られている。しかしこの方法で
は米粉ではなく炊飯した米飯を用い、更に発酵に１０〜
１８時間の長時間を要し、製造工程が複雑であり、米飯
を含む粘液状物質の使用量も２〜１５重量％と少量であ
る。
【０００５】小麦粉、米粉、適量のイースト、水等から
なる中種生地に対して、クロレラ熱水抽出液及びグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルから選ばれた一種以上の乳化剤を添加
し、得られた配合物を常法により製パンする方法（特公
昭５４−３８１８５号）も知られているが、この方法で
も米粉の割合は５〜２０重量％と少量である。米粥又は
米粉糊に麹を加えて糖化させ、この糖液に乳酸、活性発
酵酵母菌を添加し、これに小麦、米等を配合した原料粉
とを混合発酵させパンを製造する方法（特開昭５６−１
１７７４０号）も知られている。しかしこの方法では米
粉を一次処理した米粥又は米粉糊を使用し、これを糖化
する工程も必要で製造工程が複雑である。
なる中種生地に対して、クロレラ熱水抽出液及びグリセ
リン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステルから選ばれた一種以上の乳化剤を添加
し、得られた配合物を常法により製パンする方法（特公
昭５４−３８１８５号）も知られているが、この方法で
も米粉の割合は５〜２０重量％と少量である。米粥又は
米粉糊に麹を加えて糖化させ、この糖液に乳酸、活性発
酵酵母菌を添加し、これに小麦、米等を配合した原料粉
とを混合発酵させパンを製造する方法（特開昭５６−１
１７７４０号）も知られている。しかしこの方法では米
粉を一次処理した米粥又は米粉糊を使用し、これを糖化
する工程も必要で製造工程が複雑である。
【０００６】植物性タンパク質及び／又は炭水化物に麹
菌又は麹菌抽出物を配合し、更に食塩、酵母培養液を添
加し、発酵、熟成させて得られた食品添加剤をパン原料
に加えて常法によりパンを製造する方法（特公昭６０−
１２００７号）も知られているが、この方法では発酵熟
成に例えば実施例のように７１日間もの長期間を要し、
また米の使用量は、米を含む上記食品添加剤の配合量が
２０重量％以下であり、極めて少量である。以上のよう
に、従来米を用いたパンの製造方法は種々知られている
が、米の使用量はせいぜい３０重量％まででまだまだ少
量であり、また、工程が複雑であった。
菌又は麹菌抽出物を配合し、更に食塩、酵母培養液を添
加し、発酵、熟成させて得られた食品添加剤をパン原料
に加えて常法によりパンを製造する方法（特公昭６０−
１２００７号）も知られているが、この方法では発酵熟
成に例えば実施例のように７１日間もの長期間を要し、
また米の使用量は、米を含む上記食品添加剤の配合量が
２０重量％以下であり、極めて少量である。以上のよう
に、従来米を用いたパンの製造方法は種々知られている
が、米の使用量はせいぜい３０重量％まででまだまだ少
量であり、また、工程が複雑であった。
【０００７】本発明の課題は、米の割合が４０重量％、
好ましくは５０重量％以上であっても何ら問題なく、生
地付着性が少なく、香り、うま味、製品容積に優れたパ
ン及びその製造法を提供することにある。また本発明の
課題は、保存性、携帯性に優れ、且つ、それを食した場
合に消化吸収が良く、また体力の持久性も高いパン及び
その製造法を提供することにある。
好ましくは５０重量％以上であっても何ら問題なく、生
地付着性が少なく、香り、うま味、製品容積に優れたパ
ン及びその製造法を提供することにある。また本発明の
課題は、保存性、携帯性に優れ、且つ、それを食した場
合に消化吸収が良く、また体力の持久性も高いパン及び
その製造法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は米粉を主成分と
するパンであり、米粉、小麦粉、麹及び酵母を中種法に
より発酵させた後に、小麦粉及びその他のパン副材料を
加えて混練、成形、ホイロ（最終発酵）後、焼き上げる
ことを特徴とするパンの製造法に係る。本発明において
米粉、小麦粉、麹及び酵母を発酵させた後に、小麦粉な
どの通常のパンの材料を加えて練り、成形、ホイロ工程
後、焼き上げることにより、目的のパンが得られる。本
食品は消化吸収がよく、咀嚼中に小麦粉澱粉と異なり、
うま味を増し、焙焼すると格別の風味を感じるのが特色
である。
するパンであり、米粉、小麦粉、麹及び酵母を中種法に
より発酵させた後に、小麦粉及びその他のパン副材料を
加えて混練、成形、ホイロ（最終発酵）後、焼き上げる
ことを特徴とするパンの製造法に係る。本発明において
米粉、小麦粉、麹及び酵母を発酵させた後に、小麦粉な
どの通常のパンの材料を加えて練り、成形、ホイロ工程
後、焼き上げることにより、目的のパンが得られる。本
食品は消化吸収がよく、咀嚼中に小麦粉澱粉と異なり、
うま味を増し、焙焼すると格別の風味を感じるのが特色
である。
【０００９】従来の小麦粉のみのパンを製造する際には
