CN114947027A - 一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法 - Google Patents

一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种富含γ‑氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法；通过将短乳杆菌GDMCC No.60605接种于果蔬汁中进行发酵获得了乳酸菌发酵果蔬汁，添加谷氨酸钠之后，GABA的最大产量可达6912.28mg/L，同时此发酵果蔬汁富含醋酸和乳酸，其含量分别达到3546.25mg/L和2015.47mg/L。此发酵果蔬汁在制备过程中仅需对浓缩果汁进行简单的稀释、均质、灭菌和发酵，无需对浓缩果汁进行过多的加工，可最大程度的保留果汁本身具有的益生功效。此外，本发在将乳酸菌发酵果蔬汁中添加甜味肽，有效改善了乳酸菌发酵和添加谷氨酸钠带来的感官下降，再保证GABA高含量的同时，使发酵果蔬汁具有良好的风味。

Description

一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法
技术领域
本发明涉及果果蔬汁的制备技术领域，尤其涉及一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法。
背景技术
γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)是一种作用于中枢神经系统的氨基酸类抑制性神经递质。脑中大部分的突触以GABA作为神经递质，GABA含量与神经状态有一定的关联，当其含量在脑中降低时，人体会产生焦虑等不良神经状态。而通过补充GABA，可有效缓解焦虑情绪、改善人体睡眠等。GABA于2009 年被中国卫生部批准为新资源食品，已被作为一种新型的功能成分应用于食品领域。
目前生产GABA的方法主要有化学合成和生物转化两类方法。化学合成法涉及腐蚀性强的溶剂，难以应用于食品添加中；而生物转化法安全且成本较低，是最具应用前景的生产方法，其主要是利用菌株产生的谷氨酸脱羧酶对L-谷氨酸 (或谷氨酸钠)进行不可逆脱羧，从而转化生成GABA。而乳酸菌被认为是生产 GABA的重要承担者之一，已报道的具有产GABA能力的乳酸菌有短乳杆菌、植物乳杆菌、德氏乳杆菌等。目前，一些专利涉及生物转化GABA的菌种筛选，例如专利CN 104480187A公布了一株在培养基中GABA产量可达5025mg/L的植物乳杆菌，专利CN 110157647A公布了一株在培养基中GABA的含量可达5072mg/L 的短乳杆菌。
果蔬汁含有一定量的谷氨酸以及各类维生素、膳食纤维和矿物质，营养元素丰富，最主要的是其中的谷氨酸能够作为GABA的生物转化底物，此外GABA易溶于水、热稳定性较好，在果蔬汁中能够稳定存在。通过乳酸菌发酵果蔬汁，不仅能够产生大量的GABA，各种氨基酸、短链脂肪酸等营养成分，降低果蔬汁中的糖含量，使其营养功能成分优化，而且果蔬汁中的天然营养因子还能促进一些乳酸菌的生长，有益于人体健康。目前，一些专利已经涉及开发富含GABA的食物，例如专利CN 112899117A公布了一种利用红曲霉、乳酸菌和芽孢菌共发酵获得 GABA产量为2800mg/L的米醋，专利CN 104611386A公布了一种GABA含量达5769mg/L的酵母发酵果蔬汁。
醋酸对于肠道的致病菌，有很强的抑制和杀灭作用，适当食用酸醋补充醋酸对于降低肠道感染性疾病，效果非常明显，醋酸还能够增进食欲，健脾开胃，因为酸醋从中医的角度上来讲，味酸，对于食欲不振，消化不良，腹胀积食的人，食用酸醋可以很好的增进食欲，健脾开胃，治疗食积等病症。乳酸也具有和醋酸类似的作用，适量食用乳酸也有益于健康。
虽然利用微生物发酵生产GABA已经有一些报道，但是其还是存在一些问题，比如很多微生物转化产生GABA是在实验用的培养基中进行，并没有在应用性很强的一个适合体系内进行发酵。
果蔬汁含有一些基本碳氮源，可以作为微生物发酵的体系，但是不同果蔬汁的营养成分不同，而不同微生物的营养需求也不同，这就为利用微生物发酵果蔬汁带来问题和挑战。此外，为了提高发酵液中GABA产量通常会添加GABA转化的底物谷氨酸钠，而高浓度的谷氨酸钠会带来食品感官的下降。基于此，如何对乳酸菌在果蔬汁体系的发酵工艺进行优化并改善风味，进行富含GABA、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法值得研究。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的问题，本发明提出了一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法；酿造而成的果醋产品，酸甜可口、口感醇厚、体态澄清透亮、且具有较高的营养价值和保健功效，可提高身体的抗氧化能力和排毒，适合长期饮用；制备而成的醋粉更是方便携带和食用，深受消费者欢迎的休闲保健食品。
技术方案：为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：
一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，包括如下步骤：
(1)将浓缩果汁和纯净水混合均匀后加入酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠， pH调节至3～6，均质灭菌后得到果蔬汁备用；
(2)将乳酸菌接种至果蔬汁中，发酵后获得发酵果蔬汁。
更进一步的，所述浓缩果汁和纯净水的混合比例以重量计算为1:2～1:8。
更进一步的，所述浓缩果汁为芒果汁、菠萝汁、胡萝卜汁中的一种或多种。
