CN108967469A - 食品物性改良剂 - Google Patents

食品物性改良剂 Download PDF

Info

Publication number
CN108967469A
CN108967469A CN201811007784.5A CN201811007784A CN108967469A CN 108967469 A CN108967469 A CN 108967469A CN 201811007784 A CN201811007784 A CN 201811007784A CN 108967469 A CN108967469 A CN 108967469A
Authority
CN
China
Prior art keywords
food
physical properties
modifying agent
acid
dough
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN201811007784.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN108967469B (zh
Inventor
藤本章人
伊藤圆香
助川大树
须藤昌子
井藤隆之
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Mitsubishi Shoji Foodtech Co Ltd
Original Assignee
Kirin Kyowa Foods Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Kirin Kyowa Foods Co Ltd filed Critical Kirin Kyowa Foods Co Ltd
Priority to CN201811007784.5A priority Critical patent/CN108967469B/zh
Publication of CN108967469A publication Critical patent/CN108967469A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108967469B publication Critical patent/CN108967469B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A21D10/007—Liquids or pumpable materials
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Abstract

本发明涉及食品物性改良剂，含有：合计0.5～5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、以及0.5～15质量％的葡聚糖。根据本发明，可以提供能够改良食品、特别是面包的湿润性、在口内的不易成团性、不易粘附性的食品物性改良剂，以及物性改良了的食品。

