JPS6232855A - カリウムを含有する食品 - Google Patents
カリウムを含有する食品Info
- Publication number
- JPS6232855A JPS6232855A JP60172792A JP17279285A JPS6232855A JP S6232855 A JPS6232855 A JP S6232855A JP 60172792 A JP60172792 A JP 60172792A JP 17279285 A JP17279285 A JP 17279285A JP S6232855 A JPS6232855 A JP S6232855A
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- JP
- Japan
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- seasoning
- potassium
- food
- salt
- miso
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カリウムを含有する食品又は調味料に関し、
特に、低ナトリウムで、かつ、呈味性に優れた食品又は
調味料に関する。
特に、低ナトリウムで、かつ、呈味性に優れた食品又は
調味料に関する。
す、゛トリウムは、食品に本来含有されるものの他呈味
バランス等を考慮して別途添加される場合が多い。特に
、近年す） ＩＪウムの過剰摂取が問題となり、主要な
す） ＩＪウム源である食塩の摂取量を減少しようとす
る傾向が強い。
バランス等を考慮して別途添加される場合が多い。特に
、近年す） ＩＪウムの過剰摂取が問題となり、主要な
す） ＩＪウム源である食塩の摂取量を減少しようとす
る傾向が強い。
特に、高血圧、腎臓病、密面性心不全、肝硬変の治療、
或いは妊娠期間中などにおいては、ナトリウムの摂取を
積極的に制限するために、鍼味剤に用いる塩化ナトリウ
ムの量を減少したり、全く排除する場合がある。治療を
目的としない場合でも、上記の如き成人病等の予防のた
めに、近年、塩化ナトリウムの摂取を減らそうとする傾
向が高Ｘ、）。
或いは妊娠期間中などにおいては、ナトリウムの摂取を
積極的に制限するために、鍼味剤に用いる塩化ナトリウ
ムの量を減少したり、全く排除する場合がある。治療を
目的としない場合でも、上記の如き成人病等の予防のた
めに、近年、塩化ナトリウムの摂取を減らそうとする傾
向が高Ｘ、）。
塩化ナトリウムの減少又は排除に伴つ鍼味の不足を補う
目的で使用される、いわゆる代用食塩として典型的なも
のに、塩化カリウムがあるが、無味と共に若干の苦みも
有する。従って、この塩化カリウムに由来する苦みを酸
味成分、甘味成分等によシ緩和し、塩化ナトリウムの呈
味に近似させようとするのが、従来の低ナトリウム化対
策における取シ組みであった。塩化カリウム或いは塩化
アンモニウム、カル？ン酸類等を成分とする食塩代替の
組成物に関する文献としては、特公昭４７−１３６９８
、同５４−１２５４３、同５６−１７８９２、特開昭
４９−１２６８５４ 、同５２−１４２７０、同５２−
１４７２１ 、同５２−８３９７９、同５６−５５１７
７、同５７−２２６６６、同５７−７９８６０、同５７
−１８６４６０、特開昭５８−６０９７１、同５８−８
９１６０、同５８−９４３６８ 、同５８−１９８２６
９、同５８−２０９９５３、同５８−２０９９５７、同
５８−２１２７６４ 、同５８−２１６６６７、同５９
−５５１６５、同５９−６６８５８、同５８−２０９９
３５、同５８−２０９９５６、同５９−１１８０３８、
同５９−１４６５６４、同５９−１５４９５８、同５９
−１８７７６１、同５９−１９８９５３、同５９−２１
０８６６、同６０−２７３６１、同６０−２７３６２、
特公昭５９−７４２８、米国特許２，６０１，１１２、
同２．７４２，３６６、同２，８０６，７９３、同２，
８２４，００８．同２．８２９，０５６、同２，９１０
．３６９、同２，９６６．４１６、同２．９６８，５６
６、同３，５０５，０８２、同３，７８２，９７４．同
３．７８２，９７５、同３，８６０，７３２、同４，１
８１，７４３．同４．２１６，２４４、同４，２２０，
６６７、同４，２１６，２４４、同４．２４３，６９１
