SU867352A1 - Способ производства хлеба - Google Patents

Description

Изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовлени  хлеба повышенной биологической ценности. Известен способ производства хлеб включающий смешивание части муки, воды, компонентов, предусмотренных Рецептурой, и молочной сыворотки, со держащей молочную кислоту до получени  гомогенной массы, внесение оставшейс  муки и замес теста ll. Недостатком известного способа  вл етс  длительность процесса броже ни  теста - около 4,5-6,5 ч и недостаточно высока  биологическа  ценнос хлеба. Целью изобретени   вл етс  сокращение продолжительности брожени  теста и повышение биологической ценности хлеба. Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе производства хлеба , включающем смешивание части муки , воды, компонентов, предусмотренн рецептурой, и молочной сыворотки до получени  гомогенной массы, ее взбивание, внесение оставшейс  части муки и замес теста, муку при получении гомогенной массы ввод т в количествё , обеспечиваквдем влажность смеси 60-70%, молочную сыворотку внос т в конце приготовлени  массы, а в конце замеса теста в него добавл ют соеэую муку HfiH соевые концентраты или их изол ты. Данный способ приготовлени  хлеба позвол ет добитьс  значительного сокращени  продолжительности приготовлени  хлеба до 1,5-2,5 ч за счет сокргицени  продо.лжительности брожени  теста 10-90 мин. Значительное сокращение продолжительности брожени  теста объ сн етс  тем, что в основе способа лежит приготовление гомогенизированной смеси в сочетании с замесом пшеничного теста и добавлением продуктов, содержащих молочную кислоту (улучшитель окислительного действи ). Такое сочетание позвол ет интенсифицировать окислительные процессы , протекающие в период приготовлени  теста, и тем самым улучшить хлебопекарные свойства муки за счет окислительного воздействи  на его белково-протеиназный комплекс. Кроме того, внесение в тесто продуктов, содержащих молочную кислоту, способствует достижению неОбхрдимого уров н  активной кислотности теста, что необходимо, поскольку соевые продукты снижают интенсивность брожени  теста, действу  как буфер и преп тству  получению оптимального рН дл  готового теста. Использование гомогенизированной смеси также повышает бродильную активность дрожжей за счет повышени  количества водораство римых углеводородов и белковых веществ . При внесении соевых продуктов про исходит взаимодействие белковых веществ сои с белками пшеничной муки, что приводит к ухудшению реологических свойств теста и качества хле ба. Скорость взаимодействи  зависит от влажности среды, куда внос т белок . Чем в более жидкую среду (с меньшей в зкостью) внос т белок, тем быстрее происходит в-заимодействие , что приводит к значительному ухудшению качества хлеба. С целью повышени  в зкости среды и тем самым улучшени  реологических свойств теста, а следовательно, и качества готовых изделий замес веду при влажности пшеничного теста 42-45%. При такой влажности пшеничного теста достигаютс  наилучшие результаты. Соевую муку внос т в ко це замеса теста. Благодар  такому ведению процесса длитель ность приготовлени  теста составл ет 1090 мин. Таким образом, способ предусматривает получение хлебобулочных из .делий повышенной биологической ценности на основе применени  соевых продуктов с введением замеса теста с использованием гомогенизированной смеси и продуктов, содержащих молоч ную кислоту, за счет чего достигаетс  интенсификаци  окислительных процессов, протекающих при приготов нии теста, а также внесением соевой муки в конце замеса пшеничного теста определенной влажности и общим сокращением продолжительности брожени  теста, за счет чего снижаетс  взаимодействие белков различного пр исхождени . П р и м е р. 30 кг пшеничной муки , 1,5 кг соли, 1 кг сахара, 2,0 кг фосфатиДного концентрата, 2,5 кг дрожжей и 40 л воды перемешивают и взбивают в эмульсаторе tf течение 3 мин. Предварительно фосфатидный концентрат в количестве 2 кг расплав л ют в 2 кг растительного масла, по догретого до 45°С. Затем замешивают тесто из всего количества гомогенизи рованной смеси, 79 кг пшеничной мук и 12,5 кг концентрированной молочнокислой закваски в тестомесительной машине интенсивного действи  в течение 2,5 мин. После чего добавл ют 16 кг соевой муки и 25 кг воды и мес т еще 1,5 мин. Продолжительность брожени  выбирают 60 мин, после чего тесто разделывают , тестовые заготовки расстаивают и выпекают в электропечи. Дл  сравнени  готов т также тесто по известному способу. Рецептура теста, кг: мука пшенична  1 сорт 84; мука соева  обезжиренна  16; дрожжи прессованные 1,5; соль l,5f сахар 1,0; концентрат фос-. фатидный 2,Of растительное масло 2,0; молочна  кислота. При приготовлении теста опарным способом опару готов т из 50% пшеничной муки (от общего количества муки, идущей на замес теста) и 1% прессованных дрожжей. В готовую опару вно-; с т остальное количество пшеничной муки, растворы соли и сахара, растительное масло и фосфатидный концентрат и замешивают тесто. Брожжение теста осуществл ют в течение 90 мин. В готовое тесто добавл ют соевую муку, 0,5% дрожжей и оставшеес  количество воды. Все перемешивают до получени  однородной массы, после чего тесто подают на разделку, расстойку и выпечку. В табл.1 приведены показатели технологического процесса по известному и предлагаемому способам. В табл. 2 приведены показатели качества хлеба. Как видно из данных таблицы, качество батонов, приготовленных по предлагаемой технологии, не уступает качеству батонов, приготовленных по известному способу, а по органолептическим показател м они были выше м киш более светлый, пористость более равномерна . Предлагаемый способ приготовлени  хлеба повышенной биологической ценности на основе использовани  соевых продуктов обеспечивает получение изделий хорошего качества за более короткий срок - процесс приготовлени  хлеба сокращаетс  примерно в 3 раза, при этом освобождаютс  дежи , зан тые под брожение опары, ликвидируетс  ручной труд по перемешиванию деж, повышаетс  производит ельность труда на участке приготовлени  теста на 50%, снижаетс  расход сухих веществ муки на брожение в 2 раза (табл. 3) и при этом расшир етс  ассортимент хлеба и возможности его производства.

Показатели

%

на ,

ьность ба, мин Способ

261263

7172

4344

5456

5255 I Способ

Содержание спирта, %

на сухой вес

Затраты на брожение,% на сухой вес

Таблица 1

Способ

известный

предлагаемый опара I тесто

48

45,2

45,4

29-30

29-30

32-34 3,5 5,2 5,4

15 90

7

7 240

60 30 21

30 21

403

118

Таблица 2

известный предлагаемый

Таблица 3

(известный предлагаемый

1,10

2,27

1,82

3,70

78673528

Claims (1)

1. Формула изобретени массы ввод т в количестве, обеспечиСпосОб производства хлеба, включаю-ную сыворотку внос т в конце пригощий смешивание части муки, воды, кем-товлени  массы, а в конце замеса

   понентов, предусмотренных рецептурой теста в него добавл ют соевую муку

   и молочной сыворотки до получени  или соевые концентраты или их изол гомогенной массы, ее взбивание, ты.

   внесение оставшейс  части муки, за-Источники информации,

   мес теста, отличайщийс прин тые во внимание при экспертизе тем, что, с целью сокращени  про-1. Ройтер И.М. Справочник по

   должительностй брожени  теста и по-хлебопекарному производству, М.,

   вышени  биологической ценности хле- Пищева  промышленность, 1977,

   ба, муку при получении гомогеннойс. 284-288. . вающем влажность смеси 60-70%, мо.чоч