KR20020018675A - 무기질 맛을 은폐하는 방법 및 조성물 - Google Patents

무기질 맛을 은폐하는 방법 및 조성물 Download PDF

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아브라함 아이. 바칼
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스폰 벤자민 티.
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Abstract

본 발명은 섭취품 중의 무기질의 맛을 은폐하는 방법 및 조성물에 관한 것이다. 특히, 탄닌산, 글리시리진 및 아세술팜 칼륨을 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리, 크롬, 아연 및 이의 혼합물과 같은 무기질을 포함하는 조성물에 첨가하여 이들 무기질과 연관된 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 감소 또는 제거한다.

Description

무기질 맛을 은폐하는 방법 및 조성물{Method and Composition for Masking Mineral Taste}
고농도의 무기질을 함유하는 섭취품, 특히 음료는 특유의 수용하기 어려운 맛을 갖는다. 이들 제품의 맛은 금속성이거나, 맵거나 또는 쓰다고 묘사되고, 상응하는 제품은 보통 매우 낮은 소비자 수용도 스코어 (consumer acceptability score)를 얻는다.
무기질과 연관된 맛의 문제는 칼륨염 (예를 들면, KCl) 기재의 소금 대용품과 관련하여 다루어져 왔다. 그러나, 소금 대용품의 경우는 음료 및 다른 섭취품의 경우와는 다소 상이한데, 이는 소금 대용품의 경우 목적이 칼륨염과 관련된 전형적인 쓴맛 또는 쓴 뒷맛을 지각하는 것을 은폐 또는 감소시키는 것 외에도 KCl에 짠맛을 주는 것이기 때문이다. 음료 및 많은 다른 섭취품 (예를 들면, 영양바(nutrition bar))의 경우에, 최종 제품에 짠맛을 주는 것은 불필요하고, 보통 바람직하지 않다.
대사 뿐만 아니라 순환 및 호흡을 포함하는 중추적 인체 기능에 중요한 무기질 농도의 균형에 영향을 미치는 다수의 약물이 존재한다. 칼륨, 칼슘 및 마그네슘을 포함하는 많은 이들 전해질의 균형은 상기 약물에 의해 영향받거나 파괴될 수 있다. 이 중 주목할만한 것은 이뇨제이다. 이 약물을 투여받는 환자는 종종 전형적으로 물과 혼합하여 드링크(drink)를 제조하는 수용성 분말의 형태로 이들 무기질식물에 보충하는 것이 필요하다. 인공 감귤 향미가 통상 수반되는 이들 드링크너무 위를 상하게 하는 것이어서 약물을 투여받을 때 환자들이 그 드링크를 소비하지 않게 할 정도로 (환자들이 그 드링크를 소비하지 않으면 환자의 건강이 위태로울 수 있음) 쓰고 불유쾌한 맛을 특징으로 한다.
KCl 맛을 은폐하기 위한 문헌에 기술된 성분 및 조성물 중에는 아미노산 (특히, L-리신 및 글루탐산), 타르타르 크림, 및 가수분해된 효모 풍미제를 포함하는 풍미제와 같은 성분이 있다. 다른 물질은 콜린 타르트레이트, 덱스트로스, 락토오스 등을 포함한다.
이러한 성분들이 소금 대용품의 뒷맛을 감소시키는데 다소 효과적이기는 하지만, 음료 및 다른 섭취품에는 효과적이지 않다.
음료 및 다른 섭취품에서의 무기질 맛을 은폐하는 선행 기술 방법에 수반되는 상기 언급한 결함을 고려할 때, 당업계에 이러한 방법 및 상응하는 조성물에 대한 요구가 존재함은 자명하다.
본 발명은 섭취품에서의 불쾌한 무기질 맛을 은폐하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 또한 무기질을 무기질 맛 감소제와 함께 함유하는 조성물에 관한 것이다.
