CN105995485B - 一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成小麦胚芽酸面团发酵剂，再利用其作为原料制作面包等烘焙产品。本发明的小麦胚芽酸面团发酵剂，一方面小麦胚芽经发酵可有效降低其内所含抗营养因子活性，作为原料制作面包等烘焙产品可以增加游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、改善感官特性和质地特性，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；另一方面，小麦胚芽发酵酸面团对真菌的生长有明显的抑制作用，利用发酵后小麦胚芽特有的抗真菌效果与植物乳杆菌的双重作用，可大大延长货架期、提高产品价值。

Description

一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用
技术领域
本发明涉及一种小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法及其应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
小麦胚芽相当于小麦籽粒总重的2％-3％，由于含有高浓度的α-生育酚、维生素B族、膳食纤维、多不饱和脂肪、矿物质和植物素，成为植物功能性成分中最受欢迎资源之一。然而，小麦胚芽中含有大量抗营养因子，如棉子糖会引起胃胀气，植酸易导致人体消化不良等，从而严重阻碍了小麦胚芽在实际生产中的应用。
随着食品工业的发展，烘焙米面类食品逐渐受到了消费者的重视，对其质量安全的要求也越来越高。烘焙制品的质量问题除了自然发生的物理化学变化外，霉菌侵蚀繁殖引起的变质是主要的质量安全隐患。目前主要的抑菌方法是添加丙酸盐、山梨酸盐和苯甲酸盐等化学防腐剂，此外乙醇也有一定抑菌效果。但是具体的抑菌效果与真菌的种类有关，并且大剂量添加化学添加剂也会使得产品存在严重安全隐患。
目前，对于发酵酸面团的制备，已有专利公开了一种利用旧金山乳杆菌发酵酸面团生产糙米酸面包的方法，该发明是采用旧金山乳杆菌制成成熟旧金山乳杆菌发酵酸面团，后烘焙得到糙米酸面包。也有专利公开了一种直投式酸面团发酵剂及其制备方法与用途，采用植物乳杆菌发酵面粉制成发酵剂生产面包与馒头等面食品，可以延缓产品老化。
基于上述现状，有必要开发新产品以促进小麦胚芽在实际生产中的应用，也有必要进一步延长面包与馒头等面食品的货架期。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种小麦胚芽酸面团发酵剂并利用其作为原料制作面包等烘焙产品。本发明的发酵剂是采用植物乳杆菌发酵小麦胚芽制成的小麦胚芽酸面团发酵剂，一方面小麦胚芽经发酵可有效降低其内所含抗营养因子活性，作为原料制作面包等烘焙产品可以增加游离氨基酸的浓度、蛋白质的分解程度、改善感官特性和质地特性，提高其在产品中的使用添加量，赋予产品营养功能特性；另一方面，小麦胚芽发酵酸面团对真菌的生长有明显的抑制作用，利用发酵后小麦胚芽特有的抗真菌效果与植物乳杆菌的双重作用，可大大延长货架期、提高产品价值。
本发明的第一个目的是提供一种小麦胚芽酸面团发酵剂，是用活化后的乳酸菌发酵小麦胚芽得到酸面团面糊，然后加入脱脂乳溶液，再经冷冻干燥得到的。
在本发明的一种实施方式中，所述发酵是将4～6重量份浓度为3～9×1010cfu/mL的乳酸菌菌泥，与100～200重量份水和100～200重量份小麦胚芽混合均匀，然后在温度30～37℃下保温18～24h。
在本发明的一种实施方式中，所述脱脂乳溶液添加量为20～30重量份。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌为保藏编号为CGMCC 5494的植物乳杆菌，已在CN 102586148 A中公开，已于2011年11月29日在中国微生物菌种保藏管理委员会微生物菌种保藏中心保藏。
在本发明的一种实施方式中，所述活化，是将乳酸菌接种到MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～24h，并重复上述活化操作2～4次，得到乳酸菌活化菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述的MRS肉汤培养基组成如下：500mL蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO4·7H2O、0.025gMnSO4.H2O、1g柠檬酸二铵、1gK2HPO4与0.5mL吐温，pH 6.2～6.4。
在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌活化菌液在6000～7000g的条件下高速离心分离3～6min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度3～9×1010cfu/mL乳酸菌菌泥。
在本发明的一种实施方式中，所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27gKH2PO4、8.5g NaCl、2.85g Na2HPO4·12H2O与1000mL蒸馏水，pH至7.2。
在本发明的一种实施方式中，所述脱脂乳溶液添加量为20～30重量份。
在本发明的一种实施方式中，所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6～8配制的。所述的脱脂乳是目前市场上普遍销售的产品，其脂肪含量为1％以下。
在本发明的一种实施方式中，所述的冷冻干燥是在冷阱温度-45℃～-55℃与真空度2～6Pa的条件下干燥46～52h。
在本发明的一种实施方式中，所述小麦胚芽酸面团发酵剂的制备方法具体步骤如下：
A、植物乳杆菌活化
从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌菌液，接种到800～1200mL MRS肉汤培养基中，然后在温度36～38℃的条件下进行活化培养18～24h，重复上述活化操作2～4次，得到一种活化菌液；
B、小麦胚芽酸面团发酵剂的制备
