WO2007029719A1 - 風味改良剤 - Google Patents

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WO2007029719A1
WO2007029719A1 PCT/JP2006/317607 JP2006317607W WO2007029719A1 WO 2007029719 A1 WO2007029719 A1 WO 2007029719A1 JP 2006317607 W JP2006317607 W JP 2006317607W WO 2007029719 A1 WO2007029719 A1 WO 2007029719A1
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WO
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flavor
food
bread
pediococcus
improving agent
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PCT/JP2006/317607
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English (en)
French (fr)
Inventor
Shoko Kawahara
Takayuki Itoh
Hideo Muromachi
Toshiaki Imura
Original Assignee
Kyowa Hakko Food Specialties Co., Ltd.
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Publication date
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/267—Microbial proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a flavor improving agent, food, a method for producing the same, and a flavor improving method.
  • Fresh flavors include aromas (hereinafter referred to as baked incense) and sourness produced by baking the dough. Etc.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-284898
  • Patent Document 2 German Patent Application Publication No. 10006064
  • Non-Patent Document 1 Serial 'Cereal chemistry', 2002, 79th, p. 45- 51
  • Non-Patent Document 2 Applied and Environmental Microbiology, 2002, No. 68, p. 6193-6201 Disclosure of the Invention
  • An object of the present invention is to provide a flavor improving agent, a food with improved flavor, or a method for producing the same, Is to provide a method for improving the flavor of food.
  • the present invention relates to the following (1) to (8).
  • a flavor improving agent obtained by sterilizing a culture obtained by culturing a microorganism belonging to the genus Pediococcus in a medium containing arginine or a treated product thereof.
  • a method for producing food characterized in that the above-mentioned (1) (4) V, slippery one flavor improver is added to the food material and baked.
  • the food material is characterized in that the food material contains (1) (4) V or a flavor improver. Taste improvement method.
  • a food flavor improving agent a food with improved flavor, a method for producing the same, or a method for improving the flavor of a food can be provided.
  • the flavor improving agent of the present invention contains pediococc (Pediococcus) in a medium containing arginine.
  • It can be obtained by culturing a microorganism belonging to the genus and sterilizing the culture obtained by the culture or a treated product thereof.
  • the medium is preferably a liquid medium having a solid content of 1 to 40% by weight, preferably 10 to 30% by weight, and more preferably 15 to 25% by weight.
  • the solid content of the medium is determined by measuring the weight of the solid content obtained by drying the medium at 100-110 ° C for 3-20 hours, preferably 5-15 hours, using a drying method such as blow drying. Can be quantified.
  • the content of arginine in the medium the content before culturing a microorganism belonging to the pair Dokokkasu genus, 5x10- 2 ⁇ 5xl0 _1% by weight preferably tool 1x10- 1 ⁇ 2x10- 1 % by weight is more preferred.
  • Examples of the carbon source contained in the medium include starch, dextrin, sucrose, glucose, mannose, fructose, raffinose, rhamnose, inositol, ratatose, manoleose, xylose, arabinose, mannitol, molasses, pyruvate, etc. These can be used alone or in combination.
  • Nitrogen sources include ammonium salt, ammonium sulfate, ammonium phosphate, ammonium carbonate, ammonium salt such as ammonium acetate, and nitric acid.
  • Nitrate such as sodium and potassium nitrate, peptone, yeast extract, meat extract, malt extract, corn steep liquor, force zein degradation product, soy flour, vegetable juice, casamino acid, urea and other nitrogen-containing organic substances, etc. These can be used alone or in combination.
  • Examples of inorganic substances include sodium salt, potassium salt, calcium salt, magnesium sulfate, calcium carbonate, potassium monohydrogen phosphate, potassium dihydrogen phosphate, magnesium phosphate, potassium phosphate, sulfuric acid
  • examples include ferrous iron, calcium chloride, manganese sulfate, zinc sulfate, and copper sulfate, which can be used alone or in combination.
  • the trace component examples include vitamins such as pantothenic acid, piotin, thyamine and nicotinic acid, and amino acids such as ⁇ -alanine and glutamic acid, and these can be used alone or in combination.
  • the medium may contain whole milk, whole milk powder, skimmed milk powder, dairy products such as fresh cream, and cereal powder such as wheat flour and rye flour, if necessary.
  • the dairy product, cereal powder, etc. may be used as they are, or if necessary, water and the above-mentioned medium components may be added and mixed to prepare a mixture, and the mixture may be used as a natural medium.
  • the microorganisms belonging to the genus Pediococcus used in the present invention include, for example, Peiococcus acidilactici, Pediococcus pentosaseus, and Petiococcus.
