WO2006114918A1 - 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 - Google Patents

塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 Download PDF

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WO
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food
soy sauce
taste
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Takuro Wada
Hideki Matsuda
Yusuke Akahori
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Yaizu Suisankagaku Industry Co., Ltd.
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    • A23L27/86—Addition of bitterness inhibitors

Definitions

  • Taste improving agent for potassium chloride-containing food and drink method for producing potassium chloride-containing food and drink, and potassium chloride-containing food and drink obtained by the production method
  • the present invention improves the taste of potassium chloride-containing foods and drinks that can effectively improve unfavorable tastes such as bitterness and eda taste caused by salty potassium without adversely affecting the taste of the foods and drinks.
  • the present invention relates to a preparation method for potassium chloride-containing foods and drinks with high palatability with reduced bitterness and eda taste of potassium chloride, and potassium chloride-containing foods and drinks obtained by the production methods.
  • Salt is widely used as a food storage and seasoning. Excessive intake of salt is known to cause adult diseases such as hypertension, heart disease, and stroke. Face power Various processed foods and drinks are becoming more salt-reduced.
  • salt-reduced foods and drinks with a reduced amount of sodium salt have been reduced in taste due to lack of salty taste, so various salt substitute components have been studied for some time.
  • salty potassium is used as one of the representative components of salt substitute because it has a salty taste and further promotes the excretion of sodium ions.
  • soy sauce which is one of the typical seasonings, contains a relatively large amount of salt, and therefore, many low-salt soy sauces with a reduced amount of salt are sold. .
  • Patent Document 1 describes As a soy sauce bacterium, aspergillus oryzae has excellent ability to produce organic acids. Make the koji, prepare the moromi, and adjust the pH of the moromi at the time of brewing to 3.5 to 4.5, so that the salt concentration of the moromi mash is 6 to 12% (w / v).
  • a method for producing low-sodium or low-salt brewed soy sauce, characterized by adjusting the concentration of salt water to cause fermentation and ripening while preventing fortification of moromi, is disclosed.
  • soy sauce koji is added in such an amount that the salt concentration of the moromi mash after aging is 9 to 12% and the nitrogen concentration is 2.0 to 2.5%.
  • a method for producing low-salt soy sauce is disclosed, which is prepared by charging water containing 1 to 5% of alcohol and then fermenting and aging by conventional methods.
  • the low-salt soy sauce as described above has a problem that the saltiness becomes insufficient due to the reduction in the amount of salt, which tends to cause an unsatisfactory taste. Therefore, for the purpose of improving the salty taste, the power of adding salty potassium as an alternative to salt has an unfavorable taste such as bitterness or eda taste. I could't get soy sauce with a sufficiently satisfying taste.
  • Patent Document 3 contains 30 to 75% by weight of sodium chloride and 25 to 70% of potassium chloride.
  • a functional salt composition is disclosed in which 5 to 60 parts by weight of a citrate is mixed with 100 parts by weight of a mixture having a% force, and a NaZ K ratio is 1 or less.
  • a soy sauce prepared using a natural salt composition is disclosed.
  • Patent Document 4 contains sugar alcohol excluding potassium ion and reduced maltose starch syrup, and has a weight ratio of potassium ion: sugar alcohol of 1: 3-50.
  • a food product is disclosed, and soy sauce is exemplified as the food product.
  • the sodium chloride content is 3 to 20 g / dL
  • the potassium salt potassium content is 1.5 to 17 g / dL
  • the Na / K weight ratio is 2 or less.
  • the liquid seasoning containing a kombu extract is disclosed and soy sauce is illustrated as this liquid seasoning.
  • Patent Document 6 shows a low-salt soy sauce having a salt concentration of 9 w / w% or less, a potassium concentration of 0.5 to 3.7 w / w%, and a nitrogen concentration of 1.9 w / v% or more.
  • Patent Document 7 discloses a low-salt soy sauce seasoning characterized in that kabusaicin is blended with low-salt soy sauce.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Publication No. 6_22459
  • Patent Document 2 JP-A-5-219915
  • Patent Document 3 Japanese Patent No. 2675254
  • Patent Literature 4 Japanese Patent Publication No. 6_97972 Patent Document 5: JP 2002-325554 A
  • Patent Document 6 Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2004-357700
  • Patent Document 7 Japanese Patent Laid-Open No. 2001-245627
  • Potassium chloride's bitterness and eda taste inhibitors are often strong in their own taste. When added in a sufficient amount, their taste affects the taste of food and drink. On the other hand, if the amount does not affect the taste of the food or drink, the effect is insufficient, and it is very difficult to control the bitterness and eda taste of potassium chloride without affecting the taste of the food and drink. It was. For this reason, there has been no low-salt food / beverage product containing potassium chloride in which high bitterness products in which the bitterness and eda taste of potassium chloride are suppressed are not present in the factory.
  • an object of the present invention is to contain a salty potassium salt that can effectively improve the unfavorable taste such as bitterness and eda taste caused by potassium chloride without adversely affecting the taste of food and drink.
  • a first aspect of the present invention provides a taste improver for potassium chloride-containing foods and drinks containing a basic amino acid and / or a basic peptide as an active ingredient.
  • a second aspect of the present invention is the taste improving agent for salty potato potassium-containing foods and beverages containing one or more selected from histidine, arginine and lysine as basic amino acids in the first invention. Is to provide.
  • a third aspect of the present invention is to improve the taste of a potassium chloride-containing food or drink containing the basic peptide according to the first or second aspect of the present invention, which contains at least one selected from anthelin, carnosine and valenin as a basic peptide.
  • An agent is provided.
  • a fourth aspect of the present invention is the food or beverage containing potassium chloride according to any one of the first to third aspects, comprising 0.05 to 99% by mass of a basic amino acid and / or a basic peptide.
  • a taste improving agent is provided.
  • a fifth aspect of the present invention is the fishery product extract, fermented mother extract, HVP, HAP, or a product obtained by separation and purification from them in any one of the first to fourth inventions. Furthermore, the present invention provides a taste improver for potassium chloride-containing foods and drinks comprising as a main component a material containing 2 to 99% by mass of basic amino acids and / or basic peptides.
  • a sixth aspect of the present invention is the taste improvement of a potassium chloride-containing food or drink product according to any one of the first to fifth aspects, further comprising 0 :! to 50% by mass of dartamic acid.
  • the agent is provided.
  • An eighth aspect of the present invention provides a method for producing a salt-and-potassium-containing food / beverage product to which the taste improver according to any one of the first to seventh inventions is added. .
  • a ninth aspect of the present invention is the method according to the eighth aspect, wherein the basic amino acid and / or basic peptide is 0.2 to 200 parts by mass with respect to 100 parts by mass of potassium chloride.
  • the present invention provides a method for producing a potassium chloride-containing food or drink to which a taste improver is added.
  • a tenth aspect of the present invention is that in the eighth or ninth aspect, potassium salt / sodium chloride is used.
  • the present invention provides a method for producing a food / beverage product containing chlorinated rhodium in which a taste improver is added to a food / beverage product having a mass ratio of 5/95 to 80/20.
  • the salted potato potassium-containing food or drink is a processed soy sauce product, and in the brewing step, The soy sauce is prepared by fermenting and aging this feed solution and adding a taste improver to the soy sauce.
  • the present invention provides a method for producing a potassium chloride-containing food / beverage product comprising adding 0.01% to 1.0% by mass of basic amino acid and Z or basic peptide.
  • the salty koji potassium-containing food or drink is a soy sauce processed product, and in the brewing step, The concentration is adjusted to 20% by mass or less and the potassium chloride concentration is 2 to 18% by mass, and a taste improver is added to add basic amino acid and Z or basic peptide to 0.01 to 1.
  • [0029] 13 of the present invention is the invention of the first 1 or 12, the addition amount of the basic amino acid, histidine 0.002 to 0.3 mass 0/0, Anoreginin 0.004 to 0.7 mass 0/0, lysine 0.00 6: 1.
  • a method for producing a potassium chloride content food or beverage is 0 mass%.
  • a fourteenth aspect of the present invention provides the method for producing a food and drink containing potassium chloride according to any one of the first to thirteenth aspects, further comprising adding 0.06% by mass or more of dartamic acid. It is something.
  • any one of the first to fourteenth aspects of the present invention there is further provided a method for producing a salt-and-potassium-containing food or drink, wherein ⁇ -aminobutyric acid is added in an amount of 50 ppm or more. It is.
  • a sixteenth aspect of the present invention is the soy sauce according to any one of the eighth to tenth aspects, wherein the salty potassium-containing food or drink is a processed soy sauce product, and the sodium salt content is adjusted to desalinate.
  • I) Add 9% (w / w) or more of potassium salt to the reduced amount of sodium salt, and ii) Adjust so that the content of gnoretamic acid is equal to or higher than that before the desalination adjustment, iii)
  • the content of arginine is -20 to +200 mg / l 00 g before the desalting adjustment, and the content of histidine is 10 to 10 before the desalting adjustment.
  • the present invention provides a method for producing a food and drink containing potassium chloride, which is adjusted to 100 mg / 100 g and a lysine content of -30 to +300 mg / 100 g before the desalting adjustment.
  • the salt-and-potassium potassium-containing food / drink product further adjusted so that ⁇ -aminobutyric acid is 50 ppm or more and the glutamic acid amount is 800 mg / l00 g or more.
  • the manufacturing method of this is provided.
  • a salty-potassium-containing food or drink containing the taste improving agent according to any one of the first to seventh inventions.
  • the taste is improved such that the basic amino acid and the basic peptide are 0.2 to 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of potassium chloride.
  • the present invention provides foods and drinks containing salt and potassium containing an agent.
  • a twentieth aspect of the present invention provides the potassium chloride-containing food or drink according to the eighteenth or nineteenth aspect of the present invention, wherein the potassium chloride / sodium chloride mass ratio is 5/95 to 80/20. It is a thing.
  • a twenty-first aspect of the present invention comprises the processed soy sauce product obtained by the production method of any one of the eleventh to fifteenth inventions according to any one of the eighteenth to twentieth inventions, It provides foods and drinks containing sodium chloride and potassium chloride with a sodium chloride concentration of 9% by mass or less.
  • a processed soy sauce product obtained by the production method of the sixteenth or seventeenth aspect of any one of the eighteenth to twentieth inventions, wherein sodium chloride is converted into sodium chloride.
  • unfavorable tastes such as bitterness and eda taste caused by potassium chloride in foods and drinks containing potassium chloride have an effect on the taste of foods and drinks. It can be effectively improved without adverse effects.
  • the second to sixth taste improvers of the present invention it is possible to more effectively improve the undesirable taste of potassium chloride without impairing the taste and flavor of the potassium chloride-containing food or drink.
  • GABA's salty taste-enhancing effect enhances the beauty.
  • a tasty salt-and-potassium-containing food / beverage product can be obtained, and further, the physiologically active effects of GABA such as blood pressure lowering action can be expected.
  • a potassium chloride-containing food or drink with high palatability in which the bitterness and eda taste of potassium chloride is suppressed, can be produced.
  • the undesirable taste of potassium chloride that does not impair the taste or flavor of the potassium chloride-containing food or drink is more effectively obtained. Can improve.
  • soy sauce is brewed using a prepared solution adjusted to a predetermined sodium chloride concentration and potassium chloride concentration.
  • soy sauce is brewed using a prepared solution adjusted to a predetermined sodium chloride concentration and potassium chloride concentration.
  • a predetermined amount of basic amino acid at the time of brewing, the undesirable taste of power chloride can be improved, and the salty taste, umami taste, which is comparable to ordinary soy sauce, A processed soy sauce product having a flavor can be produced.
  • a more delicious soy sauce processed product can be obtained due to the salty taste enhancing effect of GABA. It can also be expected to have a physiologically active effect.
  • the sixteenth method for producing a food and drink containing potassium chloride of the present invention sufficient salty taste is imparted by adding a predetermined amount of potassium salt to soy sauce in which the content of sodium salt is desalted. be able to.
  • the amount of gnoretamic acid and the amount of basic amino acids such as arginine, histidine, and lysine to a predetermined range, the original taste of soy sauce lost by desalting treatment is improved while improving the undesirable taste of potassium salt.
  • a flavor-deteriorating effect due to GABA's taste improving effect is prevented, and a more delicious soy sauce processed product is obtained due to the GABA's salty enhancing effect.
  • GABA's physiological activities such as blood pressure lowering effects sexual effects can also be expected.