将步骤A得到的活化菌液在6000～7000g的条件下高速离心分离3～6min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤2～4次，于是得到浓度3～9×1010cfu/mL活性菌泥；
取4～6重量份所述活性菌泥，往其中加入100～200重量份水和100～200重量份小麦胚芽，混合均匀，置于恒温培养箱内在温度30～37℃下保温18～24h，得到呈流体状的酸面团面糊；接着，往所述的酸面团面糊中加入20～30重量份脱脂乳溶液，混合均匀，再经冷冻干燥，得到所述的小麦胚芽酸面团发酵剂。
本发明的第二个目的是提供所述小麦胚芽酸面团发酵剂的应用，是用来制备发酵食品。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是用于生产面包或者馒头。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是用于生产面包；是取15～20重量份耐高糖活性干酵母、100～150重量份小麦胚芽酸面团发酵剂、160～180重量份糖粉、15～30重量份奶粉，加入350～400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；然后利用活性发酵液发酵面粉得到面包面团，面包面团经醒发与烘烤得到面包。
在本发明的一种实施方式中，所述生产面包的步骤如下：
A、制备活性发酵液
称取15～20重量份耐高糖活性干酵母、100～150重量份采用本发明制备方法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、160～180重量份糖粉、15～30重量份奶粉，加入350～400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；
B、制备称取140～180重量份起酥油与10～15重量份食盐，以搅拌速率180～240rpm搅拌2～4min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油；
C、制备面包面团
称取700～800重量份高筋粉和200～300重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min混合均匀，再依次加入50～100重量份蛋液、步骤A制备的活性发酵液和步骤B制备的打发起酥油，先以搅拌速率80～140rpm搅拌2～3min，再以搅拌速率180～240rpm搅拌6～10min，最后以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，这样制得面包面团；
D、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照60～100g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75％～85％的条件下醒发80～100min；将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150～160℃与下火烘烤温度190～200℃的条件下烘烤10～14min，得到所述的面包。
在本发明的一种实施方式中，所述应用，是用于生产馒头；是取5～10重量份活性干酵母、100～150重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、60～100重量份糖粉，加入450～500重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；然后利用活性发酵液发酵面粉得到馒头面团，馒头面团经醒发与蒸熟得到馒头。
在本发明的一种实施方式中，所述生产馒头的步骤如下：
a、制备活性发酵液
称取5～10重量份活性干酵母、100～150重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、60～100重量份糖粉，加入450～500重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；
b、制备馒头面团
称取800～1000重量份高筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min混合均匀，再依次加入步骤a制备的活性发酵液和6～10重量份食盐，先以搅拌速率80～140rpm搅拌2～3min，再以搅拌速率180～240rpm搅拌6～10min，最后以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min制得馒头面团；
c、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60～100g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75％～85％的条件下醒发80～100min；将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12～15min，然后停止加热，再自然冷却3～5min，得到所述的馒头。
本发明具有以下有益效果：
(1)延长产品货架保质期：
小麦胚芽经乳酸菌长时间发酵，代谢产生多种具有抗真菌和细菌作用的组分，可有效延长米面发酵制品的货架保质期，相较植物乳杆菌发酵制备的产品，其抑菌效果更佳。本发明制备的发酵剂可代替市场中具有延缓老化功能作用的化学添加剂，避免产品由于过量添加所带来的食品安全隐患。
(2)提高营养价值：
人体对于小麦胚芽的摄入量十分有限，这主要是因为其内部含有的棉子糖会引起胃胀气，植酸也不容易被人体吸收，这就使小麦胚芽在生产中的应用受到了阻碍。本发明采用乳酸菌发酵小麦胚芽，一方面可以有效地抑制内源性脂肪酶的活性，另一方面还可以提高植酸酶的活力，降低棉子糖的浓度，使消费者可以更好的利用小麦胚芽中的营养物质。
(3)改善产品结构：
本发明的小麦胚芽发酵液，经发酵后的小麦胚芽中棉子糖含量有所下降，此外发酵小麦胚芽还增强了植酸酶的活力，使小麦胚芽中的植酸含量增加，有利于小麦胚芽投入生产。本发明的小麦胚芽发酵液可以有效地改善产品的感官特性和质地特性，提升产品的食用价值。
具体实施方式
通过下述实施例将能够更好地理解本发明。
实施例1：小麦胚芽酸面团发酵剂的制备及应用
制作小麦胚芽酸面团发酵剂的步骤如下：
