JPH11113482A

JPH11113482A - ベーカリー製品の製造方法

Info

Publication number: JPH11113482A
Application number: JP9277860A
Authority: JP
Inventors: Holden Parlament Thomas; トーマス・ホールデン・パーラメント; Ann Gimenets-Mitsuotakisu Peggy; ペギー・アン・ギメネッツ‐ミッォタキス
Original assignee: Eggo Co
Current assignee: Eggo Co
Priority date: 1997-09-12
Filing date: 1997-10-13
Publication date: 1999-04-27
Also published as: AU3750597A; CA2215473A1; EP0903082A1; CN1212841A; BR9706528A

Abstract

(57)【要約】【課題】ベーグル及びその他のベーカリー製品の
ための発酵・風味／きめ出し材を提供することにある。【解決手段】発酵タンク内で液体発酵剤を調製し、発
酵剤を、発酵による風味が創出され、かつ、タンク中に
於ける発酵剤の平均滞留時間が少なくとも１２時間とな
るように、活性状態に維持し、タンクから取り出される
発酵剤の量に等しい量の水と粉とをタンクに連続的に加
え、前記発酵剤をドウ調合物に添加し、焼き上げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ベーカリー製品に
対して、その風味（flavor、フレーバ）、きめ(textur
e)および貯蔵寿命安定性を改善するべく、ある種の液体
発酵・風味／きめ出し材を添加する技術に関する。

【０００２】

【従来の技術】より良い風味等の望ましい特性を有する
パンやその他の焼き（ベーカリー）製品を作るために、
焼き上げの前にドウ（生地、dough）を発酵させること
は古代より知られている。ここで「発酵」という用語
は、インキュベート中にドウ又はマッシュ中に存在する
微生物および／又は酵素によって引き起こされる生化学
的変化を包合する。その工程中に於いて、調合物中の成
分の物理化学的特性が変化し、その結果、体積、きめ、
味、匂い、色、貯蔵寿命および堅さ(consistency)に変
化が生じる。

【０００３】近代のベーカリー工場において、発酵は、
通常、バッチ・ドウ法で行われるが、これは、時間と、
制御された環境のチャンバとを必要とし、これらによっ
て製造コストが増大する。これは、特に、適切な風味を
作り出すために、通常、発酵装置中での更に長い滞留時
間を必要とするサワードウ・ベーカリー製品およびサワ
ードウの特徴の一部を有する製品にあてはまる。場合に
よっては、発酵は、ある種の特徴をもつ風味を作り出す
ために様々な温度で行われる。歴史的には、サワードウ
製品は、母サワー接種原を粉（小麦粉）／水混合物に添
加し、その結果得られたドウ塊を混合し、数日間発酵さ
せることによって製造された。その後、製品を取り出
し、その一部を、次のバッチ用の新たな母サワー接種原
として保持した。このように複数の発酵工程が存在する
為、全体のプロセスは、商業規模の操業用としては非常
に非効率的なものとなる可能性がある。これまでイース
ト・ドウおよびサワードウの大量生産のための様々な方
法が開発されてきたが、その加工技術は、製造されるベ
ーカリー製品の種類によって様々である。

【０００４】ベーカ(Baker)の米国特許第２，９５３，
４６０号は、連続パン・ドウ製造工程の最初に、粉やそ
の他の成分と共にプレ・ミキサーに投入された予め形成
された発酵済みスポンジをデリバリする工程を含む方法
を開示している。スポンジを作る不便で煩わしい作業
は、発酵済みイースト液を代わりに使用することによっ
て削除することができた（コラム１６の第１９行目ない
し３５行目）。この発酵済みイースト液は、砂糖とその
他のイースト栄養素とを含有する水にイーストを混合
し、数時間発酵させることによって作られる。次に、種
々の成分、即ち、乾燥成分、ショートニング、および改
質剤、をプレミキサーにて発酵済みイースト液と混合す
る。

