RU2104646C1 - Способ производства хлеба - Google Patents
Способ производства хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2104646C1 RU2104646C1 RU96113792A RU96113792A RU2104646C1 RU 2104646 C1 RU2104646 C1 RU 2104646C1 RU 96113792 A RU96113792 A RU 96113792A RU 96113792 A RU96113792 A RU 96113792A RU 2104646 C1 RU2104646 C1 RU 2104646C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- bread
- flour
- baking
- succinic acid
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Предлагаемый способ предназначен для производства хлеба. Способ производства включает замес теста. Замес теста предусматривает смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки. Данное изобретение позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%. 8 табл.
Description
Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способу производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Известен способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды, в котором в тесто на стадии замеса вводят Са-стеароиллактат и дополнительно N-стеароилглицин или N-стеароил-α-аланин, причем Са-стеароиллактат и N-стеароилглицин или N-стеароил-α-аланин берут в соотношении от 1:1 до 4:1, лучше 4:1, в виде жироводной эмульсии в количестве 0,4 - 0,5% от массы муки или в тесто при замесе можно дополнительно вводить бромат калия в количестве 5•10-5 - 15•10-5% от массы муки [1].
Недостатком способа является то, что он требует большого количества добавок, которые являются дефицитными и дорогостоящими веществами, к тому же требуется длительный срок брожения.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят глюконат кальция в количестве 0,01 - 1,0% от массы муки, причем глюконат кальция предварительно вводят в опару [2].
Недостатком способа является то, что требуется длительный срок брожения, хлеб обладает невысокой пористостью при высоких концентрациях глюконата кальция.
Задачей изобретения является создание способа производства хлеба, позволяющего ускорить процесс брожения теста и улучшить его пористость.
Техническая задача решается способом производства хлеба, включающим замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, в котором в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% от массы муки, что позволяет ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза и увеличить пористость мякиша на 5%.
Янтарная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (ТУ 2634 - 001 - 12999724 - 93 "Кислота янтарная для использования в сельскохозяйственном производстве, медицинской и пищевой промышленности"), имеет структурную формулу HOOC-CH2-CH2-COOH, температура плавления 187,6 - 187,9oC, температура возгонки 130 - 140oC.
Добавки, используемые в хлебопечении, можно подразделить на две следующие группы:
первая - полученные из природного сырья;
вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом.
первая - полученные из природного сырья;
вторая - полученные химическим путем и микробиологическим синтезом.
Каждая группа имеет определенные преимущества и недостатки. Достоинствами добавок первой группы являются их комплексный состав, сбалансированность отдельных компонентов, присутствие соединений в наиболее физиологически усвояемой форме.
Однако эти продукты содержат ряд побочных соединений, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество и пищевую ценность хлеба.
Добавка, относящаяся ко второй группе, - янтарная кислота, как правило, лишена этих недостатков. Она может использоваться целенаправленно в незначительном количестве [Использование янтарной кислоты при приготовлении продуктов общественного питания. Л. А. Бадовская, Н.А. Северина, И.А. Яцун. (Краснодарский политех) Известия Вузов. Пищевая технология, 1992, N 1, с. 19].
Способ осуществляют следующим образом. Тесто готовят опарным и безопарным способами.
Для приготовления опары в дежу вливают воду, вносят активированные дрожжи, янтарную кислоту в количестве 0,05 - 0,2% и при перемешивании на тестомесильной машине "Стандарт" постепенно засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 5 - 7 мин. Затем опару ставят на брожение. После чего в готовую опару вносят необходимые компоненты согласно рецептуре и при перемешивании засыпают муку. Замешивание проводят до хорошо промешанной однородной массы в течение 10 - 15 мин. Приготовленное тесто ставят на брожение. Затем его разделывают, расстаивают и выпекают обычным способом.
Данное изобретение иллюстрируется следующими примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Хлеб белый подовый выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,5 кг. Тесто готовят опарным способом с использованием активированных дрожжей согласно следующей рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 43%
продолжительность расстойки - 50 мин
продолжительность выпечки - 23 мин
температура выпечки - 185 - 190oC
Физико-химические показатели представлены в табл. 1.
