JP5048743B2

JP5048743B2 - 新規乳酸菌による風味液及びそれを含有する食品

Info

Publication number: JP5048743B2
Application number: JP2009256132A
Authority: JP
Inventors: 弘明仲田; 秀樹長谷川; 博章櫻井; 雅彦田村
Original assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Current assignee: Nippon Beet Sugar Manufacturing Co Ltd
Priority date: 2009-11-09
Filing date: 2009-11-09
Publication date: 2012-10-17
Anticipated expiration: 2029-11-09
Also published as: JP2011097897A

Description

本発明は新規な乳酸菌による調味用の風味液及びその製造方法、並びに当該風味液を混合してなる食品に関する。

食品業界においては嗜好の多様化がより一層進んでいる。また、消費者の多くはより美味しい食品や、従来にない食品を望んでいる。

上記の傾向はパン業界において著しい。量販店などの陳列棚には多くの種類のパンが並べられている。また、各メーカーからは次々と新商品が提供されている。そのパッケージには「まろやか」「新食感」などの、美味しさ及び従来に無い製品であることをアピールする記載が多く用いられている。

乳酸発酵を利用した食品は独特の風味を呈し、多くの消費者から好まれている食品の一つである。乳酸発酵利用食品は、身の回りに多く見られる。チーズ、ヨーグルト、漬物といった伝統的なものから、プロバイオティクス効果を得るための乳酸菌飲料に至るまで、その種類は多岐に渡っている。

パンの場合、食品の風味を改良する手段の一つに、乳酸菌による発酵液を調味用の風味液としてパン生地に添加する方法がある。乳酸菌を使用したパン生地添加用の発酵風味液としては、死滅した酵母と活きた乳酸菌を含有することを特徴とする発酵風味液（特許文献１）、乳脂肪や乳蛋白質含有基質中で乳酸菌、リパーゼ、プロテアーゼをインキュベートし得られる風味改善剤（特許文献２）、防カビ性等の抗菌性を示すラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液（特許文献３）、ホップ汁などの乳酸菌発酵培養物（特許文献４）、白神山地由来の乳酸菌ラクトバシラス・サケイによる製パン改質原料（特許文献５）などが知られている。

特開２００７−２４４２７４号公報特開平５−４９３８５号公報特開２００２−２９１４６６号公報特開昭５６−１５１４４３号公報特開２００７−２３６３４４号公報

消費者嗜好の多様化に応えるため、乳酸発酵を利用した食品についてもこれまで数多くが提供されている。しかしながら、消費者は従来にない食品、更にはより美味しい食品を求め続けるものであり、食品メーカーはこれに応えることが重要である。

本発明の課題は、新規な乳酸菌又は乳酸菌株を用いて、従来にない新しい風味・香り・食感等を有する食品及びその製造方法を提供することにある。特に、新規な乳酸菌又は乳酸菌株を用いた調味用の風味液及びその製造方法並びに当該風味液を混合してなる食品を提供することにある。

上記課題を解決するために、発明者らは乳牛の粗飼料の一種であるサイレージに存在する微生物に注目した。

牧草、トウモロコシ、作物茎葉類などの原料を空気を遮断するよう容器（サイロ）に埋蔵、又はフィルムなどでラッピングすると、原料に付着している微生物が原料中に含有する糖分を分解して有機酸を生成する。この有機酸によって貯蔵性を保持させた発酵飼料がサイレージである。サイレージの微生物には、乳酸菌、酢酸菌、酪酸菌があり、これらが糖分を分解して乳酸、酢酸、酪酸を生成させるが、乳酸含量が高いものが良質のサイレージとされている。

サイレージより得た新規な乳酸菌により発酵風味液を作成し、この風味液をパン生地に混合してパンを焼成したところ、従来にない風味を有するパンを得ることができた。

また、乳酸菌を発酵させる基質として、糖蜜、モルトエキスを用いた。糖蜜は、甘しゃ糖蜜、てん菜糖糖蜜、精糖蜜、精製糖蜜など、原料（さとうきびやてん菜など）又は原糖から砂糖を作る際に副産物として生ずるものである。モルトエキスは大麦の麦芽から抽出して得られたもので、麦芽エキスともいい、製パン・製菓材料として用いられる。
これら基質にも独特の風味や色があり、乳酸発酵による効果と相乗して、食品に風味を付与することが可能となる。

発明者らは、上記の知見に基づいて本発明を完成させた。本発明の構成は、次のとおりである。
（１）糖蜜を乳酸生成菌にて発酵させてなることを特徴とする風味液。
（２）乳酸生成菌が、乳酸生成菌ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）であることを特徴とする請求項１に記載の風味液。
（３）モルトエキスを乳酸生成菌ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）にて発酵させてなることを特徴とする風味液。
（４）乳酸生成菌がサイレージ由来であることを特徴とする、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の風味液。
（５）その製造過程において、上記（１）〜（４）のいずれかに記載の風味液が添加されたことを特徴とする食品。
（６）パンであることを特徴とする上記（５）に記載の食品。
（７）乳酸菌生成ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）。