Description

食品物性改良剂
本申请是基于申请号为201380036634.6、发明名称为“食品物性改良剂”、申请日为2013年7月8日的专利申请的分案申请。而且，本专利申请主张基于2012年7月9日在先申请的日本专利申请特愿2012-154079号的优先权，该日本专利申请的全部公开内容通过引用而成为本申请发明的内容的一部分。
技术领域
本发明涉及含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、以及葡聚糖的食品物性改良剂，以及添加该食品物性改良剂而形成的食品。
背景技术
在面包的美味方面口感是重要的因素之一。特别是对于主食面包的口感，大多从接触时感到的“柔软性”、“湿润性”、和/或在口腔内感到的“脆性”、“口中融化感(或“不易成团性”、“不易粘附性”)”等观点出发来进行评价。
对于面包的口感改良，目前为止进行了大量报告。例如大量报告了来自乳酸菌的细胞外多糖葡聚糖具有面包的口感改良效果(参照日本特开2006-180724号公报(专利文献1)、日本特开平8-9872号公报(专利文献2)以及日本特开平6-38665号公报(专利文献3))。很早就已知葡聚糖是由作为乳酸菌的一种的肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)产生的。现在流通的主要的葡聚糖是将在含有蔗糖的培养基中使乳酸菌发酵而得的葡聚糖分级或纯化而得的粉末状的葡聚糖、和/或在小麦粉基质内使乳酸菌发酵而得的液状的葡聚糖。
另一方面，也有如果使用葡聚糖则烘烤前的面包面团会牢固地压紧而变得难以操作的报告。也已知葡聚糖根据其分子量分布和/或在面包中的添加量而效果完全不同(参照Ross,A.,McMaster,G.,TomLinson,J.,Cheetham,N.,1992.Effect of dextransofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flour doughs and thequality characteristics of pan and Arabic breads.J.Sci.Food Agric.60,91-98.(非专利文献1))。
另外，将在小麦粉基质内利用生成葡聚糖的乳酸菌使其发酵而得的液状制品添加到面包面团中的情况下，能够使乳酸与葡聚糖在制品中共存，但由于制面包性的问题等，液状制品在面包面团中的添加量受到限制，因此，也有时液状制品自身的葡聚糖含量低，从而可共存的量存在界限。另外，由于是液状制品，因此，在保存中也必须冷藏和/或冷冻，所以也存在设备上的制约。
现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开2006-180724号公报
专利文献2:日本特开平8-9872号公报
专利文献3:日本特开平6-38665号公报
非专利文献
非专利文献1：Ross,A.,McMaster,G.,TomLinson,J.,Cheetham,N.,1992.Effectof dextrans ofdiffering molecular weights on the rheology of wheat flourdoughs and the quality characteristics of pan and Arabic breads.J.Sci.FoodAgric.60,91-98.
发明内容
发明要解决的课题
本发明者们本次意外地发现：通过将选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、与葡聚糖以特定的浓度组合，能够适宜地改良食品、特别是面包等含谷类食品的物性。另外，通过在面包面团中添加它们的组合，成功地制造出与没有添加时相比柔软性、湿润性、以及在口内的不易成团性、和/或不易粘附性更加良好的面包。本发明是基于这些见解的。
即，本发明其目的在于，提供能够改良食品的物性的食品物性改良剂，具体而言，提供能够改良食品、特别是面包等含谷类食品的柔软性、湿润性、以及口中融化感的良好性(在口内的不易成团性、和/或不易粘附性)、脆性的良好性的食品物性改良剂，以及提供物性改良了的食品。
用于解决课题的方法
根据本发明，提供以下发明。
(1)一种食品物性改良剂，含有：合计0.5～5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及0.5～15质量％的葡聚糖。
(2)根据(1)所述的食品物性改良剂，葡聚糖的平均分子量是60,000～4,000,000。
(3)根据(1)或(2)所述的食品物性改良剂，含有面肥。
(4)根据(3)所述的食品物性改良剂，面肥是利用选自魏斯氏菌属、片球菌属和明串珠菌属中的一种以上乳酸菌通过乳酸发酵而得的面肥。
(5)一种食品用面团，是添加(1)～(4)中任一项所述的食品物性改良剂而成的。
(6)一种食品用面团，含有：以烘焙百分比计为合计0.025～0.5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及以烘焙百分比计为0.025～1.5质量％的葡聚糖。
(7)一种食品，是将(5)或(6)所述的面团加热而得的。
(8)一种物性改良了的食品的制造方法，包括将(1)～(4)中任一项所述的食品物性改良剂添加到食品中的工序。
(9)一种食品的物性改良方法，其特征在于，将(1)～(4)中任一项所述的食品物性改良剂添加到食品中。
发明的效果
根据本发明，可以提供能够改良食品的物性的食品物性改良剂，具体而言，提供能够改良食品、特别是面包等含谷类食品的柔软性、湿润性、以及口中融化感的良好性(在口内的不易成团性、和/或不易粘附性)、脆性的良好性的食品物性改良剂，以及提供物性改良了的食品。
具体实施方式
食品物性改良剂
本发明的食品物性改良剂含有：合计0.5～5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及0.5～15质量％的葡聚糖。
本发明中使用的有机酸从乙酸、富马酸和琥珀酸中选择。这些有机酸可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。从获得较高的口感改良效果的观点考虑，有机酸优选为乙酸或琥珀酸，更优选为乙酸。有机酸可以是游离酸，也可以是钠盐和/或钾盐等盐。另外，有机酸可以是合成品，也可以是后述的通过乳酸菌而生成的有机酸。
本发明中使用的葡聚糖可以是将在含有蔗糖的培养基中使乳酸菌发酵而得的葡聚糖分级或纯化而得的粉末状的葡聚糖、和/或在小麦粉基质内使乳酸菌发酵而得的液状的葡聚糖等市售品，也可以是将产生葡聚糖的乳酸菌进行培养而得的葡聚糖。优选为后述的通过乳酸菌而生成的葡聚糖。
本发明中使用的葡聚糖的质均分子量(Mw：平均分子量)优选为60,000～4,000,000，更优选为60,000～3,000,000，进一步优选为1,000,000～3,000,000。
在此，葡聚糖的平均分子量可以利用液相色谱法通过凝胶过滤色谱法进行测定。
根据本发明的一个方式，本发明的食品物性改良剂能够作为将选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、与葡聚糖以特定的浓度进行混合等而得的组合(混合物)而制备。
本发明的食品物性改良剂所含的、选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸的合计浓度期望为0.5～5质量％，优选为0.5～4质量％，更优选为0.7～4质量％，进一步优选为0.8～3质量％。
在此，本发明的食品物性改良剂中的乙酸、富马酸和琥珀酸的浓度可以通过毛细管电泳法或高效液相色谱法进行测定。富马酸和琥珀酸的浓度可以依据乙酸的浓度测定方法而测定。
对于乙酸浓度，在通过毛细管电泳法进行测定的情况下，例如，可以使用离子交换水稀释了5倍的样品(食品物性改良剂)水溶液通过0.45μm膜过滤器后，在毛细管电泳装置(机型名称：ヒューレットパッカード3D CE(HEWLETT PACKARD 3D CE)、アジレントテクノロジー社制(Agilent Technologies Innovating the HP way))中，使用50μm×104cm、全长112.5cm的熔融硅石(Fused silica)作为毛细管、安捷伦电镀浴缓冲液(Agilent PlatingBath Buffer)作为缓冲液，在毛细管温度为15℃、电压为-30kV、测定波长为350.20nm(对照230.10nm)的条件下进行测定，由此求得。