  • Cerevisiae (Pedioco ecus cerevisiae, Pediococcus damnosus), pheococcus dextrinicus, pedicoccus halophilus, diococcus halophilus, pedoco cc , Pediococcus inopinatus, Pedicoccus a pardiulus, and the like and microorganisms belonging to Pediococcus a cidilactici
  • the species names are frequently related to each other. Often changed, Pediococcus pentosa seus is preferably used.
  • Culture of microorganisms belonging to the genus Pediococcus may be performed by any method as long as the microorganisms can be cultured. For example, a method of inoculating a microorganism belonging to the genus Pediococcus in a medium containing arginine and allowing to stand at 30 to 37 ° C for 2 hours to 7 days, preferably 4 hours to 2 days, or aerated with aeration. .
  • the culture solution may be used as it is as a culture, or cells obtained by separation from the culture solution by a solid-liquid separation method such as filtration or centrifugation may be used as the culture. .
  • a processed product of the culture a processed product obtained by subjecting the culture to enzyme treatment, ultrasonic treatment, mechanical attrition treatment, solvent treatment, concentration treatment, drying treatment, etc. alone or in combination. It is possible to raise.
  • Examples of the enzyme treatment include lysis treatment using a lytic enzyme such as lysozyme and peptidase.
  • ultrasonic treatment examples include treatment using an ultrasonic crusher or the like.
  • Examples of the mechanical grinding treatment include a treatment using a French press, a Manton Gaurin homogenizer, a dyno mill and the like.
  • Examples of the solvent treatment include a treatment using a solvent such as ethanol and methanol. From the viewpoint of use in foods and drinks, a treatment using ethanol is preferably used.
  • Examples of the concentration treatment include treatment using a heat concentrator, a vacuum concentrator, and the like.
  • drying treatment examples include treatment using a blow dryer, hot air dryer, vacuum dryer, freeze dryer, and the like.
  • the culture of the present invention or the processed product thereof may contain various additives that can be used for foods and drinks such as inorganic salts, acids, amino acids, nucleic acids, saccharides, natural seasonings, spices, and excipients, as necessary. It may contain.
  • inorganic salts include sodium chloride, potassium salt, and magnesium salt.
  • the acid include ascorbic acid, fumaric acid, malic acid, tartaric acid, citrate, and fatty acid such as fatty acid.
  • amino acids examples include ortin, sodium glutamate, glycine, and alanine.
  • nucleic acid examples include sodium inosinate and sodium guarate.
  • saccharide examples include sucrose, glucose, and lactose.
  • Examples of natural seasonings include soy sauce, miso, livestock extract, poultry extract, seafood extract, and protein hydrolyzate.
  • Examples of the spices include spices and herbs.
  • excipient examples include dextrin which is a starch hydrolyzate, various starches and the like.
  • methods for sterilizing the culture of the present invention or the treated product thereof include heat sterilization, drug sterilization, radiation sterilization, and gas sterilization as long as microorganisms can be sterilized. However, heat sterilization is preferably used.
  • Examples of the heat sterilization method include a method of heating at 60 ° C or higher, preferably 80 to 150 ° C for 15 minutes or longer, preferably 30 to 120 minutes under normal pressure or pressurized conditions.
  • cultures or a treated product of the present invention that is sterilized can be used as it is as a flavor improving agent of the present invention, in which, per dry weight lg, cell numbers of microorganisms to colonize 3Xl0 3 pieces It is preferable that it is less than.
  • Microorganisms forming colonies per lg dry weight of the culture of the present invention or the treated product thereof The number of cells of the product is determined by suspending the culture of the present invention or its treated product in sterilized water as necessary and applying to a standard agar medium (eg, Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) at 30 ° C. This can be determined by culturing for days and examining the presence or absence of mouth-to-mouth formation.
  • a standard agar medium eg, Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.
  • the sterilization is preferably repeated.
  • Examples of the flavor improving method of the present invention include a method for enhancing the baked aroma of food.
  • the flavor improving method of the present invention is not particularly limited except that a culture of microorganisms belonging to the genus Pediococcus or a processed product thereof is added to the food material, for example, as a flavor improving agent of the present invention and baked.
  • the manufacturing method of the food / beverage products used can be used.
  • For food for example, bread, cookies, manju, donuts, pie, pizza, sponge cake, etc., and dough obtained by using flour such as flour dough, rye flour dough, barley flour dough, oat flour dough, etc. Foods obtained in this way.
  • the time when the flavor improving agent of the present invention is added may be any time as long as it is before the baking step in the production of food.
  • the heating temperature in the firing step is preferably 150 to 300 ° C, more preferably 170 to 240 ° C.
  • Typical methods for producing bread such as bread and confectionery bread include straight and medium seed methods. Can be given.
  • the straight method is a method in which all ingredients of the bread dough are first mixed together.
