SU1750571A1 - Способ приготовлени теста - Google Patents
Способ приготовлени теста Download PDFInfo
- Publication number
- SU1750571A1 SU1750571A1 SU904827768A SU4827768A SU1750571A1 SU 1750571 A1 SU1750571 A1 SU 1750571A1 SU 904827768 A SU904827768 A SU 904827768A SU 4827768 A SU4827768 A SU 4827768A SU 1750571 A1 SU1750571 A1 SU 1750571A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- dough
- brewing
- flour
- minutes
- preparation
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 21
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 4
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- 241001122767 Theaceae Species 0.000 abstract 1
- 229920000858 Cyclodextrin Polymers 0.000 description 12
- 229940097362 cyclodextrins Drugs 0.000 description 12
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 8
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 108010080414 amylosubtilin G10x Proteins 0.000 description 1
- 230000002358 autolytic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000001976 enzyme digestion Methods 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 235000011835 quiches Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229940007392 tylan Drugs 0.000 description 1
- WBPYTXDJUQJLPQ-VMXQISHHSA-N tylosin Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](C)O[C@H]([C@@H]([C@H]1N(C)C)O)O[C@@H]1[C@@H](C)[C@H](O)CC(=O)O[C@@H]([C@H](/C=C(\C)/C=C/C(=O)[C@H](C)C[C@@H]1CC=O)CO[C@H]1[C@@H]([C@H](OC)[C@H](O)[C@@H](C)O1)OC)CC)[C@H]1C[C@@](C)(O)[C@@H](O)[C@H](C)O1 WBPYTXDJUQJLPQ-VMXQISHHSA-N 0.000 description 1
- 235000019375 tylosin Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение м.б. использовано при производстве хлеба улучшенного качества на заквасках из теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Готов т заварку путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживани смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени до 48 - 50°С. Заварку осахаривают препаратом , содержащим активную а-амилазу и обрабатывают ферментным препаратом циклодекстринглюканотрансфераза (КФ 2.4.1.19), вз тым в количестве 10-150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, е течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто. Приготовление полуфабрикатов - опары и/или закваски, замес теста и его брожение , осуществл ют общеприн тым способом . 1 табл.i (Л
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий .
Известен способ производства хлеба из проросшего и морозобойкого зерна с добавлением аи/ -циклодекстринов. При этом исключаетс стади брожени теста, что ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.
Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба, включающий приготовление полуфабриката: опары и/или закваски, замес теста, его брожение, с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той
в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживани смеси ripvi повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени , осахаривани препаратом, содержащим а- амилазу и окончательного охлаждени .
Заварки используютс в качестве питательной среды при приготовлени заквасок, жидких дрожжей. Применение заварок дл улучшени вкуса и аромата хлеба ограничено заварными сортами хлеба. Кроме того, при заваривании муки происходит клейсте- ризаци крахмала, что повышает его атаку- емость а -амилазой и может вызвать ухудшение качества хлеба из муки с высокой активностью собственных гидролитических ферментов.
ел о
СП
Ч
Цель изобретени - улучшение структурно-механических свойств теста и повышение качества выпекаемого из него хлеба.
Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени теста, включающему приготовление полуфабрикатов (опары или закваски), замес теста, его брожение с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживание смеси при повышенной температуре в течение 30- 120 мин, осахаривани препаратом, содержащим активную «-амилазу, и окончательного охлаждени , осахаренную заварку, охлажденную до 48 - 50°С, дополнительно обрабатывают ферментом циклодекстринг- люканотрансфераза (ЦГТаза), вз тым в количестве 10 - 150 ед. Тильденз-Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при значении рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто.
ЦГТаза обладает уникальной способностью трансформировать линейные и разветвленные молекулы а-глюканов в циклические, состо щие из б, 7 или 8 остатков а-О-глюко- зы, а, /3 - иу - циклодекстрины, Известны способы использовани о. - ,(3 - иу-цикло- декстринов при производстве пищевых продуктов, лекарственных препаратов, косметических средств и т.д. Процесс получени коммерческих препаратов цикло- декстринов сложен, включает в себ стадии гидролиза крахмала, синтез циклодекст- ринов под действием ЦГТазы, выделение, очистку, кристаллизацию, сушку циклодек- стринов, что обусловливает их высокую стоимость . Согласно предлагаемому способу приготовлени теста ЦГТазу внос т в осахаренную заварку. В результате воздействи ЦГТазы на линейные декстрины, образующиес в процессе осахаривани , в заварке синтезируютс циклодекстрины с различной степенью полимеризации ( а - ,/ - лу- циклодекстрины), которые образуют инклю- зионные комплексы с компонентами муки. При этом создаютс дополнительные св зи между белками, крахмалом, низкомолекул рными и другими веществами, что улучшает структурно-механические свойства теста и хлеба. Образование инклюзионных комплексов циклодекстриновс вкусо-иароматообразу- ющими веществами способствует улучшению органолептических свойств хлеба.
