WO2001021763A1 - Levure de boulangerie et pates contenant cette levure - Google Patents

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WO2001021763A1
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sugar
baker
dough
bread
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Hayato Takata
Noritaka Tsujimoto
Yutaro Watanabe
Norio Noda
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Kaneka Corporation
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
    • C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
    • C12N1/18—Baker's yeast; Brewer's yeast
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
    • A21D6/001—Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Definitions

  • the present invention relates to a novel baker's yeast and a method for producing bread using the yeast. More specifically, a method for producing bread by the straight method, the sponge method, and the freezing method using bread yeast having osmotic pressure resistance in bread dough fermentation and various bread-making materials using these bread yeasts.
  • a novel baker's yeast and a method for producing bread using the yeast More specifically, a method for producing bread by the straight method, the sponge method, and the freezing method using bread yeast having osmotic pressure resistance in bread dough fermentation and various bread-making materials using these bread yeasts.
  • Invertase is an extracellular enzyme that breaks down the disaccharide sugar (sucrose) into its constituent monosaccharides, glucose and fructose. Sugar is degraded outside the cells into monosaccharides by invertase, then taken up into the cells and used as a nutrient source.
  • invertase In the case of baker's yeast with a high invertase activity, the decomposition of sugar into monosaccharides proceeds rapidly, so that the osmotic pressure around the baker's yeast in the dough increases, and the fermentation of the baker's yeast is suppressed. Therefore, a negative correlation has been suggested between inbellose activity and sugar tolerance, and in fact it is currently used for confectionery bread.
  • baker's yeast As a baker's yeast, a strain having a low inbellase activity has been selected. (East Technical Report, 58, 77 (1988)). In addition, there has been reported an example in which sugar tolerance is improved by more actively breeding baker's yeast having a low invertase activity.
  • baker's yeast (Tokuhei 7-203952), which has low invertase activity and low freezing resistance, can be used for baking using dough with a sugar content of 25%, has low invertase activity, and Bread yeast and confectionery bread can be manufactured by selecting baker's yeast with high fermentation ability even in a place where sugar content is 30% (Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • baker's yeast with low invertase activity and high maltase activity.
  • a baker's yeast Japanese Patent Application Laid-Open No. 9-149785 that can be used for the above is reported, and it has been shown that invertase activity is involved in the fermentation power of dough having a high sugar concentration.
  • low invertase-active baker's yeast does not become resistant to sugar concentration, but rather delays the breakdown of sugar into its constituent monosaccharides, butu sugar and fructose. It suppresses the increase in osmotic pressure around the yeast, resulting in sugar resistance.
  • examples of sugar tolerance reported so far include a report that the activity of Inveruze is involved in sugar tolerance and a report that the involvement of ymbertase is limited. That is, sugar resistance is considered to be a composite property of invertase activity and osmotic pressure resistance.
  • most breeding examples of sugar tolerance have been aimed at reducing invertase activity, and up to a sugar content of 30% has been shown to be sugar resistant at a practical fermentation level. .
  • two methods are commonly used for bread production. One is the straight method, in which the fermenting power of the baker's yeast is immediately reflected, in which the dough ingredients are kneaded, fermented, and baked at once.
  • the other is a medium seed method in which bread dough is manufactured in two stages, and a fermented seed, that is, a medium seed is manufactured and fermented in the previous stage, and then the present dough is manufactured and fermented.
  • the medium-class method is often used in bread production because it has the advantages of increasing bread volume due to the increase in bread flexibility and gas holding power, and improving the mechanical resistance of bread dough.
  • baker's yeast suitable for these two types of production methods As examples of the production of baker's yeast suitable for these two types of production methods, a yeast having a sugar tolerance by the straight method and the medium-type method (JP-A-10-191964) has been reported.
  • the sugar resistance shown in this example is a dough with a sugar content of 30% by the straight method, and a dough with a sugar content of 25% by the sponge method.
  • sugar-resistant baker's yeast has been developed for freeze-resistant baker's yeast. The following examples are found for baker's yeast having freeze resistance and sugar resistance.
  • IAM4274 JP-A-59-203442
  • IAM4274 which is excellent in hoist mouth time and specific volume after freezing in confectionery bread (sugar 25%), and has a freezing resistance and a gas yield of 30% FT Y-2 (described in Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-203952), which is described as being slightly inferior, was subjected to a freeze preservation test using 25% sugar dough.
  • Good baker's yeast US Pat. Nos. 4,547, 3744
  • There is a baker's yeast Japanese Patent Application Laid-Open No.
  • bread and dough are supplemented with salt and various other bread-making ingredients in addition to the sugar content, resulting in characteristic breads with improved flavor and taste.
  • Typical examples of bread-making ingredients other than sugar blended in bread dough are oils and fats, dairy products such as milk and skim milk powder, and eggs.
  • Some of the bread-making auxiliary ingredients added to these doughs affect the osmotic pressure similarly to the salt, and the coexistence with sugar and salt increases the osmotic pressure, resulting in suppression of the fermentative power of the baker's yeast.
  • examples of the production of sugar-resistant baker's yeast have a sugar content in the dough of up to 30%. For the dough, only a 25% sugar dough was reported.
  • the present invention is directed to the production of osmotic-resistant baker's yeast capable of intense fermentation even with high osmotic pressure dough, which has been difficult until now, and the use of straight, medium and freezing methods in various high osmotic doughs.
  • the purpose of this study was to produce a new baker's yeast that can be used in the method. Disclosure of the invention
  • the present invention has succeeded in producing a practical strain excellent in these functions by repeatedly selecting strains isolated from the natural world using osmotic pressure resistance, sponge tolerance, and freezing tolerance as indices. did.
  • the present invention relates to baker's yeast having osmotic pressure resistance in bread dough fermentation.
  • the present invention relates to baker's yeast having the properties described above in a straight-line process. In another embodiment, the present invention relates to a baker's yeast having the above properties in the present kneading fermentation of the mesophyll method. In yet another embodiment, the present invention relates to a baker's yeast having the above properties in both the straight and the medium seed fermentation. The present invention also relates to a baker's yeast having freeze resistance.
  • the baker's yeast of the present invention has an isomerized saccharide composition dough having a sugar content of 35%, and has a carbon dioxide gas generation amount of at least 38 per 50 g of the dough, as measured by 2 hours. It is 140 ml.
  • the present invention relates to a dough comprising the baker's yeast of the present invention.
  • the present invention relates to a method for producing bread using the baker's yeast of the present invention.
  • the ratio (%) of sugar, salt, and other bread making ingredients refers to the weight proportion to flour.
  • a sugar content of 30% means that 30 g of sugar is used for 100 g of flour in bread dough.
  • bread-making auxiliary material refers to a material other than flour, salt, and water that can be used in bread-making, such as sugar, isomerized sugar, dairy products, eggs, and fats and oils. Are not limited to these.
  • high osmotic dough refers to the total mole number of osmotic pressure-related components contained in, for example, sugar, isomerized sugar, salt, dairy products, etc. This is a dough that has been added in an amount equal to or greater than 30% of the sugar content based on the flour.