발명의 요약
따라서, 본 발명의 한 목적은 무기질에 의해 야기되는 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 감소시키기 충분한 양의 탄닌산, 글리시리진 또는 아세술팜 칼륨을 섭취품에 첨가하는 것에 의해 섭취품 중의 무기질 존재에 의해 야기되는 불쾌한 맛 및 뒷맛을 감소시키는 신규한 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 일으키는 무기질 및 무기질에 의해 야기되는 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 감소시키기 충분한 양의 탄닌산, 글리시리진 또는 아세술팜 칼륨을 포함하는 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 추가 목적에 따라서, 섭취품은 약물을 투여할 때 섭취하여 전해질을 대체한다.
후술하는 바에 의해 명백해질 수 있는 본 발명의 상기 및 다른 목적, 잇점 및 특징과 함께, 본 발명의 성질은 하기의 본 발명의 상세한 설명의 바람직한 실시태양 및 첨부되는 특허청구범위를 참고로 하여 명확히 이해될 수 있다.
도면의 간단한 설명
도 1은 KCl 용액의 쓴맛 및 짠맛에 대한 아세술팜 칼륨의 결과를 나타내는 그래프.
도 2는 KCl 용액의 맛에 대한 글리시리진의 효과를 나타내는 그래프.
도 3은 KCl 용액의 맛에 대한 탄닌산의 효과를 나타내는 그래프.
도 4-7은 다양한 농도에서 KCl 용액의 맛에 대한 아세술팜-K 및 탄닌산 뿐만 아니라 그 혼합물의 효과의\를 비교한 막대 그래프.
도 8-10은 KCl 용액의 맛에 대한 아세술팜-K 및 글리시리진 및 그 혼합물의 효과를 나타내는 막대 그래프.
도 11은 KCl 용액의 맛에 대한 글리시리진, 탄닌산 및 그 혼합물의 효과를 비교한 막대 그래프.
바람직한 실시태양의 설명
본 발명자들은 특정 물질을 고수준의 무기질을 함유하는 섭취품에 첨가한 결과, 이들 물질이 없는 동일 제품과 비교하여 예상외로 좋은 맛을 갖는 제품이 된다는 것을 발견하였다.
"섭취품"은 무기질 맛을 최소화하는 것이 바람직한 모든 음식, 음료, 영양바, 영양 보충제 또는 약제를 의미한다.
"무기질 맛"은 짠맛, 쓴맛, 금속성 맛 또는 일반적인 "뒷맛"을 포함하나 이에 한정되지 않는 섭취품에 존재하는 무기질과 연관된 모든 불쾌한 맛을 의미한다.
고수준의 무기질 (예를 들면, 칼륨)을 함유하는 음료는 전해질을 보충하기 위해 사용되는 스포츠 드링크, 또는 무기질 고갈 약물 (예를 들면, 이뇨제)와 함께 섭취하도록 고안된 무기질 함량을 높인 음료를 포함할 수 있다. 본원 발명자들은 비록 이러한 이론에 얽매이길 원하지 않지만, 상대적으로 큰 금속 양이온이 쓴맛 뿐만 아니라 짠맛의 지각과 연관된 신경에 의해 감지되는 것으로 보인다. 따라서, 본 발명은 칼륨 외에도 칼슘, 철, 크롬, 구리 및 아연과 같은 다른 상대적으로 큰 양이온에 적용가능하다.
본 발명에 따른 무기질 맛을 은폐하는데 유용한 물질은 탄닌산, 글리시리진 및 아세술팜 칼륨 (AK)를 포함한다. 이들 물질은 단독으로 첨가될 때도 효과적이나, 함께 첨가될 때는 더욱 효과적이고, 이는 무기질 맛의 은폐에 상승적 효과가 존재함을 반영하는 것이다.
이론에 얽매이는 것을 의도하는 것은 아니지만, 본 발명의 무기질 맛 감소 물질은 다음의 방법으로 작용하는 것으로 여겨진다. 탄닌산은 수렴제 화합물의 군을 대표하는 것으로 여겨진다. 글리시리진은 감초 뿌리의 추출물이다. 이는 단 뒷맛 및 감초 멘톨 뒷맛에 의해 구별된다. 이는 담배에 단 풍미를 주기 위해 광범위하게 사용되고, 일본에서는 일본 피클에 단맛 및 감초 뒷맛을 제공하기 위해 사용된다. 글리시리진은 풍미 조절제로 작용하고, 미뢰에서 무기질과 경쟁하는 것으로 여겨진다. AK는 설탕보다 약 200 배 더 단 강력한 감미료이다. 이는 감미력이 아스파탐과 유사하고, 사카린보다 다소 덜 달다.