A、植物乳杆菌活化
从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌菌液，接种到1200mL MRS肉汤培养基中，然后在温度38℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作3次，得到一种活化菌液；所述的MRS肉汤培养基组成如下：500mL蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO4·7H2O、0.025g MnSO4.H2O、1g柠檬酸二铵、1g K2HPO4与0.5mL吐温，pH 6.2～6.4；
B、小麦胚芽酸面团发酵剂的制备
将步骤A得到的活化菌液在7000g的条件下高速离心分离3min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，于是得到浓度9×1010cfu/mL活性菌泥。
所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH2PO4、8.5g NaCl、2.85gNa2HPO4·12H2O与1000mL蒸馏水，pH至7.2。
取4重量份所述活性菌泥，往其中加入200重量份水和150重量份小麦胚芽，混合均匀，置于恒温培养箱内在温度30℃下保温24h，得到呈流体状的酸面团面糊；接着，往所述的酸面团面糊中加入20重量份脱脂乳溶液，混合均匀，再经冷冻干燥，得到所述的小麦胚芽酸面团发酵剂。
所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6配制的。再在冷阱温度-55℃与真空度2Pa的条件下冷冻干燥50h。
生产面包的步骤如下：
C、制备活性发酵液
称取20重量份耐高糖活性干酵母、150重量份采用上述得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
D、制备称取140重量份起酥油与10重量份食盐，以搅拌速率180rpm搅拌4min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油。
E、制备面包面团
称取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入50重量份蛋液、步骤C制备的活性发酵液和步骤D制备的打发起酥油，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min，这样制得面包面团。
F、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照80g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150℃与下火烘烤温度190℃的条件下烘烤14min，得到所述的面包。
生产馒头的步骤如下：
G、制备活性发酵液
称取5重量份活性干酵母、100重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、60重量份糖粉，加入450重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
H、制备馒头面团
称取800重量份中筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入步骤G制备的活性发酵液和6重量份食盐，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min制得馒头面团；
I、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。
将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12min，然后停止加热，再自然冷却3min，得到所述的馒头。
实施例2：小麦胚芽酸面团发酵剂的制备及应用
制作小麦胚芽酸面团发酵剂的步骤如下：
A、植物乳杆菌活化
从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌菌液，接种到800mL MRS肉汤培养基中，然后在温度38℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作3次，得到一种活化菌液；所述的MRS肉汤培养基组成如下：500mL蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO4·7H2O、0.025g MnSO4.H2O、1g柠檬酸二铵、1g K2HPO4与0.5mL吐温，pH 6.2～6.4；
B、小麦胚芽酸面团发酵剂的制备
将步骤A得到的活化菌液在6000g的条件下高速离心分离6min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，于是得到浓度3×1010cfu/mL活性菌泥。
所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH2PO4、8.5g NaCl、2.85gNa2HPO4·12H2O与1000mL蒸馏水，pH至7.2。
取4重量份所述活性菌泥，往其中加入100重量份水和100重量份小麦胚芽，混合均匀，置于恒温培养箱内在温度37℃下保温20h，得到呈流体状的酸面团面糊；接着，往所述的酸面团面糊中加入20重量份脱脂乳溶液，混合均匀，再经冷冻干燥，得到所述的小麦胚芽酸面团发酵剂。
上文所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6配制的。再在冷阱温度-45℃与真空度6Pa的条件下冷冻干燥52h。
生产面包的步骤如下：
C、制备活性发酵液
称取15重量份耐高糖活性干酵母、100重量份采用上述得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、180重量份糖粉、30重量份奶粉，加入400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
D、制备称取180重量份起酥油与15重量份食盐，以搅拌速率240rpm搅拌2min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油。
