JP2004283077A

JP2004283077A - 新規乳酸菌及びこれを用いた風味改良調味料

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Publication number: JP2004283077A
Application number: JP2003079107A
Authority: JP
Inventors: Kenji Sonomoto; 謙二園元; Takeshi Yoshifuji; 威史善藤; Hisatoshi Tajiri; 寿利田尻; Sayaka Soma; さやか相馬; Shinsuke Nou; 新介農; Shinya Shimada; 信也島田; Yasuhide Tanimoto; 保英谷本; Megumi Moriyama; 恵森山; Sadamichi Kawasaki; 貞道川崎; Izumi Kawakami; いずみ川上
Original assignee: OMU MILK PRODUCTS CO Ltd; YAMAYA COMMUNICATIONS KK; Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: OMU MILK PRODUCTS CO Ltd; YAMAYA COMMUNICATIONS KK; Kumamoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2003-03-20
Filing date: 2003-03-20
Publication date: 2004-10-14
Anticipated expiration: 2023-03-20
Also published as: JP3530851B1

Abstract

【課題】飲食品に添加するだけで飲食品の異味、異臭をマスキングし、豊かな風味を付与し、更に日持ちを向上させて改良した風味を維持する飲食品の風味改良調味料を提供する。
【解決手段】寄託番号、ＦＥＲＭＰ−１９２５０号として寄託されているラクトコッカス・ラフィノラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）に属する新規微生物、及びこの微生物を乳清、或いは予め分解酵素を作用させた乳清を含有する培地で培養して得られた発酵液から不溶物及び乳酸菌体を除去した上清からなる飲食品の風味改良調味料、及びこの飲食品の風味改良調味料を添加してなる風味が改良された飲食品である。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は新規な乳酸菌及びこの乳酸菌を乳清を含有する培地で培養することにより得られた培養液を飲食品に添加することにより、飲食品の異味、異臭をマスキングし、豊かな風味を付与し、更に日持ちを向上させて改良した風味を維持する飲食品の風味改良調味料及び風味を改良された飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、食材の中には臭い、味などの風味が悪いために使用されずに廃棄される食品、畜肉、魚介類等がある。これらの食材を有効利用するために、風味を改良する調味料が望まれている。
従来より、タレ類、ドレッシング等の調味料に、旨味や風味を増強する目的でアミノ酸、核酸等の旨味調味料、畜肉、野菜エキス等を発酵させた旨味調味料を添加することが知られている。その中で近年、乳製品の製造時に生成する乳清を乳酸菌で発酵させた風味改良剤を利用する方法が提案されている。
具体的には食品へのコク味付与を目的として乳清の乳酸発酵液を利用する方法（例えば、特許文献１、特許文献２参照）がある。
また、調味料、飲料への熟成風味付与のため乳清の乳酸発酵液を使用する方法がある（例えば、特許文献３、特許文献４参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特許第１８６０１８９号
【特許文献２】
特開昭６２−１５１１５５号公報
【特許文献３】
特開平７−７５５２０号公報
【特許文献４】
特開平７−７５５２１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これら従来の乳清乳酸発酵液にあっては、食品が微生物汚染を受けると、折角の風味が変質して風味維持が困難になるという欠点があった。
また、製造中の微生物汚染を防止するために、乳清発酵液を加熱したり、保存安定性を高めるため異性化糖を加えたりする処理が行われていたが、これでは乳清発酵液本来の効果が充分に発揮されなかった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、寄託番号、ＦＥＲＭＰ−１９２５０号として寄託されているラクトコッカス・ラフィノラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）に属する新規微生物、及びこの微生物を乳清、或いは予め分解酵素を作用させた乳清を含有する培地で培養して得られた発酵液から不溶物及び乳酸菌体を除去した上清からなる飲食品の風味改良調味料、及びこの飲食品の風味改良調味料を添加してなる風味が改良された飲食品である。
【０００６】
すなわち、本発明者らはラクトコッカス・ラフィノラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）に属する新規乳酸菌を分離し、この乳酸菌を乳清を主体とする培地で培養して乳清発酵液を得た。この乳清発酵液が飲食品の風味を顕著に改良するのみならず、改良した風味を長期間維持することを見出して本発明を完成するに至った。
本発明風味改良剤は不快臭であるケトン、アミン類の発生を抑制することから生臭みのマスキング効果を発揮する。また、乳清由来蛋白質及び乳酸発酵によるペプチド、アミノ酸を多く含むため、食品にコク味、旨味、甘味を付与する他、ｐＨを低く維持し、肉の保水性を高め、肉質を柔らかく維持する効果を有する。
【０００７】
更に、通常の乳清風味調味料と比較し、風味の経時変化が少なく高い風味維持効果を有することが発見されたが、これは雑菌の増殖が抑制されたことに起因することが判明した。本発明品は同様にｐＨ調整作用を有する乳酸や酢酸と比較して顕著に菌の増殖を抑制することから、乳清を乳酸発酵させた際に生じる有機酸のみならず、様々なアミノ酸、ペプチド類が複合的に作用し風味を維持していることが考えられる。本効果は乳酸発酵工程中にも発揮されることから、製造中の雑菌汚染を防止し、乳清に加熱、加糖等の処理を加えることなく高品質の乳清発酵液を得ることができる。
【０００８】
上記手法により得られた乳清発酵物を食品に添加することにより、飲食品の味、香り、食感を改良し、なおかつ日持ち向上効果によりその食味を長く維持することができる。
また本発明乳清発酵物は熱、ｐＨに比較的安定であることから飲食品の作業工程に左右されることなく、風味改良、風味維持効果を発現することができる。
更に、本発明は食品由来の乳酸菌を用い、乳清を培地として発酵させたものであるから安全な食味改良剤として利用できる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の新規微生物は寄託番号、ＦＥＲＭＰ−１９２５０として寄託されており、標準条件で培養して球菌であり、グラム陽性、カタラーゼ陰性、非運動性、非胞子形成性である。本菌の糖の資化性など諸性質からラクトコッカス・ラフィノラクティスと９９％以上の相同性を示したが、特に乳清含有培地において風味改良効果及び日持ち向上効果を有する複合物質を産生することから新規の菌であることが判明した。
糖の資化性について下記表１及び表２に示す。なお、糖を資化した場合を＋、資化しない場合を−で示した。
【００１０】
【表１】

