CN105028550A - 一种发面组合物及平衡发面方法 - Google Patents

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本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面组合物：面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份。平衡发面方法，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。解决了发面过程中酵母发面没有老面发面香味的问题和纯老面发面松软度不够的问题；做出的面食特别松软，口感好；使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食，酵母粉选用活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌的配合，比单纯的活性干酵母或者活性干酵母与其他枯草芽孢杆菌的配合，制得的面制品，更加松软多孔，制成馒头后，馒头品相更好。

Description

一种发面组合物及平衡发面方法
技术领域
本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种发面组合物，还涉及一种平衡发面方法。
背景技术
发面就是面粉加水、发酵剂揉成团、放置发酵的过程，现有技术中发酵剂一般有三种，小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。这种传统的发面过程，酵母发面口感发散，但操作相对简单，老面发面口感好，但发面不如酵母发面更松软，操作相对复杂。
《粮食与食品工业》Vo1.19,2012,No.1第38-40页梁一桢，刘长虹等发表的《老面与酵母混合后发酵指标的变化》（以下简称文章1）中，研究了老面与酵母经不同比例混合后相关发酵指标的变化，通过测定老面与酵母在不同比例下糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量的变化情况，发现当发酵剂的混合比例在1：6时表现最好。但老面与酵母1：6混合时，酵母用量太大，存在几个缺点：一、酵母用量太多面团发酵太泡，面团没有嚼劲，口感不好。二、酵母用量太多，面团蒸制后失去了老面发面的香味，口味不好。
发明内容
为了解决以上传统老面与酵母混合发面中存在的酵母用量多的问题，本发明提供了一种将发面老面汁与酵母混合使用的一种发面组合物。
本发明还提供了一种平衡发面方法。
本发明是通过以下措施实现的：
一种发面组合物，原料重量配比如下：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份，
取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。
所述酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
所述的发面组合物，优选每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000-2500g、泡打粉12-30克，搅拌均匀。
所述的发面组合物，优选再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，n为大于0的自然数。
所述的发面老面汁，优选再加入的面粉的量与已经得到的发面老面汁质量比为小于5：1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。
所述的发面组合物，优选所述膨大剂为泡打粉。
一种平衡发面方法，将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。
所述的发面工艺，优选碱水中碱：水=1:5。
平衡发面的技术是在传统发面的基础上，把传统发面用老面改进成稀稀的老面汁，这样就可以把老面汁直接和面粉和在一起做成面团制做面点，再加上含有枯草芽孢杆菌的酵母粉，通过少许醒面，这样做出的面点口感比纯老面发面更松软，同时具有老面发面的香味。
本发明的有益效果：
1、本发明的平衡发面解决了发面过程中酵母发面没有老面发面香味的问题，同时解决了纯老面发面松软度不够的问题；
2、做出的面食特别松软，口感好；
3、使用范围广，发酵面食中都可以使用，比如馒头、包子、花卷、面包等需要发酵的面食；
4、酵母粉选用活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌的配合，比单纯的活性干酵母或者活性干酵母与1.1398枯草芽孢杆菌的配合，制得的面制品，更加松软多孔，醒制时间也大大缩短，制成馒头后，馒头品相更好。
具体实施方式
为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。
先制作发面老面汁，取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。
老面中加入的水量是可以调节的，不要太稀就好，一般每500g老面加500g水是最佳的量。
加入的面粉为糊状物的1-2.5倍，加入的水量与面粉量质量比为1:1，加入的膨大剂为泡打粉，每500g老面中加入12-30克，搅拌均匀室温发酵10-15小时即得发面老面汁。
和面时，考虑到实际需要的面团的量，可能需要更多的发面老面汁。可以向制得的发面老面汁中再加入面粉和水，室温发酵，制得更多的发面老面汁，此过程可重复多次。再加入的面粉的量与已经得到的发面老面汁质量比为小于5：1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。
发面老面汁制备完成后，开始发面。
实施例1：
发面组合物中各原料的重量配比为：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950份，碱5-6份。
酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
实施例2：
发面组合物中各原料的重量配比为：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁1050份，碱5-6份。
酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
实施例3：
发面组合物中各原料的重量配比为：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁1000份，碱5-6份。
酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
对比实施例1：
发面组合物中各原料的重量配比为：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁1000份，碱5-6份。
酵母粉为活性干酵母与1.1398枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
对比实施例2：
发面组合物中各原料的重量配比为：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁1000份，碱5-6份。
酵母粉为活性干酵母。
平衡发面方法：
将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加适量水和成松散面团，放压面机压制即得。得到的面团，因为比纯酵母发面的面团使用的干面粉少，并有发酵透彻的老面汁配合，只需经过少许醒面的过程，醒制时间一般在10分钟以内，就可以上锅蒸制。
碱水的浓度也可以根据情况自行调节，比方说按照碱：水=1:5的比例配制。
碱的加入量与温度有关，温度高放多一点，温度低少放一点。
发面老面汁的加入量，每500份面粉中加入950-1050份之后，得到的面团，通过少许醒制，得到的面食的疏松度、劲道程度及口感是最佳的，多加或者少加，得到的面食要么太软，要么太硬，不利于面食的塑型。
成品效果
使用实施例1-3和对比实施例1、2的发面组合物分别和面后制成馒头，对制得的馒头分别进行一下性能和感官评价，评价结果如下：
采用实施例1的方法，发得的面软硬度合适，很好揉面，面团不粘手，分剂子很舒服，按照每个馒头重量50克为标准，做了30个馒头，馒头成型很好，没有出现馒头变塌的现象，经过约10分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观漂亮，口感十分松软。
采用实施例2的方法，发得的面软硬度合适，很好揉面，面团不粘手，分剂子很舒服，按照每个馒头重量50克为标准，做了30个馒头，馒头成型很好，没有出现馒头变塌的现象，经过约10分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观漂亮，口感十分松软。
采用实施例3的方法，发得的面软硬度合适，很好揉面，面团不粘手，分剂子很舒服，按照每个馒头重量50克为标准，做了30个馒头，馒头成型很好，没有出现馒头变塌的现象，经过约10分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观漂亮，口感十分松软。
采用对比实施例1的方法，发得的面软硬合适，很好揉面，面团不粘手，分剂子很舒服，按照每个馒头重量50克为标准，做了30个馒头，馒头成型很好，没有出现迅速变塌的现象，经过约10分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观不好，口感不好，经过约20分钟醒发蒸熟后，馒头外观漂亮，口感稍微偏硬。
采用对比实施例2的方法，发得的面软硬合适，很好揉面，面团不粘手，分剂子很舒服，按照每个馒头重量50克为标准，做了30个馒头，馒头成型很好，没有出现迅速变塌的现象，经过约10分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观不好，口感不好，经过约20分钟醒发蒸熟后，馒头外观和口感仍然不好，经过约30分钟左右醒发蒸熟后，馒头外观粗糙，口感稍微偏硬。
本发明发制的面团制得的面制品比起一般疏松多孔的面制品来说，因为有老面发面，所以不会那么疏松多孔，嚼起来会比纯酵母发面更加劲道。因为有酵母发面的加入，比起纯老面发面，会增加疏松程度，嚼起来的口感要比纯老面发面更松软一些。