对于乙酸浓度，在通过高效液相色谱法进行测定的情况下，例如，可以将用离子交换水稀释了5倍的样品(食品物性改良剂)水溶液进行离心分离(10000rpm，5分钟)，分取1mL上清后，加入20％磺基水杨酸20μL进行搅拌，通过0.45μm过滤器后，作为分析用样品，通过高效液相色谱法(HPLC)，在下述条件下进行有机酸分析，由此获得。
色谱柱：Organic Acid Column(7.8×300mm)Waters
柱温：40℃
溶剂：A缓冲相(将对甲苯磺酸9.51g用蒸馏水定容至100mL)、B流动相(将对甲苯磺酸9.51g、Bis-Tris 41.85g、EDTA-2Na 0.29g用蒸馏水定容至100mL)
流速：A、B均为0.8mL/分钟
检测器：RI检测器
本发明的食品物性改良剂所含的葡聚糖浓度期望为0.5～15质量％，优选为0.5～10质量％，更优选为0.6～10质量％，进一步优选为0.6～7质量％。
在此，对于本发明的食品物性改良剂中的葡聚糖浓度，可以利用离心分离等手段从食品物性改良剂中除去淀粉和/或寡糖等，测定用葡聚糖酶特异性地酶分解而生成的葡萄糖量，由此求得。
具体而言，可以通过以下方法来测定。
将冻干了的食品物性改良剂1g作为样品(食品物性改良剂)称量到50mL容量的离心管中，在离心管中加注50体积％乙醇10mL，搅拌后，100℃煮沸5分钟，将用冰冷水冷却的操作进行2次，调整到20～28℃。将得到的溶液离心分离(3000rpm，10分钟)，回收沉淀物。加注50体积％乙醇20mL，搅拌后，100℃煮沸5分钟，进行离心分离(3000rpm，10分钟)，回收沉淀物。在沉淀物中加注柠檬酸缓冲液20mL，100℃煮沸5分钟后，进行离心分离(3000rpm，10分钟)，将上清两等分而回收到2支试管中。将在这样制得的纯化样品中加入葡糖苷酶溶液2.5mL而得的液体作为A液，加入葡聚糖酶与葡糖苷酶混液2.5mL而得的液体作为B液，分别在30℃进行48小时酶反应。反应结束后，用葡萄糖试剂盒CⅡTestWako(和光纯药工业株式会社制)对样品中所含的葡萄糖量进行定量。代入下述式中，换算葡聚糖量(质量％)。
食品物性改良剂中的葡聚糖量(质量％)＝{(B液的葡萄糖质量－A液的葡萄糖质量)×10×0.9×2/500}×100
对于本发明的食品物性改良剂所含的、选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸的合计浓度、以及葡聚糖的浓度，有机酸为0.5～5质量％，优选为0.5～4质量％，更优选为0.7～4质量％，进一步优选为0.8～3质量％，且葡聚糖为0.5～15质量％，优选为0.5～10质量％，更优选为0.6～10质量％，进一步优选为0.6～7质量％。
本发明的食品物性改良剂含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，相对于100质量份葡聚糖，该有机酸的合计量为3～1000质量份，优选为5～800质量份，更优选为7～240质量份，进一步优选为11～180质量份，进一步更优选为20～100质量份，特别优选为30～100质量份，最优选为50～100质量份。
根据本发明的一个方式，本发明的食品物性改良剂可以在面肥中以所希望的浓度根据需要添加选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸和/或葡聚糖，作为混合物而制备。即，根据本发明的优选方式，本发明的食品物性改良剂含有面肥。
具体而言，对于本发明的食品物性改良剂，可以在含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸的面肥中，以所希望的浓度添加葡聚糖、以及根据需要的这些有机酸中一种以上的有机酸而制备，或者可以在含有葡聚糖的面肥中，以所希望的浓度添加这些有机酸中一种以上有机酸、以及根据需要的葡聚糖而制备。或者，可以直接使用含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、以及葡聚糖两者的面肥作为本发明的食品物性改良剂，或者可以以所希望的浓度进一步添加这些有机酸中一种以上有机酸和/或葡聚糖而制备。
在此，所谓面肥，也称为面起子(sourdough)，是指适宜在制作面包和/或制作糕点中作为原料使用的发酵物。传统的面肥是利用附着在谷物和/或果实等上的酵母和/或多种乳酸菌而制作的、来自植物原料的发酵物。
本发明中使用的面肥，是指使谷粉或该谷粉的酶处理物、酵母或者乳酸菌、以及水的混合物发酵而得的培养物和发酵物。面肥可以是液状，是糊状，是面团状，或者是固体状。本发明中使用的面肥优选是含有能够生成选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸和/或葡聚糖的酵母或乳酸菌的培养液以及发酵物的面肥，即含有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸和/或葡聚糖的面肥。
具体而言，本发明中使用的面肥可以举出以下发酵物，即以谷粉或该谷粉的酶处理物为原料，添加具有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸和/或葡聚糖生成能力的乳酸菌，进一步根据需要加入水，在pH4.5以下、15～40℃(优选25～35℃)、静置或搅拌培养3小时～5天(优选12～72小时)而得的发酵物。在此，乳酸菌可以单独培养1种，还可以将两种以上组合进行共培养。另外，也可以适宜将酵母等微生物进行共培养。
在此，谷粉是指由小麦、米、大麦、黑麦等谷类得到的粉、或它们的组合(混合物)。优选为小麦粉，包含高筋粉、中高筋粉、中筋粉以及低筋粉。
谷粉的酶处理物，例如可以举出用淀粉酶和/或蛋白酶处理谷粉而得的处理物。
对具有选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸和/或葡聚糖生成能力的乳酸菌不特别限制，例如可以举出魏斯氏菌(Weicella)属、片球菌(Pediococcus)属、明串珠菌(Leuconostoc)属。作为魏斯氏菌属，例如可以举出融合魏斯氏菌(W.confusa)，作为片球菌属，例如可以举出戊糖片球菌(Ped.Pentosaceus)。这些之中，从葡聚糖生成能力高的观点考虑，优选魏斯氏菌属，更优选融合魏斯氏菌(W.confusa)。
本发明中使用的面肥优选是利用乳酸菌通过乳酸发酵而得的面肥，更优选是利用选自魏斯氏菌属、片球菌属和明串珠菌属中的一种以上乳酸菌通过乳酸发酵而得的面肥。即，根据本发明的一个方式，本发明的食品物性改良剂含有乳酸菌发酵物。
含有该乳酸菌发酵物的食品物性改良剂除了本发明的食品物性改良剂的口感改良效果之外，还能够获得更高的风味改良效果。
本发明的面肥，除作为原料的谷粉或其酶处理物以外，还可以根据需要添加蔗糖、葡萄糖等碳源；铵盐、硝酸盐、酪蛋白分解物等氮源；氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁、碳酸钙、磷酸一氢钾、磷酸二氢钾、磷酸镁、磷酸钾、硫酸亚铁、氯化钙、硫酸锰、硫酸锌、硫酸铜等无机物；泛酸、生物素、硫胺素、烟酸等维生素类；丙氨酸、谷氨酸等氨基酸；除柠檬酸以外的有机酸等，供于利用乳酸菌的发酵。
本发明中使用的面肥可以进一步含有除葡聚糖以外的细胞外多糖。作为除葡聚糖以外的细胞外多糖，是指例如，乳酸菌等微生物释放到细胞外的、以葡萄糖为主体的高分子多糖类，高分子多糖类还包含以含有一部分果糖的状态1,6键合、1,3键合或1,4键合而成的高分子多糖等。例如可以举出果聚糖、ロイテラン、オルタルナン。
本发明的面肥中的除葡聚糖以外的细胞外多糖的浓度，只要能获得本发明的所希望的食品物性改良效果，就可以适当调整。
在此，面肥中的细胞外多糖的浓度，可以从乳酸菌培养前样品和培养后样品中除去淀粉和/或寡糖等，冻干后称量，作为培养后样品的质量与培养前样品的质量的差而检测、计算出。
具体而言，可以通过以下方法进行测定。
