SU1750571A1

SU1750571A1 - Способ приготовлени теста

Info

Publication number: SU1750571A1
Application number: SU904827768A
Authority: SU
Inventors: Александр Сергеевич Романов; Николай Глебович Усанов; Александр Иванович Мелентьев; Олег Николаевич Логинов
Original assignee: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности; Институт биологии Башкирского научного центра Уральского отделения АН СССР
Priority date: 1990-05-21
Filing date: 1990-05-21
Publication date: 1992-07-30

Abstract

Изобретение м.б. использовано при производстве хлеба улучшенного качества на заквасках из теста с улучшенными структурно-механическими свойствами. Готов т заварку путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживани смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени до 48 - 50&deg;С. Заварку осахаривают препаратом , содержащим активную а-амилазу и обрабатывают ферментным препаратом циклодекстринглюканотрансфераза (КФ 2.4.1.19), вз тым в количестве 10-150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, е течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто. Приготовление полуфабрикатов - опары и/или закваски, замес теста и его брожение , осуществл ют общеприн тым способом . 1 табл.i (Л

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий .

Известен способ производства хлеба из проросшего и морозобойкого зерна с добавлением аи/ -циклодекстринов. При этом исключаетс стади брожени теста, что ведет к ухудшению органолептических свойств хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ производства хлеба, включающий приготовление полуфабриката: опары и/или закваски, замес теста, его брожение, с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той

в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживани смеси ripvi повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени , осахаривани препаратом, содержащим а- амилазу и окончательного охлаждени .

Заварки используютс в качестве питательной среды при приготовлени заквасок, жидких дрожжей. Применение заварок дл улучшени вкуса и аромата хлеба ограничено заварными сортами хлеба. Кроме того, при заваривании муки происходит клейсте- ризаци крахмала, что повышает его атаку- емость а -амилазой и может вызвать ухудшение качества хлеба из муки с высокой активностью собственных гидролитических ферментов.

ел о

СП

Ч

Цель изобретени - улучшение структурно-механических свойств теста и повышение качества выпекаемого из него хлеба.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу приготовлени теста, включающему приготовление полуфабрикатов (опары или закваски), замес теста, его брожение с внесением в опару, закваску или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдерживание смеси при повышенной температуре в течение 30- 120 мин, осахаривани препаратом, содержащим активную «-амилазу, и окончательного охлаждени , осахаренную заварку, охлажденную до 48 - 50°С, дополнительно обрабатывают ферментом циклодекстринг- люканотрансфераза (ЦГТаза), вз тым в количестве 10 - 150 ед. Тильденз-Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при значении рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто.

ЦГТаза обладает уникальной способностью трансформировать линейные и разветвленные молекулы а-глюканов в циклические, состо щие из б, 7 или 8 остатков а-О-глюко- зы, а, /3 - иу - циклодекстрины, Известны способы использовани о. - ,(3 - иу-цикло- декстринов при производстве пищевых продуктов, лекарственных препаратов, косметических средств и т.д. Процесс получени коммерческих препаратов цикло- декстринов сложен, включает в себ стадии гидролиза крахмала, синтез циклодекст- ринов под действием ЦГТазы, выделение, очистку, кристаллизацию, сушку циклодек- стринов, что обусловливает их высокую стоимость . Согласно предлагаемому способу приготовлени теста ЦГТазу внос т в осахаренную заварку. В результате воздействи ЦГТазы на линейные декстрины, образующиес в процессе осахаривани , в заварке синтезируютс циклодекстрины с различной степенью полимеризации ( а - ,/ - лу- циклодекстрины), которые образуют инклю- зионные комплексы с компонентами муки. При этом создаютс дополнительные св зи между белками, крахмалом, низкомолекул рными и другими веществами, что улучшает структурно-механические свойства теста и хлеба. Образование инклюзионных комплексов циклодекстриновс вкусо-иароматообразу- ющими веществами способствует улучшению органолептических свойств хлеба.

Предлагаемый способ позвол ет использовать в качестве субстрата дл действи ЦГТазы линейные декстрины, образующиес на стадии осахаривани заварки , что дает возможность синтезировать циклодекстрины непосредственно в ходе процесса приготовлени теста.

С целью создани оптимальных условий

дл действи ЦГТазы заварку охлаждают до 48 - 50°С и довод т рН до 5,0 - 7,0. После этого внос т фермент ЦГТазу в количестве 10- 150 ед. Тил ьдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, термостатируют в течение 30-180

мин при 48 - 50°С и рН 5,0 - 7,0. Температура и рН среды при термостатировании вл ютс оптимальными дл действи ЦГТазы, отклонение от них ведет к снижению активности фермента и замедлению накоплени циклодекстринов в заварке, Проведение ферментолиза менее 30 мин и более 180 мин нецелесообразно, так как не позвол ет улучшить качество хлеба. Уменьшение дозировки ЦГТазы менее 10 ед. Тиль 5дена-Хадсона на 1 г муки в заварке способствует увеличению содержани ли- нейных декстринов а тесте, что ухудшает его свойства и снижает качество хлеба. Внесение в заварку ЦГТазы в количестве более

150 ед. Тильдена-Хздсона нецелесообразно , т.к. не приводит к дальнейшему улучшению качества хлеба.

Способ осуществл етс следующим образом .

