CN106434464B - 一株乳酸明串珠菌及其应用 - Google Patents

一株乳酸明串珠菌及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN106434464B
CN106434464B CN201610892813.5A CN201610892813A CN106434464B CN 106434464 B CN106434464 B CN 106434464B CN 201610892813 A CN201610892813 A CN 201610892813A CN 106434464 B CN106434464 B CN 106434464B
Authority
CN
China
Prior art keywords
lactic acid
dough
bread
leukonid
added
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201610892813.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN106434464A (zh
Inventor
张娟
吴佳静
陈坚
堵国成
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Jiangnan University
Original Assignee
Jiangnan University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Jiangnan University filed Critical Jiangnan University
Priority to CN201610892813.5A priority Critical patent/CN106434464B/zh
Publication of CN106434464A publication Critical patent/CN106434464A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN106434464B publication Critical patent/CN106434464B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor
    • C12N1/205—Bacterial isolates
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
    • C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
    • C12R2001/01—Bacteria or Actinomycetales ; using bacteria or Actinomycetales
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria

Abstract

一株乳酸明串珠菌及其应用，属于微生物领域。所述乳酸明串珠菌WJ‑01(Leuconostoc lactis WJ‑01)已于2016年7月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016405。所述乳酸明串珠菌发酵面包的保质期从5天延长到12天，显著延长货架期，且增加了如正己酸乙酯、5‑甲基‑2‑呋喃甲硫醇、1,3‑二叔丁基苯、3,7‑二甲基‑1,6‑辛二烯‑3‑醇(芳樟醇)等风味物质，有助于产品风味的显著提升。

