CN107897255A - 一种发酵面包的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面包发酵的方法，属于食品领域。本发明通过留香酵母菌协同发酵面团，产生有机酸将原材料快速酸化，同时还产生多种风味成分，增强了面包风味。在发酵过程中添加酶制剂，亲水胶体，乳化剂，酶制剂对面团具有强筋作用，能够提高面包的入炉急胀，增大面包的体积，提高面团的持气能力，亲水凝胶分子结构中含有许多亲水基团能与水、淀粉等分子发生作用，形成分子较大的聚合物，从而使蛋白质等网络结构处于最佳水合状态，同时其还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地筋力、弹性和韧性增强。本发明解决了目前面包发酵中，面包不能产生浓郁的香味，面包结构不蓬松柔软，面团韧性不够的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种面包发酵的方法。
背景技术
面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品，已成为世界性的大众食品，消费量大，深受消费者欢迎，市场占有率逐年增加。发酵面包是利用有益微生物使原有的营养成分发生改变并产生独特风味的食品，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度，使原有的淀粉和蛋白质部分进行分解，易于消化吸收，特别适用于胃病及消化不良者食用，也是儿童和老年的营养佳品。
通常，作为发酵面包的主原料利用的是小麦粉或者小麦粉和黑麦粉的混合物，单独使用来得到柔软膨胀的发酵面包的仅仅是小麦粉。众所周知，小麦粉是向其中加入水，通过搅和使小麦中所含的蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白变成富于粘性和弹性的胶状物质“谷蛋白”，发挥了使发酵所产生的二氧化碳保藏在粉团中地功能，由此使发酵面包的容积扩大。基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。
目前，发酵面包通常是以黑麦粉为主要原料，并依赖于外加乳酸菌种发酵而制成，经过长时间的发酵，里面多种微生物大量增殖，以及在长时间的发酵过程中产生的醇类和羧基化合物等代谢产物，使面包风味独特，这种发酵工艺虽然促进了各种物质的酸化（发酵），但是由于从外部添加的乳酸菌的种类和比例有很大差异，难以与其中的酵母菌发生协同或共生作用，制作过程中发酵不匀，面团韧性不够，因而烤后的面包不够膨松，香味不够浓郁，口感不佳。因此，生产出一种口感香味俱佳的发酵面包存在很大的市场需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题：针对目前面包发酵中，面包不能产生浓郁的香味，面包结构不蓬松柔软，面团韧性不够的问题，提供了一种面包发酵的方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：
一种发酵面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
（1）取泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，在厌氧条件下富集培养，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，厌氧培养，得厌氧培养物，挑取使培养基颜色变黄的单菌落，反复平板划线2~3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基扩大培养后，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液接种至发酵培养基中置于厌氧箱中发酵培养，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
（2）将酒糟加入留香酵母菌液体培养基中，培养，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液A用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，恒温培养箱培养，挑取菌径最大的单菌落平板划线2~3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物接种于留香酵母菌液体培养基中培养，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得留香酵母菌粉末；
（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸中搅拌，再加入混合菌发酵麸皮与面包发酵改良剂，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物搅拌，室温下静置，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内醒发，将醒好的面团烘焙，得发酵面包。
所述步骤（1）中泡菜发酵液的制备方法：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，向白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7.2±0.2，将泡菜汁与质量分数为4%食盐水按体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，在20~25℃发酵7~9天，过滤，收集过滤液，即得泡菜发酵液。
所述步骤（1）中酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏 10~15份、蛋白胨7~8份、酵母浸粉2~4份、葡萄糖15~20份、磷酸氢二钾1~2份、乙酸钠5~8份、柠檬酸三铵1~2份、硫酸镁0.1~0.2份、硫酸锰0.02~0.05份，吐温-802~5份、琼脂15~20份、蒸馏水1000份，121℃灭菌 20min，pH值6.2±0.2；酸性菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
所述步骤（1）中菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水的质量比为1:9，酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基。
所述步骤（2）中留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏10~15份，蛋白胨20~25份，葡萄糖6~8份，琼脂20~25份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌；留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
所述步骤（2）中活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体液体培养基中。
所述步骤（3）中酸性菌粉末和留香酵母菌粉末与质量分数为0.9%的生理盐水的质量比为3:2:8。
所述步骤（3）中上清液、蒸馏水、麸皮的质量比为1:50:45。
所述步骤（4）中面包发酵改良剂包括酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
所述步骤（4）中高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水的质量比为100:2:3:2:20:60，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠的质量比为100:20:5:8:10。
本发明与其他方法相比，有益技术效果是：