本発明による風味液は、従来にない独特の風味や香りを食品に付与することができる。消費者の多種多様な要求に応じるための、新たな材料を提供することを可能とする。
あらかじめ乳酸菌で発酵させた風味液をパン生地へ添加すればよいので、使用方法も簡単である。また、製パン性能の向上も可能とする。

実施例３における官能試験の結果を示すグラフである。実施例３における官能試験の結果を示すグラフである。

本発明で提示する風味液を作製するために用いられる乳酸菌としては、エンテロコッカス・フェカリス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ラクトバシラス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）、ラクトバシラス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・カテナフォルメ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃａｔｅｎａｆｏｒｍｅ）、ラクトバシラス・セロビオサス（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓＣｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ）、ラクトバシラス・クリスパツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｒｉｓｐａｔｕｓ）、ラクトバシラス・クルヴァツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｃｕｒｖａｔｕｓ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・デルブルエッキ亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・ファーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ラクトバシラス・ヘルヴェティクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）、ラクトバシラス・ジェネセニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｊｅｎｓｅｎｉｉ）、ラクトバシラス・ラクティス亜種ラクティス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバシラス・レイクマンニ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｌｅｉｃｈｍａｎｎｉｉ）、ラクトバシラス・ミヌツス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｍｉｎｕｔｕｓ）、ラクトバシラス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバシラス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシラス・ロゴサエ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｏｇｏｓａｅ）、ラクトバシラス・サリバリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｌｉｖａｒｉｕｓ）、ラクトバシラス・ブレヴィス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバシラス・ガッセリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｇａｓｓｅｒｉ）、ラクトバシラス・フェルメンツム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｆｅｒｍｅｎｔｕｍ）、ロイコノストック・デキストラニカム（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｄｅｘｔｒａｎｉｃｕｍ）、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）、ストレプトコッカス・ラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・ラフィノラクティス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などがある。

本発明に用いられる乳酸菌株は、次に示すとおりサイレージから分離した。
バンカーサイロに堆積されたサイレージ（原料：デントコーン）の深部からサンプル採取を行った。採取したサイレージをＢＣＰ加プレートカウントアガール（日水製薬株式会社製）に直接塗抹した。本培地上で３５〜３７℃で約７２時間培養すると、乳酸菌は培地の深部および周辺が黄変した集落を形成して発育するので、乳酸菌の分離が可能となる。この手法により乳酸菌を分離し、ＣＳ株を取得した。このＣＳ株は、微生物学的な形態観察及び１６ＳリボソームＤＮＡ配列による相同性検索の結果、ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）と９９．７％一致した。

ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリＣＳ）は、ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉＣＳとして、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター（〒３０５−８５６６日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６）に、平成２１年（２００９年）１１月４日付で寄託されており、受託番号はＦＥＲＭＰ−２１８６６である。

ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）は、サイレージ以外にも乳製品や漬物などに分布しており、食経験のある乳酸菌である。本菌種は乳酸以外に酢酸などの有機酸を副生するヘテロ型の発酵形式を有する乳酸菌である。

ＣＳ株の培養方法は次のとおりである。
培地として使用できるのは、糖蜜やモルトエキスのほか、Ｍ１７ブイヨン（ＯＸＯＩＤ社製）などのような市販培地、製糖工程における温水浸出汁、カーボネーション後汁、貯蔵糖蜜、イオン交換クロマト廃液などの製糖工程液に数種類のミネラルや酵母エキスを添加したものなどである。培地中の糖濃度は０．５〜５％が適当である。そして、培養温度３０℃〜５０℃の範囲で静置培養することにより、約８０％の歩留りを得ることができる。

以下、本発明の実施例について述べる。なお、これらの実施例は本発明は本発明を説明するためのものであって、本発明の範囲を限定するものではない。

ＢＣＰ加プレートカウントアガール上で培養された乳酸菌ＣＳ株を一白金耳取り、次の組成の培地（培地量１２ｍＬ）に植菌し、３５℃で７２時間静置培養を行い、この培養液を風味液とした。なお、培地成分であるモルトエキス及びてん菜糖蜜の糖濃度については、それらの中に含まれる二糖類及び単糖類をＨＰＬＣにより定量し、糖量としてそれぞれ５ｇ／Ｌとなるよう調整した。

（１）モルトエキス培地
モルトエキス（Ｏ社製）５ｇ／Ｌ（糖分換算）
ｐＨ６．５〜６．８
（２）糖蜜培地
てん菜糖蜜（Ｎ社製）５ｇ／Ｌ（糖分換算）
酵母エキス（Ａ社製）５ｇ／Ｌ
ｐＨ６．５〜６．８
風味液のｐＨは、モルトエキス培地で培養したものでｐＨ３．７２、糖蜜培地で培養したものでｐＨ３．９４であった。

