RU2329649C1 - Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" - Google Patents
Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2329649C1 RU2329649C1 RU2006136838/13A RU2006136838A RU2329649C1 RU 2329649 C1 RU2329649 C1 RU 2329649C1 RU 2006136838/13 A RU2006136838/13 A RU 2006136838/13A RU 2006136838 A RU2006136838 A RU 2006136838A RU 2329649 C1 RU2329649 C1 RU 2329649C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- bread
- water
- hop
- sourdough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ предусматривает приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Хмелевой экстракт приготовлен одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С. Жидкую ржаную закваску выбраживают и используют ее на производственный цикл. Готовят тесто, выбраживают его, проводят формование, расстойку и выпечку готового изделия. Сокращается длительность технологического процесса, интенсифицируется процесс тестоведения, увеличивается срок хранения хлеба, являющегося микробиологически стойким продуктом. 1 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Известно использование хмеля при производстве ржано-пшеничного хлеба в качестве вкусовой и ароматической добавки. Хмель используют в виде хмелевой вытяжки с содержанием сухих веществ 0,8% и в виде порошка, предварительно заваренного кипятком и настоянного в течение 15-20 мин. При использовании хмеля в виде вытяжки в количестве 5-10% и порошка в количестве 0,1-0,2% к массе муки в тесте было отмечено присутствие в запахе и вкусе готового хлеба аромата хмеля (Исследование возможности использования хмеля при производстве ржано-пшеничного хлеба. / Шарфунова И.Б., Кичаева Т.Г., Сафонова Н.В., Крюченкова Е.А. // Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ / Кемеров. Технол. ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово, 1999. - С.3-4. - Рус.)
Основными недостатками известного способа являются ограниченное использование совокупности полезных свойств хмеля - только для ароматизации хлеба; введение вытяжки или порошка хмеля в тесто является малоэффективным, так как хмель в данном случае не оказывает никакого положительного действия на закваску, что немаловажно в процессе тестоведения; приведенная дозировка хмелевой вытяжки и порошка приводит к выраженной горечи готового продукта; недостаточная микробиологическая чистота хмелевой вытяжки, приготовленной данным способом, ведет к микробиологической нестойкости готового изделия, а следовательно, к снижению срока хранения.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения хлеба с хмелевым отваром, включающий приготовление заварки из муки, части воды и бродильного компонента, ее выбраживание и отбор на производственный цикл, причем в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98°С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 дм3 воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода (Патент РФ №218914 С1, МКИ А21D 8/02, 2002 год, опубл. в бюл. №26).
Основными недостатками известного способа являются неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста, невысокое качество закваски, использование дополнительного сырья (тмин, кориандр, неферментированный солод).
Технической задачей изобретения является улучшение органолептических и физико-химических показателей, микробиологической стойкости, увеличение сроков хранения готового продукта, снижение времени процесса тестоведения за счет более интенсивного брожения закваски и теста.
Техническая задача достигается тем, что в способе получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба предусмотрено приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, приготовленного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С, выбраживание жидкой ржаной закваски и использование ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, формование, расстойка, выпечка готового изделия.
Технический результат заключается в интенсификации процесса тестоведения, получении продукта высокого качества, микробиологически стойкого, с приятным хмелевым ароматом и длительным сроком хранения за счет внесения хмелевого экстракта, полученного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С.
Способ реализуется следующим образом.
Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды, взятых в соотношении 1:88. Выдерживают смесь в течение 90 мин при температуре 100°С в вакуум-варочной установке. Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град, через 2,5-3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Жидкую ржаную закваску выбраживают до достижения кислотности 9 град и отбирают на приготовление теста. Тесто для ржано-пшеничного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 60, мука ржаная обдирная - 40, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 71, далее выбраживают при температуре 29-31°С до кислотности 9-12 град. Тесто для ржаного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 100, дрожжи - 0,06, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с хмелевым экстрактом - 71, масло растительное - 0,15, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 12 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 50-70 мин. Тестовые заготовки выпекают 40-60 мин при температуре 200-240°С.
Способ поясняется примерами.
Пример 1 (для ржано-пшеничного хлеба). Хмелевой экстракт готовят одностадийным способом из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, соотносящихся между собой по массе. Выдерживают смесь в течение 90 мин при температуре 100°С в закрытой установке с обратным холодильником (в производственных условиях используют вакуум-варочную установку). Питательную смесь для жидкой ржаной закваски влажностью 79% готовят из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси, которая составляет 65,3 кг воды на 100 кг питательной смеси. Жидкую ржаную закваску освежают по достижении кислотности 9 град, через 2 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта. Жидкую ржаную закваску выбраживают до достижения кислотности 9 град и отбирают на приготовление теста. Тесто готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука пшеничная 1 сорта - 60, мука ржаная обдирная - 40, дрожжи - 0,5, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 71, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 11 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 50 мин. Тестовые заготовки выпекают 50 мин при температуре 220°С.
В качестве контроля используют ржано-пшеничный хлеб, приготовленный по рецептуре хлеба дарницкого. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.
Пример 2 (для ржано-пшеничного хлеба). Экстракт, питательную смесь, закваску и ржано-пшеничный хлеб готовят аналогично примеру 1, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта 4% от общего количества воды в питательной смеси.
Пример 3 (для ржаного хлеба). Экстракт, питательную смесь и закваску готовят аналогично примеру 1, но тесто для ржаного хлеба готовят в соотношении следующих компонентов, кг: мука ржаная обдирная - 100, дрожжи - 0,06, соль - 1,5, жидкая ржаная закваска с дозировкой хмелевого экстракта 2% от общего количества воды в питательной смеси - 71, масло растительное - 0,15, далее выбраживают при температуре 31°С до кислотности 12 град. Выбраженное тесто формуют, окончательную расстойку проводят в шкафу при температуре 37°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 50 мин. Тестовые заготовки выпекают 50 мин при температуре 220°С.