（1）本发明通过从泡菜中分离筛选出酸性菌和从酒糟中分离筛选出的留香酵母菌，协同发酵面团，通过产生有机酸将原材料快速酸化，同时还产生多种风味成分、细菌素、胞外多糖和酶，具有增强面包风味、改善质构延缓货架期等重要作用，通过麸皮发酵，添加到面团中，增加了面包中膳食纤维的含量，该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻，纹理结构好，发酵香味浓郁，且有柔和的乳酸味，其品质优于普通面包；
（2）本发明在发酵过程中添加酶制剂，亲水胶体，乳化剂，酶制剂对面团具有强筋作用，能够提高面包的入炉急胀，增大面包的体积，提高面团的持气能力，亲水凝胶分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基等，能与水、淀粉、蛋白质、脂质等分子发生作用，形成分子较大的聚合物，从而使蛋白质等网络结构处于最佳水合状态，同时其还能使面筋与淀粉颗粒、淀粉颗粒与淀粉颗粒以及散碎的面筋很好地筋力、弹性和韧性增强；乳化剂能络合混合粉中蛋白质及直链淀粉，将面团中游离分散状态的面筋蛋白充分连接起来，更利于形成致密的面筋网络结构，增强面团的筋力，从而促进面团发酵，阻止蛋白质的去凝聚作用，使面团在搅拌时得以充分的扩展，增进了面团的筋性。
具体实施方式
泡菜汁制备工艺：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7.2±0.2，121℃灭菌20min。
泡菜发酵：制得的泡菜汁与质量分数为4%食盐水体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，20~25℃发酵7~9天，即得泡菜发酵液。
酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏 10~15份、蛋白胨 7~8份、酵母浸粉2~4份、葡萄糖15~20份、磷酸氢二钾1~2份、乙酸钠5~8份、柠檬酸三铵1~2份、硫酸镁0.1~0.2份、硫酸锰0.02~0.05份，吐温-802~5份、琼脂15~20份、蒸馏水1000份，121℃灭菌20min，pH值6.2±0.2。
乳酸菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏10~15份，蛋白胨20~25份，葡萄糖6~8份，琼脂20~25份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌。
留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
面包发酵改良剂：酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
一种发酵面包的制备方法方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）取制备好的泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，置于35~37℃恒温厌氧培养箱中富集培养18~24h，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，33~37℃恒温厌氧培养箱中培养18~24h，从酸性菌固体培养基平板上挑取使培养基颜色变黄的单菌落，并通过反复平板划线2~3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基30~35℃扩大培养1~2天后，取培养液，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水按质量比1:9混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基中置于23~25℃厌氧培养箱中发酵培养72h，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
（2）将酒糟按质量比1:5加入留香酵母菌液体培养基中，30~35℃下200r/min 摇床培养18~24h，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，在 30~35℃恒温培养箱中培养48h，挑取菌径最大的单菌落平板划线2~3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体培养基中，200r/min摇床30~35℃培养24h，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得筛选的留香酵母菌粉末；
（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖、起酥油、水按质量比100:2:3:2:20:60混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸，搅拌5min，再加入混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠按质量比100:20:5:8:10混合，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物慢搅5min后，室温下静置10min，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内35~38℃、RH80~85%醒发1.5h，将醒好的面团烘焙20~22min，上/下火温度170 /210℃，得发酵面包。
实例1
将混合菌粉加入到初级培养液中进行活化并混合培养10h，混合菌粉与初级培养液的质量比为1:9，得混合菌液，再将混合菌液加入二级培养液中，混合菌液的加入量为二级培养液体积的40％，在30℃的条件下，扩大培养至对数生长期，调整OD600值，若OD600＞1.5，用二级培养液稀释至OD600=1.5，若OD600＜1.5可先离心后移去部分上清液，再调整至 OD600=1.5，得待干燥混合菌液。采用琼脂纸片扩散法，检测三种菌相互之间是否存在抑制作用。混合菌液具体生长情况如表1。
表1
实验结果表明，三种功能菌之间相互无拮抗关系。
实例2
泡菜汁制备工艺：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7，121℃灭菌20min。
泡菜发酵：制得的泡菜汁与质量分数为4%食盐水体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，20~25℃发酵7~9天，即得泡菜发酵液。
酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏 10份、蛋白胨 7份、酵母浸粉2份、葡萄糖15份、磷酸氢二钾1份、乙酸钠5份、柠檬酸三铵1份、硫酸镁0.1份、硫酸锰0.02份，吐温-802份、琼脂15份、蒸馏水1000份，121℃灭菌 20min，pH值6。
乳酸菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏10份，蛋白胨20份，葡萄糖6份，琼脂20份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌。
留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
面包发酵改良剂：酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
一种发酵面包的制备方法方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）取制备好的泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，置于35℃恒温厌氧培养箱中富集培养18h，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，33℃恒温厌氧培养箱中培养18h，从酸性菌固体培养基平板上挑取使培养基颜色变黄的单菌落，并通过反复平板划线2次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基30℃扩大培养1天后，取培养液，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水按质量比1:9混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基中置于23℃厌氧培养箱中发酵培养72h，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