  • the middle seed method is a method in which yeast and water are added to a portion of the grain flour to form a middle seed, and after fermentation, the rest of the bread ingredients are combined. It is.
  • the bread manufacturing method is not limited to this method!
  • raw materials for bread dough include wheat flour and other cereal flour, yeast, salt, water and the like, and sugar, skim milk powder, eggs, yeast food, shortening, butter, etc. are used as necessary. After mixing all the ingredients of bread dough, ferment at 25-30 ° C for 20 minutes to 4 hours, then divide and mold and mold after the bench time. After passing through the hole (25-42 ° C), fire (170-240 ° C).
  • middle seed method 30 to 100% by weight of the total amount of grain flour to be used is mixed with grain flour, yeast, yeast food, etc., and mixed to obtain a middle seed. Fermented at ° C for 1 to 5 hours, add the rest of the bread ingredients such as cereal flour, water, salt, sugar, skimmed milk powder, shortening, eggs, butter, etc. Further, ferment at 25-30 ° C for 20 minutes to 2 hours, divide, mold and mold after bench time. After passing through the hole (25-42 ° C), fire (170-240 ° C).
  • the seasoning time of the flavor improving agent of the present invention may be any time in the bread making process as long as it is before the baking process!
  • the straight method it may be added to the dough raw material to prepare the bread dough, or may be added when mixing the dough after mixing the raw materials.
  • the middle seed method it may be added to the raw material for producing the middle seed, may be added at the time of mixing the middle seed, or may be added to the bread dough after the preparation of the middle seed at the time of main cooking.
  • the amount of the flavor improving agent of the present invention added to the dough is not particularly limited, but the amount of 1 to 50 parts by weight as a culture of microorganisms belonging to the genus Pediococcus per 100 parts by weight of bread dough.
  • a preferred amount is 10 to 40 parts by weight.
  • Pediococcus acidilactici ATCC8081 was inoculated into 500 ml of MRS medium (Betaton Dickinson) and cultured. After culturing, the culture solution was centrifuged at 5,000 rpm for 10 minutes, and the cells obtained by the separation were suspended in 500 ml of water.
  • MRS medium Betaton Dickinson
  • flavor improver 1 non-sterile
  • Flavor improver 1 and control power after storage Aseptically sampled, 0.1 ml was applied to a standard agar medium (Nissui Pharmaceutical Co., Ltd.) and incubated at 30 ° C for 2 days. After the incubation, the number of colonies grown on the agar medium was counted, and on the agar medium coated with the flavor improver 1, the colony was almost unrecognized. More than 10 8 colonies of other microorganisms were found Example 2
  • Flavor improver 2 was prepared in the same manner as in the preparation of flavor improver 1 in Example 1, except that a medium without addition of arginine was used as the medium.
  • Pediococcus assiidaira A flavor improving agent 5 was prepared in the same manner as above except that 500 ml of water was added to the medium instead of 500 g of the suspension of the cells of Kuteishi ATCC8081.
  • the culture solution of Pediococcus' ashideirakuti ATCC8081 prepared in Example 1 and the Lactobacillus sanfranciscensis ATCC27651 and Lactobacillus pontis JCM1105 used in the preparation of flavor improvers 3 and 4 The culture solution is added to a medium for inoculation of general lactic acid bacteria (manufactured by Nissui Pharmaceutical) with 1% maltose, 0.05% L-cystine and 0.1% Tween80, and applied to a medium adjusted to pH 5.6 to grow these lactic acid bacteria. As a result, it was confirmed that 10 8 or more cells in 1 ml of the medium existed in any of the culture solutions and grew to almost the same extent.
  • the dough (III) was baked at 200 ° C for 28 minutes using an oven (reel oven 608MS type, manufactured by Sanko Machine Co., Ltd.) to obtain bread 1.
  • bread 2 was obtained by performing the same operation except that 350 g of flavor improver 2 was added to dough (I) instead of 350 g of flavor improver 1.
  • bread 5 was obtained in the same manner as the method for preparing bread 1 except that 350 g of flavor improver 1 (non-sterile) was added to dough (I) instead of 350 g of flavor improver 1.
  • bread 1 was obtained in the same manner as in the preparation of bread 1 except that 130 g of strong flour, 0.2 g of orthotin and 260 g of water were added to the dough (I) instead of 350 g of the flavor improver 1.
  • bread 7 was obtained in the same manner as in the preparation of bread 1 except that 130 g of strong flour, lg-oltin and 260 g of water were added to dough (I) instead of 350 g of flavor improver 1. .
  • bread 8 was obtained in the same manner as in the preparation of bread 1 except that 130 g of strong flour and 260 g of water were added to dough (I) instead of 350 g of flavor improver 1.
