JPS6225972A - 清酒様フレ−バ−をもつたイ−スト発酵食品用酵母菌 - Google Patents
清酒様フレ−バ−をもつたイ−スト発酵食品用酵母菌Info
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- JPS6225972A JPS6225972A JP16300785A JP16300785A JPS6225972A JP S6225972 A JPS6225972 A JP S6225972A JP 16300785 A JP16300785 A JP 16300785A JP 16300785 A JP16300785 A JP 16300785A JP S6225972 A JPS6225972 A JP S6225972A
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- sake
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は清酒様フレーバーをもち、イースト発酵食品に
適した酵母菌に関する。
適した酵母菌に関する。
従来のイースト発酵食品特にパンの製造は直捏法、中種
法、液種法などいくつかめるが、酵母菌としてはパン酵
母を用い、温度２７℃、湿度７５チで１次発酵、３８℃
、８５％で２次発酵し２００〜２５０℃で焼成すること
によって製造される。この時パン酵母は小麦粉量の２〜
五５％、菌数にして１０８個／ｆ（小麦粉）のオーダー
で使用される。この様に従来の製パンは大量酵母の使用
による製パン工程の短縮が特徴で、大規模生産には適し
ているがパンの風味、テクスチャーに改良の余地があっ
た。またイースト発酵食品、特にパンに清酒様フレーバ
ーを付与する方法としては従来ニジ知られている酒種を
使用する方法がある。
法、液種法などいくつかめるが、酵母菌としてはパン酵
母を用い、温度２７℃、湿度７５チで１次発酵、３８℃
、８５％で２次発酵し２００〜２５０℃で焼成すること
によって製造される。この時パン酵母は小麦粉量の２〜
五５％、菌数にして１０８個／ｆ（小麦粉）のオーダー
で使用される。この様に従来の製パンは大量酵母の使用
による製パン工程の短縮が特徴で、大規模生産には適し
ているがパンの風味、テクスチャーに改良の余地があっ
た。またイースト発酵食品、特にパンに清酒様フレーバ
ーを付与する方法としては従来ニジ知られている酒種を
使用する方法がある。
酒種は日本にパン酵母が輸入される以前から使用されて
きた天然発酵種で、その製法は例えば下記第１表の様に
行なわれるが、大まかには白米と米麹と水を一足の割合
で混合し、５６時間発酵し、米麹中の野生酵母を増殖さ
せる。これ全１番種と称する。続いて米飯、米麹、水、
１番種の一部を一定の割合で混合し２４時間発酵して２
番種を得る。以下同様にして４番種まで得て製造される
。この４番種全通常酒種と称する。
きた天然発酵種で、その製法は例えば下記第１表の様に
行なわれるが、大まかには白米と米麹と水を一足の割合
で混合し、５６時間発酵し、米麹中の野生酵母を増殖さ
せる。これ全１番種と称する。続いて米飯、米麹、水、
１番種の一部を一定の割合で混合し２４時間発酵して２
番種を得る。以下同様にして４番種まで得て製造される
。この４番種全通常酒種と称する。
Ｗ、１ 表
酒種をイースト発酵食品特にパンに用いる場合は小麦粉
に対して６０％程度使用し、以下パン１テ母を使用した
場合と同様の製造エイリにて製造される。当該方法によ
れば清酒様の風味が豊かで１〜つとシしたテクスチャー
の良好な酒種パンが得られるが、酒種を製造する］−程
が繁雑で、品質の安定化が困難であった。
に対して６０％程度使用し、以下パン１テ母を使用した
場合と同様の製造エイリにて製造される。当該方法によ
れば清酒様の風味が豊かで１〜つとシしたテクスチャー
