SU1565455A1 - Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Способ осуществл етс  путем приготовлени  жидкого полуфабриката с внесением в него 0,2 - 0,4% от общей массы муки ферментативно-активных дрожжей с мальтазной активностью 40÷65 мин, с брожением в две стадии: I стади  - температура 33÷35°С, брожение 1,0 - 1,5 ч

охлаждение до 22÷24°С

II стади  - брожение 0,5÷1 ч при 22÷24°С. В готовый полуфабрикат при замесе теста внос т дрожжи в количестве 1,0÷1,5% и улучшители окислительного действи : аскорбиновую кислоту и иодат кали  в соотношении 1:(0,001÷0,2)мас.% соответственно в количестве 0,024÷0,00600% от общей массы муки, причем иодат кали  внос т за 1÷2 мин до конца замеса. Замес теста при производстве хлеба ведут до накоплени  глюкозы 0,5 - 1,5% и достижени  в зкости 3,8 - 5,0 кПа^.с.

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности, преимущественно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве массовых сортов пшеничных хлебных издалий.

В современной хлебопекарной отрасли при производстве хлебных изделий примен ютс  различные способы приготовлени  теста из пшеничной муки, в частности, на жидких полуфабрикатах .

Целью изобретени   вл етс  ускорение технологического процесса,

экономи  муки и улучшение вкуса и аромата хлеба.

Способ осуществл ют следующим

образом.

Готов т жидкий полуфабрикат путем замеса жидкого полуфабриката -из воды, муки и дрожжей с мальтазной активностью 40-65 мин в количестве 0,2-0,4% от общей массы муки по рецептуре и сбраживани  полуфабриката в течение 1,0-1,5 ч при 33-35 С.

Сброженный жидкий полуфабрикат охлаждают до 22-24°С и выдерживают

ЈЛ

35

СП

Ј

О СП

при указанной температуре в течение 0,5-1 ч.

Из готового полуфабриката, муки, дрожжей в количестве 1,2-1,3% от массы муки, оставшихс  компонентов рецептуры и улучшителей окислительного действи  - аскорбиновой кислоты и иодата кали  в соотношении 1: (0,001-0,2) мае.ч. в количестве 0,024-0,00600% - замешивают тесто, при этом иодат кали  внос т за 1-2 мин до окончани  замеса.

Замес теста ведут до чакоглэнчч глюкозы 0,5-1,5% и огтижени врг - г.:- ти 3,8-5,0 кПа с.

Использование ферментативно-лктив- ных дрожжей с мальтазной активностью 40-65 мин ускор ет процесс созревани  опары, позвол ет экономить сырье (дрожжи, муку), улучшает вкус и запах хлеба.

Использование дрожжей с мальтат- ной активностью более 65 мин не обеспечивает достаточной активности дрож- жевых клеток, процесс брожени  жидкого полуфабриката затормаживаетс , полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу. Получение дрожжей с мальтазной актив- ностью менее 40 мин представл ет определенные технические трудности дл  дрожжевой промышленности.

Активное сбраживание мальтозы в жидких полуфабрикатах, содержащих дрожжи с высокой мальтазной активностью , происходит раньше, чем в полуфабрикатах, приготовленных на дрожжах с низкой мальтазной активностью , вследствие чего сокращаетс  продолжительность созревани  жидкого полуфабриката. Вследствие хорошей бродильной активности дрожжей с высокой мальтазной активностью можно существенно снизить их дозировку до 0,2-0,4%. Это в свою очередь снижает расход сухих веществ муки на брожение, т.е. эконом тс  сырьевые ресурсы.

Вкус и аромат хлеба, приготовлен- ного на полуфабрикате, замешанном с использованием дрожжей с высокой мальтазной активностью, улучшаетс , так как этиловый спирт накапливаетс  в небольших количествах, поэтому в меньшей степени подавл етс  молрчно-кисла  микрофлора и больше продуцируетс  органических кислот и аро- матообразующих соединений.

Повышение дозировки дрожжей с высокой мальтазной активностью сверх 0,4% в полуфабрикат не вызывает существенной интенсификации технологического процесса, дополнительного улучшающего воздействи  на .качество хлеба, но ухудшает экономические показатели процесса, а введение менее 0,2% дрожжей к массе муки в тесте в жидкий полуфабрикат интенсифицирует процесс незначительно, не приводит к улучшению органолептических свойств хлеба.

