JP2002291466A - 新規な乳酸菌及びそれを含む発酵風味液 - Google Patents
新規な乳酸菌及びそれを含む発酵風味液Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 防黴性を示す抗菌性物質を産生可能なラクト
バチルス・サンフランシスエンシス、及び、パン等の食
品に好適で風味を害さず刺激的な酸臭・酸味等を抑制乃
至マスク可能な、防黴性等の抗菌性を示すラクトバチル
ス属乳酸菌の発酵風味液の提供。 【解決手段】 防黴性を少なくとも示す非有機酸抗菌性
物質を産生するラクトバチルス・サンフランシスエンシ
ス。非有機酸抗菌性物質が酵母の増殖抑制能を示す又は
耐熱性物質である態様、オレイン酸栄養要求性があり、
酸生成菌でマルトース発酵性を示す態様、酢酸に対する
乳酸の産生量が重量比で１０倍以上である態様、ラクト
バチルス属乳酸菌を含むラクトバチルス属乳酸菌の発酵
風味液。食品に添加される態様、生菌数が１．０×１０
８ＣＦＵ／ｇ以上にパン製造のミキシング工程で原料に
添加される態様が好ましい。
バチルス・サンフランシスエンシス、及び、パン等の食
品に好適で風味を害さず刺激的な酸臭・酸味等を抑制乃
至マスク可能な、防黴性等の抗菌性を示すラクトバチル
ス属乳酸菌の発酵風味液の提供。 【解決手段】 防黴性を少なくとも示す非有機酸抗菌性
物質を産生するラクトバチルス・サンフランシスエンシ
ス。非有機酸抗菌性物質が酵母の増殖抑制能を示す又は
耐熱性物質である態様、オレイン酸栄養要求性があり、
酸生成菌でマルトース発酵性を示す態様、酢酸に対する
乳酸の産生量が重量比で１０倍以上である態様、ラクト
バチルス属乳酸菌を含むラクトバチルス属乳酸菌の発酵
風味液。食品に添加される態様、生菌数が１．０×１０
８ＣＦＵ／ｇ以上にパン製造のミキシング工程で原料に
添加される態様が好ましい。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、防黴性等を示す抗
菌性物質を産生する新規な乳酸菌の菌株であるラクトバ
チルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanf
ranciscencis）、及び、食品等に好適に添加され酸臭等
の発生を抑制可能な、ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液に関する。
菌性物質を産生する新規な乳酸菌の菌株であるラクトバ
チルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanf
ranciscencis）、及び、食品等に好適に添加され酸臭等
の発生を抑制可能な、ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、各種の微生物が産生する抗菌
性物質について研究がなされてきている。これらの抗菌
性物質を食品等の分野に利用する場合には、無害であり
かつ食品等の風味への影響が少ないことが必要とされる
ことから、現実に利用できる抗菌性物質及び該抗菌性物
質を産生する微生物は限られたものとなってしまう。
性物質について研究がなされてきている。これらの抗菌
性物質を食品等の分野に利用する場合には、無害であり
かつ食品等の風味への影響が少ないことが必要とされる
ことから、現実に利用できる抗菌性物質及び該抗菌性物
質を産生する微生物は限られたものとなってしまう。
【０００３】各種の微生物の中でも乳酸菌は、従来か
ら、ヨーグルト等を始めとする乳製品等の食品中に含ま
れあるいは添加されていることから、該乳酸菌が産生す
る抗菌性物質については、安全性、食品の風味への影響
が少ない等の点で期待されている。該乳酸菌が産生する
抗菌性物質としては、乳酸等の有機酸、過酸化水素、ジ
アセチル等の低分子化合物などが既に知られており、更
に、ヨーグルトスターター、チーズスターターとして利
用されているラクトコッカス・ラクティス（Lactococcu
s lactis）が産生するナイシン（Nisin）、ラクトコッ
カス・クレモリス（Lactococcus cremoris）が産生する
ディプロコッキン(diplococcin)などのタンパクも知ら
れている。
ら、ヨーグルト等を始めとする乳製品等の食品中に含ま
れあるいは添加されていることから、該乳酸菌が産生す
る抗菌性物質については、安全性、食品の風味への影響
が少ない等の点で期待されている。該乳酸菌が産生する
抗菌性物質としては、乳酸等の有機酸、過酸化水素、ジ
アセチル等の低分子化合物などが既に知られており、更
に、ヨーグルトスターター、チーズスターターとして利
用されているラクトコッカス・ラクティス（Lactococcu
s lactis）が産生するナイシン（Nisin）、ラクトコッ
カス・クレモリス（Lactococcus cremoris）が産生する
ディプロコッキン(diplococcin)などのタンパクも知ら
れている。
【０００４】しかし、これらの抗菌性物質の場合、バク
テリアの増殖を抑制するものの、黴や酵母等の増殖を抑
制することができないという問題がある。黴は、殆ど総
ての食品に対する腐敗菌となり、食品にとって大敵であ
り、食品分野においては可能な限りその増殖を抑制する
ことが必要とされる。黴の増殖を抑制し得る抗菌性物質
を産生する乳酸菌については、まだまだ報告が少なく、
該抗菌性物質としてフェニル乳酸等の有機酸を産生する
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantr
um）が知られている程度である（Paola Lavermicocca e
t al. Applied and Environmental Microbiology, Sep
t. 2000, p4084〜p4090, vol.66, No9など）。フェニル
乳酸等の有機酸の防黴性は、必ずしも十分なレベルとは
言えず、黴等の増殖を効果的に抑制することができ、安
全であり、かつ食品の風味への影響が少ない抗菌性物質
及び該抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の探索乃至開
発が強く望まれている。
テリアの増殖を抑制するものの、黴や酵母等の増殖を抑
制することができないという問題がある。黴は、殆ど総
ての食品に対する腐敗菌となり、食品にとって大敵であ
り、食品分野においては可能な限りその増殖を抑制する
ことが必要とされる。黴の増殖を抑制し得る抗菌性物質
を産生する乳酸菌については、まだまだ報告が少なく、
該抗菌性物質としてフェニル乳酸等の有機酸を産生する
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantr
um）が知られている程度である（Paola Lavermicocca e
t al. Applied and Environmental Microbiology, Sep
t. 2000, p4084〜p4090, vol.66, No9など）。フェニル
乳酸等の有機酸の防黴性は、必ずしも十分なレベルとは
言えず、黴等の増殖を効果的に抑制することができ、安
全であり、かつ食品の風味への影響が少ない抗菌性物質
及び該抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の探索乃至開
発が強く望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
要望に応え、従来における前記諸問題を解決し、以下の
目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、黴
の増殖を抑制する（防黴性を示す）抗菌性物質を産生す
る新規なラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）、及び、パン生地等の
食品に好適に使用することができ、該食品の風味を害さ
ず刺激的な酸臭・酸味等を抑制乃至マスクすることがで
き、防黴性等の抗菌性を示すラクトバチルス属乳酸菌の
発酵風味液を提供することを目的とする。
要望に応え、従来における前記諸問題を解決し、以下の
目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、黴
の増殖を抑制する（防黴性を示す）抗菌性物質を産生す
る新規なラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）、及び、パン生地等の
食品に好適に使用することができ、該食品の風味を害さ
ず刺激的な酸臭・酸味等を抑制乃至マスクすることがで
き、防黴性等の抗菌性を示すラクトバチルス属乳酸菌の
発酵風味液を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生すること
