WO2013047201A1 - 呈味改善剤 - Google Patents

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WO2013047201A1
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taste
lactic acid
yeast extract
potassium
fermentation
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泰行 小林
毅彦 渡邊
仲原　丈晴
良知 遠藤
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理研ビタミン株式会社
キッコーマン株式会社
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    • A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
    • A23V2400/31—Leuconostoc

Definitions

  • This invention relates to the taste improving agent which suppresses unpleasant tastes, such as the taste taste, irritation taste, and bitterness which potassium has, without inhibiting the salty taste of potassium containing food-drinks.
  • salt sodium chloride
  • sodium chloride sodium chloride
  • excessive intake is thought to cause diseases such as hypertension, kidney disease, and heart disease. It is desirable to reduce the amount.
  • a method of reducing the amount of salt used in the seasoning and processing of foods and drinks can be considered, but food and drinks that have simply reduced the amount of salt used have a taste that reduces the saltiness and impairs the flavor. It will not be. Therefore, potassium chloride is currently most frequently used as a salt substitute that does not impair the salty taste and flavor of food and drink even if the salt is reduced.
  • potassium such as potassium chloride has a unique taste, specifically, an unpleasant taste such as an egg taste, an irritating taste, and a bitter taste left behind, and its use amount and field of use are greatly limited.
  • Patent Document 1 containing an amount of self-degraded yeast extract effective for reducing the bitterness caused by potassium chloride, edible solid fat 100% by weight, 1 to 10 parts by weight of yeast extract processed seasoning and 0.3 to 5 parts by weight of water, and a solid or semi-solid flavor oil obtained by heating as an active ingredient
  • Patent Document 2 a salty taste enhancer
  • Patent Document 3 quinic acid, containing a mixture of an enzymatic degradation product of animal protein and an enzymatic degradation product of plant protein, potassium chloride, basic amino acid, sodium gluconate Taste improving agent (patent document 4), potassium ion and reduced malt of a potassium salt or a potassium salt-containing food or drink characterized by containing a salt other than carboxylic acid or its potassium salt Potassium-containing food or seasoning characterized by containing a specific ratio of starch syrup (Patent Document 5), harsh taste suppression of potassium chloride by addition of yeast extract (Non-
  • An object of the present invention is to provide a taste improver that suppresses unpleasant tastes such as the taste, irritation, and bitterness of potassium without inhibiting the salty taste of potassium-containing foods and drinks.
  • the present inventors have found that the above-mentioned problems can be solved by adding a lactic acid-fermenting yeast extract to a potassium-containing food or drink.
  • the present inventors have further studied based on these findings and have completed the present invention.
  • a potassium-containing food or drink comprising a lactic acid-fermenting yeast extract containing 7.5% (w / w)% or more of lactic acid per solid yeast extract obtained by fermenting a yeast extract with lactic acid bacteria Taste improver, [2]
  • a potassium-containing food or drink comprising the taste improver according to [1] or [2], and [4] a taste improver according to [1] or [2]. Is added to a potassium-containing food or drink.
  • the taste improving agent of the present invention can suppress unpleasant tastes such as the taste, irritation, and bitterness of potassium without inhibiting the salty taste of potassium-containing foods and drinks.
  • yeast extract used for the lactic acid fermentation yeast extract contained in the taste improver of the present invention a known yeast such as beer yeast, baker's yeast or torula yeast is used as a raw material, and the extract is extracted by a known method. May be used for edible, medicinal or culture media.
  • a commercially available yeast extract may be used, or a yeast extract produced by a known method using the above yeast as a raw material may be used.
  • yeast extracts include Vertex (Fuji Food Industry Co., Ltd.), Aromildo (Kojin Co., Ltd.), Mist S (Asahi Food and Healthcare Co., Ltd.), Koku Base (Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.), and SK Yeast. Extracts (manufactured by Nippon Paper Chemical Co., Ltd.), Gistex (manufactured by DSM), KAV (manufactured by Ohly) and the like can be used.
  • a yeast extract made from baker's yeast is preferable because it can be obtained inexpensively and stably.
  • the shape of the yeast extract is not particularly limited, and any of liquid, paste, powder and the like can be used.
  • yeast extract is produced by a self-digestion method (a method of solubilizing cells using a proteolytic enzyme or the like inherent in yeast cells) or an enzyme decomposition method (adding an enzyme derived from a microorganism or a plant).
  • a self-digestion method a method of solubilizing cells using a proteolytic enzyme or the like inherent in yeast cells
  • an enzyme decomposition method adding an enzyme derived from a microorganism or a plant.
  • hot water extraction method method of solubilizing yeast cells by immersing them in hot water for a certain period of time
  • acid or alkali decomposition method variantous acids or alkalis in yeast cells
  • Disruption of yeast cells by mixing them with solid materials such as sonication, high-pressure homogenization, and glass beads, and mixing and grinding.
  • freeze-thaw method a method of crushing yeast cells by freezing and thawing the yeast cells at least once
  • Use manufactured yeast extract It can be.
  • the lactic acid bacterium for fermenting the yeast extract used in the lactic acid-fermenting yeast extract contained in the taste improver of the present invention is not particularly limited as long as it has the ability to ferment the yeast extract to produce lactic acid, for example, Lactobacillus genus or From the viewpoint of being a microorganism belonging to the genus Leuconostoc and having a flavor suitable for addition of foods and drinks, specifically, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis and the like are preferable, and Lactobacillus plantarum is particularly preferable. These lactic acid bacteria can be used alone or in any combination.
  • the lactic acid fermentation yeast extract contained in the taste improving agent of the present invention is produced by fermenting the yeast extract with lactic acid bacteria to produce lactic acid, and the lactic acid content per yeast extract solid content is about 7.5 (w / w)%. It is obtained by fully fermenting until it becomes above.
  • the lactic acid content of the obtained lactic acid-fermenting yeast extract is about 7.5 (w / w)% or more, preferably about 15 (w / w)% or more, for example, about 20 (w / w) per yeast extract solid content. %.
  • the lactic acid content is preferably about 40 (w / w)% or less per yeast extract solid content.
  • the lactic acid fermenting yeast extract contains about 7.5 to 40 (w / w)%, preferably about 15 to 30 (w / w)% lactic acid, based on the solid content of the yeast extract.
  • the amount of lactic acid can be quantified according to a conventional method, for example, by an enzyme electrode method using lactate oxidase or lactate dehydrogenase or a liquid chromatographic method. Anything that falls within the scope of the present invention as measured by any method known as a method for quantifying lactic acid is construed as belonging to the technical scope of the present invention. Specifically, for example, the amount of L lactic acid and D lactic acid in a sample dissolved and diluted with water is measured using a biosensor BF5 (enzyme electrode method manufactured by Oji Scientific Co., Ltd.). The amount of lactic acid is obtained.
  • the yeast extract solid content means the solid content of the lactic acid fermented yeast extract after lactic acid fermentation of the yeast extract with lactic acid bacteria.
  • lactic acid content per yeast extract solid content means the quantity including lactic acid produced by lactic acid fermentation and lactic acid originally contained in yeast extract.
  • dextrin or lactose may be blended as a powdering aid.
  • the yeast extract solid content in the present invention is a lactic acid fermentation such as a powdering aid.
  • the yeast extract solid content which does not contain solid content derived from components other than the yeast extract.
  • the lactic acid content of a powdered lactic acid fermentation yeast extract containing 20 (w / w)% of the powdering aid is 10 (w / w)% and the water content is 0 (w / W)%
  • the lactic acid content per yeast extract solid content is 12.5 (w / w)%.
  • Yeast extract solid content can be determined by evaporation to dryness. Specifically, a suitable amount (for example, about 20 (w / w)%) of sea sand is mixed with lactic acid-fermenting yeast extract, heated at about 110 ° C. until the water completely evaporates, and the remaining solid mass% Measure. More simply, a Brix value using a differential refractometer can be substituted. Regardless of which method is used, those belonging to the following numerical ranges are interpreted as belonging to the technical scope of the present invention. Generally, the yeast extract solid content of the liquid lactic acid fermentation yeast extract is about 45 to 65 (w / w)%, and the yeast extract solid content of the paste-like lactic acid fermentation yeast extract is about 70 to 95 (w / w). %, The yeast extract solid content of the powdered lactic acid fermentation yeast extract is about 50 to 99 (w / w)%.
  • the yeast extract When the yeast extract is fermented with lactic acid bacteria, it is preferable to perform lactic acid fermentation by inoculating lactic acid bacteria into a culture solution (also referred to as a pre-fermentation solution) containing the yeast extract.
  • a culture solution containing a yeast extract As a culture solution containing a yeast extract, it is preferable to use a pre-fermentation solution containing yeast extract and water as main components, or a pre-fermentation solution containing yeast extract, a sugar source and water as main components. Since a pre-fermentation solution having a simple structure as described above may be used, a lactic acid-containing yeast extract can be obtained inexpensively and easily.
  • various components that can be added to the culture solution during fermentation of lactic acid bacteria such as a nitrogen source, a carbon source other than sugar, various inorganic ions, vitamins, and antibiotics, may be added to the culture solution.
  • a culture solution having a low salt content may be used in order to achieve good growth.
  • a yeast pre-fermentation solution is prepared by diluting the yeast extract with water or the like so that the yeast extract as a raw material contains about 5 to 40% by mass, preferably about 20 to 30% by mass as a solid content. Also good.
  • a sugar source is added to the pre-fermentation solution, a sugar source that can be assimilated by lactic acid bacteria is added, for example, so that the concentration at the start of culture is about 2 to 6% by mass, preferably about 3 to 4% by mass. May be.
  • the sugar source added to the pre-fermentation solution is not particularly limited as long as lactic acid bacteria can assimilate, and examples thereof include glucose, sucrose, fructose, lactose, galactose, maltose, and the like. Liquid sugars, fruit juices, vegetables, honey and the like may be used. Among these, in view of fermentability of lactic acid bacteria, glucose or liquid saccharide containing glucose is preferable. These sugar sources can be added alone or in combination.
  • the pre-fermentation solution may be sterilized by heating, and then cooled and then inoculated with lactic acid bacteria. Heat sterilization is usually performed at about 70 to 130 ° C, and cooling is usually performed until about 25 to 35 ° C.
  • a pH adjusting agent may be used to adjust the pH suitable for fermentation, preferably about 5.0 to 7.0. Examples of the pH adjuster include potassium hydroxide, sodium hydroxide, sodium carbonate, dipotassium hydrogen phosphate, tripotassium phosphate, potassium carbonate and the like.
  • Fermentation is performed, for example, by inoculating a starter with about 0.0001 to 1% by mass with respect to the pre-fermentation solution and according to a conventional method.
  • the starter can be prepared by culturing lactic acid bacteria used for fermentation using a known medium according to a conventional method.
  • the fermentation temperature varies slightly depending on the bacterial species, it is about 20 to 40 ° C., and preferably about 25 to 35 ° C. from the viewpoint of efficiently producing lactic acid, and particularly preferably about 30 ° C.
  • it is performed by static fermentation, but may be gently stirred for the purpose of homogenizing the temperature distribution of the fermentation broth and controlling the precipitation of the bacterial cells.
  • the above pH adjuster may be used to culture while maintaining the pH at about 5.0 to 7.0.
  • the culture may be an aerobic culture or an anaerobic culture.
  • Fermentation time can be appropriately set according to the concentration of yeast extract and other components, and is not particularly limited as long as a desired amount of lactic acid is produced, but is usually about 18 to 150 hours, preferably about 96 to 144 hours. More preferably, it is about 120 to 144 hours.
  • the end point of fermentation can be appropriately determined so that the fermentation solution is suitable as a lactic acid-containing yeast extract to be finally obtained.
  • the yeast extract solid content in the culture solution is about 25 (w / w)%
  • the fermentation is terminated when the pH of the culture solution becomes about 3.5 to 4.5 due to the produced lactic acid. can do.
  • the amount of components other than lactic acid produced by fermentation of lactic acid bacteria can also be considered.
  • the pH of the lactic acid fermenting yeast extract obtained by fermentation of lactic acid bacteria can be adjusted with any pH adjusting agent that can be used for food production.
  • the adjusted pH is preferably about 4.5 to 7.0, and more preferably about 4.5 to 6.0. If the pH is too low, the sourness will be strong, and if it is too high, the bitterness will be felt, and the quality of the lactic acid-fermenting yeast extract will deteriorate.
  • the lactic acid-fermenting yeast extract contained in the taste improving agent of the present invention may be concentrated to increase the yeast extract solids concentration, if desired.
  • concentration method is not particularly limited, and for example, a known concentration method such as atmospheric pressure heating concentration, reduced pressure heating concentration, or freezing concentration can be employed.
  • the powdery lactic-acid-fermenting yeast extract which can be handled easily can also be obtained by drying.
  • the drying method is not particularly limited, and for example, a known method such as a freeze drying method, a spray drying method, or a drum drying method can be employed.
  • the pH of the lactic acid-fermenting yeast extract concentrated or powdered as described above can be determined from the pH measured in the liquid state before concentration or powdering.
  • the concentrated or powdered lactic acid-fermenting yeast extract can be judged based on the pH measured by dissolving it in distilled water so that the yeast extract solid content is about 25 (w / w)%, for example.
  • the blending amount of the lactic acid fermentation yeast extract contained in the taste improving agent of the present invention is not particularly limited, and for example, the yeast extract solid content is about 5 to 100 parts by mass, preferably about 30 to 70 parts by mass.
  • a taste improving agent containing sugar alcohol and / or gluconate is also one form of the present invention.
  • a sugar alcohol and / or a gluconate By containing a sugar alcohol and / or a gluconate, the taste, irritation, bitterness and the like are further suppressed, which is preferable.
  • the sugar alcohol include sorbitol, maltitol, mannitol, reduced starch syrup and the like, preferably reduced starch syrup.
  • the gluconate include sodium gluconate, potassium gluconate, calcium gluconate and the like, and preferably sodium gluconate.
  • the blending amount of the sugar alcohol is preferably about 200 to 800 parts by mass, more preferably about 300 to 700 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the yeast extract solid content contained in the lactic acid fermentation yeast extract.
  • the amount of gluconate added is preferably about 50 to 400 parts by weight, more preferably about 100 to 300 parts by weight, per 100 parts by weight of yeast extract solids contained in the lactic acid fermented yeast extract.
  • the shape of the taste improving agent of the present invention is not particularly limited, and any form such as a solid or a liquid may be used, but a solid, particularly a powder, is preferable in consideration of handling properties and storage stability.
  • the taste improving agent of the present invention is not limited to the effects of the present invention, and other substances such as excipients (dextrin, lactose, etc.), umami seasonings (such as sodium L-glutamate), and the taste of the present invention. You may mix
  • taste improving agent of this invention there is no limitation in particular in the usage method of the taste improving agent of this invention, For example, you may add a taste improving agent to potassium containing food-drinks, Moreover, this taste improving agent, potassium salt, and its content are added. You may mix and may add to food-drinks after drying if necessary. Furthermore, it is also possible to mix with salt, natural salt, and bittern.
  • examples of the potassium salt include potassium chloride, potassium glutamate, potassium citrate, potassium hydroxide, potassium phosphate, potassium gluconate, and the like, preferably potassium chloride.
  • the addition amount of the taste improver of the present invention varies depending on the concentration of potassium, the food raw material contained in the food and drink, and the like.
  • potassium is potassium chloride
  • lactic acid-fermenting yeast extract with respect to 100 parts by mass of potassium chloride Is preferably about 0.1 to 300 parts by mass, more preferably about 0.3 to 200 parts by mass as the solid content of yeast extract.
  • the target food / beverage product to which the taste improving agent of the present invention is added is not particularly limited as long as it is a food / beverage product containing potassium, and can be added to all food / beverage products that require a taste improvement.
  • it is particularly suitable for foods and drinks where the substitution rate is limited in terms of taste, such as the taste of potassium chloride, despite the desire to increase the substitution rate of sodium chloride with potassium chloride for the purpose of reducing salt. It is.
  • the taste is significantly generated by replacing sodium chloride with about 30% by mass of potassium chloride.
  • salt reduction means that sodium in food is reduced.
  • salt when a food containing 1000 mg / 100 g of sodium is changed to a food containing 700 mg / 100 g of sodium by reducing salt, the food is 30 % Salt is reduced.
  • salt when salt is replaced with a potassium salt such as potassium chloride for the purpose of salt reduction, it varies depending on the composition of the food, but it is preferably about 10 to 60 parts by weight, more preferably about 20 parts in 100 parts by weight of salt contained in the food. Up to 50 parts by weight can be replaced with a potassium salt such as potassium chloride.
  • yeast extract (trade name: Gistex; manufactured by DSM, solid content: 74%) is 25 (w / w)% as a solid content
  • glucose fructose liquid sugar (trade name: NF42 Neufruct RO: Showa Sangyo Co., Ltd.) was added to 4 (w / w)% and dissolved to prepare a pre-fermentation solution.
  • Lactobacillus plantarum (FERM P-21349) was added to the pre-fermentation solution so that the initial bacterial count was 1.0 ⁇ 10 6 cfu / mL, and fermentation was performed at 30 ° C. for 144 hours.
  • Example Product 1 a taste improver containing a lactic acid fermentation yeast extract.
  • Taste improving agent Example product 1 1.25 g (yeast extract solid content: 0.75 g) was dissolved and dispersed in distilled water to 250 mL, and then the insoluble components were removed by centrifugation (3000 rpm, 15 minutes).
  • the amount of L-lactic acid and D-lactic acid was measured using a biosensor BF5 (model; manufactured by Oji Scientific Instruments, enzyme electrode method). The total amount of L lactic acid and D lactic acid was divided by the yeast extract solid content to determine the ratio of lactic acid per yeast extract solid content. The lactic acid content per yeast extract solid content was 20.9 (w / w)%. Met. Table 1 shows the lactic acid bacteria used in the taste improver (Example product 1), the fermentation conditions, and the lactic acid content per solid content of the yeast extract.
  • Example 2 In Example 1, Lactobacillus plantarum (FERM P-21349) was replaced with Lactobacillus brevis (NRIC1038), Lactobacillus bulgaricus (NRIC1041), or Lactobacillus casei (NRIC0644) except for Lactobacillus casei (NRIC0644).
  • Taste improving agents Example products 2 to 4 were obtained.
  • Table 1 summarizes the lactic acid bacteria used in the taste improvers (Example products 2 to 4), fermentation conditions, and the lactic acid content per yeast extract solid.
  • Example 1 In Example 1, the same operation was performed except that the fermentation time was changed from 144 hours to 48 hours, 24 hours, or 18 hours, and a taste improver containing lactic acid fermentation yeast extract (Example products 5 to 7) Got. Table 1 summarizes the lactic acid bacteria used for the taste improvers (Example products 5 to 7), fermentation conditions, and the lactic acid content per yeast extract solid.
  • powder instant ramen soup> (1) Preparation of powder instant noodle ramen soup After putting the raw material 1 times amount of the following Table 2 into a plastic bag and stirring and mixing for 1 minute, sieved instant instant ramen soup with 20 mesh was obtained.
  • test zone 1-8 A ramen soup was prepared by adding 5 g of instant powder noodle soup of Table 2, 0.3 g of each taste improver (Example products 1 to 7) and 95 g of hot water to a 200 mL beaker, and designated Test Zones 1 to 7. Moreover, the taste improvement agent (Example goods 1) 0.3g was changed to 0.1g, and the ramen soup was produced and it was set as the test area 8.
  • Table 2 0.3 g was changed to 0.1g
  • Test Zones 9-13 As a comparative example, in place of 0.3 g of the taste improving agent (Example product 1) in Test Zone 1, yeast extract (trade name: Gistex; DSM, solid content: 74%) 0.08 g, 0.24 g Lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88%; manufactured by Shinshinsha) 0.04 g, or yeast extract (trade name: Gistex; manufactured by DSM, solid content: 74%) 0.24 g and lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88) %; Made by Shinshinsha Co., Ltd.) 0.04 g of each was added to prepare ramen soup, which were designated as test zones 9-12. Moreover, the ramen soup which does not add the taste improving agent (Example product 1) of the test area 1 was produced, and it was set as the test area 13.
  • the ramen soup containing potassium chloride to which the taste improving agent containing lactic acid-fermenting yeast extract was added improved the taste, the pungent taste, and the remaining bitterness.
  • a ramen soup containing a yeast extract that is not a lactic acid fermentation yeast extract and / or potassium chloride to which lactic acid has been added could not improve any of the egg taste, the pungent taste, and the bitter taste that remains later.
  • it evaluated also about how to feel salty, in any test plot it did not inhibit how to feel salty.
  • Reduced salt miso> (1) Preparation of reduced salt miso solution [test zone 14-21] Reduced salt miso in a 200 mL beaker (trade name: Delicious low-salt miso; manufactured by Marcome, miso with part of the salt replaced with potassium chloride, containing 1 (w / w)% potassium chloride) 10 g, each taste improver (Example products 1 to 7) 0.3 g and 90 g of hot water were added to prepare a reduced salt miso solution, which were designated as test zones 14 to 20. Further, a taste-reducing agent (Example product 1) 0.3 g was changed to 0.1 g to prepare a reduced salt miso solution, and designated as test group 21.
  • Test Zones 22-26 As a comparative example, 0.3 g of the taste improving agent (Example product 1) in Test Zone 14 was converted to 0.08 g, 0.24 g, lactic acid (trade name: Gistex; DSM, solid content: 74%) Product name: 0.04 g of fermented lactic acid 88%; Shinshinsha) or 0.24 g of yeast extract (trade name: Gistex; DSM, solid content: 74%) and lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88%; Shinshin) A reduced salt miso solution was prepared by changing to 0.04 g, respectively, and designated test groups 22 to 25. Further, a reduced salt miso solution in which the taste improving agent (Example Product 1) in Test Zone 14 was not added was prepared and designated as Test Zone 26.
  • the salt-reduced miso solution to which the taste improving agent containing the lactic acid-fermenting yeast extract was added had improved egg taste, pungent taste, and remaining bitterness.
  • a yeast extract that is not a lactic acid fermentation yeast extract and / or a reduced salt miso solution to which lactic acid has been added failed to improve any of the taste, the pungent taste, and the bitterness that remained afterwards.
  • it evaluated also about how to feel salty, in any test plot it did not inhibit how to feel salty.
  • powdered minestrone soup (1) Preparation of powdered minestrone soup One amount of raw materials shown in Table 6 below was put in a plastic bag and stirred and mixed for 1 minute, and then sieved with 20 mesh to obtain a powdered minestrone soup. In the obtained powder minestrone soup, 34.8% by mass of sodium chloride was replaced with potassium chloride, and the sodium content (calculated value) at the time of eating was reduced with potassium chloride from 300 mg / 100 g before replacement to 210 mg / 100 g. Powdered minestrone soup.
  • Minestrone soup was prepared by adding 2.4 g of the powdered minestrone soup in Table 6 to the 200 mL beaker, 0.4 g of each taste improver (Example products 1 to 7), and 97.2 g of hot water.
  • Minestrone soup was prepared by changing 0.4 g of the taste improver (Example product 1) to 0.2 g, and designated as test section 34.
  • Example 35-39 As a comparative example, in place of 0.4 g of the taste improver (Example product 1) in the test section 27, yeast extract (trade name: Gistex; manufactured by DSM, solid content: 74%) 0.16 g, 0.32 g Lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88%; Shinshinsha) 0.05 g, yeast extract (trade name: Gistex; DSM, solid content: 74%) 0.32 g and lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88% Minshinrone soup was prepared by adding 0.05 g each; In addition, Minestrone soup without adding the taste improver (Example 1) of Test Zone 1 was prepared and used as Test Zone 39.
  • yeast extract trade name: Gistex; manufactured by DSM, solid content: 74%) 0.16 g, 0.32 g Lactic acid (trade name: fermented lactic acid 88%; Shinshinsha) 0.05 g
  • yeast extract trade name: Gistex; DSM, solid content: 74
  • the powdered minestrone soup added with the taste improving agent containing lactic acid-fermenting yeast extract improved the taste, irritation and remaining bitterness.
  • the yeast extract that is not a lactic acid-fermenting yeast extract and / or the minestrone soup to which lactic acid is added could not improve any of the egg taste, the pungent taste, and the bitter taste remaining later.
  • the powdered minestrone soup to which the product of the present invention is added has a very high quality as a reduced salt minestrone soup with improved potassium taste, pungent taste and subsequent bitterness without impairing the salty taste.
  • ⁇ Production 2 of taste improver lactic acid fermentation yeast extract
  • Lactic acid-fermenting yeast extract (Example product 1), powdered reduced maltose syrup (trade name: Amarty MR-50; manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech), sodium gluconate (trade name: Hercious A; manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.)
  • One amount of Table 8 was put in a plastic bag and stirred and mixed for 1 minute, and then sieved with 20 mesh to obtain Example Products 8 to 14 and Comparative Example Products 1 and 2.
  • Sodium chloride (trade name: Shinsei salt; manufactured by Nihonkaikai), potassium chloride (trade name: potassium chloride (fine particles); manufactured by Tomita Pharmaceutical), potassium lactate (trade name: Potassium lactate solution; manufactured by Kanto Chemical Co., Inc., containing 80% potassium lactate), taste improvers (Example products 1, 8 to 14, Comparative products 1 and 2) and water were mixed as shown in Table 9 below, and stirred. Then, an aqueous solution containing sodium chloride and potassium salt (test groups 40 to 55) was prepared.
  • the aqueous solution containing sodium chloride and potassium salt is a sodium chloride-containing aqueous solution obtained by reducing 20 to 60% of sodium chloride with a potassium salt.
  • the sodium chloride and potassium salt-containing aqueous solution improved the taste, but 54 did not improve the pungent taste, and 55 was the bitterness that remained later. Can not be improved.
  • the test sections 40, 50, 51, and 52 to which Example Product 1 was added the taste, the irritating taste, and the bitterness remaining later were further improved.
  • the test group 41 to which 1.3% of the example product 1 was added the egg taste, the pungent taste, and the remaining bitter taste were further improved, but the smell of yeast was felt.
  • the taste, the irritating taste, and the bitterness remaining thereafter were improved.
  • the test group 43 to which the example product 8 was added further improved the pungent taste and drastically improved the egg taste and the bitter taste remaining after.
  • the bitterness remaining later was further improved, and the taste and the pungent taste were drastically improved.
  • the test sections 46 and 47 to which the Example products 11 and 12 were added further improved the taste and the pungent taste, and drastically improved the remaining bitterness.
  • the test sections 48 and 49 to which the Example products 13 and 14 were added the taste and the bitterness remaining later were further improved, and the pungent taste was drastically improved.
  • test section 45 to which the Example product 10 was added drastically improved the taste, the irritating taste, and the bitterness remaining later. Moreover, when performing the said sensory evaluation, when it evaluated also about how to feel salty taste, it did not inhibit how to feel the salty taste of any test section.

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Abstract

　カリウム含有飲食品が持つ塩味を阻害することなく、カリウムが有するエグ味、 刺激味、苦味などの不快味を抑制する呈味改善剤を提供することである。酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とするカリウム含有飲食品の呈味改善剤。

Description

呈味改善剤
　本発明は、カリウム含有飲食品の塩味を阻害することなく、カリウムが有するエグ味、刺激味、苦味などの不快味を抑制する呈味改善剤に関する。
　従来、食塩（塩化ナトリウム）は、人間にとって必要不可欠な栄養成分であるが、過剰摂取することにより高血圧、腎臓病、心臓病などの疾病を引き起こす原因になると考えられ、食塩摂取量、特にナトリウム摂取量を低減することが望まれている。食塩摂取量を低減させるためには、飲食品の調味や加工において食塩の使用量を減らす方法が考えられるが、単に食塩の使用量を減らした飲食品は、塩味が減少して風味を損ない味気ないものとなる。そこで、食塩を低減しても飲食品の塩味や風味を損なわない食塩代替品として、現在塩化カリウムが最も多く使用されている。しかし、塩化カリウムなどのカリウムは独特の呈味性、具体的には、エグ味、刺激味、後に残る苦味などの不快味があり、その使用量、使用分野は大きく制限されている。
　カリウム特有の呈味を改善する従来技術としては、塩化カリウムおよび、塩化カリウムに起因する苦味を減ずるために有効な量の自己分解した酵母エキスを含む食塩代替物（特許文献１）、食用固形脂１００重量部、酵母エキス加工調味料１～１０重量部及び水０．３～５重量部を加熱して得られる固形又は半固形の香味油を有効成分とする、食品の減塩化用調味料（特許文献２）、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤（特許文献３）、キナ酸を除くカルボン酸又はそのカリウム塩以外の塩を含有することを特徴とするカリウム塩又はカリウム塩含有飲食品の呈味改善剤（特許文献４）、カリウムイオン及び還元麦芽糖水あめを特定比率で含有することを特徴とするカリウム含有食品又は調味料（特許文献５）、酵母エキスを添加することによる塩化カリウムのエグ味抑制（非特許文献１）などが開示されている。しかし、上記従来技術では一長一短があり、必ずしも満足できるものではなく、さらに良い方法が求められていた。
特開昭５６－０５５１７７号公報 特開２００７―２５９８３６号公報 特開２０１１－０６２１７１号公報 特開２０１１－１３０６６９号公報 特開昭６２－０３２８５６号公報
ジャパンフードサイエンス、２０１１－５０．１号、ｐ３９－４３
　本発明の目的は、カリウム含有飲食品が持つ塩味を阻害することなく、カリウムが有するエグ味、刺激味、苦味などの不快味を抑制する呈味改善剤を提供することである。
　本発明者らは、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、カリウム含有飲食品に乳酸発酵酵母エキスを添加することにより上記課題が解決されることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は、
［１］酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とするカリウム含有飲食品の呈味改善剤、
［２］さらに、糖アルコールおよび/またはグルコン酸塩を含有することを特徴とする前記［１］に記載のカリウム含有飲食品の呈味改善剤、
［３］前記［１］または［２］に記載の呈味改善剤を含有することを特徴とするカリウム含有飲食品、および
［４］前記［１］または［２］に記載の呈味改善剤をカリウム含有飲食品に添加することを特徴とする呈味改善方法
に関する。
　本発明の呈味改善剤は、カリウム含有飲食品が持つ塩味を阻害することなく、カリウムが有するエグ味、刺激味、苦味などの不快味を抑制することができる。
　本発明の呈味改善剤に含有される乳酸発酵酵母エキスに用いられる酵母エキスとしては、ビール酵母、パン酵母またはトルラ酵母などの公知の酵母を原料として、公知の方法によりエキスを抽出して製造されたものなどが用いられ、食用、薬用または培地などに用いられるものであっても良い。本発明では、市販品の酵母エキスを用いてもよいし、上記の酵母を原料として公知の方法で製造した酵母エキスを用いてもよい。市販品の酵母エキスとしては、バーテックス（富士食品工業社製）、アロマイルド（興人社製）、ミーストＳ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）、コクベース（大日本明治製糖社製）、ＳＫ酵母エキス（日本製紙ケミカル社製）、ギステックス（ＤＳＭ社製）、ＫＡＶ（Ｏｈｌｙ社製）などを使用することができる。とりわけパン酵母を原料とする酵母エキスは、安価かつ安定的に入手できるので好ましい。酵母エキスの形状は特に限定されず、液状、ペースト状、粉体など、いずれも使用することができる。
　酵母エキスの製造方法としては、一般に、自己消化法（酵母菌体内に本来あるタンパク質分解酵素などを利用して菌体を可溶化する方法）、酵素分解法（微生物や植物由来の酵素を添加して酵母菌体を可溶化する方法）、熱水抽出法（酵母菌体を熱水中に一定時間浸漬して可溶化する方法）、酸またはアルカリ分解法（酵母菌体に種々の酸またはアルカリを添加して可溶化する方法）、物理的破砕法（酵母菌体に超音波処理や、高圧ホモジェナイズ法、グラスビーズなどの固形物と混合して混合・磨砕することにより酵母菌体を破砕する方法）、凍結融解法（酵母菌体に凍結・融解を１回以上行うことにより酵母菌体を破砕する方法）などが知られているが、これらに限定されず、いずれの方法を用いて製造された酵母エキスも用いることができる。
　本発明の呈味改善剤に含有される乳酸発酵酵母エキスに用いられる酵母エキスを発酵する乳酸菌としては、酵母エキスを発酵して乳酸を生産する能力を有する限り特に限定されないが、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属またはＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属に属する微生物であり、飲食品の添加に適した風味を有するという観点から、具体的にはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｅｎｔｏｓｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｌａｃｔｉｓなどが好ましく、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍが特に好ましい。これらの乳酸菌は単独または任意の組み合わせで用いることができる。
　本発明の呈味改善剤に含有される乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキスを乳酸菌で発酵して乳酸が生産され、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約７．５（ｗ／ｗ）％以上となるまで十分に発酵することにより得られる。得られた乳酸発酵酵母エキスの乳酸含有量は、酵母エキス固形分あたり約７．５（ｗ／ｗ）％以上、好ましくは約１５（ｗ／ｗ）％以上、例えば約２０（ｗ／ｗ）％である。なお、酵母エキスの濃縮度にもよるが、通常酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量が約４０（ｗ／ｗ）％を超えると、乳酸由来の酸味によって味のバランスが悪い乳酸発酵酵母エキスとなるため、乳酸含有量は酵母エキス固形分あたり約４０（ｗ／ｗ）％以下であることが好ましい。例えば、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分あたり、約７．５～４０（ｗ／ｗ）％、好ましくは約１５～３０（ｗ／ｗ）％の乳酸を含有する。
乳酸量は、定法に従って、例えば、乳酸オキシダーゼまたは乳酸デヒドロゲナーゼを用いた酵素電極法や、液体クロマトグラフ法により定量することができる。乳酸の定量方法として知られているいずれかの方法で測定して本発明の範囲に属するものは、全て本発明の技術範囲に属するものと解釈される。具体的には、例えば、バイオセンサーＢＦ５（王子計測社製　酵素電極法）を用いて、水で溶解・希釈した試料中のＬ乳酸およびＤ乳酸の量を測定し、その和をとることによって前記乳酸量が得られる。
　ここで酵母エキス固形分とは、酵母エキスを乳酸菌で乳酸発酵した後の乳酸発酵酵母エキスの固形分を意味する。そして酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量とは、乳酸発酵によって生産された乳酸と、酵母エキス中にもともと含まれる乳酸をも含めた量をいう。また、例えば粉末状の乳酸発酵酵母エキスにおいては、粉化助剤としてデキストリンや乳糖などを配合することがあるが、この場合、本発明における酵母エキス固形分とは、粉化助剤など乳酸発酵酵母エキス以外の成分に由来する固形分を含まない酵母エキス固形分のことを指す。例えば、粉化助剤が全体の２０（ｗ／ｗ）％配合された粉末乳酸発酵酵母エキスの乳酸含量が粉末乳酸発酵酵母エキス全量に対し１０（ｗ／ｗ）％、水分含量が０（ｗ／ｗ）％の場合、酵母エキス固形分あたりの乳酸含量は１２．５（ｗ／ｗ）％である。
　酵母エキス固形分量は、蒸発乾固法により求めることができる。具体的には、乳酸発酵酵母エキスに海砂を適量（例えば、約２０（ｗ／ｗ）％）混合し、約１１０℃で水分が完全に蒸発するまで加熱し、残った固形物の質量％を測定する。より簡便には、示差屈折計を用いたＢｒｉｘ値で代用することが可能である。いずれの方法であるにしろ、下記数値範囲に属するものは、本発明の技術範囲に属するものと解釈される。一般的には、液状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約４５～６５（ｗ／ｗ）％、ペースト状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約７０～９５（ｗ／ｗ）％、粉末状の乳酸発酵酵母エキスの酵母エキス固形分は約５０～９９（ｗ／ｗ）％である。
　酵母エキスを乳酸菌で発酵させる際、酵母エキスを含有する培養液（発酵前液ともいう）に乳酸菌を接種して乳酸発酵を行うことが好ましい。酵母エキスを含有する培養液としては、酵母エキスと水を主成分として含有する発酵前液、または酵母エキス、糖源および水を主成分として含有する発酵前液などを使用することが好ましい。上記のような簡易な構成からなる発酵前液を使用すればよいので、安価かつ簡便に乳酸含有酵母エキスを得ることができる。また、上記の培養液には、窒素源、糖以外の炭素源、各種無機イオン、ビタミン類、抗生物質など、通常乳酸菌の発酵の際に培養液に添加され得る各種成分を添加してもよい。なお、乳酸菌の種類などにもよるが、生育を良好に行わせるために、塩の含量が少ない培養液を使用してもよい。
　具体的には、例えば、原料となる酵母エキスを固形分として約５～４０質量％、好ましくは約２０～３０質量％含むよう、酵母エキスを水などで希釈して発酵前液を調製してもよい。発酵前液に糖源を添加する場合、乳酸菌が資化可能な糖源を、例えば、培養開始時の濃度が約２～６質量％、好ましくは約３～４質量％となるように添加してもよい。
　なお、前記発酵前液に添加される糖源は、乳酸菌が資化できるものであれば特に限定されず、例えば、グルコース、スクロース、フルクトース、ラクトース、ガラクトース、マルトースなどが挙げられ、これらを含有する液糖類、果汁類、野菜類、蜂蜜などであってもよい。これらの中でも、乳酸菌の発酵性からみて、グルコースまたはグルコースを含む液糖類が好ましい。これら糖源は、単独または組み合わせて添加することができる。
　前記発酵前液の各成分を均一に溶解した後、該発酵前液を加熱殺菌し、次いで冷却後、乳酸菌を接種してもよい。加熱殺菌は通常約７０～１３０℃で行われ、冷却は通常約２５～３５℃になるまで行われる。殺菌前にｐＨ調整剤を用いて、発酵に適したｐＨ、好ましくはｐＨを約５．０～７．０に調整することもできる。ｐＨ調整剤としては水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸三カリウム、炭酸カリウムなどが挙げられる。
　発酵は、例えば、スターターを発酵前液に対し約０．０００１～１質量％を接種し、定法に従って行う。スターターは、発酵に用いる乳酸菌を、公知の培地を用いて定法に従って培養して調製することができる。発酵温度は、菌種によっても多少異なるが、約２０～４０℃であり、乳酸を効率よく生産させるという観点から好ましくは約２５～３５℃であり、特に好ましくは約３０℃付近で培養する。通常、静置発酵で行われるが、発酵液の温度分布を均一化する目的や菌体の沈殿を制御する目的で緩慢な攪拌を行ってもよい。発酵中、乳酸生産に伴ってｐＨが低下するため、上記のｐＨ調整剤を用いてｐＨを約５．０～７．０に維持しながら培養してもよい。培養は好気培養、嫌気培養のいずれでもよい。
　発酵時間は酵母エキスの濃度やその他配合成分に応じて適宜設定することができ、所望の量の乳酸が生産される限り特に限定されないが、通常約１８～１５０時間、好ましくは約９６～１４４時間、さらに好ましくは約１２０～１４４時間である。生成する乳酸量を目安に、最終的に得ようとする乳酸含有酵母エキスとして適した発酵液となるように、発酵の終点を適宜定めることができる。一例において、培養液中の酵母エキス固形分量が約２５（ｗ／ｗ）％の場合、生産される乳酸により、培養液のｐＨが約３．５～４．５となった時点で発酵を終了することができる。発酵の終点の決定に際しては、乳酸菌の発酵によって生成される乳酸以外の成分の量も考慮することができる。
　上記のように、乳酸菌の発酵によって得られた乳酸発酵酵母エキスを、食品製造に使用可能な任意のｐＨ調整剤でｐＨ調整することができる。調整後のｐＨは約４．５～７．０が好ましく、ｐＨは約４．５～６．０がより好ましい。ｐＨが低すぎると、酸味が強くなり、逆に高すぎると苦味が感じられるようになり、乳酸発酵酵母エキスの品質が低下する。
　本発明の呈味改善剤に含まれる乳酸発酵酵母エキスは、所望により、酵母エキス固形分濃度を高めるために濃縮してもよい。濃縮方法は特に限定されるものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧加熱濃縮、冷凍濃縮などの公知の濃縮方法が採用できる。さらに、乾燥処理することにより、取り扱いの容易な粉末状の乳酸発酵酵母エキスを得ることもできる。乾燥処理する方法は、特に限定されるものではなく、例えば、凍結乾燥法、スプレードライ法、ドラムドライ法などの公知の方法が採用できる。
　上述のように濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスのｐＨは、濃縮または粉末化前の液体の状態で測定したｐＨで判断することができる。また、濃縮または粉末化した乳酸発酵酵母エキスを、例えば酵母エキス固形分が約２５（ｗ／ｗ）％になるよう蒸留水に溶解して測定したｐＨで判断することもできる。
　本発明の呈味改善剤に含まれる乳酸発酵酵母エキスの配合量に特に制限はなく、例えば、酵母エキス固形分が約５～１００質量部、好ましくは約３０～７０質量部である。
　糖アルコールおよび／またはグルコン酸塩を含有する呈味改善剤も本発明の形態の1つである。糖アルコールおよび／またはグルコン酸塩を含有することにより、エグ味、刺激味、苦味などがより一層抑制されるため、好ましい。糖アルコールとしては、例えば、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、還元水飴などが挙げられ、好ましくは還元水飴である。グルコン酸塩としては、例えば、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウムなどが挙げられ、好ましくはグルコン酸ナトリウムである。糖アルコールの配合量は、乳酸発酵酵母エキスに含まれる酵母エキス固形分１００質量部に対して好ましくは約２００～８００質量部、より好ましくは約３００～７００質量部である。グルコン酸塩の配合量は、乳酸発酵酵母エキスに含まれる酵母エキス固形分１００質量部に対して好ましくは約５０～４００質量部、より好ましくは、約１００～３００質量部である。
　本発明の呈味改善剤の形状に特に制限はなく、固体、液体などいずれの形態でもよいが、ハンドリング性、保存性を考慮すると固体、特に粉末状のものが好ましい。
　本発明の呈味改善剤は、本発明の効果を阻害しない範囲でその他の物質、例えば、賦形剤（デキストリン、乳糖など）、旨味調味料（Ｌ－グルタミン酸ナトリウムなど）、本発明の呈味改善剤以外の酵母エキス、動植物油脂、リン酸カリウムなどのリン酸塩、クエン酸ナトリウムなどのクエン酸塩などを配合しても良い。
　本発明の呈味改善剤の使用方法に特に限定はなく、例えば、呈味改善剤をカリウム含有飲食品に添加してもよく、また、該呈味改善剤とカリウム塩およびその含有物とを混合して、必要によって乾燥後、飲食品に添加してもよい。更に、食塩や自然塩、にがりと混合することも可能である。
　ここで、カリウム塩としては、例えば、塩化カリウム、グルタミン酸カリウム、クエン酸カリウム、水酸化カリウム、リン酸カリウム、グルコン酸カリウムなどが挙げられ、好ましくは塩化カリウムである。
　本発明の呈味改善剤の添加量は、カリウムの濃度、飲食品中に含まれる食品原材料などによって異なるが、例えばカリウムが塩化カリウムの場合、塩化カリウム１００質量部に対して、乳酸発酵酵母エキスは、酵母エキス固形分として、好ましくは約０．１～３００質量部、より好ましくは約０．３～２００質量部である。
　本発明の呈味改善剤を添加する対象飲食品は、カリウムを含有する飲食品であれば特に限定はなく、呈味改善を必要とするすべての飲食品に添加することができる。例えば、減塩の目的で食塩の塩化カリウムによる置換率を高めたいにも関わらず、塩化カリウムのエグ味などの呈味性の点で置換率が制限されているような飲食品には特に好適である。対象飲食品にもよるが、塩化ナトリウムを塩化カリウムに３０質量％前後置換することで、エグ味が顕著に発生してくる。ここで減塩とは、食品中のナトリウムを減らしたことをいい、例えば、ナトリウムを１０００ｍｇ／１００ｇ含む食品を、食塩などを減らすことによりナトリウムを７００ｍｇ／１００ｇ含む食品とした場合、前記食品は３０％減塩していることとなる。減塩目的で食塩を塩化カリウムなどのカリウム塩に置換する場合、食品の組成によっても異なるが、食品中に含まれる食塩１００質量部中、好ましくは約１０～６０質量部、より好ましくは約２０～５０質量部を塩化カリウムなどのカリウム塩に置換することができる。
　以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に代表例として説明するものであって、本発明を限定するものではない。
＜呈味改善剤（乳酸発酵酵母エキス）の作製＞
［実施例１］
　蒸留水に、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）が固形分として２５（ｗ／ｗ）％、およびブドウ糖果糖液糖（商品名：ＮＦ４２　ニューフラクトＲ－Ｏ：昭和産業社製）が４（ｗ／ｗ）％となるように加え、溶解して発酵前液を作製した。その発酵前液にＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ　Ｐ－２１３４９）を発酵初発の菌数が１．０×１０６ｃｆｕ／ｍＬとなるように添加し、３０℃、１４４時間発酵して発酵液を得た。次いで、発酵液を水酸化カリウムでｐＨ６．０になるように調整した後、乾燥後の酵母エキス固形分が６０（ｗ／ｗ）％になる様に粉末化助剤（商品名：パインデックス＃２；松谷化学工業社製、デキストリン）を添加してスプレードライ法で粉末化して乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品１）を得た。
　呈味改善剤（実施例品１）１．２５ｇ（酵母エキス固形分：０．７５ｇ）を蒸留水に溶解・分散して２５０ｍＬとした後に遠心分離（３０００ｒｐｍ、１５分間）により不溶成分を除き、バイオセンサーＢＦ５（型式；王子計測社製、酵素電極法）を用いて、Ｌ乳酸およびＤ乳酸の量を測定した。Ｌ乳酸、Ｄ乳酸の合計量を酵母エキス固形分で除して酵母エキス固形分あたりの乳酸の比率を求めたところ、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量は２０．９（ｗ／ｗ）％であった。
　呈味改善剤（実施例品１）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量を表１に示す。
［実施例２～４］
　実施例１において、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ（ＦＥＲＭ　Ｐ－２１３４９）をＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｒｅｖｉｓ（ＮＲＩＣ１０３８）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ（ＮＲＩＣ１０４１）、またはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ（ＮＲＩＣ０６４４）に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品２～４）を得た。呈味改善剤（実施例品２～４）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
［実施例５～７］
　実施例１において、発酵時間を１４４時間から４８時間、２４時間、または１８時間に替えた以外は同様の操作を行い、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤（実施例品５～７）を得た。呈味改善剤（実施例品５～７）の使用乳酸菌、発酵条件、酵母エキス固形分あたりの乳酸含有量をまとめて表１に示す。
＜カリウム含有飲食品：粉末即席ラーメンスープ＞
（１）粉末即席麺ラーメンスープの調整
　下記表２の原材料1倍量をビニール袋に入れ、1分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い粉末即席ラーメンスープを得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（２）ラーメンスープの調整
［試験区１～８］
　２００ｍＬビーカーに表２の粉末即席ラーメンスープ５ｇ、各呈味改善剤（実施例品１～７）０．３ｇ、熱湯９５ｇを加えてラーメンスープを作製し試験区１～７とした。また、呈味改善剤（実施例品１）０．３ｇを０．１ｇに替えてラーメンスープを作製し試験区８とした。
［試験区９～１３］
　比較例として、試験区１の呈味改善剤（実施例品１）０．３ｇに替えて、酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ、０．２４ｇ、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０４ｇ、または酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．２４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０４ｇをそれぞれ加えてラーメンスープを作製し試験区９～１２とした。また、試験区１の呈味改善剤（実施例品１）を加えないラーメンスープを作製し試験区１３とした。
（３）評価方法および結果
　得られたラーメンスープについて、エグ味、刺激味、および後に残る苦味の抑制効果を官能にて評価した。官能評価は、下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果はそれぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果、用いた呈味改善剤、酵母エキス、乳酸およびその添加量を表４に示す。
記号化
◎：　　　３．５以上
○：　　　２．５以上～３．５未満
△：　　　１．５以上～２．５未満
×：　　　１．５未満
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤を添加した塩化カリウムを含有するラーメンスープは、エグ味、刺激味、後に残る苦味は改善された。一方、乳酸発酵酵母エキスでない酵母エキスおよび／または乳酸を添加した塩化カリウムを含有するラーメンスープは、エグ味、刺激味、後に残る苦味いずれも改善することができなかった。
　また、上記官能評価をおこなう際、塩味の感じ方についても評価を行ったところ、いずれの試験区においても、塩味の感じ方を阻害することはなかった。
＜カリウム含有飲食品：減塩味噌＞
（１）減塩味噌溶液の調整
［試験区１４～２１］
　２００ｍＬビーカーに減塩味噌（商品名：おいしい低塩みそ；マルコメ社製、塩分の一部を塩化カリウムに置き換えた味噌、塩化カリウムを１（ｗ／ｗ）％含有）１０ｇ、各呈味改善剤（実施例品１～７）０．３ｇ、熱湯９０ｇを加えて減塩味噌溶液を作製し試験区１４～２０とした。また、呈味改善剤（実施例品１）０．３ｇを０．１ｇに替えて減塩味噌溶液を作製し試験区２１とした。
［試験区２２～２６］
　比較例として、試験区１４の呈味改善剤（実施例品１）０．３ｇを酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．０８ｇ、０．２４ｇ、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０４ｇ、または酵母エキス（商品名：ギステックス；ＤＳＭ社製、固形分：７４％）０．２４ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０４ｇにそれぞれ替えて減塩味噌溶液を作製し、試験区２２～２５とした。さらに試験区１４の呈味改善剤（実施例品１）を加えない減塩味噌溶液を作製し試験区２６とした。
（２）評価方法および結果
　得られた減塩味噌溶液について、エグ味、刺激臭、および後に残る苦味の抑制効果を官能にて評価した。官能評価は、「＜カリウム含有飲食品：粉末即席ラーメンスープ＞の（３）評価方法」と同じ方法で行なった。結果、用いた呈味改善剤、酵母エキス、乳酸およびその添加量を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤を添加した減塩味噌溶液は、エグ味、刺激味、後に残る苦味は改善された。一方、乳酸発酵酵母エキスでない酵母エキスおよび／または乳酸を添加した減塩味噌溶液は、エグ味、刺激味、後に残る苦味いずれも改善することができなかった。
　また、上記官能評価をおこなう際、塩味の感じ方についても評価を行ったところ、いずれの試験区においても、塩味の感じ方を阻害することはなかった。
＜カリウム含有飲食品：粉末ミネストローネスープ＞
（１）粉末ミネストローネスープの調整
　下記表６の原材料１倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い、粉末ミネストローネスープを得た。得られた粉末ミネストローネスープは、塩化ナトリウムの３４．８質量％を塩化カリウムで置換し、喫食時のナトリウム含量（計算値）を塩化カリウムで置換前の３００ｍｇ／１００ｇから２１０ｍｇ／１００ｇに減塩した粉末ミネストローネスープである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
（２）ミネストローネスープの調整
[試験区２７～３４]
　２００ｍLビーカーに表６の粉末ミネストローネスープ２．４ｇ、各呈味改善剤（実施例品１～７）０．４ｇ、熱湯９７．２ｇを加えミネストローネスープを作成し試験区２７～３３とした。また、呈味改善剤（実施例品１）０．４ｇを０．２ｇに替えてミネストローネスープを作製し、試験区３４とした。
[試験区３５～３９]
　比較例として、試験区２７の呈味改善剤（実施例品１）０．４ｇに替えて、酵母エキス（商品名：ギステックス；DSM社製、固形分：７４％）０．１６ｇ、０．３２ｇ、乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５ｇ、酵母エキス（商品名：ギステックス；DSM社製、固形分：７４％）０．３２ｇと乳酸（商品名：発酵乳酸８８％；新進社製）０．０５ｇをそれぞれ加えてミネストローネスープを作製し、試験区３５～３８とした。また、試験区１の呈味改善剤（実施例１）を加えないミネストローネスープを作製し、試験区３９とした。
（３）評価方法および結果
　得られた減塩ミネストローネスープについて、エグ味、刺激味、および後に残る苦味の抑制効果を官能にて評価した。
官能評価は、「＜カリウム含有飲食品：粉末即席ラーメンスープ＞の（３）評価方法」と同じ方法で行った。結果、用いた呈味改善剤、酵母エキス、乳酸およびその添加量を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　結果より、乳酸発酵酵母エキスを含有する呈味改善剤を添加した粉末ミネストローネスープは、エグ味、刺激味、後に残る苦味は改善された。一方、乳酸発酵酵母エキスでない酵母エキスおよび／または乳酸を添加したミネストローネスープは、エグ味、刺激味、後に残る苦味いずれも改善することができなかった。また、上記官能評価をおこなう際、塩味の感じ方についても評価を行ったところ、いずれの試験区においても、塩味の感じ方を阻害することはなかった。よって、本発明品を添加した粉末ミネストローネスープは、塩味を損なうことなくカリウムのエグ味、刺激味、後に残る苦味が改善された減塩ミネストローネスープとして非常に品質の高いものとなった。
＜呈味改善剤（乳酸発酵酵母エキス）の作製２＞
　乳酸発酵酵母エキス（実施例品１）、粉末還元麦芽糖水飴（商品名：アマルティＭＲ－５０；三菱商事フードテック社製）、グルコン酸ナトリウム（商品名：ヘルシャスＡ；扶桑化学工業社製）を下記表８の１倍量をビニール袋に入れ、１分間撹拌混合した後、２０メッシュで篩い実施例品８～１４、比較例品１および２を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
塩化ナトリウム、カリウム塩含有水溶液での評価
　塩化ナトリウム（商品名：新精塩；日本海水社製）、塩化カリウム（商品名：塩化カリウム（微粒）；富田製薬社製）、乳酸カリウム（商品名：乳酸カリウム溶液；関東化学社製　乳酸カリウム８０％含有）、呈味改善剤（実施例品１、８～１４、比較例品１および２）、水を下記表９の通りに配合し、撹拌して溶解して塩化ナトリウム、カリウム塩含有水溶液（試験区４０～５５）を作製した。塩化ナトリウム、カリウム塩含有水溶液は、塩化ナトリウムの２０～６０％をカリウム塩に置き換えて減塩した塩化ナトリウム含有水溶液である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　得られた塩化ナトリウム、カリウム塩含有水溶液について、エグ味、刺激味、後に残る苦味の抑制効果および臭いを官能にて評価した。官能評価は、下記表１０に示す評価基準に従い１０名のパネラーでおこなった。結果は、それぞれ１０名の評点の平均値として求め、下記評価基準で記号化した。結果を表９に示す。
　◎◎：４．５以上
　◎　：３．５以上～４．５未満
　○　：２．５以上～３．５未満
　△　：１．５以上～２．５未満
　×　：１．５未満
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　結果より、比較例品１、２を添加した試験区５４、５５では、塩化ナトリウム、カリウム塩含有水溶液は、エグ味は改善されたが、５４は刺激味を改善できず、５５は後に残る苦味を改善できなかった。それに対し、実施例品１を加えた試験区４０、５０、５１、５２はいずれもエグ味、刺激味、後に残る苦味は一層改善された。実施例品１を１．３％加えた試験区４１ではエグ味、刺激味、後に残る苦味は一層改善されたが、酵母臭が感じ取られた。実施例品１を０．００３％加えた試験区４２および実施例品１を０．００１％加えた試験区５３ではエグ味、刺激味、後に残る苦味は改善された。実施例品８を加えた試験区４３は刺激味を一層改善させ、エグ味と後に残る苦味を飛躍的に改善させた。実施例品９を添加した試験区４４では後に残る苦味を一層改善させ、エグ味と刺激味を飛躍的に改善させた。実施例品１１、１２を加えた試験区４６、４７はエグ味、刺激味を一層改善させ、後に残る苦味を飛躍的に改善させた。実施例品１３、１４を添加した試験区４８、４９はエグ味、後に残る苦味を一層改善させ、刺激味を飛躍的に改善させた。実施例品１０を添加した試験区４５はエグ味、刺激味、後に残る苦味を飛躍的に改善させた。
　また、上記官能評価をおこなう際、塩味の感じ方についても評価を行ったところ、いずれの試験区塩味の感じ方を阻害することはなかった。

Claims (4)

  1. 酵母エキスを乳酸菌で発酵させて得られる、酵母エキス固形分あたり７．５（ｗ／ｗ）％以上の乳酸を含む乳酸発酵酵母エキスを含有することを特徴とするカリウム含有飲食品の呈味改善剤。
  2. さらに、糖アルコールおよび/またはグルコン酸塩を含有することを特徴とする請求項１に記載のカリウム含有飲食品の呈味改善剤。
  3. 請求項１または２に記載の呈味改善剤を含有することを特徴とするカリウム含有飲食品。
  4. 請求項１または２に記載の呈味改善剤をカリウム含有飲食品に添加することを特徴とする呈味改善方法。
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