【０００５】ドウリー(Doerry)等は、多くのベーカリー
工場が、連続ベーキング法に於いて液状イースト前発酵
液を使用していると記載している（Ａｍｅｒｉｃａｎ
ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢａｋｉｎｇＴｅｃｈｎ
ｉｃａｌＢｕｌｌｅｔｉｎＶＩＩ，第６号、１９８５
年６月、第１ないし９頁）。その方法において使用され
るパラメーターは、ベーカリー工場毎に大幅に異なる
が、典型的な一つのレシピにおいては約３０〜５０％の
粉を、いくらかの砂糖、緩衝剤、イーストおよび水と共
に発酵させる工程を含む。たとえば、華氏８６度（３０
℃）よりも華氏７８度（２５．６℃）といった比較的低
い発酵温度と長い発酵時間を適用することにより、優れ
たパン製品の製造に適した前発酵液を作ることができ
る。

【０００６】サワードウ用には、特殊なドウ発酵法が使
用される。これらサワードウ法は伝統的には、特殊な発
酵手順と、ドウ用のパン種剤としての母サワーすなわち
微生物混合物の選択を含む。いくつかの製品に於いて完
全な風味を発生させるためには、低温環境中での長い保
持時間を含む発酵法が特に好ましい。これらの工程は、
その生育条件によって一般的なイーストの発育を遅延さ
せて、サワードウ特有の匂いと風味のために必須の微生
物代謝副産物、及びサワードウの特徴を有する産物を提
供する乳酸および酢酸産生バクテリアを増進させること
から、しばしば「遅延」工程と呼ばれる。

【０００７】サワードウの商業的製造として、バッチ式
又は連続式のいずれかにすることができるバルク・ドウ
発酵工程がある（Meuser, F., Cereal Foods World 40:
114-122,1995年３月参照）。バッチ式発酵法は、多数の
タンクを必要とするばかりでなく、時間がかかり、自動
化することが困難であるため、連続式発酵法、あるい
は、バッチ法と連続法との組み合わせが好ましい。様々
なシステムにおいて、通常、少なとも一つの発酵槽中で
二段階の発酵が行われる。

【０００８】クライン(Kline)の米国特許第４，１４
０，８００号に開示されているもののようなフリーズ・
ドライ・サワードウ・発酵開始剤を使用しても良いが、
これらは、通常は、母サワー接種原の代わりに使用され
る。実際のベーカリー製品の製造方法も類似しており、
従来のスポンジ・サワードウ法に於いて観察されるもの
と同様のタンク容量と複雑な発酵工程とに関する欠点を
有する。

【０００９】ドウの調整を、発酵のために必要な時間と
温度とに関してよりフレキシブルにするためのいくつか
の試みが行われている。上述したMeuserによって要約さ
れているように、いくつかのケースに於いては、熟成さ
せたイースト懸濁液（液体発酵剤）が使用されている
が、閉鎖式発酵タンクを使用する場合には、嫌気条件下
に於いてはイーストがあまり増殖しないため、これらの
システムは不十分である。更に、過度の発泡によって、
液体発酵剤の調製が妨げられることが多い。発酵タンク
の大きさは、このような発泡を収容しオーバーフローを
防ぐのに十分なものでなければならない。

【００１０】ＭｅｌｏａｎとＤｏｅｒｒｙとは、仕上げ
（ｍａｋｅ−ｕｐ）前の発酵工程を含まない普通のベー
グルの製造方法を記載している。これは、発酵されたド
ウは、リング形状にすることが困難な不均一なきめ構造
のベーグルを形成する傾向があるためである（Ａｍｅｒ
ｉｃａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＢａｋｉｎｇＴ
ｅｃｈｎｉｃａｌＢｕｌｌｅｔｉｎＸ，第４号、１
９８８年４月、第８頁）。生のベーグルをシート・パン
上に載置し、プルーフ化（proof、ほいろ）させるか、
あるいはより典型的には、３５〜４２°Ｆ（１．８〜
５．６℃）、場合によっては冷凍、で遅延機（retarde
r）にて１２〜１８時間放置する。冷蔵することによっ
て、従来の連続法によって加工されたベーグルよりもよ
り良好な風味と芳香が得られる傾向がある。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】ベーカリー製品、特
に、良質なベーグルにおいて期待されるような良好な発
酵の特徴を備えた製品を経済的に生産するための改良方
法を提供することが望まれる。又、複雑な発酵工程や、
通常観察される発泡の問題が無く、ベーカリー製品を迅
速かつ経済的に製造する方法を提供することも望まれ
る。本発明の課題は、ベーグル及びその他のベーカリー
製品のための発酵・風味／きめ出し材を提供することに
ある。本発明の別の更に具体的な課題は、連続法によっ
て液体発酵剤を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】これらおよびその他の課
題は、イースト発酵製品、特にベーグル用の発酵風味濃
縮物を提供する本発明によって達成される。好適実施例
に於いて、本発明の発酵濃縮物は、発酵剤が添加される
ドウに望ましい特性を付与するのに必要な必須の酸およ
び芳香化合物を産生するバランスの取れた一連の微生物
を連続的に提供する。本発明の濃縮物を、ドウに添加す
れば、製品のきめ、匂い又は風味を損なうことなく、製
品の製造に於ける遅延化工程を省略することが可能とな
る。