  • the potassium chloride-containing food / beverage taste improving agent of the present invention effectively improves unfavorable tastes such as bitterness and eda taste caused by potassium chloride without adversely affecting the taste of the food / beverage products. Therefore, a low-salt potassium-containing reduced-salt beverage that has a salty taste comparable to that of ordinary foods and drinks, and that suppresses the bitterness and eda taste of potassium chloride. Can be provided.
  • the method for producing a salt-and-potassium-containing food or drink according to the present invention comprises adding a taste improver containing a basic amino acid and / or a basic peptide to a potassium chloride-containing food or drink.
  • the "potassium chloride-containing food and drink” is not particularly limited as long as it is a food or drink containing potassium chloride.
  • Food and drink with a mass ratio of potassium chloride / salt sodium of 5/95 to 80/20 is preferred 5% to 80% by mass of the salt contained in the intended food or drink
  • Foods and beverages in which 40 to 60% by mass of the salt contained in foods and beverages in which foods and beverages substituted for potassium are more preferred are replaced with chlorinated lime are particularly preferred.
  • the potassium salty salt is not particularly limited as long as it is acceptable for foods.
  • it may be purified to a high purity, and other sodium, calcium, magnesium, and the like. It can be a crude product containing minerals.
  • Specific examples of foods and drinks containing potassium chloride include, for example, ordinary soy sauces such as thin soy sauce, thick soy sauce, tamari soy sauce, re-prepared soy sauce, white soy sauce and the like in Japan Agricultural and Forestry CJAS) standard.
  • Liquid seasonings such as processed soy sauce to which nimirin, miso, other seasonings, acidulants, sweeteners, flavorings, soup stocks, extracts, etc. are added, seasonings such as miso, salt, flavor seasonings, and the like Condiment used 1); Under mapo tofu, under blue bean paste, dried bonito, half-drum, half-cooked food such as carreru, stew, etc.
  • snack confectionery The potato Confectionery such as tochip, rice cracker, etc. 3); under cooked rice, rice balls for rice balls and other mixed rice, such as rice balls such as grilled rice balls, 4); curry, stew, soup, nostaso Sashimi, strength, spring rolls, meat dumplings, gyoza, sweet potato, Usui ingredients, Oyakoi ingredients, Chinese food ingredients, boiled fish 'meat' vegetables, cooked foods such as boiled fish, 5); Seasonings such as sauce of yakiniku, nabetsuyu, oden soup, udon 'soba' somen noodle soup, fish 'meat' boiled vegetable sauce, dressing, ponzu sauce, natto sauce, water sauce 6); Salt ramen, miso ramen, soy sauce ramen, sauce yakisoba, salt yakisoba, vermicelli, rice noodles, pasta, ankake rice cake, udon, soba noodles, some noodles such as instant noodles,
  • the taste improver of a potassium chloride-containing food or drink according to the present invention is an agent containing a basic amino acid and / or a basic peptide as an active ingredient.
  • the basic amino acid refers to an amino acid having a basic side chain and having a basic pH in an aqueous solution in a state where no salt is formed.
  • Histidine, arginine, lysine and hydrochloric acid thereof Preferred examples include salts, acetates, lactates, sulfates, nitrates, phosphates and the like. These can be used alone or in combination of two or more, and it is more preferable to combine two or more.
  • a basic peptide is a peptide in which 2 to 5 amino acids are linearly bonded, has a basic amino acid at least at the terminal, and does not form a salt, and has a pH of an aqueous solution.
  • Indicates basicity, and preferred examples include anserine, carnosine, valenine and its hydrochloride, acetate, lactate, sulfate, nitrate, phosphate and the like. These can be used alone or in combination of two or more, and it is more preferable to combine two or more.
  • the above basic amino acids and / or basic peptides are used in appropriate combinations depending on the type of the target food or drink. For example, a combination of histidine, arginine and lysine, histidine and imidazole dipeptide ( And combinations with anserine, carnosine, and valenin).
  • extracts containing the above basic amino acid and / or basic peptide used in general processed foods can be used, Seafood extract, yeast extract, HVP and HAP are preferred.
  • fish extracts obtained from bonito and tuna include anserine in addition to histidine. Preferable because it contains a lot.
  • yeast extract examples include beer yeast extract, baker's yeast extract, torula yeast extract, and other yeast extracts.
  • HVP those obtained by decomposing vegetable proteins such as soybean, wheat, barley, corn and the like with koji moisture can be used.
  • HAP those obtained by subjecting animal proteins such as livestock meat, fish meat, and gelatin to brine decomposition can be used.
  • the content of the basic amino acid and / or basic peptide is preferably 0.05 to 99% by mass.
  • the basic amino acid and / or basic peptide obtained by separating and purifying the above-mentioned fish extract, yeast extract, HVP or HAP as the basic amino acid and / or basic peptide obtained by separating and purifying the above-mentioned fish extract, yeast extract, HVP or HAP as the basic amino acid and / or basic peptide.
  • a material containing 2 to 99% by mass can also be used.
  • a method for separating and purifying the above-mentioned extracts a method using electrodialysis, ultrafiltration membrane, reverse osmosis membrane, UF membrane, RO membrane, ion exchange resin, activated carbon, etc. may be used as long as a known method is used.
  • a method disclosed in JP-A-2003-92996 can be employed.
  • a method using an ion exchange resin is preferable in that the basic fraction can be collected more specifically.
  • the taste improver for potassium chloride-containing foods and beverages of the present invention preferably further contains 0.05 to 99% by mass of glutamic acid, more preferably 0.:! To 50% by mass. .
  • glutamic acid By containing the above-mentioned predetermined amount of glutamic acid, it is possible to effectively improve the dead taste and bitterness of potassium chloride and amino acids, etc., and the potassium chloride-containing food and drink with better umami and flavor. Power to get goods S.
  • gnoretamic acid source purified gnoretamic acid and gnoretamic acid salt can be used, and fish extract, yeast extract, HVP, HAP containing not only glutamic acid but also the above basic amino acid and / or basic peptide. Or those obtained by separating and purifying them using UF membrane, R0 membrane, ion exchange resin, activated carbon or the like.
  • the taste improver for potassium chloride-containing foods and beverages of the present invention preferably further contains ⁇ -aminobutyric acid (GABA) in an amount of 0.:! To 50% by mass, From the viewpoint of salty taste enhancing effect and blood pressure lowering effect, it is more preferable to contain 0.5 to 25% by mass of GABA.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • GABA is a non-protein constituent amino acid widely present in animals and plants, etc., is produced by decarboxylation of glutamic acid in vivo, and plays an important role as an inhibitory transmitter in the central nervous system. It is known to have physiological functions such as blood pressure lowering action. Further, as a seasoning function, a salty taste enhancing effect (see JP 2004-275097), a taste quality improving effect (see JP 2004-275098), and the like are known. However, when GABA is added to a salty potassium-containing food or drink, the amino acid taste is modified by the GABA taste-improving effect, and the taste tends to decrease. The salty taste can be enhanced more effectively by GABA's salty taste enhancing effect without reducing the flavor. In addition, a synergistic effect of GABA's physiologically active effects such as blood pressure lowering effects and salt reducing effects can be expected.
  • GABA for example, commercially available products under the trade name “Pharmacianoku” (manufactured by Pharma Foods Co., Ltd.) and the trade name “rice germ GABA” (manufactured by Taimatsu Foods Co., Ltd.) can be used.
  • the taste improver of the potassium chloride-containing food or drink of the present invention may be used in combination with amino acids such as alanine, glycine, sodium glutamate, mushroom extract, minerals, organic acids, etc.
  • the amount of the taste improver added to the salt-and-potassium-containing food / beverage product includes the types of basic amino acids and Z or basic peptides, combinations thereof, and the target food / beverage product. It can be determined appropriately according to the type, and a taste improver is added so that the basic amino acid and / or basic peptide is 0.2 to 200 parts by mass per 100 parts by mass of potassium salt. 1 to: It is more preferable to add so as to be 100 parts by mass. [0075] If the amount of the taste improver added is less than 0.2 parts by mass with respect to 100 parts by mass of potassium chloride, the undesirable tastes such as bitterness and eda taste caused by potassium chloride are almost improved. If the amount exceeds 100 parts by mass, the taste-improving agent has a strong flavor, and the flavor of the resulting food or drink is impaired.
  • histidine in the case of histidine, arginine and lysine, the combination power of basic amino acids and / or basic peptides, histidine 0.2 to 2% by mass, arginine 0.5 to 5 is added to the potassium chloride-containing food or drink. It is preferable to add the above taste improver so that it can contain 10% by mass, lysine 1.0 to 10% by mass.
  • histidine is used in combination with imidazole dipeptides (anserine, canorenosin, and valenine), it is possible to contain 0.2 to 60% by mass of histidine and 0.15 to 40% by mass of imidazole dipeptide with respect to potassium chloride. It is preferable to add a taste improving agent.
  • the pretreatment of the raw materials and the iron making can be performed according to conventional methods. That is, soybeans are cooked with moderate water added beforehand, and wheat such as wheat (hereinafter referred to as wheat) is roasted and then pulverized. Mix pre-treated soybean and wheat, plant seeds and make straw.
  • the stock solution is added to the koji to make moromi and fermented.
  • the salted sodium concentration of the feed solution is adjusted to 20% by mass or less and the potassium salt concentration of 2 to 18% by mass.
  • heretofore known anti-corruption methods such as pH adjustment, addition of alcohol, addition of a substitute salt other than potassium chloride may be used in combination.
  • the moromi is squeezed to recover raw soy sauce.
  • the obtained raw soy sauce is mixed with a basic amino acid and Z or a basic peptide.
  • the above taste improver is added so that it is contained in an amount of 0% by mass, preferably 0.01 to 0.4% by mass. Zeni lj may be added.
  • this embodiment Niore, Te, before said fermentation ripening, a basic amino acid and Z or basic peptide 0. 015-2. 0 wt 0/0, preferably 0. 015-0 . 6 mass 0/0 the taste modifier may be fermented ripening was added to contain.
  • the unfavorable taste of potassium chloride can be improved, which is comparable to ordinary soy sauce.
  • Processed soy sauce products having salty taste, umami taste and flavor can be produced.
  • the addition amount of the basic amino acid, histidine from 0.002 to 0.3 wt%, arginine 0.004 to 0.7 mass 0/0, lysine 0.006 to 1.0 mass 0/0 it mosquito preferably, Hisuchiji down 0.002 to 0.1 mass 0/0, Anoreginin 0.004 to 0.2 mass 0/0, and more preferably lysine 0.006 to 0.3 mass% .
  • GABA in an amount of 500-2, OOOppm from the viewpoints of a taste improving effect, a salty taste enhancing effect, and a blood pressure lowering effect that it is preferable to add GABA at 50 ppm or more. More preferred.
  • Perfumes soup stocks, extracts, natural salts such as nigari and rock salt, fermented foods and the like can be added as appropriate.
  • the processed soy sauce product obtained as described above preferably has a sodium chloride sodium concentration of 9% by mass or less and a sodium chloride sodium concentration of 9% by mass or less and a total nitrogen concentration of 1. It is more preferable that the salt concentration is 9% by mass or less.
  • the sodium salt concentration is 7.5 to 9% by mass and the total nitrogen concentration is 1.1. Even more preferably, it is ⁇ 1.9% by weight.
  • the soy sauce product obtained as described above preferably has a sodium chloride concentration of 9% by mass or less, a potassium chloride concentration of 7% by mass or more, and a total nitrogen concentration of 1.9% by mass or more.
  • the concentration of sodium chloride is 7.5 to 9% by mass
  • the concentration of potassium chloride is 7 to 10% by mass
  • the total nitrogen concentration is 1.9 to 3.0% by mass.
  • the soy sauce processed product may be charged so that the sodium chloride concentration is within the above range, and after brewing, normal soy sauce, reduced salt 'low salt soy sauce, water, alcohol, sodium chloride sodium chloride, You can adjust it by adding potassium, amino acids, etc. If the sodium chloride concentration is within the above range, the salt reducing effect equivalent to the low salt soy sauce in Japan Agricultural Forestry (JAS) standard can be obtained.
  • JS Japan Agricultural Forestry
  • the salted and potassium-containing food or drink is a processed soy sauce made of soy sauce whose sodium salt content is adjusted to be desalted.
  • a processed soy sauce made of soy sauce whose sodium salt content is adjusted to be desalted A case will be described as an example.
  • the soy sauce whose sodium salt content is adjusted to be desalted is a conventional soy sauce that is desalted using electrodialysis or a membrane treatment apparatus, and then concentrated as necessary.