  • the strength of the flavor is expressed as “shi” if it is similar to the flavor of bread 8, + if it is slightly strong, and “++” if it is clearly strong.
  • the bread obtained using Flavor improver 1 obtained by sterilization using Pediococcus ashi de la carti has a fragrant smell (baked scent). It was clearly a strong bread.
  • the present invention it is possible to provide a flavor improving agent, a food with improved flavor, a method for producing the same, or a method for improving the flavor of food.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract

　本発明は、ペディオコッカス(Pediococcus)属に属する微生物をアルギニンを含有する培地中で培養して得られる培養物またはその処理物を滅菌処理して得られる風味改良剤、該風味改良剤を用いる食品の風味改良方法、風味の改良された食品、またはこれらの製造方法に関する。ペディオコッカス属に属する微生物としては、ペディオコッカス・アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）またはペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaseus）が好ましく用いられる。食品としては、例えばパンがあげられる。

Description

明 細 書
風味改良剤
技術分野
[0001] 本発明は、風味改良剤、食品およびその製造方法ならびに風味改良方法に関す る。
背景技術
[0002] 生地を焼成して得られる食品、例えばパン等における風味の中で好まし!/ヽとされる 風味としては、生地を焼成することにより生じる香ばしさ（以下、焼成香という）、酸味 等があげられる。
焼成香を増加させる方法としては、アミノ酸を生地に添加する方法、糖類とアミノ酸 とを含む水溶液を加熱して得られた風味改良剤をパン生地またはパンの表面に添カロ して加熱する方法 (特許文献 1参照)等があげられるが、これらの方法で得られた食 品の焼成香は人工的な印象を与えるという問題がある。
[0003] また、ラクトバチルス属に属する微生物を添加したパン生地を用いると焼成香が増 加すること、およびこの焼成香の増加は、アミノ酸、特にオル-チンの増加によるもの であることが知られている（特許文献 2ならびに非特許文献 1および 2参照）が、十分 に焼成香を増カロさせるには至らないため、より強力に焼成香を増強できる方法が望ま れている。
[0004] 特許文献 1 :特開平 5— 284898号公報
特許文献 2：ドイツ国特許出願公開第 10006064号明細書
非特許文献 1 :シリアル 'ケミストリー（Cereal chemistry)、 2002年、第 79卷、 p. 45— 51
非特許文献 2：アプライド ·アンド ·エンバイァロンメンタル ·マイクロバイオロジー（Appli ed and Environmental Microbiology) , 2002年、第 68卷、 p. 6193— 6201 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 本発明の目的は、風味改良剤、風味の改良された食品もしくはその製造方法、また は食品の風味改良方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0006] 本発明は、以下の（1)〜（8)に関する。
(1)ぺディォコッカス (Pediococcus)属に属する微生物をアルギニンを含有する培地中 で培養して得られる培養物またはその処理物を滅菌処理して得られる風味改良剤。
(2)微生物が、ぺディォコッカス ·ァシデイラクティシ (Pediococcus acidilactid)または ぺディォコッカス.ペントサセウス (Pediococcus tosaseus)に属する微生物である、 上記（1)の風味改良剤。
(3)培地中のアルギニンの濃度力 5x10— 2 5xl0— 1重量％である、上記（1)の風味改 良剤。
[0007] (4)風味改良が、食品の焼成香の増強である、上記（1)〜（3)いずれか 1つの風味 改良剤。
(5)上記（1) (4) V、ずれか 1つの風味改良剤を食品素材に添加して焼成することを 特徴とする食品の製造方法。
(6)食品がパンである、上記（5)の製造方法。
(7)上記（5)または（6)の方法により得られる食品。
(8)食品素材を焼成する工程を有する食品の製造方法において、該食品素材中に 上記（1) (4) Vヽずれか 1つの風味改良剤を含有させることを特徴とする、食品の風 味改良方法。
発明の効果