小麦粉中のグリアジン、グルテニンから、三次元の網目
構造が構築され、グルテンが生成される。一方、米には
グリアジン、グルテニンが含まれていないため、米粉を
含むパンはグルテンの形成が悪く、網目構造ができない
ので膨潤しない。しかし、麹を添加し、発酵させると、
麹菌の作り出す蛋白質分解酵素が米粉中に含まれるグル
テリン（８５％）を分解し、網目状のグルテン様物質が
でき、膨潤しやすくなったものと考えられる。さらに、
麹菌の糖化酵素により、うま味のある、優れたパンがで
きたものと考えられる。
小麦粉中のグリアジン、グルテニンから、三次元の網目
構造が構築され、グルテンが生成される。一方、米には
グリアジン、グルテニンが含まれていないため、米粉を
含むパンはグルテンの形成が悪く、網目構造ができない
ので膨潤しない。しかし、麹を添加し、発酵させると、
麹菌の作り出す蛋白質分解酵素が米粉中に含まれるグル
テリン（８５％）を分解し、網目状のグルテン様物質が
でき、膨潤しやすくなったものと考えられる。さらに、
麹菌の糖化酵素により、うま味のある、優れたパンがで
きたものと考えられる。
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明において、米粉としては玄
米、白米、砕米などいずれでも良く、微粉化したものが
望ましいが、それらに限定されるものではない。本発明
において麹としては、一般に用いられる清酒用麹菌（Ａ
spergillus oryzae）、醤油用麹菌（Ａspergillus soja
e）、焼酎用麹菌（Ａspergillus awamori）等を用いる
ことができるが、これらに限定されない。酵母として
は、市販のパン酵母（Ｓaccharomyces cerevisiae）で
あるドライイースト、生酵母、酒精醸造用酵母などを用
いることができるが、これらに限定されるものではな
い。
米、白米、砕米などいずれでも良く、微粉化したものが
望ましいが、それらに限定されるものではない。本発明
において麹としては、一般に用いられる清酒用麹菌（Ａ
spergillus oryzae）、醤油用麹菌（Ａspergillus soja
e）、焼酎用麹菌（Ａspergillus awamori）等を用いる
ことができるが、これらに限定されない。酵母として
は、市販のパン酵母（Ｓaccharomyces cerevisiae）で
あるドライイースト、生酵母、酒精醸造用酵母などを用
いることができるが、これらに限定されるものではな
い。
【００１１】本発明は上記の米粉、小麦粉を、麹、酵母
とともに通常２０〜４５℃、好ましくは２２〜３５℃
で、通常１〜２４時間、好ましくは一晩発酵させ、その
後、小麦粉及びパンの副材料を加えて練り、通常２０〜
４０℃、湿度７５〜９５％で１０〜９０分、好ましくは
３０〜３８℃、湿度８０〜９０％で２０〜６０分発酵さ
せ、通常１４０〜２８０℃、好ましくは１５０〜１８０
℃で、通常１０〜７０分、好ましくは１５〜４０分焼き
上げることにより得られる。しかし、発酵条件である温
度、時間等はこれらに限定されるものではなく、パンを
焼き上げる際の温度、時間も上記に限定されない。米粉
と小麦粉の比は通常４０：６０〜９５：５（重量比）、
好ましくは５０：５０〜８０：２０であるパンの副材料
としては、例えば砂糖、食塩、酵母、イーストフード、
ショートニング、ベーキングパウダー、オイル、脂肪、
香料、水等を挙げることができる。
とともに通常２０〜４５℃、好ましくは２２〜３５℃
で、通常１〜２４時間、好ましくは一晩発酵させ、その
後、小麦粉及びパンの副材料を加えて練り、通常２０〜
４０℃、湿度７５〜９５％で１０〜９０分、好ましくは
３０〜３８℃、湿度８０〜９０％で２０〜６０分発酵さ
せ、通常１４０〜２８０℃、好ましくは１５０〜１８０
℃で、通常１０〜７０分、好ましくは１５〜４０分焼き
上げることにより得られる。しかし、発酵条件である温
度、時間等はこれらに限定されるものではなく、パンを
焼き上げる際の温度、時間も上記に限定されない。米粉
と小麦粉の比は通常４０：６０〜９５：５（重量比）、
好ましくは５０：５０〜８０：２０であるパンの副材料
としては、例えば砂糖、食塩、酵母、イーストフード、
ショートニング、ベーキングパウダー、オイル、脂肪、
香料、水等を挙げることができる。
【００１２】また、本発明のパンの原料としては上記以
外に有用な食物を加えることもできる。これらの有用な
食物としてはチーズ、人参、ホウレン草等のような、ビ
タミン、ミネラル等各種栄養素を豊富に含む食物を微粉
化したものが挙げられるが、もとより、これらに限定さ
れるものではない。
外に有用な食物を加えることもできる。これらの有用な
食物としてはチーズ、人参、ホウレン草等のような、ビ
タミン、ミネラル等各種栄養素を豊富に含む食物を微粉
化したものが挙げられるが、もとより、これらに限定さ
れるものではない。
【００１３】本発明において、発酵させる際に少なくと
も１回はガス抜きを行うことが望ましい。それにより、
