JPWO2011089764A1 - 塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤及び塩化カリウム含有飲食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤は、上記海藻酵素分解物を固形換算で1〜100質量%含有するものであることが好ましく、5〜100質量%含有するものであることがより好ましい。
タンクに水4000kgと、昆布微粉末(200メッシュパス90質量%)の60kgと、ワカメ微粉末(60メッシュパス200メッシュオン)の60kgとを入れ、水温を85℃に昇温しながら、穏やかに30分攪拌した。次いで、このタンク内の水温を50℃に下げてから、アスペルギルス・ニガー(Aspergillus niger)を起源とする第1のセルラーゼ(商品名「セルラーゼY−2NC」、ヤクルト薬品工業株式会社製)と、トリコデルマ・ビリデ(Trichoderma viride)を起源とする第2のセルラーゼ(商品名「セルラーゼオノズカ12S」、ヤクルト薬品工業株式会社製)とを、上記海藻微粉末の質量に対してそれぞれ2.5質量%の量で投入した。そして穏やかに攪拌しつつ2時間酵素分解を行った。
下記表1に示す配合で塩味料を調製した。すなわち、製造例1で得られた粉末化した海藻酵素分解物を配合して原料を混合し、実施例1の塩味料を得た。また、海藻酵素分解物を配合せずにグルタミン酸ソーダ及びアスパラギン酸ソーダを配合して比較例1の塩味料を得た。更に、海藻酵素分解物を配合せずに昆布エキスパウダーを配合して比較例2の塩味料を得た。
下記表2に示す配合で塩味料を調製した。すなわち、実施例1で得られた塩味料に塩基性アミノ酸及び塩基性ペプチドを含有するフィッシュぺプチドを添加して、実施例2の塩味料を得た。なお、フィッシュペプチドはカツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂(ダイヤイオンWK‐40:三菱化学製)に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものであって、その成分組成が、食塩80%、塩基性アミノ酸及び塩基性ペプチドとしてアンセリン4%及びヒスチジン6%、その他の成分10%であるものを用いた。
製造例2及び製造例3で調製した実施例1、2及び比較例1、2の塩味料について、6名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、塩味、苦味・エグ味、異味について4段階で評価を行った。評価については、塩味(◎:強く感じる、○:感じる、△:やや感じる、×:感じない、ただし塩化ナトリウム/塩化カリウム=1/1(W/W)の塩味を△とする)、苦味・エグ味及び異味(◎:ほとんど/全く感じない、○:感じない、△:やや感じる、×:強く感じる)として、多数意見を下記表3にまとめた。
海藻原料として昆布微粉末のみを用い、酵素として下記表4のそれぞれの欄に掲げた酵素を用いた以外は、製造例1と同様にして、実施例3〜10の海藻酵素分解物を調製した。
食塩0.5質量%、塩化カリウム0.5質量%を溶解した水溶液に、製造例4で得られた実施例3〜10の海藻酵素分解物を0.009質量%添加溶解し、得られた水溶液について、6名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、塩味、苦味・エグ味、異味について4段階で評価を行った。評価基準については、塩味(◎:強く感じる、○:感じる、△:やや感じる、×:感じない、ただし塩化ナトリウム/塩化カリウム=1/1(W/W)の塩味を△とする)、苦味・エグ味及び異味(◎:ほとんど/全く感じない、○:感じない、△:やや感じる、×:強く感じる)として、多数意見を下記表5にまとめた。
海藻として下記表6のそれぞれの欄に掲げた原料を用いた以外は、製造例1と同様にして、実施例11〜13の海藻酵素分解物を調製した。
食塩0.5質量%、塩化カリウム0.5質量%を溶解した水溶液に、製造例5で得られた実施例11〜13の海藻酵素分解物を0.009質量%添加溶解し、得られた水溶液について、6名のパネラーによりそれぞれ官能評価を行い、塩味、苦味・エグ味、異味について4段階で評価を行った。評価については、塩味(◎:強く感じる、○:感じる、△:やや感じる、×:感じない、ただし塩化ナトリウム/塩化カリウム=1/1(W/W)の塩味を△とする)、苦味・エグ味及び異味(◎:ほとんど/全く感じない、○:感じない、△:やや感じる、×:強く感じる)として、多数意見を下記表7にまとめた。
大豆1.2kgを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹1kgと、塩化ナトリウム330gと、塩化カリウム286gと、水390mlとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行った。発酵熟成後、製造例1で得られた海藻酵素分解物6.3gを加え、実施例14の米味噌4kgを得た。なお本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は生じなかった。
大豆1.2kgを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹1kgと、塩化ナトリウム330gと、塩化カリウム286gと、水390mlと、製造例1で得られた海藻酵素分解物6.3gとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行い、実施例15の米味噌4kgを得た。なお本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は生じなかった。