E、制备面包面团
称取800重量份高筋粉和300重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率140rpm搅拌1min混合均匀，再依次加入100重量份蛋液、步骤C制备的活性发酵液和步骤D制备的打发起酥油，先以搅拌速率140rpm搅拌2min，再以搅拌速率240rpm搅拌6min，最后以搅拌速率140rpm搅拌1min，这样制得面包面团。
F、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照80g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度35℃与相对湿度85％的条件下醒发80min。将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度160℃与下火烘烤温度200℃的条件下烘烤10min，得到所述的面包。
生产馒头的步骤如下：
G、制备活性发酵液
称取10重量份活性干酵母、150重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、100重量份糖粉，加入500重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
H、制备馒头面团
称取1000重量份中筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率140rpm搅拌1min混合均匀，再依次加入步骤G制备的活性发酵液和10重量份食盐，先以搅拌速率140rpm搅拌23min，再以搅拌速率240rpm搅拌6min，最后以搅拌速率140rpm搅拌1min制得馒头面团；
I、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。
将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12min，然后停止加热，再自然冷却3min，得到所述的馒头。
实施例3：小麦胚芽酸面团发酵剂的制备及应用
制作小麦胚芽酸面团发酵剂的步骤如下：
A、植物乳杆菌活化
从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌菌液，接种到1000mL MRS肉汤培养基中，然后在温度38℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作3次，得到一种活化菌液；所述的MRS肉汤培养基组成如下：500mL蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO4·7H2O、0.025g MnSO4.H2O、1g柠檬酸二铵、1g K2HPO4与0.5mL吐温，pH 6.2～6.4；
B、小麦胚芽酸面团发酵剂的制备
将步骤A得到的活化菌液在6500g的条件下高速离心分离5min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，于是得到浓度7×1010cfu/mL活性菌泥。
所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH2PO4、8.5g NaCl、2.85gNa2HPO4·12H2O与1000mL蒸馏水，pH至7.2。
取5重量份所述活性菌泥，往其中加入110重量份水和110重量份小麦胚芽，混合均匀，置于恒温培养箱内在温度37℃下保温20h，得到呈流体状的酸面团面糊；接着，往所述的酸面团面糊中加入20重量份脱脂乳溶液，混合均匀，再经冷冻干燥，得到所述的小麦胚芽酸面团发酵剂。
上文所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6配制的。再在冷阱温度-45℃与真空度6Pa的条件下冷冻干燥52h。
生产面包的步骤如下：
C、制备活性发酵液
称取15重量份耐高糖活性干酵母、130重量份采用上述得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、17重量份糖粉、25重量份奶粉，加入400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
D、制备称取160重量份起酥油与13重量份食盐，以搅拌速率200rpm搅拌3min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油。
E、制备面包面团
称取750重量份高筋粉和250重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率1400rpm搅拌1.5min混合均匀，再依次加入80重量份蛋液、步骤C制备的活性发酵液和步骤D制备的打发起酥油，先以搅拌速率100rpm搅拌1.6min，再以搅拌速率200rpm搅拌8min，最后以搅拌速率120rpm搅拌1.5min，这样制得面包面团。
F、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照80g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度35℃与相对湿度85％的条件下醒发80min。将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度160℃与下火烘烤温度200℃的条件下烘烤10min，得到所述的面包。
生产馒头的步骤如下：
G、制备活性发酵液
称取8重量份活性干酵母、130重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、180重量份糖粉，加入480重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
H、制备馒头面团
称取1000重量份中筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率140rpm搅拌1min混合均匀，再依次加入步骤G制备的活性发酵液和10重量份食盐，先以搅拌速率140rpm搅拌23min，再以搅拌速率240rpm搅拌6min，最后以搅拌速率120rpm搅拌1.5min制得馒头面团；