を特徴とするラクトバチルス・サンフランシスエンシス
（Lactobacillus sanfranciscencis）である。 ＜２＞ 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する前記＜１＞
に記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜３＞ 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質である前記
＜１＞又は＜２＞に記載のラクトバチルス・サンフラン
シスエンシスである。 ＜４＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞から＜３＞のい
ずれかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
スである。 ＜５＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞から＜４＞の
いずれかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエン
シスである。 ＜６＞ 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生するラク
トバチルス属乳酸菌を含むことを特徴とするラクトバチ
ルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜７＞ 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する前記＜６＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜８＞ 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質である前記
＜６＞又は＜７＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液である。 ＜９＞ ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）を含む前記＜６＞から＜８＞のいずれかに記載の
ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜１０＞ ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含む前記＜
６＞から＜９＞のいずれかに記載のラクトバチルス属乳
酸菌の発酵風味液である。 ＜１１＞ 食品に添加される前記＜６＞から＜１０＞の
いずれかに記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
である。 ＜１２＞ 食品に添加されるラクトバチルス属乳酸菌の
生菌数が１．０×１０ ８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜１
１＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜１３＞ 食品がパン原料である前記＜１１＞又は＜１
２＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生すること
を特徴とするラクトバチルス・サンフランシスエンシス
（Lactobacillus sanfranciscencis）である。 ＜２＞ 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する前記＜１＞
に記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜３＞ 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質である前記
＜１＞又は＜２＞に記載のラクトバチルス・サンフラン
シスエンシスである。 ＜４＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞から＜３＞のい
ずれかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
スである。 ＜５＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞から＜４＞の
いずれかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエン
シスである。 ＜６＞ 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生するラク
トバチルス属乳酸菌を含むことを特徴とするラクトバチ
ルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜７＞ 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する前記＜６＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜８＞ 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質である前記
＜６＞又は＜７＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液である。 ＜９＞ ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）を含む前記＜６＞から＜８＞のいずれかに記載の
ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜１０＞ ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含む前記＜
６＞から＜９＞のいずれかに記載のラクトバチルス属乳
酸菌の発酵風味液である。 ＜１１＞ 食品に添加される前記＜６＞から＜１０＞の
いずれかに記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
である。 ＜１２＞ 食品に添加されるラクトバチルス属乳酸菌の
生菌数が１．０×１０ ８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜１
１＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜１３＞ 食品がパン原料である前記＜１１＞又は＜１
２＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。
【０００７】
【発明の実施の形態】（ラクトバチルス・サンフランシ
スエンシス）本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシス（Lactobacillus sanfranc iscencis）は、産業
技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済であ
る。その受託番号は、ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４４、ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１８２４５及びＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６で
ある。
スエンシス）本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシス（Lactobacillus sanfranc iscencis）は、産業
技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済であ
る。その受託番号は、ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４４、ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１８２４５及びＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６で
ある。
【０００８】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）は、以下
の抗菌性物質を産生可能であり、ラクトバチルス・サン
フランシスエンシスの新菌株である。
エンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）は、以下
の抗菌性物質を産生可能であり、ラクトバチルス・サン