【表２】

【００１１】
本発明における乳清とは、乳製品製造時に生成する、牛乳等の獣乳から脂肪、カゼイン、脂溶性ビタミン等を除いた透明な液であり、乳清蛋白質、乳糖、ミネラル、香気成分等を含有する。乳清には、甘性ホエーと呼ばれる、チーズ製造時にレンネット凝固したカゼインを除去した上清、酸性ホエーと呼ばれる、等電点においてカゼインを沈殿させた後の上清、その他、膜濃縮で濃縮乳を作成した時の透過液等がある。これらはいずれも本発明に使用することができる。また、乳清の酵素分解物或いは乳清を噴霧乾燥して得られたパウダー等も使用することができる。
乳酸菌培養に使用する乳清の濃度は、乳糖の濃度を指標として０．１〜１０％、好ましくは３〜６％であるが、特に限定はない。
【００１２】
培養にあたって、乳清に糖源や窒素源その他の乳酸菌増殖因子を添加することができる。糖源としてはグルコース、ガラクトース、ラクトース等を挙げることができる。窒素源としては、食品用酵母エキス、乳清蛋白濃縮物分解物、コーンペプチド、大豆ペプチド、業務用調味液原料、焼酎粕等を添加するとよい。
発酵後にさわやかな芳香を得るためには、乳清蛋白濃縮物分解物を添加することが好ましく、飲食品に適度なコク味と熟成風味を付与するためには酵母エキスを添加することが好ましい。
【００１３】
乳酸菌発酵は通常液体培地で行われる。２５〜３７℃で１００〜３００ｒｐｍで撹拌しながら１０〜２０時間行われる。このようにして得られた発酵液は遠心分離、ろ過等の公知の手段を用いて不溶物及び菌体を除去して本発明飲食品の風味改良調味料を得る。食品の風味改良調味料はそのまま使用してもよいが、濃縮液或いは乾燥した粉体として使用に供する。乾燥粉体化には凍結乾燥、噴霧乾燥、ドラムドライ等公知の手段が用いられる。
【００１４】
乳清発酵物は飲食品の原料に、製造工程中に、或いは製品に添加すればよく、添加量は固形分として０．１〜１０質量％、好ましくは０．３〜５質量％で、風味改良、及び改良された風味の持続効果を発現する。本発明乳酸菌培養液は乳そのものの風味を持ち込むことなく、食品本来の風味を引き出すことができる。畜肉、魚介類製品の生臭みをマスキングし、旨味、コク味、甘味を付与し、畜肉にあっては食感を柔らかくジューシーにする。また、カスタードクリーム等の卵製品や蒸しパン等の小麦粉製品、更に果汁飲料等においても甘味や熟成風味を付与し、この風味を長期間維持することができる。
【００１５】
【実施例】
実施例１（乳清発酵液の調製）
乳清１リットルに、グルコース３％、酵母エキス２％、食塩０．５％を加え、１２１℃で１５分間加熱滅菌を行った。次いで乳酸菌スターターとしてラクトコッカス・ラフィノラクティス（ＦＥＲＭＰ−１９２５０）をＭＲＳｂｒｏｔｈ（ＯＸＯＩＤ社製）にて前培養したものを上記乳清培地に５％添加し、３７℃、２０時間、１５０ｒｐｍで撹拌しながら培養した。得られた乳酸菌培養液を１万ｒｐｍで遠心分離し、不溶分及び菌体を除去した乳清発酵液を得た。この乳清発酵液を凍結乾燥して乾燥粉体２００ｇを得た。
【００１６】
実施例２（サーモンに対するマスキング効果）
魚介類の生臭みが問題となるサーモンについて風味改良効果を測定した。