[0008] 本発明により、食品の風味改良剤、風味の改良された食品もしくはその製造方法、 または食品の風味改良方法を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0009] 本発明の風味改良剤は、アルギニンを含有する培地にぺディォコッカス (Pediococc
)属に属する微生物を培養し、該培養により得られる培養物またはその処理物を滅 菌処理すること〖こより得ることができる。
アルギニンを含有する培地としては、アルギニン以外に、炭素源、窒素源、無機物
、微量成分等を含有していれば、合成培地および天然培地のいずれも用いることが できる。該培地は、固形分含量が 1〜40重量％、好ましくは 10〜30重量％、さらに好 ましくは 15〜25重量％の液体培地であることが好ましい。
培地の固形分含量は、培地を 100〜110°Cで、 3〜20時間、好ましくは 5〜15時間、 送風乾燥法等の乾燥方法で乾燥して得られる固形分の重量を測定することにより定 量することができる。
[0010] 培地中のアルギニンの含有量に特に限定はないが、ぺディォコッカス属に属する 微生物を培養する前の含有量は、 5x10— 2〜5xl0_1重量％が好ましぐ 1x10―1〜 2x10— 1 重量％がさらに好ましい。
培地に含有される炭素源としては、澱粉、デキストリン、シュクロース、グルコース、 マンノース、フルクトース、ラフイノース、ラムノース、イノシトール、ラタトース、マノレトー ス、キシロース、ァラビノース、マン-トール、糖蜜、ピルビン酸等があげられ、これらを 単独または組合せて用いることができる。
[0011] 窒素源としては、塩ィ匕アンモ-ゥム、硫酸アンモ-ゥム、リン酸アンモ-ゥム、炭酸ァ ンモ-ゥム、酢酸アンモ-ゥム等のアンモ-ゥム塩、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の 硝酸塩、ペプトン、酵母エキス、肉エキス、麦芽エキス、コーン'スティープ 'リカー、力 ゼイン分解物、大豆粉、野菜ジュース、カザミノ酸、尿素等の窒素含有有機物等があ げられ、これらを単独または組合せて用いることができる。
[0012] 無機物としては、塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕カリウム、塩ィ匕カルシウム、硫酸マグネシウム 、炭酸カルシウム、リン酸一水素カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸マグネシウム、 リン酸カリウム、硫酸第一鉄、塩ィ匕カルシウム、硫酸マンガン、硫酸亜鉛、硫酸銅等が あげられ、これらを単独または組合せて用いることができる。
微量成分としては、パントテン酸、ピオチン、サイァミン、ニコチン酸等のビタミン類、 βーァラニン、グルタミン酸等のアミノ酸類等があげられ、これらを単独または組合せ て用いることができる。
[0013] 培地は、必要に応じて全乳、全粉乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳製品、小麦粉、 ライ麦粉等の穀物粉等を含有して 、てもよ 、。
また、上記乳製品、穀物粉等をそのまま、または必要に応じて水、上記培地成分等 を添加、混合して混合物を調製し、該混合物を天然培地として用いてもよい。 [0014] 本発明に用いられるぺディォコッカス (Pediococcus)属に属する微生物としては、例 えば、ぺアイオコッカス ·ァシアイラクテイシ（Pediococcus acidilactici)、ぺディォコッ力 ス .ペントサセウス (Pediococcus pentosaseus)、ペティォコッカス .セレビジェ (Pedioco ecus cerevisiae 、へティォコッカス ·ダムノサス (Pediococcus damnosus)、へケィォコ ッカス .デキストリ-カス (Pediococcus dextrinicus)、ぺディ才コッカス .ノヽロフィラス ( diococcus halophilus)、ぺディォコッ 7ス.ホマリ (Pediococcus homari)、へティォコッ カス ·ィノピナタス (Pediococcus inopinatus)、ぺディ才コッカス'ノ ノレノ ラス（Pediococc us parvulus)、等があげられるが、ぺディォコッカス ·ァシデイラクティシ（Pediococcus a cidilactici)に属する微生物およびこれと微生物の分類上近縁の関係にあり、種名が 互 ヽに頻繁に変更されて 、るぺディォコッカス ·ペントサセウス (Pediococcus pentosa seus)が好ましく用いられる。
[0015] ぺディォコッカス属に属する微生物の培養は、該微生物を培養できる方法であれ ばいずれの方法で行ってもよい。例えば、ぺディォコッカス属に属する微生物をアル ギニンを含有する培地に植菌し、 30〜37°Cで 2時間〜 7日間、好ましくは 4時間〜 2日 間静置または通気攪拌する方法があげられる。
培養中、培養液の pHが 4.0〜5.5となるように、アンモニア水、炭酸アンモ-ゥム溶液 等で pHを調整することが好ま U 、。
[0016] 培養終了後、培養液をそのまま培養物として用いてもよいし、培養液から濾過また は遠心分離等の固液分離方法により分離して得られる菌体を培養物として用いても よい。