Description

一株乳酸明串珠菌及其应用
技术领域
本发明涉及一株乳酸明串珠菌及其应用，属于微生物领域。
背景技术
明串珠菌是一类进行异型乳酸发酵的革兰氏阳性细菌，存在于植物、乳制品、肉类和各种发酵食品中，能够代谢生成CO2和多种风味化合物，并且能够代谢生成葡聚糖、甘露醇、K族维生素、细菌素以及水解cc-半乳糖苷，具有潜在的益生效果，可用作特殊的活性成分来制备功能性食品等。在乳制品、食品防腐和医药行业有重要用途，是乳品加工中占有重要地位的发酵剂菌种之一，常被用于发酵乳、黄油以及干酪的发酵生产。将明串珠菌其作为发酵剂菌种或非发酵剂乳酸菌(NSLAB)应用到发酵乳制品当中，将会在很大程度上提高产品的感观质量或功能性效果。
目前将乳酸明串珠菌应用于面包发酵过程的研究较为罕见，筛选能够有效延缓产品老化，改善面包品质，并显著提高产品风味的乳酸明串珠菌具有重要的应用意义。
发明内容
本发明的第一个目的是提供一株乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)WJ-01，已于2016年7月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016405，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。
本发明的第二个目的是提供所述乳酸明串珠菌制备的发酵面包。
本发明的第三个目的是提供所述的菌株在发酵食品中的应用。
在本发明的一种实施方式中，所述应用包括制备乳制品、淀粉制品，改善面包品质。
本发明的第四个目的是提供一种制备面包的方法，，步骤如下：
(1)乳酸明串珠菌酸面团制备：将菌浓为5～6×108CFU/mL的所述乳酸明串珠菌菌液与总质量为200～500g，质量比为1:1的水和高筋面粉混合均匀，30～37℃发酵4～8h；
(2)将步骤(1)制备的酸面团与高筋面粉、糖、干酵母和盐以1～2:10:1～1.2:0.1～0.2：0.1～0.15的质量比混合，加入酸面团质量5～6倍的水进行慢搅，加入酸面团质量0.3～0.5倍的起酥油快搅3～5min，再慢搅1～3min，室温下覆膜静置10～15min；
(3)将步骤2制备的面团分割为80～100g/个，36～40℃，相对湿度80～90％醒发1～2h；
(4)将步骤3醒发后的面团烘烤20～30min。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)是将乳酸明串珠菌接种至GM17培养基，30℃下培养16～20h，获得菌液。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)是将20mL菌体浓度5×108CFU/mL的乳酸明串珠菌菌液离心，收集菌体并加入至200g水中，与200g高筋面粉混合均匀，30℃预发酵6h。
在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)是将步骤(1)制备的酸面团取24g，加入高筋面粉216g，干酵母3.6g，糖30g，盐3g，水132g慢搅，加入15g起酥油快搅3min至面筋网络结构形成，慢搅1min，室温下覆膜静置10min。
在本发明的一种实施方式中，所述方法将覆膜静置后的面团分割为90g/个，于38℃，相对湿度85％醒发箱内醒发1.5h。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括对醒发后的面团进行烘烤；所述烘烤是控制上火170℃，下火210℃烘烤25min。
有益效果：
1.延缓老化，延长面包的货架期：乳酸明串珠菌发酵面包在同一贮藏时间下硬度和老化焓值明显低于普通酵母发酵面包，说明乳酸明串珠菌发酵显著延缓面包老化速率。乳酸明串珠菌产生的细菌素能抑制食源性致病菌和食品腐败变质细菌，所述乳酸明串珠菌发酵面包的保质期从5天延长到12天，显著延长货架期。
2.风味、营养价值提升显著：所述乳酸明串珠菌发酵面包采用酵母-乳酸菌联合发酵方式，制备的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心；其内部含有大量风味物质或形成风味前体物质，增加了如正己酸乙酯、5-甲基-2-呋喃甲硫醇、1,3-二叔丁基苯、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(芳樟醇)等风味物质，有助于产品风味的显著提升。所述乳酸明串珠菌分离自天然酵母发酵液，具备如下特性：产酸能力强，在发酵过程中形成多种天然呈味物质，能赋予面包不同的风味。提高面包品质，延缓老化。
附图说明
图1为普通酵母和乳酸明串珠菌发酵面包在贮藏期内硬度的变化；
图2为普通酵母和乳酸明串珠菌发酵面包在贮藏期内老化焓值的变化。
生物材料保藏
乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)WJ-01，已于2016年7月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016405，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。
具体实施方式
GC-MS条件：参照《含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征》，(作者张薇等，2014年，第23期33-38页)
培养基：
GM17培养基：M17肉汤培养基(购自Oxoid公司)+5％葡萄糖，即每100mL M17培养基添加1mL 500g/L的葡萄糖溶液。
实施例1：乳酸明串珠菌筛选及鉴定
1、筛选
从天然酵母发酵液中取一定样品加入到25mL GM17培养基中富集培养30℃培养28h。将培养液梯度稀释，涂布于GM17平板，30℃培养箱中培养24h。挑选菌落直径在1～3mm之间，圆形隆起，表面光滑或稍粗糙，乳白、灰白或暗黄色等符合乳酸菌菌落特征的单菌落。反复进行平板划线分离，重复三次得到纯化的单菌落。用光学显微镜革兰氏染色观察。挑选革兰氏阳性、无芽胞菌株30％甘油管保藏。
2、16S rDNA鉴定
提取细菌基因组，用细菌的16S rDNA通过引物27F和1492R从细菌的基因组DNA扩增其16S rDNA序列，将扩增产物测序(北京六合华大基因科技股份有限公司，上海分公司)，并在NCBI数据库中进行比对，判定菌株为乳酸明串株菌。命名为乳酸明串珠菌WJ-01(Leuconostoc lactisWJ-01)。
实施例2：应用乳酸明串珠菌WJ-01(Leuconostoc lactis WJ-01)制备面包
乳酸明串珠菌酸面团制备：将乳酸明串珠菌WJ-01以1％接种量接种至GM17培养基中，在30℃下活化培养12h，再以4％的接种量接种至GM17培养基中，30℃下培养18h至对数后期，获得浓度为5×108CFU/mL菌悬液。取20mL上述菌液4000r/min离心20min，无菌生理盐水冲洗后加入200g水中与200g高筋面粉混合均匀，放入恒温恒湿培养箱中，30℃预发酵6h。
乳酸明串珠菌酸面团24g，加入干料(高精面粉216g，干酵母3.6g，糖30g，盐3g)，水132g慢搅，加入15g起酥油快搅3min至面筋网络结构形成，慢搅1min，室温下覆膜静置10min。
将上述面团分割为90g/个，搓圆成型。于醒发箱内(38℃，相对湿度85％)醒发1.5h，醒发好的面团放入烤箱内(上火170℃，下火210℃)烘烤25min。
按上述相同实施方式制备不添加乳酸明串珠菌WJ-01的面包。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)对两种面包进行挥发性风味物质成分分析，其结果见表1。
表1普通酵母和乳酸明串珠菌发酵面包中挥发性风味化合物GC-MS分析结果
以酵母-乳酸明串珠菌WJ-01联合发酵制备的面包，挥发性风味物质及风味前体物质的种类和含量均有增加。
参照GB/T 20981 2007面包的方法进行比容、酸度、组织结构、风味、评分等评定。保质期跟踪指的是发现面包开始出现霉斑的天数。结果见表2。
表2普通酵母面包与乳酸明串株菌面团面包品质对比
与对照组(普通酵母面包，除了Leuconostoc lactis WJ-01没有加外，其他成分和步骤、条件都相同)相比，本实施例由Leuconostoc lactis WJ-01发酵制备的面包面包比容增大，酸度增加，风味有所改善。表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。
将由Leuconostoc lactis WJ-01发酵制备的面包与对照组的面包放于常温下，对照组在第5天开始发现明显可见菌斑，而添加本发明Leuconostoc lactis WJ-01的面包在第12天才开始出现明显可见菌斑。可见Leuconostoc lactis WJ-01发酵制备的面包显著延长了货架期。
对制备的面包进行感官评价，评价标准格式参照表3。
表3面包感官评价标准
表4面包感官评分表
面包贮藏期内老化特性的测定：采用质构仪分别测定贮藏1、3、5、7d的面包硬度变化，结果见图1。采用差示量热扫描仪分别测定贮藏1、3、5、7d的面包芯的老化焓值，结果见图2。
由图1-2及表4可以看出，由Leuconostoc lactis WJ-01发酵制备的面包酸感适中不刺激，发酵香气浓厚宜人，麦香味浓厚，整体香气清新表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，面包为圆形，表面向外鼓凸，切面气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，组织蓬松之海绵状，无生心。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (9)