  • the method for producing a processed soy sauce product includes adding a predetermined amount of potassium salt to the soy sauce in which the content of the sodium salt is desalted, and adding the taste improver to the soy sauce.
  • the amount of the glutamic acid and the amount of the basic amino acid are each adjusted to a predetermined ratio.
  • ordinary soy sauce means thin soy sauce, thick soy sauce, tamari soy sauce, re-prepared soy sauce, and white soy sauce in Japan Agricultural and Forestry CJAS) Standard.
  • soy sauce with a salt content of less than 9% (w / w)
  • low salt soy sauce means soy sauce with a sodium content of 9 to 14.5% (w / w) in terms of sodium.
  • potassium chloride is preferably used as long as it can be used as a food additive.
  • the addition amount is 9% (w / w) or more of the sodium salt amount reduced by the desalting adjustment, and preferably 50 to 200% of the sodium salt amount reduced by the desalting adjustment. % (w / w), more preferably reduced by the desalting adjustment 100-160% (w / w) of the amount of sodium salt. If the amount of potassium salt added is too small, sufficient salty taste cannot be imparted, and if it is too much, the undesirable taste of potassium salt becomes too strong.
  • the amount of sodium salt removed by desalting adjustment can be measured by atomic absorption spectrophotometry.
  • the content of gnoretamic acid can be measured, for example, by a method such as an amino acid automatic analyzer.
  • the content of glutamic acid is not less than the content before the desalting adjustment, that is, after the desalting adjustment. Adjust the amount of gnoretamic acid in soy sauce to be equal to or greater than the content of gnoretamic acid in normal soy sauce.
  • the glutamic acid content it is preferable to adjust the glutamic acid content to 500 to 5, OOOmg / 100 g, from the viewpoint of the balance of taste, which is preferably 800 to 3, OOOmg / 10. Adjusting power to be Og is more preferable than S, and adjusting to 900 to 1,400 mg / l00 g is particularly preferable. If the amount of glutamic acid in the soy sauce after desalination adjustment is too small, the eda taste and bitterness of potassium, amino acids, etc. will surface, and if it is too much, the original flavor of the soy sauce will be affected.
  • each basic amino acid such as lysine, arginine and histidine can be measured by a method such as an amino acid automatic analyzer.
  • the arginine content in the soy sauce after desalting adjustment is 20 to +200 mg / l 00 g before the desalting adjustment
  • the histidine content is 10 to +100 mg / 100 g before the desalting adjustment.
  • the lysine content is adjusted to ⁇ 30 to +300 mg / 100 g before the desalting adjustment, and preferably the arginine content is ⁇ 10 to +100 mg / 100 g before the desalting adjustment and the histidine content is Before the desalting adjustment is adjusted to ⁇ 5 to +50 mg / 100 g, and the lysine content is adjusted to _15 to +150 mg / l00 g before the desalting adjustment.
  • the amount of arginine and lysine in the soy sauce after desalination adjustment is 5 to: 1,000 mg / l 00 g, histidine amount power S5 to 500 mg / I00 g, and power S preferably, anoleginin, Lysine strength S Each 10-800mg / l00g, histidine strength 10-400mg / l00g Adjustable power S More preferable, anoleginine, lysine strength S 50-600mg / l00g, histidine 20-300mgZl00g It is particularly preferable to make such adjustments. If the content of each basic amino acid in the soy sauce after desalting is outside the above range, Eda taste and bitterness are surfaced, and if it is too much, the basic amino acid bitterness is surfaced.
  • GABA ⁇ -aminobutyric acid
  • the GABA should be adjusted to 500-2, OOOppm from the viewpoints of the taste-improving effect, the salt-enhancing effect, and the blood pressure-lowering effect that are preferably adjusted to 50 ppm or more. Is more preferred.
  • the soy sauce processed product obtained as described above has a salt amount of 3 to 15% (w / w), a potassium chloride amount of 13% (w / w) or less, and a glutamic acid amount of 500 in terms of sodium. ⁇ 5, OOOmg / lOOg, anoleginine, lysine strength S 5 ⁇ : 1, 000 mg / l00 g, histidine strength 5 to 500 mg / lO Og.
  • the amount of salt is 6 to 12% (w / w)
  • the amount of potassium chloride is about 10% /
  • the amount of glutamic acid is 800 to 3,000 mg / 100g
  • histidine weight force Sl0 ⁇ 400mg / 100g particularly preferably salt amount 8-9% in terms of sodium (w / w)
  • the amount of potassium chloride is 6 ⁇ 8 0/0 (w / w )
  • An aqueous solution obtained by adding and dissolving an amino acid or peptide in an aqueous solution in which 0.5% by mass of sodium chloride and 0.5% by mass of potassium chloride were dissolved in the compounding amounts shown in Table 1 was functionalized by 10 panelists. The evaluation was conducted for the presence or absence of bitterness 'eda taste' and the presence or taste of bitterness. The amount of amino acid and peptide added was set as a threshold value when dissolved alone.
  • the ingredients shown in Table 2 were mixed to produce a salty seasoning.
  • Fish bepetit As the raw material, Katsuo extract was used as a raw material, and the basic amino acid adsorbed on weakly acidic ion exchange resin (Diaion WK-40: manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) was eluted with hydrochloric acid and then neutralized into powder. (Contains 80% salt, 4% anserine and histidine 6. /. As basic amino acid / basic peptide, and 10./.)
  • the salty seasonings of Examples 1 and 2 do not contain basic amino acids and Z or basic peptides, and the bitter taste of potassium chloride is sufficiently suppressed, and the salty taste is sodium chloride. It was very excellent as an amber salty seasoning as compared with lithium.
  • soy sauce products with the formulation shown in Table 3 were produced.
  • the low-salt soy sauce was obtained by subjecting a commercially available heavy-mouthed soy sauce to desalination to 3.0% by electroplating.
  • potassium chloride crude products (72% potassium chloride, 20% sodium chloride, calcium salt 'magnesium salt' and others: 8%) were used.
  • the processed soy sauce products of Examples 4 and 5 do not contain basic amino acids and Z or basic peptides Compared to the processed soy sauce of Example 6, the bitter taste of salty potato potassium is sufficiently suppressed, and the taste as soy sauce is less amber and flavor than ordinary thick soy sauce It was.
  • Japanese soy sauce using whole soybeans (salt content: 14.7% (w / w)) was desalted with an electrodialyzer and then concentrated to adjust the salt content to 7.1% (w / w). Furthermore, the concentrated soy sauce before desalting was blended to prepare a reduced salt soy sauce with a salt concentration adjusted to 9.0% (w / w).
  • the sodium chloride concentration was determined by measuring the sodium concentration with an atomic absorption photometer and converting it to the sodium chloride concentration.
  • amino acid patterns of the soy sauce and the reduced salt soy sauce were examined with an amino acid analyzer (trade name “L-8500AJ, Hitachi, Ltd.”).
  • the sensory evaluation was performed separately for each potassium chloride addition condition, and the overall evaluation was evaluated by the ranking method (Table 57).
  • the effect of GABA addition was performed using the samples shown in Table 8.
  • Test example Addition amount a a a a Rank
  • Example 27 380 90 290 8
  • Example 28 390 95 305 7
  • Example 29 400 100 320 720 5
  • Example 30 440 120 380 6
  • Example 31 620 210 650 10
  • Example 32 380 90 290 4 Example 33 390 95 305 3 Example 34 400 100 320 820 1 Example 35 440 120 380 2 Example 36 620 210 650 9
  • Japanese soy sauce made with whole soybeans (salt 14.7% (w / w), raw material 1) was desalted with an electrodialyzer and then concentrated to a salt content of 7.1% (w / w). Low salt soy sauce was obtained. Based on this low-salt soy sauce, blending was performed with the composition shown in Table 9 to obtain a processed soy sauce product (formulation 1).
  • Japanese soy sauce (salt content: 14.2% (w / w), raw material 2) is desalted with an electrodialyzer and then concentrated to reduce the salt content to 7.6% (w / w) I got soy sauce.
  • blending was carried out with the composition shown in Table 10 to obtain a processed soy sauce product (formulation 2).
  • the amino acid pattern of the soy sauce of ingredient 2 and the processed soy sauce of composition 2 was examined with an amino acid analyzer (trade name “L 8500A”, Hitachi, Ltd.).
  • the salt concentration and potassium chloride concentration were analyzed using an atomic absorption photometer. The results are shown in Table 10.
  • Soy sauce was produced by brewing and igniting according to a conventional method using a charging solution having a sodium chloride concentration of 20% by mass and a potassium chloride concentration of 2% by mass. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation.
  • Basic amino acids arginine, histidine, lysine
  • sensory evaluation was performed by 14 panelists. The sensory evaluation was performed for umami, flavor, bitterness, and saltiness, and the overall evaluation was evaluated by the ranking method. The results are also shown in Table 11.
  • Example 43 it was the highest rating that was perfect as a flavor of soy sauce without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • Example 42 the bitter taste of salted salmon was slightly felt, and in Example 44, the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but there was no problem with the flavor of soy sauce.
  • Example 41 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 45 the amount of basic amino acid added was too large, and the bitter taste of the basic amino acid was felt strongly. The flavor and taste of soy sauce were remarkably impaired.
  • Soy sauce was produced by brewing and igniting according to a conventional method using a charging solution having a sodium chloride concentration of 12 mass% and a potassium chloride concentration of 10 mass%. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation.
  • the basic ratio of the soy sauce obtained is shown in Table 12.
  • Amino acids arginine, histidine, lysine
  • sensory evaluation was performed by 14 panelists. In sensory evaluation, umami, flavor, bitterness, and salty taste were evaluated using a ranking method. The results are also shown in Table 12.
  • Example 48 it was the highest rating that was perfect as a flavor of soy sauce without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • Example 47 the bitter taste of salted salmon was slightly felt, and in Example 49, the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but there was no problem with the flavor of soy sauce.
  • Example 46 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 50 the amount of basic amino acid added was too high, and the bitter taste of basic amino acid was felt strongly. The flavor and umami were significantly impaired.
  • Soy sauce was prepared by brewing and igniting according to a conventional method using a charging solution having a sodium chloride concentration of 4% by mass and a potassium chloride concentration of 18% by mass. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation.
  • Basic amino acids arginine, histidine, lysine
  • sensory evaluation was performed by 14 panelists. The sensory evaluation was performed for umami, flavor, bitterness, and saltiness, and the overall evaluation was evaluated by the ranking method. The results are also shown in Table 13.
  • Example 53 it was the highest rating that was perfect as a flavor of soy sauce without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • Example 52 the bitter taste of salt and potassium was felt slightly, and in Example 54, the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but none of them had any problems as the flavor of soy sauce.
  • Example 51 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 55 the amount of basic amino acid added was too high, and the bitter taste of basic amino acid was felt strongly. The flavor and umami were significantly impaired.
  • Example 58 it was the highest rating that was perfect as a flavor of soy sauce without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • Example 57 the bitter taste of salty potassium was slightly felt, and in Example 59, the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but none of the soy sauce flavors had any problems.
  • Example 56 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 60 the amount of basic amino acid added was too high, and the bitter taste of the basic amino acid was felt strongly. The flavor and taste of soy sauce were remarkably impaired.
  • Example 63 it was the highest rating that was perfect as a soy sauce flavor without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • Example 62 the bitter taste of salty potassium was slightly felt, and in Example 64, the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but none of the soy sauce flavors had any problems.
  • Example 61 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 65 the amount of basic amino acid added was too high, and the bitter taste of basic amino acid was felt strongly. The flavor and umami were significantly impaired.
  • Example 68 it was the highest rating as the soy sauce flavor without feeling the bitter taste of either potassium salt or basic amino acid.
  • the bitter taste of salty potassium was felt slightly
  • Example 69 the bitter taste of basic amino acid was felt slightly, but there was no problem with the flavor of soy sauce.
  • Example 66 in which no basic amino acid was added had a strong bitter taste of salt and potassium.
  • Example 70 the amount of basic amino acid added was too large, and the bitter taste of the basic amino acid was felt strongly. The flavor and taste of soy sauce were remarkably impaired.
  • Soy sauce was produced by brewing and igniting according to a conventional method using a charging solution having a sodium chloride concentration of 12 mass% and a potassium chloride concentration of 10 mass%. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation.
  • Basic amino acids arginine, histidine, lysine
  • glutamic acid and GABA were added to the obtained soy sauce in the proportions shown in Table 17.
  • sensory evaluation was performed by 14 panelists. The sensory evaluation was performed for umami, flavor, bitterness, and saltiness, and the overall evaluation was evaluated by the ranking method. The results are also shown in Table 17.
