SU1556618A1

SU1556618A1 - Способ производства пшеничных хлебных изделий

Info

Publication number: SU1556618A1
Application number: SU884371628A
Authority: SU
Inventors: Георгий Георгиевич Дубцов; Владимир Борисович Спиричев; Елена Николаевна Степанова; Людмила Николаевна Шатнюк; Нина Викторовна Орлова; Людмила Тихоновна Крайнова; Лидия Михайловна Мартынова
Original assignee: Всесоюзный Заочный Институт Пищевой Промышленности; Институт питания АМН СССР
Priority date: 1988-01-29
Filing date: 1988-01-29
Publication date: 1990-04-15

Abstract

Изобретение относитс к хлебопекарному производству и может быть использовано при выработке хлеба и сухарей из пшеничной муки. Целью изобретени вл етс повышение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности витаминов. При осуществлении способа предварительно из добавки витаминов B₁, B₂, PP и раствора поваренной соли с концентрацией 20-26% готов т смесь в соотношении (0,0008-0,001):1, которую выдерживают до созревани при 27-30°С в течение 18-24 ч. Полученный раствор, содержащий добавку витаминов, смешивают с компонентами, предусмотренными рецептурой. Замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпечку провод т обычным способом. 2 табл.

Description

Изобретение относитс к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве хлеба и сухарных изделий.

Цель изобретени - повышение пищевой ценности изделий путем более полной сохранности добавленных витаминов .

Способ осуществл етс следующим образом .

Перед замесом теста из всего рецептурного количества поваренной соли готов т раствор с концентрацией 20-26%.

Добавку витаминов, представл ющую собой смесь витаминов В.,, Вги РР, вз тых в соотношении 1:1j4, внос т в солевой раствор в количестве, обеспечивающем соотношение витаминно-соле- вой раствор, равном (0,0008-0,001):1

и выдерживают полученную смесь до созревани в течение 18-24 ч при 27-30°С.

Полученный раствор, содержащий добавку витаминов, муку, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой, смешивают, провод т замес теста, разделку заготовок, их расстойку и выпекают хлебные издели .

Использование раствора поваренной соли-с концентрацией 20-26% обеспечивает получение стабильных растворов витаминов. При выдерживании раствора витаминов в течение от 18 до 24 ч происходит созревание раствора. 1ель- ,чайшие частицы витаминов покрываютс сольватной оболочкой, что преп тствует образованию конгломератов, л это в свою очередь обеспечивает равноСЛ

СЛ

о о

00

мерное распределение витаминов по всему объему теста. Использование солевого раствора преп тствует диссоциации молекул тиамина, что также обеспечивает его стабильность.Витамины принимают участие в качестве кофакторов в функци х ферментов, что обуславливает повышение качества изделий, в том числе способствует образованию у изделий тонкой корочки, а так как разрушение витаминов происходит именно в корке, то в этом случае разрушение витаминов минимально.

При использовании солевого раство- ра с концентрацией ниже 20% сольват- на оболочка образуетс в недостаточной степени и происходит частична диссоциаци тиамина (В1). Использование солевого раствора с концентраци- ей свыше 26% невозможно, так как в обычных услови х 26%-ный раствор по- йаренной соли вл етс полностью насыщенным . Соотношение смеси витаминов и солевого раствора от 0,0008 до 0,001 обеспечивает хорошую смачиваемость витаминов и их хорошую растворимость , а также позвол ет использовать дл введени витаминов в тесто все рецептурное количество соли. При выдерживании смеси витаминов менее 18 ч сольватна оболочка образуетс в недостаточной степени, вследствие этого качество хлеба улучшаетс недостаточно , а выдерживание свыше 24 ч не приводит к далънейшелу повышению каче ства хлеба.

Использование солевого раствора с температурой 27-80°С обеспечивает хрошую растворимость витаминов и образование сольватной оболочки, стабилизирующей их.

При снижении температуры ниже 27°С растворимость витаминов недостаточна, а при температуре свыше 30°С возможна частична диссоциаци тиамина.

Выполнение способа иллюстрируетс следующими примерами.

Пример 1. Готов т белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта по следующей рецептуре;

Мука, 1 кг 1

Поваренна соль,кг 0,013

Прессованные дрожжи , кг0,025

Вода, л0,6

Готовый солевой раствор 19%-ной концентрации. Дл этого 190 г поваренной соли раствор ют в 1 л воды.

0

n 5

0

5

0

5

Используют смесь витаминов В BZ, РР, содержащую витамины в соотношении РР 1:1:4 0,6 г смеси раствор ют в 1 л 19%-ном растворе соли с температурой 26°С. Смесь выдерживают при этой температуре в течение 17 ч и используют при замесе теста. Тесто готов т безопарным способом: берут 1 кг муки, дрожжи раствор ют в небольшом количестве воды и внос т в муку, сюда же внос т 68 мл солевого раствора, содержащего 0, 7мг смеси витаминов на 1 мл, вливают остальную воду (за вычетом воды с дрожжами и солевым раствором) замешивают тесто. Тесто оставл ют на брожение на 2,5 ч при температуре 82°С. В процессе брожени делают 2 обминки через 1 ч кажда . Через 2,5 ч провод т разделку теста. Готов т формовый хлеб массой 1 кг и подовый массой 0,2 кг. Провод т расстойку до оптимальной,за-г тем выпекают издели . Через 12 ч провод т анализ готового хлеба, в том числе определ ют содержание тиамина (В ) и рибофлавина (Вг) .Характеристика изделий приведена в табл.1.