．英国特許第１，４６９，０８９ 、独公開３．１０７
，８００．ソ連特許６４８，１９６、ダーウェント社リ
サーチデスクローツヤ−原２０７．０７９等がある。
目的で使用される、いわゆる代用食塩として典型的なも
のに、塩化カリウムがあるが、無味と共に若干の苦みも
有する。従って、この塩化カリウムに由来する苦みを酸
味成分、甘味成分等によシ緩和し、塩化ナトリウムの呈
味に近似させようとするのが、従来の低ナトリウム化対
策における取シ組みであった。塩化カリウム或いは塩化
アンモニウム、カル？ン酸類等を成分とする食塩代替の
組成物に関する文献としては、特公昭４７−１３６９８
、同５４−１２５４３、同５６−１７８９２、特開昭
４９−１２６８５４ 、同５２−１４２７０、同５２−
１４７２１ 、同５２−８３９７９、同５６−５５１７
７、同５７−２２６６６、同５７−７９８６０、同５７
−１８６４６０、特開昭５８−６０９７１、同５８−８
９１６０、同５８−９４３６８ 、同５８−１９８２６
９、同５８−２０９９５３、同５８−２０９９５７、同
５８−２１２７６４ 、同５８−２１６６６７、同５９
−５５１６５、同５９−６６８５８、同５８−２０９９
３５、同５８−２０９９５６、同５９−１１８０３８、
同５９−１４６５６４、同５９−１５４９５８、同５９
−１８７７６１、同５９−１９８９５３、同５９−２１
０８６６、同６０−２７３６１、同６０−２７３６２、
特公昭５９−７４２８、米国特許２，６０１，１１２、
同２．７４２，３６６、同２，８０６，７９３、同２，
８２４，００８．同２．８２９，０５６、同２，９１０
．３６９、同２，９６６．４１６、同２．９６８，５６
６、同３，５０５，０８２、同３，７８２，９７４．同
３．７８２，９７５、同３，８６０，７３２、同４，１
８１，７４３．同４．２１６，２４４、同４，２２０，
６６７、同４，２１６，２４４、同４．２４３，６９１
．英国特許第１，４６９，０８９ 、独公開３．１０７
，８００．ソ連特許６４８，１９６、ダーウェント社リ
サーチデスクローツヤ−原２０７．０７９等がある。
甘味成分による苦味のマスキングは、例えば、コーヒー
への砂糖の添加にみられるように、古くから知られてお
り、上記の中でも、英国特許第１．４６９，０８９号が
乳糖、蔗糖、糖アルコール、す、カリンナトリウム、サ
イクラばン酸ナトリウム等の甘味成分によシ、特開昭５
７−１８６４６０がグリチルリチン、ステビオサイドに
ょシ、特公昭５９−７４２８がグリチルリチンにより、
それぞれ塩化カリウムの苦味が低減されるとしている。
への砂糖の添加にみられるように、古くから知られてお
り、上記の中でも、英国特許第１．４６９，０８９号が
乳糖、蔗糖、糖アルコール、す、カリンナトリウム、サ
イクラばン酸ナトリウム等の甘味成分によシ、特開昭５
７−１８６４６０がグリチルリチン、ステビオサイドに
ょシ、特公昭５９−７４２８がグリチルリチンにより、
それぞれ塩化カリウムの苦味が低減されるとしている。
上記の一般的な方法、即ち、甘味料、酸味料、旨味調味
料等によるカリウムの苦味の緩和は、しかしながら、若
干の呈味の改善はもたらすものの。
料等によるカリウムの苦味の緩和は、しかしながら、若
干の呈味の改善はもたらすものの。
塩化す） ＩＪウム使用品と比較して、呈味上の満足度
は低い。従って、従来これらのいわゆる減塩食品、減塩
調味料は、主として呈味質において通常の食塩含有品よ
シも明らかに劣る場合が大部分であシアナトリウムの摂
取を減らそうとの試みへの大きな隘路となシまた、ナト
リウム摂取量を減らさざるを得ない患者等にとっては治
療上の理由からやむを得ず、味そのものに対しては我慢
を強いられてきた。
は低い。従って、従来これらのいわゆる減塩食品、減塩
調味料は、主として呈味質において通常の食塩含有品よ
シも明らかに劣る場合が大部分であシアナトリウムの摂
取を減らそうとの試みへの大きな隘路となシまた、ナト
リウム摂取量を減らさざるを得ない患者等にとっては治
療上の理由からやむを得ず、味そのものに対しては我慢
を強いられてきた。
本発明者らは、上記現状に鑑み、塩化カリウム含有食品
の呈味質の改善につき鋭意研究を重ねた結果、甘味料一
般によるカリウムの苦味改善効果ハ少ない空、マンニッ
ト、ソルビット等の糖アルコールを塩化カリウムに特定
