JP2007519412A - 生地中の高糖度および弱有機酸の存在に耐性のある新規なパン酵母 - Google Patents
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Abstract
Description
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで12%〜28%の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
ベーカーズパーセンテージで12%〜28%の間の砂糖および防カビ剤を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、または、
防カビ剤を含むかまたは含まない、ベーカーズパーセンテージで28%〜45%の間の砂糖を含有する生地を用いる、ノータイム法および中種生地法の製パン法、
で特に興味深いであろう。
小麦粉に対する砂糖のパーセンテージ
小麦粉に対するプロピオン酸カルシウムのパーセンテージ
小麦粉に対する酵母乾物量のパーセンテージ。
1.プロピオン酸カルシウム0.4%(ベーカーズパーセンテージ)を添加するかまたは添加しない、砂糖15%(ベーカーズパーセンテージ)を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間と少なくとも同等の、つまりそれ以下のホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
2.砂糖25%(ベーカーズパーセンテージ)およびプロピオン酸カルシウム0.4%(ベーカーズパーセンテージ)を含有する生地において、選択された菌株が、対照を用いて達成されたホイロ時間よりも少なくとも5%少ない、および好ましくは少なくとも10%少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること、
3.砂糖40%(ベーカーズパーセンテージ)を含有する生地において、選択された菌株が、対照のホイロ時間よりも少なくとも20%少ない、好ましくは30%少ない、およびさらに一層好ましくは少なくとも35%少ないホイロ時間をもたらすパン酵母に相当すること。
1.一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、乾燥に耐性がなければならない。言い換えれば、欧州特許第0511108号明細書または米国特許第5741695号明細書に記載の乾燥条件で、前述の欧州特許第0511108号明細書または米国特許第5741695号明細書に記載の試験A5、A’5、A6、A’6においてバローズアンドハリソン発酵槽で測定されるように、一定の乾物量に関して、前記パン酵母は30%を超えてその発酵活性を失ってはいけない。前記乾燥条件および前記試験は後述の通りである。
2.一次選択から生じる菌株を用いて得たパン酵母は、例えば参考図書E.J.パイラー(E.J.Pyler)著 Baker’s Handbook、ソスランドパブリッシング社(Sosland Publishing Co.,)発行などに定義されている、中種生地法で用いられる小麦粉の全質量に対して25質量%のサッカロースを添加することを含むドウ段階を特徴とする中種生地法において、同じ条件で得た、菌株NCYC996を用いた同じ条件で得たパン酵母で播種された生地に関して、ホイロ時間を少なくとも20%、好ましくは少なくとも30%、およびさらに一層好ましくは少なくとも40%少なくする。
第一段階、もしくはスポンジ段階は、用いる小麦粉の総量の50〜70%、水の一部および酵母全てを含有する生地の、数時間、一般には約4時間の発酵に相当し、
第二段階、もしくはドウ段階では、前述の発酵の後、スポンジを残りの粉、残りの水、および他の生地の材料(サッカロース全量を含む)と合わせる。生じる混合物を混捏し、分割し、焼型に入れて発酵させる。焼型中での前記2次発酵がホイロに相当し、その持続時間がホイロ時間である。その後、焼成される。
まず、半中嫌気生活(semi−anaerobiosis)、その後、好気生活(aerobiosis)での、純粋なパン酵母菌株の数段階での増殖、
約14〜25%の間の乾物量、または酵母クリームを浸透性の製品と混合する場合はさらに大量の乾物量を含有する、液状の「酵母クリーム」を得るための、生じたパン酵母の、遠心分離による培地からの分離、
26%〜35%の乾物量を含有する脱水した生酵母を得るために、このようにして得た液状の酵母クリームの、一般的には回転式真空フィルターにおける濾過、
非常に均質なマス(mass)を製造するための、前記脱水した生酵母の混合、
乾物量約30%で商品化される生酵母ケーキまたは生酵母クラム(crumbs)の形で、または酵母を乾燥させる場合は、粒子、一般に顆粒の形で、圧搾酵母を得るための、このようにして得た酵母の押出し、
押出により得た酵母粒子の熱風での、例えば流動化による、緩徐乾燥、
パッケージング。
I−2971、I−3142、I−3143の番号でCNCMに寄託されている3種類の新規菌株の各々であり、
前記3種類の菌株と同じ系統群に属する菌株、つまり:
・前記3種類の菌株と同じ交雑法および同じ選択法により得ることのできる菌株、
・前記3種類の菌株と同じ特性を共有する菌株、
上記に定義された菌株のうちの1つから得た菌株、特に、1回またはそれ以上の交雑によるかまたは突然変異によるもの、
上記に定義された菌株のうちの1つを培養することにより得た新規なパン酵母、
上記に定義された菌株を用いて得た新規なパン製品である。
二次選択の最初の基準に用いられる試験A5、A’5、A6、A’6は、Journal of Institute of Brewing 第65巻、1号、1959年1月〜2月に記載のようにバローズアンドハリソン発酵槽を用いて行われた。この試験を次の通り正確に定義する。