  • osmotic pressure resistant baker's yeast A baker's yeast having a strong fermentative power in a high osmotic dough to which bread-making ingredients such as sugar, glucose, fructose, mixed sugar isomerized sugar, isomerized sugar, salt and dairy products are added.
  • “strong fermentation power” means that, for example, in an isomerized sugar composition dough having a sugar content of 35%, the amount of carbon dioxide gas generated is 1 g per 50 g of the dough measured at 38 to 2 hours. 40 m1 or more.
  • Isomerized sugar refers to sugar that contains budsugar and fructose, in which glucose is originally reacted with an isomerase to partially convert it to isomer fructose, but even a mixture of budsugar and fructose No problem.
  • “isomerized sugar composition dough” refers to a dough containing glucose and fructose, and is, for example, a dough to which a mixture of glucose and fructose is added at 50%, but is not limited thereto.
  • sugar-mixed isomerized sugar which is a mixture of sugar
  • isomerized sugar is often used as isomerized sugar.
  • a dough containing sugar, glucose, and fructose for example, but not limited to, a sugar obtained by mixing 50% of sugar, 25% of glucose and fructose each.
  • the baker's yeast having osmotic pressure resistance in the bread dough fermentation of the present invention is resistant to high osmotic pressure in bread dough caused by various bread-making materials. For example, it refers to, but is not limited to, butto sugar resistance, fructose resistance, isomerization resistance, salt resistance and dairy resistance.
  • the baker's yeast of the present invention which has excellent osmotic pressure resistance, exhibits excellent sugar resistance even in a dough with a sugar content of 30% or more.
  • Baker's yeast which has sugar tolerance due to reduced invertase activity, as in the conventional breeding example, is sugar resistant by suppressing the increase in osmotic pressure around the bread yeast by suppressing sugar degradation, and is different from osmotic resistant baker's yeast. It is clear.
  • the baker's yeast having osmotic pressure resistance according to the present invention has an isomerized sugar composition dough having a sugar content of 35% with respect to flour and has a carbon dioxide gas generation amount of 38 ° C.
  • the baker's yeast of the invention may have sponge tolerance.
  • the sponge tolerance means having osmotic pressure resistance in main kneading fermentation after sponge fermentation.
  • dough with a low sugar concentration about 3%) is prepared at the previous stage and subjected to primary fermentation. This is called medium seed fermentation.
  • medium seed fermentation It is considered that baker's yeast becomes activated by this medium seed fermentation.
  • the osmotic pressure becomes high due to the sugar component and other baking ingredients, so that the baker's yeast is fermented at once with the high osmotic pressure dough in an activated state.
  • baker's yeast having osmotic pressure resistance even after activation by sponge fermentation, that is, primary fermentation is a baker's yeast suitable for sponge method, that is, sponge resistant baker's yeast.
  • the baker's yeast of the present invention even in the main kneading fermentation after the middle-stage fermentation in the preceding stage, the presence of bread-making materials in which the added sugars increase the osmotic pressure of dough such as sugar, isomerized sugar, and salt in high concentrations It is a baker's yeast that has strong fermentation power below and maintains osmotic pressure resistance.
  • the medium-resistant baker's yeast showing osmotic resistance in the main kneading fermentation after the medium seed fermentation in the present invention is a sugared medium seed having a composition shown in Table 1 of 30 and a seed fermentation of 150 minutes after the seed fermentation.
  • the amount of carbon dioxide gas generated for 3 hours at 3 8 per 50 g of dough is 14 O m
  • the baker's yeast of the present invention exhibits osmotic pressure resistance in any of the baker's methods, the straight method and the sponge method.
  • the baker's yeast of the present invention is also characterized by having freeze resistance in a hyperosmotic dough.
  • freeze resistance has been reported for doughs with a sugar content of up to 30% .Concentrations exceeding 30% of sugar or hyperosmotic dough containing isomerized sugar, salt, or dairy products etc. No examples of freezing resistance
  • the fermentation power before freezing is also important in addition to the strength of freezing resistance.
  • the baker's yeast of the present invention has strong freezing resistance, and has a strong fermentation power in the high osmotic pressure dough before freezing, so that a strong fermentation power is maintained even after freezing.
  • the fermentation power after freezing of the present invention is as follows: 50 g of dough is kneaded, then fermented at 30 ° C. for 60 minutes, frozen and stored for a predetermined period, and And shows the amount of carbon dioxide generated for 2 hours at 38 after thawing for 60 minutes.
  • the baker's yeast having osmotic pressure resistance and freezing resistance has a carbon dioxide emission of at least 300 ml, preferably 320, after freezing for 4 weeks in a sugar 35% production area.
  • the present invention relates to baker's yeast having osmotic pressure resistance in the straight method.
  • the present invention is a medium tolerant baker's yeast having osmotic pressure resistance even in the main kneading fermentation in the medium method.
  • the present invention relates to a baker's yeast having osmotic pressure resistance in the straight method and the sponge method and having freeze resistance.
  • the present invention relates to bread making materials such as sugars, salt, eggs, oils and fats, dairy products, and emulsifiers, and bread dough containing the baker's yeast of the present invention. It can be used in doughs with high osmotic pressure due to the combination of sugar and various baking ingredients.
  • the baker's yeast of the present invention has osmotic pressure resistance in the straight method and the Z or sponge method of bread production, and has freeze resistance.
  • a preferred baker's yeast of the present invention is Saccharomyces' cerevisiae (Saccharomycecescerveviciae).
  • KKK47 strain is mentioned as a representative of the hybrid strains selected by the above method. This KKK47 strain is Saccharomyces cerevisiae, and this strain was designated as FERM BP-7267 on August 31, 1999 by the Institute of Biotechnology and Industrial Technology, Institute of Industrial Science and Technology (1-1-1, Tsukuba East, Ibaraki, Japan). 3) (Transfer request received on August 7, 2000) Example
  • the flour used was Nisshin Flour Milling Co., Ltd.
  • the fast food was Kaneplus C (Kanebuchi Chemical Industry Co., Ltd.)
  • the shortening was snow.
  • Ichilight Koreanebuchi Chemical Co., Ltd.
  • Nova 11 Koreanebuchi Chemical Co., Ltd.
  • Other baking ingredients and baking ingredients used were those available at general retail stores.
  • As control strains three baker's yeast strains commercially available from Kanegafuchi Chemical Industry Co., Ltd. were used.
  • Commercial baker's yeast A general-purpose yeast made by Kane Power
  • Example 2 Method for producing baker's yeast cells
  • the medium having the composition shown in Table 2 was dispensed into a large 5 ml test tube and a 50 ml 500 ml Sakaguchi flask, sterilized by autoclaving, and used for culture.
  • Cross-bred strain 1 Inoculate a loopful of platinum loop into a large test tube, inoculate at 30 with shaking culture for 1 day, subculture to 500 ml Sakaguchi flask, and then with 30 shaking culture at 5 L for 5 L The jar was subjected to culture. [Table 2]
  • the initial liquid volume was adjusted to the medium composition shown in Table 5, and 0 g of a seed cell cultured in a 5 L jar was added as a wet cell and cultured under the conditions shown in Table 6.