フランシスエンシスの新菌株である。
【０００９】前記抗菌性物質は、黴の増殖を抑制するこ
とができ（防黴性を示し）、酵母の増殖も抑制すること
ができる。乳酸菌が産生する抗菌性物質として、バクテ
リアに対し増殖抑制能を示すバクテリオシンが知られて
いるが、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエン
シスが産生する抗菌性物質は、バクテリアではなく黴や
酵母に対し増殖抑制能を示すので、特に黴が問題となる
食品分野等において有効である。
とができ（防黴性を示し）、酵母の増殖も抑制すること
ができる。乳酸菌が産生する抗菌性物質として、バクテ
リアに対し増殖抑制能を示すバクテリオシンが知られて
いるが、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエン
シスが産生する抗菌性物質は、バクテリアではなく黴や
酵母に対し増殖抑制能を示すので、特に黴が問題となる
食品分野等において有効である。
【００１０】前記抗菌性物質は、本発明のラクトバチル
ス・サンフランシスエンシスが培養液中に分泌すること
により産生される。このため、該抗菌性物質は、本発明
のラクトバチルス・サンフランシスエンシスの培養液
（発酵液）を遠心分離、ろ過等することにより、容易に
ラクトバチルス・サンフランシスエンシスの菌体と分離
した状態で得ることができる。
ス・サンフランシスエンシスが培養液中に分泌すること
により産生される。このため、該抗菌性物質は、本発明
のラクトバチルス・サンフランシスエンシスの培養液
（発酵液）を遠心分離、ろ過等することにより、容易に
ラクトバチルス・サンフランシスエンシスの菌体と分離
した状態で得ることができる。
【００１１】前記抗菌性物質は、有機酸ではない。ラク
トバチルス・プランタラムが産生する、黴の増殖を抑制
する上記フェニル乳酸は有機酸であるので、該抗菌性物
質はラクトバチルス・プランタラムが産生するフェニル
乳酸等の抗菌性物質とは異なり、該フェニル乳酸等に比
し抗菌活性が高い。
トバチルス・プランタラムが産生する、黴の増殖を抑制
する上記フェニル乳酸は有機酸であるので、該抗菌性物
質はラクトバチルス・プランタラムが産生するフェニル
乳酸等の抗菌性物質とは異なり、該フェニル乳酸等に比
し抗菌活性が高い。
【００１２】前記抗菌性物質は、耐熱性物質であり（非
有機酸物質）、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスの培養液をオートクレーブ等しても抗菌性を
失うことがない。このため、該抗菌性物質を利用する場
合、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシス
の培養液（発酵液）をオートクレーブで滅菌処理するこ
とができる。
有機酸物質）、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスの培養液をオートクレーブ等しても抗菌性を
失うことがない。このため、該抗菌性物質を利用する場
合、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシス
の培養液（発酵液）をオートクレーブで滅菌処理するこ
とができる。
【００１３】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスは、グラム陽性無芽胞桿菌であり、嫌気性又は
通性嫌気性であるラクトバチルス属（Lactobacillus）
に属する。各種乳酸菌から該ラクトバチルス属を分離す
る方法としては、公知の方法に従って行うことができ
る。
エンシスは、グラム陽性無芽胞桿菌であり、嫌気性又は
通性嫌気性であるラクトバチルス属（Lactobacillus）
に属する。各種乳酸菌から該ラクトバチルス属を分離す
る方法としては、公知の方法に従って行うことができ
る。
【００１４】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスは、オレイン酸栄養要求性があり、通常のラク
トバチルス属乳酸菌とは異なり、穀物に生息可能であり
（このような乳酸菌を「植物性乳酸菌」と称することが
ある）、ライサワー種より分離されたものである。この
ため、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
スを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する際には、
オレイン酸栄養要求性の有無を指標にすることができ
る。
エンシスは、オレイン酸栄養要求性があり、通常のラク
トバチルス属乳酸菌とは異なり、穀物に生息可能であり
（このような乳酸菌を「植物性乳酸菌」と称することが
ある）、ライサワー種より分離されたものである。この
ため、本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
スを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する際には、
オレイン酸栄養要求性の有無を指標にすることができ
る。
【００１５】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスは、酸生成菌であり、炭酸カルシウムを溶解可
能であるので、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する
際には、炭酸カルシウム溶解性の有無を指標にすること
ができる。
エンシスは、酸生成菌であり、炭酸カルシウムを溶解可
能であるので、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する
際には、炭酸カルシウム溶解性の有無を指標にすること
ができる。
【００１６】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスは、マルトース発酵性（マルトースを炭素源と
して利用可能な性質）を示すので、本発明のラクトバチ
ルス・サンフランシスエンシスを他のラクトバチルス属
乳酸菌から分離する際には、マルトース発酵性の有無を
指標にすることができる。
エンシスは、マルトース発酵性（マルトースを炭素源と
して利用可能な性質）を示すので、本発明のラクトバチ
ルス・サンフランシスエンシスを他のラクトバチルス属
乳酸菌から分離する際には、マルトース発酵性の有無を
指標にすることができる。
【００１７】また、本発明のラクトバチルス・サンフラ
ンシスエンシスは、一般の乳酸菌と異なり、ラクトース
発酵性（ラクトースを炭素源として利用可能な性質）を
示さないので、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する
際には、ラクトース発酵性の有無を指標にすることがで
きる。
ンシスエンシスは、一般の乳酸菌と異なり、ラクトース
発酵性（ラクトースを炭素源として利用可能な性質）を
示さないので、本発明のラクトバチルス・サンフランシ
スエンシスを他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する
際には、ラクトース発酵性の有無を指標にすることがで
きる。
【００１８】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスは、ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の
産生量が重量比で１０倍以上である。ヘテロ発酵型であ
るラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）
等の場合、一般に酢酸に対する乳酸の産生量は重量比で
約１倍であるので、他のヘテロ発酵型のものよりも酢酸
の産生量が少ない。このため、本発明のラクトバチルス
・サンフランシスエンシスを他のヘテロ発酵型のものか
ら分離する際には、産生した酢酸量と乳酸量との重量比
を指標にすることができる。
エンシスは、ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の
産生量が重量比で１０倍以上である。ヘテロ発酵型であ
るラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）
等の場合、一般に酢酸に対する乳酸の産生量は重量比で
約１倍であるので、他のヘテロ発酵型のものよりも酢酸
の産生量が少ない。このため、本発明のラクトバチルス
・サンフランシスエンシスを他のヘテロ発酵型のものか
ら分離する際には、産生した酢酸量と乳酸量との重量比
を指標にすることができる。
【００１９】本発明のラクトバチルス・サンフランシス
エンシスを実施する場合、前記産業技術総合研究所生命