  • Example 71 supplemented with GABA only, saltiness was felt strongly and improved as the flavor of soy sauce, but the taste was slightly reduced, and in Example 72 supplemented with glutamic acid only, soy sauce was added. The umami taste was improved. In Example 73 in which both glutamic acid and GABA were added, the umami and salty taste of the soy sauce became stronger, and the flavor and umami were improved.
  • Soy sauce was produced by brewing and igniting according to a conventional method using a charging solution having a sodium chloride concentration of 12 mass% and a potassium chloride concentration of 10 mass%. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation.
  • the resulting soy sauce to the addition of water to adjust the sodium chloride concentration to 9%, arginine 0.02 mass 0/0, histidine 0.01 mass 0/0, lysine 0. To 015 wt% was added respectively A soy sauce processed product was obtained.
  • the soy sauce processed product was measured for sodium chloride concentration, potassium chloride concentration, and total nitrogen content to be 7.9%, 6.7%, and 1.5%, respectively.
  • the sodium chloride concentration and salt potassium concentration were analyzed by atomic absorption spectrophotometry, and the total nitrogen amount was analyzed by semi-micro Kjeldahl method. This soy sauce-added product was as delicious as ordinary soy sauce.
  • the soy sauce was produced by brewing. In this production process, there were no problems such as rot during fermentation or poor fermentation. To the obtained soy sauce, water, an aqueous solution containing 10% by weight of potassium salt, and a seasoning solution (amino acid solution) containing arginine, histidine, lysine, gnoretamic acid, etc. are added to adjust the sodium salt concentration to 9%.
  • the soy sauce processed product was obtained by adjusting the amount of addition of basic amino acid to 0.02% by mass of arginine, 0.01% by mass of histidine, and 0.015% by mass of lysine.
  • the salted sodium concentration, salted potassium concentration, and total nitrogen content of this processed soy sauce product were measured and found to be 8.9%, 8.0%, and 2.0%, respectively.
  • the sodium chloride concentration and potassium chloride concentration were analyzed by atomic absorption spectrophotometry, and the total nitrogen amount was analyzed by semi-microkenoredal method.
  • This soy sauce processed product was a bit darker and more delicious than normal soy sauce.
  • the present invention even if it is low sodium, it can be a potassium chloride-containing food or drink having a salty taste, umami, or flavor that is inferior to that of ordinary food or drink. It can also be used suitably for the purpose of preventing high blood pressure, etc., even for healthy individuals who are restricted only by the intake of salt.

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Abstract

　塩化カリウムに起因する苦味、エグ味等の好ましくない呈味を、飲食品の味に影響を悪影響を与えることなく効果的に改善できる塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウムの苦味、エグ味が抑制された嗜好性の高い、塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品を提供する。 　塩基性アミノ酸及び／又は塩基性ペプチドを有効成分とする呈味改善剤を用いる。塩基性アミノ酸は、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた1種以上であり、塩基性ペプチドは、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた1種以上であることが好ましい。そして、この呈味改善剤を塩化カリウム含有飲食品に添加して、呈味の改善された塩化カリウム含有飲食品を得る。

Description

明 細 書
塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤、塩化カリウム含有飲食品の製造 方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品
技術分野
[0001] 本発明は、塩ィ匕カリウムに起因する苦味、エダ味等の好ましくない呈味を、飲食品 の味に悪影響を与えることなく効果的に改善できる塩化カリウム含有飲食品の呈味 改善剤、塩化カリウムの苦味、エダ味が抑制された嗜好性の高い、塩化カリウム含有 飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品に関 する。
背景技術
[0002] 食塩は、食品の保存や調味料等として広く用いられている力 食塩の摂取過剰は、 高血圧、心臓病、脳卒中等の成人病の原因になることが知られており、近年、健康面 力 様々な加工飲食品におレ、て減塩志向が高まってレ、る。
[0003] 食塩の量を減少させた、いわゆる減塩飲食品は、塩味の不足により嗜好性が低下 してしまうため、様々な食塩代替成分が以前より検討されている。その中でも、塩ィ匕カ リウムは、塩味を有し、更にナトリウムイオンの排泄促進効果を有することから、食塩 代替の代表的な成分の 1つとして利用されている。
[0004] 例えば、代表的な調味料の一つである醤油は、比較的多量の食塩を含んでレ、るこ とから、その食塩量を低減した減塩醤油も数多く販売されてレ、る。
[0005] このような減塩醤油の製造方法については様々な方法が知られており、通常の醤 油を電気透析や膜処理装置を用いて脱塩する方法の他、下記特許文献 1には、低 食塩醤油の製造法に関し、醤油麹菌として有機酸生成能のすぐれているァスペルギ ノレス '力ヮチ、ァスペルギルス'サイトイ、ァスペルギルス 'ゥサミ、ァスペルギルス'ァヮ モリから選ばれる焼酎麹菌を利用して醤油麹を作り、仕込みを行うと共に、仕込時の 諸味の pHを 3. 5〜4. 5とし、仕込みに際しては諸味の液汁の食塩濃度が 6〜： 12% (w/v)となる様に仕込塩水濃度を調整して、諸味の腐造を防止しつつ発酵熟成さ せることを特徴とする低食塩ないし減塩醸造醤油の製造法が開示されている。 [0006] また、下記特許文献 2には、醤油麹を、熟成後のもろ味液汁の食塩濃度が 9〜： 12 %、窒素濃度が 2· 0〜2· 5%となる様な量で、かつアルコールを 1〜5%含有する仕 込水に仕込み、以下常法により発酵、熟成させることを特徴とする低塩醤油の製造法 が開示されている。
[0007] し力、しながら、上記のような減塩醤油は、食塩量を低減したことによって塩味が不充 分となり、物足りない味となりやすいという問題があった。そのため、塩味の改善を目 的として、食塩の代替品として塩ィ匕カリウムを添加することが行われている力 塩ィ匕カ リウムは苦味やエダ味等の好ましくない呈味を有しており、充分満足できる味の減塩 醤油を得ることができなかった。
[0008] 一方、塩ィ匕カリウムの好ましくない呈味を改善した減塩醤油の開発も行われており、 例えば、下記特許文献 3には、食塩 30〜75重量％及び塩化カリウム 25〜70重量％ 力 なる混合物 100重量部に対してクェン酸塩 5〜60重量部を混合してなり、 NaZ K比が 1以下であることを特徴とする機能性食塩組成物が開示されており、該機能性 食塩組成物を用いて調製した醤油が開示されている。
[0009] また、下記特許文献 4には、カリウムイオン及び還元麦芽糖水あめを除く糖アルコ ールを含有し、かつ、カリウムイオン:糖アルコールの重量比が 1 : 3〜50であることを 特徴とする食品が開示されており、該食品として醤油が例示されている。
[0010] また、下記特許文献 5には、塩化ナトリウム含量が 3〜20g/dL、塩ィ匕カリウム含量 が 1. 5〜17g/dLかつ Na/K重量比が 2以下であり、糖類及び/又は昆布エキス を含む液体調味料が開示されており、該液体調味料として醤油が例示されている。
[0011] また、下記特許文献 6には、食塩濃度 9w/w%以下、カリウム濃度 0. 5〜3. 7w/ w%であり、かつ窒素濃度 1. 9w/v%以上である減塩醤油類が開示されている。
[0012] また、下記特許文献 7には、減塩醤油にカブサイシンを配合したことを特徴とする低 塩醤油調味料が開示されている。
特許文献 1：特公平 6 _ 22459号公報
特許文献 2 :特開平 5— 219915号公報
特許文献 3：特許第 2675254号公報
特許文献 4：特公平 6 _ 97972号公報 特許文献 5 :特開 2002— 325554号公報
特許文献 6：特開 2004— 357700号公報
特許文献 7：特開 2001— 245627号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0013] 塩化カリウムの苦味、エダ味の抑制剤は、それ自身の呈味が強いものが多ぐ作用 十分量を添加した場合には、 自身の呈味が飲食品の味に影響を与えてしまい、一方 、飲食品の味に影響を与えない量では効果が不十分となり、飲食品の味に影響を与 えずに塩化カリウムの苦味、エダ味の抑制を行うことは非常に困難であった。その為 、塩化カリウムを含有する減塩飲食品であって、塩化カリウムの苦味、エダ味が抑制 された嗜好性の高い製品は巿場には存在してなかった。
[0014] 上記特許文献 3〜5に記載されているように塩ィ匕カリウムの好ましくない呈味を改善 するためにクェン酸塩や糖アルコール、昆布エキス等を添カ卩した場合や、上記特許 文献 7に記載されているように塩味を改善するためにカブサイシンを添加した場合、 これらの成分によって醤油本来の旨味や風味が損なわれてしまうという問題があった
[0015] また、減塩醤油の製造方法の一つとして、通常の醤油を電気透析や膜処理装置を 用いて脱塩する方法が知られている力 この方法では、塩味が失われるだけでなぐ アミノ酸等の旨味成分も失われてしまい、醤油自体の旨味や風味も低下してしまうと レ、う問題があった。そのため、上記特許文献 6に開示された減塩醤油類においても、 電気透析や膜処理装置を用いて脱塩した場合、窒素濃度及びカリウム濃度の調整 だけでは旨味や風味の点で充分満足できるものは得られなかった。
[0016] したがって、本発明の目的は、塩化カリウムに起因する苦味、エダ味等の好ましくな ぃ呈味を、飲食品の味に悪影響を与えることなく効果的に改善できる塩ィ匕カリウム含 有飲食品の呈味改善剤、塩ィヒカリウムの苦味、エダ味が抑制された嗜好性の高い、 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化力リウ ム含有飲食品を提供することにある。
課題を解決するための手段 [0017] 上記目的を達成するため、本発明の第 1は、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性べ プチドを有効成分とする塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤を提供するものであ る。
[0018] 本発明の第 2は、前記第 1の発明において、塩基性アミノ酸として、ヒスチジン、アル ギニン及びリジンから選ばれた 1種以上を含有する塩ィ匕カリウム含有飲食品の呈味 改善剤を提供するものである。
[0019] 本発明の第 3は、前記第 1又は第 2の発明において、塩基性ペプチドとして、アンセ リン、カルノシン及びバレニンから選ばれた 1種以上を含有する塩化カリウム含有飲 食品の呈味改善剤を提供するものである。
[0020] 本発明の第 4は、前記第 1〜第 3の発明のいずれか一つにおいて、塩基性アミノ酸 及び/又は塩基性ペプチドを 0. 05〜99質量％含有する塩化カリウム含有飲食品 の呈味改善剤を提供するものである。
[0021] 本発明の第 5は、前記第 1〜第 4の発明のいずれか一つにおいて、魚介エキス、酵 母エキス、 HVP、 HAP、又はそれらから分離精製して得られたものであって、塩基性 アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを 2〜99質量％含有する素材を主成分とする塩 化カリウム含有飲食品の呈味改善剤を提供するものである。
