RU2808152C1 - Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2808152C1 RU2808152C1 RU2023109460A RU2023109460A RU2808152C1 RU 2808152 C1 RU2808152 C1 RU 2808152C1 RU 2023109460 A RU2023109460 A RU 2023109460A RU 2023109460 A RU2023109460 A RU 2023109460A RU 2808152 C1 RU2808152 C1 RU 2808152C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- starter
- hop
- flour
- ratio
- added
- Prior art date
Links
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims abstract description 11
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 8
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 50
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000002775 capsule Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 8
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 6
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 6
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 6
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 4
- 241000205585 Aquilegia canadensis Species 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004254 Ammonium phosphate Substances 0.000 description 1
- 102220483782 Myb/SANT-like DNA-binding domain-containing protein 1_A21D_mutation Human genes 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229910000148 ammonium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019289 ammonium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010276 construction Methods 0.000 description 1
- MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N diammonium hydrogen phosphate Chemical compound [NH4+].[NH4+].OP([O-])([O-])=O MNNHAPBLZZVQHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008393 encapsulating agent Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005706 microflora Species 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий. Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде предусматривает приготовление хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100. Далее осуществляют процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3. Затем проводят добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой. Затем осуществляют охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5. Далее проводят охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 ч закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C. Затем осуществляют подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1 до получения подъемной силы 20 мин и конечной кислотности 11 град. Затем производят инкапсулирование готовой закваски. Для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют. Далее капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм. Полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение. Изобретение позволяет получить хмелевую закваску в инкапсулированном виде, имеющую высокие технологические свойства в течение длительного срока хранения. 1 табл.
Description
Изобретение относится к закваскам и может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в частности для производства хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба на спонтанной закваске. Тесто готовят на жидкой ржаной закваске, выведенной с использованием спонтанного молочнокислого брожения. Для получения жидкой закваски в разводочном цикле приготавливают питательную смесь из муки и воды, добавляют прессованные дрожжи, тщательно перемешивают до однородного состояния и оставляют для брожения на 8 часов при температуре от 28°C до 30°C. Затем закваску освежают два раза через 5 часов брожения путем добавления питательной смеси из муки и воды. На полученной в разводочном цикле жидкой закваске готовят производственную закваску влажностью 70%. Затем смешивают производственную закваску с мукой пшеничной хлебопекарной первого сорта, мукой ржаной обдирной, дрожжами прессованными хлебопекарными, солью поваренной пищевой, водой и измельченными плодами жимолости, с последующим брожением теста, формованием тестовой заготовки, расстойкой и выпечкой. При этом плоды жимолости, измельченные на миксере, вносят при приготовлении теста в количестве от 2% до 3% от общей массы муки. При внесении жимолости проводят перерасчет количества вносимой муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, муки ржаной обдирной и воды. (патент RU №2544928 С1 опубл. 2015. 20.03).
Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.
Известно изобретение спонтанной закваски описывающие полностью естественный процесс, основанный на спонтанном брожении микроорганизмов, присутствующих в сбраживаемых субстратах, и контролируемом с помощью физических параметров, в отличие от процесса производства пекарских дрожжей, который требует добавления питательных веществ и химических продуктов, таких как фосфат аммония и средства, препятствующие пенообразованию, или, в отличие от других способов изготовления закваски, посеянной с помощью отобранных микробных заквасок и выращенной на синтетической питательной среде (RU №2787043 (13) C2, опубл. 28.12.2022).
Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.
Известен способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий (патент RU №2736987, МПК A21D 8/02, опубл. 23.11.20, бюл. №33), характеризующийся приготовлением хмелевой заварки путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающий процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, причем во вторую часть добавляют муку при соотношении 1:5, а первую часть доводят до кипения и заливают вторую часть кипятком из первой, остужают до 70°C и добавляют муку в получившуюся закваску при соотношении 1:56, затем остужают до 40°C и добавляют еще такое же количество муки, накрывают полотенцем свежую закваску и ставят на 48 часов в термостат с температурой 30-35°C, после чего делают подкормку, добавляя муку и воду температурой 33-35°C при соотношении 1:1.