Claims (8)

1.一种发面组合物，其特征在于原料重量配比如下：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁950-1050份，碱5-6份，
取老面加水拌成糊状，室温发酵8-12小时后，加面粉、水，搅匀，室温发酵10-15小时即得发面老面汁。
2.根据权利要求1所述的发面组合物，其特征在于所述酵母粉为活性干酵母与1.1105枯草芽孢杆菌按照重量比8:2混合得到的。
3.根据权利要求1或2所述的发面组合物，其特征是每500g老面加500g水，加面粉1000-2500g、水1000-2500g、泡打粉12-30克，搅拌均匀。
4.根据权利要求3所述的发面组合物，其特征是再加入面粉和水，室温发酵，此过程重复n次，n为大于0的自然数。
5.据权利要求4所述的发面组合物，其特征是再加入的面粉的量与权利要求1中已经得到的发面老面汁质量比为小于5：1，加入的水与加入的面粉的质量比为1:1。
6.根据权利要求1所述的发面组合物，其特征在于原料重量配比如下：
面粉500份，酵母粉5份，发面老面汁1050份，碱5-6份。
7.一种平衡发面方法，其特征是将碱用水溶解得碱水，将碱水、面粉、酵母粉、发面老面汁混合，加水和成松散面团，放压面机压制即得。
8.根据权利要求7所述的平衡发面方法，其特征在于碱水中碱：水=1:5。
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