培養物の処理物としては、培養物に酵素処理、超音波処理、機械的摩砕処理、溶 媒処理、濃縮処理、乾燥処理等の処理を単独で、または組み合わせて施して得られ る処理物をあげることがでさる。
[0017] 酵素処理としては、リゾチーム、ぺプチダーゼ等の溶菌酵素を用いる溶菌処理があ げられる。
超音波処理としては、超音波破砕機等を用いる処理があげられる。
機械的摩砕処理としては、フレンチプレス、マントンガウリンホモゲナイザー、ダイノ ミル等を用 、る処理があげられる。 [0018] 溶媒処理としては、エタノール、メタノール等の溶媒を用いる処理があげられるが、 飲食品への利用と 、う観点から、エタノールを用いる処理が好ましく用いられる。 濃縮処理としては、加熱濃縮機、減圧濃縮機等を用いる処理があげられる。
乾燥処理としては、送風乾燥機、熱風乾燥機、減圧乾燥機、凍結乾燥機等を用い る処理があげられる。
[0019] 本発明の培養物またはその処理物は、必要に応じて、無機塩、酸、アミノ酸、核酸、 糖類、天然調味料、香辛料、賦形剤等の飲食品に使用可能な各種添加物を含有し てもよい。
無機塩としては、塩ィ匕ナトリウム、塩ィ匕カリウム、塩ィ匕マグネシウム等があげられる。 酸としては、ァスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クェン酸、脂肪酸等の力 ルボン酸等があげられる。
[0020] アミノ酸としては、オル-チン、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、ァラニン等があげら れる。
核酸としては、イノシン酸ナトリウム、グァ -ル酸ナトリウム等があげられる。 糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。
天然調味料としては、醤油、味噌、畜肉エキス、家禽エキス、魚介エキス、蛋白質 加水分解物等があげられる。
[0021] 香辛料としては、スパイス類、ハーブ類等があげられる。
賦形剤としては、澱粉加水分解物であるデキストリン、各種澱粉等があげられる。 本発明の培養物またはその処理物を滅菌処理する方法は、微生物を滅菌処理で きる方法であればいずれの方法でもよぐ加熱滅菌、薬剤滅菌、放射線照射滅菌、 ガス滅菌等の方法があげられるが、加熱滅菌が好ましく用いられる。
[0022] 加熱滅菌する方法としては、常圧または加圧条件下で、 60°C以上、好ましくは 80〜 150°Cで 15分間以上、好ましくは 30〜120分間加熱する方法があげられる。
滅菌処理された本発明の培養物またはその処理物はそのまま本発明の風味改良 剤として用いることができるが、その際、乾燥重量 lgあたり、コロニーを形成する微生 物の細胞数が 3xl03個未満であることが好ましい。
本発明の培養物またはその処理物の乾燥重量 lgあたりのコロニーを形成する微生 物の細胞数は、本発明の培養物またはその処理物を、必要に応じて滅菌水に懸濁 し、標準寒天培地 (例えば日水製薬社製）に塗布し、 30°Cで 2〜3日間培養してコ口- 一形成の有無を調べることにより知ることができる。
[0023] 滅菌処理された本発明の培養物またはその処理物の乾燥重量 lgあたり、コロニー を形成する微生物の細胞数力 S3xl03個以上である場合は、上記滅菌処理を繰り返し 行なうことが望ましい。
[0024] 本発明の風味改良方法としては、例えば食品の焼成香を増強する方法があげられ る。
本発明の風味改良方法としては、食品素材に、ぺディォコッカス属に属する微生物 の培養物またはその処理物を、例えば本発明の風味改良剤として添加し、焼成する ことを除いて特に限定はなぐ通常用いられる飲食品の製造方法を用いることができ る。
食品としては、例えば、パン、クッキー、まんじゅう、ドーナッツ、パイ、ピザ、スポンジ ケーキ等の、小麦粉生地、ライ麦粉生地、大麦粉生地、オーツ麦粉生地等の穀物粉 を用いて得られる生地を焼成して得られる食品があげられる。
[0025] 食品の風味を改良する際には、食品素材 100重量部に対して、ぺディォコッカス属 に属する微生物の培養物として、通常 1〜50重量部となるように添加する。例えば、 ぺディォコッカス属に属する微生物の培養液として、食品素材 100重量部に対して、 1
〜40重量部、好ましくは 10〜40重量部となるように添加する。
本発明の風味改良剤を添加する時期は、食品の製造における焼成工程より前であ れば、いずれの時期であってもよい。
[0026] 焼成工程における加熱温度は、 150〜300°Cが好ましぐ 170〜240°Cがさらに好まし い。
以下、本発明の風味改良剤を添加する食品の例としてパンをあげ、その製造法の 例を示す。
[0027] パンの製造法としては、パン生地に本発明の風味改良剤を添加する以外は通常の 製パン法が用いられる。
代表的な食パン、菓子パン等のパンの製造法としては、ストレート法および中種法 があげられる。ストレート法は、パン生地の全原料を最初力 混ぜる方法であり、中種 法は、穀物粉の一部に酵母および水を加えて中種をつくり、発酵後に残りのパン生 地の原料を合わせる方法である。
ただし、パンの製造法はこの方法に限定されるものではな!/、。