（2）将酒糟按质量比1:5加入留香酵母菌液体培养基中，30℃下200r/min 摇床培养18h，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，在 30℃恒温培养箱中培养48h，挑取菌径最大的单菌落平板划线2次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体培养基中，200r/min摇床30℃培养24h，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得筛选的留香酵母菌粉末；
（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖、起酥油、水按质量比100:2:3:2:20:60混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸，搅拌5min，再加入混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠按质量比100:20:5:8:10混合，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物慢搅5min后，室温下静置10min，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内35~38℃、RH80~85%醒发1.5h，将醒好的面团烘焙20~22min，上/下火温度170 /210℃，得发酵面包。
实例3
泡菜汁制备工艺：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7.4，121℃灭菌20min。
泡菜发酵：制得的泡菜汁与质量分数为4%食盐水体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，20~25℃发酵7~9天，即得泡菜发酵液。
酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏15份、蛋白胨8份、酵母浸粉4份、葡萄糖20份、磷酸氢二钾2份、乙酸钠8份、柠檬酸三铵2份、硫酸镁0.2份、硫酸锰0.05份，吐温-805份、琼脂20份、蒸馏水1000份，121℃灭菌 20min，pH值6.4。
乳酸菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏15份，蛋白胨25份，葡萄糖8份，琼脂25份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌。
留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
面包发酵改良剂：酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
一种发酵面包的制备方法方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）取制备好的泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，置于37℃恒温厌氧培养箱中富集培养24h，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上， 37℃恒温厌氧培养箱中培养24h，从酸性菌固体培养基平板上挑取使培养基颜色变黄的单菌落，并通过反复平板划线3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基35℃扩大培养2天后，取培养液，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水按质量比1:9混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基中置于25℃厌氧培养箱中培养72h，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
（2）将酒糟按质量比1:5加入留香酵母菌液体培养基中，35℃下 200r/min 摇床培养24h，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，在35℃恒温培养箱中培养48h，挑取菌径最大的单菌落平板划线3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体培养基中，200r/min摇床35℃培养24h，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得筛选的留香酵母菌粉末；
（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖、起酥油、水按质量比100:2:3:2:20:60混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸，搅拌5min，再加入混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠按质量比100:20:5:8:10混合，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物慢搅5min后，室温下静置10min，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内35~38℃、RH80~85%醒发1.5h，将醒好的面团烘焙20~22min，上/下火温度170 /210℃，得发酵面包。
实例4
泡菜汁制备工艺：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7.2，121℃灭菌20min。
泡菜发酵：制得的泡菜汁与质量分数为4%食盐水体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，20~25℃发酵7~9天，即得泡菜发酵液。
酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏 12.5份、蛋白胨 7.5份、酵母浸粉3份、葡萄糖17.5份、磷酸氢二钾1.5份、乙酸钠6.5份、柠檬酸三铵1.5份、硫酸镁0.15份、硫酸锰0.035份，吐温-803.5份、琼脂17.5份、蒸馏水1000份，121℃灭菌 20min，pH值6.2。
乳酸菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏12.5份，蛋白胨22.5份，葡萄糖7份，琼脂22.5份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌。
留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
面包发酵改良剂：酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
一种发酵面包的制备方法方法，该制备方法包括如下步骤：