본 발명에 따라서 사용되는 탄닌산, 글리시리진 및 아세술팜 칼륨은 제품 중의 무기질 1% 당 0.0001-0.5% (W/V), 더욱 바람직하게는 제품 중의 무기질 1% 당 0.0005-0.25% (W/V), 가장 바람직하게는 제품 중의 무기질 1% 당 0.001-0.05% (W/V)의 농도로 사용될 수 있다. 섭취품에 첨가되는 무기질 맛 은폐 물질의 정확한 양은 제품 중의 무기질의 농도 및 종류, 및 어떠한 특정 물질이 무기질 맛을 감소시키기 위해 사용되는지에 의존하고, 당업자에 의해 결정될 수 있다.
섭취되는 제품에서 전형적으로 발견되고, 바람직하지 않은 맛을 내는 무기질은 칼륨, 마그네슘 및 아연을 포함하나 이에 한정되지 않는다. 무기질은 약 0.25중량% - 10 중량%, 바람직하게는 0.5 중량% - 5 중량%, 가장 바람직하게는 1 중량% - 3 중량%의 농도로 섭취품에 존재할 수 있다. 영양적 또는 의료적 목적, 또는 기타 목적으로 종종 고의로 다량으로 섭취되는 통상의 무기질은 칼슘, 마그네슘, 크롬, 셀레늄 및 구리를 포함한다. 일반적으로, 알칼리 금속, 알칼리 토금속 및 전이 금속으로부터 선택되는 모든 비독성 섭취가능 무기질이 본 발명에 의해 다루어질 수 있다. 본 발명은 하기 기술되는 바와 같이 무기질을 포함하는 제품과 연관된 무기질 맛이 본 발명의 물질에 의해 은폐될 수 있음을 보여준다.
본 발명이 일반적으로 기술되었지만, 본원에 제공된 특정 실시예를 참고로 하여 추가로 이해할 수 있으며, 이들 실시예는 단지 예시할 목적이며, 달리 명시하지 않는 한 한정하는 것을 의도하지 않는다.
실시예 1
칼륨 함유 음료에 대한 탄닌산의 효과를 연구하였다. 1.26 중량% KCl을 함유하는 음료에 5 mg/100 cc의 저수준의 탄닌산의 첨가는 KCl의 뒷맛을 감소 및 제거하는 데 효과적이었다.
속성* 대조-탄닌산 무첨가 + 5 mg/100 cc 탄닌산 + 10 mg/100 cc 탄닌산 + 50 mg/100 cc 탄닌산
짠맛 2.0 1.5 1.0 1.5
쓴맛 4.5 1.0 1.0 2.5
뒷맛 6.0 1.0 1.0 1.0
*0 내지 8의 스케일 (0= 없음, 8= 매우 강함)
이들 데이타는 탄닌산이 짠맛을 증가시키지 않으면서 쓴 뒷맛의 수준을 감소시킨다는 것을 명확히 나타낸다. 효과적인 수준은 5 mg/100 ml 내지 50 mg/100 ml로 여겨진다.
실시예 2
칼륨 함유 음료에 대한 글리시리진의 효과를 연구하였다. 글리시리진을 2.52 중량% KCl을 함유하는 음료에 20-40 mg/100 cc의 수준으로 첨가하는 것은 KCl의 쓴 뒷맛 및, 금속성 뒷맛을 감소시키는데 효과적이었다.
속성* 대조 + 20 mg/100 cc 글리시리진 + 40 mg/100 cc 글리시리진
짠맛 4.0 2.5 2.0
쓴맛 5.5 2.5 2.5
금속성맛 6.0 2.0 2.0
*0 내지 8의 스케일 (0= 없음, 8 = 매우 강함)
이들 결과는 글리시리진이 KCl의 뒷맛을 감소시키는데 효과적임을 명확히 나타낸다.
