JPS6232856A - カリウム含有食品又は調味料 - Google Patents
カリウム含有食品又は調味料Info
- Publication number
- JPS6232856A JPS6232856A JP60172793A JP17279385A JPS6232856A JP S6232856 A JPS6232856 A JP S6232856A JP 60172793 A JP60172793 A JP 60172793A JP 17279385 A JP17279385 A JP 17279385A JP S6232856 A JPS6232856 A JP S6232856A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- potassium
- food
- salt
- miso
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- Granted
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、カリウムを含有する食品又は調味料に関し、
特に、低ナトリウムで、かつ、呈味性に優れた食品又は
調味料に関する。
特に、低ナトリウムで、かつ、呈味性に優れた食品又は
調味料に関する。
すふリウムは、食品に本来含有されるものの他、呈味バ
ランス等を考慮して別途添加される場合が多い。特に、
近年ナトリウムの過剰摂取が問題となり、主要なナトリ
ウム源である食塩の摂取量を減少しようとする傾向が強
い。特に、高血圧、腎臓病、【血性心不全、肝硬変の治
療、或いは妊娠期間中などにおいては、ナトリウムの摂
取をｋｍ的に制限するために、鍼味剤に用いる塩化す）
ＩＪウムの債を減少したり、全く排除する場合がある
。
ランス等を考慮して別途添加される場合が多い。特に、
近年ナトリウムの過剰摂取が問題となり、主要なナトリ
ウム源である食塩の摂取量を減少しようとする傾向が強
い。特に、高血圧、腎臓病、【血性心不全、肝硬変の治
療、或いは妊娠期間中などにおいては、ナトリウムの摂
取をｋｍ的に制限するために、鍼味剤に用いる塩化す）
ＩＪウムの債を減少したり、全く排除する場合がある
。
治療を目的としない場合でも、上記の如き成人病等の予
防のために、近年、塩化す） ＩＪウムの摂取を減らそ
うとする傾向が高い。
防のために、近年、塩化す） ＩＪウムの摂取を減らそ
うとする傾向が高い。
塩化す） ＩＪウムの減少又は排除に伴５Ｎ味の不足を
補う目的で使用される、いわゆる代用食塩として典型的
なものに、塩化カリウムがあるが、触法と共に若干の苦
みも有する。従って、この塩化カリウムに由来する苦み
を酸味成分、甘味成分等により緩和し、塩化ナトリウム
の呈味に近似させようとするのが、従来の低ナトリウム
化対策における取シ組みであった。塩化カリウム或いは
塩化アンモニウム、カルゲン酸類等を成分とする食塩代
替の組成物に関する文献としては、特公昭４７−１３６
９８ 、同５４−１２５４３、同５６−１７８９２、特
開昭４９−１２６８５４ 、同５２−１４２７０、同５
２−１４７２１ 、同５２−８３９７９、同５６−５５
１７７、同５７−２２６６６、同５７−７９８６０、同
５７−１８６４６０、特開昭５８−６０９７１、同５８
−８９１６０、同５８−９４３６８、同５８−１９８２
６９、同５８−２０９９５３、同５８−２０９９５７、
同５８−２１２７６４、同５８−２１６６６７、同５９
−５５１６５、同５９−６６８５８、同５８−２０９９
３５、同５８−２０９９５６、同５９−１１８０３８、
同５９−１４６５６４、同５９−１５４９５８、同５９
−１８７７６１、同５９−１９８９５３、同５９−２１
０８６６、同６０−２７３６１、同６０−２７３６２、
特公昭５９−７４２８、米国特許２，６０１，１１２、
同２．７４２，３６６、同２，８０６．７９３．同２，
８２４，００８、同２．８２９，０５６、同２，９１０
，３６９．同２，９６６．４１６、同２，９６８，５６
６、同３，５０５，０８２、同３，７８２，９７４、同
３，７８２，９７５、同３，８６０，７３２、同４，１
８１，７４３、同４，２１６，２４４、同４，２２０，
６６７、同４，２１６，２４４、同４，２４３，６９１
、英国特許１，４６９，０８９、独公開３．１０７，８
００．ソ連特許６４８，１９６、ダーウェント社リサー
チデスクロージャーＡ ２０７．０７９等がある。