の良好な酒種パンが得られるが、酒種を製造する］−程
が繁雑で、品質の安定化が困難であった。
これ甘でのパン酵母によるイースト発酵食品、特にパン
の製造においては各種のパン製造法があるにもかかわら
ず、パン酵母全大量に添加し、短時間に発酵するため、
その風味１：ｉ、酵母菌の性質に大きく依存し、本質的
にＦ１類似したものとなる。現在この様なパンにかわっ
てむしろ天然発酵梢や乳酸菌全使用し、パン酵母以外の
発酵臭をもったパンが好まれる傾向が強い。パンに清酒
様フレーバーを付与するためには前述の様に酒種が使用
できるが、酒種には（１１最低５日の発酵が必要で、非
常に手間がかかる、（２１ｎられる酒種の発酵能が不安
定である、（３）保存性が悪い、などの欠点がおる。
の製造においては各種のパン製造法があるにもかかわら
ず、パン酵母全大量に添加し、短時間に発酵するため、
その風味１：ｉ、酵母菌の性質に大きく依存し、本質的
にＦ１類似したものとなる。現在この様なパンにかわっ
てむしろ天然発酵梢や乳酸菌全使用し、パン酵母以外の
発酵臭をもったパンが好まれる傾向が強い。パンに清酒
様フレーバーを付与するためには前述の様に酒種が使用
できるが、酒種には（１１最低５日の発酵が必要で、非
常に手間がかかる、（２１ｎられる酒種の発酵能が不安
定である、（３）保存性が悪い、などの欠点がおる。
本発明では従来の酒種を使用せずにイースト発酵食品特
にパンに清酒様フレーバー會付与し生地発酵能の強い酵
母菌を発見することを目的とする。なお、本発明でイー
スト発酵食品とはパン、甘んじゆう、ドーナツ、かりん
とり等の通常イースト菌を用いる食品をいう。
にパンに清酒様フレーバー會付与し生地発酵能の強い酵
母菌を発見することを目的とする。なお、本発明でイー
スト発酵食品とはパン、甘んじゆう、ドーナツ、かりん
とり等の通常イースト菌を用いる食品をいう。
本発明を概説すれば、本発明り、清酒様フレーバー全有
Ｉ〜、かつイースト発酵能の良好なサッカロマイセス・
セレビシエに関する。
Ｉ〜、かつイースト発酵能の良好なサッカロマイセス・
セレビシエに関する。
本発明者らは酒種に存在する酵母菌が酒ね製造時に使用
する米麹中の野生酵母でらることから、米麹中に清酒様
フレーバーを強くもち、しかも生地発酵能の強い酵母菌
が存在するのではないかと推察した。
する米麹中の野生酵母でらることから、米麹中に清酒様
フレーバーを強くもち、しかも生地発酵能の強い酵母菌
が存在するのではないかと推察した。
一般に米麹中には酵母菌が１０４〜１０５個／１のオー
ダーで存在しており、本発明者らは種々の米麹ニジ、酵
母菌の分離を試みた。
ダーで存在しており、本発明者らは種々の米麹ニジ、酵
母菌の分離を試みた。
すなわち、滅菌水に米麹全懸濁し、その液をポテトデキ
ストロース寒天培地（８水製薬社製）上に塗布、３０℃
、７２時間培養した。１枚のシャーレ上に５０〜１００
個程度のコロニーを得て各々をＹＭ斜面培地（グルコー
ス１％、ベグトン０．５％、゛・酵母エキス［Ｌ５％、
麦芽エキス［Ｌ３％ン上で培養して保存した。これら分
離菌を使って１次スクリーニングとして酒種を製造し、
その発酵能（酒種の泡立ち性］、香シ（清酒様フレーバ
ー）全マーカーとし、良好な酵母菌を選出した。この際
、酒種の製造は、前記第１表の通りでおるが、これに使
用する米麹は４番種まで乾燥米麹全７０％エタノールに
約１０分間浸漬し、風乾して米麹の野生酵母全減少させ
たもの全使用した。またテストする酵母菌はスラント上
から採取し、滅菌水に懸濁して１番種中に１０３個／−
のオーダーで添加したものを順次楢継いで酒種とした。
ストロース寒天培地（８水製薬社製）上に塗布、３０℃
、７２時間培養した。１枚のシャーレ上に５０〜１００
個程度のコロニーを得て各々をＹＭ斜面培地（グルコー
ス１％、ベグトン０．５％、゛・酵母エキス［Ｌ５％、
