CN107771891A - 一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法 - Google Patents

一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，包括分别制作蛋挞皮和蛋挞液，以及将蛋挞皮和蛋挞液一起进行烘培的步骤，所述蛋挞液的制作是将原料与水混合、均质、杀菌后作为基料，然后加入发酵剂进行发酵，所述发酵剂为乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的混合菌，其质量比为(1‑5):(1‑5):1。采用该方法制作的蛋挞具有更加独特的风味口感和更加合理的营养搭配。

Description

一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法。
背景技术
蛋挞是一种较大众化的甜品，具有良好的风味，其一般的制作方法是把蛋挞皮放入小圆盆状的模中，倒入由鸡蛋液、砂糖、淡奶油等混合而成的蛋挞液，然后进行烘培，制作出的蛋挞皮松脆舒软，蛋挞馅金黄香甜富有浓郁的香气。目前蛋挞已经越来越深入消费者的生活中，走向千家万户，但是目前市场上蛋挞的口味较为单一，不能满足消费者日益增长的需求。
如果在传统的蛋挞液中接种乳酸菌或者酵母等益生菌，能发酵产生大量乳酸、其它有机酸、多种氨基酸和酶类等成分，能有效去除产品中的腥味，同时产生特殊风味。乳酸菌代谢产生的抗菌物质还能延长产品保存期、抑制人体消化道中腐败菌的繁殖。发酵蛋挞还对胆固醇具有一定降解功能，不仅可以弥补鸡蛋中钙含量的不足，而且还能增加脂肪酸含量和维生素含量，同时通过发酵转化，降解蛋液中的蛋白质为肽和氨基酸，易于消化吸收，尤其适合于胃肠功能紊乱人群。
CN 105981778 A公开了一种新口味发酵蛋挞的制作方法，通过向蛋挞液中按照7-9％的接种量接入保加利亚乳杆菌、红曲霉菌和增香酵母的混合菌，从而赋予蛋挞独特的香气。但是本品的风味口感仍欠佳，营养物质的搭配不合理。
发明内容
本发明的目的是提供一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，采用该方法制作的蛋挞具有更加独特的风味口感和更加合理的营养搭配。
本发明所采用的技术方案如下：
一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，包括分别制作蛋挞皮和蛋挞液，然后将蛋挞皮和蛋挞液一起进行烘培的步骤，其中：所述蛋挞液的制作是将原料与水混合、均质、杀菌后作为基料，然后加入发酵剂进行发酵，所述发酵剂为乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的混合菌，其质量比为(1-5):(1-5):1。
优选地，所述乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的质量比为2:2:1。
优选地，所述发酵剂占基料质量的1-5％。
优选地，所述发酵的温度为40-45℃，发酵的时间为30-60h。
优选地，所述制作蛋挞液的原料为蛋黄液30-50份，蛋清液10-30份，全脂乳粉10-15份，白砂糖5-10份，乳化剂0.1-0.3份，保水剂0.1-0.3份，色素0.01-0.03份，营养强化剂0.01-0.03份，均为重量份。
优选地，所述乳化剂为改性大豆磷脂粉或/和酪蛋白酸钠。
优选地，所述的保水剂为山梨糖醇、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙中的一种或多种。
优选地，所述色素为姜黄。
优选地，所述营养强化剂为β胡萝卜素。
本发明的有益效果是：(1)本发明制作的发酵蛋挞外型丰满完整、厚度均匀，无崩塌、粘边，外表油润无裂纹及变形；口感新颖独特，醇正柔和，甜而不腻，有回味，具有特殊的芳香味，完全掩盖了蛋腥味，综合感官优于现有的同类产品。
(2)GC-MS分析结果显示，本发明制作的发酵蛋挞风味成分含量更高，种类更加复杂。
(3)营养成分检测结果表明，本发明制作的发酵蛋挞营养更加丰富、搭配更加合理。
(4)本发明还具有制作方法简单、成本低，货架期长等优点。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
蛋挞液原料配方：
1)蛋挞液基料的制作：将以上蛋挞液原料混合后加水至1000g，200～300rpm下搅拌至所有的原料完全混匀，使用均质机在10～15Mpa、温度40～50℃下均质5～10分钟，然后巴氏杀菌30分钟。
2)发酵蛋挞液的制作：向蛋挞液基料中加入乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)，质量比为2:2:1，发酵剂占基料质量的2％，发酵温度为42℃，发酵时间为42h。
3)烘培：将黄油25g、低筋面粉150g、高筋面粉20g、白砂糖4g、盐2g、水70g进行混匀，制作蛋挞皮，添加发酵蛋挞液，放入烤箱烘焙上火200℃，下火220℃烤10分钟，冷却后即获得成品。
实施例2
蛋挞液原料配方：
1)蛋挞液基料的制作：将以上蛋挞液原料混合后加水至1000g，200～300rpm下搅拌至所有的原料完全混匀，使用均质机在10～15Mpa、温度40～50℃下均质5～10分钟，然后巴氏杀菌30分钟。
2)发酵蛋挞液的制作：向蛋挞液基料中加入乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)，质量比为5:1:1，发酵剂占基料质量的3％，发酵温度为40℃，发酵时间为60h。
3)烘培：将黄油25g、低筋面粉150g、高筋面粉20g、白砂糖4g、盐2g、水70g进行混匀，制作蛋挞皮，添加发酵蛋挞液，放入烤箱烘焙上火200℃，下火220℃烤10分钟，冷却后即获得成品。
实施例3
蛋挞液原料配方：
1)蛋挞液基料的制作：将以上蛋挞液原料混合后加水至1000g，200～300rpm下搅拌至所有的原料完全混匀，使用均质机在10～15Mpa、温度40～50℃下均质5～10分钟，然后巴氏杀菌30分钟。
2)发酵蛋挞液的制作：向蛋挞液基料中加入乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和梅利斯丛梗孢酵母(Moniliella mellis)，质量比为1:5:1，发酵剂占基料质量的4％，发酵温度为45℃，发酵时间为30h。
3)烘培：将黄油25g、低筋面粉150g、高筋面粉20g、白砂糖4g、盐2g、水70g进行混匀，制作蛋挞皮，添加发酵蛋挞液，放入烤箱烘焙上火200℃，下火220℃烤10分钟，冷却后即获得成品。
试验例1发酵蛋挞的风味感官评定
对本发明制作的发酵蛋挞进行产品风味评定。评价时抽出60名具有感官评价经验的专业人员组成评价小组，设定的评分标准对蛋挞的感官品质进行综合评价，同时以市售的未进行发酵处理的普通蛋挞为对比例1，以发酵时未加入梅利斯丛梗孢酵母的发酵蛋挞为对比例2(其它方法均与实施例1相同)，以按照CN 105981778A的方法制作的发酵蛋挞为对比例3。评定项目和标准说明见表1。
表1评价项目和对应标准说明
从表2的结果中可以看出，本发明制作的发酵蛋挞综合感官评定结果达到了特优级。明显优于其它对比例。
表2蛋挞感官评定结果
样品风味 实施例1 对比例1 对比例2 对比例3
色泽外观 +++ ++ ++ ++
滋味口感 +++ +++ ++ +
芳香度 +++ + + ++
综合评分 特优 良好 良好 良好
试验例2发酵蛋挞的挥发性成分GC-MS分析
对实施例1制作的发酵蛋挞和按照CN 105981778 A的方法制作的发酵蛋挞进行挥发性成分GC-MS分析，结果表明，CN 105981778 A的方法制作的发酵蛋挞中共检测出31种挥发性成分。其中醇类3种，占1.60％；醛类7种，占14.62％；酮类2种，占1.50％；酯类6种，占61.11％；胺类3种，占0.59％；含氮化合物2种，占1.76％；芳香族4种，占12.44％；酚类、烃类、醚类和萜烯类各1种，分别占1.87％、1.41％、3.01％和0.10％。丁酰乳酸丁酯含量最高，其次是丁酸乙酯、苯并环丁烯。而从实施例1发酵蛋挞中共检测出46种挥发性成分，相比未发酵的普通蛋挞挥发物种类增加了1.5倍。其中醇类7种，占24.06％；醛类12种，占28.26％；酮类2种，占9.52％；酯类4种，占11.50％；胺类3种，占1.27％；含氮化合物5种，占12.94％；芳香族5种，占5.38％；醚类2种，占0.97％；酸类2种，占1.86％；酚类、萜烯类、杂环类和含硫化合物各1种，分别占0.61％、0.49％、2.60％和0.54％。己醛含量最高，其次是2，5-二甲基吡嗪、10叠氮基-1-癸醇。从而证明本发明制作的发酵蛋挞风味成分含量更高，种类更加复杂。
试验例3蛋挞营养成分检测
采用国标方法，对本发明与CN 105981778 A的发酵蛋挞的氨基酸总量、必须氨基酸、鲜味氨基酸、粗蛋白质、脂肪以及pH指标进行测定，结果如表3所示。
表3蛋挞营养成分分析结果
氨基酸是蛋白质的重要组成部分，参与人体代谢活动，与人体的各种物质发生反应，控制着体内的反应平衡。本发明制作的蛋挞的氨基酸总量、必须氨基酸和鲜味氨基酸均高于对比例3，而粗蛋白低于对比例3。氨基酸增加的原因在于蛋白质在发酵过程中，被乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母产生的蛋白酶水解形成肽、氨基酸等小分子，部分作为能量物质继续代谢成为发酵蛋挞的风味物质。同时发酵过程中新增蛋白质或多肽类物质，例如具有抑菌杀菌作用的细菌素等能防止其它腐败有害微生物的生长，提高了产品的货架期和安全性。蛋液经发酵后，脂肪均略有下降，其原因可能是脂肪酸与后期形成的乙醇发生酯化反应。综上，本发明制作的发酵蛋挞，营养物质更加丰富、搭配更加合理。