将5g食品物性改良剂的培养前后样品称量到50mL容量的离心管中，在离心管中加注100体积％乙醇5mL，搅拌后，100℃煮沸5分钟，将用冰冷水冷却的操作进行2次。接着，进行离心分离(3000rpm，10分钟)，回收沉淀物。再次冻干得到的沉淀物，称量后，由以下式求得食品物性改良剂中的细胞外多糖浓度。
食品物性改良剂中的细胞外多糖浓度(％)＝{(培养后样品的质量－培养前样品的质量)/5}×100
通过上述制备方法而得的混合物可以直接作为食品物性改良剂使用，也可以进行浓缩处理、热风处理、热风干燥、蒸气干燥、冻干、喷雾干燥等干燥处理、分离纯化处理、脱色处理等而制成浓缩物和/或干燥物等，作为食品物性改良剂使用。
在含有面肥的混合物的情况下，优选使用通过加热、调整食盐浓度、调节pH、或它们的组合而使乳酸菌的活性失活而得的混合物。使乳酸菌失活的方法可以根据成为对象的面肥的量和/或乳酸菌的种类等进行适当选择，例如，使用调整食盐浓度与调节pH的组合的情况，可以在食盐浓度为5质量％、且pH为4.1以下、优选pH为3.7以下、更优选在pH为3.2以下进行。
本发明的食品物性改良剂可以是液状，也可以是糊状，也可以是固体状。在固形状的情况下，可以是粉末，也可以是粒状，也可以是胶囊状，也可以是块状。在液状的情况下，溶剂可以是水，也可以是醇(例如乙醇)等有机溶剂，也可以使用液糖等液状的物质。
本发明的食品物性改良剂可以根据需要地进一步含有氯化钠、氯化钾、氯化铵等无机盐类；肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；乳酸、丙酸等有机酸；维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E等维生素类；乙醇、甘油等醇；蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖等糖类；阿拉伯树胶、藻酸、角叉菜胶、黄原胶、瓜耳胶、罗望子胶、果胶等增稠多糖类；糊精、各种淀粉等赋形剂、氨基酸、乳化剂、香料、油脂类、抗氧化剂、防腐剂以及功能性材料等其他成分。这些成分可以单独使用一种，也可以将两种以上组合使用。
用途(食品物性改良效果)
本发明的食品物性改良剂能够通过添加到食品中来使食品的物性改良。另外，本发明的食品物性改良剂也能够作为风味改良剂使用。并且本发明的食品物性改良剂优选是食品口感改良剂，更优选是含谷类食品(优选为面包)口感改良剂。
在本说明书中，所谓“口感改良效果”，是指将食品、例如面包等含谷类食品的“柔软性”、“湿润性”、以及“口中融化感的良好性(在口内的不易成团性、不易粘附性)”“脆性的良好性”等对面包来说良好的口感改善、改性或提高到所希望的口感、和/或增强到所希望的水平。
在本说明书中，所谓“风味改良效果”，是指将食品、例如面包等含谷类食品的“甜香”、“酸味”、“醇味”、“呈味”等风味改善、改性或提高到所希望的味道、和/或增强到所希望的水平。
根据本发明的一个方式，提供包括将食品物性改良剂添加到食品中的食品的物性改良方法，优选提供包括将食品口感改良剂添加到食品中的食品的口感改良方法，更优选提供包括将含谷类食品(优选为面包)口感改良剂添加到含谷类食品(优选为面包)中的含谷类食品(优选为面包)的口感改良方法。
另外，根据本发明的另一个方式，提供通过本发明的食品的物性改良方法而物性改良了的食品。进而，根据本发明的又一个方式，提供包括将食品物性改良剂添加到食品中的工序的、物性改良了的食品的制造方法，优选提供包括将食品口感改良剂添加到食品中的工序的、口感改良了的食品的制造方法，更优选提供包括将含谷类食品(优选为面包)的口感改良剂添加到含谷类食品(优选为面包)中的、口感改良了的含谷类食品(优选为面包)的制造方法。
对将本发明的食品物性改良剂添加到食品中的方法不特别限定。例如可以在制造食品时作为原材料的一部分而添加，也可以使其与其他原材料混合后添加。对添加的时间不特别限定，从能够与食品良好地混合的观点考虑，优选在原材料的混合前或混合中添加。
对将本发明的物性改良剂添加到食品中的量不特别限定，本领域技术人员能够根据食品的种类、性质进行适当选择。添加量例如以烘焙百分比计，优选为0.5～10质量％，更优选为0.5～7质量％，进一步优选为1～7质量％。在此，所谓烘焙百分比，通常用作表示谷粉面团中的配合量的方法，是指以配合的谷粉的总质量为100％的情况下的其他各材料的质量比(％)。烘焙百分比也称为对面粉百分比。
作为添加本发明的食品物性改良剂的食品，只要是期望物性改良的食品，就不特别限定，优选是加热制造的食品，更优选举出具有烘烤、油制或蒸制等加热工序的含谷类食品。所谓具有加热工序的含谷类食品，例如是含有小麦粉等谷类作为主原料、在该食品的制造方法中包括加热工序的食品，例如可以举出面包(包括糕点面包)、糕点类以及面条类。具有加热工序的含谷类食品优选是面包和糕点类，更优选是面包，进一步优选是发酵面包。
在食品是加热制造的食品的情况下，本发明的食品物性改良剂可以添加到加热前的面团中。即，根据本发明的一个方式，本发明的食品用面团是添加本发明的食品物性改良剂而成的。通过在面团中添加本发明的食品物性改良剂，能够改良面团的物性，具体而言，能够使面团的伸展性变得良好、和/或提高加热后的食品、例如面包的体积感。因此，本发明的食品物性改良剂能够作为面团改良剂使用。在此，关于面团的伸展性，例如，可以将醒面(Bench Time)后的食品用面团供于制面包用的模具、测定此时面团的长度而进行评价，此外，还可以利用拉伸仪等进行测定。
根据本发明的优选方式，本发明的食品用面团含有以烘焙百分比计为合计0.025～0.5质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、以及以烘焙百分比计为0.025～1.5质量％的葡聚糖，更优选含有以烘焙百分比计为合计0.025～0.35质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及以烘焙百分比计为0.025～1质量％的葡聚糖，进一步优选含有以烘焙百分比为合计0.05～0.35质量％的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及以烘焙百分比计为0.05～1质量％的葡聚糖。
本发明的食品用面团优选是将面团进行发酵处理而得的。通过发酵处理，能够制备柔软性、湿润性、以及在口内的不易成团性、不易粘附性更加改良的食品。
根据本发明的一个方式，本发明的食品是将本发明的面团进行烘烤、油制或蒸制等加热而得的。作为这样的食品，具体而言，可以举出烘烤面包、馕、馅饼、比萨、蛋糕、热蛋糕、曲奇、薄脆饼干等烘焙制品(烘烤制品)、炸面包、炸甜甜圈等油制制品、发糕、包子等蒸制制品，除此以外，还包含煮制面包(例如捷克饺子(Knedliky))、面条类(例如意大利面)等煮制食品、利用了微波炉等的电磁波的加热制品、以及利用了基于这些方法的烹调法的制品、以及利用了这些烹调法的组合的制品(例如百吉饼)。
以下，作为食品的例子列举发酵面包之一主食面包，来例示其制造法。
作为本发明的主食面包的制造方法，除在面包面团中添加本发明的食品物性改良剂以外，使用通常的发酵面包的制造方法。
对发酵面包的制造方法不特别限定，作为代表性方法，可以举出直接法和中种法。
直接法是将制作面包用谷粉面团(以下也称为面包面团)的全部原料在最初一次性混合而制作面团并使其发酵的方法。具体而言，是将面包面团的全部原料揉和后，在25～30℃下使其发酵，进行分割，醒面(bench)，成型，充模，经过烘干炉(25～42℃)后，进行烘烤(170～240℃)的方法。
中种法是分成两个工序进行发酵的方法，是首先在一部分谷粉中加入酵母和水制作中种并使其发酵，在发酵了的中种中合并剩余的面包面团的原料使其发酵的方法。具体而言，是在所使用谷粉的总量的30～100质量％的谷粉、酵母、酵母饲料(yeast feed)等中加入水，揉和而获得中种，使该中种在25～35℃下发酵1～5小时，补加剩余的面包面团的原料，进行揉和(主揉)，基底发酵(Floor Time)，分割，醒面(Bench Time)，成型，充模，经过烘干炉(25～42℃)后，烘烤(170～240℃)的方法。
作为面包面团的原料，除了谷粉(通常为小麦粉)之外，还使用酵母、食盐、水、根据需要的砂糖、脱脂奶粉、鸡蛋、酵母饲料、起酥油、黄油等。