麦芽エキス［Ｌ３％ン上で培養して保存した。これら分
離菌を使って１次スクリーニングとして酒種を製造し、
その発酵能（酒種の泡立ち性］、香シ（清酒様フレーバ
ー）全マーカーとし、良好な酵母菌を選出した。この際
、酒種の製造は、前記第１表の通りでおるが、これに使
用する米麹は４番種まで乾燥米麹全７０％エタノールに
約１０分間浸漬し、風乾して米麹の野生酵母全減少させ
たもの全使用した。またテストする酵母菌はスラント上
から採取し、滅菌水に懸濁して１番種中に１０３個／−
のオーダーで添加したものを順次楢継いで酒種とした。
１次スクリーニングの結果、Ａ−Ｈの８種類の酵母菌を
選び出し、２次スクリーニングに使用した。２次スクリ
ーニングは１次と同様に酒種を製造しその酒種で製パン
試験全検討し、パン生地発酵能の最も良いものを選び出
した。第２表に製パンテストの配合及び工程、第３衣に
結果？示す。
選び出し、２次スクリーニングに使用した。２次スクリ
ーニングは１次と同様に酒種を製造しその酒種で製パン
試験全検討し、パン生地発酵能の最も良いものを選び出
した。第２表に製パンテストの配合及び工程、第３衣に
結果？示す。
第 ２ 表
第３衣から、Ｂ菌及びＧ菌は生地発酵能に優れ、１．た
パンの香味（特に清酒様フレーバー）が強く良好であっ
た。ただ本発明によるＢ菌とＧ菌を比較した場合、Ｂ菌
はパンボリュームにおいてＧ菌と同程度であるが、生地
性状は滑らかでソフトでらシ、更に焙炉時間が短いため
Ｂ菌が製パン用酵母菌としてニジ適していること全確認
した。
パンの香味（特に清酒様フレーバー）が強く良好であっ
た。ただ本発明によるＢ菌とＧ菌を比較した場合、Ｂ菌
はパンボリュームにおいてＧ菌と同程度であるが、生地
性状は滑らかでソフトでらシ、更に焙炉時間が短いため
Ｂ菌が製パン用酵母菌としてニジ適していること全確認
した。
そこで以下Ｂ菌について具体的に説明するが、本発明は
Ｂ菌に駆足されるものではない。Ｂ菌（以下ＳＰＹ −
Ｂと称する）の菌学的性質全以下に示す。
Ｂ菌に駆足されるものではない。Ｂ菌（以下ＳＰＹ −
Ｂと称する）の菌学的性質全以下に示す。
１、 形態学的性質
Ｙ １ｌｆｉ （／ルコース１％、ペプトン（ｌＬ５チ
、酵母エキスα５％、麦芽エキス０．３％）Ｋよシ、２
５℃、７日前培養後観察した。
、酵母エキスα５％、麦芽エキス０．３％）Ｋよシ、２
５℃、７日前培養後観察した。
ａ）形：楕円形
ｂ） 大きさ ：４．９Ｘ４．５μ
２、胞子形成：有
胞子形成用培地（酢酸す） ＩＪウム［１４％、グルコ
ースα０５％、寒天３％）にて３０℃、５日間培養し観
察した。
ースα０５％、寒天３％）にて３０℃、５日間培養し観
察した。
五 増殖の形成：出芽
４、 生化学的性質
ａ） 糖の発酵性
ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）全ダーラム管入シ試験管に分注、本発明酵母菌Ｓ
ＦＹ −Ｂを接種、２５℃で１０日間培養、その炭酸ガ
ス発生の有無を観察した。
社製）全ダーラム管入シ試験管に分注、本発明酵母菌Ｓ
ＦＹ −Ｂを接種、２５℃で１０日間培養、その炭酸ガ
ス発生の有無を観察した。
グルコース（＋） ガラクトース（＋）
シュクロース（＋） マルトース（＋）ラ
クトース←） メリビオース（−）ラフィ
ノース（＋） ｂ） 糖の同化性 ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いてオキザクグラフ法により２５℃、２０日
口の生育を観察した。
シュクロース（＋） マルトース（＋）ラ
クトース←） メリビオース（−）ラフィ
ノース（＋） ｂ） 糖の同化性 ライツカ−ハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ
社製）を用いてオキザクグラフ法により２５℃、２０日
口の生育を観察した。