  • Vitamin B1 1 0.5mg
  • Carbon dioxide gas generation was measured by mixing the dough composition described in each example with a Hobart table mixer for 3 minutes, dividing 50 g of dough balls, and measuring the amount of gas generated at 38 with a thermograph (manufactured by ATTO). For 2 hours.
  • Example 3 Osmotic pressure resistance by the straight method (1) In the dough with glucose and fructose shown in Table 7, the amount of carbon dioxide generated was measured for KKK 47, commercial baker's yeast, commercial baker's yeast C, and commercial baker's yeast C. did . Table 8 shows the results. [Table 7]
  • KKK47 of the present invention produces more gas than commercial baker's yeast and has excellent osmotic pressure resistance It can be said that.
  • Example 4 Straight method Osmotic pressure resistance (2) In the sugar mixed isomerized saccharide composition dough and the isomerized saccharide composition dough (sugar concentration 35%) shown in Table 9, KKK47, ⁇ Bread yeast ⁇ , ⁇ Bread yeast ⁇ , ⁇ Carbon dioxide emission of baker's yeast C was compared. Table 10 shows the results. [Table 9]
  • Sugar mixed isomerized sugar composition dough which has a sugar concentration of 35% but has a higher osmotic pressure than dough with the same sugar concentration. 7 is excellent, and it can be said that, as well as the dough with glucose and fructose, the dough with isomerized sugar and the dough with isomerized sugar are excellent in osmotic pressure resistance.
  • Example 5 Strat method Osmotic pressure resistance (3)
  • the osmotic pressure was increased by adding salt in addition to 30% of sugar, and salt tolerance was examined.
  • the dough with 30% sugar content and the dough with additional salt added in order of fermentation power This indicates that the conventional sugar tolerance up to 30% sugar and the salt tolerance (osmotic pressure resistance) are different.
  • KKK47 of the present invention is also excellent in osmotic pressure resistance due to salt.
  • Example 6 Osmotic pressure resistance by the straight method (4) In the sugar 30% dough and the sugar 30% dough + dairy dough shown in Table 13, K KK47, commercial baker's yeast ⁇ , commercial baker's yeast ⁇ , commercial baker's yeast C The amount of generated carbon dioxide was measured and compared. Table 14 shows the results.
  • Fermentation power was compared between a 30% sugar dough and a 30% sugar added dairy product to improve dairy product resistance (osmotic pressure resistance).
  • dairy product resistance osmotic pressure resistance
  • the sugar resistance of the three commercial baker's yeast products in the 30% sugar dough and the fermentation power of the dough containing dairy products showed the same tendency as in Example 5.
  • KKK47 also excels in fermentation with dough that has increased osmotic pressure with dairy products.
  • Example 7 Straight fermentation sugar resistance
  • Example 5 the three commercial baker's yeast products with 30% sugar dough have the highest fermentative power of the commercial baker's yeast B, but the fermentative power of the 40% sugar dough has a different order of fermentability.
  • Yeast C is the highest. This means that having a sugar content of 30% sugar dough does not mean that the dough has a higher sugar concentration.
  • KKK 47 strain which has osmotic pressure resistance, has excellent fermentation ability in a 40% sugar-producing area, and the degree of suppression of fermentation due to an increase in the amount of added sugar from 30% to 40% of sugar is small. It can be said that it is also excellent.
  • Example 8 Medium seed method
  • composition of this dough (1) Sugar 25% dough
  • the dough sugar concentration and sugar composition are as follows: (1) 25% sugar dough, (2) 25% sugar mixed isomerized sugar composition dough, and (3) 30% sugar mixed isomerized sugar dough.
  • the dough has a high osmotic pressure.
  • the commercial baker's yeast C produced a higher amount of gas in the straight method, but the medium osmotic dough fermenting power showed that the commercial baker's yeast B did not The amount generated is high, indicating that the osmotic pressure resistance differs between the two methods.
  • the freeze-tolerance was investigated, and a 3.5% sugar dough and a ⁇ ⁇ -isomerized sugar dough as shown in Table 19 were prepared.
  • Four weeks after freezing the amounts of carbon dioxide generated by KKK 47, ⁇ baker's yeast A, commercial baker's yeast B, and commercial baker's yeast C were measured and compared.
  • KKK47 has excellent osmotic pressure resistance, so it has strong fermentation power before freezing in high sugar dough and high osmotic pressure dough, and also has excellent freezing resistance, so that fermentation power after freezing is strongly maintained. I have.
  • Example 10 Straight baking test
  • KKK47 5.2 Commercial baker's yeast C 4.8 In a straight baking test using dough made of sugar-mixed isomerized sugar with salt, shortening, and skim milk powder, KKK47 was found to have a good specific volume (volume).
  • Example 11 Bread making test for medium variety (1)
  • Sugar is a freeze-resistant example of high sugar dough of 35%, but KKK 47 has high fermentation power and excellent freeze resistance even with such high sugar dough, so the pan volume decreases during the freezing period. Was rarely seen.
  • the baker's yeast of the present invention is excellent in osmotic pressure resistance, and can be applied to any of high-osmotic doughs such as straight bread, medium-grade bread, and frozen bread.
  • the baker's yeast of the present invention has excellent fermentative power against high osmotic pressure caused by isomerized sugar, salt, and various bread making ingredients, in addition to high-sugar dough.
  • the breadth of combinations of various bread-making ingredients can be expanded to make bread products with a higher degree of paraiety than before.