本発明の方法で製造されるパンの断面の気泡が均等にな
り、テクスチュア、すなわち、口あたりも良好となる。
も１回はガス抜きを行うことが望ましい。それにより、
本発明の方法で製造されるパンの断面の気泡が均等にな
り、テクスチュア、すなわち、口あたりも良好となる。
【００１４】
【実施例】以下に本発明の実施例を述べるが、もとより
本発明がこれら実施例に限定されるものではない。
本発明がこれら実施例に限定されるものではない。
【００１５】実施例１ 玄米粉１２００g、小麦粉２００g、酵母３０g、麹１４
０g、水９００ccを中種法により２３℃で一晩発酵させ
た。その後、この発酵物に小麦粉８００g、酵母３０g、
食塩３５g、温湯６００cc、砂糖４０g、脂肪３０g、及
びイーストフード少量を加えて、３２℃、湿度９０％で
６０分発酵させた後、１８０℃にて２０分間焼いてパン
７斤を製造した。製造したパンを以下の評価方法で評価
したところ、うま味、体力の持久性ともＡランクであっ
た。
０g、水９００ccを中種法により２３℃で一晩発酵させ
た。その後、この発酵物に小麦粉８００g、酵母３０g、
食塩３５g、温湯６００cc、砂糖４０g、脂肪３０g、及
びイーストフード少量を加えて、３２℃、湿度９０％で
６０分発酵させた後、１８０℃にて２０分間焼いてパン
７斤を製造した。製造したパンを以下の評価方法で評価
したところ、うま味、体力の持久性ともＡランクであっ
た。
【００１６】（評価方法）パネラー３０人により評価
し、２０人以上が良好と答えた場合をＡランクとし、１
０人以上２０人未満が良好と答えた場合をＢランクと
し、それ未満の場合をＣランクとした。
し、２０人以上が良好と答えた場合をＡランクとし、１
０人以上２０人未満が良好と答えた場合をＢランクと
し、それ未満の場合をＣランクとした。
【００１７】実施例２ 白米粉１６００g、小麦粉４００g、酵母４０g、麹１０
０g、水１２００ccを中種法により３２℃で５時間発酵
させた。その後、この発酵物に小麦粉４００g、酵母３
０g、食塩３５g、温湯４００cc、砂糖４０g、脂肪３０
g、及びイーストフード少量を加えて、３５℃、湿度８
５％で３０分間発酵させた後、１６０℃にて４０分間焼
いてパン８斤を製造した。製造したパンを同様に評価し
たところ、うま味はＢランク、体力の持久性はＡランク
であった。
０g、水１２００ccを中種法により３２℃で５時間発酵
させた。その後、この発酵物に小麦粉４００g、酵母３
０g、食塩３５g、温湯４００cc、砂糖４０g、脂肪３０
g、及びイーストフード少量を加えて、３５℃、湿度８
５％で３０分間発酵させた後、１６０℃にて４０分間焼
いてパン８斤を製造した。製造したパンを同様に評価し
たところ、うま味はＢランク、体力の持久性はＡランク
であった。
【００１８】
【発明の効果】本発明によれば、米の割合が４０重量％
以上と高割合であっても何ら問題なく、生地付着性が少
なく、香り、うま味、製品容積に優れたパンを得ること
ができる。また本発明のパンは、保存性、携帯性に優
れ、且つ、それを食した場合に消化吸収が良く、また体
力の持久性にも優れている。また本発明のパンは米の割
合が高いので、おにぎり風味のパンになり、また米の味
に合う材料（具）を中に入れたサンドイッチ等の調理パ
ンの製造も可能である。
以上と高割合であっても何ら問題なく、生地付着性が少
なく、香り、うま味、製品容積に優れたパンを得ること
ができる。また本発明のパンは、保存性、携帯性に優
れ、且つ、それを食した場合に消化吸収が良く、また体
力の持久性にも優れている。また本発明のパンは米の割
合が高いので、おにぎり風味のパンになり、また米の味
に合う材料（具）を中に入れたサンドイッチ等の調理パ
ンの製造も可能である。
Claims (2)
- 【請求項１】 米粉と小麦粉の比が４０：６０〜９５：
５（重量比）である、米粉を主成分とするパン。 - 【請求項２】 米粉、小麦粉、麹及び酵母を中種法によ
り発酵させた後に、小麦粉及びその他のパン副材料を加
えて混練、発酵、焼き上げることを特徴とする米粉と小
麦粉の比が４０：６０〜９５：５（重量比）である、米
粉を主成分とするパンの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5153398A JPH11225661A (ja) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | パン及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5153398A JPH11225661A (ja) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | パン及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11225661A true JPH11225661A (ja) | 1999-08-24 |