Брожение жидкогз пол/фабриката на первой стадии 33-35°С в течение 1-1,5 ч позвол ет создать оптимальные услови  дл  накоплени  титруемой кислотности, улучшени  подъемной силы. Именно в этот период наблюдаетс  наиболее быстрый рост и размножение дрожжей, в полуфабрикате наход тс  молодые клетки дрожжей. В конце первой стадии брожени  жидкого полуфабриката максимально возрастает чис ло дрожжевых клеток, происходит активное молочно-кислое брожение. Эти Лак- торы способствуют интенсификации процесса тестоведени , улучшению вкуса и запаха хлеба. Брожение жидкого полуфабриката менее 1 ч недостаточно, так как не обеспечиваетс  необходима  активность дрожжевых клеток и молоч- но-кислые бактерии не успевают накопить оптимального количества органических кислот. Полуфабрикат имеет недостаточную титруемую кислотность и подъемную силу. Увеличение продолжительности брожени  жидкого полуфабриката более 1,5 ч вызывает нерациональное расходование сухих веществ муки, по вление старых дрожжевых клеток , что снижает интенсивность процесса тестоведени , ухудшает вкус и запах хлеба. Понижение температуры жидкого полуфабриката менее 33 С недостаточно активизирует микрофлору, что вызывает некоторое торможение процесса тестоведени , в недостаточной степени накапливаютс  ароматические вещества. Повышение температуры сверх 35°С вызывает избыточное накопление органических кислот, снижение активной кислотности, повышение титруемой кислотности, способствует усилению спиртового брожени , что приводит к уменьшению делени  дрожжевых клеток. В результате усиливает,- с  протеолиз белков, ухудшаютс  рео

логические свойства жидкого полуфабриката , нерационально расходуетс  сырье, хлеб приобретает выраженный кисло-спиртовой привкус.

Охлаждение жидкого полуфабриката после первой стадии брожени  до 22- 24° С и выдерживание при такой температуре в течение 0,5-1 ч положительно вли ет на коллоидные и физические процессы, происход щие в полуфабрикате , способствует стабилизации биохимических и микробиологических процессов . Повышение кислотности и накопление спирта на первой стадии брожени  жнцкого полуфабриката способству ет увеличению гидрофилыюсти коллоидов , однако дальнейшее брожение при 33-35 С влечет за собой резкое ухудшение физических свойств - консистен ции полуфабриката. Это вызвано увели чением скорости процессов набухани  и пептизации коллоидов муки, а также действием ферментов. Поэтому дл  регулировани  всех процессов, происход щих во врем  брожени  жидкого полуфабриката , необходимо вторую стадию осуществл ть в температурном интервале 22-24 С. Ограничение набухани  белков, продолжающегос  при брожении полуфабриката, способствует уменьшению в нем количества жидкой фазы, улучшает реологические свойства полуфабриката . Дрожжи при таких услови х размножаютс  и выдел ют в субстрат витамины, необходимые дл  жизнеде тельности молочно-кислых бактерий. Это подготавливает микрофлору дл  дальнейшей активизации ее в тесте, что способствует интенсификации технологического процесса. Ведение второй фазы брожени  полуфабриката при 22-24°С способствует рациональному использованию сырь , улучшению качества хлеба.

Понижение температуры жидкого полуфабриката на второй стадии ниже 22°С тормозит технологический процесс , при этом недостаточно набухают коллоиды, незначительно активизирует- с  микрофлора, а повышение температуры сверх 24°С приводит к увеличению расхода сухих веществ муки на брожение. Выдерживание жидкого полуфабриката менее 0,5 ч недостаточно дл  протекани  коллоидных, биохимических и микробиологических процессов , а более 1 ч вызывает нерациональное расходование сырь .

15

20

25

10 30 45

50 55

Г)

Внесение в тесто улучшит«лей окислительного действи - аскорбиновой кислоты и иодата кали  при соотношении 1:(0,001-0,2) в количестве 0,024-0,00600% к общей массе муки в тесте форсирует достижение тестом при его замесе оптимальных свойств, позвол ющих интенсифицировать технологический процесс и улучшить качество готового продукта. Охлажденный жидкий полуфабрикат имеет такие физические свойства, что при замесе теста дл  получени  оптимальных реологических свойств не надо использовать увеличенные дозировки окислителей . Внесение аскорбиновой кислоты практически не сказываетс  на продолжительности замеса теста, поэтому дозируют ее совместно с другими ингредиентами , предусмотренной по рецептуре в начале замеса. Наличие в жидком полуфабрикате оптимальной окислительно-восстановительной ферментной системы способствует окислению аскорбиновой кислоты уже в начале замеса, что позвол ет улучшить физические свойства теста, его газо- и формо- удерживающут способность. Внесение иодата кали  за 1-2 мин до конца замеса также способствует окислению аскорбиновой кислоты, но уже химическим путем, благодар  чему усиливаетс  технологический эффект от воздействи  аскорбиновой кислоты, выражающийс  в укреплении консистенции теста. Кроме того, внесение иодата кали  в конце замеса позвол ет сократить продолжительность замеса теста, так как известно, рчто данный окислитель удлин ет продолжитатьность замеса .