比率で配合すると、特異的Ｋ、呈味質全体が改善され、
減塩食品又は調味料として、通常の食塩含有品に匹敵す
るか、又は、むしろよシ高い嗜好性を有する製品が得ら
れるとの知見に至シ、本発明を完成したものである。
の呈味質の改善につき鋭意研究を重ねた結果、甘味料一
般によるカリウムの苦味改善効果ハ少ない空、マンニッ
ト、ソルビット等の糖アルコールを塩化カリウムに特定
比率で配合すると、特異的Ｋ、呈味質全体が改善され、
減塩食品又は調味料として、通常の食塩含有品に匹敵す
るか、又は、むしろよシ高い嗜好性を有する製品が得ら
れるとの知見に至シ、本発明を完成したものである。
実験例
第１表の配合に従い、塩化カリウムと、甘味成分又はア
ばノ酸塩との混合物を、塩化カリウム濃度が１１７ｄｉ
となるように水に溶解したものをサングルとし、コ
ントロールとして食塩０．５１７ｄｉの水溶液を用いて
、二点比較法による官能評価を実施した（Ｎ＝２０）。
ばノ酸塩との混合物を、塩化カリウム濃度が１１７ｄｉ
となるように水に溶解したものをサングルとし、コ
ントロールとして食塩０．５１７ｄｉの水溶液を用いて
、二点比較法による官能評価を実施した（Ｎ＝２０）。
結果を第１表に示す。
上記結果より明らかなようＫ、同一の甘味強度を示す甘
味料をＫＣｌと併用した場合に、甘味料が低濃度、即ち
、ＫＣｌに対し、蔗糖が等量より低含量で併用するよう
な場合には、ＫＣｌの苦味改善効果は低い。一方、甘味
料を高濃度でＫＣｌと併用する場合も、乳糖、す、カリ
ンＮａ 、サイクラばン酸Ｎ＠、蔗糖等の甘味料ではＫ
Ｃｌの苦味改善乃至は呈味質全般の改質効果は大ではな
く、糖アルコールのみの場合にＫＣｌの苦味改善、呈味
質全般の改善効果が特異的に高まる。
味料をＫＣｌと併用した場合に、甘味料が低濃度、即ち
、ＫＣｌに対し、蔗糖が等量より低含量で併用するよう
な場合には、ＫＣｌの苦味改善効果は低い。一方、甘味
料を高濃度でＫＣｌと併用する場合も、乳糖、す、カリ
ンＮａ 、サイクラばン酸Ｎ＠、蔗糖等の甘味料ではＫ
Ｃｌの苦味改善乃至は呈味質全般の改質効果は大ではな
く、糖アルコールのみの場合にＫＣｌの苦味改善、呈味
質全般の改善効果が特異的に高まる。
カリウムに対する糖アルコールの配合比（重量）は、糖
アルコールがカリウムの３倍量より少ないと、併用する
他の成分、食品の種類等にもよるが、一般に苦味の改善
効果は低い。一方、糖アルコールの量は多い程、カリウ
ムの苦味は弱まるが、糖アルコール量が多すぎる場合、
呈味のバランスが失われるので、カリウムに対する糖ア
ルコール量が５０倍を越えることは好ましくない。従っ
て、カリウムに対する糖アルコール量は、カリウム重量
の３〜５０倍、好ましくは３〜１０倍である。
アルコールがカリウムの３倍量より少ないと、併用する
他の成分、食品の種類等にもよるが、一般に苦味の改善
効果は低い。一方、糖アルコールの量は多い程、カリウ
ムの苦味は弱まるが、糖アルコール量が多すぎる場合、
呈味のバランスが失われるので、カリウムに対する糖ア
ルコール量が５０倍を越えることは好ましくない。従っ
て、カリウムに対する糖アルコール量は、カリウム重量
の３〜５０倍、好ましくは３〜１０倍である。
本発明でいうカリウムイオンは、塩化カリウムの他、リ
ン酸−カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム
、グルタミン酸カリウムその他の無機及び有機のカリウ
ム塩のいずれに由来するものでもよく、特に、その由来
する原料を特定されないが、塩化カリウムとして、食塩
の一部又は全部を代替する場合が、本発明の効果を奏す
る上で特に有効である。同様に糖アルコールについても
ソルビトール、マンニトール、キシリトール等いずれの
糖アルコールも使用可能であるが、ソルビトール及び／
又はマンニトールの使用が望ましい。
ン酸−カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム
、グルタミン酸カリウムその他の無機及び有機のカリウ
ム塩のいずれに由来するものでもよく、特に、その由来
する原料を特定されないが、塩化カリウムとして、食塩
の一部又は全部を代替する場合が、本発明の効果を奏す
る上で特に有効である。同様に糖アルコールについても
ソルビトール、マンニトール、キシリトール等いずれの
