CN107494668A - 一种低致敏面馕的制备方法 - Google Patents

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柳文锋
高金燕
杨安树
袁娟丽
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Abstract

一种低致敏面馕的制备方法，其特征是按以下步骤：（1）将鸡蛋打入洗净的不锈钢盆中，加入面粉及盐，将酵母、枯草杆菌蛋白酶按照2:1的比例用温水溶解后，按0.5‑1.5%的重量比，倒入面粉里，和成面团，室温下发酵10‑20分钟；（2）手工揉打发酵好的面团，时间为8‑15分钟；（3）将揉好的面团扎孔排气后，放入烤盘中摁成饼状；（4）均匀地撒上一层芝麻，盖上保鲜膜，室温环境下醒发15‑25分钟；（5）在烤箱中200‑220℃预烤10‑15分钟后，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤至表面金黄。本发明操作简单，降解时间短、效果好，安全、经济。产品致敏性低、风味口感良好，能满足过敏患者的消费要求。

Description

一种低致敏面馕的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域。
背景技术
随着现代工业的高速发展，长时间的传统发酵技术被工业化短时快速的生产技术替代，利用化学酵母或烘焙酵母，通过短时间发酵生产面制品取代了自然发酵。在这种生产技术下，谷物蛋白组成成分很难被降解，与传统的酸面团发酵烘焙技术相比，生产的面制品不易被消化，形成耐消化的蛋白肽段，包括一些致乳糜泻肽段，容易诱导食物不良的免疫反应发生。另外，在谷物需求量不断增长的今天，已经通过筛选和培育高产量、高蛋白含量的小麦品种以满足人口的粮食需求。人们每天摄入高蛋白的小麦食品，加上加工方法等因素，人体累积大量耐消化肽段，包括一些致病性肽段，从而导致人类疾病，包括乳糜泻。虽然也有研究声称，现代小麦育种与乳糜泻发病率的升高没有直接关系。但麸质蛋白的摄入却是引起乳糜泻易感人群发病的诱导因素。
发明内容
本发明的目是提供一种低致敏面馕的制备方法，能快速有效地生产一种低致敏面馕。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种低致敏面馕的制备方法，按以下步骤。
（1）将鸡蛋打入洗净的不锈钢盆中，加入面粉及盐，将酵母、枯草杆菌蛋白酶按照2:1的比例用温水溶解后，按0.5-3%的重量比，倒入面粉里，和成面团，室温下发酵10-20分钟。
（2）手工揉打发酵好的面团，时间为8-15分钟。
（3）将揉好的面团扎孔排气后，放入烤盘中摁成饼状。
（4）均匀地撒上一层芝麻，盖上保鲜膜，室温环境下醒发15-25分钟。
（5）在烤箱中200-220℃预烤10-15分钟后，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤至表面金黄即可。
通过食品加工技术降低小麦制品的乳糜泻致敏性、筛选和培育低致乳糜泻的小麦品种是目前生产可供乳糜泻患者安全食用小麦制品的两个主要途径。研究已表明，传统面粉加工方式，如长时间酸面团发酵，烘焙等加工方法可以有效降低小麦的乳糜泻致敏性。
传统面馕是面粉经过发酵后，在特制的馕坑中烤制而成的食品。面馕在置于高温干热封闭的馕坑中，馕饼饼体由生到熟的过程中发生一系列复杂的生化反应。其中蛋白质分子内或与其他成分之间发生物理化学交联，结构改变。面团的发酵过程和高温烘焙干燥过程，是促进蛋白质通过分子内部二硫键或其他分子键聚合的最主要原因。
本发明的优点是：（1）本发明采用枯草杆菌蛋白酶及酵母共同发酵技术降解麸质蛋白，操作简单，降解时间短、效果好，大大地节约了时间，且安全、经济。（2）采用本发明专利得到的产品致敏性低、风味口感良好，能满足一些过敏患者的消费要求，具有良好的推广和应用前景。
具体实施方式
本发明将通过以下具体实施例作进一步说明。
实施例1。
（1）将鸡蛋打入盆中，加入200g面粉及4g盐，将6g安琪酵母、3g枯草杆菌蛋白酶用温水溶解后倒入面粉里，室温下28℃发酵10分钟。
（2）发酵完成后，手工揉打发酵好的面团，时间为8分钟。
（3）把揉好的面团拿出排除空气，放入烤盘摁成饼状。
（4）均匀地刷上一层水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。盖上保鲜膜，室温环境下醒发15分钟。
（5）烤箱预热至200℃，放入烤箱烤15分钟，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤20分钟至表面金黄即可。
实施例2。
（1）将鸡蛋打入盆中，加入200g面粉及4g盐，将4g安琪酵母、2g枯草杆菌蛋白酶用温水溶解后倒入面粉里，室温26℃下发酵15分钟。
（2）发酵完成后，手工揉打发酵好的面团，时间为10分钟。
（3）把揉好的面团拿出排除空气，放入烤盘摁成饼状。
（4）均匀地刷上一层水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。盖上保鲜膜，室温环境下醒发20分钟。
（5）烤箱预热至210℃，放入烤箱烤13分钟，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤15分钟至表面金黄即可。
实施例3。
（1）将鸡蛋打入盆中，加入200g面粉及4g盐，将2g安琪酵母、1g枯草杆菌蛋白酶用温水溶解后倒入面粉里，室温25℃下发酵20分钟。
（2）发酵完成后，手工揉打发酵好的面团，时间为15分钟。
（3）把揉好的面团扎孔排除空气，放入烤盘摁成饼状。
（4）均匀地刷上一层水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。盖上保鲜膜，室温环境下醒发25分钟。
（5）烤箱预热至220℃，放入烤箱烤10分钟，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤10分钟至表面金黄即可。

Claims (1)

1.一种低致敏面馕的制备方法，其特征是按以下步骤：
（1）将鸡蛋打入洗净的不锈钢盆中，加入面粉及盐，将酵母、枯草杆菌蛋白酶按照2:1的比例用温水溶解后，按0.5-1.5%的重量比，倒入面粉里，和成面团，室温下发酵10-20分钟；
（2）手工揉打发酵好的面团，时间为8-15分钟；
（3）将揉好的面团扎孔排气后，放入烤盘中摁成饼状；
（4）均匀地撒上一层芝麻，盖上保鲜膜，室温环境下醒发15-25分钟；
（5）在烤箱中200-220℃预烤10-15分钟后，拿出后均匀的刷上一层色拉油，放入烤箱继续烤至表面金黄。
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