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 43%
продолжительность расстойки - 50 мин
продолжительность выпечки - 23 мин
температура выпечки - 185 - 190oC
Физико-химические показатели представлены в табл. 1.
Пример 2.
Хлеб белый формовой выпекают из пшеничной муки I сорта, массой 0,75 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Тесто готовят по рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 44%
продолжительность расстойки - 45 - 50 мин
продолжительность выпечки - 50 - 55 мин
температура выпечки - 195 - 200oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2.
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,5
соль поваренная, кг - 1,3
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 44%
продолжительность расстойки - 45 - 50 мин
продолжительность выпечки - 50 - 55 мин
температура выпечки - 195 - 200oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 2.
Приводим дополнительно примеры конкретного выполнения по заявляемому способу из муки высшего сорта и смеси муки ржаной обдирной и муки I и II сортов.
Пример 3.
Батон нарезной выпекают из муки пшеничной высшего сорта, массой 0,5 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 1.
Тесто готовят по рецептуре:
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 1,5
маргарин, кг - 3,5
янтарная кислота, кг - 0,05
вода - по расчету
Расстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 40%
продолжительность расстойки - 45 мин
продолжительность выпечки - 22 мин
температура выпечки - 190±5oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.
мука пшеничная, кг - 100
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 1,5
маргарин, кг - 3,5
янтарная кислота, кг - 0,05
вода - по расчету
Расстойку и выпечку батона проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность теста - 40%
продолжительность расстойки - 45 мин
продолжительность выпечки - 22 мин
температура выпечки - 190±5oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.
Пример 4. Аналогичен примеру 3, отличается содержанием янтарной кислоты.
Пример 5.
Хлеб "Дарницкий" формовой выпекают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной I сорта, массой 0,72 кг. Тесто готовят на густой закваске в две стадии (табл. 4).
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих параметров:
влажность теста - 48,5 - 49%
продолжительность расстойки - 55 - 60 мин
продолжительность выпечки - 55 - 60 мин
температура выпечки - 190 - 200oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5.
влажность теста - 48,5 - 49%
продолжительность расстойки - 55 - 60 мин
продолжительность выпечки - 55 - 60 мин
температура выпечки - 190 - 200oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 5.
Пример 6.
Хлеб "Столичный" подовый выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, массой 0,75 кг. Тесто готовят безопарным способом с использованием прессованных дрожжей согласно следующей рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 50
мука пшеничная I сорта, кг - 50
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 3,0
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
продолжительность расстойки - 39 мин
влажность теста - 46,5 - 47%
продолжительность выпечки - 43 мин
температура выпечки - 215 - 220oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6.
мука ржаная обдирная, кг - 50
мука пшеничная I сорта, кг - 50
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,5
соль поваренная, кг - 1,5
сахар, кг - 3,0
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
продолжительность расстойки - 39 мин
влажность теста - 46,5 - 47%
продолжительность выпечки - 43 мин
температура выпечки - 215 - 220oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 6.
Пример 7 аналогичен примеру 6, отличается содержанием янтарной кислоты.
Пример 8.
Хлеб "Окский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,9 кг. Процесс ведут аналогично примеру 6.
Тесто готовят по рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 30
мука пшеничная II сорта, кг - 70
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 220±10oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7.
мука ржаная обдирная, кг - 30
мука пшеничная II сорта, кг - 70
дрожжи хлебопекарные, кг - 1,0
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 220±10oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 7.
Пример 9 аналогичен примеру 8, отличается содержанием янтарной кислоты.
Пример 10.
Хлеб "Деревенский" формовой выпекают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта, массой 0,8 кг. Технологический процесс ведут аналогично примеру 6.
Тесто готовят по рецептуре:
мука ржаная обдирная, кг - 80
мука пшеничная II сорта, кг - 20
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 215±5oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8.