【００１３】本発明の典型的な実施構成に於いて、風味
の豊かなベーカリー製品は、次の工程によって製造され
る。即ち、（ａ）発酵タンク中に液体発酵剤を準備す
る。ここで、液体発酵剤は、粉と、水と、微生物的に安
定した混合培養物とを、発酵剤中に於ける水に対する粉
の比率が約１：０．５−２．０の範囲で含有するととも
に、更に、この液体発酵剤は少なくとも一種類の酸産生
微生物とを含む。（ｂ）発酵による風味が作り出され、
かつ、発酵タンク中に於ける発酵剤の平均滞留時間が少
なくとも１２時間となるように、液体発酵剤を活性状態
に維持する。（ｃ）発酵タンクから取り出される液体発
酵剤の量に実質的に等しい量の水と粉とを発酵タンクに
加える。この水と粉との発酵タンクへの加え方は、連続
的に行うことが好ましいが、ここでいう連続的とは、実
質的に連続とみなされるような間欠的な方法も含まれ
る。（ｄ）液体発酵剤を、ドウ調合物に対して、液体発
酵剤が調合物の約１ないし約１５重量％を構成するよう
に添加する。そして（ｅ）ドウを焼き上げる。

【００１４】好適実施例に於いて、液体発酵剤は、ラク
トバチルス(Lactobacillus)とグルコノバクター(Glucon
obacter)の混合物のような、乳酸および／又は酢酸、好
ましくはその両方を産生する微生物の混合物を含有す
る。これらの微生物混合物は、粉と水と共に少なくとも
約２４時間約２５℃ないし３７℃でインキュベートされ
ることによって互いに協調して発育して、ｐＨが約３．
２ないし３．９で、滴定酸度が約０．０４ないし０．３
ｍｅｑ／ｇ（より、限定的には、約０．１０ないし０．
２６ｍｅｑ／ｇ）で、乳酸濃度が約０．５ないし２％、
酢酸濃度が約０．１ないし１％、そして粘度が約１００
ｃｐｓ以下の発酵剤を提供する。芳香化合物を作り出す
ためには、サッカッロマイセス・チェバリエリ(Sacchar
omyces chevalieri)等のサッカッロマイセス属のイース
トを、前記微生物の補充物の一部として含ませるべきで
ある。例示的実施例に於いて、ベーグルの製造用に使用
される場合、この発酵剤を、前記ドウに対して約３ない
し１０％の濃度で添加することによって、遅延化工程無
しで、歯ごたえのよいきめと、良好な風味のベーグルを
作り出すことができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】本発明は、ベーグルやその他類似
のベーカリー製品の製造に於いて発酵工程を簡略化する
ためにドウ添加物として使用可能な、所望の特性を備え
た液体濃縮物の調合に基づくものである。風味豊かなベ
ーカリー製品の製造に使用した場合、発酵濃縮物は、ベ
ーカリー製品の製造に於ける遅延化工程の省略を可能に
しながら、かつ、遅延化工程を使用して製造された製品
の特性を有するベーカリー製品を提供することができ
る。液体発酵剤をここに記載された連続法によって調合
することによって、発泡を防ぐことができる。粉１部
と、水１部と、微生物との混合物をバッチシステムで発
酵させれば、比較的粘度の高い流体となり相当な発泡が
発生する。これに対して、本発明の連続発酵法において
作られる液体発酵剤は、発生する二酸化炭素を保持せ
ず、従って、泡はほとんど、あるいは全く発生しない。

