SU1454340A1 - Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промьппленности, к хлебопекарной ее отрасли, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки. Цель изобретени  - улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовлени  и увеличение срока сохранени  его свежести . При производстве хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки от 2 до 6% концентрата квасного сусла из клеточного сока картофел  с массовой долей сухих веществ от 60 до 70% на стадии приготовлени  закваски или на стадии замеса теста ввод т В смесь рецептурных компонентов. Концентрат квасного сусла используетс  В качеству кислотосодержащего сырь . После смешивани  рецептурных компонентов осуществл ют замес теста, его разделку, расстойку и выпечку. Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки обеспечивает возможность улучшени  качества хлеба, ускорени  процесса его приготовлени  и увеличени  срока сохранени  его свежести. 2 табл. с (/ f СО 4

Description

г

Изобретение относитс  к пищевой- промышленности, а именно к способам производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки.

Целью изобретени   вл етс  улучшение качества хлеба, ускорение процесса его приготовлени  и увеличени с рока сохранени  его свежести.

На начальном этапе производства хлеба осуществл ют вьшедение заквас- .ки. Разводочньм цикл выведени  закваски влажностью 75% осуществл ют в три фазы.

Рецептура закваски (на 100 кг) приведена в табл. I.

Режим приготовлени  закваски по фазам следующий:

Начальна  температура, с- Продолжительность брожени , ч Конечна  кислотность

Пример 1. При производстве хлеба из ржаной муки 6 кг (6% от массы всей муки, идущей на замес) концентрата квасного сусла из клеточного сока картофел  с массовой долей сухих веществ 60%, 20 кг ржа- ной обдирной муки, 33 кг спелой за- кваски, полученной -в соответствии с |рецептурой, приведенной в табл. I, |и 51 л воды перемешивают и готов- т производственную закваску. Продолжительность брожени  закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают из всего количества закваски - 110 кг 70 кг ржа- Ной обдирной муки, 1,0 кг пищевой :соли в виде 25%-ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин,продолжительность брожени  30 мин. После брожени  тесто подают на разделку и далее на расстой- ку в течение 30 мин. Продолжитель ность выпечки 40 мин.

Пример 2. При производстве хлеба из ржаной муки 4 кг (4%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%, 20 кг ржа- нр й обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 л воды перемешивают и готов т производственную закваску.

Продолжительность брожени  закваски 2ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки , 1,2 кг пищевой, соли в виде 25%- ного раствора, 100кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность

II

III

30

30

30

9-10 3,0-3,5 4,0-4,5

-9 20

25

9-10

10-11

брожени  40 мин. После брожени  тесто подаю г на разделку и далее на расстойку в течение 40 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Пример 3. При производстве хлеба из ржаной муки 33 кг спелой . закваски|, 20 кг ржаной обдирной

муки и 5 производ

3 л воды смешивают и готов т 1твенную закваску. Продолжи

замешивают по следующей ре- 70 кг ржаной обдирной муки.

тельност брожени  закваски 3 ч 15 мин.

Тесто цептуре:

1,3 кг шщевой соли в виде 25%-ного раствора 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70/; и 103 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность бро

жени  30

мин. После брожени  тесто

подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность вымечки 40 мин.

П р и V4 е р 4. При производстве хлеба из ржаной муки 2 кг (2%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 46 л воды смешивают и готов т производственную закваску. Продолжительность брожени  закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 70 кг ржаной обдирной муки, 1,3 кг пицевой соли в виде 25%-ного раствора и 101 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность бро

жени  30 мин. Последующие операции осуществл ют согласно примеру 1.

Пример 5. При производстве хлеба из ржаной муки 7 кг (7%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 60%, 20кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 52 л воды смешивают и готов т . производств енную закваску.Про- должительность брожени  закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей -рецептуре: 70 кг ржаной обдирной муки, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 112 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожени , 30 мин. Последующие операции осуществл ют согласно примеру 1.

Пример 6. При производстве ржаного заварного хлеба из обойной муки дл  приготовлени  заварки 5 кг краного ржаного солода экстрагируют водой в течение 40-45 мин, после чего добавл ют 10 кг муки и 30 л воды при Продолжительность осахаривани  заварки 1 ч 30 мин, влажность заварки 71% конечна  температура 33 С.

