JP2018186806A - Ｇａｂａ含有組成物の製造方法、及びｇａｂａ含有組成物を含む食品 - Google Patents

Abstract

【課題】デーツの残渣を有効活用することにより、ＧＡＢＡ含有組成物を製造する。【解決手段】デーツの残渣に加水した後に、少なくともグルタミン酸及び酢を添加して処理原液を得る工程と、処理原液にラクトバチルス・ブレビスを接種して発酵させる工程とを含む。【選択図】図２

Description

本発明は、主に、ＧＡＢＡ含有組成物を製造する製造方法に関し、特に、デーツピューレの製造時に発生するデーツ残渣の有効利用を可能にする技術に関する。

ＧＡＢＡ、すなわちγ−アミノ酪酸（天然に存在するアミノ酸の一種）は、血圧降下等、健康に関する様々な有効性が報告されている。そのため、ＧＡＢＡは、健康志向の高まりに伴って注目を集めているが、ＧＡＢＡを含む天然素材は限られているうえに、天然素材中のＧＡＢＡ含有量は少なく、安価で量を確保するのが難しいという問題がある。そのため、ＧＡＢＡを高濃度に含み、食品としても利用できる安価な素材が要望されており、これまでも様々な検討が行われている。

例えば、特許文献１には、パパイヤ果実の搾汁に、グルタミン酸塩等を加えて、乳酸発酵させることで、ＧＡＢＡを高濃度に含んだ発酵液を製造する方法が開示されている。

また、特許文献２には、精米加工で生じる廃棄物を原料とした米糖化液に、グルタミン酸Ｎａを添加し、乳酸菌（ラクトコッカス・ラクティス）の特定株を用いて乳酸発酵させることで、ＧＡＢＡを高濃度に含んだ発酵液を製造する方法が開示されている。

特開２００９−２４０３０８号公報 特開２０１１−４７２３号公報

ナツメヤシの実であるデーツ（Ｄａｔｅ）は、コクのある甘味を有することから、デーツのピューレ（デーツピューレ）は、ソースの原材料として使用されている。そのデーツピューレを製造する際には、デーツに含まれる種や皮などの食物繊維分が残渣として発生する。現在、このデーツ残渣は廃棄されている。

本発明者らは、このデーツ残渣の有効利用方法について模索していたところ、近年注目を集めているＧＡＢＡに着目し、デーツ残渣の利用について様々な検討を試みた結果、特定の処理を施すことで、デーツ残渣が、ＧＡＢＡの生成に利用できることを見出した。

すなわち、本発明の目的は、デーツピューレの製造時に発生するデーツ残渣を有効活用することにより、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有組成物を製造する方法を提供することにある。

本発明は、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法に関する。

前記製造方法は、デーツの残渣に加水する加水工程と、グルタミン酸及び酢を添加して処理原液を得る前処理工程と、前記処理原液にラクトバチルス・ブレビスを接種して発酵させる発酵工程と、を含むことを特徴とするものである。

すなわち、この製造方法によれば、デーツピューレの製造過程で副産物として発生するデーツの残渣を用いるので、デーツを無駄なく利用できるようになる。デーツの残渣以外の素材も、食用可能なものだけを用いるので、この製造方法の結果物であるＧＡＢＡ含有組成物は、そのままでも食品素材として利用できる。

しかも、詳細は後述するが、そのＧＡＢＡ含有組成物には、ＧＡＢＡが豊富に含まれているので、ＧＡＢＡを豊富に含む食品素材を比較的安価で提供することが可能になる。

詳細には、前記処理原液に対し、生菌数が１０^５ｃｆｕ／ｇ以上となるように、前記ラクトバチルス・ブレビスを接種するのが好ましい。

処理原液をラクトバチルス・ブレビスで発酵しても、菌数はほとんど増加しない。そのため、ラクトバチルス・ブレビスを最初から高濃度で接種することで、効率よく発酵させることができ、高濃度なＧＡＢＡを生成することができる。

また、前記ラクトバチルス・ブレビスには、１０５９Ｔ株及び１１７０株の少なくともいずれか一方の菌株を用いるのが好ましい。

ラクトバチルス・ブレビスであっても、菌株によって適性が異なるため、デーツ残渣に対して適不適がある。それに対し、これら菌株であれば、本製造方法でＧＡＢＡを生成することが確認されていることから、これら菌株を用いることで、直ぐに、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有組成物を製造することが可能になる。

前記製造方法は更に、セルラーゼ及びペクチナーゼの少なくともいずれか一方の分解酵素を用いて、加水したデーツ残渣の混合液であるデーツ残渣混合液を、酵素分解することにより、酵素分解液を得る酵素分解工程、を含むようにしてもよい（後述する「第１の製法」参照）。

そうすれば、デーツ残渣を原料にして、例えば３０００ｍｇ／Ｌ以上の濃度でＧＡＢＡを豊富に含む、ＧＡＢＡ含有組成物を製造することができる。

その場合、更には、前記デーツ残渣混合液に対し、添加量が０．６〜１．０重量％となるように、前記分解酵素を添加するのが好ましい。

０．６重量％より少ないと、添加量の減少とともにＧＡＢＡの生成効率が次第に低下する傾向があり、１．０重量％を超えると、添加量が増えても、ＧＡＢＡの生成効率はほとんど変わらない。従って、上述した添加量であれば、適量の分解酵素で効率的に処理できる。