мука ржаная обдирная, кг - 80
мука пшеничная II сорта, кг - 20
дрожжи хлебопекарные, кг - 0,05
соль поваренная, кг - 1,8
янтарная кислота, кг - 0,1
вода - по расчету
Расстойку и выпечку хлеба проводят с соблюдением следующих показателей:
влажность полуфабриката - 87%
влажность теста - 49%
продолжительность расстойки - 53 мин
продолжительность выпечки - 53 мин
температура выпечки - 215±5oC
Физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 8.
Пример 11 аналогичен примеру 10, отличается содержанием янтарной кислоты.
Данные, представленные в примерах конкретного выполнения, получены в производственных условиях на хлебозаводах г. Казани.
Заявляемый способ позволяет:
ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза;
увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом.
ускорить процесс брожения в 3 - 4 раза;
увеличить пористость мякиша хлебобулочных изделий на 5% по сравнению с прототипом.
Кроме того, хлеб получают более ароматным, значительно увеличенным в объеме, с небольшим упеком и усушкой.
Claims (1)
- Способ производства хлеба, включающий замес теста, предусматривающий смешение муки, дрожжей, воды и компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят янтарную кислоту в количестве 0,05 0,2% от массы муки.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96113792A RU2104646C1 (ru) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | Способ производства хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU96113792A RU2104646C1 (ru) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | Способ производства хлеба |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2104646C1 true RU2104646C1 (ru) | 1998-02-20 |
RU96113792A RU96113792A (ru) | 1998-03-20 |
Family
ID=20182990
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU96113792A RU2104646C1 (ru) | 1996-07-08 | 1996-07-08 | Способ производства хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2104646C1 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2616825C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
CN108967469A (zh) * | 2012-07-09 | 2018-12-11 | Mc食品科技株式会社 | 食品物性改良剂 |
RU2790727C1 (ru) * | 2022-03-17 | 2023-02-28 | Акционерное общество "Производственное предприятие" Русский хлеб" (АО "ПП "Русский хлеб") | Способ производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой |
-
1996
- 1996-07-08 RU RU96113792A patent/RU2104646C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
2. Обзорная информация. Серия " Хлебопекарная и макаронная промышленность". - ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988, с. 1 - 16. * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN108967469A (zh) * | 2012-07-09 | 2018-12-11 | Mc食品科技株式会社 | 食品物性改良剂 |
CN108967469B (zh) * | 2012-07-09 | 2023-04-21 | 三菱商事生命科学株式会社 | 食品物性改良剂 |
RU2616825C1 (ru) * | 2016-03-21 | 2017-04-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Мучное кондитерское изделие профилактического назначения |
RU2790727C1 (ru) * | 2022-03-17 | 2023-02-28 | Акционерное общество "Производственное предприятие" Русский хлеб" (АО "ПП "Русский хлеб") | Способ производства хлебобулочных изделий с янтарной кислотой |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2104646C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2680891C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный ресвератрол | |
RU2629291C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2081585C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
SU1050627A1 (ru) | Способ производства теста | |
RU2581880C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU1802687C (ru) | Способ производства хлеба | |
RU2803257C1 (ru) | Способ производства ржано-пшеничных хлебцев | |
RU2775409C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2765059C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочных изделий из композитной смеси | |
RU2819539C1 (ru) | Способ производства хлебобулочного изделия | |
RU2782210C1 (ru) | Способ приготовления хлеба с ягелем | |
RU2030870C1 (ru) | Способ производства хлеба из муки тритикале | |
RU2545766C1 (ru) | Способ приготовления хлебобулочного изделия | |
RU2156068C1 (ru) | Булочка к завтраку и способ ее изготовления | |
SU1214051A1 (ru) | Способ производства национального хлеба-лаваш | |
RU2713278C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированную фолиевую кислоту | |
RU2713283C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный сухой экстракт шпината | |
SU1556618A1 (ru) | Способ производства пшеничных хлебных изделий | |
RU2258368C2 (ru) | Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий | |
RU2682746C1 (ru) | Способ производства хлеба, содержащего наноструктурированный спирулин | |
SU1759370A1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий | |
RU2181543C2 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью | |
SU1163823A1 (ru) | Способ производства хлеба из пшеничной или ржаной муки | |
RU2694591C1 (ru) | Способ производства хлебобулочных изделий |