JP3915972B2

JP3915972B2 - 呈味改良剤

Info

Publication number: JP3915972B2
Application number: JP2002017325A
Authority: JP
Inventors: 裕 ▲高▼倉; 義雄 ▲吉▼浜; 順一平松
Original assignee: 宝ホールディングス株式会社
Priority date: 2002-01-25
Filing date: 2002-01-25
Publication date: 2007-05-16
Anticipated expiration: 2022-01-25
Also published as: JP2003219811A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は呈味改良剤に関する発明であって、特に、カリウム含有飲食品の持つ塩味を低下させることなく保持したまま、えぐ味等の不快味を軽減する優れた呈味改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本人は世界でも有数の食塩を多量に摂取する国民であり、一日当りの平均的な食塩摂取量は１３ｇとなっている。現在、厚生省は一日当りの食塩摂取量を１０ｇ以下とするように勧告しており、今後、更に減塩に向けての努力が必要であるとされている。食塩（塩化ナトリウム）を多く摂取すると体内にナトリウムが多くたまり、それと共に血管の水分量が増加し、血圧が上昇する。つまり、高血圧の発症原因と食塩の過剰摂取が密接に結びついていることは今日では常識となっており、しかも他の合併症を引き起こす原因になっていることも周知の事実である。
【０００３】
食塩の摂取量を減少させる必要のある患者等に対する食塩代替品としては、現在塩化カリウムが最も多く使用されており、食塩に塩化カリウムを主体とした添加物を配合した、ナトリウム含量の少ない塩味料が多数製造されている。これは、塩化カリウムの塩味が比較的食塩に近いこと、及び生理的機能の面で大きなマイナス点がないことによる。ところが、塩化カリウムは独特の呈味性を有しており、えぐ味、刺激味、後に残る苦味等の不快味があり、その使用量、使用分野は大きく制限されている。
【０００４】
塩化カリウムの呈味性を改良する目的で、塩化カリウムに無機塩や調味料、甘味料等を配合する試みも数多くなされている。塩化カリウムの呈味を改良する成分として、グルタミン酸塩、核酸系呈味物質（特開昭５８−８９１６０号公報、特開昭５８−９４３６８号公報）、クエン酸塩（特開平６−１８９７０９号公報）、自己分解酵母（特開昭５６−５５１７７号公報）、粉末固形苦汁（特開昭５９−１９８９５３号公報）、昆布エキス（特開平６−７１１１号公報）、茶、ドクダミ、麦、グアバ、そば（特開平６−３３５３６１号公報）、キノコ由来成分（特開平７−１１５９３３号公報）等が知られている。しかし、品質的にも経済的にも十分満足のできるカリウム含有飲食品の呈味改良剤は未だ開発されておらず、塩味の低下がより少なく、塩化カリウムの呈味性を改良する方法が求められている。
また、塩化カリウム以外のカリウム含有物として、グルタミン酸カリウム、クエン酸カリウムなどの塩類、水酸化カリウムなどの水酸化物等の使用が考えられるが、これらの場合も独特のえぐ味等の呈味性を有しており、その改良が望まれている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような従来技術にかんがみてなされたものであり、その目的は、カリウム含有飲食品の持つ塩味を低下させることなく保持したまま、そのえぐ味等の呈味性を改良する効果を有する新規な呈味改良剤を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
えんどう及び／又はその抽出物を、塩化カリウム１０００部に対して、乾物換算の重量比で０．１〜１００部含有するカリウム含有飲食品の呈味改良剤であって、カリウム含有飲食品の塩味を低下させないことを特徴とするカリウム含有飲食品の呈味改良剤に関するものである。
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決することを目的とし、鋭意研究を重ねた結果、カリウム含有飲食品にえんどう及び／又はその抽出物を含有させることにより、えぐ味等の呈味性が改良されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明の呈味改良剤に用いるえんどうとは、マメ科エンドウ属の１年生草本（Ｐｉｓｕｍｓａｔｉｖｕｍ）の子実で、種類は硬莢種（乾燥子実用、むき実用）、軟莢種（莢用、莢・実共用）があるが特に限定はない。例えば、乾燥子実用としては青えんどう、赤えんどうと言われているものがあり、むき実用としてはグリンピースと言われているものがある〔１９９８年３月２５日、丸善（株）発行、「丸善食品総合辞典」、第１５１頁〕。
【０００９】
本発明の呈味改良剤は、えんどう及び／又はえんどうの抽出物を含有することを特徴としている。そのえんどうとは、えんどうの子実そのまま、若しくは該子実の加工物も含まれる。加工物の形状は、粒状、粉末、ペースト、液体などが挙げられるが特に限定はない。えんどうの加工方法は特に限定はなく、例えば、えんどうを乾燥して裁断機にかけ、臼等で細かくひいて粉末にする方法が挙げられる。えんどうの抽出物とは、えんどうから抽出したものであれば特に限定はなく、抽出方法は熱水抽出法や有機溶媒（例えばエタノール）抽出法等が挙げられる。抽出条件は適宜目的に応じた条件で抽出すればよく、必要に応じて酵素分解、濃縮、脱色、脱臭、乾燥等の適当な処理を施すことも可能である。なお、呈味改良剤に含有させるえんどう及び／又はその抽出物は、効率よく有効成分を利用する点からえんどうの抽出物がより好ましい。
【００１０】
本発明の呈味改良剤の使用方法は、特に限定はない。例えば、該呈味改良剤をカリウム含有飲食品に添加してもよく、また、該呈味改良剤と塩化カリウム等のカリウム含有物を混合して、必要によって乾燥後、飲食品に添加してもよい。更に、食塩や自然塩、にがりとの混合も可能である。
【００１１】
本発明の呈味改良剤の添加量は、食塩の塩化カリウムによる代替率、塩化カリウムの添加濃度、えんどう由来成分の組成、他の食品原材料等に応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。好ましくは、塩化カリウム１０００部に対して、乾物換算の重量比で０．１〜１００部、より好ましくは１〜５０部のえんどう及び／又はその抽出物の使用が好ましい。この場合、塩化カリウムの呈味改良以外にえんどう由来の風味が飲食品に付与されてもよい場合は、１００部以上の添加率となってもよい。
【００１２】
本発明の呈味改良剤を添加する対象飲食品は、カリウムを含有する飲食品であれば特に限定はなく、呈味性の改良を求めるすべての飲食品へ添加することができる。例えば、減塩の目的で食塩の塩化カリウムによる代替率を高めたいにも関わらず、塩化カリウムのえぐ味等の呈味性の点で代替率が制限されているような飲食品には特に好適である。例えば、かまぼこ、ハム、パン、塩干物、漬物、梅干、醤油、だし、魚醤、みそ、ソース、バター、マーガリン、マヨネーズ、ドレッシング等が挙げられる。
【００１３】
なお、本発明の呈味改良剤を使用すると、塩化カリウムに限らず、カリウム含有飲食品、例えば、グルタミン酸カリウム、クエン酸カリウム、水酸化カリウム等が含有されている飲食品であっても、それらのえぐ味等の不快味を軽減し、呈味性を改良することができる。
【００１４】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１５】
実施例１
えんどう５ｇ、塩化カリウム５ｋｇをＶ型混合機ＶＫ−２〔（株）入江商会製〕にて完全混合した粉末を４．９ｋｇ得た（本発明品１）。この本発明品１を塩化カリウムとして１％を含む水溶液に調製し、官能評価を行った。対照としては、塩化カリウム単品とし、塩化カリウム１％の水溶液に調製したものを用いた。
本発明品１は対照に比べ、塩化カリウムのえぐ味等の呈味性が改良されていた。
【００１６】
実施例２
えんどう２０ｇに水８００ｇを加えて、９０℃、１０分間で加熱抽出を行い、その加熱抽出物と塩化カリウム２０ｋｇ、自然塩２０ｋｇを水４００ｋｇに添加して完全溶解させた混合物を調製した。その混合物を、入口温度１２０℃、出口温度８０℃で噴霧乾燥して白色粉末３８ｋｇを得た（本発明品２）。この本発明品２を実施例１と同様に、塩化カリウムとして１％を含む水溶液に調製し官能評価を行った。対照としては、えんどうの加熱抽出物を添加していないものを用い、実施例１と同様に塩化カリウムとして１％を含む水溶液に調製した。
本発明品２は対照に比べ、塩化カリウムのえぐ味等の呈味性がよく改良されていた。
【００１７】
実施例３
えんどうから抽出した植物タンパクであるエンドウたん白ＰＰ−ＣＳ〔オルガノ（株）製〕２ｇを表１の配合に従って混合し（本発明品３）、そこに適当な大きさに切った白菜を漬込み白菜の浅漬けを作った。対照としては、えんどうの抽出物を用いない白菜の浅漬けとした。
官能評価の結果、本発明品３は、塩化カリウムのえぐ味などの不快味がほとんど感じられなかったのに対し、対照はえぐ味が強く感じられた。
【００１８】
【表１】