糖アルコールも使用可能であるが、ソルビトール及び／
又はマンニトールの使用が望ましい。
尚、上記カリウム及び糖アルコール以外の成分くついて
は特に制限されることなく、配合可能なことはいうまで
もない。
は特に制限されることなく、配合可能なことはいうまで
もない。
本発明の対象となる食品又は調味料については食塩代替
物、無塩味噌、低塩味噌、無塩正油、低塩正油、無塩漬
物、低塩漬物、低塩練製品、無塩スープ・タレ類、低塩
スープ・タレ類その他各種の食品、調味料が含まれるが
、その種類に％に限定はない。
物、無塩味噌、低塩味噌、無塩正油、低塩正油、無塩漬
物、低塩漬物、低塩練製品、無塩スープ・タレ類、低塩
スープ・タレ類その他各種の食品、調味料が含まれるが
、その種類に％に限定はない。
本発明は、カリウムに対し、高濃度で糖アルコールを配
合することによシ、カリウムの苦味が顕著に低減し、か
つ、呈味質全体も著しく改善されることから、特に減塩
乃至は無塩の調味料又は食品において従来品に比べ嗜好
性が格段に高いものを提供可能である。
合することによシ、カリウムの苦味が顕著に低減し、か
つ、呈味質全体も著しく改善されることから、特に減塩
乃至は無塩の調味料又は食品において従来品に比べ嗜好
性が格段に高いものを提供可能である。
次に、実施例によシ本発明を更に説明する。
実施例１
調味料体）の配合
塩化ナトリウム ５０ 重量部塩化カリウム
５０ Ｎマンニトール １０
０ ＃調味料（Ｂ）の配合 塩化カリウム ５０ 重量部ソルビトー
ル １５ＯＮ 上記配合に従い、原料を混合し、調味料囚及び（Ｂ）を
調製した。
５０ Ｎマンニトール １０
０ ＃調味料（Ｂ）の配合 塩化カリウム ５０ 重量部ソルビトー
ル １５ＯＮ 上記配合に従い、原料を混合し、調味料囚及び（Ｂ）を
調製した。
対照として、塩化ナトリウムを用い、各サンプルを直置
し、二点比較法による官能評価を実施した。結果を第２
表に示す。
し、二点比較法による官能評価を実施した。結果を第２
表に示す。
実施例２
低塩味噌の配合
減塩味噌（食塩４．５％）１００ 重量部実施例１の
調味料（Ｂ） ２０ ｔｒ上記配合に従い原
料を混合し、低塩味噌を調製した。対照として、食塩６
％の味噌１０５重量部に、甘味度を統一する目的で蔗糖
を７重量部上乗せ添加したものを用い、実施例１と同様
にして二点比較法による官能評価を行った。結果を第３
表に示す。
調味料（Ｂ） ２０ ｔｒ上記配合に従い原
料を混合し、低塩味噌を調製した。対照として、食塩６
％の味噌１０５重量部に、甘味度を統一する目的で蔗糖
を７重量部上乗せ添加したものを用い、実施例１と同様
にして二点比較法による官能評価を行った。結果を第３
表に示す。
実施例３
無塩正油の配合
脱塩正油 １００ 重量部実施例１
の調味料（Ｂ） ｓ ｏ ｐ低塩正油の
配合 脱塩正油 １００ 重量部実施−ｌ
の調味料（Ａ） ４０ ＃上記配合に従
い原料を混合し、無塩正油及び低塩正油を調製した。対
照として市販正油（食塩１８チ）を用い、二点比較法（
サンプルを直置）による官能評価を行った。結果を第４
表に示す。
の調味料（Ｂ） ｓ ｏ ｐ低塩正油の
配合 脱塩正油 １００ 重量部実施−ｌ
の調味料（Ａ） ４０ ＃上記配合に従
い原料を混合し、無塩正油及び低塩正油を調製した。対
照として市販正油（食塩１８チ）を用い、二点比較法（
サンプルを直置）による官能評価を行った。結果を第４
表に示す。
第４表 Ｎ＝１０
実施例４
低塩漬物の配合
塩抜き圧搾きゅう９ ５０ ｔｔ部上記原料配
合に従い、原料を混合し、低塩漬物を調製した。対照と
して、上記と同一の原料配合で、実施例３の低塩正油を
、市販正油にソルビトールを７：１の比率で混合したも
の５重量部に代えて調製した漬物を用い、二点比較法に
よる官能評価に供したところ、本発明品と対照との間に
１呈味性その他の官能上の有意差は生じなかった。
合に従い、原料を混合し、低塩漬物を調製した。対照と
して、上記と同一の原料配合で、実施例３の低塩正油を
、市販正油にソルビトールを７：１の比率で混合したも
の５重量部に代えて調製した漬物を用い、二点比較法に
よる官能評価に供したところ、本発明品と対照との間に
１呈味性その他の官能上の有意差は生じなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、カリウムイオン及び糖アルコールを含有し、かつ、