Недостатком данного изобретения является невозможность длительного хранения закваски без изменения ее технологических параметров.
Технической задачей изобретения является создание хмелевой закваски, обладающей высокими технологическими свойствами.
Технический результат заключается в разработке хмелевой закваске с сохраняющимися в течении длительного времени технологическими параметрами в инкапсулированном виде.
Поставленная задача решается, а технический результат достигается в способе производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде, характеризующимся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой, охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5, охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 часов закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C, подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1.
Отличием от прототипа является то, что подкормку ведут до получения подъемной силы 20 минут, конечной кислотности 11 град, затем производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4%, отправляют на хранение.
В отличие от прототипа данный вид хранения закваски позволяет хранить ее, не снижая подъемную силу, в течении длительного времени, до 6 месяцев.
Хмель содержит широкий спектр макро-, микроэлементов, витаминов, азотистых веществ, что позволяет рассматривать хмелепродукты в качестве
источника биостимуляторов для культивирования микроорганизмов.
Горькие смолы, полифенольные вещества, органические кислоты, эфирные масла влияют на видовой состав и активность микрофлоры хлебопекарных полуфабрикатов и готовых изделий.
Инкапсулирование - процесс иммобилизации активных веществ. При этом образуются частицы размером от нескольких микрон до нескольких миллиметров, позволяя отделять инкапсулированный материал от окружающей среды до тех пор, пока не произойдет его полное высвобождение. Структура, которая образуется инкапсулирующим агентом вокруг инкапсулированного материала, называется стенкой. Свойства материала стенки обеспечивают полное высвобождение инкапсулированного материала. (Банникова А.В. Разработка технологии инкапсулирования форм белков и антиоксидантов /Банникова А.В.// Современная наука и инновации, 2016. №1(16) с. 56-60).
Инкапсулирование на основе раствора альгината является перспективной технологией. Технология производства капсул доступна и проста. При этом активный компонент сохраняет все свои технологические свойства.
Инкапсулирование хмелевых заквасок позволяет повысить срок хранения, снизить потери ценных пищевых веществ в процессе производства, улучшить культуру производства хлебобулочных изделий.
Хмелевые закваски безопасны, хорошо восстанавливают свои свойства. Состав инкапсулированных ингредиентов позволяет им оставаться в неизменном виде длительное время до 6 месяцев, повышая таким образом доступность заквасок для всех форм производств.
Способ производства инкапсулированной хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий поясняется следующими примерами.
Для получения 1 л хмелевой закваски берут навеску хмеля 8,5 г заваривают водой температурой 100°С и кипятят 15 минут. Затем в три приема добавляют муку (60 г, 10 г, 10 г). Полученный продукт доводят до нужных технологических параметров и производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75% до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение.
Капсулированная хмелевая закваска содержит следующее соотношение компонентов, %:
Хмелевая закваска - 75-80%
Раствор хлорида кальция - 7,5-10%
Раствор альгината натрия - 12,5-15%
В таблице представлены варианты получения инкапсулированной хмелевой закваски в заявленном диапазоне дозировки.
Заявленный состав дает возможность получить закваски с возможностью хранения длительное время до 6 месяцев. Это позволяет на пищевых предприятиях, в частности по производству хлебобулочных изделий, сэкономить затраты на: оборудование для производства заквасок, площади для строительства заквасочных цехов, количество персонала, минуя стадию приготовления и поддержания техпараметров у заквасок, продолжительность рабочей смены.
Предложенный состав обеспечивает за счет применения капсулированных хмелевых заквасок выработку хлебобулочных изделий с высокой пищевой ценностью.