【００１６】本発明の実施に於いて、風味豊かなベーカ
リー製品は次の工程から製造される。即ち、（ａ）発酵
タンク中に液体発酵剤を準備する。ここで、液体発酵剤
は、粉と、水と、微生物的に安定した混合培養物とを、
発酵剤中に於ける水に対する粉の比率が１：０．５〜
２．０の範囲で含有するとともに、更に、この液体発酵
剤は、少なくとも一種類の酸産生微生物とを含む。
（ｂ）液体発酵剤を、発酵による風味が作り出され、か
つ、発酵タンク中に於ける発酵剤の平均滞留時間が少な
くとも１２時間となるように、活性状態に維持する。
（ｃ）発酵タンクから取り出される液体発酵剤の量に実
質的に等しい量の水と粉とを発酵タンクに加える。ここ
でも、この水と粉との発酵タンクへの加え方は、連続的
に行うことが好ましいが、ここでいう連続的とは、実質
的に連続とみなされるような間欠的な方法も含まれる。
（ｄ）液体発酵剤を、ドウ調合物に対して、液体発酵剤
が調合物の約１ないし約１５重量％を構成するように添
加する。そして（ｅ）ドウを焼き上げる。

【００１７】液体発酵剤の製造、即ち発酵を開始させる
ための主な微生物としては、パンの製造に一般的に使用
されるドウのような微生物でも使用可能である。好適な
発酵剤は、乳酸産生微生物、酢酸産生微生物および芳香
産生微生物を含む。具体例としては、これらに限られる
ものではないが、ラクトバチルス(Lactobacillus)、グ
ルコノバクター(Gluconobacter)およびサッカッロマイ
セス(Saccharomyces)を挙げることができる。これらの
微生物は、発酵タンク中に於いて互いに協調して成長し
て、予想外の良好な特性を有するバランスの取れた一群
の微生物の副産物を提供するものでなければならない。
これらの実施例に於いて、サッカッロマイセス・チェバ
リエリ(Saccharomyces chevalieri)等の芳香化合物産生
イーストが特に好ましい。

【００１８】一つの実施形態において、発酵剤は、最初
に、粉と水とを約１：１の割合で混合し、これに微生物
を添加することによって調合される。この段階に於い
て、この原料混合物は、通常は、約４０，０００ｃｐｓ
程度の高粘度のものである。発酵後、その粘度は、約２
０００ｃｐｓ以下、好ましくは、１００ｃｐｓ以下、更
に、いくつかの場合に於いては、約５０ｃｐｓ以下とな
り、その結果、この発酵剤はポンプ送り可能で流動的な
液体となる。微生物が成長するに従って、これら微生物
は二酸化炭素を発生する。しかし、発酵剤の粘度が低い
ため、二酸化炭素は発酵剤中に保持されることなく、容
易に放出され発泡はほとんど、あるいは全く起こらな
い。

【００１９】液体発酵剤は、タンク中に、発酵による風
味を作り出すための条件下で一定時間保持される。これ
は、通常、前記発酵剤を、約２５℃ないし約３７℃、よ
り限定的には、約３０℃ないし約３５℃で、少なくとも
約１２時間維持することによって達成される。好適な滞
留時間は少なくとも約２４時間であるが、場合によって
は、風味を完全によいものにするために滞留時間は約４
８時間となる。実施例に示されるように、酢酸エチル、
イソアミルアルコール、酢酸イソアミル等の芳香化合物
が、発酵中に形成される。

【００２０】酸も形成される。好適実施例に於いて、液
体発酵剤は、ｐＨ約３．２〜約３．９、より限定的に
は、ｐＨ約３．６〜約３．９の範囲に自己維持される。
滴定酸度は、典型的には０．０４〜０．３ｍｅｑ／ｇの
範囲である。いくつかの実施例に於いては、滴定酸度
は、約０．１５〜０．２６ｍｅｑ／ｇの範囲であり、更
に別の実施例に於いては、それは、より低く、具体的に
は、約０．１〜約０．１５ｍｅｑ／ｇの範囲である。例
示的実施例に於いて、液体発酵剤は、約０．５ないし２
％の乳酸と、約０．１〜１％の酢酸とを含有する。一実
施例では、約１．３〜１．４％の乳酸と、その約１／１
０の量の酢酸とを含有する。