補う目的で使用される、いわゆる代用食塩として典型的
なものに、塩化カリウムがあるが、触法と共に若干の苦
みも有する。従って、この塩化カリウムに由来する苦み
を酸味成分、甘味成分等により緩和し、塩化ナトリウム
の呈味に近似させようとするのが、従来の低ナトリウム
化対策における取シ組みであった。塩化カリウム或いは
塩化アンモニウム、カルゲン酸類等を成分とする食塩代
替の組成物に関する文献としては、特公昭４７−１３６
９８ 、同５４−１２５４３、同５６−１７８９２、特
開昭４９−１２６８５４ 、同５２−１４２７０、同５
２−１４７２１ 、同５２−８３９７９、同５６−５５
１７７、同５７−２２６６６、同５７−７９８６０、同
５７−１８６４６０、特開昭５８−６０９７１、同５８
−８９１６０、同５８−９４３６８、同５８−１９８２
６９、同５８−２０９９５３、同５８−２０９９５７、
同５８−２１２７６４、同５８−２１６６６７、同５９
−５５１６５、同５９−６６８５８、同５８−２０９９
３５、同５８−２０９９５６、同５９−１１８０３８、
同５９−１４６５６４、同５９−１５４９５８、同５９
−１８７７６１、同５９−１９８９５３、同５９−２１
０８６６、同６０−２７３６１、同６０−２７３６２、
特公昭５９−７４２８、米国特許２，６０１，１１２、
同２．７４２，３６６、同２，８０６．７９３．同２，
８２４，００８、同２．８２９，０５６、同２，９１０
，３６９．同２，９６６．４１６、同２，９６８，５６
６、同３，５０５，０８２、同３，７８２，９７４、同
３，７８２，９７５、同３，８６０，７３２、同４，１
８１，７４３、同４，２１６，２４４、同４，２２０，
６６７、同４，２１６，２４４、同４，２４３，６９１
、英国特許１，４６９，０８９、独公開３．１０７，８
００．ソ連特許６４８，１９６、ダーウェント社リサー
チデスクロージャーＡ ２０７．０７９等がある。
甘味成分による苦味のマスキングは、例えば、コーヒー
への砂糖の添加にみられるように、古くから知られてお
り、上記の中で（、英国特許第１．４６９，０８９号が
糖類、サッカリンナトリウム、サッカリンナトリウム等
の甘味成分によシ、特開昭５７−１８６４６０がグリチ
ルリチン、ステビオサイドによシ、特公昭５９−７４２
８がグリチルリチンによシ、それぞれ塩化カリウムの苦
味が低減されるとしている。
への砂糖の添加にみられるように、古くから知られてお
り、上記の中で（、英国特許第１．４６９，０８９号が
糖類、サッカリンナトリウム、サッカリンナトリウム等
の甘味成分によシ、特開昭５７−１８６４６０がグリチ
ルリチン、ステビオサイドによシ、特公昭５９−７４２
８がグリチルリチンによシ、それぞれ塩化カリウムの苦
味が低減されるとしている。
上記の一般的な方法、即ち、甘味料、酸味料、旨味調味
料等によるカリウムの苦味の緩和は、しかしながら、若
干の呈味の改善はもたらすものの、塩化ナトリウム使用
品と比較して、呈味上の満足度は低い。従って、従来こ
れらのいわゆる減塩食品、減塩調味料は、主として呈味
質において通常の食塩含有品よシも明らかに劣る場合が
大部分であり、ナ） ＩＪウムの摂取を減らそうとの試
みへの大きな隘路となシ、また、ナトリウム摂取景を減
らさざるを得ない患者等にとっては治療上の理由からや
むを得ず、味そのものに対しては我慢を強いられてきた
。
料等によるカリウムの苦味の緩和は、しかしながら、若
干の呈味の改善はもたらすものの、塩化ナトリウム使用
品と比較して、呈味上の満足度は低い。従って、従来こ
れらのいわゆる減塩食品、減塩調味料は、主として呈味
質において通常の食塩含有品よシも明らかに劣る場合が
大部分であり、ナ） ＩＪウムの摂取を減らそうとの試
みへの大きな隘路となシ、また、ナトリウム摂取景を減
らさざるを得ない患者等にとっては治療上の理由からや
むを得ず、味そのものに対しては我慢を強いられてきた
。
本発明者らは、上記現状に鑑み、塩化カリウム含有食品
の呈味質の改善につき鋭意研究を重ねた結果、甘味料一
般によるカリウムの苦味改善効果は少ないが、還元麦芽
糖水飴を塩化カリウムに配合すると、特異的に呈味質全
体が改善され、減塩食品又は調味料として、通常の食塩
含有品に匹敵するか、又は、むしろより高い嗜好性を有
する製品が得られるとの知見に至シ、本発明を完成した
ものである。
の呈味質の改善につき鋭意研究を重ねた結果、甘味料一
般によるカリウムの苦味改善効果は少ないが、還元麦芽
糖水飴を塩化カリウムに配合すると、特異的に呈味質全