[0022] 本発明の第 6は、前記第 1〜第 5の発明のいずれか一つにおいて、更に、ダルタミ ン酸を 0.：!〜 50質量％含有する塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤を提供する ものである。
[0023] 本発明の第 7は、前記第 1〜第 6の発明のいずれか一つにおいて、更に、 γ—アミ ノ酪酸を 0.：!〜 50質量％含有する塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤を提供す るものである。
[0024] 本発明の第 8は、前記第 1〜第 7の発明のいずれか一つに記載の呈味改善剤を添 加する塩ィ匕カリウム含有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0025] 本発明の第 9は、前記第 8の発明において、塩化カリウム 100質量部に対して、塩 基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドが 0. 2〜200質量部となるように、呈味改善 剤を添加する塩化カリウム含有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0026] 本発明の第 10は、前記第 8又は第 9の発明において、塩ィ匕カリウム/塩化ナトリウ ムの質量比が 5/95〜80/20である飲食品に、呈味改善剤を添加する塩化力リウ ム含有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0027] 本発明の第 11は、前記第 8〜第 10の発明のいずれか一つにおいて、塩ィ匕カリウム 含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液の塩化ナトリウム濃 度を 20質量％以下、塩化カリウム濃度を 2〜： 18質量％となるように調製し、この仕込 液を発酵熟成して醤油を製造し、得られた醤油に呈味改善剤を添加して、塩基性ァ ミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを 0. 01〜： 1. 0質量％添加する塩化カリウム含有 飲食品の製造方法を提供するものである。
[0028] 本発明の第 12は、前記第 8〜第 10の発明のいずれか一つにおいて、塩ィ匕カリウム 含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液の塩化ナトリウム濃 度を 20質量％以下、塩化カリウム濃度を 2〜： 18質量％となるように調製し、呈味改善 剤を添加して、塩基性アミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを 0. 01〜： 1. 0質量％添 加した後、発酵熟成して醤油を製造する塩化カリウム含有飲食品の製造方法を提供 するものである。
[0029] 本発明の第 13は、前記第 1 1又は第 12の発明において、塩基性アミノ酸の添加量 、ヒスチジン 0. 002〜0. 3質量0 /0、ァノレギニン 0. 004〜0. 7質量0 /0、リジン 0. 00 6〜： 1. 0質量％である塩化カリウム含有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0030] 本発明の第 14は、前記第 1 1〜第 13の発明のいずれか一つにおいて、更に、ダル タミン酸を 0. 06質量％以上添加する塩化カリウム含有飲食品の製造方法を提供す るものである。
[0031] 本発明の第 15は、前記第 1 1〜第 14の発明のいずれか一つにおいて、更に、 γ— ァミノ酪酸を 50ppm以上添加する塩ィ匕カリウム含有飲食品の製造方法を提供するも のである。
[0032] 本発明の第 16は、前記第 8〜第 10の発明のいずれか一つにおいて、塩ィ匕カリウム 含有飲食品が醤油加工品であって、ナトリウム塩の含量を脱塩調整した醤油に、 i)ナ トリウム塩の減量分の 9% (w/w)以上のカリウム塩を添カ卩し、 ii)グノレタミン酸の含量が 前記脱塩調整前の含量以上となるように調整し、 iii)アルギニンの含量が前記脱塩調 整前の― 20〜 + 200mg/l 00g、ヒスチジンの含量が前記脱塩調整前の _ 10〜十 100mg/100g、リジンの含量が前記脱塩調整前の— 30〜 + 300mg/100gとなる ように調整する塩化カリウム含有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0033] 本発明の第 17は、前記第 16の発明において、更に、 γ —アミノ酪酸が 50ppm以 上、かつグルタミン酸量が 800mg/l00g以上となるように調整する塩ィ匕カリウム含 有飲食品の製造方法を提供するものである。
[0034] 本発明の第 18は、前記第 1〜第 7の発明のいずれか一つに記載の呈味改善剤を 含有する塩ィ匕カリウム含有飲食品を提供するものである。
[0035] 本発明の第 19は、前記第 18の発明において、塩化カリウム 100質量部に対して、 塩基性アミノ酸及び塩基性ペプチドが 0. 2〜： 100質量部となるように、呈味改善剤を 含有する塩ィ匕カリウム含有飲食品を提供するものである。
[0036] 本発明の第 20は、前記第 18又は第 19の発明において、塩ィ匕カリウム/塩化ナトリ ゥムの質量比が 5/95〜80/20である塩化カリウム含有飲食品を提供するものであ る。
[0037] 本発明の第 21は、前記第 18〜第 20の発明のいずれか一つにおいて、前記第 11 〜第 15のいずれか一つの発明の製造方法によって得られた醤油加工品からなり、 塩化ナトリウム濃度が 9質量％以下である塩ィ匕カリウム含有飲食品を提供するもので ある。
[0038] 本発明の第 22は、前記第 18〜第 20の発明のいずれか一つにおいて、前記第 16 又は第 17の発明の製造方法によって得られた醤油加工品からなり、ナトリウム換算で 食塩量が 3〜： 15% (w/w)、塩化カリウム量が 13% (w/w)以下、グノレタミン酸量が 50 0〜5, 000mg/100g、ァノレギニン、リジン量力 S各 5〜： 1 , 000mg/100g、ヒスチジ ン量が 5〜500mg/l00gである塩化カリウム含有飲食品を提供するものである。
[0039] 上記本発明の第 1の呈味改善剤によれば、塩化カリウム含有飲食品における、塩 化カリウムに起因する苦味、エダ味等の好ましくない呈味を、飲食品の味に影響を悪 影響を与えることなく効果的に改善できる。
[0040] 上記本発明の第 2〜第 6の呈味改善剤によれば、塩化カリウム含有飲食品の旨味 や風味を損なうことなぐ塩化カリウムの好ましくない呈味をより効果的に改善できる。
[0041] 上記本発明の第 7の呈味改善剤によれば、 GABAの塩味増強効果により、より美 味しい塩ィ匕カリウム含有飲食品を得ることができ、更に、血圧降下作用等の GABA の有する生理活性効果も期待できる。
[0042] 上記本発明の第 8の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、塩化カリウムの 苦味、エダ味が抑制された、嗜好性の高い塩化カリウム含有飲食品を製造することが できる。
[0043] 上記本発明の第 9及び第 10の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、塩化 カリウム含有飲食品の旨味や風味を損なうことなぐ塩化カリウムの好ましくない呈味 をより効果的に改善できる。
[0044] 上記本発明の第 11及び第 12の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、所 定の塩ィ匕ナトリウム濃度及び塩化カリウム濃度に調整した仕込液を用いて醤油を醸 造し、あるいは醸造する際に、所定量の塩基性アミノ酸を添加することにより、塩化力 リウムの好ましくない呈味を改善することができ、通常の醤油と比較しても何ら遜色の ない塩味、旨味、風味を有する醤油加工品を製造することができる。
[0045] 上記本発明の第 13及び第 14の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、醤 油本来の旨味や風味を損なうことなぐ塩ィヒカリウムの好ましくない呈味をより効率よく 改善できる。
[0046] 上記本発明の第 15の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、 GABAの塩 味増強効果により、より美味しい醤油加工品を得ることができ、更に、血圧降下作用 等の GABAの有する生理活性効果も期待できる。
[0047] 上記本発明の第 16の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、ナトリウム塩 の含量を脱塩調整した醤油に所定量のカリウム塩を添加することにより、充分な塩味 を付与することができる。そして、グノレタミン酸量、及びアルギニン、ヒスチジン、リジン 等の塩基性アミノ酸量を所定の範囲に調整することにより、カリウム塩の好ましくない 呈味を改善しつつ、脱塩処理によって失われた醤油本来の旨味や風味を付与する こと力 Sできる。
[0048] 上記本発明の第 17の塩化カリウム含有飲食品の製造方法によれば、 GABAの味 質改善効果による風味低下を防ぎ、かつ GABAの塩味増強効果により、より美味し い醤油加工品を得ることができる。更に、血圧降下作用等の GABAの有する生理活 性効果も期待できる。
[0049] 上記本発明の第 18〜22の塩化カリウム含有飲食品によれば、塩ィ匕カリウムの苦味 、エダ味が抑制された嗜好性の高い、塩化カリウム含有飲食品とすることができる。 発明の効果
[0050] 本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤は、塩化カリウムに起因する苦味、 エダ味等の好ましくない呈味を、飲食品の味に悪影響を与えることなく効果的に改善 することができるので、通常の飲食品と比較しても何ら遜色のない塩味を有して、か つ塩化カリウムの苦味、エダ味が抑制された、嗜好性の高い塩化カリウム含有減塩飲 食品を提供することができる。
発明を実施するための最良の形態
[0051] 本発明の塩ィ匕カリウム含有飲食品の製造方法は、塩化カリウム含有飲食品に、塩 基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを有効成分とする呈味改善剤を添加するこ とを特徴とする。
[0052] ここで、本発明において、「塩化カリウム含有飲食品」とは、塩化カリウムを含有する 飲食品であれば特に限定はなぐ食塩の一部を塩ィ匕カリウムに代替した減塩飲食品 等が挙げられ、塩化カリウム/塩ィ匕ナトリウムの質量比が 5/95〜80/20である飲 食品が好ましぐ 目的とする飲食品に含まれる食塩の 5〜80質量％を塩ィ匕カリウムに 代替した飲食品がより好ましぐ飲食品に含まれる食塩の 40〜 60質量％を塩化力リ ゥムに代替した飲食品が特に好ましレ、。
[0053] なお、塩ィ匕カリウムとしては、食品に許容されるものであれば特に限定されず、例え ば、高純度に精製されたものでもよぐまた、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム等 の他のミネラルを含んだ粗製製品でもよレ、。
[0054] 塩化カリウム含有飲食品の具体例としては、例えば、 日本農林 CJAS)規格における 薄口醤油、濃口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油等の通常の醤油の他、こ れらの醤油にみりん、味噌、その他調味料、酸味料、甘味料、香料、出汁、エキス類 等を添加した醤油加工品等の液体調味料、味噌、塩、風味調味料等の調味料類、 及びこれらの調味料を使用した、 1) ;麻婆豆腐のもと、青椒肉絲のもと、干焼蝦仁のも と、力二玉のもと、カレールゥ、シチュールゥ等の半調理食品、 2) ;スナック菓子、ポテ トチップ、米菓等の菓子類、 3) ;炊き込みご飯のもと、おにぎり用'ちらし寿司用等の 混ぜごはんのもと、焼おにぎり等の米飯食品、 4) ;カレー、シチュー、スープ、ノ スタソ ース、力 あげ、春巻き、肉団子、ギヨ一ザ、しゅうまい、牛井の具、親子井の具、中華 井の具、魚'肉 '野菜等の煮物、佃煮等の調理食品、 5) ;焼肉のたれ、なべつゆ、お でんつゆ、うどん 'そば'そうめん等の麹つゆ、魚'肉 '野菜等の煮物のたれ、ドレッシ ング、ポン酢、納豆のたれ、水練り製品のたれ等の調味料、 6) ;塩ラーメン、味噌ラー メン、醤油ラーメン、ソース焼きそば、塩焼きそば、春雨、ビーフン、パスタ、あんかけ 麵、うどん、そば、そうめんや、これらの即席めん等の麵類、 7) ;漬物、福神漬、ふりか け、水産珍味、缶詰 'ハム'ソーセージ等の水産'畜肉加工品等の一般加工食品が 挙げられる。
[0055] 次に、本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤について説明する。
[0056] 本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤とは、塩基性アミノ酸及び/又は 塩基性ペプチドを有効成分とするものである。
[0057] 本発明において、塩基性アミノ酸とは、塩基性の側鎖を有し、塩を形成していない 状態で水溶液の pHが塩基性を示すものを指し、ヒスチジン、アルギニン、リジン及び その塩酸塩、酢酸塩、乳酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等が好ましく例示できる。こ れらは、単独又は 2種類以上を併用して用いることができ、 2種以上を組み合わせる ことがより好ましい。
[0058] また、塩基性ペプチドとは、 2〜5個のアミノ酸が直鎖状に結合したペプチドであつ て、少なくとも末端に塩基性アミノ酸を有し、塩を形成していない状態で水溶液の pH が塩基性を示すものを指し、アンセリン、カルノシン、バレニン及びその塩酸塩、酢酸 塩、乳酸塩、硫酸塩、硝酸塩、リン酸塩等が好ましく例示できる。これらは、単独又は 2種類以上を併用して用いることができ、 2種以上を組み合わせることがより好ましレヽ
[0059] 上記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドは、 目的とする飲食品の種類に応 じて適宜組み合わせて使用し、例えば、ヒスチジンとアルギニンとリジンとの組み合わ せや、ヒスチジンとイミダゾールジペプチド（アンセリン、カルノシン、バレニン）との組 み合わせ等が挙げられる。 [0060] 塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチド源としては、一般的な加工食品にぉレ、 て用いられる上記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを含有するエキス類を 利用することができ、魚介エキス、酵母エキス、 HVP及び HAPが好ましい。
[0061] 魚介エキスとしては、カツォ、カツォ節、マグロ、マグロ節、サノ 、サバ節、イワシ、煮 干、サケ等から得られる魚類エキス、ホタテ、カキ、シジミ、ハマダリ等から得られる貝 類エキス、ェビ、力二等から得られる甲殻類エキス、その他、クジラ、ィルカ、オットセ ィ等から得られるエキス類が挙げられ、特にカツォ、マグロから得られる魚類エキス類 は、ヒスチジンに加えてアンセリンも多く含むことから好ましレ、。