[0028] パン生地の原料としては、小麦粉等の穀物粉、酵母、食塩、水等があげられ、必要 に応じて砂糖、脱脂粉乳、卵、イーストフード、ショートニング、バター等が用いられる ストレート法では、パン生地の全原料をミキシングした後、 25〜30°Cで 20分間〜 4時 間発酵させた後、分割を行い、ベンチタイム経過後、成型、型詰めする。ホイ口（25〜 42°C)を経た後、焼成（170〜240°C)する。
[0029] 中種法では、使用する穀物粉の全量の 30〜100重量％の穀物粉、酵母、イーストフ ード等に水を加えミキシングして中種を得て、該中種を 25〜35°Cで 1〜5時間発酵さ せ、穀物粉、水、食塩、砂糖、脱脂粉乳、ショートニング、卵、バター等、残りのパン生 地の原料を追カ卩し、ミキシング (本捏）を行い、さらに 25〜30°Cで 20分間〜 2時間発酵 させ、分割を行い、ベンチタイム経過後、成型、型詰めする。ホイ口（25〜42°C)を経 た後、焼成（170〜240°C)する。
[0030] 本発明の風味改良剤の添カ卩時期は、焼成工程より前であれば、製パンの工程のい ずれの時期であってもよ!/、。
例えば、ストレート法の場合はパン生地の原料中に添加してパン生地を作製しても よいし、原料を混合後、パン生地をミキシングする際に添加してもよい。中種法の場 合は中種を作製する原料中に添加してもよいし、中種のミキシング時に添加してもよ いし、中種作製後、本捏時にパン生地に添加してもよい。
[0031] 本発明の風味改良剤の生地への添加量は特に限定されないが、パン生地 100重 量部に対して、ぺディォコッカス属に属する微生物の培養物として、 1〜50重量部と なる量が好ましぐ 10〜40重量部となる量がさらに好ましい。
以下に本発明の実施例を示す。
実施例 1
[0032] 8gの L—アルギニン、 750gの強力粉 (昭和産業社製)、 1.5gの糖ィ匕酵素 (クライスタ ーゼ、アマノエンザィム社製）および 4250gの水を混合し、 55°Cで 60分間、 85°Cで 30 分間加熱して培地を調製した。
また、ぺディォコッカス ·ァシデイラクティシ (Pediococcus acidilactici)ATCC8081を M RS培地（ベタトンディッキンソン社製) 500mlに植菌してー晚培養した。培養後、培養 液を 5,000rpmで 10分間遠心分離し、分離して得られた菌体を 500mlの水に懸濁した
[0033] 得られた菌体の懸濁液 500gを上記で調製した培地に添加し、 37°Cで 22時間静置 培養した。培養後、培養液を 85°Cで 30分間加熱処理して風味改良剤 1を得た。
85°Cで 30分間加熱処理しな 、培養液をコントロールとし、風味改良剤 1およびコント ロールを、それぞれ 30°Cで 7日間保存した。なお、以下、該コントロールを風味改良 剤 1 (非滅菌)ということもある。
[0034] 保存後の風味改良剤 1およびコントロール力 無菌的にサンプリングし、 0.1mlを標 準寒天培地（日水製薬社製）に塗布し 30°Cで 2日間インキュベートした。インキュベー ト後、寒天培地上に生育したコロニーの数をカウントしたところ、風味改良剤 1を塗布 した寒天培地上にはコロニーはほとんど認められな力つた力 コントロールを塗布し た寒天培地では、乳酸菌およびその他の微生物のコロニーが 108個以上認められた 実施例 2
[0035] 実施例 1における風味改良剤 1の調製において、培地としてアルギニン無添加の培 地を用いる以外は同様の操作を行って風味改良剤 2を調製した。
また、実施例 1における風味改良剤 1の調製において、ぺディォコッカス'ァシデイラ クテイシ ATCC8081のかわりに、ラクトバチルス ·サンフランシスェンシス (Lactobacillus sanfransisensis) ATCC27651を用いる以外は同様の極作を行って風味改良剤 3を調 製した。
[0036] また、実施例 1における風味改良剤 1の調製において、ぺディォコッカス.ァシデイラ クテイシ ATCC8081のかわりに、ラクトバチルス ポンティス (Lactobacillus pontis)TCMl 105を用いる以外は同様の操作を行って風味改良剤 4を調製した。
また、実施例 1における風味改良剤 1の調製において、ぺディォコッカス'ァシデイラ クテイシ ATCC8081の菌体の懸濁液 500gのかわりに 500mlの水を培地に添カ卩する以 外は同様の操作を行って風味改良剤 5を調製した。
[0037] なお、実施例 1で調製したぺディォコッカス'ァシデイラクテイシ ATCC8081の培養液 、ならびに風味改良剤 3および 4の調製に用いたラクトバチルス 'サンフランシスェン シス ATCC27651およびラクトバチルス ポンティス JCM1105の培養液を、一般乳酸菌 接種用培地（日水製薬社製）にマルトース 1%、 L-シスチン 0.05%、 Tween80 0.1%を 添加し、 pH5.6に調整した培地に塗布してこれらの乳酸菌の生育を調べたところ、い ずれの培養液中にも培地 lml中 108個以上の菌体が存在し、ほぼ同程度に生育して 、ることを確認した。
[0038] 一方、 700gの強力粉 (力メリャ、 日清製粉社製）、 20gのイースト (ダイヤイースト、協 和発酵工業社製)、 lgのイーストフード (パンダイヤ C— 500、協和発酵工業社製)お よび水 420gを混合し、捏上温度が 24°Cとなるようパンミキサー（SS型 71E、関東混合 機工業社製)を用いて低速で 3分間、中高速で 2分間混捏し、得られた生地を 28°Cで 4時間発酵させて生地 (I)を得た。