工学工業技術研究所に寄託済であるので、これを実施す
る場合には分譲を受けてもよいし、上述した特長を指標
にしてラクトバチルス属乳酸菌の中から分離してもよ
い。後者の場合、該分離は、例えば、前記オレイン酸栄
養要求性の有無、前記炭酸カルシウムの溶解性の有無、
前記マルトース発酵性の有無等によりスクリーニングし
たラクトバチルス属乳酸菌を、酵母の自己消化液（フレ
ッシュ・イーストエキストラクト）のオートクレーブ後
の上清を用いて増殖させ、前記抗菌性物質の産生の有無
を調べることにより行うことができる。
エンシスを実施する場合、前記産業技術総合研究所生命
工学工業技術研究所に寄託済であるので、これを実施す
る場合には分譲を受けてもよいし、上述した特長を指標
にしてラクトバチルス属乳酸菌の中から分離してもよ
い。後者の場合、該分離は、例えば、前記オレイン酸栄
養要求性の有無、前記炭酸カルシウムの溶解性の有無、
前記マルトース発酵性の有無等によりスクリーニングし
たラクトバチルス属乳酸菌を、酵母の自己消化液（フレ
ッシュ・イーストエキストラクト）のオートクレーブ後
の上清を用いて増殖させ、前記抗菌性物質の産生の有無
を調べることにより行うことができる。
【００２０】（ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液）
本発明のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液は、ラク
トバチルス属乳酸菌を少なくとも含んでなり、必要に応
じてその他の成分を含んでいてもよい。
本発明のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液は、ラク
トバチルス属乳酸菌を少なくとも含んでなり、必要に応
じてその他の成分を含んでいてもよい。
【００２１】前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
におけるラクトバチルス属乳酸菌の含有量としては、該
発酵風味液中に前記抗菌性物質がその作用を示すのに十
分な量含まれていればよく、用途等に応じて適宜決定す
ることができ、特に制限はない。
におけるラクトバチルス属乳酸菌の含有量としては、該
発酵風味液中に前記抗菌性物質がその作用を示すのに十
分な量含まれていればよく、用途等に応じて適宜決定す
ることができ、特に制限はない。
【００２２】前記その他の成分としては、特に制限はな
く、目的に応じて適宜選択することができるが、例え
ば、前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を食品に
添加する場合には、公知の食品添加物、調味料、着色
料、保存料などが挙げられる。
く、目的に応じて適宜選択することができるが、例え
ば、前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を食品に
添加する場合には、公知の食品添加物、調味料、着色
料、保存料などが挙げられる。
【００２３】前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
は、前記ラクトバチルス属乳酸菌を含み、該ラクトバチ
ルス属乳酸菌により産生された抗菌性物質を含有してい
る。そして、該抗菌性物質は、黴の増殖を抑制すること
ができる（防黴性を示す）ことが少なくとも必要であ
り、更に酵母の増殖を抑制することができることが好ま
しい（該抗菌性物質が黴及び酵母の増殖抑制能を有する
場合、該増殖抑制能を「抗真菌性」と、該抗菌性物質を
「抗真菌性物質」と、それぞれ称することがある）。
は、前記ラクトバチルス属乳酸菌を含み、該ラクトバチ
ルス属乳酸菌により産生された抗菌性物質を含有してい
る。そして、該抗菌性物質は、黴の増殖を抑制すること
ができる（防黴性を示す）ことが少なくとも必要であ
り、更に酵母の増殖を抑制することができることが好ま
しい（該抗菌性物質が黴及び酵母の増殖抑制能を有する
場合、該増殖抑制能を「抗真菌性」と、該抗菌性物質を
「抗真菌性物質」と、それぞれ称することがある）。
【００２４】前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
においては、前記抗菌性物質が前記ラクトバチルス属乳
酸菌により分泌されることから、該ラクトバチルス属乳
酸菌を細胞破砕等することなく、該ラクトバチルス属乳
酸菌の培養液をそのまま使用することができる。このた
め、前記ラクトバチルス属乳酸菌による発酵風味液は、
その調製が極めて容易である。なお、本発明のラクトバ
チルス属乳酸菌の発酵風味液には、前記ラクトバチルス
属乳酸菌を含むもののみならず、該ラクトバチルス属乳
酸菌を遠心分離、ろ過等を行うことにより分離して得た
上清も含まれるものとする。
においては、前記抗菌性物質が前記ラクトバチルス属乳
酸菌により分泌されることから、該ラクトバチルス属乳
酸菌を細胞破砕等することなく、該ラクトバチルス属乳
酸菌の培養液をそのまま使用することができる。このた
め、前記ラクトバチルス属乳酸菌による発酵風味液は、
その調製が極めて容易である。なお、本発明のラクトバ
チルス属乳酸菌の発酵風味液には、前記ラクトバチルス
属乳酸菌を含むもののみならず、該ラクトバチルス属乳
酸菌を遠心分離、ろ過等を行うことにより分離して得た
上清も含まれるものとする。
【００２５】前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
は、該ラクトバチルス属乳酸菌として、少なくとも前記
本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）を含み、本発明の効果
を害しない範囲内において更に他の菌を含んでいてもよ
いが、全菌が前記本発明のラクトバチルス・サンフラン
シスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）であ
るのが好ましい。
は、該ラクトバチルス属乳酸菌として、少なくとも前記
本発明のラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）を含み、本発明の効果
を害しない範囲内において更に他の菌を含んでいてもよ
いが、全菌が前記本発明のラクトバチルス・サンフラン
シスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）であ
るのが好ましい。
【００２６】前記抗菌性物質は耐熱性であり、オートク
レーブを行ってもその抗菌性が失われないので、前記ラ
クトバチルス属乳酸菌の発酵風味液は、オートクレーブ
処理等の滅菌処理が可能であり、保存等の点で有利であ
る。なお、前記抗菌性物質は非有機酸物質であるので、
該ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を分析すると、
フェニル乳酸、カプロン酸等の既知の抗菌性のある有機
酸が検知されない。
レーブを行ってもその抗菌性が失われないので、前記ラ
クトバチルス属乳酸菌の発酵風味液は、オートクレーブ
処理等の滅菌処理が可能であり、保存等の点で有利であ
る。なお、前記抗菌性物質は非有機酸物質であるので、
該ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を分析すると、
フェニル乳酸、カプロン酸等の既知の抗菌性のある有機
酸が検知されない。
【００２７】本発明のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液は、ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含んでいるの
で、食品等に添加すると、該食品中で該ラクトバチルス
属乳酸菌が発酵し、前記抗菌性物質を更に産生し、ま
た、ヘテロ発酵により有機酸を産生してｐＨ低下を生じ
させることができ、前記防黴性等の抗菌性をより強く発
現させることが可能となり得る点で有利である。しか
も、前記ラクトバチルス属乳酸菌が前記本発明のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである場合には、前
記ヘテロ発酵により産生される有機酸における酢酸の占
める割合が少ないので、酢酸特有の酸臭が生ずることが
ないので、風味を損なうことがなく、食品等に好適に添
加することができる点で有利である。
味液は、ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含んでいるの
で、食品等に添加すると、該食品中で該ラクトバチルス
属乳酸菌が発酵し、前記抗菌性物質を更に産生し、ま
た、ヘテロ発酵により有機酸を産生してｐＨ低下を生じ
させることができ、前記防黴性等の抗菌性をより強く発