Дл  приготовлени  закваски (кваса используют 33 кг ржаной обойной муки 30 л полукваса и 45 л заварки. Продолжительность брожени  3 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 108 л приготовленного кваса 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,5 кг пищевой соли в виде 25%-ного .раствора . Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожени  1 ч 40 мин.

После брожени  тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 45 мин. Продолжительность выпечки 50 мин.

Пример 7. При производстве ржаного заварного хлеба из обойной муки дл  заварки используют 15 кг муки и 30 л воды при 95°С. Продолжительность осахаривани  заварки 1 ч 30 мин, влажность заварки 71,5%, конечна  температура 33 С.

Закваску (квас) готов т из 33 кг ржаной обойной муки, 45 л заварки, 30 л полукваса и 5 кг (5%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 65%. Продолжительность брожени  2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 113л приготовленного

0

5

30

5

Б

55

кваса, 36,5 кг ржаной обойной муки и 1,0 кг пищевой соли в виде 25%- ного раствора. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожени  30 мин.

После брожени  тесто подают на разделку, а затем на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

Пример 8. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 50 л воды смешивают и готов т производственную закваскуi Продолжительность брожени  закваски 3 ч 15 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 50 кг пшеничной муки второго сорта, 20 кг ржаной обдирной муки, 1,2 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора, 3 кг (3%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70% и 103 кг закваски. Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожени  35 М1Ш. После брожени  тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 40 мин. Продолжительность вьшечки 45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные согласно примеру 8, имеют следующие качественные показатели: объем 100 г хлеба 20 мл, пористость 58%, сжимаемость м киша (в ед. пенетрометра Ho6ч) при хранении хлеба через 24 ч 103,8, через 96 ч 63,4.

Пример 9. При производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 6 кг (6%) концентрата квасного сусла с массовой долей сухих веществ 60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 46 л воды переме- 45 шивают и готов т производственную закваску. Продолжительность брожени  закваски 2 ч 30 мин.

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второго сорта, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора, 105 кг закваски.

Продолжительность интенсивного замеса теста 2,5 мин, продолжительность брожени  30 мин. После броже- ни  тесто подают на разделку и далее на расстойку в течение 30 мин. Продолжительность выпечки 45 мин.

40

50

Образцы хлеба, изготовленные ласно примеру 9, имеют следующие чественные показатели: объем 100 хлеба 230 мл, пористость 62%, сжимаемость м киша (в ед. пенетромет общ) Ри хранении хлеба через 2 106,3, через 96 ч 62,0.

Пример 10. При производс хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 2 кг (2%) концентрата кваснго сусла с массовой долей сухих вществ 70%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваски и 43 воды смешивают и готов т производственную закваску. Продолжительность брожени  закваски 2 ч 30 ин

Тесто замешивают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной муки, 40 кг пшеничной муки второг сорта, 1,3 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 98 кг закваск Продолжительность интенсивного за теста 2,5 мин, продолжительность брожени  30 мин. После брожени  тесто подают на разделку и далее |расстойку в течение 30 мин. Продо |жительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, изготовленные сласно примеру 10, имеют объем 100 :Хлеба 220 мл, пористость 56%, не- достаточно интенсивный аромат и меньший срок свежести (ЛН,5цг чере |24 ч 100,4, через 96 ч 46,3), чт Обусловлено внесением концентрата Ниже 3%, т.е. ниже предельного количества .

.Пример 1. При производсве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки 7 кг (7%) концентрата квасного, сусла с массовой долей схих веществ 60%, 20 кг ржаной обдирной муки, 33 кг спелой закваск и 48 л воды смешивают и готов т п

изводственную закваску. Продолжит

ность брожени  закваски 2 ч 30 ми

Тесто замешквают по следующей рецептуре: 30 кг ржаной обдирной ки, 40 кг пшеничной муки второго та, 1,0 кг пищевой соли в виде 25%-ного раствора и 108 кг закваск Продолжительность интенсивного замса теста 2,5 мин, продолжительнос брожени  - 30 мин. После брожени  тесто подают на разделку и далее н расстойку в течение 30 мин. Продо жительность выпечки 45 мин.