本发明的食品物性改良剂的添加只要是在进行烘烤、油制、蒸制等加热之前，就可以是面包制造工序的任意时间。例如，在直接法的情况下，可以将食品物性改良剂添加到面包面团的原料中来制备面包面团，也可以在将面包面团的全部原料混合之后的揉和时添加。在中种法的情况下，可以将食品物性改良剂添加到制作中种的原料中，也可以在中种的揉和时添加，或者还可以制作中种后在主揉时添加到面包面团中。
另外，根据本发明的另一方式，本发明的食品的物性改良方法和食品的制造方法，还可以是包括将作为本发明的食品物性改良剂的含有物的选自乙酸、富马酸和琥珀酸中的一种以上有机酸、与葡聚糖、以及根据情况的面肥不事先组合(不混合)地添加到食品中的方法。
还可以是包括进一步添加本发明的食品物性改良剂可以含有的其他成分的方法。
对于在食品中添加这些含有物，可以将这些含有物以任意顺序随时添加到食品中，也可以同时添加。例如，在食品是具有加热工序的含谷类食品的情况下，可以是按照以所希望的烘焙百分比含有本发明中使用的有机酸和葡聚糖的方式、在面团原料中添加本发明的有机酸、其后添加剩余的含有物的方法，也可以是将分别添加了这些含有物的面团进行混合的方法。对于在食品中添加这些含有物的时间，只要与添加上述食品物性改良剂的情况同样地是加热之前，就可以为任意时间。
这些方法中使用的、用于本发明的有机酸、葡聚糖、面肥以及其他成分的种类和/或条件、以及在食品中的添加方法和/或添加量等可以依据在食品中添加本发明的食品物性改良剂的方法的记述。另外，由这些方法产生的效果依据在添加了本发明的食品物性改良剂的情况下产生的效果。
实施例
以下，通过实施例详细地说明本发明，但本发明的技术范围不受这些实施例限定。
例1：中种法(1)
(1)食品物性改良剂的制备
在2000g低筋粉(商品名：エンゼル，东京制粉制)中加入2000g水，获得小麦粉液。
以下述表1的配合量制备试验液1、试验液2以及比较液1。具体而言，在小麦粉液中随时添加食盐、葡聚糖、冰乙酸(キシダ化学株式会社制，以下相同)，混合而制备。葡聚糖使用平均分子量(Mw)为1,500,000～2,800,000(シグマアルドリッチ制)的葡聚糖。
对于得到的样品，利用玻璃电极法测定pH。另外，利用高效液相色谱法通过进行有机酸分析来测定乙酸量。具体而言，将用离子交换水稀释了5倍的试验液或比较液进行离心分离(10000rpm，5分钟)，分取1mL上清后，加入20％磺基水杨酸20μL并搅拌，通过0.45μm过滤器，在下述条件下利用高效液相色谱法进行测定。
色谱柱：Organic Acid Column(7.8×300mm)Waters
柱温：40℃
溶剂：A缓冲相(将对甲苯磺酸9.51g用蒸馏水定容至100mL)、B流动相(将对甲苯磺酸9.51g、Bis-Tris 41.85g、EDTA-2Na 0.29g用蒸馏水定容至100mL)
流速：A、B均为0.8mL/分钟
检测器：RI检测器
表1
比较液1 试验液1 试验液2
小麦粉液 900g 880g 860g
食盐 50g 50g 50g
葡聚糖 50g 50g 50g
冰乙酸 0g 20g 40g
(2)面团和主食面包的制备
按照下述表2中记载的配合量和表3的制造工序制备中种面团和主揉面团后，制备主食面包。
具体而言，将小麦粉(高筋粉)、酵母(ダイヤイ一ス卜，キリン协和フーズ株式会社制，以下相同)、酵母饲料(パンダイヤC500，キリン协和フ一ズ株式会社制，以下相同)以及水进行混合揉面(揉和)，获得中种面团。在该中种面团中添加小麦粉(高筋粉)、食盐、砂糖、脱脂奶粉、以及试验液1、试验液2或比较液1，混合揉面7分钟(低速3分钟，中速3分钟，高速1分钟)。进一步添加起酥油，以揉面温度为27℃的方式混合揉面，获得主揉面团。
将得到的主揉面团在28℃下基底发酵(Floor Time)20分钟的后，分割成各220g，醒面(Bench Time)20分钟，分别加入到长面包(pullman bread)模具中成型。成型的面团在38℃、湿度85％的条件下进行最终发酵50分钟。其后，利用转炉在220℃下烘烤30分钟，制备主食面包(试验区1、试验区2以及比较区1)。
表2
*单位：份表示质量％。
表3
对于得到的主食面包(试验区1、试验区2以及比较区1)进行感官评价。另外，对将各个主食面包在醒面(Bench Time)后供于制作面包用的模具时的长度测定、比较，对于主揉面团也进行面团伸展性的评价。
并且，作为面包面团pH，利用玻璃电极法测定在烘烤后的面包面团中加入面团5倍质量的水并均化而得的混浊液的pH。
(3)感官评价
感官评价通过受过训练的专家组成员10人进行，对于制备的面包的“甜香”、“醇味”、“酸味”、“呈味”、“柔软性”、“脆性”、“湿润性”、“口中融化感”的项目，如下所述地进行评价，示出其平均值。感官评价在烘烤后经过24小时后进行。
(官能试验的评价基准)
将“甜香”、“醇味”、“酸味”、“呈味”作为强度表达，按照以下判断基准，通过7分评价法进行评价。
7：非常强
6：强
5：稍强
4：既不强也不弱(中间)
3：稍弱
2：弱
1：非常弱
将“柔软性”、“脆性”、“湿润性”、“口中融化感”作为强度表示，按照以下判断基准，通过7分评价法进行评价。
7：非常好
6：好
5：稍好
4：既没有好也没有不好(中间)
3：稍不好
2：不好
1：非常不好
将感官评价的结果(平均值)示于表4。
(4)面团伸展性的评价
关于面团伸展性，主揉面团的伸展性非常良好的以“++”表示，良好的以“+”表示，差的以“-”表示，不能说良好也不能说差的以“±”表示。将面团伸展性的评价的结果示于表4。
表4
如表4所示，与比较区1相比，在试验区1和试验区2中，特别在“柔软性”和“湿润性”方面观察到口感改良的效果。
例2：中种法(2)：有机酸的种类
(1)食品物性改良剂的制备
在1kg高筋粉(商品名：カメリヤ，从日清制粉株式会社获得)中加入1kg水，进一步添加50g乳酸菌发酵剂(TK Starter，从パシフィック洋行株式会社获得)。使混合物在28℃下发酵20小时，以所得的物质作为面肥。得到的面肥的pH是3.85，乳酸量是8597ppm，乙酸量是1094ppm。
乳酸量利用高效液相色谱法进行测定。
在得到的面肥88g中添加5g食盐、5g葡聚糖(平均分子量2,000,000，シグマアルドリッチ制)后，作为有机酸添加2g冰乙酸(乙酸)并混合。将所得的混合物作为食品物性改良剂(试验液3)获得。
将乙酸替换为琥珀酸和富马酸，除此之外，与试验液3同样地进行，获得试验液4和试验液5。另外，将乙酸替换为乳酸和柠檬酸，除此之外，与试验例3同样地进行，获得比较液3和比较液4。进而，将乙酸替换为水，除此之外，与试验液3同样地进行，获得比较液2。
测定所得的试验液和比较液的乳酸量、柠檬酸量、乙酸量、富马酸量以及琥珀酸量。在此，柠檬酸量、富马酸量以及琥珀酸量利用高效液相色谱法进行测定。
(2)面团和主食面包的制备
按照下述表5中记载的配合量和上述表3的制造工序，制备中种面团和主揉面团，制备主食面包(试验区3～5和比较区2～4)。
表2
*单位：份表示质量％。
对于得到的主食面包(试验区3～5和比较区2～4)，按照面团pH的测定、以及上述例1(3)和(4)的方法，进行感官评价和面团伸展性的评价。将结果示于表6。
表6
如表6所示，在感官评价中，关于“柔软性”、“湿润性”，在含有乙酸、富马酸、琥珀酸的试验区3～5观察到效果，特别是在添加了乙酸、琥珀酸的试验区3和5中观察到较高的效果。
例3：中种法(3)：葡聚糖单体与乙酸的并用
(1)食品物性改良剂的制备
在1kg高筋粉(商品名：カメリヤ，从日清制粉株式会社获得)中加入1kg水，进一步添加50g乳酸菌发酵剂(TK Starter，从パシフィック洋行株式会社获得)。使混合物在28℃下发酵20小时，将所得的物质作为面肥。得到的面肥的pH是3.85，乳酸量是8597ppm，乙酸量是1094ppm。
乳酸量利用高效液相色谱法进行测定
在880g面肥中添加50g葡聚糖(平均分子量1,500,000～2,800,000，シグマアルドリッチ制)后，加入20g冰乙酸、50g食盐并混合。将所得的的混合物作为含有面肥的食品物性改良剂(试验液6)获得。
另外，作为比较液5，使用在950g水中添加50g葡聚糖(平均分子量1,500,000～2,800,000，シグマアルドリッチ制)，溶解而成的物质。