Дозировка окислителей более 0,00600% при данном способе замедл ет технологический процесс, заметно ухудшает качество хлеба, отрицательно сказываетс  на экономических показател х , повышает стоимость окислителей . Ухудшение качества хлеба св зано с избыточным упрочнением структуры клейковинного каркаса теста, что снижает газоудерживающую способность теста. Уменьшение количества окислителей менее 0,024% не оказывает желаемого технологического эффекта , что отрицательно сказываетс  на качестве хлеба.

При соотношении аскорбиновой кислоты и иодата кали  более 1:0,001 л

35

40

тесто вноситс  меньшее количество иодата кали , что приводит к недостаточному окислчтель им-. вочдейст-- вию, Тесто не .имеет оптимальных реологических свойств, замедл етс  технологический процесс, повышаетс  расход сухих веществ муки на брожение , хлеб имеет низкий удепьныйобъем. При снижении соотношени  аскорбиновой кислоты и иодата кали  менее 1:0,2 вноситс  избыточное количество иодата кали , передозировка которого отрицательно сказываетс  на ходе всего технологического процесса, происходит избыточное желирование глико-- протеидов с образованием плотного студн , который укрепл ет общую структуру тесте, излишне повышаем

газоудерживающуго способность и фор- моустойчивость,

Введение при замесе геста дрожжей с высокой мальтазной активностью в количестве 1-1,5% позвол ет значительно сократить продолжительность расстойки и снизить затраты сухих веш,еств муки на брожение. Прессованные дрожжи содержат р д микроорганизмов , жизнеде тельность которых приводит к накоплению в тесте и готовом продукте разнообразных органических соединений, оказывающих воздействие на вкусовые и ароматические качества хлеба.

Повышение дозировки дрожжей сверх 1,5% не оказывает существенного улучшающего воздействи , а введение дрожжей менее 1% к массе муки в тесте интенсифицирует процесс незначительно , не приводит к существенному улучшению качества хлеба.

Одним из важнейших преимуществ предлагаемого процесса  вл етс  наличие объективной оценки продолжительности замеса теста. Замес теста ведут до накоплени  глюкозы 0,5-1,5% и достижени  эффективной в зкости 3,8- 5,0 кПас. Содержание глюкозы в указанных пределах позвол ет интенсифицировать процесс тестоведени , улучшить органолептику хлеба. К моменту выпечки в тесте имеетс  достаточное количество этого моносахарида, участвующего в реакции меланоидинообразо- вани . А, как F-звестно, вкус и аромат хлеба в основном обусловлен обргзо- ванием продуктов окислительно-восстановительного взаимодействи  остаточных несброженных восстанавливающих

0

5

0

5

0

5

0 i

5

Сахаров теста и продуктов прптеолиза белка, содержащихс  в тесте, т.е. меланоидинов.

Содержание глюкозы в тесте менее 0,5% тормозит процесс расстойки, к моменту выпечки остаетс  недостаточное количество моносахаридов, при этом образуетс  меньше меланоидинов, что приводит к ухудшению вкуса и запаха хлеба. Избыточное содержание глюкозы понижает биологическую ценность хлеба, так как в реакцию мела- ноидинообразовани  вступает повышенное количество свободных аминокислот.

В зкость теста св зана со структурой вещества и хорошо отражает изменение в молекул рном строении исследуемой массы. В зкость  вл етс  одним из основных параметров, характеризующих оптимальное протекание технологического процесса и определ ющих качество готового продукта„ Определенное значение в зкости теста после его замеса характеризует свойства полуфабриката, его готовность к разделке; При значении в зкости 3,8- 5,0 кПа-с тесто обладает оптимальными реологическими свойствам, что положительно сказываетс  на продолжительности технологического процесса, его экономических показател х и качестве конечного продукта.

При избыточном замесе эффективна  в зкость имеет величину менее 3,8 , при ттом ухудшаютс  свойства теста, треГ .етс  более длительна  его отлежка ncj сд разделкой, удлин етс  технологический процесс, ухудшаетс  качество хлеба. В зкость более 5,0 кПа-с характеризует слишком крепкое тесто, что наблагопри тно отражаетс  на дальнейшем ходе технологического процесса и свойствах готового продукта.

Предлагаемый способ позвол ет сократить продолжительность производства хлеба на 70-130 мин при одновременном улучшении органолептических свойств хлеба.