【００１９】
実施例４
グリンピース６ｇを５０℃で一昼夜乾燥した後、乳鉢ですり潰してグリンピース粉末２．７ｇを得（本発明品４）、表２の配合に従って混合し、スケトウすり身と混ぜ合せてかまぼこを作った。本発明品５には、更にエノキタケ由来成分を添加し、本発明品４と同様にかまぼこを作った。エノキタケ由来成分としては、５リットル容ジャーファーメンターにグルコース２ｗ／ｗ％、酵母エキス０．３％、ペプトン１％、ＭｇＳＯ₄・７Ｈ₂Ｏ０．０１％、ＫＨ₂ＰＯ₄０．０３％を含有する培地１．７リットルに、予め同様の培地で生育させておいたエノキタケの前培養液０．３リットルを無菌的に添加し、２５℃、１０日間通気かくはん培養し（通気量０．３ｖｖｍ、回転数１００ｒｐｍ）、培養終了後、固液分離し栄養菌糸体１ｋｇを得、この栄養菌糸体１ｋｇを水１５リットルで９０℃、１０分間加熱抽出し、武田薬品工業株式会社製活性炭タケコール５０ＷＲ０．６ｋｇで常法に従って脱臭、脱色したエノキタケ栄養菌糸体抽出液を用いた。対照としては、グリンピース粉末及び／又はエノキタケ由来成分を用いないかまぼことした。
官能評価の結果、本発明品４、本発明品５は対照に比べ、塩化カリウムのえぐ味がよくマスキングされていた。
【００２０】
【表２】

【００２１】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によってカリウム含有飲食品の持つ塩味を低下させることなく保持したまま、そのえぐ味等の呈味性を改良することのできる呈味改良剤を提供することができる。

Claims

えんどう及び／又はその抽出物を、塩化カリウム１０００部に対して、乾物換算の重量比で０．１〜１００部含有するカリウム含有飲食品の呈味改良剤であって、カリウム含有飲食品の塩味を低下させないことを特徴とするカリウム含有飲食品の呈味改良剤。