Description

明 細 書 新規パン酵母および該酵母を含有する生地 技術分野
本発明は新規なパン酵母およびこの酵母を利用したパンの製造方法に関する。 より詳細には、 パン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母ならびにこれ らのパン酵母を用いる種々の製パン材料を含む生地を使用した、 ストレート法、 中種法、 および冷凍法によるパンの製造法に関する。 背景技術
パンには、 フランスパン、 食パンなど砂糖を添加していない又は添加量が少な いパンから菓子パンなど砂糖添加量の多いパンまで種々の生地組成のものがある 。 パンの製造に使用されるパン酵母も糖量に対して発酵性の異なるパン酵母が使 用される場合が多い。 砂糖添加量の多いパン生地の場合、 使用されるパン酵母は 耐糖性の強いパン酵母が選択されてきている。 耐糖性に関して、 従来から述べられている耐糖性は、 砂糖に対する耐性即ち耐 砂糖性である。 パン酵母の耐砂糖性に関する研究は古くから行われており、 イン ベルターゼ活性との関連性についての報告がみられる。 インベルターゼは、 二糖 である砂糖 （ショ糖） をその構成単糖であるブドウ糖と果糖に分解する菌体外酵 素である。 砂糖は菌体外でインベルターゼにより単糖に分解された後、 菌体内に 取り込まれ栄養源として利用される。 インベルターゼ活性が高いパン酵母の場合 は砂糖の単糖への分解が早く進むため、 生地中パン酵母周辺の浸透圧が上昇しパ ン酵母の発酵が抑制されることになる。 そのためインベル夕ーゼ活性と耐砂糖性 の間には負の相関関係が示唆されており、 事実、 現在菓子パン用に使用されてい るパン酵母はインベル夕一ゼ活性の低い菌株が選択されてきている。 （ィースト 技報， 58, 77 (1988) ) 。 また、 更に積極的にィンベルターゼ活性の低いパン酵母を育種することにより 耐砂糖性を向上させた例も報告されている。 例えば、 インベルタ一ゼ活性が低く 冷凍耐性を有し、 砂糖分 25%の生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母 （特 開平 7— 203952) 、 低インベル夕一ゼ活性を有し、 かつ砂糖分 30%の生 地でも発酵力の高いパン酵母 （特開平 8— 154666明細書） 、 およびインべ ルターゼ活性が低く、 かつマルターゼ活性が高いパン酵母を選択することにより 食パン製造にも菓子パン製造にも使用可能なパン酵母 （特開平 9一 149785 明細書） が報告されており、 インベルターゼ活性が高い砂糖濃度生地での発酵力 に関与していることが示されている。 しかし、 前述のごとく低インベルターゼ活 性パン酵母は、 パン酵母自身が砂糖濃度に対して耐性となるのではなく、 砂糖を その構成単糖であるブドゥ糖と果糖への分解を遅らせることにより、 パン酵母周 辺の浸透圧上昇を抑え、 結果的に耐砂糖性を有することになる。 一方、 菓子パン生地発酵において、 耐砂糖性に対するインベルターゼ活性の関 与は、 パン酵母の耐浸透圧性よりも少ないとの報告もみられる （Food M i c r o b i o l , 7, 241 (1990) ) 。 また、 耐砂糖性に耐浸透圧性が関 与している例として、 比較的高い砂糖濃度生地での発酵力と菌体内グリセロール 量との間に強い相関が認められるとの報告 （Ap p し Env i on. M i c r ob i o l , 63, 145 ( 1997) ) および外部より添加したグリセロール を菌体内に取り込ませた結果発酵力の向上をみた例 （Food M i .c r o b i o 1 , 1 5, 51 ( 1998) ) が報告されている。 他にパン酵母の培養による 耐砂糖性の向上した例として、 パン酵母の培養中に N a C 1、 KC 1等の無機塩 添加により耐浸透圧性を高め、 菓子パン生地での発酵力向上が報告されている （ 米国特許第 4、 420、 563号 （1983) ) 。
このように、 耐砂糖性に関してこれまで報告されている例は、 インベル夕一ゼ 活性が耐砂糖性に関与するとの報告と、 ィンベルタ一ゼの関与は限定的との報告 がみられる。 即ち、 耐砂糖性は、 インベルターゼ活性と耐浸透圧性との複合性質 と考えられる。 耐砂糖性に関しこれまでの育種例は、 インベルターゼ活性の低下 をはかる例が大部分であり、 また、 実用的な発酵カレベルで耐砂糖性が示されて いるのは砂糖分 30%までであった。 通常パンの製法には、 代表的に 2通りの方法が良く行われている。 1つはパン 酵母の発酵力が直ちに反映されるストレート法であり、 パン生地原料を一度に捏 上げ発酵、 焼成する方法である。 他は、 パン生地の作製を二段階で行い、 前段階 で発酵種即ち中種を作製 ·発酵した後、 本捏生地を作製 ·発酵する中種法である 。 中種法では、 パンの柔軟性およびガス保持力の増加によるパンボリュームの増 大、 パン生地の機械耐性の向上などの利点がありパンの製造によく用いられてい る。
こうした 2通りの製法に適したパン酵母の作製例は、 ストレート法および中種 法で耐砂糖性を有する酵母 （特開平 10— 191964) が報告されている。 こ の例で示されている耐砂糖性は、 ストレート法では砂糖分 30 %の生地であり、 中種法では砂糖分 25%の本捏生地である。 更に冷凍耐性パン酵母についても耐砂糖性のあるパン酵母の開発が行われてい る。 冷凍耐性を有しかつ耐砂糖性を有するパン酵母に関して次のような例がみら れる。 菓子パン （砂糖 25%) での冷凍後ホイ口時間及び比容積に優れている I AM4274 (特開平 59— 203442) 、 冷凍耐性を有し砂糖 30 %含有生 地でのガス発生量が市販パン酵母よりわずかに劣る程度と記載されている FT Y ― 2 (特開平 7— 203952明細書） 、 砂糖分 25 %生地での冷凍保存試験で 良好なパン酵母 （米国特許第 4、 5 4 7、 3 7 4号） 、 インベルターゼ活性が低 く冷凍耐性を有し砂糖分 2 5 %生地を用いた製パンに使用可能なパン酵母 （特開 平 7— 2 0 3 9 5 2明細書） 、 砂糖分 3 0 %生地で解凍後の発酵力残存率 9 0 % 以上のパン酵母 （特開平 8— 1 5 4 6 6 6明細書） がある。 また、 菌体内トレハ ロース含量が冷凍耐性に関連しているとの見解から、 遺伝子組み換えによりその 分解系酵素である N T Hまたは A T H遺伝子を破壌しトレハロースの分解を抑制 することにより冷凍耐性の向上を試みた例もみられる （特開平 1 0— 1 1 7 7 7 1明細書、 特開平 1 1一 1 6 9 1 8 0明細書） 。 以上の例でも小麦粉に対する砂糖分が 2 5 %の菓子パンにおける冷凍耐性実施 例が中心であり、 最も高い砂糖添加量でも 3 0 %までの冷凍耐性実施例である。
(発明が解決しょうとする課題）
製パン業界においては砂糖だけでなくブドウ糖を異性化酵素処理し一部を果糖 に変えた異性化液糖が使用される場合も多い。 砂糖添加生地ではパン酵母のィン ベルターゼにより砂糖が単糖に分解され浸透圧が次第に上昇することになるが、 ブドウ糖および果糖より構成される異性化糖添加生地、 更に砂糖を混合した砂糖 混合異性化糖添加生地ではパン酵母は当初より浸透圧の高い生地中で発酵を行う ことになる。