1.一株乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)WJ-01，已于2016年7月20日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 2016405，保藏单位地址为中国武汉，武汉大学。
2.应用权利要求1所述菌株制备的发酵面包。
3.权利要求1所述的菌株在发酵食品中的应用。
4.一种制备面包的方法，其特征在于，步骤如下：
(1)乳酸明串珠菌酸面团制备：将菌浓为5～6×108CFU/mL的权利要求1所述乳酸明串珠菌菌液与总质量为200～500g，质量比为1:1的水和高筋面粉混合均匀，30～37℃发酵4～8h；
(2)将步骤(1)制备的酸面团与高筋面粉、糖、干酵母和盐以1～2:10:1～1.2:0.1～0.2：0.1～0.15的质量比混合，加入酸面团质量5～6倍的水进行慢搅，加入酸面团质量0.3～0.5倍的起酥油快搅3～5min，再慢搅1～3min，室温下覆膜静置10～15min；
(3)将步骤2制备的面团分割为80～100g/个，36～40℃，相对湿度80～90％醒发1～2h；
(4)将步骤3醒发后的面团烘烤20～30min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)是将乳酸明串珠菌接种至GM17培养基，30℃下培养16～20h，获得菌液。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)是将20mL菌体浓度5×108CFU/mL的乳酸明串珠菌菌液离心，收集菌体并加入至200g水中，与200g高筋面粉混合均匀，30℃预发酵6h。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)是将步骤(1)制备的酸面团取24g，加入高筋面粉216g，干酵母3.6g，糖30g，盐3g，水132g慢搅，加入15g起酥油快搅3min至面筋网络结构形成，慢搅1min，室温下覆膜静置10min。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，将覆膜静置后的面团分割为90g/个，于38℃，相对湿度85％醒发箱内醒发1.5h。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对醒发后的面团进行烘烤；所述烘烤是控制上火170℃，下火210℃烘烤25min。
CN201610892813.5A 2016-10-12 2016-10-12 一株乳酸明串珠菌及其应用 Active CN106434464B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610892813.5A CN106434464B (zh) 2016-10-12 2016-10-12 一株乳酸明串珠菌及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201610892813.5A CN106434464B (zh) 2016-10-12 2016-10-12 一株乳酸明串珠菌及其应用

