RU2259046C1 - Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом - Google Patents
Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом Download PDFInfo
- Publication number
- RU2259046C1 RU2259046C1 RU2004119325/13A RU2004119325A RU2259046C1 RU 2259046 C1 RU2259046 C1 RU 2259046C1 RU 2004119325/13 A RU2004119325/13 A RU 2004119325/13A RU 2004119325 A RU2004119325 A RU 2004119325A RU 2259046 C1 RU2259046 C1 RU 2259046C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- rye
- liquid
- starter
- sourdough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству для получения улучшенной жидкой ржаной закваски с заваркой, используемой для производства хлеба. Способ включает выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле и брожение до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора. Освежение закваски в производственном цикле осуществляют путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую. Влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0 до 83,0%, от 10,0 до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной - в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла. При этом отношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12 до 15%. Способ позволяет улучшить качество закваски. 2 н. и 12 з.п. ф-лы.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства жидкой ржаной закваски с заваркой при приготовлении сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки.
Известен способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования ее на стадии замеса теста, внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, брожения до определенной кислотности с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.112-114).
Закваска, полученная описанным способом, является нестабильной, так как в результате выведения закваски в разводочном цикле возможно размножение неспецифической микрофлоры. Использование закваски вышеописанным способом может привести к получению хлеба неудовлетворительного качества.
Известен способ производства жидкой ржаной закваски для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, состоящей из муки и воды и брожения до кислотности 9,0 - 13,0 град с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.116-118).
Известная закваска, полученная вышеописанным способом, имеет влажность 69,0-5,0%, кислотность 9,0-13,0 град при подъемной силе по "шарику" до 35 минут (Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001, стр.117).
Недостатком описанного способа производства жидкой ржаной закваски и закваски, полученной этим способом, является недостаточная влажность полученной закваски. Известно, что уменьшение количества воды в закваске по отношению к муке может привести к увеличению скорости общего кислотообразования и увеличению доли уксусной кислоты. Установлено, что чем выше доля уксусной кислоты в общем содержании кислот, тем резче выражен кислый вкус готового изделия.
Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежением закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.84-88).
Недостатком известного способа и закваски, полученной описанным способом, является недостаточно высокое качество закваски.
Задачей настоящего изобретения в части обеих объектов является улучшение качества закваски за счет установления оптимального соотношения гидромодулей - соотношений количеств муки и жидкости при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой.
Задача решается за счет того, что в способе производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающем выведение закваски в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора, согласно изобретению влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0% до 83,0%, от 10,0 град до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную хлебопекарную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной - в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12,0 до 15,0%, предпочтительно 14,5%.
Целесообразно в качестве чистой культуры дрожжей использовать чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1, а лактобактерин - полученный из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34, Lactobacillus brevis 1.
Возможно при приготовлении закваски использовать муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9):(0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную следует использовать при приготовлении заварки.
Можно для приготовления заварки использовать 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получают за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, при этом жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷90,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
Целесообразно водяной пар использовать в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
Возможно водяной пар использовать в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
Можно водяной пар использовать в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
Целесообразно для приготовления питательной смеси использовать 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0÷85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах от 9°С до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
Рекомендуется при приготовлении питательной смеси в осахаренную и охлажденную ржаную заварку вносить муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с непрерывным перемешиванием и получением питательной смеси для освежения жидкой закваски в производственном цикле с содержанием в питательной смеси осахаренной заварки от 20 до 22% от массы питательной смеси в зависимости от влажности жидкой закваски.
Можно питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску механически обработать для гомогенизации, например, путем обработки в центробежном насосе при ее подаче в спелую жидкую закваску.
Целесообразно питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску аэрировать.
Рекомендуется жидкую закваску сбраживать в течение 2,5÷3,0 час, при этом к концу процесса брожения получить спелую жидкую закваску с подъемной силой, составляющей 25,0÷30,0 мин.
Таким образом, получают жидкую ржаную закваску с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, которая является самостоятельным вторым объектом изобретения.