サーモン切り身を実施例１で得られた乳清発酵液の乾燥粉体の５％溶液に浸漬し、１０分間真空タンブリング処理した後、液切りし、６分間焼成して実施例２のサンプルを得た。乳清発酵液の乾燥粉体を加えない以外は実施例２と同様にして比較例１のサンプルを得た。
更に、魚介類、畜肉製品は酸性側で生臭さが除去されるという報告もあることから、乳清乳酸菌発酵液に代えて、乳成分を乳酸菌によって発酵させたヨーグルトを用いた以外は実施例２と同様にして、比較例２のサンプルを得た。
【００１７】
生臭みについてＧＣ−ＭＳによる分析及び官能検査を行った。生臭みの成分は分子量５８に集中しており、プロパノール、プロピオナルアルデヒド、メチルアセトアルデヒド等であった。これらの発生量を無添加区を１００％として比較した結果を表３に示した。
【００１８】
【表３】

【００１９】
表３より、本発明風味改良剤の添加により、不快臭が大幅に減少することが判明した。ヨーグルトと比較してもその減少率が大きいことから、マスキング効果はｐＨの低下に起因するものではなく、本発明風味改良剤そのものの効果であることが判明した。
また、これらのサンプルについて１０人のパネラーによるマスキング効果、旨味、柔らかさについての評価の平均点を表４に示した。
【００２０】
【表４】

【００２１】
なお、マスキング効果については「全く臭みが無い」を＋３点、「臭みが無い」を＋２点、「臭みが少ない」を＋１点、「標準」を０点、「少し臭みがある」を−１点、「臭みがある」を−２点、「かなり臭みがある」を−３点の７段階で評価し、平均点数を表示した。０．５点以上差がある場合を有意差として評価した。
旨味向上効果については、「明らかに良い」を＋３点、「良い」を＋２点、「少し良い」を＋１点、「標準」を０点、「少し悪い」を−１点、「悪い」を−２点、「かなり悪い」を−３点の７段階で評価し、平均点数を表示した。
柔らかさについては、「かなり柔らかい」を＋３点、「柔らかい」を＋２点、「少し柔らかい」を＋１点、普通（標準）を０点、「少しかたい」を−１点、「かたい」を−２点、「かなりかたい」を−３点の７段階で評価し、平均点数を表示した。
【００２２】
表４より、本発明風味改良調味料を使用すると明らかな生臭みのマスキング効果及び風味改良効果が得られることが判明した。
なお、上記サンプルを２５℃で保存し、直後、１日後及び２日後の一般生菌数（／ｇ）を測定したところ、直後は１０であったが、実施例２は１日後１０、２日後７．５×１０^４で推移した。一方、比較例１、２はいずれも１日後に１．０×１０^５に達し、２日後には１．０×１０^９と増加していた。
【００２３】
実施例３（マトンに対する食味改良効果）
独特の獣臭が問題となっているマトンについて食味改良効果を測定した。すなわち、マスキング効果、旨味、柔らかさについて官能試験及びテクスチァーアナライザーによる解析を行った。
マトンの切り身を実施例１で得られた乳清発酵液の乾燥粉体の５％溶液に浸漬し、１０分間真空タンブリングした後液切りし、２分間ボイルして実施例３のサンプルを得た。乳清発酵液の乾燥粉末を加えない以外は実施例３と同様にして比較例３のサンプルを得た。
これらのサンプルについてテクスチァーアナライザーによる解析を行った結果を表５に示した。
【００２４】
【表５】