現させることが可能となり得る点で有利である。しか
も、前記ラクトバチルス属乳酸菌が前記本発明のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである場合には、前
記ヘテロ発酵により産生される有機酸における酢酸の占
める割合が少ないので、酢酸特有の酸臭が生ずることが
ないので、風味を損なうことがなく、食品等に好適に添
加することができる点で有利である。
【００２８】本発明のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液は、各種分野において好適に使用することができる
が、例えば食品に添加されるのが好ましい。前記食品と
しては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択するこ
とができるが、例えば、パン類、菓子類、ジュース類、
糖類、酒類など穀物を原料とした食品が好適であり、こ
れらの中でも、日保延長効果が得られ、小麦粉由来の粉
臭・油脂の酸化臭のマスキング効果が得られ、酸味臭を
付与することなく、食感をソフトにすることができる等
の点で、パンが特に好ましい。
味液は、各種分野において好適に使用することができる
が、例えば食品に添加されるのが好ましい。前記食品と
しては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択するこ
とができるが、例えば、パン類、菓子類、ジュース類、
糖類、酒類など穀物を原料とした食品が好適であり、こ
れらの中でも、日保延長効果が得られ、小麦粉由来の粉
臭・油脂の酸化臭のマスキング効果が得られ、酸味臭を
付与することなく、食感をソフトにすることができる等
の点で、パンが特に好ましい。
【００２９】本発明のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液を該食品に添加する場合、該食品に添加されるラク
トバチルス属乳酸菌の生菌数としては、本発明の効果が
得られる範囲内であれば特に制限はなく、該食品の種
類、目的等に応じて適宜選択することができる。該食品
がパンである場合には、該ラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液として１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上であれ
ば、通常、十分な抗菌効果が得られる。前記食品がパン
である場合、前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
は、パン原料に添加されるのが好ましく、抗菌効果の点
でパンの製造におけるミキシング工程でパン原料に添加
されるのがより好ましい。なお、パンの製法としては、
特に制限はなく、中種製パン法、直捏法（ストレート
法）、液種法などが挙げられるが、パン生地中で前記ラ
クトバチルス属乳酸菌が発酵し得る観点からは、中種法
が好ましい。
味液を該食品に添加する場合、該食品に添加されるラク
トバチルス属乳酸菌の生菌数としては、本発明の効果が
得られる範囲内であれば特に制限はなく、該食品の種
類、目的等に応じて適宜選択することができる。該食品
がパンである場合には、該ラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液として１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上であれ
ば、通常、十分な抗菌効果が得られる。前記食品がパン
である場合、前記ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液
は、パン原料に添加されるのが好ましく、抗菌効果の点
でパンの製造におけるミキシング工程でパン原料に添加
されるのがより好ましい。なお、パンの製法としては、
特に制限はなく、中種製パン法、直捏法（ストレート
法）、液種法などが挙げられるが、パン生地中で前記ラ
クトバチルス属乳酸菌が発酵し得る観点からは、中種法
が好ましい。
【００３０】
【実施例】以下、本発明の実施例を説明するが、本発明
はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００３１】（実施例１及び比較例１）本発明のラクト
バチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sa
nfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４４〜６）を以
下のようにして乳酸菌から分離した。即ち、まず乳酸菌
試料を希釈した。これをＧＹＰ白亜寒天培地及びＭＹＰ
白亜寒天培地に接種し、３０〜３５℃で３〜７日間培養
した。その後、ハローを形成した酸生成菌のコロニーを
選択し、釣菌し、これを保存培地に接種し培養した。そ
の後、菌株の簡易同定として、菌の形状観察、オレイン
酸栄養要求性試験、ラクトース発酵試験及びマルトース
発酵試験を行い、桿菌であり、オレイン酸栄養要求性が
あり、ラクトース発酵性を示さず、かつマルトース発光
性を示す菌株を選択・分離し、この分離乳酸菌を、３０
℃で下記組成の乳酸菌培養用の液体培地に、１．０×１
０６ＣＦＵ／ｍｌ接種して３０℃で４８時間静置培養し
た。
バチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sa
nfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４４〜６）を以
下のようにして乳酸菌から分離した。即ち、まず乳酸菌
試料を希釈した。これをＧＹＰ白亜寒天培地及びＭＹＰ
白亜寒天培地に接種し、３０〜３５℃で３〜７日間培養
した。その後、ハローを形成した酸生成菌のコロニーを
選択し、釣菌し、これを保存培地に接種し培養した。そ
の後、菌株の簡易同定として、菌の形状観察、オレイン
酸栄養要求性試験、ラクトース発酵試験及びマルトース
発酵試験を行い、桿菌であり、オレイン酸栄養要求性が
あり、ラクトース発酵性を示さず、かつマルトース発光
性を示す菌株を選択・分離し、この分離乳酸菌を、３０
℃で下記組成の乳酸菌培養用の液体培地に、１．０×１
０６ＣＦＵ／ｍｌ接種して３０℃で４８時間静置培養し
た。
【００３２】 ＜乳酸菌培養用の液体培地（改変sourdough培地）＞ ・マルトース・・・・・・・・・・・・・・２．０％ ・イースト・エキストラクト・・・・・・・１．０％ ・ツイーン８０・・・・・・・・・・・・・０．０３％ ・トリプチカーゼ・ペプトン（ＢＢＬ）・・０．５％ ｐＨ＝６．５（ＮａＯＨ）、１２１℃・１５分間・オー
トクレーブ滅菌
トクレーブ滅菌
【００３３】次に、試験区（実施例）と対照区（対照実
験）とを以下のようにして行った。即ち、前記対照区
（対照実験）は、上記培養の上清と、新鮮なＹＰＤ培地
（イーストエキストラクト１．０％、ポリペプトン２．
０％及びグルコース２．０％）とを１：１の割合で混合
した混合培地をのみを使用した。前記試験区（実施例及
び比較例）は、前記混合培地に、酵母菌株（Saccharomy
ces cerevisiae）を接種し、２５〜３０℃で静置培養
し、４８時間後及び７２時間後３日間培養し、該培養液
のＯＤ６６０ｎｍでの吸光度を測定し、該酵母菌株の増
殖性を評価した。
験）とを以下のようにして行った。即ち、前記対照区
（対照実験）は、上記培養の上清と、新鮮なＹＰＤ培地
（イーストエキストラクト１．０％、ポリペプトン２．
０％及びグルコース２．０％）とを１：１の割合で混合
した混合培地をのみを使用した。前記試験区（実施例及
び比較例）は、前記混合培地に、酵母菌株（Saccharomy
ces cerevisiae）を接種し、２５〜３０℃で静置培養
し、４８時間後及び７２時間後３日間培養し、該培養液
のＯＤ６６０ｎｍでの吸光度を測定し、該酵母菌株の増
殖性を評価した。
【００３４】その結果、前記対照区（対照実験）の場
合、前記混合培地の混合直後のＯＤ６６０ｎｍは０．０
４であり、４８時間後のＯＤ６６０ｎｍは９．４であ
り、７２時間後のＯＤ６６０ｎｍは９．６であった。一
方、前記試験区（実施例）の場合、前記酵母菌株を接種
直後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍは０．０５であり、
接種４８時間後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍは１．５
であり、接種７２時間後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍ
は５．８であった。該試験区（実施例）で用いた前記分
離乳酸菌は、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス
（Lactobacillus sanfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１
８２４６）である。これらの結果を表１に示した。次
に、前記分離乳酸菌を表１に示すものに代えた以外は上
記同様にした。その結果を表１に示した。
合、前記混合培地の混合直後のＯＤ６６０ｎｍは０．０
４であり、４８時間後のＯＤ６６０ｎｍは９．４であ
り、７２時間後のＯＤ６６０ｎｍは９．６であった。一
方、前記試験区（実施例）の場合、前記酵母菌株を接種
直後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍは０．０５であり、
接種４８時間後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍは１．５
であり、接種７２時間後の該混合培地のＯＤ６６０ｎｍ
は５．８であった。該試験区（実施例）で用いた前記分
離乳酸菌は、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス
（Lactobacillus sanfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１
８２４６）である。これらの結果を表１に示した。次
に、前記分離乳酸菌を表１に示すものに代えた以外は上
記同様にした。その結果を表１に示した。
【００３５】
【表１】
【００３６】表１に示す結果から、本発明のラクトバチ
ルス・サンフランシスエンシス（La ctobacillus sanfra
nciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６）を用いた培養
液（発酵液）は、酵母の増殖抑制能があることが明らか
である。
ルス・サンフランシスエンシス（La ctobacillus sanfra
nciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６）を用いた培養
液（発酵液）は、酵母の増殖抑制能があることが明らか
である。
【００３７】前記酵母菌株として、酵母菌株（Saccharo
myces cerevisiae）に代えて、Candida albicans、Pich
ia farinose、Debaryomyces hansenii、をそれぞれ用い
て同様の試験を行った結果、Saccharomyces cerevisiae
の場合と同様の結果が得られた。
myces cerevisiae）に代えて、Candida albicans、Pich
ia farinose、Debaryomyces hansenii、をそれぞれ用い
て同様の試験を行った結果、Saccharomyces cerevisiae
の場合と同様の結果が得られた。
【００３８】（実施例２及び比較例２）本発明のラクト
バチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sa
nfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６）を実施例
１と同様の方法で分離し、上記乳酸菌培養用の液体培地
に、１．０×１０６ＣＦＵ／ｍｌ接種して３０℃で４８
時間静置培養し、１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの菌液を
調製した。
バチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sa
nfranciscencis ＦＥＲＭ Ｐ−１８２４６）を実施例
１と同様の方法で分離し、上記乳酸菌培養用の液体培地
に、１．０×１０６ＣＦＵ／ｍｌ接種して３０℃で４８
時間静置培養し、１．０×１０１０ＣＦＵ／ｇの菌液を
調製した。
【００３９】次に、下記組成のオーバーナイト中種製パ
ン法用中種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分
・中速１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２２℃で捏上
した後、２２℃、８５ＲＨ％で１４〜１６時間発酵させ
た。 ＜オーバーナイト中種製パン法用中種＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ７０重量％ ・イースト・・・・・・・・・・・・・・２．２重量％ ・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・０．１重量％ ・上記菌液・・・・・・・・・・・・・・ １重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０重量％
ン法用中種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分
・中速１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２２℃で捏上
した後、２２℃、８５ＲＨ％で１４〜１６時間発酵させ
た。 ＜オーバーナイト中種製パン法用中種＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ７０重量％ ・イースト・・・・・・・・・・・・・・２．２重量％ ・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・０．１重量％ ・上記菌液・・・・・・・・・・・・・・ １重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０重量％
【００４０】前記オーバーナイト中種製パン法用中種を
用い、下記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重
量：２００ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０
分、ワンローフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めし
た）、ホイロ発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５
分）、焼成（２１０℃、３５分）を行い、食パンを製造
した。なお、本捏のミキンシング条件は、低速１分・中
速３分（Ｌ１Ｍ３）であり、２７℃で捏上した（フロア
タイム：２０分）。 ＜本捏＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ３０重量％ ・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ ６重量％ ・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・ショートニング・・・・・・・・・・・ ５重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５重量％
用い、下記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重
量：２００ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０
分、ワンローフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めし
た）、ホイロ発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５
分）、焼成（２１０℃、３５分）を行い、食パンを製造
した。なお、本捏のミキンシング条件は、低速１分・中
速３分（Ｌ１Ｍ３）であり、２７℃で捏上した（フロア
タイム：２０分）。 ＜本捏＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ３０重量％ ・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ ６重量％ ・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・ショートニング・・・・・・・・・・・ ５重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２５重量％
【００４１】得られた食パンに、黴（使用菌株：Asperg
illus niger、 Penicillumchrysogenum、Aspergillus o
ryzae var. brunneus、Rhizopus oryzae、Penicillum c
itrium、Penicillum funiculosum、Mucor hiemalis f.