Family
ID=12889671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5153398A Pending JPH11225661A (ja) | 1998-02-16 | 1998-02-16 | パン及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11225661A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003056926A1 (fr) * | 2001-12-26 | 2003-07-17 | Mayumi Higashino | Procede de formation d'une structure de reseau reticule contenant de la farine de riz en tant qu'ingredient principal, pate alimentaire mousseuse contenant de la farine de riz en tant qu'ingredient principal, aliments mousseux et pain, et procede de fabrication correspondant |
| EP1181868A3 (en) * | 2000-08-25 | 2004-01-02 | Unicolloid, Inc. | Microwave heatable sandwich |
| JP2009213370A (ja) * | 2008-03-07 | 2009-09-24 | National Institute Of Agrobiological Sciences | パン類の製造に適した米粉組成物およびその利用 |
| KR100957186B1 (ko) * | 2008-09-04 | 2010-05-11 | 청원전통식품 영농조합법인 | 발효액종을 이용한 쌀빵의 제조방법 |
| US7815952B2 (en) | 2002-02-01 | 2010-10-19 | Kabushiki Kaisha Hayashibara Seibutsu Kagaku Kenkyujo | Process for producing fermented breads comprising rice flour as the main component |
| JP2012115197A (ja) * | 2010-11-30 | 2012-06-21 | National Agriculture & Food Research Organization | 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法 |
| KR101439269B1 (ko) * | 2014-01-08 | 2014-09-11 | 최낙문 | 발효 간식류 |
-
1998
- 1998-02-16 JP JP5153398A patent/JPH11225661A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1181868A3 (en) * | 2000-08-25 | 2004-01-02 | Unicolloid, Inc. | Microwave heatable sandwich |
| WO2003056926A1 (fr) * | 2001-12-26 | 2003-07-17 | Mayumi Higashino | Procede de formation d'une structure de reseau reticule contenant de la farine de riz en tant qu'ingredient principal, pate alimentaire mousseuse contenant de la farine de riz en tant qu'ingredient principal, aliments mousseux et pain, et procede de fabrication correspondant |
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| JP2012115197A (ja) * | 2010-11-30 | 2012-06-21 | National Agriculture & Food Research Organization | 麹等カビによる前発酵工程を含む米粉パンの製法 |
| KR101439269B1 (ko) * | 2014-01-08 | 2014-09-11 | 최낙문 | 발효 간식류 |
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