Claims (9)

1.一种发酵风味营养型蛋挞的制作方法，包括分别制作蛋挞皮和蛋挞液，以及将蛋挞皮和蛋挞液一起进行烘培的步骤，其特征在于：所述蛋挞液的制作是将原料与水混合、均质、杀菌后作为基料，然后加入发酵剂进行发酵，所述发酵剂为乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的混合菌，其质量比为(1-5):(1-5):1。
2.如权利要求1所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述乳酸乳球菌、嗜热链球菌和梅利斯丛梗孢酵母的质量比为2:2:1。
3.如权利要求1所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述发酵剂占基料质量的1-5％。
4.如权利要求1所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述发酵的温度为40-45℃，发酵的时间为30-60h。
5.如权利要求1所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述制作蛋挞液的原料为蛋黄液30-50份，蛋清液10-30份，全脂乳粉10-15份，白砂糖5-10份，乳化剂0.1-0.3份，保水剂0.1-0.3份，色素0.01-0.03份，营养强化剂0.01-0.03份，均为重量份。
6.如权利要求5所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述乳化剂为改性大豆磷脂粉或/和酪蛋白酸钠。
7.如权利要求5所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述的保水剂为山梨糖醇、磷酸氢二钾、磷酸二氢钙中的一种或多种。
8.如权利要求5所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述色素为姜黄。
9.如权利要求5所述发酵风味营养型蛋挞液的制作方法，其特征在于：所述营养强化剂为β胡萝卜素。
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