Предлагаемый способ позвол ет использовать в качестве субстрата дл действи ЦГТазы линейные декстрины, образующиес на стадии осахаривани заварки , что дает возможность синтезировать циклодекстрины непосредственно в ходе процесса приготовлени теста.
С целью создани оптимальных условий
дл действи ЦГТазы заварку охлаждают до 48 - 50°С и довод т рН до 5,0 - 7,0. После этого внос т фермент ЦГТазу в количестве 10- 150 ед. Тил ьдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, термостатируют в течение 30-180
мин при 48 - 50°С и рН 5,0 - 7,0. Температура и рН среды при термостатировании вл ютс оптимальными дл действи ЦГТазы, отклонение от них ведет к снижению активности фермента и замедлению накоплени циклодекстринов в заварке, Проведение ферментолиза менее 30 мин и более 180 мин нецелесообразно, так как не позвол ет улучшить качество хлеба. Уменьшение дозировки ЦГТазы менее 10 ед. Тиль 5дена-Хадсона на 1 г муки в заварке способствует увеличению содержани ли- нейных декстринов а тесте, что ухудшает его свойства и снижает качество хлеба. Внесение в заварку ЦГТазы в количестве более
150 ед. Тильдена-Хздсона нецелесообразно , т.к. не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба.
Способ осуществл етс следующим образом .
К 3 - 10% муки от ее общего количества в тесте добавл ют воду при 90 - 100°С в соотношении от 1:2 до 1:3. Смесь выдерживают при температуре не ниже 63 - 73°С в течение 30- 120 мин. Заварку охлаждают до
35 - 70°С и внос т оса хари Бающий агент {препарат, содержащий активную о:-амилазу ). Осахаривани провод т при 35 - 70°С в течение 30 - 120 мин, после чего дл инактивации ферментов заварку выдерживают
при 92 - 95°С в течение 15-30 мин. Затем заварку охлаждают до 48 - 50°С, довод т значение рН до 5,0 - 7,0 (добавлением пищевой соды) и внос т ЦГТазу в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в
заварке. Заварку термостатируют при 48 - 50°С и значении рН 5,0 - 7,0 в течение 30 - 180 мин. Готовую заварку, содержащую циклодекстрины , подают на замес полуфабриката (опары, закваски или теста). Замес,
брожение полуфабрикатов и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.
П р и м е р 1. Тесто готов т опарным способом из пшеничной муки второго сорта с содержанием сырой клейковины
22,1 %, автолитической активностью39,2% на СВ при следующем соотношении компонентов , % к массе муки в тесте: мука пшенична II сорта 100,0; дрожжи прессованные 1,0; соль 1,5.
Заварку готов т путем смешиваний муки , вз той в количестве 5,0% от ее массы в тесте, с водой при 95°С при массовом соотношении 1:3. Смесь выдерживают при 90°С в течение 30 мин. Заварку охлаждают до 35°С и внос т ферментный препарат амило- ризин ПЮх в количестве 0,002% к массе муки в заварке и осахаривают в течение 30 мин. Влажность заварки довод т до 85% и выдерживают в течение 15 мин дл инактивации ферментов. Затем заварку охлаждают до 48°С, внос т ЦГТазу в количестве 10 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 30 мин при значении рН 5,0. Готовую заварку подают на замес опары, дл приготовлени которой используют 50% муки от ее общего количества в тесте. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
П р и м е р 2. Тесто готов т по примеру 1, Осахаривание заварки провод т при 55°С в течени Ј 60 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин ПОх, который внос т в количестве 0,0001 % к массе муки в заварке. После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаждают до 49°С, внос т ЦГТазу в количестве 50 ед. Тильде- нз-Хадсона по 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 90 мин при значении рН 6,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба провод т обычным способом.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
ПримерЗ. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки провод т при 70°С в течение 120 мин с помощью ржаного формированного солода, который внос т в количестве 5,0% к массе муки в заварке. После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаждают до 5 0°С, внос т ЦГТазу в количестве 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 180 мин при значении рН 7,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары итеста, раздел кутеста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
П р и м е р 4. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки провод т при 30°С в течение 15 мин с помощью ферментного препарата амилоризин ПЮх, который внос т в количестве 0,02% к массе муки в заварке. После осахариаани м инактивации ферментов заварку охлаждают до 45°С, внос т
ЦГТазу в количестве 5 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 15 мин при значении рН 4,5, Заварку подают на замес опары. Замес, 5 брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом .
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
0 Пример 5. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки при 75°С в течение 150 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин Г 10 х, который внос т в количестве 0,001% к массе муки в заварке.
5 После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаж дают до 55°С, внос т ЦГТазу в количестве 160 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 210 мин при значении
0 рН 7,5. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.