更には、前記酵素分解工程が、前記デーツ残渣混合液を酵素分解した後に、固相と液相とに分画する処理を含み、当該液相のみを前記酵素分解液に用いるようにしてもよい。

酵素分解したデーツ残渣混合液と、これを分画して得られる約半量の液相とで、ＧＡＢＡの生成量に大差が無いことが判明している。従って、液相のみを酵素分解液に用いれば、約半量の酵素分解液で同量のＧＡＢＡを生成できるので、発酵効率を向上させることができる。

また更には、前記酵素分解液に対し、添加量が０．２〜１．０重量％となるように、グルタミン酸Ｎａを添加するのが好ましい。

酵素分解液に対するグルタミン酸Ｎａの添加量が、約０．５重量％の時に、ＧＡＢＡの生成効率がピークに達する。従って、上述した添加量であれば、適量のグルタミン酸Ｎａで効率的に処理できる。

前記製造方法は、また更に、前記前処理工程で、グルタミン酸及び酢とともに酵母エキスを添加するようにしてもよい（後述する「第２の製法」参照）。

そうすれば、上述した第１の製法よりも製造工程を簡略化でき、デーツ残渣を原料にして、短時間かつ低コストでＧＡＢＡ含有組成物が製造できる。

その場合、前記酵母エキスに、少なくとも３０００ｍｇ／Ｌ以上の濃度でＧＡＢＡの生成が可能な特定の酵母エキスを用いるのが好ましい。

そうすれば、安価でＧＡＢＡを高濃度で含むＧＡＢＡ含有組成物を得ることができる。

これらのような製造方法によって製造されたＧＡＢＡ含有組成物を原料に用いて食品を製造すれば、風味を損なわずに、ＧＡＢＡを豊富に含む食品を得ることができる。

本発明のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法によれば、現在廃棄されているデーツ残渣を有効利用して、ＧＡＢＡを豊富に含み、そのまま食品素材としても利用できるＧＡＢＡ含有組成物を得ることができる。

デーツピューレの製造工程の概略を示すフローチャートである。 第１の製法による、ＧＡＢＡ含有組成物の製造工程の概略を示すフローチャートである。 デーツ残渣混合液、その固形分（固相）、その上澄み（液相）の各々について、ＧＡＢＡの生成量を比較した試験結果を示すグラフである。 処理原液にラクトバチルス・ブレビス（１０５９Ｔ株）を接種して培養した時の生菌数の経時変化を示すグラフである。 ＧＡＢＡ含有液のグルタミン酸Ｎａ及びＧＡＢＡの各含量を測定した結果を示すグラフである。 酵素分解工程及び発酵工程の必要性について調べた試験結果を示すグラフである。 デーツピューレ及びデーツ残渣の各々におけるＧＡＢＡの生成に対する適性について調べた試験結果を示すグラフである。 デーツ残渣への加水割合によるＧＡＢＡの生成効率への影響について調べた試験結果を示すグラフである。 デーツ残渣混合液に対する分解酵素の種類の影響について調べた試験結果を示すグラフである。 デーツ残渣混合液に対する分解酵素の添加量の影響について調べた試験結果を示すグラフである。 酵素分解液に対するグルタミン酸Ｎａの添加量の影響について調べた試験結果を示すグラフである。 酵素分解液に対する酢の添加量の影響について調べた試験結果を示すグラフである。 酢の添加によるｐＨの変化とＧＡＢＡの生成効率との関係を示すグラフである。 ラクトバチルス・ブレビスの菌株別でのＧＡＢＡの生成効率について比較した試験結果を示すグラフである。 ラクトバチルス・ブレビスの発酵温度別でのＧＡＢＡの生成効率について比較した試験結果を示すグラフである。 グルタミン酸Ｎａとグルタミン酸とでＧＡＢＡの生成効率を比較したグラフである。 第２の製法による、ＧＡＢＡ含有組成物の製造工程の概略を示すフローチャートである。 ＧＡＢＡの生成効率への酵母エキスの種類の影響を比較したグラフである。 デーツ残渣と酵母エキスの組み合わせによる効果を検証したグラフである。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。ただし、以下の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用物あるいはその用途を制限するものではない。

＜デーツの残渣＞
デーツは、主に中近東で栽培されている「ナツメヤシ」の実である。デーツは、２〜３ｃｍ程度の大きさであり、種子を含み、その外面は果皮によって覆われている。デーツは、栄養価が高く、糖質やミネラル、食物繊維を多く含んでいる。

そのため、デーツは、中近東では、古来よりドライフルーツなどとして広く食用されているが、日本では、まだ馴染みが薄いのが実情である。しかし、デーツには、コクのある独特の甘味があることから、日本でも、ソース等の加工食品の原材料として利用されている。

その際、原材料として利用されるのは、デーツの果実分であり、通常は、それをピューレに加工して用いられている（デーツピューレ）。その加工工程の一例を図１に示す。図１に示すように、デーツ（生の状態）に所定量の水を加えて加熱する。それを、摩砕して細かく磨り潰した後、所定サイズのメッシュに通して分離する。そうすることで、液状のデーツピューレが得られるが、その際、副産物として、デーツ残渣（種子や果皮等の繊維成分を主体とする固形分）が発生する。

デーツ残渣は、現在、利用価値が無いため、廃棄処分されている。そのため、このデーツ残渣の有効利用が要望されており、本発明者らが、デーツ残渣の有効利用方法について様々な検討を行った結果、デーツ残渣に特定の処理を施すことにより、ＧＡＢＡの高濃度生成が可能になり、食品素材として利用できるＧＡＢＡ含有組成物が製造可能になることを見出した。

−ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法（第１の製法）−
図２に、そのＧＡＢＡ含有組成物の製造方法の主な工程を示す。この製造工程は、加水工程、酵素分解工程、発酵前処理工程、発酵工程などで構成されており、上述したデーツ残渣に加え、分解酵素、グルタミン酸Ｎａ、酢、乳酸菌（ラクトバチルス・ブレビス）が各工程で添加される。酵素分解工程及び発酵工程は、この製法において必須の工程であり、いずれか一方が欠けてもＧＡＢＡの生成はできない（詳細は後述の「酵素分解及び発酵の必要性」参照）。

本製造方法により、グルタミン酸ＮａがＧＡＢＡに効率的に転換され、ＧＡＢＡを豊富に含む発酵溶液（ＧＡＢＡ含有液、ＧＡＢＡ含有組成物の一例）が、結果物として得られる。ＧＡＢＡ含有液は、食用可能であり、風味も良好で加工食品の素材として好適である。

（加水工程）
本工程では、デーツの残渣に所定量の水を加え、混合する。そうすることにより、デーツ残渣混合液を得る。本製造方法では、デーツ残渣が好適に用いられ、デーツピューレは好適ではない。デーツピューレよりもデーツ残渣の方が、ＧＡＢＡを高濃度で生成することができるからである（詳細は後述の「デーツピューレ及びデーツ残渣の適性」参照）。

デーツ残渣混合液は、デーツ残渣と水とを、より混合して均質化するため、粉砕処理するのが好ましい（より好ましくは、摩砕処理）。そうすることで、酵素分解し易くなり、より効率的にＧＡＢＡを生成させることができる。その処理には、マスコロイダー等、公知の粉砕機や摩砕機が利用できる。

加水量は、相対的に少ない方が好ましいが、重量比で、デーツ残渣量：水量＝略１：１（例えば１：０．５〜１．５）となるように調製するのが好ましい。加水量が多くなるほど、ＧＡＢＡの生成効率が低下する傾向があるからである（詳細は後述の「デーツ残渣の加水割合」参照）。その一方で、加水量が少なくなるほど、扱い難くなり、粉砕処理等が困難になる。これらを考慮すると、上述した加水割合が最適となる。

従って、本実施形態では、最適条件として、１：１の割合でデーツ残渣に加水したものを摩砕処理し、デーツ残渣混合液としている。

（酵素分解工程）
本工程では、分解酵素を用いてデーツ残渣混合液を酵素分解する。そうすることにより、酵素分解液を得る。分解酵素は、公知のセルラーゼ及びペクチナーゼの少なくともいずれか一方が使用できるが、本実施形態では、セルラーゼとしてセルラーゼＡ「アマノ」３を、ペクチナーゼとしてペクチナーゼＧ「アマノ」を、それぞれ使用した（双方とも天野エンザイム株式会社製）。

分解酵素は、デーツ残渣混合液に対し、添加量が０．６〜１．０重量％となるように添加するのが好ましい（固形分のデーツ残渣量に対する添加量としては、１．２〜２．０重量％）。０．６重量％より少ないと、添加量の減少とともにＧＡＢＡの生成効率が次第に低下する傾向があり、０．６重量％以上では、添加量が増えても、ＧＡＢＡの生成効率はほとんど変わらないからである（詳細は後述の「分解酵素の種類・添加量」参照）。

酵素分解の温度や時間の条件は、添加する酵素の至適条件を採用するのが好ましいが、状況に応じて選択できる。例えば、この実施形態では、上述したセルラーゼ及びペクチナーゼの各々を０．３重量％ずつ添加したデーツ残渣混合液を、装置の制限から至適温度よりも低い３５℃を選択し、比較的長い６時間の条件下で処理している。

酵素分解したデーツ残渣混合液（酵素分解粗液）は、そのまま酵素分解液として用いてもよいが、固相と液相とに分画し、液相のみを酵素分解液として用いてもよい。

例えば、酵素分解粗液を、遠心分離（３０００ｒｐｍで５分間保持の条件等）し、固相と液相とに分画する。そうして得られる液相（上澄み液）を、酵素分解液として発酵前処理工程で使用する。

酵素分解粗液のおおよそ半量は、デーツ残渣由来の微細な固形分からなる。この微細な固形分は、不快な食感を生じる。そのため、ＧＡＢＡ含有組成物をそのまま食品素材として利用する場合には、これら微細な固形分を除去する必要がある。

そこで、酵素分解粗液と、酵素分解粗液を分画して得られる固形分（固相）及び上澄み（液相）の各々の画分（各々の量は、酵素分解粗液の約半量）とで、その他は同じ最適条件の下、ＧＡＢＡの生成量を比較する試験を行った。

図３に、その比較試験の結果を示す。固形分、上澄み共に、酵素分解粗液と大差のないＧＡＢＡの生成量が得られた。従って、上澄みのみでも、酵素分解粗液と同等に酵素分解液として用いることができる。

上澄みのみであれば、酵素分解粗液の約半量で、同量のＧＡＢＡを生成できるので、発酵効率を向上させることができる。

（発酵前処理工程）
本工程では、酵素分解液に、所定量のグルタミン酸Ｎａ及び酢を添加して処理原液を得る。グルタミン酸Ｎａは、ＧＡＢＡの原料として添加され、酢（酢酸、食用酢）は、酵素分解液のｐＨを下げる（約５弱まで下げる）ために添加される。