また、 パン生地には糖分以外に食塩や種々の製パン副材料が加えられ風味及び 味の改善などにより特徴のあるパンがつくられている。 パン生地に配合される糖 以外の製パン副材料としては、 油脂、 牛乳 ·脱脂粉乳などの乳製品、 卵などが代 表的である。 これらパン生地に加えられる製パン副材料中には食塩同様浸透圧に 影響するものもあり、 糖や食塩との共存により浸透圧を高め、 パン酵母の発酵力 を抑制する結果となる。 前述の如く、 これまでストレート法や冷凍製パン法において、 耐砂糖性を有す るパン酵母の作製例は、 生地中の砂糖分が 3 0 %までであり、 また、 中種法での 本捏生地では砂糖分 2 5 %生地の報告が見られるだけであった。 しかし、 砂糖分 3 0 %以上の生地や糖分が 3 0 %以下であっても浸透圧が高くなる異性化糖など の添加生地および食塩や製パン副材料を加えた高浸透圧生地においては発酵が抑 制されるため、 パンのボリュームを充分に得ることがより難しくなる。 公知菌株 ではこうした高浸透圧生地での発酵に適したパン酵母は示されておらず、 製パン 法のストレート法、 中種法および冷凍法のいずれにおいても、 高浸透圧生地での 発酵には不充分であった。 本発明は、 これまで困難であった高浸透圧生地でも強い発酵が可能な耐浸透圧 性パン酵母の作製および種々の高浸透圧生地において、 ストレート法、 中種法お よび冷凍法の製パン法に対応可能な新規パン酵母の作製を目的とした。 発明の開示
(課題を解決するための手段）
本発明は上記目的を達成するため、 自然界より分離した菌株について、 耐浸透 圧性、 中種耐性、 冷凍耐性を指標に選択を繰り返した結果、 これらの機能に優れ た実用的な菌株の作製に成功した。
1つの局面において、 本発明はパン生地発酵における耐浸透圧性を有するパン 酵母に関する。
1つの実施態様において、 本発明は、 ストレート法において上記に記載の特性 を有するパン酵母に関する。 別の実施態様において、 本発明は、 中種法の本捏発 酵において、 上記の特性を有するパン酵母に関する。 更に別の実施態様において 、 本発明は、 ストレート法および中種法の本捏発酵の両方において、 上記の特性 を有するパン酵母に関する。 本発明はまた、 冷凍耐性を有するパン酵母に関する
0 1つの実施態様において、 本発明のパン酵母は、 糖量が 3 5 %の異性化糖組成 生地において、 炭酸ガス発生量が、 該生地 5 0 g当たり、 3 8で、 2時間の測定 で少なくとも 1 4 0 m lである。
本発明の別の実施態様において、 本発明は、 本発明のパン酵母を含有する、 パ ン生地に関する。 本発明のさらに別の態様において、 本発明は、 本発明のパン酵 母を使用する、 パンの製造法に関する。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明を詳細に説明する。 まず、 本明細書において使用される用語について説明する。 本明細書において 使用される用語は、 以下に特に説明する場合を除いて、 当該分野で通常使用され る用語の意味と同一である。 本明細書において、 砂糖、 食塩、 その他の製パン副材料の割合 （％) は、 小麦 粉に対する重量割合をいう。 例えば、 砂糖分 3 0 %とは、 パン生地において小麦 粉 1 0 0 gに対して砂糖 3 0 gを使用することをいう。 本明細書において、 「製 パン副材料」 とは、 小麦粉、 食塩および水以外の製パンに使用されうる材料をい い、 例えば、 砂糖、 異性化糖、 乳製品、 卵、 油脂などがあげられるがこれらに限 定されない。 本明細書において、 「高浸透圧生地」 とは、 製パン材料中、 砂糖、 異性化糖な どの糖類に加え、 食塩および乳製品などに含まれる浸透圧に関連する成分の合計 モル数を砂糖のモル数に換算して、 小麦粉に対する砂糖分 3 0 %のモル数以上に 添加された生地である。 また、 本明細書において、 「耐浸透圧性パン酵母」 とは 、 砂糖、 ブドウ糖、 果糖、 砂糖混合異性化糖、 異性化糖、 食塩および乳製品など の製パン材料が添加された高浸透圧生地において強い発酵力を有するパン酵母を いう。 更に、 「強い発酵力」 とは、 例えば、 糖量が 3 5 %の異性化糖組成生地に おいて、 炭酸ガス発生量が、 該生地 5 0 g当たり、 3 8 、 2時間の測定で 1 4 0 m 1以上であることをいう。 異性化糖とは、 本来ブドウ糖に異性化酵素を作用させて、 一部を異性体の果糖 に変化させたブドゥ糖と果糖を含む糖のことをいうが、 ブドゥ糖と果糖を混ぜた ものでも何ら問題ない。 本明細書において、 「異性化糖組成生地」 とは、 ブドウ 糖と果糖を含む生地をいい、 例えば、 ブドウ糖と果糖を各々 5 0 %混合した糖を 添加した生地であるがこれに限定されない。 また、 製パン業界では、 異性化糖と して、 砂糖を混合した 「砂糖混合異性化糖」 がよく使用されるが、 本明細書にお いて、 「砂糖混合異性化糖組成生地」 とは、 砂糖、 ブドウ糖、 果糖を含む生地を いい、 例えば、 砂糖 5 0 %、 ブドウ糖および果糖を各々 2 5 %混合した糖があげ られるがこれに限定されない。 本発明のパン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母は、 種々の製パン 材料によって生じるパン生地中の高浸透圧に対して耐性である。 例えば、 耐ブド ゥ糖性、 耐果糖性、 耐異性化糖性、 耐食塩性および耐乳製品性などを言うがこれ に限定されない。 耐浸透圧性に優れた本発明のパン酵母は、 砂糖分 3 0 %以上の砂糖添加生地に おいても優れた耐砂糖性を示す。 従来の育種例のようにィンベルターゼ活性低下 により耐砂糖性を有するパン酵母は、 砂糖の分解抑制によりパン酵母周辺の浸透 圧上昇を抑制することによる耐砂糖性であり、 耐浸透圧性パン酵母と異なること は明らかである。 1つの実施態様において、 本発明の耐浸透圧性を有するパン酵母は、 小麦粉に 対し糖分 3 5 %の異性化糖組成生地において炭酸ガス発生量が 3 8 °C、 2時間の 測定で生地 5 O g当たり 1 4 0 m l以上、 好ましくは 1 5 O m 1以上、 更に好ま しくは 1 6 O m 1以上を示すことを特徴とするパン酵母である。 さらに好ましく は 3 5 %糖濃度の異性化糖組成生地での炭酸ガス発生量に加えて、 小麦粉 1 0 0 gに対して砂糖 4 0 gを含む生地における 3 8で、 2時間での生地 5 0 gあたり の炭酸ガス発生量が 1 8 O m l以上、 好ましくは 1 9 O m l以上、 より好ましく は 2 0 O m 1以上であることを特徴とするパン酵母である。