体が改善され、減塩食品又は調味料として、通常の食塩
含有品に匹敵するか、又は、むしろより高い嗜好性を有
する製品が得られるとの知見に至シ、本発明を完成した
ものである。
実験例
第１表の配合に従い、塩化カリウムと、甘味成分又はア
ばノ酸塩との混合物を、塩化カリウム濃度が１１／／ｄ
ｌとなるように水に溶解したものをサンプルとし、コン
トロールとして食塩０．５１７ｄｉの水溶液を用いて、
二点比較法による官能評価を実施し九（Ｎ＝２０）。結
果を第１表に示す。
ばノ酸塩との混合物を、塩化カリウム濃度が１１／／ｄ
ｌとなるように水に溶解したものをサンプルとし、コン
トロールとして食塩０．５１７ｄｉの水溶液を用いて、
二点比較法による官能評価を実施し九（Ｎ＝２０）。結
果を第１表に示す。
上記結果よシ明らかなように、同一の甘味強度を示す甘
味料をＫＣｌと併用した場合に、甘味料一般ではＫＣｌ
の苦味改善効果は低い。即ち、乳糖、す、カリンＮ＠、
サイクラミン酸Ｎｌ、蔗糖等の甘味料ではＫＣｌの苦味
改善乃至は呈味質全般の改質効果は大ではなく、還元麦
芽糖水飴のみの場合に、ＫＣｌの苦味改善、呈味質全般
の改善効果が特異的に高まる。
味料をＫＣｌと併用した場合に、甘味料一般ではＫＣｌ
の苦味改善効果は低い。即ち、乳糖、す、カリンＮ＠、
サイクラミン酸Ｎｌ、蔗糖等の甘味料ではＫＣｌの苦味
改善乃至は呈味質全般の改質効果は大ではなく、還元麦
芽糖水飴のみの場合に、ＫＣｌの苦味改善、呈味質全般
の改善効果が特異的に高まる。
カリウムに対する還元麦芽糖水飴の配合比（重量）は、
還元麦芽糖水飴（マルチトールとして換′１Ｌ）がカリ
ウムの０．０１倍量より少ないと、併用する他の成分、
食品の種類等にもよるが、一般に苦味の改善効果は低い
、一方、還元麦芽糖水飴の量は多い程、カリウムの苦味
は弱まるが、還元麦芽糖水飴量が多すぎる場合、呈味の
バランスが失われるので、カリウムに対する還元麦芽糖
水飴量が１００倍を越えることは好ましくない。従って
カリウムに対する糖アルコール量は、カリウム重量の０
．０１〜１００倍、好ましくは３〜５０倍、よシ好まし
くは３〜１０倍である。
還元麦芽糖水飴（マルチトールとして換′１Ｌ）がカリ
ウムの０．０１倍量より少ないと、併用する他の成分、
食品の種類等にもよるが、一般に苦味の改善効果は低い
、一方、還元麦芽糖水飴の量は多い程、カリウムの苦味
は弱まるが、還元麦芽糖水飴量が多すぎる場合、呈味の
バランスが失われるので、カリウムに対する還元麦芽糖
水飴量が１００倍を越えることは好ましくない。従って
カリウムに対する糖アルコール量は、カリウム重量の０
．０１〜１００倍、好ましくは３〜５０倍、よシ好まし
くは３〜１０倍である。
本発明でいうカリウムイオンは、塩化カリウムの他、リ
ン酸−カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム
、グルタミン酸カリウムその他の無機及び有機のカリウ
ム塩のいずれに由来するものでもよく、特に、その由来
する原料を特定されないが、塩化カリウムとして、食塩
の一部又は全部を代替する場合が、本発明の効果を奏す
る上で特に有効である。同様に還元麦芽糖水飴について
も、粉末状、液状等のいずれも使用可能である。
ン酸−カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム
、グルタミン酸カリウムその他の無機及び有機のカリウ
ム塩のいずれに由来するものでもよく、特に、その由来
する原料を特定されないが、塩化カリウムとして、食塩
の一部又は全部を代替する場合が、本発明の効果を奏す
る上で特に有効である。同様に還元麦芽糖水飴について
も、粉末状、液状等のいずれも使用可能である。
尚、上記カリウム及び還元麦芽糖水飴以外の成分につい
ては、特に制限されることなく、配合可能なことはいう
までもない。
ては、特に制限されることなく、配合可能なことはいう
までもない。
本発明の対象となる食品又は調味料につ（・ては食塩代
替物、無塩味噌、低塩味噌、無塩正油、低塩正油、無塩
漬物、低塩漬物、低塩練製品、無塩スープ・タレ類、低
塩スープ・タレ類その他各種の食品、調味料が含まれる
が、その種類に特に限定はない。
替物、無塩味噌、低塩味噌、無塩正油、低塩正油、無塩
漬物、低塩漬物、低塩練製品、無塩スープ・タレ類、低
塩スープ・タレ類その他各種の食品、調味料が含まれる
が、その種類に特に限定はない。
本発明は、カリウムに対し、還元麦芽糖水飴を配合する