更进一步的，所述乳酸菌为具有产γ-氨基丁酸能力的短乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种混合。
更进一步的，所述短乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60605的短乳杆菌。
更进一步的，所述植物乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60604的植物乳杆菌。
更进一步的，其特征在于：所述乳酸菌的接种量为1.0％～3.0％，1×106～10 ×106CFU/mL。
更进一步的，步骤(1)中所述酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠的添加量为 2.0～8.0g/L g/L酵母粉、0.5～4.0g/L磷酸氢二钾，0.1～15g/L谷氨酸钠。
更进一步的，步骤(2)中所述发酵的条件为35～40℃的条件下发酵24～48h。
更进一步的，步骤(2)中还加入了甜味剂，所述甜味剂的加入量为0.01％～0.03％g/L。
有益效果：本发明提供的一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，具有以下优点：
1)通过将短乳杆菌接种于果蔬汁中进行发酵获得了乳酸菌发酵果蔬汁，添加谷氨酸钠之后，GABA的最大产量可达6912.28mg/L，同时此发酵果蔬汁富含醋酸和乳酸，其含量分别达到3546.25mg/L和2015.47mg/L；
2)发酵果蔬汁在制备过程中仅需对浓缩果汁进行简单的稀释、均质、灭菌和发酵，无需对浓缩果汁进行过多的加工，可最大程度的保留果汁本身具有的益生功效。
3)添加甜味肽，有效改善了乳酸菌发酵和添加谷氨酸钠带来的感官下降，再保证GABA高含量的同时，使发酵果蔬汁具有良好的风味。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：
材料来源如下：
实施例以及对比例中涉及到的芒果浓缩汁、菠萝浓缩汁、胡萝卜浓缩汁等原料均购自无锡欧尚超市，品牌为绿泉果汁；涉及到的短乳杆菌GDMCC No.60605 (公开于公开号为CN 110157647 A的专利申请文本中)和植物乳杆菌GDMCC No.60604(公开于公开号为CN110106122 A的专利申请文本中)均已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。
涉及到的菌种活化方法如下：
短乳杆菌GDMCC No.60605和植物乳杆菌GDMCC No.60604的活化方法如下：
将短乳杆菌GDMCC No.60605和植物乳杆菌GDMCC No.60604分别进行活化，用接种环蘸取保菌管中少量菌液在MRS固体培养基上划线，平板置于37℃倒置培养48h。观察菌落生长情况，挑取单菌落接入5mL的MRS液体培养基中于37C培养18h。再以2％的接种量接入到10mL的MRS液体培养基中37℃培养18h，完成2次活化后备用。
涉及到的GABA含量分析方法如下：
对发酵果蔬汁中GABA进行分析，检测方法采用国标《QBT 4587—2013》，具体方法见如下步骤：
(1)样品预处理：发酵液经8000r/min离心5min，取发酵上清经0.22μm 水系滤膜过滤，即可用于衍生反应。
(2)样品衍生：配制衍生试剂，称取0.1g邻苯二甲醛，加1mL乙腈溶解后，然后加入130μL巯基乙醇，最后用去离子水定容至100mL，现配现用。再取衍生试剂和等量预处理的发酵上清，在室温下充分混合反应90s后立即进样。
(3)HPLC条件：色谱柱：Hypersil GOLD色谱柱(100mm×2.1mm)；柱温：30℃；进样量：5μL；流动相A：20mM醋酸钠水溶液，流动相B：(40 mM醋酸钠水溶液):(乙腈)＝1:1；流速0.2mL/min；检测波长：338nm。洗脱梯度，0～5min，B由20％升至40％；5～14min，B由40％升至60％；14～16min， B由60％升至100％并保持2min；18～20min，B由100％降至20％；20～25min， 20％B保持5min。
为了考量两种活化后的乳酸菌对于芒果浓缩汁，菠萝浓缩汁以及胡萝卜浓缩汁进行接种的生长繁殖情况以及GABA含量影响，设置如下实施例和对比例：
首先设置几个对比例：
对比例1：
设置对比之处在于步骤(1)中未添加谷氨酸钠，发酵接种的是活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605。具体步骤如下：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，不添加谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以2％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
对比例2-3：其他实施方式与对比例1相同，不同之处在于依次为菠萝浓缩汁，胡萝卜浓缩汁。
对比例4：
设置对比之处在于步骤(1)中未添加谷氨酸钠，发酵接种的是活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604。具体步骤如下：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，不添加谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604以2％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