실시예 3
KCl을 함유하는 용액에 AK를 저수준으로 첨가하였을 때 AK는 이들 용액의 감지되는 쓴 뒷맛을 감소시켰다. 사용되는 AK의 수준은 수크로오스 0.2% 내지 1%와 감미 기여도가 동등한 1 내지 5 mg/100 ml이었다. 이 성질은 AK에 특이적이고, AK가 아스파탐 또는 사카린으로 대체되었을 때는 나타나지 않았다.
실시예 4
맛 조절제가 없는 경우와 본 발명의 3 가지 맛 조절제 각각 및 혼합물 (AK 및 글리시리진) (AK 및 탄닌산) (글리시리진 및 탄닌산)이 존재하는 경우를 비교하는 추가 시험을 수행하였다. 이 데이타는 짠맛 및 쓴맛 뿐 아니라, 단맛, 신맛 및 다른 맛 감각을 평가하였다. 이 연구에서, 다시 1.26% KCl을 제조하고, 모든 실험에 대한 시험 매질로 사용하였다. 전문적인 패널이 수용액을 각각의 맛 속성에 대해 평가하였다. 패널은 미각이 예민한 것으로 선발되어, 스코어 용지 사용 교육을 받은 8명으로 구성되었다. 패널들이 사용한 스코어 용지는 하기 표 III에 나타내었다.
본 발명의 각 맛 조절제의 시험 결과는 각각 표 I에 반영하였다. 다시, 실시예 1-3에서와 같이, 각 물질은 쓴맛을 감소시키는데는 유의한 영향이 있으나, 단맛 또는 신맛에는 실질적으로 영향이 없음이 나타났다. 맛 조절제의 혼합물, 및 이의 염화칼륨 용액 맛에 대한 영향은 표 II에 반영하였다. 이 표는 제시된 혼합물의 상승적 효과를 나타냄을 명확히 설명하여 준다. 따라서, 맛 조절제 2 가지 또는 3 가지 모두를 포함하는 맛 조절제의 다양한 혼합물이 연관된 쓴맛 뿐만 아니라 짠맛 및 다른 풍미를 억제하기 위해 제공될 수 있다.
이제 본 발명을 충분히 기술하였으므로, 당업계에서 통상의 지식을 갖는 자에게는 본원에 나타내어진 본 발명의 정신 또는 범위로부터 벗어남이 없이 많은 변화 및 변경을 가할 수 있음이 명백할 것이다.
에이엠비아이, 인크. - KCl 용액의 맛에 대한 맛 조절제의 효과
대조 아세술팜-K(mg/100cc) 글리시리진(mg/100cc) 탄닌산(mg/100cc)
2.5 5.0 7.5 5.0 10.0 20.0 1.0 5.0 10.0
단맛 0.0 0.0 0.0 1.3 0.0 0.0 0.5 0.0 0.0 0.0
신맛 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
짠맛 2.5 2.8 2.3 1.5* 3.5 2.3 2.0 3.3 3.8 2.0
쓴맛 4.8 3.0* 2.3* 1.8* 2.0* 3.3* 2.3* 3.0* 2.0* 2.0*
기타 5.5 2.8* 2.2* 0.5* 1.0* 2.0* 2.0* 3.3* 3.0* 2.0*
* 95% 이상의 신뢰 수준에서 통계적으로 유의한 차이를 나타냄.