Технический результат, обеспечиваемый обоими объектами изобретения, состоит в улучшении качества, вкуса и аромата приготавливаемого на жидкой ржаной закваске с заваркой хлеба при одновременном обеспечении стабильного заданного его выхода за счет установления в изобретении оптимального соотношения количеств муки и жидкости - гидромодулей при приготовлении заварки и питательной смеси с заваркой, и улучшения тем самым качества используемой при производстве хлеба закваски с заданными оптимальной влажностью закваски от 81,0% до 83,0%, оптимальной кислотностью 10÷11 град и оптимальным соотношением в закваске молочной и уксусной кислот при использовании муки с конкретной величиной влажности.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, меньшим 1,51, закваска получается "слабее" по консистенции, значительно уменьшается скорость общего кислотонакопления и уменьшается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что отрицательно сказывается на вкусе хлеба.
При соотношении гидромодулей заварки и питательной смеси с заваркой, большем 1,89, закваска получается "крепче" по консистенции и значительно увеличивается скорость общего кислотонакопления и увеличивается доля уксусной кислоты в общей кислотности закваски, что также отрицательно сказывается на вкусе хлеба, а также на его аромате.
Изобретение иллюстрируется приведенными ниже примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.
Пример 1.
Готовят закваску в разводочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и с использованием питательной смеси с осахаренной ржаной заваркой,
В качестве чистой культуры дрожжей используют дрожжи Saccharomyces cerevisiae Л-1. Сухой лактобактерин получен из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34 и Lactobacillus brevis 1.
Для приготовления заварки в заварочную машину вносят 40 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной с влажностью 14,5% и вводят 80 кг жидкости в виде воды питьевой и в виде конденсата водяного пара. Пар вводят в количестве 12% от массы жидкости, используемой для получения заварки.
Воду питьевую вводят в количестве 70,4 кг с температурой 95°С, а водяной пар - в количестве 9,6 кг с температурой 103°С под давлением 20,3 кПа в течение 17 минут для обеспечения осахаривания муки. В процессе осахаривания муки осуществляют перемешивание. В результате получают заварку.
Готовят питательную смесь.
Для этого в 120 кг заварки вносят 80 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 360 кг воды питьевой с температурой 15°С и смесь непрерывно перемешивают. Температуру питательной смеси доводят до 30°С. В полученной питательной смеси содержится 21,4% заварки осахаренной.
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в заварке составляет 0,5 и получен делением массы муки на массу жидкости (40:80).
Гидромодуль - отношение массы муки к массе жидкости в питательной смеси: 0,273 и получен делением массы муки на массу жидкости (120:440).
Соотношение указанных гидромодулей составляет 1,83 и получено их делением (0,5:0,273).
Питательную смесь используют для освежения жидкой закваски в производственном цикле. В производственном цикле спелую закваску отбирают в количестве 50% и используют на стадии замеса теста.
Для воспроизводства закваски в оставшуюся часть спелой закваски вносят питательную смесь с температурой 30°С. Полученную таким образом жидкую закваску сбраживают в течение 3 часов. Получают спелую закваску с подъемной силой 25 мин, кислотностью 11 град и влажностью 81,0%. Готовая полученная закваска является вторым самостоятельным объектом.
Таким образом, получают закваску с заданными оптимальными свойствами.
Пример 2.
Стадии производства жидкой ржаной закваски такие же, как описаны в примере 1, но для приготовления заварки используют 22,0 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной и 18 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, питьевую воду используют с температурой 98,0°С в количестве 73,6 кг, водяной пар в количестве 6,4 кг (6%) с температурой 105°С и давлением 30,4 кПа. Соотношение муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной составляет 0,85:0,15. Осахаривание муки осуществляют при непрерывном перемешивании в течение 15 минут. При приготовлении питательной смеси воду питьевую используют с температурой 10°С и к моменту внесения питательной смеси в оставшуюся часть спелой закваски температуру доводят до 28°С.