[0062] また、酵母エキスとしては、ビール酵母エキス、パン酵母エキス、トルラ酵母エキス、 その他酵母エキスが挙げられる。
[0063] また、 HVPとしては、大豆、小麦、大麦、とうもろこし等の植物性タンパクをカ卩水分 解して得たものを用いることができる。
[0064] また、 HAPとしては、畜肉、魚肉、ゼラチン等の動物性タンパクをカ卩水分解して得 たものを用いることができる。
[0065] そして、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドの含有量は、 0. 05〜99質量 %であることが好ましい。
[0066] また、本発明においては、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドとして、上記 魚介エキス、酵母エキス、 HVP又は HAPを、分離精製して得られる、塩基性アミノ酸 及び/又は塩基性ペプチドを 2〜99質量％含有する素材を用いることもできる。
[0067] 上記エキス類の分離精製方法としては、公知の方法を利用すればよぐ電気透析、 限外ろ過膜、逆浸透膜、 UF膜、 RO膜、イオン交換樹脂、活性炭等を用いた方法が 知られており、例えば、特開 2003— 92996号公報に示される方法が採用できる。こ の中でも、塩基性画分をより特異的に回収することができる点で、イオン交換樹脂を 用いた方法が好ましい。
[0068] 本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤は、更にグルタミン酸を 0. 05〜9 9質量％含有することが好ましぐ 0.：!〜 50質量％含有することがより好ましい。上記 所定量のグルタミン酸を含有させることにより、塩化カリウムやアミノ酸等のエダ味や 苦味を効果的に改善することができ、より旨味や風味に優れた塩化カリウム含有飲食 品を得ること力 Sできる。
[0069] グノレタミン酸源としては、精製されたグノレタミン酸及びグノレタミン酸塩を用いることが でき、グルタミン酸だけでなく上記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを含有 する魚介エキス、酵母エキス、 HVP、 HAP、又はそれらを UF膜や R〇膜、イオン交 換樹脂、活性炭等用いて分離精製したものが好ましい。
[0070] また、本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤は、更に γ—アミノ酪酸 (G ABA)を 0.：!〜 50質量％含有することが好ましぐ味質改善効果、塩味増強効果及 び血圧降下作用の点から、 GABAを 0. 5〜25質量％含有することがより好ましい。
[0071] GABAは動植物等に広く存在している非タンパク質構成アミノ酸であり、生体内で はグルタミン酸の脱炭酸によって生成され、中枢神経系において抑制性伝達物質と して重要な役割を果たしているほか、血圧降下作用等の生理機能を有することが知 られている。また、調味機能としては、塩味増強効果 (特開 2004— 275097号参照） 、味質改善効果（特開 2004— 275098号参照）等が知られている。し力 ながら、 G ABAを塩ィ匕カリウム含有飲食品に添加した場合、 GABAの味質改善効果によって アミノ酸の味が改質されて、むしろ風味が低下する傾向がある力 上記含有量であれ ば、風味を低下させることなぐ GABAの塩味増強効果によって、より効果的に塩味 を増強することができる。また、 GABAの有する血圧降下作用等の生理活性効果と 減塩効果との相乗効果が期待できる。
[0072] GABAは、例えば、商品名「ファーマギヤノく」（株式会社ファーマフーズ製）、商品 名「米胚芽 GABA」（たいまつ食品株式会社製）の市販のものを用いることができる。
[0073] 本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤は、その他、ァラニン、グリシン、グ ルタミン酸ソーダ等のアミノ酸や、キノコ抽出物、ミネラル、有機酸等を併用してもよい
[0074] そして、塩ィ匕カリウム含有飲食品に対する、上記呈味改善剤の添加量は、塩基性ァ ミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドの種類や、その組み合わせ、また、 目的とする飲食 品の種類に応じて適宜決定することができ、塩ィ匕カリウム 100質量部に対して、塩基 性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドが 0. 2〜200質量部となるように、呈味改善剤 を添加することが好ましぐ 1〜： 100質量部となるように添加することがより好ましい。 [0075] 上記呈味改善剤の添加量が、塩化カリウム 100質量部に対して、 0. 2質量部未満 であると、塩化カリウムに起因する苦味、エダ味等の好ましくない呈味をほとんど改善 できず、 100質量部を超えると、呈味改善剤の風味が強くなり、得られる飲食品の風 味を損なってしまう。
[0076] また、例えば、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドの組み合わせ力 ヒスチ ジン、アルギニン及びリジンの場合、塩化カリウム含有飲食品に、ヒスチジン 0. 2〜2 質量％、アルギニン 0. 5〜5質量％、リジン 1. 0〜： 10質量％を含有できるように、上 記呈味改善剤を添カ卩することが好ましい。また、ヒスチジンとイミダゾールジペプチド（ アンセリン、カノレノシン、バレニン）を組み合わせて用いる場合は、塩化カリウムに対し て、ヒスチジン 0. 2〜60質量％、イミダゾールジペプチド 0. 15〜40質量％を含有で きるよう呈味改善剤を添加することが好ましい。
[0077] 次に、本発明の塩化カリウム含有飲食品の製造方法の実施形態として、塩化力リウ ム含有飲食品が、濃口醤油からなる醤油加工品である場合を例に挙げて説明する。 なお、薄口醤油、たまり醤油、再仕込み醤油、白醤油等の場合も、基本的に各醤油 における通常の製造方法に準じて行うことができる。
[0078] 原料の前処理、製麹は常法にしたがって行うことができる。すなわち、大豆は予め 適度の水分を加えて蒸煮し、小麦等の麦類 (以下、小麦等という）は焙煎した後、粉 砕する。前処理の終わった大豆と小麦等を混合し、種麹を植え付けて麹を作る。
[0079] 常法にしたがって、麹に仕込液を加えて諸味を作り、発酵熟成を行う。この態様に おいては、仕込液の塩ィ匕ナトリウム濃度を 20質量％以下、塩ィ匕カリウム濃度を 2〜： 18 質量％となるように調製し、より低ナトリウムの醤油加工品とするために、塩化ナトリウ ム濃度を 8〜： 16質量％、塩化カリウム濃度を 6〜： 14質量％となるように調製すること が好ましい。塩化カリウムの添加量が少な過ぎると、発酵熟成中に腐敗しやすくなり、 また、充分な塩味を付与することができなレ、。一方、多過ぎると塩ィ匕カリウムの好まし くない呈味が強くなりすぎる。また、ここで pH調整、アルコール添加、塩化カリウム以 外の代用塩の添加等、公知の腐敗防止方法を併用してもよい。
[0080] 諸味の発酵熟成が終わったら、諸味を圧搾して生醤油を回収する。この態様にお いては、得られた生醤油に、塩基性アミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを 0. οι〜ι . 0質量％、好ましくは 0. 01〜0. 4質量％含有するように上記呈味改善剤を添加し 、常法にしたがって火入れしてもよぐ常法にしたがって火入れした後に上記呈味改 善斉 ljを添加してもよい。
[0081] また、この態様にぉレ、ては、上記の発酵熟成前に、塩基性アミノ酸及び Z又は塩基 性ペプチドを 0. 015-2. 0質量0 /0、好ましくは 0. 015-0. 6質量0 /0含有するように 上記呈味改善剤を添加してから発酵熟成してもよい。
[0082] 上記所定量の塩基性アミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを添加することにより、塩 化カリウムの好ましくない呈味を改善することができ、通常の醤油と比較しても何ら遜 色のない塩味、旨味、風味を有する醤油加工品を製造することができる。
[0083] 上記塩基性アミノ酸の添加量としては、ヒスチジン 0. 002〜0. 3質量％、アルギニ ン 0. 004〜0. 7質量0 /0、リジン 0. 006〜1. 0質量0 /0であることカ好ましく、ヒスチジ ン 0. 002〜0. 1質量0 /0、ァノレギニン 0. 004〜0. 2質量0 /0、リジン 0. 006〜0. 3質 量％であることがより好ましい。上記所定量のヒスチジン、アルギニン、リジンを添加す ることにより、塩化カリウムの好ましくない呈味をより効果的に改善することができる。
[0084] また、更に、グルタミン酸を 0. 06質量％以上添加することが好ましく 0. 06-2. 5 質量％添加することがより好ましぐ 0. 06〜： ! · 0質量％添加することがより更に好ま しい。上記所定量のグノレタミン酸を添加することにより、塩化カリウムやアミノ酸等のェ グ味ゃ苦味を効果的に改善することができ、より旨味や風味に優れた醤油加工品を 得ること力 Sできる。
[0085] また、この態様においては、更に GABAを 50ppm以上添加することが好ましぐ味 質改善効果、塩味増強効果及び血圧降下作用の点から、 GABAを 500〜2, OOOp pm添加することがより好ましレ、。
[0086] 更にまた、上記の成分以外に、通常の醤油、みりん、味噌、その他調味料、酸味料
、香料、出汁、エキス類、二ガリや岩塩等の天然塩、発酵食品等を適宜添加すること ができる。
[0087] 上記のようにして得られた醤油加工品は、塩ィ匕ナトリウム濃度が 9質量％以下である ことが好ましぐ塩ィ匕ナトリウム濃度が 9質量％以下、全窒素濃度が 1. 9質量％以下 であることがより好ましぐ塩ィ匕ナトリウム濃度が 7. 5〜9質量％、全窒素濃度が 1. 1 〜1. 9質量％であることが更により好ましい。また、上記のようにして得られた醤油加 ェ品は、塩ィヒナトリウム濃度が 9質量％以下、塩化カリウム濃度が 7質量％以上、全 窒素濃度が 1. 9質量％以上であることがより好ましぐ塩ィ匕ナトリウム濃度が 7. 5〜9 質量％、塩化カリウム濃度が 7〜： 10質量％、全窒素濃度が 1. 9〜3. 0質量％である ことが更により好ましい。この態様においては、醤油加工品の塩化ナトリウム濃度が上 記範囲内になるように仕込んでもよぐまた醸造後に、通常の醤油、減塩'低塩醤油、 水、アルコール、塩ィ匕ナトリウム、塩化カリウム、アミノ酸等を添カ卩して調整してもよレ、。 塩化ナトリウム濃度が上記範囲であれば、 日本農林 (JAS)規格における減塩醤油と 同等の減塩効果を得ることができる。
[0088] また、本発明の塩化カリウム含有飲食品の製造方法の別の実施形態として、塩ィ匕カ リウム含有飲食品が、ナトリウム塩の含量を脱塩調整した醤油からなる醤油加工品で ある場合を例に挙げて説明する。
[0089] ここで、ナトリウム塩の含量を脱塩調整した醤油とは、通常の醤油を常法にしたがつ て電気透析や膜処理装置を用いて脱塩した後、必要に応じて、濃縮、及び通常の醤 油を添加して、ナトリウム塩の濃度を所定値に調整した減塩醤油もしくは低塩醤油を レ、い、好ましくはナトリウム換算で食塩量が 3〜： 15% (w/w)、より好ましくはナトリウム 換算で食塩量が 6〜： 12% (w/w)、最も好ましくは 8〜9% (w/w)である醤油をいう。
[0090] この態様の醤油加工品の製造方法は、上記ナトリウム塩の含量を脱塩調整した醤 油に、所定量のカリウム塩を添加するとともに、上記呈味改善剤を添加することで、グ ルタミン酸量及び塩基性アミノ酸量をそれぞれ所定の割合に調整するものである。
[0091] ここで、「通常の醤油」とは、 日本農林 CJAS)規格における薄口醤油、濃口醤油、た まり醤油、再仕込み醤油、白醤油を意味し、「減塩醤油」とは、ナトリウム換算で食塩 量が 9% (w/w)未満の醤油を意味し、「低塩醤油」とは、ナトリウム換算で食塩量が 9 〜14. 5% (w/w)の醤油をレヽう。
[0092] 上記カリウム塩としては、食品添加物として使用可能なものであればよぐ好ましくは 塩化カリウムが用いられる。また、その添加量は、前記脱塩調整により減量されたナト リウム塩量の 9% (w/w)以上であり、好ましくは前記脱塩調整により減量されたナトリ ゥム塩量の 50〜200% (w/w)であり、より好ましくは前記脱塩調整により減量された ナトリウム塩量の 100〜160% (w/w)である。カリウム塩の添加量が少な過ぎると充 分な塩味を付与することができず、多過ぎるとカリウム塩の好ましくない呈味が強くな りすぎる。なお、脱塩調整により取り除かれたナトリウム塩量は、原子吸光光度法によ り測定することができる。
[0093] グノレタミン酸の含量は、例えば、アミノ酸自動分析装置等の方法により測定すること ができ、この態様においては、グルタミン酸の含量が前記脱塩調整前の含量以上、 すなわち、前記脱塩調整後の醤油におけるグノレタミン酸量が、通常の醤油における グノレタミン酸の含量以上となるように調整する。
[0094] 具体的には、この態様においては、グルタミン酸の含量が 500〜5, OOOmg/100 gとなるように調整することが好ましぐ味のバランスの点から、 800〜3， OOOmg/10 Ogとなるように調整すること力 Sより好ましく、 900〜1 , 400mg/l00gとなるように調 整することが特に好ましい。脱塩調整後の醤油におけるグルタミン酸量が少な過ぎる と、カリウムやアミノ酸等のエダ味、苦味が表面化し、多過ぎると醤油本来の風味をそ こなうため好ましくない。
[0095] リジン、アルギニン及びヒスチジン等の各塩基性アミノ酸の含量は、例えば、アミノ酸 自動分析装置等の方法により測定することができる。
[0096] この態様においては、脱塩調整後の醤油におけるアルギニンの含量が前記脱塩調 整前の 20〜 + 200mg/l 00g、ヒスチジンの含量が前記脱塩調整前の 10〜 + 100mg/100g、リジンの含量が前記脱塩調整前の— 30〜 + 300mg/100gとなる ように調整し、好ましくは、アルギニンの含量が前記脱塩調整前の— 10〜 + 100mg /100g、ヒスチジンの含量が前記脱塩調整前の— 5〜 + 50mg/100g、リジンの含 量がそれぞれ前記脱塩調整前の _ 15〜 + 150mg/l00gとなるように調整する。具 体的には、脱塩調整後の醤油におけるアルギニン、リジン量が各 5〜： 1 , 000mg/l 00g、ヒスチジン量力 S5〜500mg/I00gとなるように調整すること力 S好ましく、ァノレギ ニン、リジン量力 S各 10〜800mg/l00g、ヒスチジン量力 10〜400mg/l00gとなる ように調整すること力 Sより好ましく、ァノレギニン、リジン量力 S各 50〜600mg/l00g、ヒ スチジン量が 20〜300mgZl00gとなるように調整することが特に好ましい。脱塩調 整後の醤油における上記各塩基性アミノ酸の含量が上記範囲外であるとカリウムの エダ味、苦味が表面化し、多過ぎると塩基性アミノ酸の苦味が表面化するため好まし くない。
[0097] さらに、上記醤油加工品に γ —アミノ酪酸 (GABA)を添加することができる。この 態様においては、 GABAが 50ppm以上となるように調整することが好ましぐ味質改 善効果、塩味増強効果、及び血圧降下作用の点から、 500-2, OOOppmとなるよう に調整することがより好ましレ、。