В качестве контроля используют хлеб ржаной из обдирной муки ГОСТ 2077-84. Анализ готовых изделий осуществляют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, результаты определений представлены в таблице.
Пример 4 (для ржаного хлеба). Экстракт, питательную смесь, закваску и ржаной хлеб готовят аналогично примеру 3, но в жидкой ржаной закваске дозировка хмелевого экстракта 4% от общего количества воды в питательной смеси.
Как видно из таблицы, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ржаного и ржано-пшеничного хлеба, приготовленного на закваске с дозировкой хмелевого экстракта 2-4% от общего количества воды в питательной смеси, являются оптимальными. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб, приготовленный на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение 2-4% хмелевого экстракта, имеет более выраженный вкус и аромат, лучшую пористость, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Хлеб с внесением хмелевого экстракта характеризуется лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обусловливает его стойкость. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта ржаной и ржано-пшеничный хлеб обладает высокими и стабильными качественными показателями. Кроме того, на стадии приготовления жидкой ржаной закваски ускоряется процесс кислотонакопления, что имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы, а также для снижения активности контаминирующей микрофлоры.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб приготовлен на закваске, питательная смесь которой предусматривает внесение более 4% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, что приводит к выраженному горькому вкусу, а следовательно, и низкому качеству готового изделия. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб приготовлен на закваске, питательная смесь которой содержит менее 2% хмелевого экстракта от общего количества воды в питательной смеси, что приводит к недостаточной пептизации белков и микробиологической нестойкости жидкой ржаной закваски, а следовательно, готового изделия.
Предложенный способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба позволяет получить микробиологически стойкий продукт с высокими физико-химическими показателями, улучшить органолептические показатели за счет придания приятного хмелевого аромата, сократить длительность технологического процесса, интенсифицируя процесс тестоведения, увеличить срок хранения.
Claims (1)
- Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление питательной смеси для жидкой ржаной закваски, состоящей из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, приготовленного одностадийным способом из гранулированного хмеля и воды в соотношении 1:88, с выдерживанием в течение 90 мин при температуре 100°С, выбраживание жидкой ржаной закваски и использование ее на производственный цикл, приготовление теста, его выбраживание, формование, расстойку, выпечку готового изделия.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136838/13A RU2329649C1 (ru) | 2006-10-17 | 2006-10-17 | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006136838/13A RU2329649C1 (ru) | 2006-10-17 | 2006-10-17 | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2329649C1 true RU2329649C1 (ru) | 2008-07-27 |
Family
ID=39810832
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006136838/13A RU2329649C1 (ru) | 2006-10-17 | 2006-10-17 | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2329649C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3020285A1 (de) * | 2014-11-11 | 2016-05-18 | Ernst Rainer Weissenbacher | Zusammensetzung umfassend sauergut, cerealienmehl und hopfen |
RU2736987C1 (ru) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий |
RU2808152C1 (ru) * | 2023-04-13 | 2023-11-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И.Вавилова" | Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий |
-
2006
- 2006-10-17 RU RU2006136838/13A patent/RU2329649C1/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3020285A1 (de) * | 2014-11-11 | 2016-05-18 | Ernst Rainer Weissenbacher | Zusammensetzung umfassend sauergut, cerealienmehl und hopfen |
RU2736987C1 (ru) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий |
RU2808152C1 (ru) * | 2023-04-13 | 2023-11-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный университет генетики, биотехнологии и инженерии имени Н.И.Вавилова" | Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий |
RU2820056C1 (ru) * | 2023-10-24 | 2024-05-28 | Общество с ограниченной ответственностью "Мистер Злак" | Способ приготовления хлебобулочных изделий |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2546843C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2363161C1 (ru) | Способ получения хлебцев хрустящих с хмелевым экстрактом | |
RU2329649C1 (ru) | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" | |
KR102223898B1 (ko) | 빵의 풍미 및 식감 개선을 위한 제빵용 사워종 및 이를 이용한 빵의 제조방법 | |
RU2422008C1 (ru) | Способ производства хлеба заварного "кайзер" | |
RU2573352C2 (ru) | Улучшение хлебобулочных изделий с высоким содержанием дрожжей | |
JP3066587B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
RU2398379C2 (ru) | Состав теста для производства хлеба и способ производства хлеба | |
JP2021501610A (ja) | ラクトバチルス・クラストラム株を含む焼成組成物 | |
RU2314698C1 (ru) | Способ получения жидкой ржаной закваски | |
RU2262852C1 (ru) | Способ приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
RU2324355C1 (ru) | Хлеб заварной "чернавский" и способ его производства | |
RU2409033C2 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
RU2407290C2 (ru) | Хлеб формовой | |
RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба | |
RU2434428C1 (ru) | Способ производства хлеба или хлебобулочных изделий | |
SU1729359A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | |
RU2622671C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
RU2259726C1 (ru) | Способ производства хлеба мариинского подового | |
RU2736987C1 (ru) | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий | |
RU2189145C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2259729C1 (ru) | Хлеб мариинский подовый | |
EA013007B1 (ru) | Способ приготовления хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба, хмелевая закваска и способ производства бездрожжевого хлеба | |
RU2089068C1 (ru) | Способ производства пшеничного или ржаного хлеба | |
RU2259046C1 (ru) | Способ производства жидкой ржаной закваски с заваркой для приготовления сортов хлеба из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки и жидкая ржаная закваска с заваркой, полученная этим способом |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20081018 |