【００２１】ひとたび、発酵剤が出来上がり、取り出す
ことが可能になったら、それを連続的、又は実質的に連
続的に、即ち、例えば１５分間ぐらいまでの短い間隔を
於いて間欠的に取り出す。ここでその時間間隔は５分ま
たはそれ以下であることが好ましい。これに対応して、
粉と水とをタンクに追加投入する。水と粉との発酵剤へ
の添加も、実質的に連続的に行うことができる。この発
酵剤は１箇所で使用することも可能であるが、ドウに添
加するために、冷凍又は冷蔵して別のベーカリー工場へ
出荷することも可能である。

【００２２】本発明の液体発酵剤は、非限定的に、パ
ン、ベーグル、ペストリー、ケーキ、シリアル、クッキ
ー、ビスケット、塩味（ｓａｖｏｒｙ）クラッカー、お
よびスナック製品、更に、これらのためのミックス又は
成分のプレミックス(premixes)を含む、どのようなベー
カリー製品のドウにも添加することができる。これは、
特に、イースト、粉、水および／又はミルクおよびその
他のこのような製品に於いて典型的な成分を含有する、
イースト発酵製品に対して爽快な味と所望のきめとを提
供するのに有効である。

【００２３】歯ごたえが良好で、わずかな酸味を有する
ベーグルの製造に於いて、液体発酵剤は、ドウに対し
て、約３ないし約１０重量％の割合で添加される。又、
以下の例に示されるように、いくつかの実施例に於いて
は、遅延化工程の不在を補うべく、追加量のイースト、
即ち、通常の量の約１．５倍ないし２．５倍の量のイー
ストがドウに添加される。ベーグル・ドウは分割され、
ベーグル形状に整型され、３０℃／相対湿度８５％等の
条件で半時間程度ほいろ（ｐｒｏｏｆ）され、沸騰水中
での浸し処理および／又は蒸し処理により調理され、そ
して焼き上げられる。

【００２４】本発明の一つの利点は、前記方法は、通
常、約４．４℃で少なくとも約５又は６時間かけて行わ
れる邪魔な遅延化工程を無しで、従前の方法でベーカリ
ー店で作られていた、ベーグルのもつ、風味、香り、及
びきめを備えたベーグル等のベーカリー製品を、大規模
に生産するのに使用することが可能であることにある。
従って、本発明の方法は、従来のベーグル製造方法に対
して明らかな利点を提供するものである。保持バット、
遅延化工程、および過剰な発泡を除去することができ
る。

【００２５】本発明の更に別の利点は、サッカロマイセ
ス(Saccharomyces)、ラクトバチルス(Lactobacillus)、
及びグルコノバクター(Gluconobacter)の混合物を有す
る実施例に於いて、これら三種類の微生物の全部が互い
に協調して成長して、芳香化合物と酸味とを作り出すこ
とにある。こういった芳香化合物と酸味は、通常は所望
の味わいを達成するためにより長時間かけて発酵される
ドウから作られるベーカリー製品に要求される特徴であ
る。本発明の更に別の利点は、前記方法は、連続式、半
連続式およびバッチ式ドウ・プロセスに適応可能である
ことにある。これは、特に連続操業に好適である。

【００２６】尚、以下の具体例は、本発明を例示、説明
するべく提供されるものであって、いかなる点に於いて
も限定的なものとして解釈されるべきではない。又、特
に銘記の無い限り、すべての「部」および百分率は、重
量単位であり、ここに記載される加工工程に基づくもの
である。

【００２７】

【実施例】

例１本発明の連続方法を、ベンチ・トップ操業で模擬実験す
るために、母発酵原１部と、粉８部と水１０部とから液
体発酵剤を作った。これを、混合し、全部で８日間発酵
させた。それぞれの日の最初に、発酵剤の１／２を分析
のために除去し、同重量の８：１０の粉／水混合物を添
加した。従って、発酵剤の総重量は一定であった。発酵
は、約２２℃で行った。発酵の酸組成を分析した。酸の
産生は、発酵の程度と相関していた。これら分析の結果
を以下に示す。なお、ＴＡは滴定酸度を表す。