Получают спелую закваску с подъемной силой 30 мин, влажностью 82,0%, кислотностью 10,5 град. Готовая закваска, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом.
Приготовленная закваска была использована при производстве хлеба Бородинского Нового формового.
Получен хлеб без боковых наплывов, имеет темно-коричневый цвет, без постороннего привкуса, сладковатый, с легким ароматом кориандра, мякиш пропечен, эластичен, с развитой пористостью без пустот, влажностью мякиша 47,0%, кислотностью мякиша 8,0 град, пористостью мякиша 53,0%.
Полученная закваска имеет оптимальное соотношение молочной и уксусной кислот.
Claims (14)
1. Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, включающий выведение закваски в разведочном цикле с использованием сухого лактобактерина в сочетании с чистой культурой дрожжей и освежение закваски в производственном цикле путем отбора части спелой закваски для использования на стадии замеса теста или приготовления опары в зависимости от сорта хлеба, и внесения для воспроизводства закваски в оставшуюся ее часть питательной смеси, содержащей осахаренную ржаную заварку, муку ржаную хлебопекарную и воду питьевую и брожения до требуемых в зависимости от сорта хлеба влажности и кислотности, а также подъемной силы от 25 до 30 мин с последующим многократным отбором части спелой закваски и освежением оставшейся ее части после каждого отбора, отличающийся тем, что влажность и кислотность спелой закваски в производственном цикле обеспечивают в пределах соответственно от 81,0 до 83,0%, от 10,0 до 11,0 град путем введения в муку ржаную хлебопекарную обдирную или смесь муки ржаной хлебопекарной обдирной и муки ржаной хлебопекарной обойной на стадии приготовления заварки жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, полученного из питьевой или химически очищенной воды, пара, который с температурой в пределах от 102 до 105°С под давлением в пределах от 10,1 до 30,4 кПа, предпочтительно 20,3 кПа, вводят в муку ржаную хлебопекарную в течение времени, обеспечивающего ее осахаривание, и на стадии приготовления питательной смеси из заварки и муки ржаной хлебопекарной - в виде воды питьевой с температурой в пределах от 9 до 20°С с доведением температуры питательной смеси до 28÷32°С к моменту внесения ее в оставшуюся после очередного отбора часть спелой закваски предыдущего производственного цикла, при этом соотношение гидромодулей - отношений массы муки к массе жидкости заварки и полученной питательной смеси с заваркой составляет 1,51÷1,89 при влажности муки от 12 до 15%, предпочтительно 14,5%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве чистой культуры дрожжей используют чистую культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1, а лактобактерин - полученный из специфических штаммов молочнокислых бактерий: Lactobacillus plantarum 30, Lactobacillus casei 26, Lactobacillus fermenti 34, Lactobacillus brevis 1.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении закваски используют муку ржаную хлебопекарную обдирную и муку ржаную хлебопекарную обойную в соотношении, составляющем (0,8÷0,9): (0,2÷0,1), предпочтительно 0,85:0,15, причем муку ржаную хлебопекарную обойную используют при приготовлении заварки.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что для приготовления заварки используют 35÷45 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 40 кг, или 20÷24 кг муки ржаной хлебопекарной обдирной, предпочтительно 22 кг, и 16÷20 кг муки ржаной хлебопекарной обойной, предпочтительно 18 кг, при этом заварку получают за счет введения жидкости в виде воды питьевой с температурой 90÷100°С и в виде конденсата водяного пара, причем жидкость используют в количестве, составляющем 75,0÷90,0 кг, предпочтительно 80,0 кг при влажности муки 14,5%, а водяной пар - в количестве не более 12,0% от массы жидкости.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не менее 2% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
6. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем не более 4% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
7. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 4÷8% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
8. Способ по п.4, отличающийся тем, что водяной пар используют в количестве, составляющем 8÷12% от массы жидкости, используемой при осахаривании муки в заварке.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления питательной смеси используют 115,0÷125,0 кг, предпочтительно 120 кг заварки, муки ржаной хлебопекарной обдирной - 75,0-85,0 кг, предпочтительно 80,0 кг и воду питьевую с температурой в пределах от 9 до 20°С - 350,0÷370,0 кг, предпочтительно 360 кг.