グルコース（＋） ガラクトース（＋）
シュクロース（＋） マルトース（＋）ラ
クトース（−） Ｃ）硝酸塩の同化性＝（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ライツカ−ハムの硝酸同化
試験用培地（ディフコ社製）を用い、オキザクグラフ法
により生育を観察した。
シュクロース（＋） マルトース（＋）ラ
クトース（−） Ｃ）硝酸塩の同化性＝（−） 硝酸塩は硝酸カリウムとし、ライツカ−ハムの硝酸同化
試験用培地（ディフコ社製）を用い、オキザクグラフ法
により生育を観察した。
以上形態学的、生化学的結果は米麹より分離した本発明
酵母菌８ＦＹ ＋ Ｂがサツカロマイセスであることを
示すものである。
酵母菌８ＦＹ ＋ Ｂがサツカロマイセスであることを
示すものである。
なお、本菌は工業技術院微生物工業技術研究所にＳａｃ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＳＦＹ
−Ｂ （ＦＥＲＭＰ−８５５５）として寄託されてい
る。
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ ＳＦＹ
−Ｂ （ＦＥＲＭＰ−８５５５）として寄託されてい
る。
本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂ−ｉパン酵母あるいは清酒酵
母（協会７号］と同一条件で純粋培養したところ、その
収率、ｒ過性などに全くそん色なく、本発明酵母菌ＳＰ
Ｙ −Ｂが大量に培養可能であることが示された。
母（協会７号］と同一条件で純粋培養したところ、その
収率、ｒ過性などに全くそん色なく、本発明酵母菌ＳＰ
Ｙ −Ｂが大量に培養可能であることが示された。
また本発明者らはパン酵母及び清酒酵母（協会６号・７
号）と本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂの４種類を用い、パン
生地に各酵母菌を直接添加した場合（以下酵母菌直接添
加区ンと１次スクリーニングで用いた方法にて各酵母菌
で製造した酒種を添加しｆｃ場合（以下酒種添加区）の
製パン性及び官能評価を行った。製パン配合を第４衣に
製パン結果を第５表、官能評価基準衣全第６表、官能評
価結果を第７衣に示す。
号）と本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂの４種類を用い、パン
生地に各酵母菌を直接添加した場合（以下酵母菌直接添
加区ンと１次スクリーニングで用いた方法にて各酵母菌
で製造した酒種を添加しｆｃ場合（以下酒種添加区）の
製パン性及び官能評価を行った。製パン配合を第４衣に
製パン結果を第５表、官能評価基準衣全第６表、官能評
価結果を第７衣に示す。
第 ４ 表
Ｗｃ ６ 表
第５表、ｃ、！７酵母菌直接添加区において本発明酵母
菌５ＦＹ−Ｂは生地発酵能において、パン酵母に近い値
を示し、清酒酵母よりははるかに優れており、焙炉時間
も短く良好な製パン性を示した。一方酒種添加区におい
ても、生地発酵能は清酒酵母よりも優れ、製品ボリュー
ムにおいてはパン酵母のものエフも大きく、良好な製パ
ン性を示した。官能評価では第７表の様に、パン酵母で
は食感良く、形状も優れているものの、清酒フレーバー
に欠け、清酒酵母では清酒フレーバーは有するものの形
状、クラスト、内相などが悪くこの点においても本発明
酵母菌８ＦＹ −Ｂは優れたものでめった。
菌５ＦＹ−Ｂは生地発酵能において、パン酵母に近い値
を示し、清酒酵母よりははるかに優れており、焙炉時間
も短く良好な製パン性を示した。一方酒種添加区におい
ても、生地発酵能は清酒酵母よりも優れ、製品ボリュー
ムにおいてはパン酵母のものエフも大きく、良好な製パ
ン性を示した。官能評価では第７表の様に、パン酵母で
は食感良く、形状も優れているものの、清酒フレーバー