【表１】日乳酸％酢酸％ pH TA(meq/g) １ 1.37 0.11 3.89 0.121 ２ 0.94 <0.05 3.86 0.109 ３ 1.04 0.11 3.88 0.124 ４ 1.01 0.12 3.85 0.128 ５ 1.02 0.14 3.87 0.127 ６ 0.87 0.14 3.92 0.110 ７ 0.97 0.16 3.89 0.125 ８ 1.07 0.19 3.85 0.144

【００２８】更に、発酵生産物は、各２４時間の期間中
に渡って、大幅に薄くなった。

【００２９】例２発酵剤に於いて所望の酸度を得るのに必要な滞留時間を
測定するために、７５ガロンのなべ中でバッチ式発酵を
行った。この実験は、一連のバッチ式発酵の内の三番目
のものであった。例１に於いて得た発酵生産物を母発酵
原又は発酵開始剤として使用した。５００ポンドの発酵
剤を、２０４．５ポンドの粉と、２５０ポンドの水と、
４５．５ポンドの発酵開始剤とを混合して作った。４８
時間の期間中、酸度は以下のように上昇した。

【表２】時間(hr) pH TA(meq/g) 0 4.7 0.037 18 3.78 0.143 24 3.79 0.163 48 3.76 0.182

【００３０】これらの結果を図１に示す。１８時間後、
酸度はほぼ平準化した。従って、本発明にとって、少な
くとも１２時間の平均滞留時間が必要である。図１のデ
ータから判るように、約１％の乳酸と、０．１％の酢酸
とｐＨ３．９とに対応する約０．１２ｍｅｑ／ｇのＴＡ
に到達するためには１２時間の滞留時間が必要である。

【００３１】例３この例は、本発明の液体発酵剤の別の分析を示すもので
あるが、但しここでは、発酵開始剤を異なるレベルで使
用した。粉と水と発酵開始剤の比率がそれぞれ９：９：
１と５：５：１である二種類の発酵剤を準備し、各発酵
剤を、バッチ法で、環境温度（約２３℃）で１１６．５
時間保持した。両方のサンプルに於いて、滴定酸度は約
１６時間着実に、そして同様に上昇し、その後、約２４
時間後に平準化した。滴定酸度のグラフを図２に示す。
これらの結果は、バッチ中に於ける最初の発酵開始剤の
レベルが異なっていても、許容可能な製品を作り出すこ
とが可能であることを示している。

【表３】

【００３２】例４この例では、本発明の連続製造発酵風味・きめ出し剤
（液体発酵剤）の試験設備での製造を記載する。発酵風
味・きめ出し剤の製造方法を開始するために、５００ポ
ンドのバッチの発酵風味・きめ出し剤（液体発酵剤）の
製造を、２０４．５５ポンドの粉と、２５０．００ポン
ドの水と、４５．４５ポンドの発酵開始剤とを混合する
ことによって開始する。この液体発酵剤を、風味ときめ
を最適状態にまで発達させるために２日間、増殖させ
る。この時点で、連続法を開始する。粉を、振動フィー
ダによって粉が供給されるスクリュー・フィーダを使用
して毎分約０．０８ポンドの速度で、バッチなべに投入
する。水を、計量ポンプを使用して粉と同じ速度でなべ
に供給する。容積式ポンプを使用して、毎分０．１６ポ
ンドの速度で、液体発酵剤をなべの底部から取り出す。
ケトル中のスクレーパとアジテータの開始剤・モータに
タイマーをセットし、周期的（２時間毎に約５分間）に
作動させる。この方法を図３に示す。

【００３３】上述した本発明の液体発酵剤の連続製造に
於いて経時的に観察された物理的パラメータを記録し
た。下記の表に示すように、間隔を於いてサンプルを採
取した。イーストのカウント値、ｐＨ、滴定酸度、乳酸
％、および酢酸エチル、イソアミルアルコール、酢酸イ
ソアミルのレベルを測定した。以下の結果を得た。

【表４】

【００３４】例５この例に於いては、遅延化工程無しで本発明のベーグル
・ドウを使用して作ったベーグルと、６時間の遅延化工
程処理を有する従来の方法を使用して作ったベーグルと
を比較する。