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN106434464A CN106434464A (zh) 2017-02-22
CN106434464B true CN106434464B (zh) 2019-07-02

Family

ID=58174987

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201610892813.5A Active CN106434464B (zh) 2016-10-12 2016-10-12 一株乳酸明串珠菌及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN106434464B (zh)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107603897B (zh) * 2017-09-28 2020-08-04 福建省麦都食品发展有限公司 一种天然酵母面包发酵剂
CN108486020B (zh) * 2018-05-16 2021-01-29 江南大学 一株鼠李糖乳杆菌及其应用
CN113151106B (zh) * 2021-05-17 2024-02-23 四川老坛子食品有限公司 一种乳酸明串珠菌及其应用

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104427876A (zh) * 2012-07-09 2015-03-18 Mc食品科技株式会社 食品物性改良剂
CN105794907A (zh) * 2016-02-22 2016-07-27 浙江鸣食品股份有限公司 一种面包及其制作方法

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN104427876A (zh) * 2012-07-09 2015-03-18 Mc食品科技株式会社 食品物性改良剂
CN105794907A (zh) * 2016-02-22 2016-07-27 浙江鸣食品股份有限公司 一种面包及其制作方法

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread;E. Torrieri et al.;《LWT - Food Science and Technology》;20140531;508-510 *
Prebiotic content of bread prepared with flour from immature wheat grain and selected dextran-producing lactic acid bacteria;Pepe O et al.;《Appl Environ Microbiol》;20130412;3779-3785 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN106434464A (zh) 2017-02-22

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN106434460B (zh) 一株植物乳杆菌及其应用
CN104818229B (zh) 一种馒头发酵剂及其制备方法和应用
CN103284028B (zh) 一种泡菜发酵剂及其制备方法和在蔬菜泡制中的应用方法
CN106399137B (zh) 一株酿酒酵母及其应用
JP6178312B2 (ja) 新規なサワードウ組成物およびそれらの調製方法
CN107058192A (zh) 一种天然酵母面包发酵剂及其应用
CN107603897B (zh) 一种天然酵母面包发酵剂
CN106434464B (zh) 一株乳酸明串珠菌及其应用
CN102732448A (zh) 一株用于面包发酵和品质改善的植物乳杆菌及其使用方法
CN107048281B (zh) 一种低温乳酸蔬菜泡菜加工方法
Albagli et al. How dried sourdough starter can enable and spread the use of sourdough bread
CN107897255A (zh) 一种发酵面包的制备方法
CN106566783B (zh) 一种晋南地区风味发酵面制品复合发酵剂
CN107771891A (zh) 一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法
JP4728769B2 (ja) 高濃度のγアミノ酪酸を含むサワー生地の製造方法と利用法
JP5048743B2 (ja) 新規乳酸菌による風味液及びそれを含有する食品
CN108887385A (zh) 一种风味独特的高纤益生酸奶的生产方法
CN109006939A (zh) 一种旧金山乳杆菌Ls-1001面包及其制备方法
KR20160030754A (ko) 유용미생물을 이용한 발효 커피 및 이의 제조 방법
CN109645321A (zh) 一种制作发酵面食的方法
CN108486020B (zh) 一株鼠李糖乳杆菌及其应用
CN109439600B (zh) 一种复合微生物馒头发酵剂及其制备方法
Azara et al. Yeast and lactic acid bacteria on kefir instant filled with flour of banana (Musa paradisiaca cultivar Mas)
CN114644990B (zh) 低糖酿酒酵母和低糖发酵剂以及它们在低糖发酵食品中的应用
CN105614248B (zh) 柔软保湿膏的制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant