CN1368006A - 麦芽低聚糖面食生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种麦芽低聚糖面食生产方法,将麦芽低聚糖与酵母和水制成麦芽低聚糖与酵母混合液,将该混合液加入面粉与脱脂大豆粉的混合粉中,经和面,发酵,揉制成型,蒸或烤制成品。依照本发明生产的面食产品,其麦芽低聚糖在主要工艺过程中一直保持它应有的作用,使人体增加有益的双歧杆菌,有胃肠免疫,抗菌,抗老化功能,具备低甜度、粘度高、水份活度大、渗透压小、保湿性好、稳定性高、不易结晶的特点。

Description

麦芽低聚糖面食生产方法

本发明属于面食加工领域。

传统面食加工，经过发酵蒸制后，淀粉和蛋白质被部分地分解成结构简单的小分子物质，有利于各种消化酶发挥作用。根据现代人们的膳食结构是以“平衡膳食、合理营养”为特点，市场上出现了在馒头生产中添加大豆粉，使大豆在馒头生产中产生多种具有香味的有机酸、醇、脂、氨基酸，强化其各种维生素的含量。由于麦芽低聚糖对人体的保健作用日益引起人们的重视，目前国内外广泛将麦芽低聚糖用于饮料、糖果、糕点、奶制品、冷饮、调味品、疗效食品、酒类等产品中或直接作甜味料用，但将麦芽低聚糖应用于面食加工领域至今没有产品问世。

本发明的目的是提供一种在面食生产中添加麦芽低聚糖的工艺方法，力图将麦芽低聚糖对人体优良的保健作用在人们一日三餐的馒头中充分体现：(1)保健功能性：低聚糖对产气荚膜梭菌等肠道中腐败菌的生长具有特别的抑制作用，同时它对植物病原菌有抗性，人体肠内双歧菌的活化增殖因子一旦得到增殖即能产生整肠作用，改善大便性状，同时会使维生素的合成量增加，血中胆固醇含量降低，并使免疫性能得到改善。(2)低甜度：低聚糖甜度低于蔗糖，随着聚合度的增加甜度下降，与其他各种食品混合也不会对口味产生不好的影响，而且能够大量地使用。(3)粘度高：随着聚合度的增加而粘度增加。(4)水份活度大、渗透压小：水份活度在食品保藏中具有重要作用，麦芽低聚糖浓度为74％以上浓度时才能发挥抑菌效果，水份活度大、渗透压小，提高了人体对营养物质和水份的吸收速度和效率。(5)保湿性好：低聚糖的保湿性在90％的相对湿度下，以麦芽三糖G3为最高。(6)稳定性：低聚糖对于氨基酸引起褐变反应有很高的稳定性，大部分低聚糖还具有抗老化和不易结晶析出的特性。(7)难腐蚀性，不易造成龋齿，且有利于龋齿的预防。

本发明的要点为将麦芽低聚糖加入一定量的清水中，与溶解后的酵母或面肥一同经充分搅拌乳化，制成麦芽低聚糖酵母混合液，将该混合液加入面粉与脱脂大豆粉的混合粉中，制成面团，经发酵，揉制成型，蒸或烤制成品。依照本发明生产的面食产品，除保持添加大豆粉的优点外，在原来的基础上更白、更筋道、更突出麦香味，营养更加丰富合理，更有利于人体吸收，为现代人们平衡膳食提供了理想主食。

本发明生产工艺流程如下：

麦芽低聚糖酵母混合液→面粉豆粉混合粉→和面→调制面团→发酵→加碱→揉制成型→蒸制成品

本发明是这样实现的：面粉100％，脱脂大豆粉或全脂大豆粉20-40％，酵母1-4％或面肥30-60％，麦芽低聚糖3-5％，碱1-2％；用温水将酵母或面肥溶解，再将麦芽低聚糖加入45-65％清水中，经充分搅拌乳化，制成麦芽低聚糖酵母混合液。将其慢慢加入面粉和脱脂大豆粉的混合粉中，边加入边搅拌15-20分钟，搅拌可促进面粉及其辅料的混合均匀，并对面团有拉、压、揉、打的作用，使面团具有延伸性和弹性，当面团表面呈现出光泽时即可。合成面团置于25-30℃处发酵2-3小时，发酵的目的是使面团充分膨松，发酵时产生的气泡和少量的酒精、乳酸等使面食具有特殊的风味。当面团发足胀大，表面略有下陷时加入碱，揉制成型，其目的是使成型的小面块外形规则，表面光滑，内部组织均匀。将成型面团蒸制20-30分钟即得成品。

本发明有下列优点：添加麦芽低聚糖生产的面食制品，品种多样，可应用于馒头、面包、花卷、包子等各种面食制品中，营养丰富，口感细腻，其麦芽低聚糖在主要工艺过程中一直保持它应有的作用，能使人体增加有益的双歧因子，有胃肠免疫，抗菌，抗老化功能，具备低甜度、粘度高、水份活度大、渗透压小、保湿性好、稳定性高、不易结晶的特点。

实施例1：麦芽低聚糖馒头

面粉40公斤，面肥15公斤，碱5克，脱脂大豆粉15公斤，用温水将面肥溶开，放入面粉中，再将2公斤麦芽低聚糖加入25公斤清水中，合成面块，置30℃处，发酵2小时，待面团发酵后对入5克碱，揉制成型，蒸出成品。

实施例2：麦芽低聚糖面包

面粉100公斤，酵母1.2公斤，食盐1.5公斤，全脂大豆粉20公斤，油脂3.0公斤，添加剂1.2公斤，将鲜酵母、食盐、5公斤麦芽低聚糖加入45公斤清水中，充分搅拌乳化，制成酵母混合液。将面粉倒入另一容器中，加入添加剂慢慢加入酵母混合液，边加边搅拌，合成面团置于30℃处发酵2小时左右，见面团发足胀大，表面略有下陷即可，柔制成型，取专用膜具烤盘若干，刷一层底油把生面坯装入，醒发15分钟，刷上一层蛋液。将烤箱温度控制在220～240℃，烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均匀，烤制20～25分钟(先用底火，后用上下火)，待顶面上色后，改用底火烤至熟透。

Claims (3)

1.一种麦芽低聚糖面食生产方法，其特征在于，面食加工配方为：面粉100％，脱脂大豆粉20-40％，酵母1-4％，麦芽低聚糖3-5％，碱1-2％；用温水将酵母或面肥溶解，再将麦芽低聚糖加入45-65％清水中，经充分搅拌乳化，制成麦芽低聚糖酵母混合液。将其慢慢加入面粉和脱脂大豆粉的混合粉中，边加入边搅拌，合成面团置于25-30℃处发酵2-3小时，当面团发足胀大，表面略有下陷时加入碱，揉制成型，蒸出成品。

2.根据权利要求书1所述的麦芽低聚糖面食生产方法，其特征在于，所说的酵母也可用面肥30-60％代替。

3.根据权利要求书1所述的麦芽低聚糖面食生产方法，其特征在于，所说的脱脂大豆粉也可用全脂大豆粉代替。