(2)面团和主食面包的制备
按照下述表7中记载的配合量和例1的表3中记载的制造工序，制备中种面团和主揉面团后，制备主食面包(比较区5和试验区6)。
表7
*单位：份表示质量％。
对于得到的主食面包(比较区5和试验区6)，按照面团pH的测定、以及上述例1的(3)和(4)的方法，进行感官评价和面团伸展性的评价。将结果示于表8。
表8
如表8所示，比较区5面团的伸展性和/或口感等评价差，与此相对，试验区6中，面团的伸展性、制备的面包的“柔软性”、“湿润性”等获得良好的结果。
例4：中种法(4)：葡聚糖的分子量
(1)食品物性改良剂的制备
在1kg高筋粉(商品名：カメリヤ，从日清制粉株式会社获得)中加入1kg水，进一步添加50g乳酸菌发酵剂(TK Starter，从パシフィック洋行株式会社获得)。使混合物在28℃下发酵20小时，将所得的物质作为面肥。得到的面肥的pH是3.85，乳酸量是8597ppm，乙酸量是1094ppm。
在890g面肥中加入10g冰乙酸、50g食盐后，添加平均分子量不同的各种葡聚糖50g并混合。将所得的混合物作为食品物性改良剂获得(试验液7～9)。作为各种葡聚糖，使用平均分子量60,000的葡聚糖(和光纯药工业株式会社制)(试验液7)、平均分子量200,000～300,000的葡聚糖(和光纯药工业株式会社制)(试验液8)、以及平均分子量1,500,000～2,800,000的葡聚糖(シグマアルドリッチ制)(试验液9)。
另外，作为比较液6，使用在940g面肥中加入10g冰乙酸、50g食盐而得的物质。
(2)面团和主食面包的制备
按照下述表9中记载的配合量和上述表3的制造工序，制备中种面团和主揉面团后，制备主食面包(试验区7～9、比较区6以及无添加区1)。
表9
*单位：份表示质量％。
对于得到的主食面包(试验区7～9、比较区6以及无添加区1)，按照面团pH的测定、以及例1的(3)和(4)的方法，进行感官评价和面团伸展性的评价。将结果示于表10。
表10
如表10所示，与无添加区1和比较区6相比，试验区7～9的面包在“柔软性”、“湿润性”等方面观察到高的效果。特别是在试验区9中口感等优异。
例5：直接法
使用上述例4中制备的试验液7～9和比较液6，按照下述表11中记载的配合量和表12的制造工序，制备主揉面团，制备主食面包。
将得到的主揉面团在27℃下基底发酵(Floor Time)60分钟后，分割成各220g，醒面(Bench Time)20分钟，分别加入到长面包模具中成型。成型的面团在38℃、湿度85％的条件下进行最终发酵60分钟。其后，利用转炉在220℃下烘烤30分钟，制备主食面包(试验区10～12和比较区7、以及无添加区2)。
表11
配合 无添加区2 比较区7 试验区10 试验区11 试验区12
高筋粉 100份 100份 100份 100份 100份
食盐 2份 1.75份 1.75份 1.75份 1.75份
酵母 3份 3份 3份 3份 3份
酵母饲料 0.1份 0.1份 0.1份 0.1份 0.1份
砂糖 5份 5份 5份 5份 5份
脱脂乳粉 2份 2份 2份 2份 2份
起酥油 0份 0份 5份 5份 5份
水 25份 23份 23份 23份 23份
试验液7 0份 0份 5份 0份 0份
试验液8 0份 0份 0份 5份 0份
试验液9 0份 0份 0份 0份 5份
比较液6 0份 5份 0份 0份 0份
*单位：份表示质量％。
表12
对于得到的主食面包(试验区10～12、比较区7以及无添加区2)，按照上述例1(3)和(4)的方法，进行感官评价和面团伸展性试验。将结果示于表13。
表13
如表13所示，即使在直接法中，与无添加区2、比较区7相比，试验区10也在“脆性”和“口中融化感”方面观察到良好结果，试验区11和12中，面包的“柔软性”、“湿润性”、“脆性”、“口中融化感”获得良好的结果。特别是试验区12口感等优异。
例6：中种法(5)
(1)面肥的筛选
通过下述方法根据有无细胞外多糖生成能力来筛选面肥。
面肥的制备
在100g黑麦粉(商品名：アーレファイン，日清制粉株式会社制)中添加4g麦芽(商品名：Euro malt，从日佛商事株式会社获得)、120g水，混合揉面，在28℃下培养24小时。在100g培养后的发酵面团(为面肥第1天)中添加100g小麦粉(商品名：ラ·トラディション·フランセーズ，从奥本制粉株式会社获得)、100g水，混合揉面，在28℃下培养24小时。对得到的发酵面团重复相同操作直到获得面肥第6天，获得面肥第1天～第6天的各面肥作为乳酸菌的各样品。
根据有无细胞外多糖的生成能力的筛选
将面肥第1天～第6天的各样品用0.85％生理食盐水进行连续稀释，用下述k-MRS琼脂培养基和BCP琼脂培养基(商品名：BCP加プレートカウントアガール「ニッスイ」，日水制药株式会社制)，28℃培养48小时。
为了对于在k-MRS琼脂培养基和BCP琼脂培养基上形成的集落调查细胞外多糖的生成能力，在下述琼脂培养基A中将各菌进行穿刺培养，28℃培养24小时。培养后，通过目视来确认菌体外多糖的生成，筛选具有细胞外多糖的生成能力的样品(乳酸菌)。
作为k-MRS琼脂培养基，使用分别称量胨(商品名:プロテオースペプトンNo.3，ベクトン·ディッキンソン制)10g、肉提取物(商品名:和光肉エキス，エールリッヒ、和光纯药工业株式会社制)2g、酵母提取物(商品名:バクトイーストエキストラクト，ベクトン·ディッキンソン制)7g、葡萄糖(キシダ化学株式会社制)7g、麦芽糖(キシダ化学株式会社制)7g、果糖(キシダ化学株式会社制)7g、葡萄糖酸钠(和光纯药工业株式会社制)2g、Tween80(和光纯药工业株式会社制)1g、磷酸氢二钾(キシダ化学株式会社制)2.5g、无水乙酸钠(キシダ化学株式会社制)5g、柠檬酸二铵(キシダ化学株式会社制)5g、硫酸镁七水合物(キシダ化学株式会社制)200mg、硫酸锰水合物(关东化学株式会社制)50mg、L-半胱氨酸(ナカライテスク株式会社制)0.5g、琼脂(商品名:伊那寒天S-6，伊那食品工业株式会社制)20g，溶解在1000mL水中后，经高压釜121℃灭菌15分钟而得的培养基。
作为琼脂培养基A，使用分别称量蔗糖(キシダ化学株式会社制)20g、酵母提取物20g、胨(商品名:バクトペプトン，ベクトン·ディッキンソン制)10g、乙酸钠三水合物(キシダ化学株式会社制)5g、硫酸镁200mg、硫酸锰10mg、硫酸铁(关东化学株式会社制)10mg、氯化钠(キシダ化学株式会社制)10mg、Tween80 500mg、琼脂12g溶解在1000mL水中后，121℃灭菌15分钟而得的培养基。
(2)面团和主食面包的制备
将经筛选而得的、具有细胞外多糖生成能力的融合魏斯氏菌(Weicella confusa)的乳酸菌株接种在下述MRS培养基中，28℃进行24小时的前培养，获得前培养液。
作为MRS液体培养基，使用分别称量胨(商品名:プロテオースペプトンNo.3，ベクトン·ディッキンソン制)10g、肉提取物(商品名:和光肉エキス，エールリッヒ、和光纯药工业株式会社制)10g、酵母提取物(商品名:バクトイーストエキストラクト，ベクトン·ディッキンソン制)5g、葡萄糖(キシダ化学株式会社制)20g、Tween80(和光纯药工业株式会社制)1g、磷酸氢二钾(キシダ化学株式会社制)2g、无水乙酸钠(キシダ化学株式会社制)5g、柠檬酸二铵(キシダ化学株式会社制)2g、硫酸镁七水合物(キシダ化学株式会社制)0.58g、硫酸锰水合物(关东化学株式会社制)0.28g、琼脂(商品名:伊那寒天S-6、伊那食品工业株式会社制)15g溶解在1000mL水中后，经高压釜121℃灭菌15分钟而得的培养基。
在680g小麦粉(高筋粉)(商品名：エンゼル，东京制粉株式会社制)中添加水800g、蔗糖220g、以及前培养液100g。得到的混合液用碳酸钠调节到pH7.0。使混合液在28℃下发酵24小时。
在发酵了的混合液中添加食盐100g、冰乙酸20g，获得食品用改良剂(试验液13)。
按照表14中记载的配合量和上述表3的制造工序制备中种面团和主揉面团，制备主食面包(试验区13)。
表14
*单位(份)：表示质量％。
对于得到的主食面包(试验区13)，按照例1(3)的方法进行感官评价。将结果示于表15。
表15：感官评价
如表15所示，在试验区13中，呈味、湿润性、口中融化感的效果变得非常好。

