SU719584A1

SU719584A1 - Способ приготовлени пшеничного теста

Info

Publication number: SU719584A1
Application number: SU782594504A
Authority: SU
Inventors: Виталий Александрович Патт; Раиса Дмитриевна Поландова; Борис Иванович Гонтарь; Александр Стефанович Демидов; Лев Янович Ауэрман
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Priority date: 1978-03-21
Filing date: 1978-03-21
Publication date: 1980-03-05

Description

Изобретение относитс к области бопекарного производства, конкретно к способу приготовлени пшеничного теста . Известен ускоренный способ приго товлени пшеничного теста, включающий введение муки, воды, дрожжей, высокоосахаренного ферментативного гидролизата и RX смешивание 1 . Недостатком этого способа приготовлени пшеничного теста вл етс отсутствие оптимальных услов 1й дл биологического созревани теста и образование соединений, участвующих в формировании вкуса и аромата .хлеба, Цель изобретени - улучшение качест ва хлеба путем оптимизации биохимических свойств теста, Цель достигаетс тем, что перед введением высокоосакаренный ферментативный гидролизат подвергают гомогейизации смесью углекислого кали с жировым продуктом, а гомогенизацию провод т в течение 10-30 мин при 30-50° При .этом высокоосахаренный ферментативный гидролизат Используют в количестве 20-40% к массе муки в тесте. Кроме того, углекислый, калий ввод т в количестве 0,ОО5-0,01% к массе муки в тесте. Пример, В гомогенизаторе интенсивно перемешиваетс в течение 10 мин смесь,, г: высокоосахаренньй ферментативный гидролизат (влажность 72%, количество глюкозы.65%) 380 Безводный жидкий жир35 Углекислый калийО,1О Температура смеси 40°С, На полученной гомогенизированной смеси замешиваетс тесто из всего оставшегос сырь по рецептуре (с учетом муки, вход щей в состав ферментативного гидрошизата ). Сахар при замесе теста не дозируетс , так как замен етс высокоосахаренным .гидролизатом. Затем тесто подвергаетс замесу в течение 20 мин. Пример 2, В гомогенизаторе интенсивно перемешиваетс в течение

ЗО Инн бледующа смесь, г: высокооса- хар Вннь1Й ферментативный гидропйзат {с влажностью 72%, содержанием глюкозы 60%) 200: ; }5 ргарйн 35

Углекислый калий 0,05 с доёавл нием 50 мл воды.

-if На гомогенизированной смеси заме .шиваетС тесто из всего оставшегос сыр1Ьй По рецептуре

Затем тесто подвергаетс замеЬу в течение 4 мин. у ; ----- ----- ------- --

При использовании этого способа прнrpToi esrafl пшеничного теста согдаютс оп амайь ные биохимическио и . химические свсйства готового дл - дальнейшей : обработкитреста, что приводит УК удучшенвпю 1вачества готового продув- та, что особенно важно при переводе .хлебо11ёкдрв1 с йре пЕрйетйй вд дбу ный режим работы и назреьшей необзсо- димостью разработки новых ускоренных способов тес оведеии с выработкой хлеба, вде гичного по качеству продукции , вырабаган11рй6пд рным способом.

Claims

1.САособ приготовлени пшеничного теста, включающий введение муки, воды дрожжей, высркоосахаренйого ферментативного гидролизата и их смешивание, отличающий с тем, что, с целью улучшени качества .хлеба путем оптимизации биахикгаческих свойств теста , перед введением высокоосахаренный ферментативный гидролизат подвергают гомогёнйёааии смесью углекислого кали с жйррвьпл продуктом, а гомогенизацию провод т в течение 10-30 мин при ЗО-50°С. . .:

2.Спрсоб по п. 1, о т л и Ча юда и и Ь $ тем, что вьюокоосахаренный фёрмёнтивныйг дроиизат используют в копичертве 20-40% к Matx муки в тесте.

3.Спороб по п. 1,, о т л и ч а юin и и с тем, чтр углекислый калий ввйй т в количестве 0,005-0,01% к массе муки в терте.

Источники Инфо рмации, Прин тые во внимание при экспертизе Т. Авторское свидетельство СССР и 561547, кл. А 21 D .

,.. - ,

:ffVf- fK t

ч.5л-х н

-