1つの局面において、 本発明のパン酵母は中種耐性を有し得る。 中種耐性とは 、 中種発酵後の本捏発酵において耐浸透圧性を有することをいう。 通常中種法では前段階で糖濃度の低い （3 %程度） 生地を作製し一次発酵させ る。 これを中種発酵という。 この中種発酵でパン酵母は活性化状態になると考え られる。 中種発酵に続く本捏発酵では糖成分および他の製パン材料により高浸透 圧となるため、 パン酵母は活性化された状態で一気に高浸透圧生地で発酵するこ とになる。 そのため中種発酵即ち一次発酵による活性化後でも耐浸透圧性を有し ているパン酵母が中種法に適したパン酵母即ち中種耐性パン酵母である。 本発明のパン酵母はこの前段階である中種発酵を経た後の本捏発酵においても 、 添加糖が高濃度の砂糖、 異性化糖、 および食塩等の生地浸透圧を高める製パン 材料の存在下において強い発酵力を示し、 耐浸透圧性を維持しているパン酵母で ある。 即ち、 本発明における中種発酵後の本捏発酵において浸透圧耐性を示す中 種耐性パン酵母とは、 表 1の組成の加糖中種で 3 0で、 1 5 0分中種発酵後、 本 捏生地において、 生地 5 0 g当たり 3 8で 2時間の炭酸ガス発生量が 1 4 O m 1以上、 好ましくは 1 5 0 m 1以上のパン酵母である。 以上のように本発明のパン酵母は、 ストレート法および中種法のいずれの製パ ン法においても耐浸透圧性示す。
【表 1】
Figure imgf000011_0001
別の局面において本発明のパン酵母はまた、 高浸透圧生地において冷凍耐性を 有することを特徴とする。 これまで冷凍耐性は砂糖分 3 0 %までの生地について の報告がみられるだけあり、 砂糖分 3 0 %を超える濃度、 あるいは異性化糖、 食 塩、 または乳製品などを含む高浸透圧生地での冷凍耐性に関する例は見られない
冷凍後の発酵力は冷凍耐性の強さに加えて冷凍前の発酵力も重要である。 本発 明のパン酵母は強い冷凍耐性を有し、 且つ冷凍前の高浸透圧生地において発酵力 が強いため、 冷凍後にも強い発酵力が維持されている。 本発明の冷凍後の発酵力 は、 生地 5 0 gを混捏後 3 0 °C、 6 0分間発酵し所定期間冷凍保存を行い、 2 5 で、 6 0分間解凍後 3 8でにおける 2時間の炭酸ガス発生量で示している。 本発 明における耐浸透圧性を有し、 冷凍耐性を有しているパン酵母は、 砂糖 3 5 %生 地で 4週間冷凍後の炭酸ガス発生量が 3 0 0 m l以上、 好ましくは 3 2 0 m l以 上であり、 且つ砂糖混合異性化糖 3 0 %に食塩 1 %を添加した生地で 4週間冷凍 後の炭酸ガス発生量が 2 7 0 m l以上、 好ましくは 2 8 0 m l以上を示すパン酵 母をあげる。 本発明はストレート法において耐浸透圧性を^"するパン酵母に関する。 また、 中種法の本捏発酵においても耐浸透圧性を有する中種耐性パン酵母である。 好ま しくはストレート法および中種法の両方において耐浸透圧性を有しているパン酵 母である。 さらに好ましくはストレート法および中種法において耐浸透圧性を有 し、 且つ冷凍耐性を有するパン酵母に関する。 本発明は、 小麦粉に、 糖類、 食塩、 卵、 油脂、 乳製品、 乳化剤等の製パン材料 ならびに本発明のパン酵母を含むパン生地に関する。 本発明のパン酵母は、 糖濃 度が低いものから高いものまで種々の組み合わせのパン生地において使用可能で あるが、 特に糖分および種々の製パン材料の配合により高浸透圧である生地に適 している。 製法はストレート法または中種法のいずれにも適しており、 冷凍保存 にも十分使用可能である。 本発明のパン酵母は、 パン製法のストレート法および Zまたは中種法において 耐浸透圧性を有し、 且つ冷凍耐性を有するものであれば、 特に限定はなく、 自然 界からのスクリーニングおよびパン酵母の育種技術である交雑、 変異処理、 細胞 融合などの手法によっても得ることができる。 好ましくは、 冷凍耐性を有する株 を含む複数株より交雑育種により作製することができる。 これら交雑株より耐浸 透圧性ならびに中種耐性株を選択さらに冷凍耐性株を選択し、 実施例に示す培養 法により作製することができるパン酵母である。
本発明の好ましいパン酵母は、 サッカロミセス 'セレビシァ （S a c c h a r omy c e s c e r ev i c i a e) である。 上記方法により選択した交雑株 の代表として KKK47株を挙げる。 この KKK47株はサッカロミセス ·セレ ビシァであり、 本菌株は、 1999年 8月 31日に FERM BP— 7267と して工業技術院生命工学工業技術研究所 （日本国茨城県つくば巿東 1丁目 1一 3 ) に寄託されている （2000年 8月 7日移管請求受領） 。 実施例
以下に本発明の実施例を記載するが、 これらは本発明を例示的に記載するのみ で、 本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 なお、 以下の実施例に 使用した材料について、 小麦粉は日清製粉 （株） 社製の力メリャを使用し、 ィー ストフードはカネプラス C (鐘淵化学工業 （株） 社製） 、 ショートニングはスノ 一ライト （鐘淵化学工業 （株） 社製） 、 およびマーガリンはノヴァ 1 1 (鐘淵化 学工業 （株） 社製） を使用した。 その他の製パン材料および製パン副材料は、 一 般小売店で入手可能なものを使用した。 また、 対照菌株としては、 鐘淵化学工業 (株） から市販されているパン酵母 3株を用いた。 市販パン酵母 A (カネ力製 汎用酵母）
市販パン酵母 B (カネ力製 冷凍耐性酵母）
市販パン酵母 C (カネ力製 冷凍耐性酵母） 実施例 1 ：交雑育種
本出願人が保有するサッカロミセス ·セレビシァ保存菌株より、 冷凍耐性を有 する 2株を含む計 3株を元株として使用した。 これら元株はいずれも 2倍体であ り、 胞子形成培地で胞子を形成させ、 次のステップで交雑育種を実施した。 1) 2株の冷凍耐性株由来の胞子に通常酵母由来の胞子を各々交雑し、 多数の第 一世代交雑株を作製した。
2) 第一世代交雑株を再度胞子形成させ、 冷凍耐性元株の系統が異なる交雑株に 由来する胞子間交雑を行い、 第二世代交雑株を作製した。
3) 第二世代交雑株より更に胞子を形成させ、 種々組み合わせで再交雑を実施、 第三世代交雑株を作製した。 各世代で多数作製した交雑株について、 耐浸透圧性、 中種耐性および冷凍耐性 を指標に次世代交雑株作製の元株を選択した。 世代毎に各機能の向上をはかり、 最終的に第三世代交雑株より目的機能を有した本発明の KKK 47株を取得した
実施例 2 ：パン酵母菌体の作製方法
表 2組成の培地を 5m 1 大型試験管、 50mlノ 500ml坂口フラスコに 分注し、 オートクレープ殺菌した後培養に使用した。
交雑育種株 1白金耳を大型試験管に全量植菌し、 30で、 1日振とう培養後 5 00ml坂口フラスコに継植、 更に 30で、 1日振とう培養により作製した菌体 を 5 Lジャー培養に供した。 【表 2】
フラスコ種母培養
Figure imgf000015_0001
5 Lジャーに表 3組成の培地を 2 L入れ、 オートクレープ殺菌後、 500ml 坂口フラスコ 5本分の菌体を植菌し表 4の条件で培養を行った。
【表 3】
5Lジャー種母培養
培地組成
糖 (糖蜜） 90g
尿素 6. 75g
硫酸アンモニゥム 1. 8g