Образцы хлеба, полученные согласно примеру 11, имеют следзтошие

через

23(1) ть

показатели: объем 100 г мл, пористость 60%, ежи- м киша (ЛНой щ при хранении 24 ч 104,0, через 96 ч

0

Введег вьшге 6% I гаемого увеличение мого пре;

Качест ржаной и муки, npi прототипу му спосое ам

Как с 11

из клетс массовой

70% ЯВЛ5

тел ем смеси дение клеточноНо

5

0

5

кон1;ентрат

качества

ржаной

концентрата

раз

Концентрат

сматриваемое

интенсифицирует

образующих

в 60-80 0 жевых клеток

сте

клеточногЬ

катализир|ующее

крахмала 5 щихс  оснЬвными

способству 

степени пэ

кислотооб разующим

ванию белхово 0 стабильно|го

повьш1ение

способное

гаетс 

ни  хлеба

5 бом-прото

другими

приготовл

Каталирирующее та квасно картофел  0 лагаемому мала и пр накоплений) бодных ам в процесс теста в з сравнению другими обусловливает

5

:ие концентрата в количестве :е приводит к усилению дости- Ффекта, но влечет за собой

кислотности Bbmie допусти- ,ела.

венные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной готовленного по способу- , предлагаемому и известно- приведены в табл. 2. ледует из примеров I квасного сусла чного сока картофел  с

долей сухих веществ 60- етс  комплексным улучшихлеба из ржаной или и пшеничной муки. Ввеквасного сусла из сока картофел , преду- предлагаемым способом,, накопление кислото- бактерий, наличие которьк превьш1ает количество дрож- в ржаных заквасках и теквасного сусла из сока картофел  оказывает действие на гидролиз и протеолиз белков,  вл юкомпонентами муки, в значительно большей сравнению с известными

и добавками образо- -углеводных комплексов - каркаса, обеспечивающего газо- и водоудерживающей ги теста. Тем самым дости- :едление процесса черстве- как по сравнению со спосо- гипом, так и по сравнению с известными способами.

действие концентра- о сусла из клеточного сока , вводимого согласно пред- способу, на гидролиз крах- )теолиз белков способствует

сбраживаемых Сахаров, сво- шокислот и аминного азота ; приготовлени  закваски и 1ачительно большей мере по со способом-прототипом и известными способами, что

ускорение процесса гни  хлеба, а также более

интенсивный синтез ароматизирующих, вкусовых и крас щих веществ в процессе последующей выпечки.

Введение концентрата квасного сула из клеточного сока картофел  с массовой долей сухих веществ 60-70% указанном количественном соотношении способствует повышению пищевой ценности хлеба за счет оптимизации соотношени  незаменимых аминокислот , микроэлементов, минерального состава и органических кислот при одновременном улучшении вкусовых качеств, свойственных хлебу из ржаной или смеси ржаной и пшеничной

муки.

1.

Использование концентрата квасного сусла из клеточного сока картофел , получаемого на крахмалопере- рабатывающих предпри ти х в качестве отхода основного производства.

Чистые культуры молочнокислых бактерий по 0,03 л (штаммы А , В, )

Чистые культуры дрожжей по 0,025 л (расы S.cerevisiae-1, S. minor)

Мука ржана  обдирна 

Вода

Закваска предыдущей фазы

Claims (1)

1. обеспечивает значительное снижение себестоимости хлеба по сравнению со спрсобом-прототийом. Формула изобретени 

   Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки , предусматривающий приготовление закваски, замес теста с внесением кислотосодержащего сырь  на стадии приготовлени  закваски или замеса теста, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийс - тем, что, с целью улучшени  качества хлеба, ускорени  процесса его приготовлени  и увеличени  .срока сохранени  его свежести, в качестве кислотосодержащего сырь  используют концентрат квасного сусла из клеточного сока картофел  с массовой долей сухих веществ 60-70% и ввод т его в количестве 3-6% от массы всей муки.

   Таблица 1

   1,2

   8,76

   21,24 20

   14,6 35,4

   50

   Еиеул||ф||тс1«1ы м1 |нв сое- диивв , ид 0,1 к раствора йода HI 100 г сухого мест- м («арактериетнка аромата хда . ea)t

   м киш

   кор«а

   Цнтностъ н к1ша «динииах фотоматра МПгЗб Сжимаемость м хша в единицах Ьаиатроматра (по способу Aysp маиа) при храиеиии хлеба чаре

   24 ч

   96 ч

   Выход хлеба, X

   10

   Таблица t

   19,7 86,2

   0,16

   29,|022,0 33,3 27,8

   133|,1 119,8 UI.Q 128,1

   0,170,15 0,19 0,18

   35,2

   148,6

   0,22