Claims (6)

1.一种食品物性改良剂，不含醇，含有：
合计0.5～5质量％的选自乙酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及
0.5～15质量％的、平均分子量为1,000,000～4,000,000的葡聚糖。
2.根据权利要求1所述的食品物性改良剂，含有面肥。
3.根据权利要求2所述的食品物性改良剂，面肥是通过利用选自魏斯氏菌属、片球菌属和明串珠菌属中的一种以上乳酸菌的乳酸发酵而得的面肥。
4.一种食品用面团，是添加权利要求1～3中任一项所述的食品物性改良剂而成的。
5.一种食品用面团，不含醇，含有：
以烘焙百分比计为合计0.025～0.5质量％的选自乙酸和琥珀酸中的一种以上有机酸，以及
以烘焙百分比计为0.025～1.5质量％的、平均分子量为1,000,000～4,000,000的葡聚糖。
6.一种食品，是将权利要求4或5所述的面团加热而得的。
CN201811007784.5A 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂 Active CN108967469B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201811007784.5A CN108967469B (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012-154079 2012-07-09
JP2012154079 2012-07-09
CN201811007784.5A CN108967469B (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂
CN201380036634.6A CN104427876A (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂
PCT/JP2013/068628 WO2014010548A1 (ja) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剤

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380036634.6A Division CN104427876A (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108967469A true CN108967469A (zh) 2018-12-11
CN108967469B CN108967469B (zh) 2023-04-21

Family

ID=49916002

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380036634.6A Pending CN104427876A (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂
CN201811007784.5A Active CN108967469B (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201380036634.6A Pending CN104427876A (zh) 2012-07-09 2013-07-08 食品物性改良剂

Country Status (6)

Country Link
EP (1) EP2870879B1 (zh)
JP (1) JP6333722B2 (zh)
KR (1) KR102092428B1 (zh)
CN (2) CN104427876A (zh)
HK (1) HK1204866A1 (zh)
WO (1) WO2014010548A1 (zh)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP6282875B2 (ja) * 2014-02-04 2018-02-21 株式会社Adeka 製パン改良材
JP6496128B2 (ja) * 2014-11-20 2019-04-03 株式会社Adeka スポンジケーキ改良材
JP6636742B2 (ja) * 2015-07-31 2020-01-29 株式会社Adeka 蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地
JP6546473B2 (ja) * 2015-07-31 2019-07-17 株式会社Adeka バターケーキ改良材
JP6604771B2 (ja) * 2015-07-31 2019-11-13 株式会社Ａｄｅｋａ シューパフ改良材及びシュー生地
JP6683435B2 (ja) * 2015-07-31 2020-04-22 株式会社Adeka 焼菓子用改良材
CN106434464B (zh) * 2016-10-12 2019-07-02 江南大学 一株乳酸明串珠菌及其应用
CN106578021A (zh) * 2016-10-20 2017-04-26 中国农业科学院农产品加工研究所 一种薯类发酵食品的保鲜剂
JP7146187B2 (ja) * 2018-05-16 2022-10-04 テーブルマーク株式会社 菌体外多糖生産性乳酸菌およびその利用
JP7385392B2 (ja) * 2019-07-30 2023-11-22 昭和産業株式会社 発酵種、及びそれを用いたベーカリー製品生地、及びベーカリー製品の製造方法
KR102160165B1 (ko) * 2019-09-20 2020-09-25 박종현 쌀을 포함한 피자 도우 및 그 제조방법
KR20230004584A (ko) * 2020-04-16 2023-01-06 미츠비시 쇼지 라이프사이언스 가부시키가이샤 덱스트란으로 피복된 조성물을 포함하는 식품 물성 개량제