に欠け、清酒酵母では清酒フレーバーは有するものの形
状、クラスト、内相などが悪くこの点においても本発明
酵母菌８ＦＹ −Ｂは優れたものでめった。
本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂはパンのみならず、まんじゅ
う、ドーナツ、かヤんとうなど従来パン酵母全使用して
きたものに対しても清酒様フレーバーのある良好な製品
を得ることができる。
う、ドーナツ、かヤんとうなど従来パン酵母全使用して
きたものに対しても清酒様フレーバーのある良好な製品
を得ることができる。
次に本発明酵母菌８ＦＹ −Ｂの実施例を挙げて、未発
８Ａを更に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例
に駆足されない。
８Ａを更に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例
に駆足されない。
実施例１
本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂ ｉ合成培地（グルコース５
％、硫酸アンモニウム１％、リン酸カリウＡ（１５％、
硫酸マグネシウム０．１％、塩化カルシウムα０５％、
イーストエキス１％）で３０℃、４８時間通気培養後遠
心分離して作成したペーストラ用いて、中種法により下
記に示す配合及び製パン条件で食パン金得た。
％、硫酸アンモニウム１％、リン酸カリウＡ（１５％、
硫酸マグネシウム０．１％、塩化カルシウムα０５％、
イーストエキス１％）で３０℃、４８時間通気培養後遠
心分離して作成したペーストラ用いて、中種法により下
記に示す配合及び製パン条件で食パン金得た。
（配 合）
Ｏ中種配合
小麦粉 ７０重量部
酵母菌 ２Ｉ
水 ４５ ｇＯ住地配合
小麦粉 ３０重量部
食塩 ２１
砂糖 ５１
脱脂粉乳 ２１
ショートニング ５１
水 ２
２ 丁「量音６（装パン条件ン Ｏ中種工程 ミキシング 低速２分、中速２分押上温度
２８℃ 中種発酵時間 ４時間（温度３２℃、湿度８０％）
０生地工程 ミキシング 低速２分、中速５分、高速２分押上
温度 ２５”Ｃ ７日子−タイム ３０分 分 割 分割型＠ ２５０？ベンチタイ
ム ２０分 成 型 ガス抜き（４丸めて２斥型に４個
人れる。
２ 丁「量音６（装パン条件ン Ｏ中種工程 ミキシング 低速２分、中速２分押上温度
２８℃ 中種発酵時間 ４時間（温度３２℃、湿度８０％）
０生地工程 ミキシング 低速２分、中速５分、高速２分押上
温度 ２５”Ｃ ７日子−タイム ３０分 分 割 分割型＠ ２５０？ベンチタイ
ム ２０分 成 型 ガス抜き（４丸めて２斥型に４個
人れる。
焙炉時間 ６０分（温度５８℃、湿度８５％）
焼 成 ５５分（温度２２０℃ン得られた食
パンは清酒様フレーバー全もち、体積は大きく、形状、
クラスト、内相、触感、食感共に良好なものであった。
焼 成 ５５分（温度２２０℃ン得られた食
パンは清酒様フレーバー全もち、体積は大きく、形状、
クラスト、内相、触感、食感共に良好なものであった。
実施例２
実施例１で作成した本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂのペース
トラ用い、直控法により、下記に示す配合及び製パン条
件であんばんを得た。
トラ用い、直控法により、下記に示す配合及び製パン条
件であんばんを得た。
（配 合２
小麦粉 １００：ｉ針部
砂糖 ２５ ｇ
食塩 ｏ、５ ｇ
全 卵 １０ １マーガリン
５１ 酵母菌 ２１ 水 ５５ ｚ（製パン条件
］ ミキシング 低速２分、高速４分捜上温度
２８℃ 発酵時間 ２．５時間（温度５２℃、湿度８
０％）分 割 分割重量 ３ｏタベンチタ
イム ２０分 成 型 ガス抜きｔ、、２５１のらんを
詰め丸める。
５１ 酵母菌 ２１ 水 ５５ ｚ（製パン条件