П р и м е р 2. Готов т 1 л солевого раствора с концентрацией 20%. В раствор соли внос т 0,8 г смеси витаминов и выдерживают раствор 18 ч при 27 С. При замесе теста используют 68 мл солевого раствора. В дальнейшем способ осуществл ют аналогично примеРУ 1 .

П р и м е р-3. Используют солевой раствор с концентрацией 26%. В 1 л раствора внос т 1 г смеси витаминов. Раствор выдерживают при 30 С в течение 24 ч и используют при замесе теста внос 50 мл. В дальнейшем способ осуществл ют аналогично примеру 1.

Пример4 Солевой раствор с витаминной смесью готов т аналогично примеру 3, но выдерживают смесь в течение 25 ч. В дальнейшем способ осуществл ют аналогично примеру 3.

П р и м е р 5. Солевой раствор с витаминной смесью готов т аналогично примеру 3, но смесь выдерживают 18 ч. В дальнейшем способ осуществл ют ана- логично примеру 3.

Приме р 6. Готов т солевой раствор с концентрацией 19%, 1,2 г смеси витаминов внос т в 1 л солевого раствора. Смесь выдерживают при 31°С в течение 17 ч. В дальнейшем способ осуществл ют аналогично примеру 1.

Дополнительно готов т контроль- ный образец хлеба без использовани витаминной смеси в соответствии с пр мерой 1.

Пример, Готов т сдобные сухари с добавлением смеси витаминов по следующей рецептуре, кг:

Пшенична мука в/с

Прессованные дрожжи

Соль

Сахар

Маргарин

Ванилин

Яйцо на смазку

Смесь витаминов

Вода

10

0,25 0,1 2,2 1,6 0,003 0,4 0,0005 До влажное- ти теста 30%

Берут 4 л раствора соли 25%-ной концентрации и внос т 0,5 г смеси витаминов , раствор выдерживают при

20 ч и используют дл

в течение замеса теста.

Тесто готов т безопарным способом смешивают все компоненты рецептуры и замешивают тесто. Тесто оставл ют на брожение в течение 2 ч. Выброжен- ное тесто раздел ют на заготовки и направл ют на расстойку, а затем выпекают сухарные плиты. Плиты после остывани и выдерживани направл ют на резку, а подготовленные ломти сушат в течение 16 мин.

В табл.2 приведена характеристика сухарей.

Введение витаминной смеси способствует повышению качества хлеба: возрастает удельный объем, пористость, улучшаетс показатель формоустойчивос ти. Решающее вли ние на степень улучшени качества хлеба оказывает подготовка смеси витаминов перед их внесением в тесто, только при соблюдении параметров предлагаемого способа достигаетс положительный эффект.

-

10

566186

При выдерживании смеси витаминов при услови х, наход щихс за предлагаемыми пределами устойчивость витаминов снижаетс .

Реализаци способа возможна на известном оборудовании. Дозирование смеси витаминов совместно с солевым раствором дает р д преимуществ: возможна витаминизаци любых хлебных изделий , так как соль входит в рецептуры всех хлебных изделий (исключение составл ет только специальный ахло- ридный лечебный сорт хлеба). В св зи с тем, что солевой раствор дозируетс в достаточно значительном количестве (5-6% от массы муки) точность дозировки смеси витаминов также высока . Веро тность передозировки и недозировки невелики. Введение смеси витаминов совместно с солевым раствором обеспечивает их равномерное распределение при замесе теста. При реализации предлагаемого способа потери витаминов составл ют 31-22%, тогда как при витаминизации непо- средсФвенно муки они достигают 40%.

15

20

25

Claims

Формула изобретени

Способ производства пшеничных хлебных изделий, включающий смешивание муки, воды, дрожжей, поваренной соли, добавки витаминов и компонентов,предусмотренных рецептзфой, замес теста, его сбраживание, разделку, расстойку заготовок и их выпечку, отличающийс тем, что, с целью повышени пищевой ценности изделий путем более полной сохранности витаминов , в качестве добавки витаминов используют смесь витаминов В,Вги РР, добавку витаминов перед внесением в тесто смешивают с раствором поваренной соли с концентрацией 20-25% в соотношении (0.0008-0,001): и выдерживают полученную смесь до созревани при 27-30°С в течение 18-24 ч.

Т а б л и о т 1

1556618

Таблица 2

Число штук в 1 кг 90 Набухаемость, с30

Влажность, %6,4

Кислотность, град 2,8 Содержание мг/100 г тиамина 0,94 рибофлавина 1,21