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63251036A (ja) * 1987-04-07 1988-10-18 鐘淵化学工業株式会社 小麦グルテンの製パン改良機能強化法
JPH089872A (ja) * 1994-06-29 1996-01-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 冷凍パン生地用改良剤及び冷凍パン生地の製造方法
JPH08256670A (ja) * 1995-03-24 1996-10-08 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd パン生地改良剤及びパン生地改良方法
RU2104646C1 (ru) * 1996-07-08 1998-02-20 Татарский технологический научный центр КГТУ при кабинете Министров Республики Татарстан Способ производства хлеба
JPH1084846A (ja) * 1996-09-13 1998-04-07 Kao Corp 電子レンジ加熱に適するパン
JP2006180724A (ja) * 2004-12-27 2006-07-13 Bio Tec Japan:Kk 製パン改良剤及びその製造法並びにパン及びその製造方法

Family Cites Families (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2983613A (en) * 1958-09-12 1961-05-09 R K Laros Company Inc Addition of dextran to bread doughs
US3556805A (en) * 1969-08-11 1971-01-19 Monsanto Co Reduction of mixing requirements for yeast leavened bread dough
US4109023A (en) * 1977-04-25 1978-08-22 International Telephone And Telegraph Corporation Porous yeast leavened dough product
JPH0755124B2 (ja) * 1991-12-26 1995-06-14 江崎グリコ株式会社 パン等の製造法
ATE230931T1 (de) * 1996-02-15 2003-02-15 Puratos Nv Verfahren für die herstellung eines verbesserten strukturaufbaus von backwaren
BRPI0314435B1 (pt) * 2002-09-11 2016-07-19 Puratos Nv composição de melhoramento de pão, método para preparar um produto de padaria, método para aumentar o volume da carcaça de um produto de padaria e produto de padaria
EP1547467A1 (en) * 2003-12-22 2005-06-29 Puratos N.V. Liquid leaven composition
EP2130437A1 (de) * 2008-06-03 2009-12-09 Ernst Böcker GmbH & Co. KG Einstufige Backwarenherstellung
TWI476766B (zh) * 2012-06-01 2015-03-11 Cmc Magnetics Corp An optical recording medium and a method of forming a printable layer on an optical recording medium

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63251036A (ja) * 1987-04-07 1988-10-18 鐘淵化学工業株式会社 小麦グルテンの製パン改良機能強化法
JPH089872A (ja) * 1994-06-29 1996-01-16 Nippon Shokuhin Kako Co Ltd 冷凍パン生地用改良剤及び冷凍パン生地の製造方法
JPH08256670A (ja) * 1995-03-24 1996-10-08 Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd パン生地改良剤及びパン生地改良方法
RU2104646C1 (ru) * 1996-07-08 1998-02-20 Татарский технологический научный центр КГТУ при кабинете Министров Республики Татарстан Способ производства хлеба
JPH1084846A (ja) * 1996-09-13 1998-04-07 Kao Corp 電子レンジ加熱に適するパン
JP2006180724A (ja) * 2004-12-27 2006-07-13 Bio Tec Japan:Kk 製パン改良剤及びその製造法並びにパン及びその製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104427876A (zh) 2015-03-18
EP2870879B1 (en) 2019-05-08
JPWO2014010548A1 (ja) 2016-06-23
JP6333722B2 (ja) 2018-05-30
EP2870879A1 (en) 2015-05-13
HK1204866A1 (zh) 2015-12-11
EP2870879A4 (en) 2016-03-30
WO2014010548A1 (ja) 2014-01-16
CN108967469B (zh) 2023-04-21
KR102092428B1 (ko) 2020-03-23
KR20150036377A (ko) 2015-04-07

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN108967469A (zh) 食品物性改良剂
Zorba et al. The use of starter cultures in the fermentation of boza, a traditional Turkish beverage
DE60003176T3 (de) Mehle und stärke mit sehr hohem amylopectingehalt, verfahren zu deren herstellung und deren verwendungen
US20210068432A1 (en) Method for manufacturing starch-containing food
JP6696835B2 (ja) 発酵風味液の製造方法及び食品の製造方法
Chaoui et al. sourdough bread in Morocco on phytate biodegradation
Sharafi et al. Developing an innovative textural structure for semi-volume breads based on interaction of spray-dried yogurt powder and jujube polysaccharide
CN101557723B (zh) 含来源于甜味性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
CN104798850B (zh) 一种新科斯糖复配小麦提取物制备面包风味剂的方法及其应用
JP4402633B2 (ja) 乳酸菌を用いた醗酵種の調製方法
CN107637642A (zh) 一种小麦芽饼干及其制作方法
WO2017141702A1 (ja) 改良グルテンの製造方法
CN101557722A (zh) 含来源于低温糊化性小麦的小麦粉的谷物粉组合物及使用该谷物粉组合物的食品
JP2004321097A (ja) ホップス酵母種
JPH04631B2 (zh)
KR101661127B1 (ko) 천연발효종을 이용한 과자의 제조방법
JP2012249613A (ja) 大麦パンの製造方法、及び大麦パン
JP2004298014A (ja) ミネラル高含有パン酵母及びそれを用いたパン
JP2003047393A (ja) 酵母含有物並びに該酵母含有物を含有するパン生地及び焼成パン
JP2020015871A (ja) 澱粉分解物、並びに該澱粉分解物を用いた飲食品用組成物、及び飲食品
Vučurović et al. Influence of yeast extract enrichment on fermentative activity of Saccharomyces cerevisiae and technological properties of spelt bread
JP4368923B2 (ja) 風味改良剤
Tsykhanovska Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «Magnetofood» food additive
Havrlentova et al. Properties of cereal β-D-glucan hydrocolloids and their effect on bread and ketchup parameters.
KR20170139790A (ko) 호밀을 이용한 발효종 반죽 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 면류 또는 빵

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
REG Reference to a national code

Ref country code: HK

Ref legal event code: DE

Ref document number: 1260631

Country of ref document: HK

CB02 Change of applicant information
CB02 Change of applicant information

Address after: Tokyo, Japan

Applicant after: Mitsubishi Corporation Life Sciences Co.,Ltd.

Address before: Tokyo, Japan

Applicant before: MITSUBISHI SHOJI FOODTECH CO.,LTD.

TA01 Transfer of patent application right
TA01 Transfer of patent application right

Effective date of registration: 20230407

Address after: Tokyo, Japan

Applicant after: MITSUBISHI SHOJI FOODTECH CO.,LTD.

Address before: Tokyo, Japan

Applicant before: KIRIN KYOWA FOODS CO.,LTD.

GR01 Patent grant
GR01 Patent grant