大豆1.2kgを蒸煮、冷却、擂砕し、出麹1kgと、塩化ナトリウム324gと、塩化カリウム286gと、水390mlとを加え、種味噌、培養酵母を用いて常法にて発酵熟成を行った。発酵熟成後、製造例1で得られた海藻酵素分解物6.3g、フィッシュペプチド7.5g(塩化ナトリウム6g、塩基性アミノ酸/塩基性ペプチドとしてヒスチジン450mg、アンセリン400mgを含む)を加え、実施例16の米味噌4kgを得た。なお、フィッシュペプチドはカツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂(ダイヤイオンWK‐40:三菱化学製)に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。なお本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は生じなかった。
製造例6において、海藻酵素分解物を加えない以外は製造例6と同様にして、比較例3の米味噌4kgを得た。なお本製造工程において、醸造中の腐敗や発酵不良等の問題は生じなかった。
実施例14〜16、比較例3の米味噌を試食したところ、全てにおいて、通常の味噌と同等の塩味を有していたが、海藻酵素分解物を用いていない比較例3の米味噌では、塩化カリウムに由来する苦味を強く感じた。一方、実施例14〜16の米味噌についてはいずれも塩化カリウムに由来する苦味は問題がなく、実施例16の米味噌が最も塩化カリウムに由来する苦味が少なく、良い風味を有していた。
カタクチイワシ7kgを生理食塩水で洗浄後、チョッパーにてミンチとし、塩化ナトリウム1.8kg、塩化カリウム1.56kg、製造例1で得られた海藻酵素分解物0.04kgを加え、常法にて魚醤を得た。得られた魚醤を試食したところ、十分な塩味を有し、且つ塩化カリウムの苦味は感じられなかった。
生乳から常法に従って調製したカード1kgを、塩化ナトリウム16質量%、塩化カリウム5質量%を含む塩水に8時間浸漬後、90日間熟成を行い、970gのナチュラルチーズを得た。このナチュラルチーズを85℃に加温して軟化させ、乳化剤を添加した後、攪拌しながら、塩化ナトリウム12g、製造例1で得られた海藻酵素分解物1.5gを加えて冷却・成形し、プロセスチーズを得た。このプロセスチーズは、従来のプロセスチーズと何ら変わりない風味を有するものであった。
実施例18と同様にしてナチュラルチーズ500gを85℃に加温して軟化させ、乳化剤を添加した後、攪拌しながら、製造例1で得られた海藻酵素分解物1.5gとフィッシュペプチド15g(塩化ナトリウム12g、塩基性アミノ酸/塩基性ペプチドとしてヒスチジン900mg、アンセリン800mgを含む)とを加え、冷却・成形し、プロセスチーズを得た。なお、フィッシュペプチドは、カツオエキスを原料として、弱酸性イオン交換樹脂(ダイヤイオンWK40:三菱化学製)に吸着した塩基性アミノ酸を塩酸溶出した後、中和して粉末化したものを用いた。このプロセスチーズは、従来のプロセスチーズと何ら変わりない風味を有するものであり、実施例18で得られたプロセスチーズよりも塩化カリウムに由来する苦味が更に低減されていた。
全窒素(T-N)含量が1.7%(w/w)の醤油を水で希釈し、T-N 1.2%(w/w)、塩分9.2%(w/w)の醤油希釈品を得た。この醤油希釈品をベースに、製造例1で得られた海藻酵素分解物を0.2質量%の含量となるように添加した。得られた醤油加工品を官能評価したところ、原料の醤油と比較して遜色のない風味を有していた。
Claims (8)
- 海藻を酵素分解して得られた海藻酵素分解物を有効成分として含有することを特徴とする塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記海藻酵素分解物は、200メッシュパスの粒子が90質量%以上となるように粉砕した海藻を酵素分解して得られたものである請求項1記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記海藻酵素分解物は、50℃以上の温水又は熱水中で膨潤処理した海藻を酵素分解して得られたものである請求項1又は2記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記海藻酵素分解物は、褐藻類、紅藻類及び緑藻類からなる群から選ばれた1種又は2種以上の海藻を酵素分解して得られたものである請求項1〜3のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 前記海藻酵素分解物は、セルラーゼ、グルカナーゼ、ぺクチナーゼ、アルギン酸リアーゼ、マンナナーゼ及びプロテアーゼからなる群から選ばれた1種又は2種以上の酵素で海藻を酵素分解して得られたものである請求項1〜4のいずれか一つに記載の塩化カリウム含有飲食品の呈味改善剤。
- 請求項1〜5のいずれか一つに記載の呈味改善剤を、塩化カリウム含有飲食品の製造工程において該塩化カリウム含有飲食品の原料として添加することを特徴とする塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 総原料中に含まれる塩化カリウム100質量部に対して、前記海藻酵素分解物を0.1〜200質量部添加するように、前記呈味改善剤を添加する請求項6記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
- 食塩の一部を塩化カリウムに代替した減塩飲食品に適用される、請求項6又は7記載の塩化カリウム含有飲食品の製造方法。
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