对比例5-6：其他实施方式与对比例1相同，不同之处在于依次为菠萝浓缩汁，胡萝卜浓缩汁。
首先设置对比例1-6发酵开始时果蔬汁的pH，GABA以及发酵结束时的pH， GABA、活菌数进行测试，结果如表1所示：
表1对比例果蔬汁发酵前后对比
Figure BDA0003619343240000051
由表1可知，短乳杆菌GDMCC No.60605在三中果蔬汁中发酵时均能产酸使pH从4.7降到3.6左右。而植物乳杆菌GDMCC No.60604在芒果汁和胡萝卜汁中发酵时能产酸，使得果蔬汁的pH由4.7左右降低至3.5左右，而在菠萝汁中并没有明显降低pH值。此外，短乳杆菌GDMCC No.60605可在芒果、菠萝、胡萝卜3种果蔬汁中生长繁殖；而植物乳杆菌GDMCCNo.60604在芒果、胡萝卜2种果蔬汁中生长繁殖较好，而在菠萝汁中不能很好的生长繁殖。GABA含量方面，短乳杆菌GDMCC No.60605和植物乳杆菌GDMCC No.60604能使发酵果蔬汁中GABA的含量有所升高(由0.58～6.57mg/L升高至19.53～1012.58 mg/L)。
根据以上分析设置实施例若干如下，鉴于植物乳杆菌在菠萝汁中不能很好的生长繁殖，并未设置相应的菠萝汁+植物乳杆菌的实施例。
为了对谷氨酸钠的添加量进行考察设置实施例1-25：
实施例1-5为(芒果汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同谷氨酸钠的加入量进行设计，具体如下：
实施例1：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按0.1g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以2％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例2-5：其他实施方式与实施例1相同，不同之处在于谷氨酸钠的添加量依次为1.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、15.0g/L。
实施例6-10为(芒果汁+植物乳杆菌)的组合，并设置不同谷氨酸钠的加入量进行设计，具体如下：
实施例6：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按0.1g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604以2％接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例7-10：其他实施方式与实施例6相同，不同之处在于谷氨酸钠的添加量依次为1.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、15.0g/L。
实施例11-15为(菠萝汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同谷氨酸钠的加入量进行设计，具体如下：
实施例11：
(1)称取10g菠萝浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按0.1g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以2％接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例12-15：其他实施方式与实施例11相同，不同之处在于谷氨酸钠的添加量依次为1.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、15.0g/L。
实施例16-20为(胡萝卜汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同谷氨酸钠的加入量进行设计，具体如下：
实施例16：
(1)称取10g胡萝卜浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入40g去离子水，按0.1g/L加入谷氨酸，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以2％接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例17-20：其他实施方式与实施例16相同，不同之处在于谷氨酸钠的添加量依次为1.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、15.0g/L。
实施例21-25为(胡萝卜汁+植物乳杆菌)的组合，并设置不同谷氨酸钠的加入量进行设计，具体如下：
实施例21：
(1)称取10g胡萝卜浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入40g去离子水，按0.1g/L加入谷氨酸，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604以2％接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例22-25：其他实施方式与实施例21相同，不同之处在于谷氨酸钠的添加量依次为1.0g/L、5.0g/L、10.0g/L、15.0g/L。
对实施例1-25进行GABA含量的测定，结果如表2所示：
表2谷氨酸添加量对GABA产量的影响
Figure BDA0003619343240000081
首先将表2与表1未添加谷氨酸钠的对比例1-6的数据进行对比，整体的 GABA产量都有明显的提升。