Показатели качества хлеба приведены в таблице.
5 Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение в заварку ЦГТазы в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, проведение фермен- толиза при 48 - 50°С в течение 30-180 мин
0 при значении рН 5 - 7 ведет к увеличению удельного объема, формоустойчивости, пористости м киша, хлеба, улучшению его органо- лептических свойств. Отклонение от указанных параметров не приводит к улуч5 шению свойств теста и повышению качества хлебз
Claims (1)
- Формула изобретени Способ приготовлени теста, включающий приготовление полуфабрикатов опары0 и/или закваски, замес теста, его брожение с внесением в опару или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдер5 жки смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени , осахаривани препаратом, содержащим активную а-амилазу, и окончательного охлаждени , отличающийс тем, что, с целью0 улучшени структурно-механических свойств теста и повышени качества выпекаемого из него хлеба, окончательное охлаждение заварки провод т до 48 - 50°С, охлажденную заварку дополнительно обра5 батывают ферментным препаратом цикло- декстринглюканотрансфераза (КФ й2.4.1.19), вз тым в количестве 10-150 ед. Тильдена- Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904827768A SU1750571A1 (ru) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | Способ приготовлени теста |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU904827768A SU1750571A1 (ru) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | Способ приготовлени теста |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1750571A1 true SU1750571A1 (ru) | 1992-07-30 |
Family
ID=21515585
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU904827768A SU1750571A1 (ru) | 1990-05-21 | 1990-05-21 | Способ приготовлени теста |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1750571A1 (ru) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0687414A1 (en) * | 1994-06-17 | 1995-12-20 | Gist-Brocades B.V. | Bread improving composition |
| ES2215482A1 (es) * | 2003-03-28 | 2004-10-01 | Consejo Sup. De Invest. Cientificas | Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria. |
-
1990
- 1990-05-21 SU SU904827768A patent/SU1750571A1/ru active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Егоров И.С., Кестнер А.И., Вокк Р.А. Истори исследовани циклодекстринов, Свойства и область их применени . - Итоги науки и техники. Сер. Микробиологи / ВИНИТИ, 1988, №20, с.21. Ауэрман Л.А. Технологи хлебопекарного производства. - М.: Легка и пищева промышленность, 1984, с.121 - 122. 176 - 178, 197-198. * |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0687414A1 (en) * | 1994-06-17 | 1995-12-20 | Gist-Brocades B.V. | Bread improving composition |
| US5916607A (en) * | 1994-06-17 | 1999-06-29 | Gist-Brocades B.V. | Process for increasing the volume of a baked product |
| ES2215482A1 (es) * | 2003-03-28 | 2004-10-01 | Consejo Sup. De Invest. Cientificas | Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria. |
| WO2004084638A1 (es) * | 2003-03-28 | 2004-10-07 | Consejo Superior De Investigaciones Científicas | Composición enzimática para mejorar la calidad de masas de panadería y pastelería |
| ES2215482B1 (es) * | 2003-03-28 | 2005-12-16 | Consejo Sup. De Invest. Cientificas | Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPS58158125A (ja) | 発酵助剤及びその製造方法 | |
| RU2025069C1 (ru) | Способ приготовления пищевой добавки, используемой в хлебопечении | |
| SU1750571A1 (ru) | Способ приготовлени теста | |
| RU2189145C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| RU2123787C1 (ru) | Способ производства хлеба "ново-бородинский" | |
| US4318991A (en) | Baker's yeast with improved leavening power in acid dough | |
| SU1454340A1 (ru) | Способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки | |
| RU2109447C1 (ru) | Способ производства заварных хлебобулочных изделий | |
| SU1729359A1 (ru) | Способ производства хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной | |
| JPS6358536B2 (ru) | ||
| RU2189143C2 (ru) | Способ производства заварных сортов хлеба | |
| RU2204904C2 (ru) | Способ производства хлеба заварного "боярский" | |
| RU2038016C1 (ru) | Состав для приготовления диетического хлеба и способ приготовления диетического хлеба | |
| RU96109948A (ru) | Способ производства заварных хлебобулочных изделий | |
| RU2192747C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| JP3180900B2 (ja) | サワーブレッドの製造方法 | |
| RU2137374C1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной муки | |
| SU1565455A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки | |
| RU2187936C2 (ru) | Способ производства ржано-пшеничного хлеба | |
| SU1554862A1 (ru) | Способ производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба | |
| RU2259726C1 (ru) | Способ производства хлеба мариинского подового | |
| SU1750569A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
| SU1729358A1 (ru) | Способ производства хлеба | |
| SU786955A1 (ru) | Способ приготовлени жидких дрожжей дл производства хлебобулочных изделий | |
| RU2734923C1 (ru) | Способ производства заварного пшеничного хлеба |