グルタミン酸Ｎａは、酵素分解液に対し、添加量が０．２〜１．０重量％となるように添加するのが好ましい。酵素分解液に対するグルタミン酸Ｎａの添加量が約０．５重量％の時に、ＧＡＢＡの生成効率のピークが認められるからである（詳細は後述の「グルタミン酸Ｎａの添加量」参照）。

また、酢は、酢酸として、酵素分解液に対し、添加量が０．０５〜０．６重量％となるように添加するのが好ましい。酵素分解液に対する酢の添加量が約０．１〜０．３重量％の時に、ＧＡＢＡの生成効率のピークが認められるからである（詳細は後述の「酢の添加量」参照）。

従って、本工程では、最適条件として、０．５重量％のグルタミン酸Ｎａと、０．１４重量％の酢酸とを、酵素分解液に添加して混合している。

なお、次に行われる発酵工程を円滑に行うために、発酵工程に先だって、処理原液は殺菌処理するのが好ましい。例えば、処理原液を７０℃以上に加熱して、２０分以上保持すればよい。そうすることで、余計な細菌や酵母等の増殖を防止することができる。

（発酵工程）
本工程では、処理原液にラクトバチルス・ブレビスを接種して発酵させる。ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）は、植物由来の乳酸菌の一種であり、発酵食品等によく利用されている。ラクトバチルス・ブレビスは、様々な特性を有する菌株が多数発見されており、例えば、バイオリソースセンターの微生物材料開発室（ＪＣＭ）を通じて異なる菌株のラクトバチルス・ブレビスを入手することができる。

本工程では、その中でも、１０５９Ｔ株と１１７０株とが好適に使用でき、１０５９Ｔ株が特に好ましい。これら菌株を用いることで、ＧＡＢＡを高濃度で生成することができる（詳細は後述の「ラクトバチルス・ブレビスの菌株」参照）。

また、ここでいう発酵とは、細菌が代謝することによって有機物を分解することを意味する（広義）。すなわち、処理原液は、ラクトバチルス・ブレビスにとって至適な環境とはいえず、処理原液に接種されたラクトバチルス・ブレビスは、生存して代謝は行うものの、ほとんど増殖しない。

図４に、処理原液に、異なる生菌数（約１０^７ｃｆｕ／ｇ及び約１０^９ｃｆｕ／ｇ）のラクトバチルス・ブレビス（１０５９Ｔ株）を接種し、２５℃で培養した時の生菌数の経時変化を示す。いずれの場合でも、生菌数の増加はほとんど認められず、添加時の生菌数を維持するか、僅かに減少する傾向にあり、少なくとも１０日の培養期間では、オーダーレベルでの生菌数の変化はほとんど認められなかった。

詳細は示さないが、異なる菌株でも同様の傾向が認められ、接種時の生菌数が更に少ない場合でも同様の傾向が認められた。また、接種する生菌数が多いほど、ＧＡＢＡの生成量も多くなる傾向も認められた。

従って、本工程では、処理原液を効率よく発酵させるために、ラクトバチルス・ブレビスを高濃度で接種する。具体的には、処理原液に対し、生菌数が１０^５ｃｆｕ／ｇ以上となるように、ラクトバチルス・ブレビスを接種する。ＧＡＢＡの生成効率の観点からは、接種する生菌数は多い方が好ましいが、１０^１１ｃｆｕ／ｇのオーダーが、ラクトバチルス・ブレビスのほぼ増殖上限であり、菌数が多いとそれだけ製造コストの増加を招くことから、接種菌数としては、１０^７〜１０^８ｃｆｕ／ｇ程度が好ましい。

発酵温度は、通常、高い方が短期間での処理が可能になるため、効率の観点からは好ましいが、本工程では、高い温度で発酵させると、ＧＡＢＡの生成効率の低下が認められた（詳細は後述の「発酵温度」参照）。そのため、発酵温度は、略２５℃（例えば、２５℃±５℃）が好ましく、本実施形態では、２５℃の発酵温度で、少なくとも３日、好ましくは６日間培養する条件を採用している。

＜ＧＡＢＡ含有組成物＞
上述した発酵工程により、グルタミン酸Ｎａに含まれるグルタミン酸がＧＡＢＡに効率的に転換され、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有液が、発酵液として得られる。ＧＡＢＡ含有液は、食用可能であり、風味も良好で加工食品の素材として好適である。

（ＧＡＢＡの含有量）
図５に、本製造方法で製造したＧＡＢＡ含有液のグルタミン酸（Ｇｌｕ）及びＧＡＢＡの各含量を測定した結果を示す（実施例）。比較例として、発酵を行わずに、その他は同じ条件の下（酵素分解液には酵素分解粗液を使用）で処理した未発酵液の測定結果も併せて示す。

比較例では、グルタミン酸が多く残存しており、ＧＡＢＡはほとんど生成されていないのに対し、実施例では、グルタミン酸はほとんど残存しておらず、ＧＡＢＡが高濃度（３０００ｍｇ／Ｌ以上）で生成されていた。

（官能評価）
上述した実施例のＧＡＢＡ含有液及び比較例の未発酵液の各々の上澄み液に対し、同一の条件で、適量の蜂蜜やレモン果汁、水等を配合し、加熱してこれらを溶解した後、冷却することにより、実施例及び比較例の各シロップを作製した。