此外对比表2中不同谷氨酸钠添加量的变化可以看出，谷氨酸钠添加量对发酵果蔬汁的GABA终产量具有显著的影响，随着外源添加的谷氨酸钠含量逐渐上升(0.1g/L至10.0g/L)，果蔬汁中的GABA生成浓度显著上升；当谷氨酸钠含量由10.0g/L升至15.0g/L时，GABA产量略微下降，这是因为谷氨酸钠含量过多时，其可能影响了乳酸菌的生长繁殖以及相应的酶活。综上，外源谷氨酸钠添加量为10.0g/L时，短乳杆菌GDMCC No.60605在胡萝卜汁中产生的GABA 含量最多，高达6912.28mg/L。
为了对乳酸菌的接种量进行考察设置实施例26-50：
实施例26-30为(芒果汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同菌种接种量进行设计，具体如下：
实施例26：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按10g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以0.5％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例27-30：其他实施方式与实施例26相同，不同之处在于短乳杆菌的接种量依次为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％。
实施例31-35为(芒果汁+植物乳杆菌)的组合，并设置不同菌种接种量进行设计，具体如下：
实施例31：
(1)称取10g芒果浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按10g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604以0.5％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例32-35：其他实施方式与实施例31相同，不同之处在于短乳杆菌的接种量依次为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％。
实施例36-40为(菠萝汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同菌种接种量进行设计，具体如下：
实施例36：
(1)称取10g菠萝浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入 40g去离子水，按10g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以0.5％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例37-40：其他实施方式与实施例36相同，不同之处在于短乳杆菌的接种量依次为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％。
实施例41-45为(胡萝卜汁+短乳杆菌)的组合，并设置不同菌种接种量进行设计，具体如下：
实施例41：
(1)称取10g胡萝卜萝浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入40g去离子水，按10g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的短乳杆菌GDMCC No.60605以0.5％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例42-45：其他实施方式与实施例41相同，不同之处在于短乳杆菌的接种量依次为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％。
实施例46-50为(胡萝卜汁+植物乳杆菌)的组合，并设置不同菌种接种量进行设计，具体如下：
实施例46：
(1)称取10g胡萝卜浓缩汁，加入0.05g酵母粉，0.25g磷酸氢二钾，加入40g去离子水，按10g/L加入谷氨酸钠，混合均匀，pH调至4.7；均质灭菌后得到所需的果蔬汁；
(2)将活化后的植物乳杆菌GDMCC No.60604以0.5％的接种量接种至果蔬汁中，于37℃的条件下发酵48h后，得到发酵果蔬汁。
实施例47-50：其他实施方式与实施例46相同，不同之处在于短乳杆菌的接种量依次为1.0％、1.5％、2.0％、3.0％。
对实施例26-50进行GABA含量的测定，结果如表3所示：
表3乳酸菌接种量对GABA产量的影响
Figure BDA0003619343240000101
从表3可以看出，菌种接种量对发酵反应生成GABA能力的影响较为显著，随着菌种接种量的上升，产物GABA的含量也逐渐上升，不过菌种接种量由2.0％升至3.0％时，GABA浓度增长不明显。因此，考虑实际生成成本以及产生GABA 含量的情况，添加2.0％的菌种浓度最为适宜。此时短乳杆菌GDMCC No.60605 发酵胡萝卜汁中的GABA产量为6904.36mg/L。
基于上述分析，对综合表现较好的实施例26-50中的菌种接种量为2.0％的实施例29、实施例34、实施例39、实施例44、实施例49中醋酸和乳酸含量进行测试结果如下：
表4发酵果蔬汁的醋酸含量
Figure BDA0003619343240000111
表5发酵果蔬汁的乳酸含量
Figure BDA0003619343240000112
从表4的数据分析可知，短乳杆菌GDMCC No.60605发酵果蔬汁均能产生醋酸，其中发酵胡萝卜汁产量最高，达到3546.25mg/L。而植物乳杆菌GDMCC No.60604发酵果蔬汁中的醋酸含量很低，这与它本身的代谢类型相关。