実施例１にて作製された風味液を用い、以下の配合（小麦粉１００に対する割合）により風味液添加パンを作製した。
強力小麦粉１００重量部
イースト２．２重量部
風味液２０重量部
フード０．１重量部
砂糖５重量部
食塩２重量部
ショートニング５重量部
水４６重量部

これらを日本イースト工業会の製パン分析手法に従い、食パンストレート法にて混捏後、分割・成形を行い、焼成し、風味液添加パンを作製した。以下、風味液を添加していないパン（一般的な食パンに該当）を無添加、モルトエキスを発酵させた風味液を添加したパンをＭＡ添加、糖蜜を発酵させた風味液を添加したパンをＨＡ添加と表す。表１にそれぞれのホイロ時間を示す。

ホイロは最終発酵ともいわれ、成形・型詰めしてからの最終の熟成段階になる。
ＭＡ添加及びＨＡ添加は無添加よりもホイロ時間が短くなり、パン生地の発酵力が強くなった。発酵力が強いとパンが縦方向に勢いよく伸び、内相の良いものとなる。すなわち、ホイロ時間の短縮は製パン性能の向上につながる。

作製されたそれぞれのパンについて、クラム部（パン中側の柔らかい部分、これに対し外側の焼き色のついた部分をクラスト部という）の色差をハンター式測色色差計（ＺＥ−２０００、日本電色工業株式会社）により色差を測定し、ハンター白度を算出した。ＭＡ添加は、無添加およびＨＡ添加と比較して程よい茶褐色を呈するパンであったが、ハンター白度の値も低かった。クラム部が茶褐色を呈するパンとしては黒糖パンやライ麦パンなどが知られているが、いずれも食欲をそそるパンとして有名である。ＭＡ添加もこれらと同様に食欲をそそるパンであるといえる。

実施例２にて作製されたパンについて、１９人の被験者を対象に官能試験を実施し、ＭＡ添加およびＨＡ添加を無添加の試験区と比較した。結果を図１及び図２に示す。ＭＡ添加は香りが強いパンであり、刺激臭や酸っぱい香りのするパンであることが示された。また、酸味のある風味であった。また、ＨＡ添加は美味しい香りがするパンであり、中でも「スッキリした香り」の項目が顕著に高かった。

実施例２にて作製されたパンについて、ｐＨ及び有機酸量を測定した。
それぞれのパンを厚さ１．９ｃｍにスライスし、クラム部２５ｇに対し水７５ｍｌを加え、ブレンダーにて破砕後２００ｍｌにメスアップし、１時間室温で放置した。その後、遠心分離により上清を回収し、ろ紙で濾過したのち、下記の条件にて測定を行った。
カラム：ＳｈｏｄｅｘＲＳｐａｃＫＣ−ＬＧ＋ＫＣ−８１１×２
溶出：４．８ｍＭＨＣｌＯ４
検出器：ＶＩＳ（４３０ｎｍ）
カラム温度：６０℃

ｐＨ及び有機酸量の測定結果を表３に示す。有機酸測定の結果、ＭＡ添加およびＨＡ添加は無添加と比較し、乳酸及び酢酸の含量が多かった。これらの有機酸が、パンに特有の良い風味を与えているものと思われる。

実施例２にて作製されたパンについて、香気成分を分析した。ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ−ＭＳ、日立製作所モデルＧ−３０００）を用い、下記の条件にて分析を行った。
（１）香気成分捕集条件
サンプル：クラム及びクラスト部０．５ｃｍ角切片（１００ｍｇ相当）
捕集剤：ＴＥＮＡＸＴＡ１００ｍｇ
パージ：２０ｍｌ／分、１０分間、５５℃
（２）ＧＣ−ＭＳ条件
カラム：ＴＣ＝ＷＡＸ（０．２５ｍｍＩ．Ｄ．×６０ｍ）
４０℃（５分間）、１００℃（５℃／分）、
２４０℃（１０℃／分、１０分間）
イオン化：ＥＩ、７０ｅＶ

香気分析の結果を表４に示す。香気分析の結果、ＭＡ添加は無添加と比較し酢酸が若干高い傾向にあったため、官能試験での「酸っぱい香り」は酢酸の影響であると考えられる。また、ＨＡ添加は無添加と比較しｎ−ヘキサノールが高く、フルフラールが低い傾向にあったため、官能試験での「スッキリした香り」はこれらの成分が影響していると考えられる。

Claims

糖蜜を乳酸生成菌ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ、ＦＥＲＭＰ−２１８６６）にて発酵させてなることを特徴とするパン生地添加用発酵風味液。
その製造過程において、請求項１に記載のパン生地添加用発酵風味液が添加されたことを特徴とするパン。
乳酸生成菌ＣＳ株（ラクトバシラス・ブフネリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｃｈｎｅｒｉ）ＣＳ、ＦＥＲＭＰ−２１８６６）。