SU426640A1

SU426640A1 - СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧИОГО ТЕСТАЛЗЙ;,.,.«' i^is

Info

Publication number: SU426640A1
Application number: SU1767770A
Authority: SU
Original assignee: Л. Я. Ауэрман, Р. Д. Поландова , М. П. Попов; Всесоюзный научно исследовательский институт хлебопекарной
Priority date: 1972-04-04
Filing date: 1972-04-04
Publication date: 1974-05-05

Description

1

Изобретение относитс к хлебопекарному производству, а именно к способам приготовлени пшеничного теста.

Известен способ приготовлени пшеничного теста путем приготовлени жидкого полуфабриката , в состав которого вход т активна липоксигеназа, жировой компонент, дрожжи и пшенична мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживани и последуюшего замеса теста.

По предлагаемому способу сокраш,аетс длительность процесса тестоприготовлени и улучшаетс качество хлеба.

Это достигаетс тем, что в жидкий полуфабрикат дополнительно ввод т пищевой эмульгатор , а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают лри комнатной температуре в течение 10 мин.

В качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5% к массе муки.

Водно-солевой раствор готов т из 80% воды от обш,его количества, идущего на замес теста, и 1 % соли к массе муки.

Пищевой эмульгатор ввод т в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии. При этом жировой компонент и пищевой эмульгатор берут в соотношении 1:1.

При М е р. В смеситель (3000 об/мин) подают картофельную массу (не более 1 % к массе муки) или картофельный сок (не менее 0,5% к массе муки) в виде водно-солевой суспензии или раствора (вода не более 80% от общего количества на замес теста, соль не более 1,0% к массе муки, врем выстаивани не более 10 мин при комнатной температуре).

Одновременно в смеситель подают жировую эмульсию в количестве не более 1,0% к массе муки, содержашую растительное масло или маргарин (не более ОД5% к массе муки) с ненасыщенными жирными кислотами, фосфатидный концентрат, ичный желток или другой пищевой эмульгатор (не более 0,15% к массе муки) в соотношении 1:1. Кроме того, в смеситель подают прессованные дрожжи (не менее 2,0% к массе муки).

Смесь интенсивно перемешивают при достуне воздуха не более 3-5 мин, затем подвергают брожению не менее 30 мин.

На полученном жидком полуфабрикате замешивают тесто обычным способом с добавлением оставшегос по рецептуре сырь (мука, соль, вода, сахар, маргарин и т- д.)После брожени тесто разделывают, подвергают расстойке и выпекают.

Таким образом, приготовление жидкого полуфабриката провод т в услови х высокоскоростного замеса при доступе воздуха с введением картофельной массы или .картофельного сока с активной липоксигеназой в виде водносолевой суспензии или раствора и соответствующей жировой эмульсии.

Образующиес перекисные соединени в результате окислени кислородом воздуха полиненасыщенных жирных кислот растительного масла, маргарина, фосфатидного концентрата и других, содержащихс в эмульгированном жировом продукте, катализированного липоксигеназой картофел , активированной NaCl, окисл ют сульфгидрильные группы компонентов белковопротеиназного комплекса пшеничной муки и каротииоидные пигменты муки. В результате этого улучшаютс физические свойства теста в сторону укреплени , что цриводит к ускорению созревани теста, увеличени объема хлеба (10-20%), пористости (5-7%), сжимаемости м киша (20-30%), увеличению отношени Н/Д подового хлеба (10-15%). При этом происходит осветление м киша хлеба.

Непродолжительное брожение жидкого полуфабриката повышает бродильную активность прессованных дрожжей.

Предмет изобретени

Claims

1. Способ приготовлени пшеничного теста путем приготовлени жидкого нолуфабриката.

в состав которого вход т активна лииокси1еназа , жировой компонент, дрожжи и пшенична мука, интенсивного замеса полуфабриката при доступе воздуха, выбраживани и последующего за.меса теста, отличающийс тем, что, с целью сокращени длительности процесса тестоприготовлени и улучнЕени качества хлеба, в жидкий полуфабрикат дополнительно ввод т пищевой эмульгатор, а активную липоксигеназу предварительно смешивают с водно-солевым раствором и смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 10 мин.

2.Способ по п. 1, отличающийс тем, что в качестве источника активной липоксигеназы используют картофельную массу или картофельный сок в количестве предпочтительно 0,5% к массе муки.

3.Способ по п. 1, отличающийс тем, что водно-солевой раствор готов т из 80% воды от общего количества, идущего на замес теста, и 1 % соли к массе муки.

4.Способ по п. 1, отличающийс тем, что пищевой эмульгатор ввод т в виде предварительно приготовленной жировой эмульсии, при этом жировой компонент и пищевой эмульгатор берут в соотношении 1:1.