リン酸 2水素アンモニゥム 0. 9g
硫酸亜鉛 11. 25mg
水 2250ml 【表 4】
Figure imgf000016_0001
5 Lジャー本培養
始発液量を表 5の培地組成で、 5 Lジャーで培養した種母菌体を湿菌体として 0 g添加し表 6の条件により培養した。
【表 5】
5 Lジャー本培養
培地組成
230g
尿素 4. 9g
75%リン酸 1 . 4ml
硫酸亜鉛 20mg
硫酸銅 3. 1 5mg
ビタミン B1 1 0. 5mg
水 2000し 【表 6】
Figure imgf000017_0001
1 3時間培養を行い、 糖は 1 2時間培養の間に分割添加した。 培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、 ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を 作製、 以下の実施例に使用した。 実験に使用する際には、 湿菌体の水分含量を測 定し、 使用量は 6 5 %水分に換算した。 以上のようにして得た本発明のパン酵母について、 ストレート法により、 パン 酵母のガス発生量を比較した （実施例 3 〜 7 ) 。 炭酸ガス発生量測定法は、 各実 施例記載の生地組成でホバート卓上ミキサーにより 3分間ミキシング、 生地玉 5 0 gを分割し 3 8ででのガス発生量をファーモグラフ （A T T O社製） により 2 時間測定した。 実施例 3 ：ストレート法 耐浸透圧性 （ 1 ) 表 7に示すブドウ糖および果糖添加生地において、 KKK 4 7、 市販パン酵母 Α、 市販パン酵母 Β、 市販パン酵母 Cについて、 炭酸ガス発生量を測定比較した 。 その結果を表 8に示す。 【表 7】
生地組成
Figure imgf000018_0001
【表 8】
ガス発生量
Figure imgf000018_0002
ブドウ糖、 果糖を小麦粉に対し糖量として 35%添加した高浸透圧生地での発 酵カ比較では、 本発明の KKK47は、 市販パン酵母に比べガス発生量が多く、 耐浸透圧性に優れているといえる。 実施例 4 ：ストレート法 耐浸透圧性 （2) 表 9示す砂糖混合異性化糖組成生地および異性化糖組成生地 （糖濃度 35%) において、 KKK47、 巿販パン酵母 Α、 巿販パン酵母 Β、 巿販パン酵母 Cにつ いて、 炭酸ガス発生量を比較した。 結果を表 10に示す。 【表 9】
生地組成
Figure imgf000019_0001
【表 1 0】
ガス発生量
Figure imgf000019_0002
糖濃度 3 5 %であるが同糖濃度の砂糖添加生地より高浸透圧である、 砂糖混合 異性化糖組成生地、 異性化糖組成生地でもガス発生量は、 市販パン酵母と比較し て KKK 4 7が優れており、 ブドウ糖、 果糖添加生地と同様に砂糖混合異性化糖 組成生地、 異性化糖組成生地においても耐浸透圧性に優れているといえる。 実施例 5 :ス卜レー卜法 耐浸透圧性 （3)
表 1 1に示す砂糖 30%生地および砂糖 30%+食塩 30%生地において、 K KK47、 市販パン酵母 Α、 市販パン酵母 Β、 市販パン酵母 Cについて、 炭酸ガ ス発生量を測定比較した。
【表 11】
生地組成
Figure imgf000020_0001
【表 12】
ガス発生量
Figure imgf000020_0002
砂糖 30%に加えて更に食塩添加により浸透圧を高め、 耐食塩性を調べた。 市 販パン酵母 3製品では、 砂糖分 30%生地と更に食塩添加した生地では発酵力順 位が異なり、 従来の砂糖分 30%までの耐砂糖性と耐食塩性 （耐浸透圧性） が異 なることを示している。 本発明の KKK47は、 食塩による耐浸透圧性に関して も優れているといえる。 実施例 6 ：ストレート法 耐浸透圧性 （4) 表 13に示す砂糖 30%生地および砂糖 30%生地 +乳製品生地において、 K KK47、 市販パン酵母 Α、 市販パン酵母 Β、 市販パン酵母 Cについて、 炭酸ガ ス発生量を測定比較した。 結果を表 14に示す。
【表 13】
生地組成
砂糖 30%生地 砂糖 30% +
乳製品生地
小麦粉 100g lOOg パン酵母 4g 4g
砂糖 30g 30g 脱脂粉乳 4g
牛乳 50ml 水 52ml 5ml 【表 14】
ガス発生量
Figure imgf000022_0001
砂糖分 30%生地および砂糖 30%に乳製品を添加し耐乳製品性 （耐浸透圧性 ) を高めた生地での発酵力を比較した。 市販パン酵母 3製品の砂糖 30%生地に おける耐砂糖性と乳製品を加えた生地での発酵力順位は実施例 5と同様の傾向を 示した。 乳製品により浸透圧を高めた生地での発酵に関しても KKK47は優れ ているといえる。 実施例 7 ：ストレート発酵 耐砂糖性
表 1 5に示す砂糖 30 %生地および砂糖 40 %生地において、 KKK47、 巿 販パン酵母 Α、 市販パン酵母 Β、 市販パン酵母 Cについて、 炭酸ガス発生量を測 定比較した。 結果を表 16に示す。 【表 15】
生地組成
Figure imgf000023_0001
【表 16】
ガス発生量
Figure imgf000023_0002
実施例 5および 6と同様に、 砂糖分 30%生地における市販パン酵母 3製品の 発酵力は、 市販パン酵母 Bが最も高いが、 砂糖分 40%生地での発酵力は、 順位 が異なり市販パン酵母 Cが最も高くなつている。 これは砂糖分 30%生地で耐砂 糖性を有することは、 それ以上の砂糖濃度生地における耐砂糖性を有することで はないことを意味している。 耐浸透圧性のある KKK 47株は、 砂糖分 40%生 地での発酵力に優れており、 砂糖分 30%から 40%への糖添加量増加に伴う発 酵抑制の程度が小さく、 耐砂糖性にも優れているといえる。 実施例 8 ：中種法
次に中種法の本捏糖組成の違いによる炭酸ガス発生量比較を行った 表 1 7の中種組成でホパート卓上ミキサーにより 3分間ミキシング、 3 0で、 1 5 0分間中種発酵を行い、 発酵させた中種生地を本捏生地組成と更に 3分間ホ パート卓上ミキサーでミキシング、 生地 5 0 gの 3 8でにおける炭酸ガス発生量 をファーモグラフで 2時間測定した。
結果を表 1 8に示す。
【表 1 7】
生地組成
Figure imgf000024_0001
本捏生地組成 （1 )砂糖 25%生地
(2)糖濃度 25%砂糖混合異性化糖組成生地
(3)糖濃度 30%異性化糖組成生地 【表 1 8】
ガス発生量
Figure imgf000025_0001
本捏生地糖濃度および糖組成は、 （ 1 ) 砂糖分 2 5 %生地、 （ 2 ) 糖分 2 5 %砂糖混合異性化糖組成生地および ( 3 ) 糖分 3 0 %異性化糖組成生地であり、 順次浸透圧の高い本捏生地となっている。 高浸透圧生地におけるストレート法で は、 市販パン酵母 Cがガス発生量の高い結果であつたが、 中種法の本捏生地発酵 力では、 高浸透圧本捏生地でも市販パン酵母 Bのガス発生量が高く、 両製法では 、 耐浸透圧性が異なることを示している。 高浸透圧生地になるに従い、 いずれのパン酵母もガス発生量の低下が見られる が、 本発明の KKK 4 7は、 高浸透圧生地でもガス発生量が最も高く、 且つ浸透 圧向上に伴う発酵力抑制程度も小さく、 中種発酵により活性化した後でも、 耐浸 透圧性を有しているといえる。 実施例 9 ：冷凍耐性
