ел
о о Изобретение относитс к пиш.евой промышленности, в частности к спос бу производства теста, и может быт использовано в хлебопекарной промышленности . Известен способ приготовлени теста, включающий приготовление жи кого полуфабриката на основе пшени ной муки, соевой муки, воды, жиров интенсивного перемешивани получен ной смеси дл активации липоксиген и окислительных процессов, внесени в готовый полуфабрикат остальной ч ти муки и других компонентов, пред мотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание 1 . Недостатком данного способа вл етс то, что в качестве источника липоксигеназы испЪльзуетс дополни тельный компонент рецептуры - соев мука, что не обеспечивает достаточ но высокое качество изделий, так к при хранении она быстро тер ет липоксигеназную активность. Известен способ производства те та, включающий приготовление жидко го полуфабриката путем смешивани пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компоненто предусмотренных рецептурой, замес теста и его сбраживание С2 . Недостатком указанного способа вл етс использование в качестве источника липоксигеназы соевой муки , что не обеспечивает получение изделий достаточно высокого качества , так как необезжиренна сое ва мука быстро тер ет липоксигеназнуго активность. Цель изобретени - улучшение качества и повышение выхода хлеба путем ускорени активации липоксиге назы, содержащейс в муке. Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу производства теста, включающему приготовление жидкого полуфабриката путем смешивани пшеничной муки, воды, жира, внесение в готовый полуфабрикат остальной части муки и других компонентов, предусмотренных рецептурой , замес теста и его сбраживание , муку, используемую дл приготовлени жидкого полуфабриката дел т на две части, составл ющие соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, а смешиванию водой и жиром подвергают первую часть пшеничной мукиу предназначенную дл приготовлени жидкого полуфабриката , постадийно - вначале с водой, а затем с жиром, с последующим перемешива 1ием после каждого введени в течение 1-2 мин, а вторую часть муки смешивают с компонентом в течение 2-5 мин. Причем в состав жидкого полуфабриката на стадии введени первой j части муки ввод т глюконат кальци в количестве 0,3-0,5% от массы муки. Способ осуществл етс следующим образом. Муку, используемую дл приготовлени жидкого полуфабриката, дел т на две части соответственно 5-20 и 10-25% от общего количества муки, идущей на приготовление теста. Полуфабрикат готов т следующим образом, fe емкость сбивальной машины внос т первую часть муки 5-20% и смешивают с .водой в течение 1-2 мин,затем добавлйют жир,предусмотренный .рецептурой, и вновь перемешивают в течение 1-2 мин. На стадии вве- дени первой части муки ввод т глюконат кальци в количестве 0,3 0 ,5% от массы муки. Затем внос т вторую часть муки 10-25% и перемешивают в течение 2-5 мин. В приготовленный жидкий полуфабрикат добавл ют остав11уюс муку и другое сырье согласно рецептуре и замешивают тесто. Уменьшение 1-й части муки, вносимой при приготовлении жидкого полуфабриката , менее 5% и 2-й части муки менее 10% приводит к снижению степени улучшени качества хлеба, так,как при этом уменьшаетс количество липоксигеназы муки, участвующей в окислительных процессах, а увеличение 1-й части муки свыше 20% и 2-й части свыше 25%. также приводит к снижению степени улучагени качества хлеба, так как при этом ухудшаютс услови дл интенсивного перемешивани . Пример 1.В лабораторных услови х готов т контрольный и опытный образцы хлеба из муки пшеничной первого сорта. Готов т жрдкий полуфабрикат дл опытного образца с помощью лабораторного гомогенизатора. Муку, используемую дл приготовлени жидкого полуфабриката, дел т На две части, соответственно 10 и 15% муки от общей ее массы, идущей на приготовление хлеба. Вначале внос т первую часть муки -10% и интенсивно перемешивают с водой в течение 1 мин. Полученный полуфабрикат в течение 1 мин смешивают с жиром , в качестве которого берут 10%ную жироводную эмульсию. Затем внос т вторую часть муки - 15% от общей массы при одновременном перемешивании в течение 4 мин (стади окислени компонентов муки). В готовый полуфабрикат внос т остальную часть муки, дрЬжжи, соль и замешивают безопарное тесто. Результатыанализа качества хлеба сведены в табл, 1, Как видно из табл. 1,опытный образец превосходит контрольный: объем хлеба увеличиваетс на 25,2% сжимаемость м киша на 79,0%, м киш светлеет на 10,5%, показатель устойчивости возрастает на 10,8%. Пример 2. В лабораторных услови х готов т контрольный и опыт ный образцы хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Готов т жидкий йолуфабрикат дл опытного обрдзца с помощью лабораторного гомогенизатора .. . Муку, используемую дл приго- / товлени жидкого полуфабриката, дел т на две части, соответственно 15 и 20% от общей массы муки, идущей на приготовление теста. Первую част 15% муки внос т (стади активации, липоксигеназы / и интенсивно перемет шивают с водой в течение 2 мин.Полу ченный полуфабрикат смешивают с жиром , в качестве которого 6ei3yT 10%ную жироводную эмульсию, в течение 1 мин V стади образовани перекис- ных соединений). Затем внос т вторую часть - 20% при однов ременном перемешивании в теЧение 5 мин (стади окислени компонентов муки ). Глюконат кальци в количестве 0, рт массы муки ввод т в состав полуфабриката одновременно с первой частью муки. в готовый полуфабрикат внос т остальную часть муки, дрожжи, соль и замешивают безопарное тесто. Результаты анализа готового хлеба сведены в табл. 2. Как видно из табл. 2, опытный образец превосходит контрольный.: объем хлеба увеличиваетс на 24%, сжимаемость м киша на 14,8%, м киш светлеет на 13,8%, показатель формоустойчивости улучшаетс на 12,8%. Использование предлагаемого способа по сравнению с базовым объектом , в качестве которого прин т опар, ный способ производства теста, позвол ет улучшить качество хлеба (повысить объем, улучшить состо ние и цвет м киша, увеличить показатель формоустойчивости подовых изделий ), увеличить выход изделий на 2%. Годова экономи при производстве изделий на одной комплексно-механизированной линии с печью ПХС-25 составит 9,2 тыс. руб. за счет экономии муки и дополнительного сырь . Использование предлагаемого способа по сравнению с прототипом позволит стабилизировать качество хлеба, так как необезжиренна соева мука быстро тер ет липоксигеназную активность (в 5 раз в течение мес ца хранени ), улучшит услови труда и упростит технологию. Таблица 1
Таблица