【００３５】各操業に於いて約２６０個のベーグルを作
成する。イーストを、５５〜６０°Ｆ（１２．８〜１
５．６℃）で水の一部によって水和化する。成分を３０
秒間、低速で混合し、次に、イースト・けんだく液を添
加する。ドウを更に１．５分間低速で混合し、その後、
ドウが８０°Ｆ（２６．７℃）になって発達するまで、
より高速で１０分間混合する。次に、ベーグルを整型
し、８５°Ｆ（２９．４℃）／８５％Ｒ．Ｈ．（湿度）
でほいろ(proof)する。次に、コントロール・ベーグル
（比較例）を、調理前に、６時間４０°Ｆ（４．４℃）
で遅延化処理し、乾燥し焼き上げる（９．５分間）。実
験用（実施例）のベーグルを６時間の遅延化工程を除い
てその他は同じ条件下で調理、乾燥し、焼き上げる。コ
ントロール（比較例）および実験用（実施例）ドウは次
のように調合した。

【表５】コントロール（比較例）成分ベーカー％グラム粉 100.00 15890 水 56.00 8988 HFコーンシロップ 3.75 595 イースト 1.00 159 塩 2.00 318 実験用（実施例）成分ベーカー％グラム粉 100.00 15110 水 56.00 8118 HFコーンシロップ 3.75 595 イースト 2.00 318 塩 2.00 318 発酵剤 6.00 1561 （例４で製造されたもの）

【００３６】少なくとも１０名のベーグル専門家とベー
グル製造業者とから成る審査員団に依る味覚テストに於
いて、本発明の発酵剤を使用して製造された実験用（実
施例）ベーグルは、コントロール（比較例）・ベーグル
に匹敵する芳香化合物と、酸味と、歯ごたえと、パンの
中身の柔らかさ特性(crumb character)とを有するもの
であるとされた。

【００３７】以上の説明は、例示のためのものであっ
て、本発明を限定するものではなく、当業者にいかに本
発明を実施するべきかを教示するものである。この説明
を読むことで、当業者に於いては様々な改変および改造
を行うことが容易であろう。しかしながら、このような
容易な改変および改造構成も特許請求の範囲に定義され
た本発明の範囲に含まれるものであると意図されてい
る。これらの請求項は、特に銘記の無い限り、意図され
た課題を達成するのに有効なすべての手順に於ける請求
された要素および工程を包含するものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】酸度の経時的上昇および平準化を示すグラフ

【図２】本発明の発酵剤の製造中に於ける滴定酸度の経
時変化（二つの異なる粉対水対発酵開始剤比）を示す折
れ線グラフ

【図３】本発明の方法を使用したベーカリー製品用の発
酵・風味／きめ出し剤を製造するための連続方法を示す
図

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (71)出願人 597143834 ＯＮＥＫＥＬＬＯＧＧＳＱＵＡＲＥ, Ｐ．Ｏ．ＢＯＸ 3599，ＢＡＴＴＬＥＣＲＥＥＫ，ＭＩＣＨＩＧＡＮ 49016，ＵＮＩＴＥＤＳＴＡＴＥＳＯＦＡＭＥＲＩＣＡ (72)発明者ペギー・アン・ギメネッツ‐ミッォタキスアメリカ合衆国ニューヨーク 12575 ロック・タヴァーンオーク・ヒル・ドライブ８