ことにより、カリウムの苦味が顕著に低減し、かつ、呈
味質全体も著しく改善されることから、特に、減塩乃至
は無塩の調味料又は食品において従来品に比べ嗜好性が
格段に高いものを提供可能である。
ことにより、カリウムの苦味が顕著に低減し、かつ、呈
味質全体も著しく改善されることから、特に、減塩乃至
は無塩の調味料又は食品において従来品に比べ嗜好性が
格段に高いものを提供可能である。
次に、実施例によシ本発明を更に説明する。
実施例１
調味料（Ａ）の配合
塩化ナトリウム ５０ 重量部塩化カリウ
ム ５０〃 「粉末マルチＪ １００ ＃調味料（Ｂ
）の配合 塩化カリウム ５０ 重量部「粉末マルチ
Ｊ １５０ １上記配合に従い、原料を混
合し、調味料（Ａ）及び（Ｂ）を調製した。
ム ５０〃 「粉末マルチＪ １００ ＃調味料（Ｂ
）の配合 塩化カリウム ５０ 重量部「粉末マルチ
Ｊ １５０ １上記配合に従い、原料を混
合し、調味料（Ａ）及び（Ｂ）を調製した。
対照として、塩化ナトリウムを用い、各サンプルを直置
し、二舐比較法による官能評価を実施した。結果を第２
表に示す。
し、二舐比較法による官能評価を実施した。結果を第２
表に示す。
実施例２
低塩味噌の配合
減塩味噌 （食塩４．５％） １００重量部実施例１
の調味料（Ｂ） ２０ ＃上記配合に従い
原料を混合し、低塩味噌を調製した。対照として、食塩
６％の味噌１０５重量部釦、甘味度を統一する目的で蔗
糖を７重量部上乗せ添加したものを用い、実施例１と同
様にして二点比較法による官能評価を行った。結果を第
３表に示す。
の調味料（Ｂ） ２０ ＃上記配合に従い
原料を混合し、低塩味噌を調製した。対照として、食塩
６％の味噌１０５重量部釦、甘味度を統一する目的で蔗
糖を７重量部上乗せ添加したものを用い、実施例１と同
様にして二点比較法による官能評価を行った。結果を第
３表に示す。
第３表 Ｎ＝１０
実施例３
無塩正油の配合
脱塩正油 １００重景部実施例１の調味
料（Ｂ） ８０ １低塩正油の配合 脱塩正油 １００重量部実施例１の調味
料（５） ４０ １上記配合に従い原料を混合し
、無塩正油及び低塩正油を調製した。対照として市販正
油（食塩１８％）を用い、二点比較法（サングルを直置
）による官能評価を行った。結果を第４表に示す。
料（Ｂ） ８０ １低塩正油の配合 脱塩正油 １００重量部実施例１の調味
料（５） ４０ １上記配合に従い原料を混合し
、無塩正油及び低塩正油を調製した。対照として市販正
油（食塩１８％）を用い、二点比較法（サングルを直置
）による官能評価を行った。結果を第４表に示す。
実施例４
低塩漬物の配合
塩抜き圧搾きゅうり ５０ 重量部上記原料
配合に従い、原料を混合し、低塩漬物をｖ！４製した。
配合に従い、原料を混合し、低塩漬物をｖ！４製した。
対照として、上記と同一の原料配合で、実施例３の低塩
正油を市販正油に「粉末マルチを７：１の比率で混合し
たもの５重量部に代えて調製した漬物を用い、二点比較
法による官能評価に供したところ、本発明品と対照との
間に、呈味性その他の官能上の有意差は生じなかった。
正油を市販正油に「粉末マルチを７：１の比率で混合し
たもの５重量部に代えて調製した漬物を用い、二点比較
法による官能評価に供したところ、本発明品と対照との
間に、呈味性その他の官能上の有意差は生じなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、カリウムイオン及び還元麦芽糖水あめを含有し、カ
リウムイオン：還元麦芽糖水飴（マルチトール換算）の
重量比が１：０．０１〜１００であることを特徴とする
カリウム含有食品又は調味料。 ２、カリウムイオンとして塩化カリウムを使用すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載のカリウム含有
食品又は調味料。 ３、食品が味噌、正油、漬物又は水畜産練製品であり、
調味料が味噌用調味料、正油用調味料、漬物用調味料又
は水畜産練製品用調味料であることを特徴とする特許請
求の範囲第１項記載のカリウム含有食品又は調味料。 ４、粉末還元麦芽糖水あめを配合した固型状食品又は調
味料であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