[0098] また、上記の成分以外に、通常の醤油、みりん、味噌、その他調味料、酸味料、香 料、出汁、エキス類、二ガリや岩塩等の天然塩、発酵食品等を適宜添加することがで きる。
[0099] 上記のようにして得られた醤油加工品は、ナトリウム換算で食塩量が 3〜： 15% (w/ w)、塩化カリウム量が 13% (w/w)以下、グルタミン酸量が 500〜5, OOOmg/lOOg 、ァノレギニン、リジン量力 S各 5〜： 1 , 000mg/l00g、ヒスチジン量力 5〜500mg/l0 Ogであることが好ましい。より好ましくは、ナトリウム換算で食塩量が 6〜： 12% (w/w) 、塩化カリウム量力 〜： 10% / ）、グルタミン酸量が800〜3, 000mg/100g、ァ ノレギニン、リジン量力 S各 I0〜800mg/100g、ヒスチジン量力 Sl0〜400mg/100g であり、特に好ましくは、ナトリウム換算で食塩量が 8〜9% (w/w)、塩化カリウム量が 6〜80/0 (w/w)、ク、、ノレタミン酸量力 S900〜l , 400mg/100g、ァノレギニン、リジン量 力 S各 50〜600mg/100g、ヒスチジン量力 S20〜300mg/100gである。
実施例
[0100] (試験例 1)
食塩 0. 5質量％、塩化カリウム 0. 5質量％を溶解した水溶液に、表 1に示す配合 量で、アミノ酸又はペプチドを添加溶解して得られた水溶液について、 10名のパネラ 一によりそれぞれ官能評価を行レ、、苦味 'エダ味の有無、及び異味の有無について 評価した。アミノ酸及びペプチドの添加量は、それぞれ単独で溶解した場合の閾値 で設定した。
苦味 'エダ味にっレ、て、全くなし（3点）、僅かにあり（2点）、あるが改善はされてレ、る (1点）、変化なし (0点）、やや悪化している（一 1点）、悪化している（一 2点）、著しく 悪化している（一 3点）として、 10人のパネラーの平均点で、（§)≥1点 >〇≥1. 5点 >△>〇点≥ Xで表した。また、異味について、全くなし（3点）、僅かにあり（2点）、 あり（1点）、著しくあり（0点）として、平均点を © = 3点 >〇≥2. 5点 > Δ > 2点≥ X で表した。そして、総合評価として、苦味 'エダ味の評価と異味の評価の平均点を合 計して、（§)≥4点>〇≥3点> > 2点≥ で表した。ただし、苦味 'エダ味が Xのも のは総合評価も Xとした。結果をまとめて表 1に記す。
[表 1]
Figure imgf000018_0001
[0102] 表 1の結果より、塩化カリウムを含有する水溶液に、塩基性アミノ酸であるアルギニ ン、ヒスチジン、ヒスチジン塩酸塩、リジン塩酸塩、及び、塩基性ペプチドであるアンセ リンを添加することで、塩基性アミノ酸や塩基性ペプチドの異味を感じさせること無ぐ 塩化カリウムの苦味 'エダ味を抑制することできた。特にアルギニン、ヒスチジン塩酸 塩、アンセリンが優れていた。
一方、グルタミン酸ソーダ、グノレタミン、ァラニン及びグリシンであっても多少の塩ィ匕 カリウムの苦味 ·エダ味を抑制する効果はあった力 いずれも塩基性アミノ酸や塩基 性ペプチド自身由来の異味が強く感じられ、新たな異味が生じた。
[0103] (試験例 2)
表 2に示す配合で原料を混合して塩味調味料を製造した。なお、フィッシュべプチ ドはカツォエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂 (ダイヤイオン WK-40：三菱 化学製）に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用 いた。 （食塩 80%、塩基性アミノ酸/塩基性ペプチドとしてアンセリン 4%及びヒスチ ジン 6。/。、その他 10。 /。を含有）
[表 2]
Figure imgf000019_0001
[0105] 例 1、 2の塩味調味料は、塩基性アミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを含有しない 例 3と比較して、塩化カリウムの苦味が十分に抑制されており、また、塩味は塩化ナト リウムと比較しても遜色なぐ塩味調味料として非常に優れていた。
[0106] (試験例 3)
表 3に示す配合で醤油加工品を製造した。低塩醤油は市販の濃口醤油を電気透 祈に供して塩分 3. 0%まで脱塩したものを用いた。また、塩化カリウムは粗精製品（ 塩化カリウム 72%、塩化ナトリウム 20%、カルシウム塩'マグネシウム塩'その他： 8% )を用いた。
[0107] [表 3]
Figure imgf000019_0002
[0108] 例 4, 5の醤油加工品は、塩基性アミノ酸及び Z又は塩基性ペプチドを含有しない 例 6の醤油加工品と比較して、塩ィ匕カリウムの苦味が十分に抑制されており、また、醤 油としての味も通常の濃口醤油と比較して遜色のなレ、風味を有してレ、た。
[0109] (試験例 4)
国産丸大豆使用醤油 (塩分 14. 7% (w/w) )を電気透析装置にて脱塩処理を行つ た後、濃縮を行い、塩分 7. 1 % (w/w)に調整した。さらに脱塩前の濃口醤油をブレ ンドして食塩濃度が 9. 0% (w/w)に調整された減塩醤油を調製した。
食塩濃度は原子吸光光度計によりナトリウム濃度を測定し、これを食塩濃度に換算 して求めた。
上記醤油及び減塩醤油のアミノ酸パターンについて、アミノ酸分析装置（商品名「L - 8500AJ、株式会社日立製作所）により調べた。その結果を表 4に示す。
[0110] [表 4]
Figure imgf000020_0001
表 4から、通常の醤油と減塩醤油のアミノ酸パターンを比較すると、電気透析による 脱塩調整を行うことにより、酸性及び塩基性アミノ酸の損失割合が大きいことが分力る [0112] この減塩醤油に、塩化カリウム、アルギニン、ヒスチジン、リジン、グルタミン酸及び G ABAを、表 5 8に示す値に添加、調整して官能評価を行った。
官能評価は、各塩化カリウム添加条件毎に分けて行い、総合評価を順位法にて評 価した（表 5 7)。 GABAの添加効果は表 8に示すサンプルにて行った。
[0113] [表 5]
Figure imgf000021_0001
※？ 減量された塩化ナトリ ウムの 3 8 %
[0115] [表 7] 塩化力リウム アルギニン ヒスチジン リジン グルタミン酸
試験例 添加量 a a a a 順位
(κ/100Κ) (mg/100g) IOOK) (mg/100K) 100K) 例 27 380 90 290 8 例 28 390 95 305 7 例 29 400 100 320 720 5 例 30 440 120 380 6 例 31 620 210 650 10
8 3 9 例 32 380 90 290 4 例 33 390 95 305 3 例 34 400 100 320 820 1 例 35 440 120 380 2 例 36 620 210 650 9
※ 3 減量された塩化ナトリウムの 1 5 1 %
[0116] [表 8]
塩化力リウム アルギニン ヒスチジン リジン グノレタミン酸 GABA 試験例 添加量 含量 含量 含量 含量 含量 順位
(g/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (mg/100g) (ppm) 例 37 720 4
0 例 38 820 2
8 400 100 320
例 39 720 3
50 例 40 820 1
[0117] 表 5〜7から、 0. 5 2、及び 8% (w/w)の各塩化カリウム添加条件において、ダル ρ> タミン酸、アルギニン、ヒスチジン、リジン等の各アミノ酸含量を本願で規定する範囲 内に調整することにより、良好な評価が得られることが分かる。また、表 8から、グノレタ ミン酸量が増加することで GABAの添加による風味の低下を伴うことなぐ GABAの 塩味増強効果により、より効果的に塩味を増強できることが確認された。
[0118] (試験例 5)
国産丸大豆使用醤油 (塩分 14. 7% (w/w)、原料 1)を電気透析装置にて脱塩処 理を行った後、濃縮を行い、塩分 7. 1 % (w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油を ベースに、表 9に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品（配合 1)を得た。
そして、原料 1の醤油、配合 1の醤油加工品について、そのアミノ酸パターンをァミノ 酸分析装置 (商品名「L 8500A」、株式会社日立製作所）により調べた。また、食 塩濃度及び塩化カリウム濃度を原子吸光光度計を用いて分析した。その結果を表 9 に示す。 [0119] [表 9]
Figure imgf000023_0001
[0120] 上記の方法で得られた醤油加工品を官能評価したところ、原料の醤油と比較して 遜色のなレ、風味を有してレ、た。
[0121] (試験例 6)
国産大豆使用醤油 (塩分 14. 2% (w/w)、原料 2)を電気透析装置にて脱塩処理 を行った後、濃縮を行い、塩分 7. 6% (w/w)の減塩醤油を得た。この減塩醤油をべ ースに、表 10に示す配合でブレンドを行い、醤油加工品（配合 2)を得た。 そして、原料 2の醤油、配合 2の醤油加工品について、そのアミノ酸パターンをァミノ 酸分析装置 (商品名「L 8500A」、株式会社日立製作所）により調べた。また、食 塩濃度及び塩化カリウム濃度を原子吸光光度計を用いて分析した。その結果を表 1 0に示す。
[表 10]
Figure imgf000024_0001
上記の方法で得られた醤油加工品を官能評価したところ、原料の醤油と比較して 遜色のなレ、風味を有してレ、た。 [0124] (試験例 7)
塩化ナトリウム濃度 20質量％、塩化カリウム濃度 2質量％の仕込液を用いて常法に したがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐 敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表 11に示す割合で塩基性ァ ミノ酸（アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した。各サンプルについて、 14名のパ ネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い 、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表 11に併せて示す。
[0125] [表 11]
Figure imgf000025_0001
[0126] 表 11から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添加した例 42〜44のサンプ ノレは、例 41、 45のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 43では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。また、例 42では塩ィ匕カリウ ムの苦味をわずかに感じ、例 44では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、 いずれも醤油の風味上の問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 41は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 45では塩基性アミノ酸の添カ卩量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0127] (試験例 8)
塩化ナトリウム濃度 12質量％、塩化カリウム濃度 10質量％の仕込液を用いて常法 にしたがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の 腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表 12に示す割合で塩基性 アミノ酸（アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した。各サンプルについて、 14名の パネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行 レ、、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表 12に併せて示す。
[表 12]
Figure imgf000026_0001
[0129] 表 12から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添カ卩した例 47〜49のサンプ ノレは、例 46、 50のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 48では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。また、例 47では塩ィ匕カリウ ムの苦味をわずかに感じ、例 49では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、 いずれも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 46は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 50では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0130] (試験例 9)
塩化ナトリウム濃度 4質量％、塩化カリウム濃度 18質量％の仕込液を用いて常法に したがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐 敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表 13に示す割合で塩基性ァ ミノ酸（アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した。各サンプルについて、 14名のパ ネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行い 、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表 13に併せて示す。
[0131] [表 13]
Figure imgf000027_0001
[0132] 表 13から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添加した例 52〜54のサンプ ノレは、例 51、 55のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 53では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。例 52では塩ィ匕カリウムの苦 味をわずかに感じ、例 54では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いず れも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 51は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 55では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0133] (試験例 10)