これら実施例及び比較例の各シロップを、２０代〜５０代の男女１１名により、官能評価を行った。その結果、比較例のシロップでは、酸味が無く、強い甘味が感じられる傾向が認められたのに対し、実施例のシロップでは、乳酸由来の穏やかな酸味が有り、味が緩和されて上品な風味が感じられる傾向が認められ、風味に有意な差があることが確認された。

また、半数以上（５５％）で実施例のシロップが好みとの評価が得られたことから、ＧＡＢＡ含有液は、そのまま加工食品の素材として利用できることがわかった。

このように、本実施形態のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法によれば、現在廃棄されているデーツ残渣を用いることにより、ＧＡＢＡを豊富に含み、そのまま食品素材としても利用できるＧＡＢＡ含有組成物を得ることができるようになる。

＜酵素分解及び発酵の必要性＞
本製造方法における酵素分解工程及び発酵工程の必要性について調べた。発酵は行って酵素分解は行わない条件、発酵及び酵素分解の双方を行う条件、及び発酵は行わず酵素分解は行う条件からなる３つの条件で、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。そして、これら各条件で得られたＧＡＢＡ含有組成物について、ＧＡＢＡの含有量を測定した。

なお、比較する条件以外は、同一の最適条件の下で行い、ＧＡＢＡ等の含有量の測定は、アミノ酸分析機（JLC-500/V2：日本電子株式会社製）や酵素法により行った（その他の試験でも同様）。

図６に、その結果を示す。発酵及び酵素分解の双方を行った条件でのみ、ＧＡＢＡの高濃度な生成が認められ、いずれか一方を欠いた条件では、ＧＡＢＡの生成は認められなかった。従って、第１の製法による、デーツ残渣を用いたＧＡＢＡの高濃度生成には、酵素分解及び発酵の両工程が必須であることが確認された。なお、その後の研究により、酵素分解は、デーツ残渣を用いたＧＡＢＡの高濃度生成にとって、必ずしも必須の処理ではなく、ある条件の下では省略できることが判明した（詳細は後述の「第２の製法」参照）。

＜デーツピューレ及びデーツ残渣の適性＞
デーツピューレ（主に果肉成分）とデーツ残渣（主に種子や果皮等の繊維成分）とで、ＧＡＢＡの高濃度生成に対する適性について調べた。

デーツピューレは、デーツ残渣よりも糖度（Ｂｒｉｘ）が高いため、その影響を考慮し、デーツピューレのみ、デーツピューレを２倍希釈したもの、デーツ残渣を２倍希釈したもの（加水割合が最適なデーツ残渣混合液）、デーツ残渣を２倍希釈したものに上白糖を添加してデーツピューレのＢｒｉｘに合わせたもの、の計４つの試料について、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行い、ＧＡＢＡの生成量の比較を行った。

図７に、その結果を示す。デーツ残渣を２倍希釈した試料が、ＧＡＢＡの生成量が最も高く、デーツピューレのみの試料のＧＡＢＡの生成量はその半分程度であり、デーツピューレを２倍希釈した試料のＧＡＢＡの生成量は、更にその半分以下であった。この結果から、デーツピューレはＧＡＢＡの生成には適しておらず、デーツ残渣がＧＡＢＡの生成に適していることが確認された。

従って、この製造方法によれば、現在利用されているデーツピューレでなく、現在廃棄されているデーツ残渣が好適であることから、デーツを無駄なく利用できるようになる。また、デーツ残渣を２倍希釈した試料であっても、糖度を高めるとＧＡＢＡの生成効率が低下することが確認された。従って、余計な糖分はＧＡＢＡの生成効率の低下を招くため、他の糖分は添加しないのが好ましい。

＜デーツ残渣の加水割合＞
デーツ残渣への加水割合によるＧＡＢＡの生成効率への影響について調べた。

試験では、デーツ残渣への加水量を変えた計４つの試料（デーツ残渣１に対し、１，３，５，７の各重量割合で加水）について、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行い、ＧＡＢＡの生成量の比較を行った。

図８に、その結果を示す。ＧＡＢＡの基材であるグルタミン酸の残量は、加水量が少ない方が少なく、ＧＡＢＡの生成量は、加水量が少ない方が多い傾向が認められた。従って、この結果から、ＧＡＢＡの生成効率の観点からは、加水量が多くなるほど、ＧＡＢＡの生成効率が低下する傾向があるため、加水量は、相対的に少ない方が好ましいことが確認された。

＜分解酵素の種類・添加量＞
分解酵素の種類の影響について調べた。試験では、分解酵素として、セルラーゼ及びペクチナーゼの各々を使用し、その添加比率を変えて、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。具体的には、セルラーゼ及びペクチナーゼの各々を０．２重量％ずつ添加、ペクチナーゼのみを０．４重量％添加、セルラーゼのみを０．４重量％添加からなる、３つの異なる添加比率で比較した。

図９Ａに、その結果を示す。いずれの添加比率でも、ＧＡＢＡの生成が認められた。従って、いずれの分解酵素を用いてもＧＡＢＡの生成が行えることが確認された。ただし、分解適応性の観点からは、いずれか一方のみを添加するよりも、両者を添加するのが好ましい。

また、デーツ残渣混合液に対する分解酵素の添加量の影響について調べた。試験では、分解酵素として、セルラーゼ及びペクチナーゼの各々を同量使用し、その総酵素量を変えて、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。