のカリウム含有食品又は調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17279385A JPH0614852B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウム含有食品又は調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17279385A JPH0614852B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウム含有食品又は調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232856A true JPS6232856A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0614852B2 JPH0614852B2 (ja) | 1994-03-02 |
Family
ID=15948460
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP17279385A Expired - Lifetime JPH0614852B2 (ja) | 1985-08-06 | 1985-08-06 | カリウム含有食品又は調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0614852B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232855A (ja) * | 1985-08-06 | 1987-02-12 | Ajinomoto Co Inc | カリウムを含有する食品 |
| JPH01240169A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 濃厚流動食 |
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| WO2013047201A1 (ja) | 2011-09-30 | 2013-04-04 | 理研ビタミン株式会社 | 呈味改善剤 |
| JP2013544104A (ja) * | 2010-11-30 | 2013-12-12 | ジボダン エス エー | 有機化合物 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232855A (ja) * | 1985-08-06 | 1987-02-12 | Ajinomoto Co Inc | カリウムを含有する食品 |
-
1985
- 1985-08-06 JP JP17279385A patent/JPH0614852B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232855A (ja) * | 1985-08-06 | 1987-02-12 | Ajinomoto Co Inc | カリウムを含有する食品 |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6232855A (ja) * | 1985-08-06 | 1987-02-12 | Ajinomoto Co Inc | カリウムを含有する食品 |
| JPH01240169A (ja) * | 1988-03-18 | 1989-09-25 | Nippon Oil & Fats Co Ltd | 濃厚流動食 |
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP4351611B2 (ja) * | 2004-11-16 | 2009-10-28 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
| JP2013544104A (ja) * | 2010-11-30 | 2013-12-12 | ジボダン エス エー | 有機化合物 |
| WO2013047201A1 (ja) | 2011-09-30 | 2013-04-04 | 理研ビタミン株式会社 | 呈味改善剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0614852B2 (ja) | 1994-03-02 |
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