[0039] 生地 (I)に 170gの強力粉 (力メリャ、日清製粉社製）、 50gの砂糖、 20gの食塩および 350gの風味改良剤 1を加え、低速で 3分間、中高速で 2分間ミキシングした。さらに、 5 0gのショートニングをカ卩え、捏上温度が 28°Cとなるように低速で 2分間、中高速で 3分 間、高速で 4分間混捏して生地 (Π)を得た。
生地 (Π)を 28°Cで 20分間静置した後に、分割して 220gの塊を 4個とり、これらを球状 に丸め、 25〜28°Cで 20分間静置した。静置後、ガス抜きし、 2斤食パン型 (プルマン） に入れて成型した後、生地の容積が型容積の 80%に達するまで、 38°C、相対湿度 85 %で発酵させて生地 (III)を得た。
[0040] 生地（III)を、オーブン（リールオーブン 608MS型 三幸機械株式会社製）を用い て 200°Cで 28分間焼成して食パン 1を得た。
また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに 350gの風味改良剤 2 を生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 2を得た。
また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに 350gの風味改良剤 3 を生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 3を得た。 [0041] また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに 350gの風味改良剤 4 を生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 4を得た。
また、食パン 1の調製法において 350gの風味改良剤 1のかわりに 350gの風味改良 剤 1 (非滅菌)を生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 5を得た。 また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに強力粉 130g、オル- チン 0.2gおよび水 260gを生地（I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 6を 得た。
[0042] また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに強力粉 130g、オル- チン lgおよび水 260gを生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 7を得 た。
また、食パン 1の調製において 350gの風味改良剤 1のかわりに強力粉 130gおよび 水 260gを生地 (I)に添加する以外は同様の操作を行って食パン 8を得た。
食パン 1〜8の風味について、熟練した 8名のパネラーにより、食パン 8の風味を基 準として官能評価を行なった。
[0043] 結果を第 1表に示す。
風味の強さは、食パン 8の風味と同程度の場合は士、やや強い場合は +、明らかに 強い場合は + +で表す。
[0044] [表 1]
第 1表
Figure imgf000012_0001
第 1表に示されるとおり、ぺディォコッカス'ァシデイラクティシを用い、さらに滅菌処 理を行なって得られた風味改良剤 1を用いて得られた食パンは、香ばしいにお ヽ（焼 成香）が明らかに強い食パンであった。
産業上の利用可能性
本発明により、風味改良剤、風味の改良された食品もしくはその製造方法、または 食品の風味改良方法を提供することができる。

Claims

請求の範囲
[1] ぺディォコッカス (Pediococcus)属に属する微生物をアルギニンを含有する培地中で 培養して得られる培養物またはその処理物を滅菌処理して得られる風味改良剤。
[2] 微生物が、ぺディォコッカス ·ァシデイラクティシ (Pediococcus acidilactid)またはぺデ ィォコッカス ·ペントサセウス（Pediococcus固 tosaseus)に属する微生物である、請求 項 1記載の風味改良剤。
[3] 培地中のアルギニンの濃度力 5x10— 2〜5xl0— 1重量 %である、請求項 1記載の風味改 良剤。
[4] 風味改良が、食品の焼成香の増強である、請求項 1〜3いずれか 1項に記載の風味 改良剤。
[5] 請求項 1〜4いずれか 1項に記載の風味改良剤を食品素材に添加して焼成すること を特徴とする食品の製造方法。
[6] 食品がパンである、請求項 5記載の製造方法。
[7] 請求項 5または 6記載の方法により得られる食品。
[8] 食品素材を焼成する工程を有する食品の製造方法において、該食品素材中に請求 項 1〜4いずれか 1項に記載の風味改良剤を含有させることを特徴とする、食品の風 味改良方法。
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