【００２５】
表５より本発明品の添加により、肉質が顕著に柔らかくなることが判明した。
また、これらのサンプルについて１０人のパネラーによるマスキング効果、旨味、柔らかさについての評価の平均点を表６に示した。
なお、マスキング効果、旨味及び柔らかさについては実施例２と同一の評価基準を用いた。
【００２６】
【表６】

【００２７】
表６より、本発明風味改良調味料を使用すると、獣臭の明らかなマスキング効果及び風味改良効果が得られることが判明した。
なお、上記サンプルを２５℃で保存し、直後、１日後及び２日後の一般生菌数（／ｇ）を測定したところ、直後は１０であったが、実施例３は１日後及び２日後も１．９×１０^２で推移した。一方、比較例３は１日後に１．４×１０^４、２日後は１．８×１０^６と増加していた。
【００２８】
実施例４（カスタードクリームのコク味向上効果）
殺菌乳、グラニュウ糖、卵黄、コーンスターチ、生クリーム及びバターを原料としてカスタードクリームを製造した。実施例１で製造した乳清発酵液の乾燥粉末を前記原料の０．５％添加し、常法により９０℃、１５分間加熱しながら材料の混合を行い冷却した。得られたカスタードクリームを実施例４とし、甘味及びコク味について１０人のパネラーによる官能評価を行い、その結果を表７に示した。
別に、乳清発酵液の乾燥粉末を添加しなかった以外は実施例４と同様にしてカスタードクリームを製造し、比較例４とし、官能評価の結果を表７に併記した。
【００２９】
【表７】

【００３０】
なお、甘味については比較例４を基準とし、「かなり甘い」を＋３点、「甘い」を＋２点、「少し甘い」を＋１点、「標準」を０点、「少し甘さが足りない」を−１点、「甘さが足りない」を−２点、「かなり甘さが足りない」を−３点の７段階で評価し、平均点数を表示した。
コク味向上効果については、「明らかに良い」を＋３点、「良い」を＋２点、「少し良い」を＋１点、普通（標準）を０点、「少し悪い」を−１点、「悪い」を−２点、「かなり悪い」を−３点の７段階で評価し、平均点数を表示した。
【００３１】
表７より、本発明の風味改良調味料を使用すると、カスタードクリームの風味が向上することが判明した。
なお、上記サンプルを３０℃で保存し、直後、１日後及び３日後の一般生菌数（／ｇ）の変化を測定したところ、直後は１０であったが、実施例４は１日後は１０^２であり、３日後は１．２×１０^６であった。一方、比較例４は１日後に１．８×１０^６、３日後には１．３×１０^８と増加していた。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の新規な乳酸菌を乳清を含有する培地で発酵させると、食品に添加するのみで飲食品の異味、異臭をマスキングし、豊かな風味を付与し、更に日持ちを向上させて改良された風味を維持する飲食品の風味改良調味料を提供することができる。

Claims

寄託番号、ＦＥＲＭＰ−１９２５０号として寄託されているラクトコッカス・ラフィノラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）に属する新規微生物。
乳清を含有する培地で、乳酸菌ラクトコッカス・ラフィノラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｒａｆｆｉｎｏｌａｃｔｉｓ）寄託番号、ＦＥＲＭＰ−１９２５０号を培養して得られた飲食品の風味改良調味料。
乳酸菌発酵乳清液が不溶物及び乳酸菌体を除去した上清であることを特徴とする請求項２記載の飲食品の風味改良調味料。
乳酸菌発酵乳清液が、予め分解酵素を作用させた乳清に乳酸菌を接種し、発酵させたことを特徴とする請求項２又は３記載の飲食品の風味改良調味料。
請求項２ないし４のいずれかに記載する飲食品の風味改良調味料を添加してなる風味が改良された飲食品。