カリウムイオン：糖アルコールの重量比が１：３〜５０
であることを特徴とするカリウムを含有する食品又は調
味料。 ２、カリウムイオンとして、塩化カリウムを使用するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のカリウムを
含有する食品又は調味料。 ３、食品が味噌、正油、漬物又は水畜産練製品であり、
調味料が味噌用調味料、正油用調味料、漬物用調味料又
は水畜産練製品用調味料であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のカリウムを含有する食品又は調味
料。 ４、糖アルコールとしてソルビトール及び／又はマンニ
トールを使用することを特徴とする特許請求の範囲第１
項記載のカリウムを含有する食品又は調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17279285A JPH0697972B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウムを含有する食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17279285A JPH0697972B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウムを含有する食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232855A true JPS6232855A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0697972B2 JPH0697972B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=15948441
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17279285A Expired - Lifetime JPH0697972B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウムを含有する食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697972B2 (ja) |
Cited By (11)
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|---|---|---|---|---|
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| JPH01240169A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 濃厚流動食 |
| WO1998020754A1 (fr) * | 1996-11-14 | 1998-05-22 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Regulateur de fermentation pendant la preparation de sauce de soja, sauce de soja et son procede de preparation |
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| KR100401812B1 (ko) * | 2001-01-04 | 2003-10-17 | 대상 주식회사 | 감미증가를 억제한 고추장의 제조방법 |
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-
1985
- 1985-08-06 JP JP17279285A patent/JPH0697972B2/ja not_active Expired - Lifetime
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