図９Ｂに、その結果を示す。総酵素量が０．６重量％より少ないと、添加量の減少とともにＧＡＢＡの生成効率が次第に低下する傾向があり、１．０重量％を超えると、添加量が増えても、ＧＡＢＡの生成効率はほとんど変わらない傾向が認められた。

＜グルタミン酸Ｎａの添加量＞
酵素分解液に対するグルタミン酸Ｎａの添加量の影響について調べた。試験では、グルタミン酸Ｎａの添加量を変えて、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。

図１０に、その結果を示す。酵素分解液に対するグルタミン酸Ｎａの添加量が、約０．５重量％の時に、ＧＡＢＡの生成効率がピークに達し、その後、添加量が増加するに従って次第にＧＡＢＡの生成効率が低下し、３重量％を超えると、横這いになる傾向が認められた。

＜酢の添加量＞
酵素分解液に対する酢の添加量の影響について調べた。試験では、酢の添加量を変えて、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。

図１１Ａに、その結果を示す。酵素分解液に対する酢の添加量（酢酸として）が、約０．１〜０．５重量％の時に、ＧＡＢＡの生成効率がピークに達し、その後、添加量が増加するに従って次第にＧＡＢＡの生成効率が低下する傾向が認められた。

酢の添加量に応じてｐＨは変化する。酢の添加によるｐＨ（添加時のｐＨ、初期ｐＨ）の変化とＧＡＢＡの生成効率との関係を図１１Ｂに示す。ｐＨ４．３辺りにＧＡＢＡの生成効率のピークが認められたことから、酢の添加による初期ｐＨとしては、４．１〜４．７の範囲が好適である。

＜ラクトバチルス・ブレビスの菌株＞
ラクトバチルス・ブレビスには、様々な菌株が発見されており、各菌株で特性が異なる。そこで、バイオリソースセンターの微生物材料開発室（ＪＣＭ）を通じて、ラクトバチルス・ブレビスの異なる４つの菌株（１０６１株、１１７０株、１５５９株、１０５９Ｔ株）を入手し、これら菌株の各々について、ＧＡＢＡの生成効率について比較した。

試験では、接種する菌株を変えて、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。なお、ラクトバチルス・ブレビスを接種しない条件での製造試験を比較対象（control）として行った。

図１２に、その結果を示す。１０６１株及び１５５９株では、ほとんどＧＡＢＡの生成が認められなかったのに対し、１１７０株及び１０５９Ｔ株では、ＧＡＢＡの生成が認められた。特に、１０５９Ｔ株は、１１７０株の２倍近くのＧＡＢＡの生成量が得られたことから、本製造方法に好適であることが確認された。

なお、１０６１株及び１５５９株においても、１１７０株及び１０５９Ｔ株と同様に、接種時の生菌数が発酵後も維持されていたことから、ＧＡＢＡの生成量の違いは、これら菌株の特性によるものと思われる。

＜発酵温度＞
発酵温度によるＧＡＢＡの生成効率への影響について調べた。試験では、一般的な乳酸菌の至適温度域に相当する、２５℃、３０℃、３７℃の各発酵温度で、ＧＡＢＡ含有組成物の製造試験を行った。

図１３に、その結果を示す。２５℃〜３７℃の範囲では、発酵温度が高くなるほど、ＧＡＢＡの生成量が減少する傾向が認められた。

＜グルタミン酸、グルタミン酸Ｎａ＞
ＧＡＢＡの原料として添加するのは、グルタミン酸Ｎａに限らない。グルタミン酸を含むものであればよい。

図１４に、グルタミン酸Ｎａに代えて、同量のグルタミン酸を用いて製造試験を行った結果を示す。図１４は、これらによって製造されたＧＡＢＡ含有液のグルタミン酸（Ｇｌｕ）及びＧＡＢＡの各含量を測定した結果を示している。ＧＡＢＡは、グルタミン酸を用いた場合でも生成され、グルタミン酸Ｎａを用いた場合と同等以上の生成効率が認められた。なお、Ｎａが無い分、グルタミン酸の添加量は増えているため、その影響により、グルタミン酸の方がグルタミン酸Ｎａに比べて若干高いＧＡＢＡの生成効率が認められたものと思われる。

−ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法（第２の製法）−
本発明者らは、デーツ残渣の有効利用方法について、更に検討を試みた結果、特定の原料を追加することで、第１の製法を簡略化しても、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有組成物が得られることを見出した。

本製造方法によっても、グルタミン酸ＮａがＧＡＢＡに効率的に転換され、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有液が、結果物として得られる。第２の製法によれば、製造工程を簡略化できるので、第１の製法に比べて、短時間かつ低コストでＧＡＢＡ含有液が製造できる。

図１５に、第２の製法の主な工程を示す。原料は、第１の製法と同じく、上述したデーツ残渣である。この製造工程は、上述した第１の製法から酵素分解工程が省略されており、加水工程、発酵前処理工程、発酵工程などで構成されている。酵素分解工程が省略されたことに伴い、その前処理として、加水工程で好適に行われる粉砕処理（摩砕処理）も、第２の製法では省略可能である。

第２の製法の製造工程では、発酵前処理工程において、グルタミン酸Ｎａ、酢とともに、酵母エキスが追加される点で、第１の製法と異なる。それ以外、加水工程、発酵前処理工程、及び発酵工程の具体的な処理の内容は、上述した第１の製法と同じである。従って、ここでは、第１の製法と同じ内容については簡単に説明し、第１の製法と異なる内容について詳しく説明する。

（加水工程）
本工程では、デーツの残渣に所定量の水を加え、混合する。そうすることにより、デーツ残渣混合液を得る。酵素分解は行わないので、粉砕処理は省略できる。加水量は、重量比で、デーツ残渣量：水量＝略１：１（例えば１：０．５〜１．５）となるように調製するのが好ましい。

（発酵前処理工程）
本工程では、デーツ残渣混合液に、所定量のグルタミン酸Ｎａ、酢、及び酵母エキスを添加して処理原液を得る。グルタミン酸Ｎａは、デーツ残渣混合液に対し、添加量が１．０〜５．０重量％となるように添加するのが好ましい。酢は、酢酸として、デーツ残渣混合液に対し、添加量が０．０５〜０．６重量％となるように添加するのが好ましい。

第２の製法は、後述するように、第１の製法よりもＧＡＢＡの生成効率が高いため、グルタミン酸Ｎａは、その分、多量に消費される。従って、第２の製法では、第１の製法よりもグルタミン酸Ｎａの添加量を多くするのが好ましい。一方、グルタミン酸Ｎａの添加量が増えると、ｐＨが上昇する。初期ｐＨは、上述したように４．１〜４．７の範囲が好適であるため（図１１Ｂ参照）、初期ｐＨが適切な値となるように、酢も、それに応じて添加量を増やすのが好ましい。

酵母エキスは、好ましくは特定の品種を用い、デーツ残渣混合液に対し、添加量が０．２〜２．０重量％となるように添加するのが好ましい。ただし、酵母エキスは、添加量が多いと風味に影響が及ぶので、少量が好ましい。従って、０．０５〜２．０重量％の範囲で酵母エキスを添加するのが、より好ましい。（詳細は後述の「デーツ残渣と酵母エキスの組み合わせ効果」及び「酵母エキスの品種」参照）。なお、発酵工程に先だって、処理原液は殺菌処理するのが好ましい。

（発酵工程）
第１の処理と同じく、処理原液にラクトバチルス・ブレビスを接種して発酵させる。その中でも、１０５９Ｔ株と１１７０株とが好適に使用でき、１０５９Ｔ株が特に好ましい。処理原液を効率よく発酵させるために、処理原液に対し、生菌数が１０^５ｃｆｕ／ｇ以上となるように、ラクトバチルス・ブレビスを接種する。接種菌数としては、１０^７〜１０^８ｃｆｕ／ｇ程度が好ましい。発酵温度は、略２５℃（例えば、２５℃±５℃）が好ましく、少なくとも３日、好ましくは６日間培養する。

＜ＧＡＢＡ含有組成物＞
上述した発酵工程により、グルタミン酸Ｎａに含まれるグルタミン酸がＧＡＢＡに効率的に転換され、ＧＡＢＡを豊富に含むＧＡＢＡ含有液が、発酵液として得られる。ＧＡＢＡ含有液は、食用可能であり、風味も良好で加工食品の素材として好適である。ただし、デーツ残渣混合液の粉砕処理を行わない場合、そのまま食用すると、良好な食感が得られない。従って、その場合、濾過処理などを行うことにより、ＧＡＢＡ含有液から固形分を除去するのが好ましい。

＜酵母エキスの種類＞
酵母エキスは、一般に、酵母から抽出されるエキス成分のことをいう。酵母エキスは、アミノ酸やミネラル等、栄養成分を豊富に含むため、加工食品の調味料や培養培地の原料等に広く利用されている。従って、酵母エキスには様々な品種があり、その製造方法、原料、含有成分等もその品種ごとに異なる。

そこで、第２の製法の製造試験において、酵母エキスの品種によるＧＡＢＡの生成効率への影響について調べた。その比較試験は、上述した製造工程に従って行った。その主な条件は次の通りである。

比較試験では、市販されている酵母エキス５種を用い、これら品種の各々について、ＧＡＢＡの生成効率について比較した。なお、比較対象（control）として、酵母エキスを添加しない条件でも行った。

発酵前処理工程では、デーツ残渣混合液（重量比で、デーツ残渣量：水量＝略１：１）に、比較対象を除き、各酵母エキスを０．４重量％添加し、サンプルとした。比較対象及び各サンプルには、グルタミン酸Ｎａを１．５重量％添加し、酢酸を０．２９重量％添加した。比較対象及び各サンプルを、７０℃で２０分加熱殺菌した後、ラクトバチルス・ブレビス（１０５９Ｔ株）を接種して２５℃で６日間培養し、発酵させた。その後、得られた各発酵液を用いて、ＧＡＢＡの含有量を測定した。

図１６に、その測定結果を示す。図中のａ〜ｅが、試験に用いた５品種の酵母エキスに相当する。酵母エキスが無添加の比較対象に比べ、酵母エキスを添加した場合には、ＧＡＢＡの高い生成が認められた。従って、酵母エキスの添加により、酵素処理を行わなくても、ＧＡＢＡ含有組成物は製造できる。

また、酵母エキスの品種により、ＧＡＢＡの生成効率に差が認められ、生成効率の低い酵母エキス（ａ，ｂ）と、生成効率の高い酵母エキス（ｃ，ｄ，ｅ）とが認められた。生成効率の高い酵母エキス（ｃ，ｄ，ｅ）では、高濃度（３０００ｍｇ／Ｌ以上）でＧＡＢＡが生成されており、第１の製法よりも更に高濃度（６０００ｍｇ／Ｌ以上）でＧＡＢＡが生成されていた。

なお、酵母エキスの具体的な品種名を挙げると、酵母エキスａは、酵母エキス アロマイルド（株式会社興人製）であり、酵母エキスｂは、醇味Ｆ−９５０ （オリエンタル酵母工業株式会社製）であり、酵母エキスｃは、ＳＫ酵母エキスＨＵＡＰ（Ｔ）（日本製紙株式会社製）であり、酵母エキスｄは、酵母エキスＣＦ−Ｖ（ＭＣフードスペシャリティーズ株式会社製）であり、酵母エキスｅは、醇味Ｔ−１５４（オリエンタル酵母工業株式会社製）である。

従って、酵母エキスの中でも、特定の酵母エキスを用いることにより、極めて高い生成効率（６０００ｍｇ／Ｌ以上）でＧＡＢＡの生成が可能になる。このような特定の酵母エキスは、含有するペプチド、アミノ酸、核酸、ミネラル、ビタミン、糖、残存酵素などの種類や量に特徴があるか、使用する酵母の品種、抽出方法、分解（消化）方法、ｐＨなどに特徴があると考える。

＜デーツ残渣と酵母エキスの組み合わせ効果＞
第２の製法においても、デーツ残渣が必須かつ有効であることを検証するため、デーツ残渣と酵母エキスとの組み合わせによる、ＧＡＢＡの生成効率への影響について調べた。その検証試験では、デーツ残渣混合液の代わりに水のみを使用し、そして、酵母エキスには、ＧＡＢＡの生成効率が高かった品種ｅを使用した。検証試験では、上述した第２の製法の製造工程に従って、発酵液を作製し、そのＧＡＢＡの含有量を測定した。ただし、酵母エキスは、デーツ残渣を含まないことを考慮して増量し、１重量％添加した。

図１７に、その測定結果（酵母エキスのみ）を示す。図１７では、比較のため、上述した品種ｅを使用した同じ条件での測定結果（酵母エキス＋デーツ残渣）も併せて示してある。図１７から明らかなように、酵母エキスを添加するだけでは、ＧＡＢＡの高い生成効率は得られず、ＧＡＢＡの高い生成効率を実現するためには、酵母エキスと共に、デーツ残渣が必要である。

なお、本発明にかかるＧＡＢＡ含有組成物の製造方法は、上述した実施形態に限定されず、それ以外の種々の構成も包含する。

ＧＡＢＡ含有液は、ＧＡＢＡ含有組成物の一例であり、その形態は用途に応じて適宜選択できる。例えば、ＧＡＢＡ含有液を乾燥して、粉体や固体状に加工してもよいし、濃縮したり分離したり追加工してもよい。

第１の製法と第２の製法の各処理は、必要に応じて取捨選択して組み合わせてもよい。例えば、第１の製法の前処理工程で酵母エキスを添加してもよいし、第２の製法の加水工程で粉砕処理を行ってもよい。

上述した１０５９Ｔ株等の菌株は、遺伝子レベルで見たとき、微生物材料開発室（ＪＣＭ）で提供されている菌株そのものに限らない。これら菌株と比べて遺伝子配列が多少異なる菌株（変異株）も含む。要は、ＧＡＢＡの高い生成効率が得られればよい。

Claims (10)

1. ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法であって、
   デーツの残渣に加水する加水工程と、
   グルタミン酸及び酢を添加して処理原液を得る前処理工程と、
   前記処理原液にラクトバチルス・ブレビスを接種して発酵させる発酵工程と、
   を含む、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
2. 請求項１に記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記処理原液に対し、生菌数が１０^５ｃｆｕ／ｇ以上となるように、前記ラクトバチルス・ブレビスを接種するＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
3. 請求項１又は請求項２に記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記ラクトバチルス・ブレビスに、１０５９Ｔ株及び１１７０株の少なくともいずれか一方の菌株を用いるＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
4. 請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   セルラーゼ及びペクチナーゼの少なくともいずれか一方の分解酵素を用いて、加水したデーツ残渣の混合液であるデーツ残渣混合液を、酵素分解することにより、酵素分解液を得る酵素分解工程、を更に含む、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
5. 請求項４に記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記デーツ残渣混合液に対し、添加量が０．６〜１．０重量％となるように、前記分解酵素を添加するＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
6. 請求項４又は請求項５に記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記酵素分解工程が、前記デーツ残渣混合液を酵素分解した後に、固相と液相とに分画する処理を含み、当該液相のみを前記酵素分解液に用いるＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
7. 請求項４〜請求項６のいずれか１つに記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記酵素分解液に対し、添加量が０．２〜１．０重量％となるように、グルタミン酸Ｎａを添加するＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
8. 請求項１〜請求項３のいずれか１つに記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記前処理工程で、グルタミン酸及び酢とともに酵母エキスを添加する、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
9. 請求項８に記載のＧＡＢＡ含有組成物の製造方法において、
   前記酵母エキスに、少なくとも３０００ｍｇ／Ｌ以上の濃度でＧＡＢＡの生成が可能な特定の酵母エキスが用いられる、ＧＡＢＡ含有組成物の製造方法。
10. ＧＡＢＡを含む食品であって、
    請求項１〜９のいずれか１つに記載された製造方法によって製造されたＧＡＢＡ含有組成物を含む食品。

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