］ ミキシング 低速２分、高速４分捜上温度
２８℃ 発酵時間 ２．５時間（温度５２℃、湿度８
０％）分 割 分割重量 ３ｏタベンチタ
イム ２０分 成 型 ガス抜きｔ、、２５１のらんを
詰め丸める。
焙炉時間 ４０分（温度３８℃、湿度８５チ
）焼 成 １０分（鑓２２０℃）得られたあん
ばんは、清酒様フレーバー全もち体積は大きく、形状、
クラスト、内相、触感、食感共に良好なものであった。
）焼 成 １０分（鑓２２０℃）得られたあん
ばんは、清酒様フレーバー全もち体積は大きく、形状、
クラスト、内相、触感、食感共に良好なものであった。
実施例３
本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂ ｉ酒種用の酵母菌として、
酒種全１！！造した。酒種の製造は１〜４番棟まで、使
用する米麹Ｕこは７０％アルコールに約１０分間浸漬後
風乾したものを用い、１番棟製造時に本発明酵母菌ＳＦ
Ｙ ＋ Ｂ全１０３個／−のオーダーで添加し、前記第
１異に示す通り実施した。この様にして得られた酒種は
品質的に安定かつ良好で清酒様フレーバーの強いもので
あった。
酒種全１！！造した。酒種の製造は１〜４番棟まで、使
用する米麹Ｕこは７０％アルコールに約１０分間浸漬後
風乾したものを用い、１番棟製造時に本発明酵母菌ＳＦ
Ｙ ＋ Ｂ全１０３個／−のオーダーで添加し、前記第
１異に示す通り実施した。この様にして得られた酒種は
品質的に安定かつ良好で清酒様フレーバーの強いもので
あった。
この酒種全使用し、直捜法にＬす下記に示す配合及び裏
パン条件であんばんを得た。
パン条件であんばんを得た。
（配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ２５１
食塩 ［Ｌ５１
マーガリン ５Ｉ
全 卵 １０重量部
酒 種 ５０ Ｉ水
３５ １（製パン条件） ミキシング 低速２分、中速４分押上温度
５０℃ 発酵時間 ５時間（温度３２℃、湿度８０
％λ分 割 分割重量 ５０１ベンチタ
イム ２０分 成 型 ガス抜きＬＡ２５ｆのあんを詰
め丸める。
３５ １（製パン条件） ミキシング 低速２分、中速４分押上温度
５０℃ 発酵時間 ５時間（温度３２℃、湿度８０
％λ分 割 分割重量 ５０１ベンチタ
イム ２０分 成 型 ガス抜きＬＡ２５ｆのあんを詰
め丸める。
焙炉時間 ６０分（温度６８℃、湿度８５
％）焼 成 １０分（温度 ２２０℃）
得られたあんばんは清酒様フレーバー？もち、体積は大
きく、形状、クラスト、内相、触感、食感共に良好なも
のであった。
％）焼 成 １０分（温度 ２２０℃）
得られたあんばんは清酒様フレーバー？もち、体積は大
きく、形状、クラスト、内相、触感、食感共に良好なも
のであった。
実施例４
実施例１で作成した本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂのペース
トラ使用し、下記の配合と製造条件で中華まんじゅうを
得た。
トラ使用し、下記の配合と製造条件で中華まんじゅうを
得た。
（配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 １５１
食塩 ０．８１
ベーキングパウダー １１
ラード ５Ｉ
酵母菌 ３．５１
水 ４＆５ ｌ（製造条件）
ミキシング 低速２分、中速８分フロア−タイ
ム １５分 分 割 分割重量 ３０２成 型
６０１のあんを包み丸める。
ム １５分 分 割 分割重量 ３０２成 型
６０１のあんを包み丸める。
焙炉時間 ９０分（温度４５℃、湿度７５
％）蒸 し １５分 得られた中華筐んじゆうは体積は大きく、形状、内相、
触感、食感共に良好なものであった。
％）蒸 し １５分 得られた中華筐んじゆうは体積は大きく、形状、内相、
触感、食感共に良好なものであった。
実施例５