Пример 1. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,2 кг (0,2% к общей массе муки по рецептуре) лрожжей с мальтазной активностью 45 мин и 50 кг воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1,5 ч при 33 С. Затем провод т его охлаждение до 22°С и выперживают- в течение 0,5 ч. Выброшенный полу

915

фабрикат в количестве 90,2 кг направл ют на приготовление теста, замес которого провод т в течение 6 мин с добавлением оставшихс  ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта, 1,5 кг дрожжей (1,5% к общей массе муки по рецептуре ) ,соли в количестве 1,5 кг (1,5% аскорбиновой кислоты и йодата кали  при соотношении 1:0,001 в количестве 0,006 и 0,000006 кг соответственно, причем йодат кали  внос т за 1 мин до конца замеса. Замес теста провод т до накоплени  глюкозы 1,5% и достижени  эффективной в зкости 3,8 кПа.с. Температура теста 26°С, кислотность 3,4 град, влажность 45%. Тесто без брожени  разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности , а затем выпекают. Формо- вание теста, расстойка (предварительна  и окончательна ) и выпечка провод тс  обычными способами, прин тыми в хлебопекарной промышленности.

Пример 2. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,3 кг дрожжей (0,3% от общей массы муки в рецептуре) с мальтазной активностью 50 мин и 50 tfr воды замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 85 мин при 34°С. Затем провод т его охлаждение до 23°С и выдерживают 45 мин. Выброженный полуфабрикат в количестве 90,3 кг направл ют на приготовление теста, замес которого провод т в течение 6 мин с добавлением оставшихс  ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта, 1,25 кг дрожжей (1,25% от общей массы муки в рецептуре ), соли в количестве 1,5 кг (1,5%), аскорбиновой кислоты и йодата кали  при соотношении 1:0,05 в количестве 0,004 и 0,0002 кг соответственно , причем иодат кали  внос т за 2 мин до конца замеса.

Замес теста провод т до накоплени  глюкозы 1% и достижени  эффективной в зкости 4,4 кПа«с. Температура теста 27°С, кислотность 3,6 град, влажность 45%.

Тесто без брожени  разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Фор- мование теста, расстойка (предварительна  и окончательна ) и выпечка провод тс  обычными способами, прин тыми в хлебопекарной промышленности

0

5

4

0 5 0

55 10

П р и м е р 3. Из 40 кг пшеничной муки I сорта, 0,4 кг дрожжей (0,41 от общей массы муки в рецептуре) с мальтазной активностью 65 мин замешивают жидкий полуфабрикат, который подвергают брожению в течение 1 ч при 35 С. Затем провод т его охлаждение до 24°С и выдерживают 1 ч. Выброженный полуфабрикат в количестве 90,4 кг направл ют на приготовление теста, замес которого провод т в течение 6 мин с добавлением оставшихс  ингредиентов: 60 кг муки пшеничной I сорта 1,0 кг дрожжей (1,0% от общей массы муки в рецептуре), соли в количестве 1,5 кг (1,5%), аскорбиновой кислоты и йодата кали  при соотношении 1:0,2 в количестве 0,002 и 0,0004 кг соответственно, причем иодат кали  внос т ча 1 мин до конца замеса. Замес теста провод т до накоплени  глюкозы 0,5% и достижени  эффективной в зкости 5,0 кПа-с. Температура теста 28°С, кислотность 3,5 град, влажность 45%. Тесто без брожени  разделывают, тестовые заготовки расстаивают до готовности, а затем выпекают. Формование теста, расстойка (предварительна  и окончательна ) и выпечка провод тс  обычными способами, прин тыми в хлебопекарной промышленности.

Claims (1)

1. Показатели качества хлеба приведены в таблице. Формула изобретени 

   Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки, включающий приготовление жидкого полуфабриката путем смешивани  муки, воды и дрожжей , сбраживани  полуфабриката, смешивани  сброженного полуфабриката с мукой, добавление улучшителей окислительного действи  и других компонентов , предусмотренных рецептурой, замес теста, его разделку, предварительную и окончательную расстойку заготовок и выпечку изделий, отличающийс  тем, что, с целью ускорени  технологического процесса, экономии муки и улучшени  вкуса и аромата хлеба, дрожжи используют с мальтазной активностью 40-65 мин, в количестве 1,4-1,7% к общей массе муки по рецептуре, при этом дрожжи дел т на две части, одну из которых в количестве 0,2-0,4% от общей массы муки по рецептуре добавл ют при приготовленни жидкого полуфабриката, а оставшуюс  часть ввод т при замесе теста, процесс сбраживани  жидкого полуфабриката ведут при 33-35°С в течение 1,0-1,5 ч, после чего жидкий полуфабрикат охлаждают до 2-24°С и выдерживают при указанной температуре в течение 0,5-1,0 ч, в качестве улучши тел ей окислительного действи  используют аскорбиновую кислоту и иодат кали  в соотношении 1:(0,001 0 ,2) мае.ч в количестве 0,024 - 0,00600% от общей массы муки по рецептуре , причем аскорбиновую кислоту внос т при смешивании жидкого полуфабриката с компонентами рецептуры перед замесом теста, а иодат калик внос т в тесто за 1-2 мин до окочча- ни  замеса, замес тест  ведут до накоплени  глюкозы 0,5-1,5% и достижени  в зкости теста 3,8-5,0 кПа-с,