同时从表5的数据对发酵果蔬汁中的乳酸含量进行了分析，结果发现短乳杆菌GDMCC No.60605和植物乳杆菌GDMCC No.60604发酵果蔬汁中均存在较高含量的乳酸。结合发酵果蔬汁中的醋酸和乳酸综合含量，短乳杆菌GDMCC No.60605发酵胡萝卜汁效果较好，其醋酸含量达3546.25mg/L，乳酸含量达 2015.47mg/L。
此外，鉴于风味以及人体健康的需求，为进一步提升乳酸菌发酵果蔬汁的实际应用能力，进一步研究了底物谷氨酸钠的添加量对发酵果蔬汁的感官影响。
已知GABA存在于果蔬、谷物等食物中。以果蔬为例，GABA在洋葱中的含量仅1.2mg/kg(最低)，在菠菜中达41.4mg/kg(最高)，但是通过摄入这些食物，每天总GABA摄入量无法达到人体所需量，因此需要额外补充。
选择实施例16-20为(胡萝卜汁+短乳杆菌)的组合(该组合GABA的产量最高)，均质灭菌后，对其进行感官评定(评定结果见表6)。
表6谷氨酸钠添加量对发酵果蔬汁的感官评定结果的影响
Figure BDA0003619343240000121
由表6可知，在谷氨酸钠添加量为1.0-10.0g/L时，乳酸菌发酵果蔬汁的感官评分较高，其中，当谷氨酸钠添加量为10.0g/L时，乳酸菌发酵果蔬汁的感官评分最高。再结合上述谷氨酸钠添加量对GABA产量的影响的结果，认为10.0 g/L的谷氨酸钠添加量最为合适，感官以及GABA产量都令人满意。
最后，由于乳酸菌在发酵过程中产生大量的酸，导致发酵果蔬汁最终的pH 低至3.3-3.7，从而影响果蔬汁的口感，通过添加甜味肽既可以改善其不良风味，又可以避免添加蔗糖、葡萄糖等带来的高热量。选择甜味肽中一种：阿斯巴甜(一种二肽，口感清新醇正，甜度是蔗糖的200倍左右)考察添加甜味肽对发酵果蔬汁感官的影响，设置实施例51-55如下：
以考察醋酸和乳酸含量效果好的短乳杆菌GDMCC No.60605发酵胡萝卜汁 (醋酸含量达3546.25mg/L，乳酸含量达2015.47mg/L)为基础，分别在步骤(2) 中再添加0.01％、0.02％、0.03％、0.04％以及0.05％的甜味肽进行发酵。对发酵饮品进行感官评定(评定结果见表7)。
表7甜味肽的添加量对发酵果蔬汁的感官评定结果的影响
Figure BDA0003619343240000122
Figure BDA0003619343240000131
由表7可知，甜味肽添加量为0.03％时发酵果蔬汁的感官评分最高，为发酵果蔬汁的最佳添加量。
综上，本发明通过将短乳杆菌GDMCC No.60605接种于果蔬汁中进行发酵获得了乳酸菌发酵果蔬汁，添加谷氨酸钠之后，GABA的最大产量可达6912.28 mg/L，同时此发酵果蔬汁富含醋酸和乳酸，其含量分别达到3546.25mg/L和 2015.47mg/L。且将乳酸菌发酵果蔬汁中添加甜味肽，有效改善了乳酸菌发酵和添加谷氨酸钠带来的感官下降，再保证GABA高含量的同时，使发酵果蔬汁具有良好的风味。

Claims (10)

1.一种富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将浓缩果汁和纯净水混合均匀后加入酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠，pH调节至3～6，均质灭菌后得到果蔬汁备用；
(2)将乳酸菌进行活化后接种至果蔬汁中，发酵后获得发酵果蔬汁。
2.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述浓缩果汁和纯净水的混合比例以重量计算为1:2～1:8。
3.根据权利要求1或2所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述浓缩果汁为芒果汁、菠萝汁、胡萝卜汁中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌为具有产γ-氨基丁酸能力的短乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或两种混合。
5.根据权利要求4所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述短乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60605的短乳杆菌。
6.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法法，其特征在于：所述植物乳杆菌为菌种保藏号为GDMCC No.60604的植物乳杆菌。
7.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：所述乳酸菌的接种量为1.0％～3.0％，1×106～10×106CFU/mL。
8.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述酵母粉，磷酸氢二钾，谷氨酸钠的添加量为2.0～8.0g/L g/L酵母粉、0.5～4.0g/L磷酸氢二钾，0.1～15g/L谷氨酸钠。
9.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述发酵的条件为35～40℃的条件下发酵24～48h。
10.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸、醋酸和乳酸的发酵果蔬汁的制备方法，其特征在于：步骤(2)中还加入了甜味剂，所述甜味剂的加入量为0.01％～0.03％g/L。
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