実施例１で作成した本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂのペース
）ｋ使用し、下記の配合と製造条件でかシんとうを得た
。
）ｋ使用し、下記の配合と製造条件でかシんとうを得た
。
（配合）
小麦粉 １００重量部
砂糖 ２１
食塩 ０．８Ｉ
酵母菌 ２Ｉ
水 ５０ １
（製造条件）
ミキシング 低速２分、中速２分押上温度
２９℃ 発酵時間 ３時間（温度２７℃、湿度７５％
）シーテイング 圧延する。（厚さ５ ｍ ）カ
ッティング ５ ｃ＊Ｘ １ ａｎ油揚げ
１８分（温度 １８０℃）得られたかシんとうは清
酒様フレーバーをもち、体積は大きく、形状、触感、食
感共に良好なものであった。
２９℃ 発酵時間 ３時間（温度２７℃、湿度７５％
）シーテイング 圧延する。（厚さ５ ｍ ）カ
ッティング ５ ｃ＊Ｘ １ ａｎ油揚げ
１８分（温度 １８０℃）得られたかシんとうは清
酒様フレーバーをもち、体積は大きく、形状、触感、食
感共に良好なものであった。
以上説明した様に本発明酵母菌ＳＦＹ −Ｂ ｆ ハン
酵母の代替として小麦粉に対し２〜５５％使用し従来通
りの製パン法で清酒様フレーバーの豊かなかつ良好なイ
ースト発酵食品全得ることができる。また酒種用の酵母
菌として使用しても清酒様フレーバーの高い、高品質で
発酵能の安定しｆｃ酒種を製造することが可能である。
酵母の代替として小麦粉に対し２〜５５％使用し従来通
りの製パン法で清酒様フレーバーの豊かなかつ良好なイ
ースト発酵食品全得ることができる。また酒種用の酵母
菌として使用しても清酒様フレーバーの高い、高品質で
発酵能の安定しｆｃ酒種を製造することが可能である。
Claims (1)
- １、清酒様フレーバーを有し、かつイースト発酵能の良
好なサッカロマイセス・セレビシエ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16300785A JPH0687771B2 (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 清酒様フレ−バ−をもつたイ−スト発酵食品用酵母菌 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16300785A JPH0687771B2 (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 清酒様フレ−バ−をもつたイ−スト発酵食品用酵母菌 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6225972A true JPS6225972A (ja) | 1987-02-03 |
| JPH0687771B2 JPH0687771B2 (ja) | 1994-11-09 |
Family
ID=15765422
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16300785A Expired - Lifetime JPH0687771B2 (ja) | 1985-07-25 | 1985-07-25 | 清酒様フレ−バ−をもつたイ−スト発酵食品用酵母菌 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0687771B2 (ja) |
-
1985
- 1985-07-25 JP JP16300785A patent/JPH0687771B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0687771B2 (ja) | 1994-11-09 |
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