I、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。
将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12min，然后停止加热，再自然冷却3min，得到所述的馒头。
对照例1：直接添加植物乳杆菌发酵剂的制备及应用
制作植物乳杆菌酸面团发酵剂的步骤如下：
A、植物乳杆菌活化
从甘油保菌管内吸取200μL植物乳杆菌菌液，接种到1200mL MRS肉汤培养基中，然后在温度38℃的条件下进行活化培养20h，重复上述活化操作3次，得到一种活化菌液；所述的MRS肉汤培养基组成如下：500mL蒸馏水、5g蛋白胨、5g牛肉膏、2.5g酵母膏、2.5g乙酸钠、10g葡萄糖、0.05g MgSO4·7H2O、0.025g MnSO4.H2O、1g柠檬酸二铵、1g K2HPO4与0.5mL吐温，pH 6.2～6.4；
B、植物乳杆菌酸面团发酵剂的制备
将步骤A得到的活化菌液在7000g的条件下高速离心分离3min，分离的菌体用无菌磷酸盐缓冲液洗涤3次，于是得到浓度9×1010cfu/mL活性菌泥。
所述磷酸盐缓冲液的组成如下：0.2g KCl、0.27g KH2PO4、8.5g NaCl、2.85gNa2HPO4·12H2O与1000mL蒸馏水，pH至7.2。
取1重量份所述活性菌泥，往其中加入300重量份水和250重量份面粉，混合均匀，置于恒温培养箱内在温度30℃下保温24h，得到呈流体状的酸面团面糊；接着，往所述的酸面团面糊中加入20重量份脱脂乳溶液，混合均匀，再经冷冻干燥，得到所述的小麦胚芽酸面团发酵剂。
上文所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6配制的。再在冷阱温度-55℃与真空度2Pa的条件下冷冻干燥50h。
生产面包的步骤如下：
C、制备活性发酵液
称取20重量份耐高糖活性干酵母、150重量份采用上述得到的植物乳杆菌酸面团发酵剂、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
D、制备称取140重量份起酥油与10重量份食盐，以搅拌速率180rpm搅拌4min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油。
E、制备面包面团
称取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入50重量份蛋液、步骤C制备的活性发酵液和步骤D制备的打发起酥油，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min，这样制得面包面团。
F、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照80g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150℃与下火烘烤温度190℃的条件下烘烤14min，得到所述的面包。
生产馒头的步骤如下：
G、制备活性发酵液
称取5重量份活性干酵母、100重量份本发明制备方所法得到的小麦胚芽酸面团发酵剂、60重量份糖粉，加入450重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
H、制备馒头面团
称取800重量份中筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入步骤G制备的活性发酵液和6重量份食盐，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min制得馒头面团；
I、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。
将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12min，然后停止加热，再自然冷却3min，得到所述的馒头。
对照例2：空白面包的制备
生产面包的步骤如下：
A、制备活性发酵液
称取50重量份耐高糖活性干酵母、60重量份小麦胚芽、160重量份糖粉、15重量份奶粉，加入350重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
B、制备称取140重量份起酥油与10重量份食盐，以搅拌速率180rpm搅拌4min，混匀打发至白色，得到一种打发起酥油。
C、制备面包面团
称取700重量份高筋粉和200重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入50重量份蛋液、步骤C制备的活性发酵液和步骤D制备的打发起酥油，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min，这样制得面包面团。
D、面包面团醒发与烘烤
所述的面包面团按照80g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150℃与下火烘烤温度190℃的条件下烘烤14min，得到所述的面包。
对照例3：空白馒头的制备
生产馒头的步骤如下：
A、制备活性发酵液
称取10重量份活性干酵母、40重量份小麦胚芽、60重量份糖粉，加入450重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液。
B、制备馒头面团
称取800重量份中筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80rpm搅拌2min混合均匀，再依次加入步骤G制备的活性发酵液和6重量份食盐，先以搅拌速率80rpm搅拌3min，再以搅拌速率180rpm搅拌10min，最后以搅拌速率80rpm搅拌2min制得馒头面团；
C、馒头面团醒发与蒸熟
所述的馒头面团按照60g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30℃与相对湿度75％的条件下醒发100min。