10. Способ по любому из пп.1-9, отличающийся тем, что при приготовлении питательной смеси в осахаренную и охлажденную ржаную заварку вносят муку ржаную хлебопекарную обдирную и воду питьевую с непрерывным перемешиванием и получением питательной смеси для освежения жидкой закваски в производственном цикле с содержанием в питательной смеси осахаренной заварки от 20 до 22% от массы питательной смеси в зависимости от влажности жидкой закваски.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску механически обрабатывают для гомогенизации, например, в центробежном насосе при ее подаче в спелую жидкую закваску.
12. Способ по п.10, отличающийся тем, что питательную смесь перед введением в спелую жидкую закваску аэрируют.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что жидкую закваску сбраживают в течение 2,5÷3,0 ч, при этом к концу процесса брожения получают спелую жидкую закваску с подъемной силой, составляющей 25,0÷30,0 мин.
14. Жидкая ржаная закваска с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-13.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004119325/13A RU2259046C1 (ru) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2004119325/13A RU2259046C1 (ru) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2259046C1 true RU2259046C1 (ru) | 2005-08-27 |
Family
ID=35846621
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2004119325/13A RU2259046C1 (ru) | 2004-06-24 | 2004-06-24 | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2259046C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2578486C2 (ru) * | 2013-12-17 | 2016-03-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ приготовления закваски для производства хлеба |
RU2614364C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "ТГТУ") | Линия приготовления сухой хмелево-тыквенной закваски |
RU2737973C1 (ru) * | 2020-06-22 | 2020-12-07 | Общество с ограниченной ответственностью "МАМА ФЛОРА" | Способ получения бездрожжевого хлеба |
-
2004
- 2004-06-24 RU RU2004119325/13A patent/RU2259046C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.84-88. МАТВЕЕВА И.В., БЕЛЯВСКАЯ И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001, с.112-119. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2578486C2 (ru) * | 2013-12-17 | 2016-03-27 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГБНУ НИИХП) | Способ приготовления закваски для производства хлеба |
RU2614364C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Тамбовский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "ТГТУ") | Линия приготовления сухой хмелево-тыквенной закваски |
RU2737973C1 (ru) * | 2020-06-22 | 2020-12-07 | Общество с ограниченной ответственностью "МАМА ФЛОРА" | Способ получения бездрожжевого хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6465027B1 (en) | Ready-to-use long conservation baker's leaven | |
CN1913780B (zh) | 对面团中高糖浓度和弱有机酸的存在有抗性的发面酵母 | |
RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом | |
EP2818047B1 (fr) | Amelioration des panifications a fort taux de levure | |
RU2440763C1 (ru) | Способ приготовления закваски | |
RU2409034C1 (ru) | Способ производства заварного хлеба | |
RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
RU2621257C1 (ru) | Способ приготовления хлеба | |
RU2329649C1 (ru) | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2044488C1 (ru) | Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба | |
RU2262851C1 (ru) | Способ приготовления жидких ржаных заквасок | |
CN1212841A (zh) | 用于焙烤食品的发酵风味料 | |
SU1729359A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | |
RU2266652C1 (ru) | Способ приготовления хлеба из муки зерна тритикале типа обойной | |
RU2259726C1 (ru) | Способ производства хлеба мариинского подового | |
EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
RU2314698C1 (ru) | Способ получения жидкой ржаной закваски | |
SU1454340A1 (ru) | Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2259729C1 (ru) | Хлеб мариинский подовый | |
RU2711783C1 (ru) | Способ производства жидкой закваски на основе соплодий хмеля обыкновенного для приготовления хлеба | |
SU461522A1 (ru) | Способ производества хлеба из ржаной муки | |
RU2206994C2 (ru) | Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки | |
RU2183061C1 (ru) | Способ приготовления хлеба |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090625 |