에이엠비아이, 인크. - KCl 용액의 맛에 대한 맛 조절제 혼합물의 효과
아세술팜 K (AK) 및 글리시리진 (Gly)(mg/100cc)
2.5 AK5 Gly 2.5 AK10 Gly 5 AK5 Gly 5 AK10 Gly
단맛 0.0 0.0 1.0 1.0
신맛 0.0 0.0 0.0 0.0
짠맛 3.0 1.9 1.4 1.8
쓴맛 2.3 1.5 0.3 0.8
기타 3.0 0.8 0.5 0.0
아세술팜-K (AK) 및 탄닌산 (TA)(mg/100cc)
2.5 AK1 TA 2.5 AK5 TA 5 AK1 TA 5 AK5 TA
단맛 0.0 0.0 0.0 0.0
신맛 0.0 0.0 0.0 0.0
짠맛 2.3 2.3 1.3 0.8
쓴맛 0.5 0.5 0.0 0.0
기타 0.8 0.5 0.5 0.0
글리시리진 (Gly) 및 탄닌산 (TA)(mg/100cc)
5 Gly1 TA 5 Gly5 TA 5 Gly1 TA 5 Gly5 TA
단맛 0.0 0.0 0.0 0.0
신맛 0.0 0.0 0.0 0.0
짠맛 2.0 2.9 2.3 2.3
쓴맛 0.4 0.8 0.4 0.4
기타 0.0 0.0 0.0 0.0

Claims (28)

  1. 섭취품에 존재하는 무기질에 의해 야기되는 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 감소시키기 충분한 양의 탄닌산, 글리시리진, 아세술팜 칼륨 및 그 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 풍미 은폐제를 섭취품에 첨가하는 것을 포함하는 섭취품 중의 무기질 존재에 의해 야기되는 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 감소시키는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 무기질이 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 크롬, 구리, 아연 또는 상기 무기질 2 이상의 혼합물인 방법.
  3. 제1항에 있어서, 섭취품이 음료인 방법.
  4. 제3항에 있어서, 음료가 무기질을 고갈시키는 약물과 함께 섭취되는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 약물이 이뇨제인 방법.
  6. 제1항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.0001-0.5% (W/V)인 방법.
  7. 제1항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당0.0005-0.25% (W/V)인 방법.
  8. 제1항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.001-0.05% (W/V)인 방법.
  9. 제1항에 있어서, 탄닌산이 섭취품에 첨가되는 방법.
  10. 제9항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 탄닌산의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.004% (W/V) 이상인 방법.
  11. 제1항에 있어서, 글리시리진이 섭취품에 첨가되는 방법.
  12. 제11항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 글리시리진의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.008% (W/V) 이상인 방법.
  13. 제1항에 있어서, 아세술팜 칼륨이 섭취품에 첨가되는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 섭취품에 첨가되는 아세술팜 칼륨의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.001% (W/V) 이상인 방법.
  15. 불쾌한 맛 또는 뒷맛을 생기게 하는 무기질 및 무기질에 의해 야기되는 불쾌한 맛을 감소시키기 충분한 양의 탄닌산, 글리시리진, 아세술팜 칼륨 및 이의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택되는 풍미 은폐제를 포함하는 조성물.
  16. 제15항에 있어서, 무기질이 칼륨, 마그네슘, 철, 구리, 크롬, 아연 또는 상기 무기질 2 이상의 혼합물인 조성물.
  17. 제15항에 있어서, 음료인 조성물.
  18. 제17항에 있어서, 무기질을 고갈시키는 약물을 더 포함하는 조성물.
  19. 제18항에 있어서, 약물이 이뇨제인 조성물.
  20. 제15항에 있어서, 조성물 중의 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.0001-0.5% (W/V)인 조성물.
  21. 제15항에 있어서, 조성물 중의 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.0005-0.25% (W/V)인 조성물.
  22. 제15항에 있어서, 조성물 중의 풍미 은폐제의 양이 무기질 1% (W/V) 당0.001-0.05% (W/V)인 조성물.
  23. 제15항에 있어서, 탄닌산을 포함하는 조성물.
  24. 제23항에 있어서, 조성물 중의 탄닌산의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.004% (W/V) 이상인 조성물.
  25. 제15항에 있어서, 글리시리진을 포함하는 조성물.
  26. 제25항에 있어서, 조성물 중의 글리시리진의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.008% (W/V) 이상인 조성물.
  27. 제26항에 있어서, 아세술팜 칼륨을 포함하는 조성물.
  28. 제27항에 있어서, 조성물 중의 아세술팜 칼륨의 양이 무기질 1% (W/V) 당 0.001% (W/V) 이상인 조성물.
KR1020017015171A 1999-05-27 2000-03-07 무기질 맛을 은폐하는 방법 및 조성물 KR20020018675A (ko)

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