hiemalis）の強制汚染試験（条件：焼き上がったパンを
スライスし、９ケ所約１０胞子ずつ植菌した）を行った
ところ、上記菌液を使用しなかった比較例２では、汚染
約４日後に黴のコロニーが出現したのに対し、該菌液を
使用した実施例２では、汚染約６日後に黴のコロニーが
出現し、約２日間黴に汚染される時期が延長された。こ
れらの結果を表２に示した。
illus niger、 Penicillumchrysogenum、Aspergillus o
ryzae var. brunneus、Rhizopus oryzae、Penicillum c
itrium、Penicillum funiculosum、Mucor hiemalis f.
hiemalis）の強制汚染試験（条件：焼き上がったパンを
スライスし、９ケ所約１０胞子ずつ植菌した）を行った
ところ、上記菌液を使用しなかった比較例２では、汚染
約４日後に黴のコロニーが出現したのに対し、該菌液を
使用した実施例２では、汚染約６日後に黴のコロニーが
出現し、約２日間黴に汚染される時期が延長された。こ
れらの結果を表２に示した。
【００４２】次に、下記組成の４時間中種製パン法用中
種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分・中速
１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２４℃で捏上した
後、２４℃、８０ＲＨ％で４時間発酵させた。 ＜４時間中種製パン法用中種＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ７０重量％ ・イースト・・・・・・・・・・・・・・２．２重量％ ・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・０．１重量％ ・上記菌液・・・・・・・・・・・・・・ １重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０重量％
種を調製した。ミキンシング条件は、低速２分・中速
１．５分（Ｌ２Ｍ１．５）であり、２４℃で捏上した
後、２４℃、８０ＲＨ％で４時間発酵させた。 ＜４時間中種製パン法用中種＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ７０重量％ ・イースト・・・・・・・・・・・・・・２．２重量％ ・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・０．１重量％ ・上記菌液・・・・・・・・・・・・・・ １重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ４０重量％
【００４３】前記４時間中種製パン法用中種を用い、下
記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重量：２２０
ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０分、ワンロ
ーフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めした）、ホイロ
発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５分）、焼成（２
１０℃、３５分）を行い、食パンを製造した。なお、本
捏のミキンシング条件は、低速１分・中速３分・ショー
トニング添加後・中速３分・高速１分（Ｌ１Ｍ３↓Ｍ３
Ｈ１）であり、２７℃で捏上した（フロアタイム：２０
分）。 ＜本捏＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ３０重量％ ・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ ６重量％ ・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・ショートニング・・・・・・・・・・・ ５重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２７重量％
記条件にて本捏を行った後、仕上げ（分割重量：２２０
ｇ／６個（プルマン）、ベンチタイム：２０分、ワンロ
ーフ型に成型後、Ｕ字型に折って型詰めした）、ホイロ
発酵（３５℃、８０ＲＨ％、５０〜５５分）、焼成（２
１０℃、３５分）を行い、食パンを製造した。なお、本
捏のミキンシング条件は、低速１分・中速３分・ショー
トニング添加後・中速３分・高速１分（Ｌ１Ｍ３↓Ｍ３
Ｈ１）であり、２７℃で捏上した（フロアタイム：２０
分）。 ＜本捏＞ ・小麦粉（強力粉）・・・・・・・・・・ ３０重量％ ・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・ ６重量％ ・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・ ２重量％ ・ショートニング・・・・・・・・・・・ ５重量％ ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ ２７重量％
【００４４】得られた食パンに、黴（使用菌株：Asperg
illus niger、 Penicillumchrysogenum、Aspergillus o
ryzae var. brunneus、Rhizopus oryzae、Penicillum c
itrium、Penicillum funiculosum、Mucor hiemalis f.
hiemalis）の強制汚染試験（条件：焼き上がったパンを
スライスし、９ケ所約１０胞子ずつ植菌した）を行った
ところ、上記菌液を使用しなかった比較例２では、汚染
約４日後に黴のコロニーが出現したのに対し、該菌液を
使用した実施例２では、汚染約５日後に黴のコロニーが
出現し、約１日間黴に汚染される時期が延長された。こ
れらの結果を表２に示した。
illus niger、 Penicillumchrysogenum、Aspergillus o
ryzae var. brunneus、Rhizopus oryzae、Penicillum c
itrium、Penicillum funiculosum、Mucor hiemalis f.
hiemalis）の強制汚染試験（条件：焼き上がったパンを
スライスし、９ケ所約１０胞子ずつ植菌した）を行った
ところ、上記菌液を使用しなかった比較例２では、汚染
約４日後に黴のコロニーが出現したのに対し、該菌液を
使用した実施例２では、汚染約５日後に黴のコロニーが
出現し、約１日間黴に汚染される時期が延長された。こ
れらの結果を表２に示した。
【００４５】
【表２】
【００４６】なお、表２において、「−」は、黴のコロ
ニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコ
ロニーがかすかに観られる状態を意味し、「＋」は、黴
の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「＋＋」
は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「＋＋
＋」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
ニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコ
ロニーがかすかに観られる状態を意味し、「＋」は、黴
の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「＋＋」
は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「＋＋
＋」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
【００４７】
【発明の効果】本発明によると、従来における前記諸問
題を解決することができ、黴の増殖を抑制する（防黴性
を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）、及び、パン生地等の食品に好適に使用すること
ができ、該食品の風味を害さず刺激的な酸臭・酸味等を
抑制乃至マスクすることができ、防黴性等の抗菌性を示
すラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を提供すること
ができる。
題を解決することができ、黴の増殖を抑制する（防黴性
を示す）抗菌性物質を産生する新規なラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）、及び、パン生地等の食品に好適に使用すること
ができ、該食品の風味を害さず刺激的な酸臭・酸味等を
抑制乃至マスクすることができ、防黴性等の抗菌性を示
すラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を提供すること
ができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１３年７月１１日（２００１．７．１
１）
１）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生することを特徴とするラク
トバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus
sanfranciscencis）である。 ＜２＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞に記載のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである。 ＜３＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞又は＜２＞に
記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜４＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生するラクトバチルス属乳酸
菌を含むことを特徴とするラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液である。 ＜５＞ ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）を含む前記＜４＞に記載のラクトバチルス属乳酸
菌の発酵風味液である。 ＜６＞ ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含む前記＜４
＞又は＜５＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液である。 ＜７＞ 食品に添加される前記＜４＞から＜６＞のいず
れかに記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜８＞ 食品に添加されるラクトバチルス属乳酸菌の生
菌数が１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜７＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜９＞ 食品がパン原料である前記＜７＞又は＜８＞に
記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜１０＞ 前記＜４＞から＜９＞のいずれかに記載のラ
クトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を用いてパンを製造
することを特徴とする製パン方法である。 ─────────────────────────────────────────────────────
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生することを特徴とするラク
トバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus
sanfranciscencis）である。 ＜２＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞に記載のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである。 ＜３＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞又は＜２＞に
記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜４＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生するラクトバチルス属乳酸
菌を含むことを特徴とするラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液である。 ＜５＞ ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバチルス・
サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfrancisce
ncis）を含む前記＜４＞に記載のラクトバチルス属乳酸
菌の発酵風味液である。 ＜６＞ ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含む前記＜４
＞又は＜５＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風
味液である。 ＜７＞ 食品に添加される前記＜４＞から＜６＞のいず
れかに記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜８＞ 食品に添加されるラクトバチルス属乳酸菌の生
菌数が１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜７＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜９＞ 食品がパン原料である前記＜７＞又は＜８＞に
記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜１０＞ 前記＜４＞から＜９＞のいずれかに記載のラ
クトバチルス属乳酸菌の発酵風味液を用いてパンを製造
することを特徴とする製パン方法である。 ─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１３年８月２８日（２００１．８．２
８）
８）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正内容】
【特許請求の範囲】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００６】
【課題を解決するための手段】前記課題を解決するため
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生することを特徴とするラク
トバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus
sanfranciscencis）である。 ＜２＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞に記載のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである。 ＜３＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞又は＜２＞に
記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜４＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生するラクトバチルス・サン
フランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscenci
s）を含むことを特徴とするラクトバチルス属乳酸菌の
発酵風味液である。 ＜５＞ ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）の生菌を含む前記＜４
＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜６＞ 食品に添加される前記＜４＞又は＜５＞に記載
のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜７＞ 食品に添加されるラクトバチルス・サンフラン
シスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）の生
菌数が１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜６＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜８＞ 食品がパン原料である前記＜６＞又は＜７＞に
記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜９＞ 前記＜４＞から＜８＞のいずれかに記載のラク
トバチルス属乳酸菌の発酵風味液を用いてパンを製造す
ることを特徴とする製パン方法である。
の手段は、以下の通りである。即ち、 ＜１＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生することを特徴とするラク
トバチルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus
sanfranciscencis）である。 ＜２＞ オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌であ
り、マルトース発酵性を示す前記＜１＞に記載のラクト
バチルス・サンフランシスエンシスである。 ＜３＞ ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸の産生
量が重量比で１０倍以上である前記＜１＞又は＜２＞に
記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシスであ
る。 ＜４＞ 黴及び酵母の増殖を抑制する耐熱性の非有機酸
物質である抗菌性物質を産生するラクトバチルス・サン
フランシスエンシス（Lactobacillus sanfranciscenci
s）を含むことを特徴とするラクトバチルス属乳酸菌の
発酵風味液である。 ＜５＞ ラクトバチルス・サンフランシスエンシス（La
ctobacillus sanfranciscencis）の生菌を含む前記＜４
＞に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液であ
る。 ＜６＞ 食品に添加される前記＜４＞又は＜５＞に記載
のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜７＞ 食品に添加されるラクトバチルス・サンフラン
シスエンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）の生
菌数が１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上である前記＜６＞
に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜８＞ 食品がパン原料である前記＜６＞又は＜７＞に
記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液である。 ＜９＞ 前記＜４＞から＜８＞のいずれかに記載のラク
トバチルス属乳酸菌の発酵風味液を用いてパンを製造す
ることを特徴とする製パン方法である。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｒ 1:225） (72)発明者 中村 奈津子 東京都板橋区小豆沢３丁目６番10号 オリ エンタル酵母工業株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 MC01 MK06 MP01 4B032 DB01 DK53 DK70 4B065 AA30X AC14 AC20 BA22 CA34 CA41
Claims (13)
- 【請求項１】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生す
ることを特徴とするラクトバチルス・サンフランシスエ
ンシス（Lactobacillus sanfranciscencis）。 - 【請求項２】 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する請求
項１に記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
ス。 - 【請求項３】 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質であ
る請求項１又は２に記載のラクトバチルス・サンフラン
シスエンシス。 - 【請求項４】 オレイン酸栄養要求性があり、酸生成菌
であり、マルトース発酵性を示す請求項１から３のいず
れかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエンシ
ス。 - 【請求項５】 ヘテロ発酵型であり、酢酸に対する乳酸
の産生量が重量比で１０倍以上である請求項１から４の
いずれかに記載のラクトバチルス・サンフランシスエン
シス。 - 【請求項６】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生す
るラクトバチルス属乳酸菌を含むことを特徴とするラク
トバチルス属乳酸菌の発酵風味液。 - 【請求項７】 抗菌性物質が酵母の増殖を抑制する請求
項６に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液。 - 【請求項８】 抗菌性物質が耐熱性の非有機酸物質であ
る請求項６又は７に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発
酵風味液。 - 【請求項９】 ラクトバチルス属乳酸菌が、ラクトバチ
ルス・サンフランシスエンシス（Lactobacillus sanfra
nciscencis）を含む請求項６から８のいずれかに記載の
ラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液。 - 【請求項１０】 ラクトバチルス属乳酸菌の生菌を含む
請求項６から９のいずれかに記載のラクトバチルス属乳
酸菌の発酵風味液。 - 【請求項１１】 食品に添加される請求項６から１０の
いずれかに記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味
液。 - 【請求項１２】 食品に添加されるラクトバチルス属乳
酸菌の生菌数が１．０×１０８ＣＦＵ／ｇ以上である請
求項１１に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味
液。 - 【請求項１３】 食品がパン原料である請求項１１又は
１２に記載のラクトバチルス属乳酸菌の発酵風味液。
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