（1）取制备好的泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，置于36℃恒温厌氧培养箱中富集培养21h，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，35℃恒温厌氧培养箱中培养21h，从酸性菌固体培养基平板上挑取使培养基颜色变黄的单菌落，并通过反复平板划线2次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基33℃扩大培养1.5天后，取培养液，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水按质量比1:9混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基中置于24℃厌氧培养箱中发酵培养72h，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
（2）将酒糟按质量比1:5加入留香酵母菌液体培养基中，33℃下200r/min 摇床培养21h，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，在 33℃恒温培养箱中培养48h，挑取菌径最大的单菌落平板划线2次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体培养基中，200r/min摇床33℃培养24h，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得筛选的留香酵母菌粉末；
（3）按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
（4）取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖、起酥油、水按质量比100:2:3:2:20:60混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸，搅拌5min，再加入混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠按质量比100:20:5:8:10混合，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物慢搅5min后，室温下静置10min，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内35~38℃、RH80~85%醒发1.5h，将醒好的面团烘焙20~22min，上/下火温度170 /210℃，得发酵面包。
对照例：上海市某公司提供的面包发酵方法。
将实施例与对比例所制备的面包进行大众人群的调查，调查人群为200位不同年龄阶段的消费人群，随机分为实验组与对照组。评价项目从面包的外观、气味和口感三个方面进行评价。具体情况如表2。
表2：
综合上述，使用本发明的面包发酵方法发酵后面包的外观口感均得到提升，值得推广。
Claims (10)
1.一种发酵面包的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
取泡菜发酵液接种到酸性菌液体培养基中，在厌氧条件下富集培养，得富集培养液，将富集培养液梯度稀释到10-6稀释度后涂布到含质量分数3%溴甲酚紫的酸性菌固体培养基平板上，厌氧培养，得厌氧培养物，挑取使培养基颜色变黄的单菌落，反复平板划线2~3次，进行菌种的纯化，将纯化的单菌落置于酸性菌液体培养基扩大培养后，过滤，取菌丝体，将菌丝体用质量分数为0.85%无菌生理盐水洗涤两次，将洗涤后菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水混合，制备成酸性菌菌悬液，将酸性菌菌悬液接种至发酵培养基中置于厌氧箱中发酵培养，得酸性菌发酵液，过滤，取滤液，冷冻干燥，得酸性菌粉末；
将酒糟加入留香酵母菌液体培养基中，培养，得留香酵母培养液A，取留香酵母培养液A用质量分数为0.9%的生理盐水进行梯度稀释至10-7稀释级，得稀释后留香酵母菌培养液，将留香酵母菌培养液涂布于留香酵母菌固体平板上，恒温培养箱培养，挑取菌径最大的单菌落平板划线2~3次，进行菌种的纯化，得留香酵母菌纯培养物，将留香酵母菌纯培养物用留香酵母菌液体培养基活化培养后，得活化留香酵母培养物，将活化留香酵母培养物接种于留香酵母菌液体培养基中培养，得留香酵母菌培养液B，过滤，弃上清液，将沉淀冷冻干燥，得留香酵母菌粉末；
按质量比3:2:8，将酸性菌粉末和留香酵母菌粉末溶于质量分数为0.9%的生理盐水中，得发酵混合菌液，将发酵混合菌液离心，取上清液，按质量比1:50:45，将上清液加入蒸馏水、麸皮中，得混合物，将混合物置于23~28℃培养箱培养18~24h，过滤，收集滤渣，得混合菌发酵麸皮；
取高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水混合均匀，得面包发酵混合原料，将面包发酵混合原料倒入搅拌缸中搅拌，再加入混合菌发酵麸皮与面包发酵改良剂，得面团发酵混合物，将面团发酵混合物搅拌，室温下静置，得发酵后面团，按每个面团90g，将发酵后面团分割，搓圆并成型，于醒发箱内醒发，将醒好的面团烘焙，得发酵面包。
2.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中泡菜发酵液的制备方法：选取新鲜白菜清水洗净，将水沥干，向白菜中加入燕麦、紫薯、丁香和肉桂混合，得混合物，白菜与燕麦、紫薯、丁香、肉桂按质量比10:2:5:3:2，将混合物捣碎，打浆，过100目滤布过滤、调值至7.2±0.2，将泡菜汁与质量分数为4%食盐水按体积比1:1混合，得混合液，将混合液倒入容器中，加盖水封，在20~25℃发酵7~9天，过滤，收集过滤液，即得泡菜发酵液。
3.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中酸性菌固体培养基：按质量份数计，取牛肉浸膏 10~15份、蛋白胨 7~8份、酵母浸粉2~4份、葡萄糖15~20份、磷酸氢二钾1~2份、乙酸钠5~8份、柠檬酸三铵1~2份、硫酸镁0.1~0.2份、硫酸锰0.02~0.05份，吐温-802~5份、琼脂15~20份、蒸馏水1000份，121℃灭菌 20min，pH值6.2±0.2；酸性菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
4.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中菌丝体与质量分数为0.85%无菌生理盐水的质量比为1:9，酸性菌菌悬液按照质量分数为2%的接种量接入发酵培养基。
5.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中留香酵母菌固体培养基：按质量份数计，取酵母膏10~15份，蛋白胨20~25份，葡萄糖6~8份，琼脂20~25份，蒸馏水1000份，115℃15min灭菌；留香酵母菌液体培养基：去掉琼脂，其他组分不变，即得。
6.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中活化留香酵母培养物按质量分数2%的接种量接种于留香酵母菌液体液体培养基中。
7.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中酸性菌粉末和留香酵母菌粉末与质量分数为0.9%的生理盐水的质量比为3:2:8。
8.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中上清液、蒸馏水、麸皮的质量比为1:50:45。
9.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中面包发酵改良剂包括酶制剂：转谷氨酰胺酶，亲水胶体：黄原胶，乳化剂：硬脂酰乳酸钠。
10.根据权利要求1所述的发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中高筋粉、食盐、酵母、白砂糖 、起酥油 、水的质量比为100:2:3:2:20:60，面包发酵混合原料与混合菌发酵麸皮、酶制剂转谷氨酰胺酶、亲水胶体黄原胶、乳化剂硬脂酰乳酸钠的质量比为100:20:5:8:10。
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