将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12min，然后停止加热，再自然冷却3min，得到所述的馒头。
本发明对使用不同发酵剂制作的馒头和面包进行了货架期储藏实验，将面包和馒头采用食品级塑料密封包装，置于恒温恒湿箱内储藏培养，设置储藏温度为25℃，相对湿度为55％。按照GB 4789.15-2010对面包和馒头中的霉菌进行计数，观察其随储藏时间的变化。按照GB7099-2003对产品的卫生标准，确定其霉菌安全储藏期。结果如表1所示。
表1不同发酵方式酸面团对面包、馒头储藏特性的影响
储藏实验结果显示，不同发酵剂制备的产品其安全储藏期存在显著差异。其中，添加小麦胚芽酸面团发酵剂和植物乳杆菌酸面团发酵剂均可显著延长产品的货架保质期，然而小麦胚芽酸面团发酵剂则效果更佳。由此可以证明小麦胚芽酸面团发酵剂可有效延长产品货架保质期。
本发明还对是否采用了小麦胚芽酸面团发酵剂的面包和馒头进行了棉籽糖含量和植酸酶活性测定(表2)。结果表明，采用了小麦胚芽发酵剂的面包和馒头中棉籽糖含量显著降低，植酸酶活性显著提高，进而有助于人体对小麦胚芽营养组分的摄取，有效提高产品的营养价值。
表2小麦胚芽生面团和小麦胚芽酸面团中抗营养因子含量
此外，本发明还对使用不同发酵剂制作的面包和馒头进行了物性分析测试，具体物性分析测试操作如下：将馒头/面包切分成10mm/片，取其中间两片进行物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国StableMicroSystem公司生产的质构仪；探头P/25、测试前的速度3.00mm/s、测试速度1.00mm/s、测试后的速度5.00mm/s、间隔时间10s、压缩2次、每批样品重复3次。
物性测试分析结果(表3)表明，小麦胚芽酸面团发酵剂与植物乳杆菌酸面团发酵剂均可显著改善产品的组织结构和感官品质。相反采用即发型酵母发酵剂制得产品硬度较大，口感较差。
表3不同发酵方式酸面团对面包、馒头质构特性的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (5)

1.一种生产面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取15～20重量份耐高糖活性干酵母、100～150重量份小麦胚芽酸面团发酵剂、160～180重量份糖粉、15～30重量份奶粉，加入350～400重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；
(2)利用活性发酵液发酵面粉得到面包面团；
(3)面包面团经醒发与烘烤得到面包；
步骤(1)中所述小麦胚芽酸面团发酵剂，是用活化后的乳酸菌发酵小麦胚芽得到酸面团面糊，然后加入脱脂乳溶液，再经冷冻干燥得到的，所述乳酸菌为植物乳杆菌；所述发酵是将4～6重量份浓度为3～9×1010cfu/mL的乳酸菌菌泥，与100～200重量份水和100～200重量份小麦胚芽混合均匀，然后在温度30～37℃下保温18～24h；
步骤(2)中所述面包面团是称取700～800重量份高筋粉和200～300重量份低筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min混合均匀，再依次加入50～100重量份蛋液、活性发酵液和打发起酥油，先以搅拌速率80～140rpm搅拌2～3min，再以搅拌速率180～240rpm搅拌6～10min，最后以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min，这样制得面包面团；所述打发起酥油是称取140～180重量份起酥油与10～15重量份食盐，以搅拌速率180～240rpm搅拌2～4min，混匀打发至白色得到；
步骤(3)中所述醒发与烘烤是将面包面团按照60～100g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75％～85％的条件下醒发80～100min；将醒发的面包面团置于烤箱内，在上火烘烤温度150～160℃与下火烘烤温度190～200℃的条件下烘烤10～14min。
2.一种生产馒头的方法，其特征在于，包括以下三个步骤：
(1)取5～10重量份活性干酵母、100～150重量份小麦胚芽酸面团发酵剂、60～100重量份糖粉，加入450～500重量份水搅拌混合均匀，制得一种活性发酵液；
(2)利用活性发酵液发酵面粉得到馒头面团；
(3)馒头面团经醒发与蒸熟得到馒头；
步骤(1)中所述小麦胚芽酸面团发酵剂，是用活化后的乳酸菌发酵小麦胚芽得到酸面团面糊，然后加入脱脂乳溶液，再经冷冻干燥得到的，所述乳酸菌为植物乳杆菌；所述发酵是将4～6重量份浓度为3～9×1010cfu/mL的乳酸菌菌泥，与100～200重量份水和100～200重量份小麦胚芽混合均匀，然后在温度30～37℃下保温18～24h；
步骤(2)中所述馒头面团，是称取800～1000重量份高筋粉置于搅拌缸内以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min混合均匀，再依次加入活性发酵液和6～10重量份食盐，先以搅拌速率80～140rpm搅拌2～3min，再以搅拌速率180～240rpm搅拌6～10min，最后以搅拌速率80～140rpm搅拌1～2min制得馒头面团；
步骤(3)中醒发与蒸熟，是将馒头面团按照60～100g/个进行分割、搓圆与成型，然后置于醒发箱内在温度30～35℃与相对湿度75％～85％的条件下醒发80～100min；将醒发馒头面团置于冷水蒸锅内，加热直到锅内冒出水蒸汽，继续蒸12～15min，然后停止加热，再自然冷却3～5min得到。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述脱脂乳溶液添加量为20～30重量份。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的脱脂乳溶液是由脱脂乳与蒸馏水按照质量比1:6～8配制的。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的冷冻干燥是在冷阱温度-45℃～-55℃与真空度2～6Pa的条件下干燥46～52h。
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