| Таблица | |||
| Состав | Ингредиенты | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
| Хмелевая закваска,% | 75 | 77 | 80 |
| Раствор хлорида кальция,% | 10 | 9 | 7,5 |
| Раствор альгината натрия,% | 15 | 14 | 12,5 |
| Результат (структура) | Капсулы однородные, размер 3,6-3,7 | Капсулы однородные, размер 3,7-3,8 | Капсулы однородные, размер 3,8-4,0 |
Claims (1)
- Способ производства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий в инкапсулированном виде, характеризующийся приготовлением хмелевой закваски путем заваривания муки хмелевым экстрактом, содержащим хмелевые шишки и кипяток при соотношении 1:100, включающим процеживание, разделение заварки на две части при соотношении 2:3, добавление во вторую часть муки при соотношении 1:56, доведение первой части до кипения и заливку второй части кипятком из первой, охлаждение массы до 70°C и добавление муки в получившуюся закваску при соотношении 1:5, охлаждение закваски до 40°C и добавление еще такого же количества муки, оставление на 48 ч закваски, накрытой полотенцем в термостате с температурой 30-35°C, подкормку мукой и водой температурой 33-35°C при соотношении 1:1, отличающийся тем, что подкормку ведут до получения подъемной силы 20 мин, конечной кислотности 11 град, затем производят инкапсулирование готовой закваски, причем для приготовления капсул в водный 0,1% раствор хлорида кальция вносят от 75 до 80% объемных частей хмелевых заквасок, эмульсию тщательно перемешивают, гомогенизируют, а затем капли, сформированные с помощью делительной иглы диаметром 1,2 мм, добавляют в водный 1,5% раствор альгината натрия для образования сфер диаметром 3,6-4 мм, полученные капсулы подсушивают при температуре 28-29°С до влажности 3-4% и отправляют на хранение.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2808152C1 true RU2808152C1 (ru) | 2023-11-24 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2329649C1 (ru) * | 2006-10-17 | 2008-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" |
| RU2363159C2 (ru) * | 2007-09-14 | 2009-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственный Центр "Русский рецепт" | Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба |
| CN105918386A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-09-07 | 赵飞翔 | 一种面包及其制备方法 |
| RU2736987C1 (ru) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2329649C1 (ru) * | 2006-10-17 | 2008-07-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ получения ржаного или ржано-пшеничного хлеба "хмелевой" |
| RU2363159C2 (ru) * | 2007-09-14 | 2009-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственный Центр "Русский рецепт" | Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба |
| CN105918386A (zh) * | 2016-07-08 | 2016-09-07 | 赵飞翔 | 一种面包及其制备方法 |
| RU2736987C1 (ru) * | 2019-12-10 | 2020-11-23 | Федеральное государственное бюджетное образвательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ призводства хмелевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0929224B1 (en) | Method of preparing dough | |
| RU2338378C2 (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| CN105660765B (zh) | 一种软欧面包 | |
| CN113812441B (zh) | 一种具有多相释放特性的微胶囊食品添加剂及其制备方法 | |
| CN108041401A (zh) | 一种乳酸菌馒头加工工艺及其配方 | |
| ES2240160T3 (es) | Composiciones liquidas para mejorar el pan. | |
| KR101531137B1 (ko) | 양파를 이용한 천연발효빵 제조방법 | |
| RU2808152C1 (ru) | Способ производства инкапсулированной закваски для хлебобулочных изделий | |
| CN104585274A (zh) | 一种新型水果面包及其制备方法 | |
| RU2452217C2 (ru) | Способ получения функционального продукта | |
| CN107361110A (zh) | 一种酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法 | |
| JP3565766B2 (ja) | 発酵組成物を用いた天然酵母パンの製造方法及び天然酵母パン | |
| KR20170014723A (ko) | 머루 발효액을 이용한 사워도우 및 이를 포함하는 식빵의 제조방법 | |
| RU2430526C1 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба | |
| US2842442A (en) | Process for making yeast leavened baked products | |
| JPS6015291B2 (ja) | パン生地 | |
| RU2300886C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2709743C1 (ru) | Способ производства хлебцев | |
| RU2561526C1 (ru) | Способ приготовления булочки "целебная" | |
| US2476242A (en) | Process for preparing a rye sour for baking purposes | |
| RU2492654C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия для диетического питания | |
| ES2675948A1 (es) | Pan sin gluten que contiene algas de la especie Himanthalia elongata y procedimiento de fabricación de dicho pan | |
| RU2340188C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
| RU2267928C2 (ru) | Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой и биологической ценности | |
| RU2309594C2 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия |