JP2007236271A - γ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】広い範囲の食品に適用でき、かつ効率よくγ−アミノ酪酸を生産できる方法並びにその方法により得られるγ−アミノ酪酸高含有組成物を提供する。
【解決手段】植物搾汁又は植物抽出液に含まれるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとした後、γ−アミノ酪酸産生能を有する乳酸菌と、グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物を添加して乳酸醗酵を行うことによりγ−アミノ酪酸を富化することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
【選択図】図９

Description

本発明は、植物搾汁または植物抽出液を用いたγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法並びにそれを含有する飲食品に関するものである。

γ−アミノ酪酸（γ−ａｍｉｎｏ ｂｕｔｙｒｉｃ ａｃｉｄ、以下、ＧＡＢＡと略す。）は生物界に微量ながら広く存在する非タンパク質構成アミノ酸であり、ヒトにおいては脳内で神経伝達物質として働くことが知られている。食品素材としてのＧＡＢＡは血圧降下作用、精神安定作用、脳機能改善作用、更年期障害症状緩和作用、中性脂肪増加抑制作用等の健康維持意識の高い現代人にとって有効な生理作用を有している。

ＧＡＢＡは、玄米、茶、一部の野菜、果物等の食品に含まれることが分かっているが、その含量は低く、上記の効能を得るだけの有効量を摂取することは困難であった。そのため、食品中のＧＡＢＡ含量を高める方法が種々検討されてきた。

食品中のＧＡＢＡ含量を高める方法としては、食品中にＧＡＢＡ産生能を持つ微生物を接種するかあるいは食品のもつ酵素を利用してＧＡＢＡ含量を高める方法と、微生物により生産されたエキス化されたＧＡＢＡを食品に添加する方法の二種類があった。

前者の方法について、食品中にＧＡＢＡ産生能を持つ微生物を接種する方法には、脱脂乳とトマト果汁を含む培地にラクトバチルス・ヘルベチカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）およびラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉ）の二種の乳酸菌を添加して乳酸醗酵を行う方法（特許文献１参照）、乳類にグルタミン酸遊離活性を有する乳酸菌およびグルタミン酸デカルボキシラーゼ活性を有する乳酸菌とを接種し乳酸醗酵を行う方法（特許文献２参照）、魚醤油にラクトバチルス・プランタラム（Ｌ．ｐｌａｎｔａｒａｍ）を添加して乳酸醗酵を行う方法（特許文献３参照）、飲食品または調味食品原料にグルタミン酸またはグルタミン酸含有物と、ＧＡＢＡ生産能を有する乳酸菌とを添加し乳酸醗酵を行う方法（特許文献４参照）等が開示されている。

また、食品のもつ酵素を利用してＧＡＢＡ含量を高める方法には、米胚芽、米糠、小麦胚芽などの中に元来含まれる酵素の作用を利用してＧＡＢＡ富化穀物を製造する技術（例えば、特許文献５及び６参照）、トマト、カボチャ等の野菜などの中に含まれる酵素の作用を利用してＧＡＢＡ富化組成物を製造する技術（例えば、特許文献７〜９参照）、茶葉を嫌気処理することによってＧＡＢＡ含量の高い茶葉を製造する技術（例えば、特許文献１０参照）などが報告されている。

しかしながら、これらの方法によってＧＡＢＡ含量を高めた食品は、処理前と比較すると含量が高くなっているものの、いまだ満足行くものでなかった。特に、他の飲食品に添加・混合する場合には、さらにＧＡＢＡ含量を高める必要があった。また、これらの方法は、長期間の醗酵が必要であり生産性が低い、食品によっては該食品中では必ずしも乳酸菌がＧＡＢＡを産生しない、といった問題があった。また、上記記載の方法の多くではグルタミン酸または／およびその塩または／およびそれらの含有物を添加するが、生産効率の悪さからグルタミン酸が残存し、食品本来の風味を失う、といった問題があった。

一方、後者の方法について、微生物によりＧＡＢＡを生産する方法として、グルタミン酸および／またはその塩を含む醗酵培地中で乳酸菌による乳酸醗酵を行う方法が挙げられる。乳酸菌としては、ラクトバチルス・ヒルガルディーＫ−３（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｈｉｌｇａｒｄｉｉＫ−３）（特許文献１１）、ラクトバチルス・ブレビスＴＹ４１４（Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＴＹ４１４）（特許文献１２）、ラクトバチルスｓｐ．Ｙ−３（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．Ｙ−３）（特許文献１３）が開示されている。この後者の方法では、食品に後からＧＡＢＡを添加するために、化学物質の添加物を加えるという悪いイメージを与える。また、醗酵培地由来の香味物質が食品に移行し、食品本来の香味を損なったりする恐れがあった。
特許第３４２６１５７号公報 特許第３１７２１５０号公報 特許第２７０４４９３号公報 特開２００４−２１５５２９号公報 特許第２５９０４２３号公報 特開２００４−１５９６１７号公報 特公平７−１２２９６号公報 特公平７−１４３３３号公報 特開２００１−２５２０９１号公報 特許第３０３８３７３号公報 特開２００３−０７０４６２号公報 特開２０００−２１００７５号公報 特開２００４−３５７５３５号公報

このような背景から、食品中にＧＡＢＡ産生能を持つ微生物を接種するかあるいは食品のもつ酵素を利用してＧＡＢＡ含量を高める方法で、広い範囲の食品に適用でき、かつ効率よくＧＡＢＡを生産できる方法が求められていた。本発明は、このような状況を鑑みて発明されたものであり、特に植物を原料とするＧＡＢＡ高含有組成物に関するものである。

本発明者らは上記した課題について鋭意検討した結果、植物搾汁又は植物抽出液中に乳酸菌を添加してＧＡＢＡの富化を行う際に、遊離しているタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の濃度を所定量に設定することによりＧＡＢＡ産生速度が飛躍的に速くなり、かつ、高濃度のＧＡＢＡを含有する組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち、本発明の第一は、植物搾汁又は植物抽出液に含まれるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとした後、ＧＡＢＡ産生能を有する乳酸菌と、グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物を添加して乳酸醗酵を行うことによりＧＡＢＡを富化することを特徴とするＧＡＢＡ高含有組成物の製造方法を要旨とするものであり、好ましくは、タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする方法が、植物搾汁又は植物抽出液に酵母エキスを添加する方法、あるいは、植物搾汁又は植物抽出液にタンパク分解酵素を作用させる方法である前記のＧＡＢＡ高含有組成物の製造方法である。また、好ましくは、グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物の添加量が、植物搾汁又は植物抽出液に対して０．１〜２０質量％である方法であり、さらに好ましくは、植物搾汁又は植物抽出液中の糖濃度（ブリックス換算）が０．１〜４０％であり、また好ましくは、植物懸濁液又は植物抽出液が、アスパラガスから得られるものである前記したＧＡＢＡ高含有組成物の製造方法である。

本発明の第二は、前記したいずれかの製造方法によって得られることを特徴とするＧＡＢＡ高含有組成物を要旨とするものである。

本発明の第三は、本発明の第二のＧＡＢＡ高含有組成物を含有することを特徴とする飲食品を要旨とするものである。

本発明によれば、ＧＡＢＡを後から添加することなく、高濃度にＧＡＢＡを含有し、かつグルタミン酸の残存量が少ないＧＡＢＡ高含有組成物を、短期間で得られるようになる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に用いられる植物としては、食経験があり、その抽出液中で乳酸菌が増殖可能であればいかなるものでもよく、野菜類、果実類、穀類、いも類、豆類、藻類、キノコ類等が挙げられる。野菜類の例としては、アスパラガス、トマト、カボチャ、タケノコ、ゴボウ、ダイコン、ニンジン、キュウリ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トウモロコシ、タマネギ、ラッキョウ、ニンニク、ネギ、レタス、キャベツ、ハクサイ、セロリ、ニラ、ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、ケール等が挙げられる。果実類の例としては、アケビ、アセロラ、アボガド、アンズ、イチゴ、イチジク、ウメ、ミカン、オレンジ、カキ、キウィ、グレープフルーツ、サクランボ、ザクロ、スイカ、モモ、スモモ、ナシ、パインアップル、バナナ、ブドウ、ビワ、マンゴー、マンゴスチン、メロン、ライチ、ラズベリー、ブルーベリー、リンゴ、レモン、ライム、ユズ、カボス、スダチ、アーモンド、ギンナン、クリ、クルミ、カシューナッツ、ココナッツ、マカダミアナッツ、ヘーゼルナッツ、ゴマ、ピスタチオ、ラッカセイ、松の実、蓮の実、カボチャの種等が挙げられる。穀類の例としては、米、麦、粟、ソバ、ひえ等が挙げられる。いも類の例としては、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ、ヤマイモ、キャッサバ、キクイモ等が挙げられる。豆類の例としては、アズキ、インゲンマメ、エンドウ、ソラマメ、ダイズ、ヒヨコマメ、レンズマメ等が挙げられる。藻類の例としては、コンブ、ワカメ、ヒジキ、ノリ、テングサ、モズク等が挙げられる。キノコ類の例としては、アガリクス、エノキタケ、キクラゲ、シイタケ、ホンシメジ、ブナシメジ、ハタケシメジ、ナメコ、エリンギ、ヒラタケ、マイタケ、マツタケ、マッシュルーム、ハナビラタケ等が挙げられる。これらの植物は単独で用いてもよいし、２つ以上を組み合せて用いてもよい。

これらの植物を必要に応じて粉砕、細断、抽出、圧搾、濃縮、固液分離、加熱滅菌、濾過滅菌等公知の技術を単独或いは２つ以上組み合せて処理することで植物搾汁又は植物抽出液が得られる。

粉砕、細断とは物理的に植物体を細かく破砕する方法であり、粉砕は衝撃により、細断は切断によって破砕する。粉砕、細断は乳鉢や包丁、カッターナイフ、ハサミなどを用いて手作業で行っても良いが、大量の植物体を短時間で処理しようとする場合には装置を使用する。そのような装置としては、例えば、ミル、ハンマー式粉砕機、ミキサー、ブレンダーなどが挙げられ、また野菜用の細断機を用いてもよい。粉砕、細断された植物体の大きさは特に限定されないが、２ｃｍ以下が好ましく、５ｍｍ以下がより好ましい。

抽出とは、溶媒を加え植物体の成分をそこに移行せしめる操作である。加える溶媒としては水が最も好ましいが、乳酸菌の増殖を阻害しない範囲でなら有機溶媒を併用してもよい。有機溶媒は、抽出時に水と併用してもよいし、抽出は有機溶媒単独で行い、その後水と混合してもよい。有機溶媒の種類は特に限定されないが、食品に使用可能な点でエタノールが好ましい。抽出する際の溶媒の温度は、水の場合は０℃〜１００℃が好ましく、１０℃〜８０℃がより好ましく、また、有機溶媒の場合は−２０℃〜２００℃が好ましく、０℃〜１２０℃がより好ましい。

圧搾とは、植物体に物理的な圧力をかけて液を搾り出し、成分を搾汁に移行せしめる方法である。圧力は一方向のみにかけてもよいし、二以上の方向からかけてもよく、せん断力を伴わせることもできる。圧搾の操作は市販の圧搾機を用いれば容易であるが、手搾り、足踏み搾りなど機械を用いない方法で行ってもよい。このとき、植物体に水や湯を加えて圧搾してもよい。

濃縮とは、他の成分を減少させること無く水分量、溶媒量を減らす操作であり、減圧濃縮、加熱濃縮、濾過膜を用いた濃縮などいかなる方法で行ってもよいが、２０℃〜６０℃の範囲での減圧濃縮を行うことが好ましい。

固液分離とは、溶媒およびそこに溶解している成分と、不溶性の固形分を分離する方法であり、分離方法としては、例えばフィルターろ過、圧搾ろ過、遠心分離、デカンテーションなどあらゆる方法が使用できる。清澄な植物抽出液を得る場合には、珪藻土などのろ過助剤を使用したフィルターろ過を行うことが好ましい。

加熱滅菌とは、熱を加えて殺菌することであり、温度は６０℃〜１２１℃が好ましく、７０℃〜１１０℃がさらに好ましい。この温度範囲より低ければ、滅菌の効果が不十分になる問題があり、この温度範囲より高ければ有効成分が分解する問題がある。

濾過滅菌とは、微生物が通過できないサイズの膜を、加圧或いは減圧して通過させることで除菌する操作である。膜の孔径としては０．１〜１．０μｍが好ましく、より好ましくは０．２〜０．４５μｍである。

本発明においては植物搾汁又は植物抽出液は、そのまま用いてもよいが、不溶物を取り除いたものを用いるのが好ましく、特に好ましくは、植物体を粉砕し水抽出した後に濾過滅菌したものを用いるのが好ましい。

これらの操作により得られた植物搾汁又は植物抽出液は、不溶成分を除いた糖濃度（ブリックス（Ｂｒｉｘ）換算）が０．１〜４０％であるのが好ましく、０．１〜２０％であるのがより好ましく、０．５〜５％であるのがもっとも好ましい。糖濃度（Ｂｒｉｘ換算）がこの範囲を下回ると、乳酸菌の増殖が極めて悪くなり、糖濃度（Ｂｒｉｘ換算）がこの範囲を上回ると、乳酸菌のＧＡＢＡ産生能が低下する。糖濃度（ブリックス（Ｂｒｉｘ）換算）が０．１％に満たない場合には、濃縮して大きくすることができる。糖濃度（ブリックス（Ｂｒｉｘ）換算）が４０％を超える場合には、加水して少なくすればよい。

本発明におけるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）とは、タンパク質を通常構成している２０種類のアミノ酸のうちグルタミン及びグルタミン酸を除いた１８種類、すなわち、アスパラギン、アスパラギン酸、セリン、スレオニン、システイン、グリシン、アラニン、メチオニン、チロシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン、プロリン、トリプトファン、ヒスチジン、リジン、アルギニンのことである。

本発明においては、上記のようにして調製した植物搾汁又は植物抽出液に含まれるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする必要がある。このときのタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量には、ポリペプチドやタンパク質中に存在するものは含まれず、植物搾汁又は植物抽出液で他の分子と結合せず単分子で存在する遊離しているもののみを指している。

本発明において、タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする方法のひとつめは、各アミノ酸又は／及びその塩、又は／及びそれらの含有物を所定の濃度になるように植物搾汁又は植物抽出液に添加する方法が挙げられる。

この方法に使用されるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）としては、各々のアミノ酸を別個に用いてもよいが、各アミノ酸及び／又はその塩をバランス良く含有するものを用いるのが好ましく、その例として酵母エキス、肉エキス、魚肉エキス、カザミノ酸等が挙げられる。これらは、単独の各アミノ酸及び／又はその塩を混合する場合と比較して安価に済むという点で好ましい。この中でも、乳酸菌のＧＡＢＡ産生能を高める効果に優れている酵母エキスが最も好ましい。

酵母エキスとは、酵母菌体の有用な成分を自己消化や酵素、熱水などの処理を行うことにより抽出された水溶性抽出物であるが、菌体等の水に不溶性の成分が入っていても構わない。酵母菌体の種としては食経験のあるものであれば何れでも良く、ビール酵母やパン酵母にとして使用されるサッカロマイセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）やトルラ酵母として使用されるカンジダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ ｕｔｉｌｉｓ）等が例としてあげられる。また、酵母エキスは市販のもの（Ｄｉｆｃｏ社、キリンビール社、アサヒビール社等）でも良いし、自家調整したものでも構わない。

酵母エキスを添加して、植物搾汁又は植物抽出液におけるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとするためには、植物搾汁又は植物抽出液の由来や製法にもよるが、概ね酵母エキスを０．０１〜１０ｗ／ｗ％添加すればよく、好ましくは０．１〜５ｗ／ｗ％、より好ましくは０．５〜３ｗ／ｗ％である。酵母エキス濃度がこの範囲を下回るとその効果はほとんど得られず、この範囲を上回っても効果の増大は見込めずコスト高になる、加熱時にフロックが生じる、味質に大きな影響を及ぼす、といった悪影響が生じる。

本発明において、タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする方法のふたつめは、植物搾汁又は植物抽出液にタンパク分解酵素を添加、作用させ、タンパク質及びポリペプチド、ペプチドを酵素分解する方法が挙げられる。ここで用いられる酵素の種類としては、食品添加物になっているプロテアーゼ、ペプチダーゼなどが挙げられる。酵素分解を行うために使用する酵素の量は、酵素の種類、力価にもよるが、植物搾汁又は植物抽出液中の固形分に対して０．０００１質量％〜１０質量％が好ましく、０．００１質量％〜５質量％がより好ましい。この範囲よりも少ない場合には十分な酵素分解が期待できない問題があり、この範囲よりも多い場合にはもはや酵素分解の増加は期待できず、製品中に酵素による味質の変化を及ぼす問題がある。

酵素分解を行う際の温度は、０℃〜８０℃が好ましく、１０℃〜６０℃がより好ましい。この範囲より低い場合には酵素反応の進行が遅く、タンパク質の分解に長い時間を要する傾向があり、この範囲より高い場合には酵素が失活してしまうおそれがある。また、次工程の乳酸菌を添加する前には酵素失活処理を行うのが好ましい。酵素失活処理の温度は５０℃〜１２０℃が好ましく、７０℃〜１００℃がより好ましい。酵素失活処理時間は、温度により変化するが、５〜３０分が好ましく、より好ましくは５〜１５分である。

上述した操作により、植物搾汁又は植物抽出液に含まれる、タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとした後、本発明においては、ＧＡＢＡ産生能を有する乳酸菌と、グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物を添加することが必要である。これにより乳酸発酵が行われ植物搾汁又は植物抽出液中にＧＡＢＡが蓄積することとなる。

本発明において用いられる乳酸菌は、食品に用いても安全であり、ＧＡＢＡ生産能を持つことが必要である。そのような乳酸菌としては、Ｌａｃｔｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ、Ｌ．ｈｉｌｇａｒｄｉｉ、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒａｍ、Ｌ．ｃａｓｅｉ、Ｌ．ｐａｒａｃａｓｅｉ、Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｓｐ．、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｓ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ ｃａｓｓｅｌｉｆｌａｖｕｓ等に属する乳酸菌が挙げられる。これらに属する乳酸菌株のうち、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１０）、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−６（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１１）、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＩＦＯ３３４５、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＩＦＯ１２００５はＧＡＢＡ生産能が高く、より好ましい。

乳酸菌の添加方法は、上記のように調製された植物搾汁又は植物抽出液に直接少量の菌体を接種することで増殖させることができるが、短期間で菌体濃度を上昇させる為には、前培養した菌液を接種することが好ましい。前培養液としては、本培養と同じ植物搾汁又は植物抽出液でもよいし、従来公知のあらゆる培地を使用することもできる。かかる培地としては、乳酸菌培養に一般的なＧＹＰ培地、市販のＧＡＭ培地（日水製薬）、ＭＲＳ培地（Ｄｉｆｃｏ）等が挙げられる。前培養した菌液を接種する量としては、本培養の培地量の１０００００分の１〜２分の１であり、１０００分の１〜１０分の１が好ましく、２００分の１〜３０分の１がさらに好ましい。この範囲より接種量が少なければ、菌体濃度の増加に時間がかかる問題があり、この範囲より多ければもはや前培養の時点で大きなスケールになっており、本培養を行う必要性がないということである。

本発明において用いられるグルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物のうち、グルタミン酸塩としてはいかなるものも使えるが、食品添加物となっており、水への溶解性に優れるグルタミン酸ナトリウムが好ましい。また、グルタミン酸及び／又はその塩の含有物としてはいかなる物も使えるが、食品に添加可能な酵母エキス等のような調味料が好ましい。

植物搾汁又は植物抽出液に添加するグルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物の量は、植物搾汁又は植物抽出液の由来や製法にもよるが、植物搾汁又は植物抽出液中のグルタミン酸の終濃度として０．００１〜２０ｗ／ｗ％となる量が好ましく、０．０１〜５ｗ／ｗ％がより好ましい。また、グルタミン酸及び／又はその塩及び／又はそれらの含有物は１回で全量添加しても良いし、醗酵中に複数回に分けて添加しても良い。

次に、醗酵の際の条件について述べる。

醗酵時の培養温度は用いる菌株にもよるが、５℃〜４５℃であり、好ましくは１５℃〜４０℃であり、さらに好ましくは２０℃〜３５℃である。培養温度がこの温度範囲より高くても低くても著しく増殖速度が劣る問題がある。

醗酵液のｐＨは用いる菌株にもよるが、４．０〜６．０に調整することが好ましく、４．５〜５．５に調整することがより好ましい。ｐＨがこの範囲を外れると、グルタミン酸脱炭酸酵素の活性が低下し、ＧＡＢＡの産生速度が低下する問題がある。ｐＨ調整に用いる薬品はいかなる物も使用でき、例えば塩酸、硫酸、リン酸、硝酸、酢酸、酪酸、乳酸、蟻酸、コハク酸、マレイン酸、リンゴ酸、シュウ酸、クエン酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、アンモニア水等が挙げられる。本発明ではＧＡＢＡの産生に応じてｐＨは上昇する傾向になり調整は主に酸を添加して行うため、これらの中で好ましくは、塩酸、リン酸、酢酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸であり、さらに好ましくは塩酸、乳酸、酢酸である。

醗酵時の酸素条件は用いる菌株にもよるが、嫌気条件下でも好気条件下でも増殖させることができる。ただし、好気条件下では増殖は可能でもＧＡＢＡ生産能が低下する菌株が存在するので、嫌気条件か緩やかに攪拌する程度の好気条件にする方が好ましく、例えばバブリングや速い攪拌等を行う必要は無い。

醗酵の培養時間は特に限定されないが、２時間〜１０日間が好ましく、５時間〜５日間がより好ましく、８時間から〜３日間が最も好ましい。醗酵時間がこの範囲を下回るとグルタミン酸からＧＡＢＡへの変換が不十分になり、この範囲を上回っても、更なる効果は望めず、雑菌の混入や増殖の可能性も高くなる。

上述の条件にて、醗酵を行うことにより、ＧＡＢＡが富化され、ＧＡＢＡ高含有組成物を得ることができる。本発明の製造方法においては、このようにして得られたＧＡＢＡ高含有組成物は、そのまま飲食品或いは調味食品として使用することが可能であるが、必要に応じて殺菌、除菌、固液分離、乾燥等の操作を行い、清澄液や粉末の形態にすることも可能である。また、適当な担体を添加した後常法により顆粒状、粒状、錠剤、カプセル、ゲル状、ペースト状、乳状、懸濁状、液状、飲料等の食用に適した形態に成形してもよい。

固形状に調製する際には、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、矯味矯臭剤、着色剤等常法で用いられているものを用いればよく、そのような担体の例としては、賦形剤としては乳糖、白糖、ブドウ糖、マンニット、ソルビット、デキストリン、デンプン、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、デキストラン、プルラン、無水ケイ酸、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム等を、結合剤としては結晶セルロース、白糖、マンニトール、デキストリン、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリビニルピロリドン、アラビアゴム、デキストラン、プルラン、水、エタノール等を、崩壊剤としてはデンプン、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、デキストリン、結晶セルロース等を、滑沢剤としてはステアリン酸およびその金属塩、タルク、ホウ酸、脂肪酸ナトリウム塩、ラウリル硫酸ナトリウム、ラウリル硫酸マグネシウム、無水ケイ酸等を、矯味矯臭剤としては白糖、橙皮、クエン酸、酒石酸等を例示できる。

液体状に調製する際には、乳化剤、可溶化剤、分散剤、懸濁化剤、粘調剤、緩衝剤、安定化剤、矯味矯臭剤等常法で用いられているものを用いればよく、乳化剤および可溶化剤としてはレシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ラウリル硫酸ナトリウム等を、分散剤および懸濁化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、メチルセルロース、アラビアゴム、ゼラチン等を、粘調剤としてはメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アラビアゴム、ゼラチン等を、緩衝剤としてはクエン酸塩、コハク酸塩等を、安定化剤としてはレシチン、アラビアゴム、ゼラチン、メチルセルロースを、矯味矯臭剤としては上記したものを例示できる。

また、味質の改善のために、糖類、糖アルコール類、塩類、油脂類、アミノ酸類、有機酸類、果汁、野菜汁、香料、香辛料、アルコール類、グリセリン等を添加することができる。また、ｐＨ調整のために、塩酸、硫酸、リン酸、酢酸、酪酸、乳酸、コハク酸、リンゴ酸、シュウ酸、クエン酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウム、アンモニア水等を添加することができる。

次に本発明の第三の飲食品について説明する。

本発明の飲食品は、上述のようにして製造したＧＡＢＡ高含有組成物を含有することを特徴とするものである。飲食品中のＧＡＢＡ高含有組成物の含有量は、特に限定されずＧＡＢＡ高含有組成物それ自身を飲食品とすることも可能であるが、概ねＧＡＢＡに換算して１日当たりに摂取する量が１０〜５００ｍｇになるように配合することが好ましい。この範囲より少ない場合は効果が望めない可能性があり、この範囲より多い場合はもはや効果の増大は見込めない可能性がある。

ＧＡＢＡ高含有組成物を既存の飲食品或いは調味食品に含ませる場合は、ベースとなる飲食品或いは調味食品としては特に限定されないが、例えば、うどんやパスタ等の加工麺、ハム・ソーセージ等の食肉加工食品、かまぼこ・ちくわ等の水産加工食品、バター・粉乳・醗酵乳等の乳加工品、ゼリー・アイスクリーム等のデザート類、パン類、菓子類、調味料類等の加工食品、および、清涼飲料水、アルコール類、果汁飲料、野菜汁飲料、乳飲料、炭酸飲料、コーヒー飲料、アルコール類等の飲料が好ましい。

飲食品或いは調味食品に含ませる本発明のＧＡＢＡ高含有組成物の形態は特に限定されず、飲料、グミ、キャンデーなどにおいては液体状の物を、錠剤、顆粒、カプセルなどにおいては粉末状の物を使用するなどすればよい。

以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、実施例中、アミノ酸の分析は、以下の方法により行った。
すなわち、高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により以下の条件で測定し、蛍光検出器を用いて検出した。
ＨＰＬＣ：島津製作所（株）製ＬＣ−９Ａ
カラム：Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＩＳＣ−０７／Ｓ１５０４
移動相：０．２規定クエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２．２）
流速：０．３ｍｌ／分
温度：５５℃
反応液：オルト−フタルアルデヒド
検出波長：励起波長３４８ｎｍ、蛍光波長４５０ｎｍ

実施例１〔各種原料での乳酸菌Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１０）によるＧＡＢＡ産生と、それに与えるグルタミン酸塩と酵母エキスの添加の影響〕
アスパラガス、トマト、リンゴ、温州ミカン各１ｋｇにそれぞれ水１Ｌを添加して家庭用のミキサーで粉砕した。破砕液に珪藻土を添加し、ろ紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ東洋製Ｎｏ．５Ｃ）を用いて吸引濾過を行い、清澄な濾液を得た。この各濾液を濃縮或いは水で希釈しＢｒｉｘを３．０％に調整した。各原料の濾液１Ｌを５等分し、うち２区に酵母エキスを１％ｗ／ｗ％添加し、すべて孔径０．２０μｍのろ紙を用いて吸引濾過滅菌を行った。その後酵母エキス添加区１区と、酵母エキス未添加区１区にグルタミン酸ナトリウムをグルタミン酸換算にして３．０ｗ／ｗ％添加した。このように準備された５区のうち、無添加区の1区を除いた４区に、前培養したＬ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４を接種した。各処理区を整理すると表1のようになる。

なお、前培養は、以下のようにした。ＧＹＰ培地のグルコースをフルクトースに換えたＦＹＰ培地１０ｍｌに、−８０℃で凍結保存してある菌株を接種し、３０℃で２４時間静置して培養した。

その後、３０℃で７２時間静置培養を行い、各醗酵液を得た。２４、４８、７２時間後の各植物抽出液、各処理区の醗酵物のＧＡＢＡ含有量の結果を図１〜３に示す。

その結果、全ての植物抽出液において、グルタミン酸ナトリウムを添加するとＧＡＢＡ含量が大幅に高くなり、更に酵母エキスを添加するとＧＡＢＡ産生速度が速くなり更にＧＡＢＡ含量が高くなる（図１〜３）。グルタミン酸ナトリウムと酵母エキスの両方を添加した区では、アスパラガス抽出液で最もＧＡＢＡ含量が高く、４８時間後に理論上生成可能なＧＡＢＡ量のおよそ９２％を、７２時間後におよそ９８％を生成している（図２、３）。

実施例２〔各種原料での乳酸菌Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＩＦＯ１２００５によるＧＡＢＡ産生と、それに与えるグルタミン酸塩と酵母エキスの添加の影響〕
実施例１において用いた乳酸菌をＬ．ｂｒｅｖｉｓ ＩＦＯ１２００５に換えた以外は同様にして実験を行った。２４、４８、７２時間後の各植物抽出液、各処理区の醗酵物のＧＡＢＡ含有量の結果を図４〜６に示す。

その結果、Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＩＦＯ１２００５に対しても酵母エキスのＧＡＢＡ産生促進効果が見られ、グルタミン酸ナトリウムと酵母エキスの両方を添加した区では、アスパラガス抽出液で最もＧＡＢＡ含量が高く、４８時間後に理論上生成可能なＧＡＢＡ量のおよそ８６％を、７２時間後におよそ９４％を生成している（図４，５）。このことから、酵母エキスのＧＡＢＡ産生促進効果はＬ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４に特有の効果でない事がわかった。

実施例３〔アスパラガス抽出液での乳酸菌Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１０）によるＧＡＢＡ産生とグルタミン酸塩濃度の影響〕
実施例１において、植物原料をアスパラガスだけとし、また、グルタミン酸ナトリウム濃度をグルタミン酸換算で１．０、３．０、５．０ｗ／ｗ％の３通り添加して、再度実験を行った。２４、４８、７２時間後の各グルタミン酸濃度、各処理区の醗酵物のＧＡＢＡ含有量の結果を図７〜９に示す。

その結果、グルタミン酸ナトリウムのみを添加した区では、グルタミン酸添加量が高くなってもＧＡＢＡ生産は頭打ちとなり、グルタミン酸が多く残存する。一方、グルタミン酸ナトリウムと酵母エキスの両方を添加した区では、ＧＡＢＡ含量はグルタミン酸添加量に正比例しており、酵母エキスの添加はＧＡＢＡの総生産量も向上させる（図７〜９）。

実施例４〔アスパラガス抽出液での乳酸菌Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１０）によるＧＡＢＡ産生に対する遊離している、タンパク質構成アミノ酸の各濃度の影響〕
実施例１と同様の方法でＢｒｉｘを２．０％のアスパラガス清澄濾液を得た。この濾液のアミノ酸分析を行ったところ、表２のとおりであった。

この抽出液に表３にある７通りのアミノ酸組成物を添加した後、高圧蒸気滅菌を行った。

その後、グルタミン酸ナトリウム1水和物をグルタミン酸換算で終濃度１ｗ／ｗ％、乳酸菌Ｌ．ｂｒｅｖｉｓ ＵＡＳ−４（ＦＥＲＭ Ｐ−２０７１０）の前培養液を１ｖ／ｖ％になるように添加し、３０℃で４８時間培養した。表４に培養後の各区のＧＡＢＡ含量（ｇ／Ｌ）を示す。

結果、グルタミン及びグルタミン酸を除くタンパク質構成各アミノ酸を添加した区（２区）、アスパラガス抽出液中に少ないCys、Met、Ile、Tyr、Pheを添加した区（３区）でＧＡＢＡ産生が促進され、タンパク質構成アミノ酸の1つ以上の濃度が低い区（１、４〜８区）ではほとんどＧＡＢＡ産生が起こらなかった。このことから、グルタミンを除くタンパク質構成アミノ酸の濃度を一定以上にすることがＧＡＢＡ産生に効果的であることが分かった。

実施例５〔ＧＡＢＡ高含有組成物の製造〕
実施例１で得られた各植物の表１にある１区〜５区の醗酵液を１００℃で５分間処理し、フィルター（ミリポア社、孔径０．２０μｍ）で濾過した。このようにして得られたＧＡＢＡ高含有飲料２０種を２０名のパネラーに飲んでもらい、その味や飲みやすさを1点〜５点の５段階で評価してもらった（味が良い、飲みやすいほど高得点）。その平均点を表５に示した。

結果、どの植物においても、グルタミン酸のみを添加した醗酵液は得点が低く、それ以外は概ね高得点であり、グルタミン酸の大量添加による醗酵液の味質の悪化は酵母エキスの添加により解消されることが分かった。

実施例６〔ＧＡＢＡ高含有食品の製造〕
実施例５にて得られたアスパラガスの５区の醗酵液１８０ｍｌを凍結乾燥し茶褐色の粉末１１．９ｇを得た。これを１ｗ／ｗ％になるよう中力粉と混合し、うどんの麺を作製した。この麺を調理したうどんを食したところ、微かに甘味と爽やかな香りを感じる良好な麺であった。

本発明の実施例１において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。２４時間後。 本発明の実施例１において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。４８時間後。 本発明の実施例１において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。７２時間後。 本発明の実施例２において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。２４時間後。 本発明の実施例２において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。４８時間後。 本発明の実施例２において各植物の、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。７２時間後。 本発明の実施例３において各グルタミン酸濃度での、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。２４時間後。 本発明の実施例３において各グルタミン酸濃度での、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。４８時間後。 本発明の実施例３において各グルタミン酸濃度での、表１にある1区〜５区の醗酵液中のＧＡＢＡ含量。７２時間後。

Claims (8)

1. 植物搾汁又は植物抽出液に含まれるタンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとした後、γ−アミノ酪酸産生能を有する乳酸菌と、グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物を添加して乳酸醗酵を行うことによりγ−アミノ酪酸を富化することを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
2. タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする方法が、植物搾汁又は植物抽出液に酵母エキスを添加する方法である請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
3. タンパク質構成アミノ酸（但し、グルタミン及びグルタミン酸を除く）の各々の存在量を０．１ｍＭ〜５０ｍＭとする方法が、植物搾汁又は植物抽出液にタンパク分解酵素を作用させる方法である請求項１記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
4. グルタミン酸又は／及びその塩又は／及びそれらの含有物を添加する量が、植物搾汁又は植物抽出液に対して０．１〜２０質量％である請求項1〜３のいずれかに記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
5. 植物搾汁又は植物抽出液中の糖濃度（ブリックス換算）が０．１〜４０％である請求項１〜４のいずれかに記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
6. 植物搾汁又は植物抽出液が、アスパラガスから得られるものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物の製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれかに記載の製造方法によって得られることを特徴とするγ−アミノ酪酸高含有組成物。
8. 請求項７記載のγ−アミノ酪酸高含有組成物を含有することを特徴とする飲食品。