塩化ナトリウム濃度 20質量％、塩化カリウム濃度 2質量％の仕込液に、表 14に示す 割合で塩基性アミノ酸 (アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した後、常法にしたが つて醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発 酵不良等の問題は無かった。各サンプノレについて、 14名のパネラーにより官能評価 を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行レ、、総合評価を順位法 にて評価した。その結果を表 14に併せて示す。
[0134] [表 14]
Figure imgf000028_0001
[0135] 表 14から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添加した例 57〜59のサンプ ノレは、例 56、 60のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 58では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。例 57では塩ィ匕カリウムの苦 味をわずかに感じ、例 59では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いず れも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 56は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 60では塩基性アミノ酸の添カ卩量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0136] (試験例 11)
塩化ナトリウム濃度 12質量％、塩化カリウム濃度 10質量％の仕込液に、表 15に示 す割合で塩基性アミノ酸 (アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した後、常法にした がって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や 発酵不良等の問題は無かった。各サンプノレについて、 14名のパネラーにより官能評 価を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行レ、、総合評価を順位 法にて評価した。その結果を表 15に併せて示す。
[0137] [表 15]
Figure imgf000029_0001
[0138] 表 15から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添加した例 62〜64のサンプ ノレは、例 61、 65のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 63では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。例 62では塩ィ匕カリウムの苦 味をわずかに感じ、例 64では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いず れも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 61は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 65では塩基性アミノ酸の添加量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0139] (試験例 12)
塩化ナトリウム濃度 4質量％、塩化カリウム濃度 18質量％の仕込液に表 16に示す 割合で塩基性アミノ酸 (アルギニン、ヒスチジン、リジン）を添加した後、常法にしたが つて醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の腐敗や発 酵不良等の問題は無かった。各サンプノレについて、 14名のパネラーにより官能評価 を行った。官能評価は、旨味、風味、苦味、塩味について行レ、、総合評価を順位法 にて評価した。その結果を表 16に併せて示す。
[0140] [表 16]
Figure imgf000030_0001
[0141] 表 16から、本願で規定する範囲内で塩基性アミノ酸を添加した例 67〜69のサンプ ノレは、例 66、 70のサンプルに比べて評価が高いことが分かる。
具体的には、例 68では塩ィ匕カリウム、塩基性アミノ酸のいずれの苦味も感じることな ぐ醤油の風味として申し分なぐ最も高い評価となった。例 67では塩ィ匕カリウムの苦 味をわずかに感じ、例 69では塩基性アミノ酸の苦味をわずかに感じるものの、いず れも醤油の風味としては問題は無かった。
一方、塩基性アミノ酸を添加しなかった例 66は塩ィ匕カリウムの苦味が強ぐまた、例 70では塩基性アミノ酸の添カ卩量が多すぎるために塩基性アミノ酸の苦味が強く感じ られ、醤油の風味、旨味を著しく損っていた。
[0142] (試験例 13)
塩化ナトリウム濃度 12質量％、塩化カリウム濃度 10質量％の仕込液を用いて常法 にしたがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の 腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に、表 17に示す割合で塩基性 アミノ酸（アルギニン、ヒスチジン、リジン）、グルタミン酸及び GABAを添加した。各サ ンプルについて、 14名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、旨味、風 味、苦味、塩味について行い、総合評価を順位法にて評価した。その結果を表 17に 併せて示す。
[0143] [表 17]
Figure imgf000031_0001
[0144] 表 17から、グルタミン酸及び/又は GABAを添加した例 71〜73は、グルタミン酸 及び GABAを添加してレ、なレ、例 48と比較して評価が高レ、ことが分かる。
具体的には、 GABAのみを添カ卩した例 71では塩味が強く感じられ、醤油の風味と して向上したが、旨味がわずかに低下しており、グルタミン酸のみ添カ卩した例 72では 醤油の旨味がより向上した。そして、グルタミン酸と GABAを共に添カ卩した例 73では 醤油の旨味、塩味がより強くなり、風味、旨味がより向上していた。
[0145] (試験例 14)
塩化ナトリウム濃度 12質量％、塩化カリウム濃度 10質量％の仕込液を用いて常法 にしたがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の 腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水を添加して塩化ナトリウム 濃度を 9%に調整した後、アルギニン 0. 02質量0 /0、ヒスチジン 0. 01質量0 /0、リジン 0 . 015質量％をそれぞれ添加して醤油加工品を得た。この醤油加工品の塩化ナトリウ ム濃度、塩化カリウム濃度、全窒素量を測定したところ、それぞれ 7. 9%、 6. 7%、 1 . 5%であった。なお、塩化ナトリウム濃度、塩ィ匕カリウム濃度については原子吸光光 度法、全窒素量についてはセミミクロケルダール法よつて分析を行った。この醤油加 ェ品は通常の醤油と遜色ない美味しいものであった。
[0146] (試験例 15)
塩化ナトリウム濃度 12質量％、塩化カリウム濃度 10質量％の仕込液を用いて常法 にしたがって醸造'火入れを行い醤油を製造した。本製造工程において、醸造中の 腐敗や発酵不良等の問題は無かった。得られた醤油に水、塩ィ匕カリウムを 10質量％ 含む水溶液、及びアルギニン、ヒスチジン、リジン、グノレタミン酸等を含む調味液（アミ ノ酸液）を添加して、塩ィ匕ナトリウム濃度を 9%、塩基性アミノ酸の添カ卩量として、アル ギニン 0. 02質量％、ヒスチジン 0. 01質量％、リジン 0. 015質量％に調整して醤油 加工品を得た。この醤油加工品の塩ィ匕ナトリウム濃度、塩ィ匕カリウム濃度、全窒素量 を測定したところ、それぞれ 8. 9%、 8. 0%、 2. 0%であった。なお、塩化ナトリウム 濃度、塩化カリウム濃度については原子吸光光度法、全窒素量についてはセミミクロ ケノレダール法よつて分析を行った。この醤油加工品は通常の醤油と遜色なレ、美味し いものであった。
産業上の利用可能性
本発明によれば、低ナトリウムとしても、通常の飲食品と比較しても何ら遜色のない 塩味、旨味、風味を有した塩化カリウム含有飲食品とすることができ、高血圧の改善 等のために食塩の摂取量を制限されている人だけでなぐ健常者に対しても、高血 圧の予防等を目的として好適に利用できる。

Claims

請求の範囲
[I] 塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを有効成分とする塩化カリウム含有飲食 品の呈味改善剤。
[2] 前記塩基性アミノ酸として、ヒスチジン、アルギニン及びリジンから選ばれた 1種以上 を含有する請求項 1に記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
[3] 前記塩基性ペプチドとして、アンセリン、カルノシン及びバレニンから選ばれた 1種 以上を含有する請求項 1又は 2に記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
[4] 前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを 0. 05〜99質量％含有する請求 項 1〜3のいずれか一つに記載の塩ィヒカリウム含有飲食品の呈味改善剤。
[5] 魚介エキス、酵母エキス、 HVP、 HAP、又はそれらから分離精製して得られたもの であって、前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを 2〜99質量％含有する 素材を主成分とする請求項 1〜4のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品 の呈味改善剤。
[6] 更に、グルタミン酸を 0·：!〜 50質量％含有する請求項 1〜5のいずれか一つに記 載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
[7] 更に、 γ _アミノ酪酸を 0.：!〜 50質量％含有する請求項:!〜 6のいずれか一つに 記載の塩ィヒカリウム含有飲食品の呈味改善剤。
[8] 請求項:!〜 7のいずれか一つに記載の呈味改善剤を添加することを特徴とする塩 化カリウム含有飲食品の製造方法。
[9] 塩化カリウム 100質量部に対して、塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドが 0
. 2〜200質量部となるように、前記呈味改善剤を添加する請求項 8記載の塩ィ匕カリ ゥム含有飲食品の製造方法。
[10] 塩化カリウム Ζ塩ィ匕ナトリウムの質量比が 5/95〜80Ζ20である飲食品に、前記 呈味改善剤を添加する請求項 8又は 9記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
[II] 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液 の塩ィ匕ナトリウム濃度を 20質量％以下、塩化カリウム濃度を 2〜： 18質量％となるよう に調製し、この仕込液を発酵熟成して醤油を製造し、前記呈味改善剤を添加して、 前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ペプチドを 0. 01〜： 1. 0質量％添加する請求 項 8〜： 10のいずれか一つに記載の塩ィ匕カリウム含有飲食品の製造方法。
[12] 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、醸造工程において、仕込液 の塩ィ匕ナトリウム濃度を 20質量％以下、塩化カリウム濃度を 2〜： 18質量％となるよう に調製し、前記呈味改善剤を添加して、前記塩基性アミノ酸及び/又は塩基性ぺプ チドを 0. 01〜： 1. 0質量％添加した後、発酵熟成して醤油を製造する請求項 8〜： 10 のいずれか一つに記載の塩ィヒカリウム含有飲食品の製造方法。
[13] 塩基性アミノ酸の添加量力 ヒスチジン 0. 002〜0. 3質量0 /0、アルギニン 0. 004 〜0. 7質量％、リジン 0. 006- 1. 0質量％である請求項 1 1又は 12記載の塩化カリ ゥム含有飲食品の製造方法。
[14] 更に、グノレタミン酸を 0. 06質量％以上添加する請求項 1 1〜： 13のいずれか一つに 記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
[15] 更に、 γ—アミノ酪酸を 50ppm以上添加する請求項 1 1〜： 14のいずれか一つに記 載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
[16] 前記塩化カリウム含有飲食品が醤油加工品であって、ナトリウム塩の含量を脱塩調 整した醤油に、 i)ナトリウム塩の減量分の 9% (w/w)以上のカリウム塩を添加し、 ii)グ ルタミン酸の含量が前記脱塩調整前の含量以上となるように調整し、 m)アルギニン の含量が前記脱塩調整前の 20〜 + 200mg/100g、ヒスチジンの含量が前記脱 塩調整前の—10〜干 l OOmg/100g、リジンの含量が前記脱塩調整前の 30〜 + 300mg/ 100gとなるように調整する請求項 8〜： 10のいずれか一つに記載の塩化 カリウム含有飲食品の製造方法。
[17] 更に、 γ—ァミノ酪酸が 50ppm以上、力っグノレタミン酸量力 00mg/100g以上と なるように調整する請求項 16記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
[18] 請求項:!〜 7のいずれか一つに記載の呈味改善剤を含有することを特徴とする塩 化カリウム含有飲食品。
[19] 塩化カリウム 100質量部に対して、塩基性アミノ酸及び塩基性ペプチドが 0. 2〜： 10 0質量部となるように、前記呈味改善剤を含有する請求項 18記載の塩ィ匕カリウム含 有飲食品。
[20] 塩化カリウム Z塩化ナトリウムの質量比が 5/95〜80Z20である請求項 18又は 19 記載の塩化カリウム含有飲食品。
請求項 11〜： 15のいずれか一つに記載の製造方法によって得られた醤油加工品 からなり、塩ィ匕ナトリウム濃度が 9質量％以下である請求項 18〜20のいずれか一つ に記載の塩化カリウム含有飲食品。
請求項 16又は 17に記載の製造方法によって得られた醤油加工品からなり、ナトリ ゥム換算で食塩量が 3〜： 15% (w/w)、塩化カリウム量が 13。/0 (W/W)以下、ダルタミ ン酸量力 500〜5， 000mg/l00g、ァノレギニン、リジン量力 S各 5〜： 1， OOOmg/100 g、ヒスチジン量が 5〜500mgZl00gである請求項 18〜20のいずれか一つに記載 の塩ィ匕カリウム含有飲食品。
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