冷凍耐性について検討した, 表 1 9に示す砂糖 3 5 %生地および ¾ ^糖異性化糖組成生地を作製し、 冷凍前と 冷凍 4週間後の KKK 4 7、 巿販パン酵母 A、 市販パン酵母 B、 市販パン酵母 C の炭酸ガス発生量を測定比較した。
結果を表 2 0に示す。
【表 19】
生地組成
砂糖 35% 砂糖混合異性化糖 生地組成 (糖分 30%) 小麦粉 lOOg 100g パン酵母 5g 4g
砂糖 35g 15g ブドウ糖 7.5g
7.5g
0.5g 1g 水 50ml 52ml 工程
ミキシング ホバートミキサー 3分
分割 生地玉 50g
前発酵 30°C 60分
冷凍前測定 38°C 2HR ガス発生量測定
*A、 -30°C 1HR
-20°C 所定期間
解凍 25°C 1HR
測定 38°C 2HR ガス発生量測定 【表 20】
冷凍前後のガス発生 j
Figure imgf000028_0001
KKK47は、 耐浸透圧性に優れているため、 高砂糖生地および高浸透圧生地 において、 冷凍前の発酵力が強く、 且つ冷凍耐性にも優れているため、 冷凍後の 発酵力は強く維持されている。 実施例 10 ：ストレート製パン試験
表 21に示す生地組成で、 KKK47、 巿販パン酵母 Cについて、 ストレート 製パン試験を行い、 比容積を測定した。 比容積は、 菜種置換法で測定した。 結果を表 22に示す。 【表 21】
Figure imgf000029_0001
【表 22】
' ン比容積
KKK47 5. 2 市販パン酵母 C 4. 8 砂糖混合異性化糖に食塩およびショートニング、 脱脂粉乳等の製パン副材料を 加えた生地でのストレート製パン試験でも、 KKK47は比容積 （ボリューム） の良好なパンとなった。 実施例 1 1 ：中種製パン試験 （1)
表 23に示す生地組成で、 KKK47、 巿販パン酵母 Β、 巿販パン酵母 Cにつ いて、 中種製パン試験を行い比容積を測定した。
結果を表 24に示す。
【表 23】
生地組成
中種 本捏 小麦粉 70 % 30 % パン酵母 3
異性化液糖 3 25
1 . 5 ショートニング 8 イーストフード 0. 1
脱脂粉乳 2 鶏卵 1 0 水 40 8 工程
中種ミキシング L3M3
捏上温度 24°C
中種発酵 28°C 2時間
本捏ミキシング L2M2H2 i L3M3H 1 捏上温度 28°C
フロアタイム 50分
分割 400g
ベンチタイ厶 1 5分
ホイ口 38°C 45分
焼成 200°C 30分 W
【表 24】
' ン比容積
Figure imgf000032_0001
本捏生地では、 同糖濃度の砂糖より浸透圧の高い砂糖混合異性化糖を使用し、 食塩および脱脂粉乳などの製パン副材料を加えた生地での製パン試験の結果、 K KK 4 7は、 中種法でも比容積の大きなパンとなり、 高浸透圧生地での製パンに 適していることが確認された。 実施例 1 2 ：中種法 （2 )
表 2 5に示す生地組成で、 K KK 4 7、 巿販パン酵母 Β、 巿販パン酵母 Cにつ いて、 中種製パン試験を行い、 比容積を測定した。 結果を表 2 6に示す。
【表 25】
生地組成
理性 小住 ノ卜専 "7Π OA
ハパノ、ノ醉 ¾ . O
PJ、換 c
O
仓 I . Ό マーガリン 20 イーストフード 0. 1
牛乳 1 0 乳化剤 0. 25
鶏卵 1 5 水 28 8 工程
中種ミキシング L3M3
捏上温度 24°C
中種発酵 28°C 2時間
本捏ミキシング L3M5 1 M5 I M5H1
捏上温度 27°C
フロアタイム 28°C 60分
分割 400g
ベンチタイム 28°C 20分
成型
ホイ口 38°C 50分
焼成 200°C 30分 【表 26】
パン比容積
Figure imgf000034_0001
本捏生地組成が、 砂糖 3 5 %の高砂糖濃度である中種法では、 KKK 4 7は非 常に優れた製パン性を示し、 ストレート法と同様に中種法でも高砂糖濃度に耐性 を有することが確認された。 実施例 1 3 ：冷凍製パン試験
表 2 7に示す生地組成で、 KKK 4 7、 巿販パン酵母 Cについて、 冷凍性パン 試験を行い、 比容積を測定した。 結果を表 2 8に示す。
【表 27】
生地組成
小麦粉 (強力粉） 100 % パン酵母 6
砂糖 35
1.5 マーガリン 20 生地改良材 2
牛乳 10 鶏卵 15 水 33 工程
ミキシング し 3M5 i 51 M5 捏上温度 22°C
フロアタイム 28。C 30分
分割 60g
ベンチタイム 15分
成型 ロール型
,71/ 一 30°C1時間急冷
一 20°Cで冷凍保存 解凍 25°C 60分 ホイ口 38°C 60分 焼成 200°C 12分 【表 28】
ン比容積
Figure imgf000036_0001
砂糖 3 5 %の高砂糖生地での冷凍耐性例であるが、 KKK 4 7はこうした高砂 糖生地でも発酵力が強く、 且つ冷凍耐性にも優れているため、 冷凍期間に伴うパ ンボリュームの低下はほとんど見られなかった。
(発明の効果）
本発明のパン酵母は、 耐浸透圧性に優れており、 高浸透圧生地におけるストレ ート製パン、 中種製パン、 冷凍製パンのいずれにも対応可能である。 また、 本発 明のパン酵母は高砂糖生地に加えて、 異性化糖、 食塩および種々の製パン副材料 による高浸透圧に対して発酵力に優れているため、 ボリュームの良好なパンを作 製できるとともに、 種々製パン材料の組み合わせの幅を広げることによりこれま でよりもパラエティ一のあるパン製品の作製が可能となる。 本明細書において、 本発明の種々の局面が特定の実施態様に関して記載してき たが、 本発明の変更および改変は、 本開示から明白であり、 この開示は、 添付の 請求の範囲に示されるような本発明の精神および範囲内にあることが理解される

Claims

請 求 の 範 囲
1. パン生地発酵において耐浸透圧性を有するパン酵母。
2. パン製法のストレート法において、 請求項 1に記載の特性を有する、 パン酵 母。
3. パン製法の中種法本捏発酵において、 中種耐性を有する、 請求項 1に記載の パン酵母。
4. パン製法のストレート法および中種法本捏発酵の両方において、 請求項 1に 記載の特性を有する、 パン酵母。
5. 冷凍耐性をさらに有する、 請求項 1〜4のいずれか 1項に記載のパン酵母。
6. 糖量が 35%の異性化糖組成生地において、 炭酸ガス発生量が、 該生地 50 g当たり、 38で、 2時間の測定で少なくとも 14 Om 1である、 請求項 1〜5 のいずれか 1項に記載のパン酵母。
7. 請求項 1〜6に記載のパン酵母を含有する、 パン生地。
8. 請求項 1〜6に記載のパン酵母を使用する、 パン製造方法。
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