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】風味の豊かなベーカリー製品の製造方法
であって、以下の工程、（ａ）発酵タンク内で液体発酵剤を調製し、その際前記
発酵剤は、粉と、水と、微生物的に安定した混合培養物
とを、前記発酵剤中に於ける水に対する粉の比率が１：
０．５〜２．０の範囲で含有するとともに、更に、前記
発酵剤が少なくとも一種類の酸産生微生物とを含む工
程、（ｂ）前記発酵剤を、発酵による風味が創出され、か
つ、前記タンク中に於ける前記発酵剤の平均滞留時間が
少なくとも１２時間となるように、活性状態に維持する
工程、（ｃ）前記タンクから取り出される前記発酵剤の量に実
質的に等しい量の水と粉とを前記タンクに連続的に加え
る工程、（ｄ）前記発酵剤を、ドウ調合物に対して、前記発酵剤
が前記調合物の１〜１５重量％を構成するように添加す
る工程、そして、（ｅ）前記ドウを焼き上げる工程、からなるベーカリー
製品の製造方法。
【請求項２】前記発酵剤は乳酸産生微生物と酢酸産生
微生物とを含有する請求項１に記載のベーカリー製品の
製造方法。
【請求項３】前記発酵剤は、ｐＨ約３．２〜３．９に
自己維持される請求項２記載のベーカリー製品の製造方
法。
【請求項４】前記発酵剤は、約０．５〜２％の乳酸
と、約０．１〜１％の酢酸とを含有する請求項３記載の
ベーカリー製品の製造方法。
【請求項５】前記発酵剤は、パン、ベーグル、ペスト
リー又はシリアルのドウに添加される請求項１に記載の
ベーカリー製品の製造方法。
【請求項６】前記発酵剤は、前記ドウに、約３〜１０
重量％のレベルで添加される請求項５に記載のベーカリ
ー製品の製造方法。
【請求項７】前記発酵剤は、乳酸産生微生物と、酢酸
産生微生物と、芳香産生イーストとを含有する請求項５
に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項８】前記発酵剤は、ｐＨ約３．２〜３．９に
自己維持される請求項７に記載のベーカリー製品の製造
方法。
【請求項９】前記発酵剤は、０．５〜２％の乳酸と、
０．１〜１％の酢酸とを含有する請求項８に記載のベー
カリー製品の製造方法。
【請求項１０】前記発酵剤は、少なくとも約２４時間
の平均発酵時間を有する請求項９に記載のベーカリー製
品の製造方法。
【請求項１１】前記発酵剤は、約０．０４〜０．３ｍ
ｅｑ／ｇの滴定酸度を有する請求項１０に記載のベーカ
リー製品の製造方法。
【請求項１２】前記滴定酸度は、約０．１０〜０．２
６ｍｅｑ／ｇである請求項１１に記載のベーカリー製品
の製造方法。
【請求項１３】前記ドウに添加される前記発酵剤は、
約１００ｃｐｓ以下の粘度を有する請求項１１に記載の
ベーカリー製品の製造方法。
【請求項１４】前記イーストは、サッカッロマイセス
・チェバリエリ(Saccharomyces chevalieri)である請求
項１１に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項１５】風味の豊かなベーカリー製品の製造方
法であって、以下の工程、（ａ）発酵タンク内で液体発酵剤を調製し、その際前記
発酵剤は、粉と、水と、微生物的に安定した混合培養物
とを、発酵剤中に於ける水に対する粉の比率が約１：
０．５〜２．０の範囲で含有するとともに、前記発酵剤
は、乳酸産生微生物と、酢酸産生微生物と、芳香産生イ
ーストとを含む工程、（ｂ）前記発酵剤を、発酵による風味が創出され、か
つ、前記タンク中に於ける発酵剤の平均滞留時間が少な
くとも約２４時間となり、ｐＨ約３．６〜３．９の範囲
となるように、約２５℃〜３７℃の温度で活性状態に維
持する工程、（ｃ）前記タンクから取り出される前記発酵剤の量に実
質的に等しい量の水と粉とを前記タンクに連続的に加え
る工程、（ｄ）前記発酵剤を、ドウ調合物に対して、前記発酵剤
が前記調合物の１〜１５重量％を構成するように添加す
る工程、そして、（ｅ）前記ドウを焼き上げる工程、からなるベーカリー製品の製造方法。
【請求項１６】前記微生物培養物はサッカロマイセス
(Saccharomyces)とラクトバチルス(Lactobacillus)と、
グルコノバクター(Gluconobacter)との混合物からなる
請求項１５に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項１７】前記発酵剤は、０．０４〜０．３ｍｅ
ｑ／ｇの滴定酸度を有し、約１００ｃｐｓ以下の粘度を
示す請求項１６に記載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項１８】前記発酵剤は、約０．５〜２％の乳酸
と、約０．１〜１％の酢酸とを含有する請求項１７に記
載のベーカリー製品の製造方法。
【請求項１９】前記ドウはベーグル・ドウであり、こ
のベーグル・ドウは分割されて、ベーグル形状に整型さ
れ、ほいろ(proof)され、介在する遅延化工程無しで調
理され、焼き上げられる請求項１８に記載のベーカリー
製品の製造方法。
【請求項２０】前記発酵剤は、前記ベーグル・ドウに
対して、約３〜１０重量％のレベルで添加される請求項
１９に記載のベーカリー製品の製造方法。