サッカロース(4g)を、30℃で培養した20gの小麦粉に加え、次に乾物量160mgに相当する重量の圧搾イーストを加え、前記イーストは1リットルあたり27gのNaClおよび1リットルあたり4gのSO4(NH4)2を含有する水15mlで希釈しておく。へらを用いて成分を40秒間混合してペーストを形成し、それを30℃の水浴中に入れる。混合開始13分後、生地の入った容器を密封する。生じたガスの総量を、60分後、および次に120分後に測定する。この量は30℃、760mmHgでのmlで表される。
試験A5と同一であるが、活性乾燥酵母の形の160mgのイースト乾物量を、混合の前に38℃の蒸留水中で15分間再水和する。水和に用いた水の体積の40%をこの目的のために用いる。残りの水に、405mgのNaClを加え、これを15分の再水和の最後に加える。
6.5gの粉砂糖および320mgのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストを、30℃で培養した25gの小麦粉に加える(試験A5における30℃で培養した20gの小麦粉、4gのサッカロース、および160mgのイースト乾物量に相当する重量の圧搾イーストの代わり)。その後、試験A5におけるものと同じ手順を行う。
この試験は試験A6と同一であるが、活性乾燥酵母の形の320gのイースト乾物量を、試験A’6におけるように再水和する。
二次選択の最初の基準に関して、乾燥条件は欧州特許第0511108号明細書および米国特許第5741695号明細書の教示中に開示されている。
出芽酵母5%未満、
乾物量ベースでの窒素含量約7.9〜8.3、
乾物量ベースでのP2O5含量約2.7〜2.8、
乾物量ベースでのトレハロース含量約10〜13%、好ましくは約12〜13%、
を有する。
所定の製パン法について、および所定の配合表を用いて、評価する菌株で得られた適合生イーストと、それに対して対照菌株で得られた適合生イーストとの間のホイロ時間の差を測定するために試験PT1およびPT2をデザインした。両方の生イーストは同じ製造方法によって得た。
1.6または7種類の固形成分を計量する。
2.周囲温度および小麦粉の温度を測定する。
3.生地温度が27℃±0.5℃となるように水の温度を調整する。
4.成分をホバート(Hobart(登録商標))A200混捏装置のマックダフィ(MacDuffy(登録商標))タンクに入れる。
5.第1の速度で1分間徐々に混合する。
6.以下のプログラムに従って混捏を開始する。
a.第1の速度で5分間
b.休止5分間
c.第2の速度で5分間
7.27℃±0.5℃の温度の生地が得られる。
8.23℃で10分間のバルク発酵。
9.320gずつの生地片へ分割する。
10.緩く丸めて覆いをする。
11.10分間寝かせる。
12.生地を成形する。
13.320gの生地片を複数の焼型に入れる(寸法:焼型の底面185×75mm、焼型の上部200×90mm、焼型の高さ75mm)。
14.相対湿度90%のステリカルト(Stericult(登録商標))インキュベーターで、試験PT1には35℃で、試験PT2には40℃で、ホイロ時間を測定する。ホイロ時間は、生地を培養器の中に入れてから焼型内で85mmの高さに膨れるまでの経過時間である。
15.リード(Reed(登録商標))トレーオーブンの中で190℃で22分間焼く。
16.少なくとも1時間冷ました後、パンの体積を測定し、このように製造したパンのスコアを評価する。
Claims (16)
- 2003年2月12日にI−2971の番号でCNCMに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
- 2003年11月25日にI−3142の番号でCNCMに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
- 2003年11月25日にI−3143の番号でCNCMに寄託された、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の前記菌株の1回以上の交雑によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の菌株の突然変異によって得られる、サッカロミセス・セレビシエの菌株。
- 試験PT2において、対照菌株NCYC996と比較してホイロ時間を減少させる菌株であって、その減少が、前記対照菌株NCYC996と比較して請求項1に記載の菌株I−2971を用いて試験PT2で得られたホイロ時間の少なくとも80%の減少、好ましくは対照菌株NCYC996と比較して菌株I−2971を用いて試験PT2で得られたホイロ時間の少なくとも85%の減少、そしてさらに一層好ましくは少なくとも90%の減少と同程度である、請求項4および5のいずれか一項に記載の菌株。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の菌株を培養して得られる、パン酵母。
- 菌株を弱有機酸の存在に適応させて培養することによって得られる、請求項7に記載のパン酵母。
- 酵母が、酵母クリーム、圧搾酵母および乾燥酵母からなる群から選択される酵母であることを特徴とする、請求項7または8のいずれか一項に記載のパン酵母。
- 酵母が乾燥酵母、好ましくはインスタントドライイーストであることを特徴とする、請求項9に記載の酵母。
- 請求項7〜10のいずれか一項に記載のパン酵母を含む、製パン生地。
- 小麦粉の質量に対して少なくとも15%の砂糖、好ましくは小麦粉の質量に対して少なくとも25%の砂糖、そしてさらに一層好ましくは小麦粉の質量に対して40%またはそれ以上の砂糖を含有する生地に存在するような浸透圧の存在下で発酵が起こる、請求項11に記載の製パン生地。
- 防カビ剤を、好ましくは弱有機酸および/またはその塩の形態で、そして一層好ましくはプロピオン酸塩の形態で含むことを特徴とする、請求項12に記載の製パン生地。
- 請求項7〜10のいずれか一項に記載の酵母の使用を含む、製パン生地の製造方法。
- 請求項11〜13のいずれか一項に記載の製パン生地の焼成を含む、焼成パン製品の製造方法。
- 請求項15に記載の方法によって得られるパン製品。
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