К 3 - 10% муки от ее общего количества в тесте добавл ют воду при 90 - 100°С в соотношении от 1:2 до 1:3. Смесь выдерживают при температуре не ниже 63 - 73°С в течение 30- 120 мин. Заварку охлаждают до

35 - 70°С и внос т оса хари Бающий агент {препарат, содержащий активную о:-амилазу ). Осахаривани провод т при 35 - 70°С в течение 30 - 120 мин, после чего дл инактивации ферментов заварку выдерживают

при 92 - 95°С в течение 15-30 мин. Затем заварку охлаждают до 48 - 50°С, довод т значение рН до 5,0 - 7,0 (добавлением пищевой соды) и внос т ЦГТазу в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в

заварке. Заварку термостатируют при 48 - 50°С и значении рН 5,0 - 7,0 в течение 30 - 180 мин. Готовую заварку, содержащую циклодекстрины , подают на замес полуфабриката (опары, закваски или теста). Замес,

брожение полуфабрикатов и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.

П р и м е р 1. Тесто готов т опарным способом из пшеничной муки второго сорта с содержанием сырой клейковины

22,1 %, автолитической активностью39,2% на СВ при следующем соотношении компонентов , % к массе муки в тесте: мука пшенична II сорта 100,0; дрожжи прессованные 1,0; соль 1,5.

Заварку готов т путем смешиваний муки , вз той в количестве 5,0% от ее массы в тесте, с водой при 95°С при массовом соотношении 1:3. Смесь выдерживают при 90°С в течение 30 мин. Заварку охлаждают до 35°С и внос т ферментный препарат амило- ризин ПЮх в количестве 0,002% к массе муки в заварке и осахаривают в течение 30 мин. Влажность заварки довод т до 85% и выдерживают в течение 15 мин дл инактивации ферментов. Затем заварку охлаждают до 48°С, внос т ЦГТазу в количестве 10 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 30 мин при значении рН 5,0. Готовую заварку подают на замес опары, дл приготовлени которой используют 50% муки от ее общего количества в тесте. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом

Показатели качества хлеба приведены в таблице.

П р и м е р 2. Тесто готов т по примеру 1, Осахаривание заварки провод т при 55°С в течени Ј 60 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин ПОх, который внос т в количестве 0,0001 % к массе муки в заварке. После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаждают до 49°С, внос т ЦГТазу в количестве 50 ед. Тильде- нз-Хадсона по 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 90 мин при значении рН 6,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба провод т обычным способом.

ПримерЗ. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки провод т при 70°С в течение 120 мин с помощью ржаного формированного солода, который внос т в количестве 5,0% к массе муки в заварке. После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаждают до 5 0°С, внос т ЦГТазу в количестве 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 180 мин при значении рН 7,0. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары итеста, раздел кутеста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.

П р и м е р 4. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки провод т при 30°С в течение 15 мин с помощью ферментного препарата амилоризин ПЮх, который внос т в количестве 0,02% к массе муки в заварке. После осахариаани м инактивации ферментов заварку охлаждают до 45°С, внос т

ЦГТазу в количестве 5 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 15 мин при значении рН 4,5, Заварку подают на замес опары. Замес, 5 брожение опары и теста, разделку теста и выпечку хлеба осуществл ют обычным способом .

0 Пример 5. Тесто готов т по примеру 1. Осахаривание заварки при 75°С в течение 150 мин с помощью ферментного препарата амилосубтилин Г 10 х, который внос т в количестве 0,001% к массе муки в заварке.

5 После осахаривани и инактивации ферментов заварку охлаж дают до 55°С, внос т ЦГТазу в количестве 160 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке и провод т ферментолиз в течение 210 мин при значении

0 рН 7,5. Заварку подают на замес опары. Замес, брожение опары и теста, выпечку хлеба осуществл ют обычным способом.

5 Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение в заварку ЦГТазы в количестве 10 - 150 ед. Тильдена-Хадсона на 1 г муки в заварке, проведение фермен- толиза при 48 - 50°С в течение 30-180 мин

0 при значении рН 5 - 7 ведет к увеличению удельного объема, формоустойчивости, пористости м киша, хлеба, улучшению его органо- лептических свойств. Отклонение от указанных параметров не приводит к улуч5 шению свойств теста и повышению качества хлебз

Claims

Формула изобретени Способ приготовлени теста, включающий приготовление полуфабрикатов опары

0 и/или закваски, замес теста, его брожение с внесением в опару или тесто заварки, полученной путем смешивани муки, вз той в количестве 3 - 10% от общей массы в тесте, с водой в массовом соотношении 1:3, выдер5 жки смеси при повышенной температуре в течение 30-120 мин, охлаждени , осахаривани препаратом, содержащим активную а-амилазу, и окончательного охлаждени , отличающийс тем, что, с целью

0 улучшени структурно-механических свойств теста и повышени качества выпекаемого из него хлеба, окончательное охлаждение заварки провод т до 48 - 50°С, охлажденную заварку дополнительно обра5 батывают ферментным препаратом цикло- декстринглюканотрансфераза (КФ й2.4.1.19), вз тым в количестве 10-150 ед. Тильдена- Хадсона на 1 г муки в заварке, в течение 30 - 180 мин при рН 5 - 7, после чего внос т в опару, закваску или тесто.